ПМ.05 Образовательный комплекс
учебно-методическое пособие по теме

Инструкция  по разработке учебного  проекта

Этапы работы над проектом:

1.Выберите тему проекта из примерных (приложение1) или предложите свою тему;

2.Определите  2-3 проблемных вопроса, связанных с темой проекта;

3. Подберите информационный  материал по выбранной теме проекта;

4.Опишите  актуальность и значимость выбранной темы;

5.Определите цели и задачи выбранного проекта;

6.Опишите содержательную часть проекта;

7.Оформите результаты выполненного проекта ( выводы, рекомендации, инструкции и пр.);

8.Разработайте и предложите, если это необходимо, конкретный продукт (например: сборник рецептов, памятка по сервировке стола, рекомендации по оформлению блюда, инструктаж по использованию нового инвентаря, оборудования и др.)

Проект должен содержать:

1. Название проекта.
2. Руководитель проекта.
3. Консультант(ы) проекта.
4. Учебный предмет, в рамках которого проводится работа по проекту.
5. Учебные дисциплины, близкие к теме проекта.
6. Состав проектной группы (Ф.И. студента,  № учебной группы).
7. Тип проекта (информационный, исследовательский, творческий, практико-ориентированный, ролевой).
8. Цель проекта
9. Задачи проекта (2-4 задачи)
10. Вопросы проекта (3  проблемных вопроса по теме проекта, на которые необходимо ответить участникам в ходе  его выполнения).
11. Аннотация (актуальность проекта, значимость на уровне колледжа и социума, личностная ориентация, кратко – содержание).
12. Предполагаемые продукт (ы) проекта.
13. Этапы работы над проектом (для каждого этапа указать форму, продолжительность и место работы студента, содержание работы, результат).

Приложение № 1

Образец оформления паспорта проекта

Приложение 1

Примерная тематика проектов по  ПМ.05

1. Разработка ассортимента острых мясных блюд мексиканской кухни.
2. Использование молекулярной кулинарии в производстве ресторанной продукции.
3. Роль и значение соусов в ресторанной культуре питания .
4. Использование специй при приготовлении блюд из птицы и дичи.
5. Русские национальные блюда из мяса.
6. Мясо в жизни славян.
7. Современные приемы оформления блюд из мяса. 
8. Способы производства фаршированных  блюд из мясной рубки в ресторанной кухне.
9. Современные методы в оформлении блюд из мяса и птицы.
10. Принципы и методы гарнирования блюд из мяса и птицы в отечественной и зарубежной кулинарной практике.
11. Ассортимент и  технология приготовления блюд из молочных поросят.
12. Ассортимент и  технология приготовления блюд из дичи(куропатка, перепела  ... )
13. Кухня "фьюжен" -миф или реальность в производстве ресторанной продукции.
14. Исследования сочетания приправы и маринада при приготовлении блюд из мяса.
15. Исследования сочетания приправы и маринада при приготовлении блюд из птицы и дичи.

Содержание профессионального модуля

ПМ.05 Приготовление  блюд  из мяса  и домашней птицы

Перечень тестовых заданий для самоконтроля и самопроверки.

Тест№1

Выберите один или несколько правильных вариантов ответа.

1. Вырезку используют порционными кусками для:

          ☐ а) лангета, филе, бифштекса;

          ☐  б) антрекота, зраз отбивных;  

          ☐ в) ромштекса, шницеля.

2. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

             ☐ а) тушение;                                       

             ☐ б) жаренье;

          ☐ в) запекание.

3. Какое мясо поступает на предприятия общественного питания четвертинами?

             ☐а) баранина;  

             ☐б) говядина;   

       ☐в) свинина;  

       ☐г) телятина

4. При какой температуре запекают мясные блюда?

  ☐а) 220 – 250*С;                 ☐б) 250 – 280*С;             ☐в) 250 – 300*С;       ☐г) 280 – 300*С

5.         Что готовят для запеканки картофельной с мясом?

           ☐   а)        картофель отварной, нарезанный кусочками;

           ☐   б) картофельное пюре;

           ☐   в) картофельную массу.

6. Укажите срок и температуру хранения крупнокусковых  полуфабрикатов.

48 часов t=+2  +4

7. Что  из перечисленного  относят  к   крупнокусковым полуфабрикатам?

          ☐а) бифштекс, шпигованное мясо

          ☐б) ростбиф, отварное мясо

          ☐в) лангет, говядина духовая

          ☐г)  филе, антрекот, зразы                          

8. Для придания мясу сочности, ароматизации и улучшения вкуса его

☐а) панируют

☐б) шпигуют

☐в) маринуют

☐г) отбивают

9. Соотнесите блюдо и гарнир

10. Как изменяется содержание жира при тепловой обработке  мяса?

                  ☐а) уменьшается;  ☐б) увеличивается;  ☐в)  разбрызгивается.

11. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный__сухарями______________, и хранят при температуре _____+2  +4_______ не более __12____ч.
12. Соединительная ткань мяса содержит:

 ☐а) коллаген

 ☐б) жир

 ☐в)  эластин

 ☐г)   миозин

13. Масло зеленое подают к блюду:

☐а) рыба тушеная;

☐б) бифштекс;

                ☐в) антрекот

14. Укажите   норму продуктов для приготовления     котлетной массы  из расчета на 1кг. котлетного мяса. 

15. Установите последовательность обработки домашней птицы с помощью цифр:

5 Приготовление полуфабрикатов

1 Оттаивание

2 Опаливание

 3 Удаление   крылышек  и  шей

5 Промывание

        4 Потрошение

16. Что такое «обвалка»?

           ☐а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;                                      

           ☐б) отделение мяса от костей;

           ☐в) деление на отрубы;       

17. Вставьте   пропущенные слова  в  предложение.

     Технология приготовления блюда  поджарка:  Нарезанное ____брусочками 10гр______мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, __томат_______________и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на __порционной сковороде________ .     Отдельно подают гарнир – картофель жареный.  .

18. Вставьте пропущенные слова:  Готовое  отварное мясо перед отпуском нарезают на порционные куски заливают, бульоном  доводят до кипения хранят 24 часа температура +2   +4

19.    Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке

     Миоглобин при 70—75° разрушается, поэтому цвет мяса после тепловой обработки изменяется.

20. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

 ☐ а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

 ☐ б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

 ☐ в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу

21. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

         ☐ а) в холодную;

         ☐ б) в горячую;

         ☐ в) в пряный отвар.

22. Восстановите последовательность приготовления полуфабриката  «Котлеты полтавские»

7  форму котлет.

 1 Готовят рубленую массу.

5 Порционируют.

3  Добавляют нарезанный шпик.

4 Перемешивают.

2 Добавляют нарезанный чеснок.

6  Панируют в сухарях

       23.    Мясо, обладающее высокой пищевой ценностью и кулинарными свойствами:

     а) парное;

     б) охлажденное;

     в) остывшее

24.В какую воду закладывают мясо, если его варят для первых блюд?

        ☐ а) в холодную;

         ☐ б) в горячую;

         ☐ в) в пряный отвар.

25.Поджарка  относят к блюдам:

☐а) вареным,
☐б) жареным
☐в) припущенным
☐г) тушеным

ТЕСТ№2

Выберите один или несколько правильных вариантов ответа.

1. Чахохбили из курицы относят к блюдам:

☐а) вареным
☐б) жареным
☐в) припущенным
☐г) тушеным

2. Порционные куски жареного натурального мяса бывают деформированными,
   жесткими если …

☐а)        не зачистили пленки, плохо отбили полуфабрикат;

☐б)        использована не та часть туши, которая предусмотрена;

☐в)        полуфабрикат нарезан вдоль волокон, не подрезаны сухожилия

3. Режим варки мяса для вторых блюд.

☐а)     варят при 105 °С при открытой крышке;

☐б)        кладут в горячую воду и быстро доводят до кипения — варят, снимая
пену, до готовности;

☐в)        быстро доводят до кипения — снимают пену, варят при 90 °С.

4. В состав, этого мясного блюда входят соленые огурцы:

☐а) гуляш;

☐б) мясо духовое;

                ☐в) азу

5. Порционный полуфабрикат, приготовляемый  из толстого края:

☐а) антрекот;

☐б) котлета натуральная;

☐в) лангет

☐г) ромштекс.

6. Части туши говядины, используемые для варки

☐а) толстый и тонкий края;

☐б) лопаточная и подлопаточная;

☐в)  покромка;

               ☐г)  грудинка.

7. Восстановите последовательность операций технологического процесса обработки мяса:

5 обвалка

1 прием и хранение сырья

2 размораживание  

7 приготовление полуфабрикатов

4 обмывание и обсушивание

6 жиловка и зачистка         

3 деление на части

8. Установите соответствие вида мяса и температуры в толще мышц

1. t не выше 20 °С                 а) парное
2. t 0 … 1 °С                        б) охлажденное  
3. t не выше 12 °С               в) замороженное
4. t не выше -6 °С                  г) размороженное

5.    t 0 … 4 °С                          д) остывшее

Ответ: 1-а,2-г,3-д,4-в,5-б

9. Соотнесите блюдо и гарнир

10. Для увеличения поверхности полуфабриката и разрушения соединительной ткани его

☐а) панируют

☐б) шпигуют

☐в) маринуют

☐г) отбивают

11. Для придания мясу сочности, ароматизации и улучшения вкуса его

☐а) панируют

☐б) шпигуют

☐в) маринуют

☐г) отбивают

12. Установите соответствие между частями вырезки туши говядины и   полуфабрикатами, приготовленными из них.

    1) антрекот                          а) утолщенная часть вырезки

    2) лангет                              б) средняя часть вырезки

    3) бифштекс                         в) тонкая часть вырезки

    4) филе                                 г) верхняя часть вырезки

Ответ:3-а,4-б, 2-в,1-г

13. Какое количество воды берут для варки 1 кг мяса?

☐а) 2...3 л;                ☐б)1...1.5 л;     ☐в) 4...5 л

14. Укажите   норму продуктов для приготовления     котлетной массы  из расчета на 1кг. котлетного мяса.

15.     Какова цель заправки птицы?

☐ а) придать ей компактную форму;

 ☐б) ускорить процесс тепловой обработки; 

☐ в) удобнее нарезать на порционные куски.

16. В чем панируют шницель «по-столичному»?

а) в белой панировке;

 ☐б) в панировке из хлеба, нарезанного соломкой;

в)в красной панировке

г) в сухарях

17. Какая  ткань  туши  говядины  содержит  полноценные  белки:

     ☐а)  соединительная;

     ☐б)   мышечная;

     ☐в)   костная.

18. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

             ☐а) тушение;                                        

             ☐б) жаренье;

            ☐в) запекание.

19. Соотнесите толщину нарезки  и  вид  порционных полуфабрикатов

1. бифштекс;               а)     4-5см;                        

2. филе;                        б)    1-1,5см;

3.  лангет.                     в)    2-3 см.

Ответ: 1-в,2-а,3-б

20. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

          ☐а) шницель;

          ☐б) биточки;

          ☐в) тефтели.

21. Вырезку используют порционными кусками для:

          ☐ а) лангета, филе, бифштекса;

          ☐  б) антрекота, зраз отбивных;  

22. Как хранят готовое отварное мясо?

☐а) охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч;

☐б) заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите
            при 50...60°С не более 3 ч;

☐в)  отпускают сразу же после нарезки на порции

23. Из филе птицы приготовляют полуфабрикаты: …

  ☐а) котлеты натуральные, шницель, клецки

  ☐б) котлеты, котлеты по-киевски, клецки

  ☐в) котлеты натуральные, фрикадельки, клецки

   ☐г) котлеты натуральные, шницель, котлеты по-киевски

24. Что такое «обвалка»?

           ☐а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;                                      

           ☐б) отделение мяса от костей;

           ☐в) деление на отрубы;   

25.Что готовят для запеканки картофельной с мясом?

          ☐   а)        картофель отварной, нарезанный кусочками;

           ☐   б) картофельное пюре;

                             ☐   в) картофельную массу.

Раздел ПМ 1

Обработка, приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Учебная практика

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям полуфабрикатов, подготовка их к использованию;
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, закладки продуктов;
3. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
4. Использование различных технологий приготовления полуфабрикатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая санитарно-гигиенические требования и условий хранения готовых полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
5. Подготовка готовых полуфабрикатов к реализации;
6. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

      7.    Соблюдение температурного и временного режима при реализации и хранении полуфабрикатов.

Производственная практика 

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям к сырью и полуфабрикатам при приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в заготовочном цехе: взвешивания/измерения, обработки сырья, размораживания, нарезки, маринования, измельчения, смешивания, формовки, порционирования,  панирования, охлаждения, замораживания.
4. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
5. Использование различных методов по  приготовлению полуфабрикатов (по ассортименту и меню базы практики) с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением санитарно-гигиенических режимов.
6. Обеспечение температурного и временного режима охлаждения и замораживания сырья и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

       7.   Соблюдение температурного и временного режима при реализации готовых полуфабрикатов.

Раздел ПМ 2

Приготовление и оформление простых и основных  блюд из мяса и домашней птицы.

Учебная практика

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям к полуфабрикатам, простым и основным блюдам. Подготовка их к использованию.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий варка, припускание, жарка, тушение, запекание. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Использование различных технологий приготовления простых и основных блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка готовых блюд   для подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых и основных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечение температурный и временной режим охлаждения и замораживания простых и с основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

      7. Соблюдение температурного и временного режима при подаче и хранении основных блюд из мяса и домашней птицы.

Производственная практика

Виды работ:

1. Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
2. Подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке.
3. Приготовление отдельных компонентов.
4. Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из мяса и домашней птицы в отварном, припущенном, тушеном,

жареном, запечённом виде.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы с использованием производных из концентратов промышленного производства.
6. Определение степени готовности и вкусовых качеств простых блюд из мяса и домашней птицы (бракераж).
7. Порционирование, оформление  простых блюд из мяса и домашней птицы, сервировка стола для подачи блюд из мяса и домашней птицы.

  8.  Соблюдение температурных режимов и условий хранения готовых простых блюд из мяса и домашней птицы.

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное  профессиональное образовательное  учреждение

города Москвы

Технологический  колледж  № 28

ПОРТФОЛИО

результатов учебной деятельности при освоении

ПМ05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Студента ____________________________________________________________

группы № ________    СПО

профессия: 269807.01  Повар, кондитер

Преподаватель МДК: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель учебной практики________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель производственной практики________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Время изучения профессионального модуля:

с « __» __________________  20____ г.

по « __» _________________  20____ г.

Инструкция по организации самостоятельной учебной деятельности

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  

ПМ05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Итоговая оценка по ПМ. 05 __________________

Преподаватель МДК: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель учебной практики________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель производственной практики________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Собственная оценка учебных достижений  по ПМ 05

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  НПО _________________________________________________________

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное  профессиональное образовательное  учреждение

города Москвы

Технологический  колледж  № 28

ПОРТФОЛИО

результатов учебной деятельности при освоении

ПМ05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Студента ____________________________________________________________

группы № ________    СПО

профессия: 269807.01  Повар, кондитер

Преподаватель МДК: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель учебной практики________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель производственной практики________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Время изучения профессионального модуля:

с « __» __________________  20____ г.

по « __» _________________  20____ г.

Инструкция по организации самостоятельной учебной деятельности

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  

ПМ05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Итоговая оценка по ПМ. 05 __________________

Преподаватель МДК: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель учебной практики________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель производственной практики________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Собственная оценка учебных достижений  по ПМ 05

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  НПО _________________________________________________________