ОП 03 Образовательный комплекс
учебно-методическое пособие по теме

Инструкция  по разработке учебного  проекта

Этапы работы над проектом:

1.Выберите тему проекта из примерных (приложение1) или предложите свою тему;

2.Определите  2-3 проблемных вопроса, связанных с темой проекта;

3. Подберите информационный  материал по выбранной теме проекта;

4.Опишите  актуальность и значимость выбранной темы;

5.Определите цели и задачи выбранного проекта;

6.Опишите содержательную часть проекта;

7.Оформите результаты выполненного проекта ( выводы, рекомендации, инструкции и пр.);

8.Разработайте и предложите, если это необходимо, конкретный продукт (например: сборник рецептов, памятка по сервировке стола, рекомендации по оформлению блюда, инструктаж по использованию нового инвентаря, оборудования и др.)

Проект должен содержать:

1. Название проекта.
2. Руководитель проекта.
3. Консультант(ы) проекта.
4. Учебный предмет, в рамках которого проводится работа по проекту.
5. Учебные дисциплины, близкие к теме проекта.
6. Состав проектной группы (Ф.И. студента,  № учебной группы).
7. Тип проекта (информационный, исследовательский, творческий, практико-ориентированный, ролевой).
8. Цель проекта
9. Задачи проекта (2-4 задачи)
10. Вопросы проекта (3  проблемных вопроса по теме проекта, на которые необходимо ответить участникам в ходе  его выполнения).
11. Аннотация (актуальность проекта, значимость на уровне колледжа и социума, личностная ориентация, кратко – содержание).
12. Предполагаемые продукт (ы) проекта.

     13)Этапы работы над проектом. 

1. Проведение анализа  оборудования на предприятии;
2. Изучение ассортимента кулинарной  продукции;
3. Расчет мощности оборудования (выявлено  несоответствие);
4. Разработка критериев  отбора оборудования;
5. Разработка предложений по модернизации производственного помещения оборудование и план)

       6. Заключение

В нем последовательно излагаются полученные результаты, определяется их соотношение с общей целью и конкретными задачами, сформулированными во Введении. Дается самооценка обучающимся проделанной им работы. В некоторых случаях возникает необходимость указать пути продолжения исследования темы, а также конкретные задачи, которые предстоит при этом решать.

Приложение № 1

Образец оформления паспорта проекта

Приложение 1

Примерная тематика проектов по  ОП.03

1. Правильная организация холодного цеха и повышение его экономической эффективности(на конкретном предприятии).
2. Правильная организация горячего цех и повышение его экономической эффективности(на конкретном предприятии).
3. Правильная организация кондитерского цеха и повышение его экономической эффективности(на конкретном предприятии).
4. Правильная организация овощного цеха и повышение его экономической эффективности(на конкретном предприятии).
5. Правильная организация мясного цеха и повышение его экономической эффективности(на конкретном предприятии).
6. Правильная организация рыбного цеха и повышение его экономической эффективности(на конкретном предприятии).
7. Правильная организация холодного цеха и повышение его экономической эффективности(на конкретном предприятии).
8. Разработка производственной программы горячего цеха.
9. Разработка производственной программы холодного цеха.
10. Разработка производственной программы кондитерского цеха.
11. Разработка производственной программы овощного цеха.
12. Разработка производственной программы рыбного цеха.
13. Разработка производственной программы мясного цеха.
14. Рациональное использование  современного теплового оборудования на предприятиях общественного питания(на примере конкретного предприятия).
15. Рациональное использование  современного холодильного  оборудования на предприятиях общественного питания(на примере конкретного предприятия).
16. Рациональное использование  современного механического оборудования на предприятиях общественного питания(на примере конкретного предприятия).
17. Рациональное использование  современного немеханического оборудования на предприятиях общественного питания(на примере конкретного предприятия.)

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное  профессиональное образовательное  учреждение

города Москвы

Технологический  колледж  № 28

ПОРТФОЛИО

результатов учебной деятельности при освоении

Учебной дисциплины ОП .03

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

Студента ____________________________________________________________

группы № ________    

профессия: 269807.01  Повар, кондитер

Преподаватель учебной дисциплины: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Время изучения учебной дисциплины:

с « __» __________________  20____ г.

по « __» _________________  20____ г.

Инструкция по организации самостоятельной учебной деятельности

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  

Учебной дисциплины ОП .03

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

Итоговая оценка по ОП.03 __________________

Преподаватель ОП.03: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Собственная оценка учебных достижений  по ОП.03

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  НПО _________________________________________________________

Содержание учебной дисциплины ОП .03

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

Перечень тестовых заданий для самоконтроля и самопроверки.

1 вариант

2 уровень

Дайте ответ на поставленные вопросы и запишите их

1. Перечислите цеха относящиеся к заготовочным
2. Какое оборудование необходимо использовать для поддержания температуры 1-х блюд при отпуске на раздаче
3. Перечислите оборудование, используемое при оснащении холодного цеха
4. Перечислите металлическую посуду используемую для приготовления и подачи блюд и ее назначение
5. Как регулируется толщина раскатки теста в тестораскаточной машине МРТ-60М
6. Дайте определение понятию. Конвекция – это
7. Какой группе помещений относятся моечная кухонной посуды
8. Какую столовую посуду используют при подачи 2-х горячих блюд
9. Назовите температурный и временной режим хранения готовых 1-х блюд
10. Опишите процесс автоматического регулирования режимов работы автоклава
11. Укажите слева цифрами последовательность подготовки машины для нарезания вареных овощей  МРОВ -160 к работе

___ проверяют работу на холостом ходу

___ устанавливают на рабочем валу съемный нож и закрепляют его

___ проверяют заземление и санитарно-техническое состояние машины

___ устанавливают ножевую решетку нужного диаметра

___ проверяют надежность крепления всех деталей

___ закрывают и фиксируют крышку

12. Чем отличается сковорода с косвенным обогревом от сковороды с непосредственным обогревом

3 уровень

Найдите решение ситуационной задачи:

1. Опишите правила подготовки размолочного механизма к работе и опишите принцип его действия.
2. Рабочий орган взбивальной машины МВ-35М вращается медленно. Какова причина? Кто и как должен ее устранить?
3. Опишите правила подготовки к  эксплуатации взбивальной машины МВ-35М для приготовления жидкого теста
4. Укажите последовательность работы кипятильника КНЭ – 25

___кипяток собирается в сборнике кипятильника

___ТЭНы нагревают воду до кипения

___пар конденсирует, соприкасаясь с отражателем

___вода поступает в питательную коробку

___пар поднимается по переливной трубке

___вода по питательной трубке поступает в кипятильный резервуар

5. Какую машину используют для рыхления антрекотов и опишите основные правила эксплуатации этой машины
6. При нарезании продукта на машине для нарезания гастрономических товаров: продукт сильно крошится, машина не нарезает продукт, отключается двигатель машины во время работы. Укажите причины этих неисправностей и способы их устранения.
7. При эксплуатации мясорубка не режет, а мнет мясо,  в редукторе повышенный шум или внезапная остановка двигателя, продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи. Укажите причины неисправности и способы их устранения.
8. При эксплуатации кипятильника из сигнальной трубки идет вода укажите причину и примите меры по ее устранению

2 вариант

2 уровень 

Дайте ответ на поставленные вопросы и запишите их

1. Перечислите оборудование, используемое при оснащении горячего цеха
2. Какой кухонный инвентарь используют для отпуска 2-х блюд
3. Назовите температурный и временной режим хранения готовых 2-х блюд
4. Какая документация используется для отпуска готовой продукции
5. При каких условиях срабатывает автоматика защиты в электросковороде с косвенным обогревом
6. Какой кухонный инвентарь используют для отпуска 1-х блюд
7. Перечислите столовую посуду используемую при подаче холодных блюд и закусок
8. Назовите температурный и временной режим хранения холодных блюд и закусок
9. Что такое материальная ответственность и ее виды
10. Опишите принцип действия компрессионной холодильной машины
11. Напишите последовательность сборки мясорубки для среднего измельчения (приготовление котлетной массы)

      12. Впишите в соответствующие графы таблицы перечисленные составные части овощерезательных и протирочных машин: ножевая решетка, 3 загрузочных отверстия, сбрасыватель, съемный нож, лопастной ротор, 2 загрузочных бункера, протирочная головка, телескопическая колонка

3 уровень

Найдите решение ситуационной задачи:

1. Подберите необходимую посуду для отпуска следующих блюд:

      - мясо жаренное с картофельным пюре

      - суп-лапша домашняя

- компот из сухофруктов

2. Подберите необходимую посуду для отпуска следующих блюд:

      - сельдь с луком

      - суп-пюре из овощей

- запеканка картофельная

3. Подберите необходимую посуду для отпуска следующих блюд

      - суп картофельный с фрикадельками

      - котлеты рыбные с гарниром

- мусс лимонный

4. Подберите необходимую посуду для отпуска следующих блюд

      - салат мясной

      - бульон прозрачный

- рыба запеченная по-русски

5. Укажите цеха, в которых будет производиться приготовление блюда и подберите оборудование и кухонную посуду

- суп – лапша домашняя

6. Укажите цеха, в которых будет производиться приготовление блюда и подберите оборудование и кухонную посуду

- салат столичный

7. Укажите цеха, в которых будет производиться приготовление блюда и подберите оборудование и кухонную посуду

- мусс лимонный

8. Укажите цеха, в которых будет производиться приготовление блюда и подберите оборудование и кухонную посуду

- тефтели с картофельным пюре

Список рекомендуемой литературы

Учебники и учебные пособия:

1.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания  - Усов В.В. – М.: издательский центр «Академия», 2007г. – 415с.

2. Калькуляция и учет – Потапова И.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г. – 159с.

3. Тепловое механическое оборудование предприятий торговли общественного питания – Ботов М.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2010г. – 464с.

4. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле – Бурашников Ю.М. – М.: Издательский центр «Академия», 2007г. – 240с.

5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Золин В.П. – учебник для начального профессионального образования: 2-е издание. – М.: Издательский центр «Академия», 2010г. – 248с.

6. Холодильное оборудование предприятия торговли и общественного питания – Стрельцов А.Н., Шилов В.В. – М.: ИРПО: Издательский центр «Академия», 2006г. – 272с.

7. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производств, в малом бизнесе и быту – Фатыхов Д.Ф. – 4-е издание; - М.: Издательский центр «Академия»; образовательно-издательский центр «Академия», 2007г. – 224с.

8. Охрана труда в предприятиях общественного питания – Коева В.А. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Феникс», 2008г. (серия НПО) – 112с.

9. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах – Панова Л.А. Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г. – 319с.

10. Калькуляция и учет в общественном питании – Шестакова Т.И. Учебное пособие – Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г. – 143с.

Дополнительные источники:

1. Рабочая тетрадь по оборудованию предприятий общественного питания – Сопачева Т.А., Володина М.В. – М.: Издательский центр «Академия», 2009г. – 112с.

2. Калькуляция и учет, рабочая тетрадь – Потапова И.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2006г. – 143с.

3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия»

5. ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

6. ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Общие требования»

7. Сан ПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

8. Сан ПиН  2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

ПЕРЕЧЕНЬ  ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

                                    Лабораторная работа  № 1

Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд.

Цель работы: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд.

Задания:

1Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса приготовления блюд по заданию.

2. Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

3. Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд и нормами оснащения.

Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, тепловое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.

Литература: 1.М.И.Ботов и др. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Издательский центр

 «Академия»,2008.

2. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н /Д: Феникс, 2009.

Порядок проведения работы

Прочитайте задание индивидуальной карты:

Задание №1

1. Ознакомьтесь с перечнем блюд:

- Борщ флотский

- Зразы отбивные,  пюре картофельное

- Кисель из яблок.

2. Определите цеха для выполнения предложенного технологического процесса приготовления блюд.
3. Составьте маршрут выполнения работы.
4. Организуйте рабочее место и подберите оборудование, инвентарь, инструменты и посуду для приготовления данных блюд.

Задание №2

1. Ознакомьтесь с перечнем блюд:

    - Ассорти мясное

- Суп – пюре из птицы

- Котлеты, макароны отварные, соус луковый с горчицей

    2.Определите цеха для выполнения предложенного технологического процесса приготовления блюд.

3. Составьте маршрут выполнения работы.
4. Организуйте рабочее место и подберите оборудование, инвентарь, инструменты и посуду для приготовления данных блюд.

Задание №3

 1. Ознакомьтесь с перечнем блюд:

       - Салат мясной

 - Рыба припущенная, соус паровой, картофель отварной

 - Мусс клюквенный

    2.Определите цеха для выполнения предложенного технологического процесса приготовления блюд.

2. Составьте маршрут выполнения работы.
3. Организуйте рабочее место и подберите оборудование, инвентарь, инструменты и посуду для приготовления данных блюд.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

1. Зарисуйте схемы цехов с размещением оборудования, в котором приготавливают блюда по заданию.

2. Заполните таблицу, перечислив  оборудование, инструменты, инвентарь и посуду используемые для приготовления блюд по заданию.

Контрольные вопросы:

1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?

2. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?

3. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?

4. В чём особенность организации рабочего места для доочистки картофеля и корнеплодов?

5. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?

6. Опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелмокусковых полуфабрикатов.

7. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?

8. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса?

9. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?

10. С учётом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?

11. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?

12. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?

13. Какие особенности необходимо учитывать при организации холодного цеха?

14. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе?

Лабораторная работа № 2

Ознакомление с устройством оборудования для раздачи блюд и освоения навыков эксплуатации мармитов, раздаточных стоек, линий самообслуживания. Подбор необходимого оборудования для отпуска готовых блюд.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации оборудования для раздачи блюд.

Задания:

1. Изучить конструкцию оборудования для раздачи блюд.

 2.Освоить навыки эксплуатации мармитов, раздаточных стоек, линий самообслуживания.

3. Подобрать необходимое оборудование для отпуска готовых блюд.

4. Определить возможные неисправности и способы их устранения.

 Оборудование, инструменты и приборы: мармиты для краткосрочного хранения первых блюд; мармиты для краткосрочного хранения вторых блюд, гарниров, соусов; стойка раздаточная электрическая секционная модулированная СРТЭСМ; линия самообслуживания ЛС-А.

Литература: В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М.; Издательский центр «Академия», 2008.

2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007

3. Р.Хохлов Тепловое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

1. Изучите мармиты для краткосрочного хранения первых блюд, вторых блюд, гарниров, соусов и их конструкцию.
2. Изучите секционно - модулированную стойку, которая предназначена для подогрева тарелок и готовых блюд на раздаче и их конструкцию.
3. Изучите конструкцию и принцип действия линии самообслуживания предназначенной для реализации блюд со свободным выбором

Отчет о проделанной работе составьте по форме:

1. Опишите  приборы автоматики оборудования для раздачи, их назначение, правила  безопасной эксплуатации оборудования. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

2. Заполнить таблицу:

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Сколько ступеней нагрева имеет тепловая стойка?

2. Чем отличается  стационарный мармит от передвижного?

3. Какой обогрев имеет мармит для краткосрочного хранения первых блюд?

4. Как регулируется температура разогрева мармита для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов?

5.Сколько  времени необходимо для разогрева мармита для хранения первых блюд?

6. Чем представлена защита от «сухого хода» в мармитах для хранения вторых блюд?

7. Чем отличается тепловая стойка от тепловой витрины?

8. Каковы преимущества и недостатки парового мармита перед водяным?

9. Какие требования техники безопасности необходимо соблюдать при работе с мармитами?

10. Назовите виды линий ЛС и их назначение.

11. Подберите необходимое оборудование для отпуска готовых блюд:

А). Суп молочный - _________________________________

Б). Плов овощной - _________________________________

В). Рыба жареная - __________________________________

Г). Торт - __________________________________________

Д). Салат крабовый - ________________________________

Практическая работа № 1

Оформление документации отпуска готовой продукции.

Цель работы: овладеть практическими навыками заполнения документации для отпуска готовых блюд.

Задание:

1. Ознакомиться с документами, которые оформляются для отпуска готовой продукции:

- акт;

-дневной заборный лист;

- накладная;

2. Определить документы, которые будут оформляться в зависимости от расположения раздачи:

- раздача совмещена с производством;

- раздача отдалена от производства;

3. Заполнить образцы документов.

Порядок выполнения работы

1. При расположении раздачи вместе с производством заполняют акт:

2.При расположении раздачи вдали от производства необходимо заполнить дневной заборный лист:

3. При отпуске продукции в буфет заполняют дневной заборный лист с накладной:

Контрольные вопросы

1. Виды бухгалтерского учета?
2. Кто может быть материально ответственным лицом?
3. Какой документ заполняют при материальной ответственности?
4. Какой документ заполняют при отпуске продуктов со склада на производство?
5. От чего зависит вид документа при отпуске готовой продукции?
6. Как производят списание соли и специй?
7. Что такое план- меню и когда этот документ заполняется?
8. В каких случаях устанавливается полная материальная ответственность?
9. В каких случаях устанавливается ограниченная материальная ответственность?
10. Какой документ прикладывают к отчету о движении продуктов на кухне?

Лабораторная работа  № 3

Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для обработки и нарезки овощей и освоение навыков безопасной эксплуатации машин. Подбор необходимого оборудования для обработки овощей.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации машин для обработки и нарезки овощей

Задания:

1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки овощей.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов.

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

Оборудование, инструменты и приборы: машины и сменные механизмы для обработки овощей (картофелеочистительные, овощерезательные, механизм для перемешивания салатов, протирочные), лотки, весы, секундомер, транспортир.

Литература: 1.М.И.Ботов и др. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Издательский центр

 «Академия»,2008.

1. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.; Издательский центр «Академия», 2008.
2. Е.Крылов Электромеханическое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.В.Д.Елхина Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочкик. – М.: Издательский центр «Академия»,2006.

5.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

I

1.Выбрать из имеющегося оборудования машины,  предназначенные для очистки    овощей и картофеля, для нарезки сырых овощей, для нарезки вареных овощей.

2.Ознакомьтесь с конструкцией машины для очистки картофеля.

3.Ознакомьтесь с устройством машин и механизмов комбинированного типа для нарезки овощей (МРОВ-160 и МС18-160).

4.Ознакомьтесь с конструкцией машин для нарезки овощей роторного типа (МРО-400-1000 и МИСО1. ,пуансонного типа (МС28-100) к универсальному приводу ПУ-0,6.

5.Ознакомьтесь с конструкцией механизма к универсальному приводу ПХ-0,6 для перемешивания салатов и винегретов, протирочного приспособления многоцелевого механизма к универсальному приводу ПГ-0,6.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы:

1. В чем заключается сущность механического способа очистки?

2. Для чего рабочий инструмент машин и механизмов имеет волнистую поверхность?

4. Какую форму имеют рабочие органы картофелеочистительных машин и механизмов?

5. Как устроены приводы в картофелеочистительных машинах и механизмах?

6. Почему загрузка и выгрузка овощей должны производиться во время работы машины?

7. Почему овощи перед очисткой должны быть откалиброваны и промыты?

8. Какие факторы влияют на производительность машин для очистки?

9. В чем состоит принцип резания овощей в машинах и механизмах различных типов?

10. Как регулируется толщина среза овощей в машинах и механизмах различных типов?

11. От чего зависит качество и форма нарезки овощей?

12. Каковы правила заточки плоских, гребенчатых ножей, режущих кромок и ножевых решеток?

13. Какие машины имеют блокировочные устройства и какова их роль?

14. Какие машины и механизмы имеют сбрасыватель и какова его роль?

15. В чем состоит принцип протирания продуктов в протирочных машинах и механизмах?

16. Почему картофель для протирания должен быть горячим?

Лабораторная работа № 4

Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для обработки мяса и рыбы и освоение навыков безопасной эксплуатации машин. Подбор необходимого оборудования для обработки мяса и рыбы.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации машин для обработки мяса и рыбы.

Задания:

1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки мяса и рыбы.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов для обработки мяса и рыбы.

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда.

4. Определение возможных неисправностей, причины их возникновения и способы устранения в процессе эксплуатации.

Оборудование, инструменты и инвентарь: мясорубка, рыхлитель мяса, фаршемешалка, размолочный механизм, котлетоформовочная машина, рыбоочистительная машина РО-1, разделочные доски — 2 шт., поварской нож, лотки — 3 шт.

Литература: 1.В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания.  М.: Академия, 2006

2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007

3.Е.Крылов Электромеханическое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.В.Д.Елхина Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочкик. – М.: Издательский центр «Академия»,2006.

5.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок выполнения работы:

I

1. Подберите оборудование используемое для измельчения мяса. Ознакомьтесь с  устройством мясорубки.

            2.Подберите оборудование, используемое для рыхления мяса. Ознакомьтесь с конструкцией рыхлителя мяса.

            3.Подберите оборудование, используемое для очистки рыбы. Ознакомьтесь с конструкцией рыбоочистительной машины.

             4.Подберите оборудование, используемое для перемешивания фарша. Ознакомьтесь с конструкцией механизма для перемешивания фарша.

            5. Подберите оборудование, используемое для измельчения продуктов. Ознакомьтесь с конструкцией размолочного механизма.

          6. Подберите оборудование используемое для формовки котлет.Ознакомьтесь с конструкцией котлетоформовочной машины.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы:

1. Какие рабочие инструменты мясорубки укрепляются неподвижно?

2. Какая последовательность сборки рабочих инструментов мясорубки для основного измельчения?

3. От чего зависит качество фарша?

4. Для чего рабочая камера мясорубки имеет грани с внутренней стороны?

5. Какие приспособления у мясорубок обеспечивают технику безопасности при их эксплуатации?

6. Как определить качество заточки и притирки режущих инструментов?

7. Какой ручной труд заменяет рыхлитель мяса и в чем преимущество этого механизированного процесса перед ручным трудом?

8. Для чего в рыхлителе мяса используются гребенки?

9. Каким образом осуществляется заточка фрез в рыхлителе мяса?

10. Как обеспечивается техника безопасности во время эксплуатации рыбоочистительных машин?

11. Для какой породы рыб используются рыбоочистительные машины?

12. Как очищаются труднодоступные места рыбы?

13. От чего зависит степень помола в размолочной машине?

14. Может ли барабан перемещаться вдоль оси вала во время работы?

15. Для чего служит фиксирующая гайка в размолочном механизме?

16. Какие инструменты в размолочном механизме являются рабочими?

17. От чего зависит производительность фаршемешалки?

18. При  какой скорости осуществляется  перемешивание фарша?

19. Почему поршни в котлетоформовочной машине перемещаются по вертикали?

20. Как регулируется масса изделий в котлетоформовочной машине?

21. От чего зависит производительность котлетоформовочной машины?

22. Каким образом осуществляется панировка изделий в котлетоформовочной машине?

23. Каково назначение  кулачка  в  котлетоформовочной  машине?

Лабораторная работа №  5

Ознакомление с устройством, правилами сборки, принципами работы машин для приготовления теста и полуфабрикатов и освоение навыков безопасной эксплуатации машин. Подбор необходимого оборудования для приготовления теста.

Цель работы: приобрести  практический опыт в подборе и эксплуатации жарочно - пекарского оборудования.

Задания:

1. Подбрать необходимое оборудование для замеса теста, раскатки и приготовления кондитерских полуфабрикатов и смесей.

2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов и принципом их действия.

3. Освоить навыки их безопасной эксплуатации.

Оборудование, инструменты и инвентарь: машины для просеивания муки, машины для замеса теста, машина для раскатки теста, взбивальные машины, весы настольные, лотки.

Литература: 1.В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания.  М.: Академия, 2006

2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007

3.Е.Крылов Электромеханическое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.В.Д.Елхина Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочкик. – М.: Издательский центр «Академия»,2006.

5.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

1. Подберите оборудование используемое для просеивания муки.Ознакомьтесь с конструкцией машины для просеивания муки.

2.Подберите оборудование, используемое для раскатки теста.Ознакомьтесь с конструкцией машины для раскатки теста.

3.Подберите оборудование, используемое для взбивания продуктов.Ознакомьтесь с конструкцией сменных механизмов, используемых для взбивания продуктов.

4. Подберите оборудование используемое для замеса теста. Ознакомьтесь с конструкцией машины для замеса теста.

Отчет о проделанной работе составить по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каково значение просеииания муки?

2. Как удаляются просеянная мука из корпуса просеивателей и непросеявшиеся частицы из барабана?

3. Почему во время работы просеивателя воронка должна быть доверху заполнена мукой?

4. Почему в загрузочной воронке могут образовываться своды из муки и как их удалять?

5. Как вручную поднимается месильный рычаг машины?

6. Какое движение совершает месильный рычаг?

7. Как крепится тележка дежи к фундаментной плите?

8. Как соединяется дежа с приводным диском редуктора?

9. Каково назначение электроблокировки в тестораскаточной машине?

10. Как регулируется толщина раскатки теста?

11. Как устроена коробка скоростей сменного взбивального механизма?

12. Как регулируется частота вращения взбивателя в взбивальных машинах?

13. Как регулируется частота вращения взбивателя в механизме МС4-20 и машине МВ-60?

14. Какое движение совершает взбиватель в машинах и механизмах взбивания продуктов?

15. Какими взбивателями комплектуется взбивальные машины?

8. Как соединяется дежа с приводным диском редуктора?

9. Каково назначение электроблокировки в машине МРТ-60М и как она выполнена?

10. Как регулируется толщина раскатки теста?

Лабораторная  работа № 6

Ознакомление с устройством, принципом действия   и освоение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования. Подбор необходимого варочного оборудования.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации варочного оборудования.

Задания:

1. Подобрать необходимое варочное оборудование.

2. Ознакомиться с конструкцией стационарных и опрокидывающихся котлов, пароварочных шкафов, макароноварок, рисоварок.

3. Приобрести навык их эксплуатации.

4. Определить возможные неисправности и способы их устанения.

Оборудование: стационарный и опрокидывающийся электрокотлы, пароварочные шкафы, макароноварки, рисоварки.

Литература: 1.В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания.  М.: Академия, 2006

2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007

3. Р.Хохлов Тепловое оборудование. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005.

4.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

1. Подберите из варочного оборудования электрический опрокидывающийся котел.Ознакомьтесь с конструкцией опрокидывающегося котла.

2. Ознакомьтесь с конструкцией стационарного котла.

3. Ознакомьтесь с устройством варочных паровых шкафов.

4.Подберите специальное варочное оборудование, используемое для отваривания широкого ассортимента изделий из теста (макароны, вермишель, паста, спагетти, пельмени, вареники) – макароноварки (пастакукеры).

5. Подберите специальное варочное оборудование, используемое для варки риса.

Отчет о проделанной работе составьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы:

1. При каком режиме работают опрокидывающиеся и стационарные котлы?

2. Как определить наличие воды в парогенераторе?

3. Как осуществляется автоматическая работа стационарного котла?

4. Для каких технологических операций используются первый и второй режимы работы котлов?

5. Каково назначение электроконтактного манометра и предохранительного клапана?

6. В каком случав в пароводяной рубашке и в самом котле может образоваться вакуум?

7. Как удаляется воздух из рубашки котла?

8. Чем представлена защита от «сухого хода» в стационарном котле?

9. Какая роль сигнальных ламп на пульте управления?

10. В каком соотношении регулируется потребляемая мощность?

11. С помощью какого устройства регулируется уровень воды в парогенераторе в паровых варочных аппаратах?

12. Назначение реле давления в пароварочных аппаратах?

13. Куда отводиться образующийся конденсат в пароварочных аппаратах?

14. Куда закладывают продукт для варки макаронных изделий в пастакукерах?

15. Как определяют необходимый уровень воды в варочных ваннах макароноварок?

16. Преимущества использования рисоварок?

Лабораторная работа № 7

Ознакомление с устройством, принципом действия   и освоение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования.

Цель работы: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации эксплуатации холодильного оборудования.

Задания:

1. Подобрать холодильное оборудование.

 2. Ознакомиться с устройством холодильного оборудования (прилавков, витрин, шкафов, сборно-разборных щитовых камер, льдогенератора).

3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда. Определение температуры внутри охлаждаемого отделения и времени образования льда в морозильном отделении.

4. Определить возможные неисправности, причины их возникновения и способы устранения в процессе эксплуатации.

Оборудование, приборы и инвентарь: холодильный шкаф типа ШХ; прилавок-витрина; низкотемпературный прилавок; сборно-разборная камера; термометры со шкалой от - 10 до 20°С и ценой деления 0,5°С — 6 шт.; линейка; формы

для льда — 2 шт.

Литература: .В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания.  М.: Академия, 2006

2.М.И. Ботов Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007

4.Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. – Комитет Российской Федерации по торговли, ТОИ Р-95120-(001-033)-95

Порядок проведения работы

1. Ознакомьтесь с устройством холодильного шкафа, прилавка-витрины.
2. Ознакомьтесь с устройством низкотемпературных прилавков.
3. Ознакомьтесь с устройством холодильных сборно-разборных камер.  

Отчет о проделанной работе составьте по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каким прибором автоматики регулируется температурный режим в холодильном шкафу?

2. Почему в охлаждаемое отделение нельзя вносить горячие и теплые продукты?

3. Какова зависимость температуры внутри охлаждаемого отделения от толщины слоя инея на испарителе?

4. Почему испаритель размещается в верхней части охлаждаемого отделения?

5. Почему нельзя соскребать «снеговую шубу» с испарителя?

6. Как осуществляется оттаивание испарителей в рассмотренных холодильных устройствах?

7. Чем объясняется изменение температуры по высоте охлаждаемого отделения?

8. При какой толщине «снеговой шубы» следует производить оттаивание испарителя?

9. Какие виды холодильных сборно-разборных камер  выпускает современная промышленность?

10. На каком фреоне работают низкотемпературные прилавки?

Перечень тестовых заданий для самоконтроля и самопроверки.

Тест№1

Тест№2