Комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер
учебно-методический материал на тему
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля основной ППКРС профессии 19.01.17. Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 kos_pm.01.docx | 56.28 КБ |
| kos_pm.01.docx | 56.28 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское
РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО УТВЕРЖДАЮ:
На заседании МО Директор ГАК с.Московское
Протокол №_____ от ____________ ___________А.Ш. Вайкок
Руководитель________________ «___»____________20___ г.
КОНТРОЛЬНО
ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
профессии 19.01.17. Повар, кондитер
Вид промежуточной аттестации: дифференцированный зачет, экзамен (квалификационный)
Учебный год - 2016 – 2017
Курс I группа № 17
Составитель: П.И. Евглевская
с. Красногвардейское
2017 г.
Разработчик:
ГБПОУ ГАК с. Московское Красногвардейский филиал преподаватель
П.И. Евглевская
Эксперты от работодателя:
ИП Халафова Г.Я. с. Красногвардейское директор Г.Я. Халафова
Рецензия
На комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов ППКРС профессии 19.01.17. Повар, кондитер
Рецензент: Директор ИП Халафова Г.Я. с. Красногвардейское Г.Я. Халафова
Автор программы профессионального модуля: Евглевская П.И.преподаватель ГБПОУ ГАК с.Московское Красногвардейский филиал
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля основной ППКРС профессии 19.01.17. Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов.
Комплект контрольно-оценочных средств составлен в соответствии с требованиями ФГОС, учебного плана, программы профессионального модуля и содержит все необходимые структурные элементы: паспорт комплекта контрольно-оценочных средств, комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности, контроль приобретения практического опыта, приложений.
На экзамен по профессиональному модулю отводится всего – 6 часов, в том числе на одного обучающегося – 45 мин.: на выполнение 1 задания – 5 мин., на выполнение 2 задания – 10 мин., на выполнение 3 задания – 30 мин.,
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать освоение профессиональных компетенций, соответствующих виду профессиональной деятельности:
- Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
- Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Данный комплект контрольно-оценочных средств программы профессионального модуля обеспечит соответствующую подготовку квалифицированных рабочих и может в последующем способствовать повышению конкурентоспособности выпускников колледжа на рынке труда.
ИП Халафова Г.Я. с. Красногвардейское ____________ Халафова Г.Я.
18 апреля 2016 г.
Содержание
1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Область применения 2 .. 2
1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ 7
1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ППКРС при освоении профессионального модуля 8
2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
2.1. Задания для оценки освоения МДК………………………………………….9
3. Оценка по учебной и производственной практике
3.1. Общие положения…………………………………………………………….13
3.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю…………………………………………………….13
3.2.1. Учебная практика………………………………………………………….13
3.2.2. Производственная практика………………………………………………14
4. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности
ПРИЛОЖЕНИЕ №1.Инструкция по охране труда при кулинарных работах……………22
ПРИЛОЖЕНИЕ №2.Технологическое оборудование и оснастки…………………………23
Литература для экзаменующихся…………………………………….23
ПРИЛОЖЕНИЕ №4.Дополнительные источники…………………………………………..24
I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих(далее ППКРС) по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
1.1.1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):
Профессиональные и общие компетенции | Показатели оценки результата | Средства проверки (№№ заданий, место, время, условия их выполнения) |
1 | 2 | 3 |
ПК 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | Знание ассортимента, товароведческой характеристики и требований к качеству различных видов овощей и грибов; - верность и точность техники обработки, нарезке и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовки пряностей и приправ; -правильность выбора способов минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; - точность соблюдения правил хранения овощей и грибов; - правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; верность соблюдения правил их безопасного использования. | Решение ситуационных задач; защита ПЗ, ЛР; тестовые задания. |
ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов | - знание характеристики основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; - верность соблюдения температурного режима и правил приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; -точность выполнения правил проведения бракеража; - верность выбора способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуры подачи; | Тестовые задания; решение ситуационных задач; защита ПЗ, ЛР. |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии; - подтверждение факта участия в конкурсах профессионального мастерства и мероприятиях по развитию интереса к избранной профессии. | наблюдение |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | - применение методов и способов выполнения профессиональных задач с обоснованием выбора; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Оценка результатов защиты отчета по производственной практике |
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - демонстрация умений объективно оценивать ситуацию, результаты своей работы и работы других. - демонстрация умений вносить необходимые коррективы; -демонстрация готовности нести ответственность за принятые решения. | наблюдение |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, путем использования различных источников, в том числе электронных. | Оценка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности и при самостоятельной внеаудиторной работе. | наблюдение |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | - демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации; - демонстрация умений взаимодействовать и общаться с членами учебного коллектива, преподавателями и мастерами. | Оценка результатов защиты отчета по производственной практике |
ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - демонстрация готовности к работе производственного помещения; - демонстрация соблюдения норм санитарного состояния производственного помещения; | Оценка результатов защиты отчета по производственной практике |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | - демонстрация стремления готовить себя к исполнению воинской обязанности. | наблюдение |
1.1.2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта
Иметь практический опыт | Виды работ на учебной и/ или производственной практике |
1 | 2 |
1.Приготовления блюд из овощей | 1.1 Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из овощей ; |
2.Приготовление блюд из грибов | 1.1 Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из грибов; 1.4 Оценивать качество готовых блюд из грибов |
1.1.3. Освоение умений и усвоение знаний:
Освоенные умения, усвоенные знания | Показатели оценки результата | Наименование заданий для проверки |
1 | 2 | 3 |
У.1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов. | Правильность проверки органолептическим способом годности овощей и грибов. | Решения ситуационных зада; защита ЛР, ПЗ; дифференцированный зачет, экзамены. |
У.2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов. | Правильность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Тестирование Дифференцированный зачет, экзамены. Устный опрос |
У.3.Обрабатывать различнымиметодами овощи и грибы. | Правильность использования различных методов обработки овощей и грибов. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Дифференцированный зачет, экзамены. |
У.4.Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов. | Правильность нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Дифференцированный зачет, экзамены. |
У.5.Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы. | Правильность охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.1.Ассортимент, товароведческую характеристику итребования к качеству различных видов овощей и грибов. | Точность знания ассортимента, товароведческой характеристики и требований к качеству различных видов овощей и грибов. | Тестовые задания; Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.2. Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. | Точность знания характеристики основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. | Тестовые задания; Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.3.Технику обработки овощей, грибов, пряностей. | Верность выбора техники обработки овощей, грибов, пряностей. | Тестовые задания; Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.4.Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов. | Правильность выбора способов минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Тестирование; Устный опрос; Письменный опрос; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.4.Температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов. | Верность выбора температурного режима и правильность приготовления блюд из овощей и грибов. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Тестирование; Устный опрос; Письменный опрос; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.5.Правила проведения бракеража. | Точность выполнения правил проведения бракеража. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Тестирование; Устный опрос; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.6.Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи. | Правильность выбора способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуры подачи. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Тестирование; Устный опрос; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.7.Правила хранения овощей и грибов. | Правильность соблюдения правил хранения овощей и грибов. | Решения ситуационных зада; защита ЛР, ПЗ; Экспертная оценка; Тестирование; Устный опрос; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.8.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования. | Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; точность выполнения правил их безопасного использования. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Тестирование; Устный опрос; Дифференцированный зачет, экзамены. |
1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ
1.2.1.Подготовка к экзамену квалификационному.
Обязательной формой промежуточной аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный), который представляет собой форму независимой оценки результатов обучающихся с участием работодателей. Экзамен (квалификационный) проверяет готовность обучающихся к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, в разделе «Требования к результатам освоения ППКРС». ФГОС СПО.
Итогом проверки является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1.2.2. Формы промежуточной аттестации по при освоении профессионального модуля
Элементы модуля, профессиональный модуль | Формы промежуточной аттестации |
1 | 2 |
МДК 01.01.Технология приготовления блюд из овощей и грибов. | Дифференцированный зачет |
УП.01 | Зачет |
ПП.01 | Зачет |
ПМ 01.01. Приготовление блюд из овощей и грибов. | Экзамен (квалификационный) |
2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
2.1.Задания для оценки освоения МДК
Вариант – 1
1. Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
3. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
4. Корнеплод, содержащий каротин -
а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
5. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
6. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики
7. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
8.Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.
9. При температуре 170-180º С овощи жарят
а) основным способом;
б) во фритюре;
в) в жарочном шкафу.
10. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
11. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
12.Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
13. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная;
б) картофельная масса плотная;
в) не сделали проколы.
14. Температура отпуска горячих овощных блюд –
а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.
15. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.
16. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
17. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
а) ОС; б) ОВ; в) ОК
Эталоны ответов
Вариант - 1
1 - б
2 - б
3 - б
4 - в
5 - 1-Б
2-Г
3-В
4-А
6 - г
7 -
1-Г
2-В
3-Б
4-А
8 - в
9 - б
10 - а
11 - б
12 - в
13 - в
14 - б
15 - а
16 - а
17 – в
Вариант – 2
1. Зачем свежую капусту на 15-20 минут кладут в соленую воду?
А) для сохранения цвета б) для сохранения витаминов в) для удаления гусениц и улиток
2. Для каких блюд используется нарезка картофеля соломка
А) вареный используется для запекания рыбы и мяса, сырой для –жарки; б) сырой –для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и мяса.
3. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варим, овощи при низкой температуре; Б) овощи кладут в бурно кипящую воду и варят с открытой крышкой; В) овощи кладут до закипания воды.
4. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
А) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная в) не сделали проколы.
5. Укажите продукты, входящие в состав картофельного пюре:
А) картофель б) яйца в) масло сливочное г) молоко д) мука
6. Укажите температуру фритюра?
А) 120-130 б) 170-180 в) 130-140
7. Шампиньоны промывают водой с добавлением лимонной кислоты или уксуса?
А) чтобы очищенные грибы не потемнели б) чтобы лучше удалялась пленка, закрывающая пластинки шляпки в) чтобы уменьшить срок варки.
8. Морковь, свеклу варят без соли, так как:
А) соль ухудшает цвет; б) соль замедляет процесс варки овощей; в) ухудшает вкусовые качества свеклы, моркови.
9. В какую воду закладывают овощи при варке?
А) в холодную б) в теплую в) в кипящую.
10. Укажите температуру жира, для жаренья вторых горячих блюд основным способом?
а)100-120 б) 150-160 в)170-180
11. В каком случаи капуста тушеная получается очень кислой и жидкой консистенции?
А) добавили много уксуса и не добавили мучную пассеровку; б) не добавили соль, сахар в) неравномерно размешали мучную пассеровку.
12. Для припускания на 1 килограмм овощей берут воды или бульона в количестве:
А) 0,2-0,3 литра; б) 0,5 литров; в) 0,7 литров13. Найдите соответствие между формой нарезки и размерами: (указать все варианты ответов и размеры нарезки)
Форма нарезки
А. Соломка
Б. Дольки
В. Шестеренки
Г. Брусочки
Д. Кубики
Е. Гребешки
Размеры
1. Длинна4-5 см сечение 2мм
2. Длинна 3,5-4 см ребро 0,7-1 см
3. Ребро 0,5 см; 1,5 см; 2,5 см
14. Картофельное пюре получилось «тягучим». Укажите возможные причину брака:
А. Картофель не доварен
Б. Картофель подморожен
В. Картофель протирали остывшим.
15. В чем состоят основные отличия тушения овощей от припускания (картофель , морковь, лук):
А. овощи припускают сырыми.
Б. перед тушением слегка обжаривают.
Эталоны ответов
Вариант – 2
1.в
2.в
3.б
4.в
5.а, в, г.
6.б
7.а
8.в
9.в
10.б
11.а
12.а
13.а -1; г – 2; д – 3.
14.в
15.б
3. Оценка по учебной и производственной практике
3.1. Общие положения
Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
Оценка по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
3.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по
профессиональному модулю
3.2.1. Учебная практика
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов. | ПК-1.1.; ПК-1.2 |
Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов | ПК-1.1.; ПК-1.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
Приготавливать и оформлять блюда из овощей и грибов, используя различные технологии. | ПК-1.1.; ПК-1.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
Оценивать качество готовых блюд | ПК-1.1. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
Определять их соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из овощей и грибов. | ПК-1.2.; ПК-1.2. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
3.2.2. Производственная практика:
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей игрибов, подготовку пряностей и приправ. | ПК-1.1.; ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
Приготовление блюд из овощей | ПК-1.1.; ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
Приготовление блюд из грибов | ПК-1.1. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
Контроль качества выполняемых работ | ПК-1.1.; ПК-1.2. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
4.Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности
4.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий
В состав комплекта входят задания для экзаменующихся и пакет экзаменатора (эксперта).
ЗАДАНИЯ ДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № _1__,
количество вариантов___2__
Вариант - 1
Задание для экзаменующихся №1
Вопрос 1.
1. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь;
б) чеснок, лук;
в) картофель, огурец;
г) тыква, капуста.
2. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква;
6) сельдерей, петрушка;
в) свекла, капуста;
г) спаржа, шпинат.
3. Какие овощи содержат больше крахмала:
а) морковь, редис;
6) огурцы, помидоры;
в) картофель, кукуруза
4. Какие вещества обусловливают цвет моркови:
а) хлорофилл;
б) каротин;
в) антоцианы (фиолетовые)
5. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:
а) помидоры, баклажаны;
б) лук, чеснок;
в) капуста, морковь?
6. Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:
а) грузди и рыжики;
б) белые грибы и подосиновики;
в) лисички, сыроежки и сморчки?
7. Какие углеводы не усваиваются в организме человека:
а) лактоза;
б) фруктоза;
в) клетчатка.
8. Признаки столового картофеля:
а) средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков, тонкая кожура;
б) любой размер, много крахмала, глубокие глазки;
в) крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки.
9. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
а) свекла, арбузы;
б) петрушка, укроп, сельдерей;
в) томаты, баклажаны?
10. Для чего производят сульфитацию картофеля:
а) для сохранения витаминов;
б) сокращения сроков варки;
в) предохранения от потемнения?
11. Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд:
а/медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда
б/только медработник и никто другой
в/бракераж проводит только директор предприятия
12. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов
а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
13. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения:
а) хранить его в холодной воде;
6) посыпать его солью или сахаром;
в) исключить доступ кислорода?
14. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука;
б) белокочанной капусты;
в) свеклы.
15. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой;
б) шашками;
в) дольками.
Эталоны ответов
1.б
2.б
3.в
4б
5.а
6.а
7.а
8.а
9.б
10.в
11.а
12.в, г
13.а
14.б
15.б
Задание для экзаменующихся №2
Вопрос 2.Решение ситуационных задач
1. Сколько очищенного картофеля можно получить из 180 кг картофеля массой брутто в марте месяце?
2. Сколько очищенной свеклы можно получить из 30 кг свеклы массой брутто в январе месяце?
3. Сколько моркови массой брутто надо взять чтобы получить 70 кг очищенной моркови в феврале?
4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций картофеля в молоке.
5. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 42 порций котлет свекольных.
6. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 56 порций картофеля фри.
7. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 182 порций зраз картофельных.
8. Определить изменение массы п/ф зраз картофельных после жарки (г,%)
9. Определить изменение массы п/ф капусты отварной после варки (г,%)
10. Сколько отходов получится при обработке 40 кг свежих помидоров?
11. 40 кг капусты белокачанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получится?
12. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 17 кг картофеля, жареного брусочками, в марте месяце?
13. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 20 порций, пюре картофельного, в январе месяце?
Зад для экзаменующихся №3
Вопрос 3. Практические задания:
1.Оладьи из кабачков. № 461 Митрофаненко
2.Драники по- домашнему. № 465
3.Капуста тушенная с грибами. № 461 Петецкая
4.Запеканка овощная № 518
5.Зразы картофельные. № 476
6.Пюре картофельное. № 946
7.Картофель отварной. № 944
8.Картофельные пирожки с грибами. № 511
9.Томаты фаршированные грибами. № 525
10.Свекла тушенная в сметанном соусе. № 964
11.Солянка овощная. № 500
12.Картофель жаренный во фритюре брусочками. № 457
13.Картофель тушенный с грибами. № 441
Вариант – 2
Задание для экзаменующихся №1
Вопрос 1.
1.Зачем свежую капусту на 15-20 минут кладут в соленую воду? А) для сохранения цвета б) для сохранения витаминов в) для удаления гусениц и улиток.
2. Для каких блюд используется нарезка картофеля соломка
А) вареный используется для запекания рыбы и мяса, сырой для –жарки; б) сырой –для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и мяса.
3. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варим, овощи при низкой температуре; Б) овощи кладут в бурно кипящую воду и варят с открытой крышкой; В) овощи кладут до закипания воды.
4. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины? А) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная в) не сделали проколы.
5. Укажите продукты, входящие в состав картофельного пюре: А) картофель б) яйца в) масло сливочное г) молоко д) мука
6. Укажите температуру фритюра?
А) 120-130 б) 170-180 в) 130-140
7. Шампиньоны промывают водой с добавлением лимонной кислоты или уксуса?
А) чтобы очищенные грибы не потемнели б) чтобы лучше удалялась пленка, закрывающая пластинки шляпки в) чтобы уменьшить срок варки.
8. Морковь, свеклу варят без соли, так как:
А) соль ухудшает цвет; б) соль замедляет процесс варки овощей; в) ухудшает вкусовые качества свеклы, моркови.
9. В какую воду закладывают овощи при варке?
А) в холодную б) в теплую в) в кипящую.
10. Укажите температуру жира, для жаренья вторых горячих блюд основным способом?
а)100-120 б) 150-160 в)170-180
11. В каком случаи капуста тушеная получается очень кислой и жидкой консистенции?
А) добавили много уксуса и не добавили мучную пассеровку; б) не добавили соль, сахар в) неравномерно размешали мучную пассеровку.
12. Для припускания на 1 килограмм овощей берут воды или бульона в количестве:
А) 0,2-0,3 литра; б) 0,5 литров; в) 0,7 литров
13. Найдите соответствие между формой нарезки и размерами: (указать все варианты ответов и размеры нарезки)
Форма нарезки
А. Соломка
Б. Дольки
В. Шестеренки
Г. Брусочки
Д. Кубики
Е. Гребешки
Размеры
1. Длинна4-5 см сечение 2мм
2. Длинна 3,5-4 см ребро 0,7-1 см
3. Ребро 0,5 см; 1,5 см; 2,5 см
14. Картофельное пюре получилось «тягучим». Укажите возможные причину брака:
А. Картофель не доварен
Б. Картофель подморожен
В. Картофель протирали остывшим.
15. В чем состоят основные отличия тушения овощей от припускания (картофель , морковь, лук):
А. овощи припускают сырыми.
Б. перед тушением слегка обжаривают.
Эталоны ответов
1.в
2.в
3.б
4.в
5.а, в, г.
6.б
7.а
8.в
9.в
10.б
11.а
12.а
13.а -1; г – 2; д – 3.
14.в
15.б
Задание для экзаменующихся №2
Вопрос 2.Решение ситуационных задач
1. Сколько очищенного картофеля можно получить из 80 кг картофеля массой брутто в декабре месяце?
2. Сколько очищенного картофеля можно получить из 130 кг картофеля массой брутто в мае месяце?
3. Сколько моркови массой брутто надо взять чтобы получить 30 кг очищенной моркови в январе?
4. Определить изменение массы п /ф котлет морковных после жарки в(г,%)
5. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций картофельной запеканки.
6. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 182 порций картофельного пюре.
7. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 100 порций капусты отварной с сухарным соусом.
8 . Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 150 порций рагу овощного.
9. Рассчитать количество продуктов (Брутто), необходимых для приготовления 98 порций зраз картофельных с грибным фаршем.
10. Определить изменение массы п/ф картофеля отварного после варки (г,%)
11. Рассчитать какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг картофеля, жареного брусочками, в октябре месяце.
12. Рассчитать какое количество картофеля необходимо для приготовления 45 кг картофеля, жареного соломкой, в марте месяце.
13. Рассчитать какое количество кабачков свежих понадобится, чтобы приготовить 8 кг кабачков жареных натуральными ломтиками с удаленной кожей.
Зад для экзаменующихся №3
Вопрос 3. Практические задания:
1.Рагу из овощей. № 445
2. Картофельная запеканка. № 497
3.Шницель капустный. № 485
4.Кабачки фаршированные. № 528
5.Перец фаршированный овощами. № 527
6.Котлеты картофельные. № 479
7.Котлеты капустные. № 460
8.Грибы в сметанном соусе. № 473
9.Голубци овощные. № 501
10.Котлеты морковные.№ 459
11.Капуста жаренная № 461
12.Картофель жаренный с луком. № 458
Инструкция
1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания)
на ответ дается 45 мин, 5 минут на 1-й вопрос и 10 минут на 2-й вопрос, 30 мин на практическое задание.
2. Вы можете воспользоваться плакатами, технологическими картами, инструкционными картами, оборудованием, инвентарем, приспособлениями цеха кулинарного производства.
3. Максимальное время выполнения задания 45 мин./час.
4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов: технологические карты, инструкционные карты.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся: 1 вариант
Задание № 1 ответы на вопросы
Задание № 2 решить ситуационную и практическую задачу
Задание № 3 - выполнить практическое задание
Время выполнения каждого задания:
Задание №1 - 5 мин./час.
Задание №2 - 10 мин./час.
Задание №3 - 30 мин./час.
Всего на экзамен -6 час.
Условия выполнения заданий
Зад №1литература для экзаменующихся приложение №3
Зад №2литература для экзаменующихся приложение №3, №4
Задание№3Требования охраны труда: инструкция по охране труда прилагается в (Приложение № 1)
Оборудование: (Приложение № 2)
Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) (Приложение № 3)
Дополнительная литература для экзаменатора (учебная, нормативная и т.п.)(Приложение № 4)
Рекомендации по проведению оценки
1. Ознакомиться с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки, вид профессиональной деятельности (освоен/ неосвоен).
2. Ознакомиться с оборудованием, инструментами и материалом для каждого задания.
3. Ознакомиться с основной и дополнительной литературой
4.Создать доброжелательную обстановку но не вмешиваясь в ход выполнения задания.
(Приложение 1)
Инструкция по охране труда при кулинарных работах
1. Общие требования безопасности
1.1. К кулинарным работам в цехе кулинарного производства допускаются обучающихся, прошедшие инструктаж по охране труда.
1.2. При проведении кулинарных работ обучающихся должны соблюдать правила поведения, расписание учебных занятий, установленные режимы труда и отдыха.
1.3. При проведении кулинарных работ возможно воздействие на обучающихся следующих опасных и вредных факторов:
- поражение электрическим током при неисправном электрооборудовании цеха;
- появление ожогов при неосторожном обращении с горячими предметами при приготовлении пищи, порезы рук при работе с ножом.
1.4. При проведении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат или фартук, косынка или колпак, нарукавники.
1.5. В цехе кулинарного производства должна быть медицинская аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.
1.6. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить преподавателю, который сообщает об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования, инструмента прекратить работу и сообщить об этом преподавателю.
1.7. Обучающиеся должны соблюдать порядок выполнения работы, правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
1.8. Обучающиеся, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности, и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
2. Требование безопасности перед началом работы.
2.1. Надеть спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, волосы тщательно заправить под косынку.
2.2. Перед включением оборудования проверить его крепление, исправность шнура питания, заземление, наличие резиновых ковриков и наличие ограждения; проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности;
2.3. Проветрить помещение.
3. Требование безопасности во время работы
3.1. Для приготовления пищи на электроплите пользоваться только эмалированной посудой.
3.2. При пользовании режущими инструментами соблюдать максимальную осторожность. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком, мясо проталкивать в мясорубку деревянным пестиком. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.
3.3. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживать обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т.д.), не обрабатывать слишком маленькие части.
3.4. При работе с горячими жидкостями (вода, жир и др.)
- следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край: убавить огонь или выключить плиту;
- крышки горячей посуды брать полотенцем (прихваткой) и снимать от себя
- сковородку ставить и снимать сковородником с деревянной ручкой;
4. Требование безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При плохом самочувствии сообщить об этом преподавателю.
4.2. При возникновении неисправности в работе электроплиты, выключить ее и сообщить об этом преподавателю.
4.3.При получении травмы сообщить об этом преподавателю, который должен оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить администрации учреждения.
5. Требование безопасности по окончании работы
5.1. Выключить электрооборудование и электроплиту
5.2. Провести санитарную обработку согласно требованиям
5.3. Привести в порядок рабочее место.
5.4. Привести себя и спецодежду в порядок.
5.5. Проветрить помещение.
(Приложение 2)
1. Технологическое оборудование и оснастки:
- электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат), холодильное оборудование (холодильник бытовой “Samsung”);
- наборы шаблонов, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.
(Приложение 3)
Литература для экзаменующих
Основные источники:
- Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова. – М.ИЦ Академия. 2012.
- Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Дубровская, Н.И. Кулинария: Лабораторный практикум: учеб.пособие / Н.И. Дубровская. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Качурина, Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Качурина, Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Харченко, Н.Э. технология приготовления пищи: Практикум: учеб.пособие / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
(Приложение 4)
Дополнительные источники:
- Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб.пособие / Ю.М. Бурашников. - М.: ИЦ Академия, 2012.
- Горенбургов. М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для ВПО / М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник; учеб.пособие / В.Д. Елхина. - М.: ИЦ Академия. 2012.
- Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Лабораторный практикум: учеб.пособие / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Семиряжко, Т.Г. кулинария: Контрольные материалы: учеб.пособие / Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Сопина, Л.Н. Пособие для повара: учеб.пособие / Л.Н. Сопина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Усов, В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / В.В. Усов. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие / Н.Э. Харченко. – М: ИЦ Академия. 2012.
СМИ:
44141 Гастроном (журнал);
83273 Школа гастронома (журнал);
36979 Коллекция рецептов (журнал)..
Интернет-ресурсы:
- Кулинарный портал. Форма доступа: http: // www. Kulina. ru., http: // povary. ru., http: // vkus. Bu.
- Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http: // www. Horeca. Ru.
Предварительный просмотр:
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское
РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО УТВЕРЖДАЮ:
На заседании МО Директор ГАК с.Московское
Протокол №_____ от ____________ ___________А.Ш. Вайкок
Руководитель________________ «___»____________20___ г.
КОНТРОЛЬНО
ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
профессии 19.01.17. Повар, кондитер
Вид промежуточной аттестации: дифференцированный зачет, экзамен (квалификационный)
Учебный год - 2016 – 2017
Курс I группа № 17
Составитель: П.И. Евглевская
с. Красногвардейское
2017 г.
Разработчик:
ГБПОУ ГАК с. Московское Красногвардейский филиал преподаватель
П.И. Евглевская
Эксперты от работодателя:
ИП Халафова Г.Я. с. Красногвардейское директор Г.Я. Халафова
Рецензия
На комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов ППКРС профессии 19.01.17. Повар, кондитер
Рецензент: Директор ИП Халафова Г.Я. с. Красногвардейское Г.Я. Халафова
Автор программы профессионального модуля: Евглевская П.И.преподаватель ГБПОУ ГАК с.Московское Красногвардейский филиал
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля основной ППКРС профессии 19.01.17. Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов.
Комплект контрольно-оценочных средств составлен в соответствии с требованиями ФГОС, учебного плана, программы профессионального модуля и содержит все необходимые структурные элементы: паспорт комплекта контрольно-оценочных средств, комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности, контроль приобретения практического опыта, приложений.
На экзамен по профессиональному модулю отводится всего – 6 часов, в том числе на одного обучающегося – 45 мин.: на выполнение 1 задания – 5 мин., на выполнение 2 задания – 10 мин., на выполнение 3 задания – 30 мин.,
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать освоение профессиональных компетенций, соответствующих виду профессиональной деятельности:
- Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
- Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Данный комплект контрольно-оценочных средств программы профессионального модуля обеспечит соответствующую подготовку квалифицированных рабочих и может в последующем способствовать повышению конкурентоспособности выпускников колледжа на рынке труда.
ИП Халафова Г.Я. с. Красногвардейское ____________ Халафова Г.Я.
18 апреля 2016 г.
Содержание
1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Область применения 2 .. 2
1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ 7
1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ППКРС при освоении профессионального модуля 8
2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
2.1. Задания для оценки освоения МДК………………………………………….9
3. Оценка по учебной и производственной практике
3.1. Общие положения…………………………………………………………….13
3.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю…………………………………………………….13
3.2.1. Учебная практика………………………………………………………….13
3.2.2. Производственная практика………………………………………………14
4. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности
ПРИЛОЖЕНИЕ №1.Инструкция по охране труда при кулинарных работах……………22
ПРИЛОЖЕНИЕ №2.Технологическое оборудование и оснастки…………………………23
Литература для экзаменующихся…………………………………….23
ПРИЛОЖЕНИЕ №4.Дополнительные источники…………………………………………..24
I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих(далее ППКРС) по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
1.1.1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):
Профессиональные и общие компетенции | Показатели оценки результата | Средства проверки (№№ заданий, место, время, условия их выполнения) |
1 | 2 | 3 |
ПК 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | Знание ассортимента, товароведческой характеристики и требований к качеству различных видов овощей и грибов; - верность и точность техники обработки, нарезке и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовки пряностей и приправ; -правильность выбора способов минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; - точность соблюдения правил хранения овощей и грибов; - правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; верность соблюдения правил их безопасного использования. | Решение ситуационных задач; защита ПЗ, ЛР; тестовые задания. |
ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов | - знание характеристики основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; - верность соблюдения температурного режима и правил приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; -точность выполнения правил проведения бракеража; - верность выбора способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуры подачи; | Тестовые задания; решение ситуационных задач; защита ПЗ, ЛР. |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии; - подтверждение факта участия в конкурсах профессионального мастерства и мероприятиях по развитию интереса к избранной профессии. | наблюдение |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | - применение методов и способов выполнения профессиональных задач с обоснованием выбора; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Оценка результатов защиты отчета по производственной практике |
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - демонстрация умений объективно оценивать ситуацию, результаты своей работы и работы других. - демонстрация умений вносить необходимые коррективы; -демонстрация готовности нести ответственность за принятые решения. | наблюдение |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, путем использования различных источников, в том числе электронных. | Оценка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности и при самостоятельной внеаудиторной работе. | наблюдение |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | - демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации; - демонстрация умений взаимодействовать и общаться с членами учебного коллектива, преподавателями и мастерами. | Оценка результатов защиты отчета по производственной практике |
ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - демонстрация готовности к работе производственного помещения; - демонстрация соблюдения норм санитарного состояния производственного помещения; | Оценка результатов защиты отчета по производственной практике |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | - демонстрация стремления готовить себя к исполнению воинской обязанности. | наблюдение |
1.1.2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта
Иметь практический опыт | Виды работ на учебной и/ или производственной практике |
1 | 2 |
1.Приготовления блюд из овощей | 1.1 Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из овощей ; |
2.Приготовление блюд из грибов | 1.1 Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из грибов; 1.4 Оценивать качество готовых блюд из грибов |
1.1.3. Освоение умений и усвоение знаний:
Освоенные умения, усвоенные знания | Показатели оценки результата | Наименование заданий для проверки |
1 | 2 | 3 |
У.1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов. | Правильность проверки органолептическим способом годности овощей и грибов. | Решения ситуационных зада; защита ЛР, ПЗ; дифференцированный зачет, экзамены. |
У.2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов. | Правильность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Тестирование Дифференцированный зачет, экзамены. Устный опрос |
У.3.Обрабатывать различнымиметодами овощи и грибы. | Правильность использования различных методов обработки овощей и грибов. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Дифференцированный зачет, экзамены. |
У.4.Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов. | Правильность нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Дифференцированный зачет, экзамены. |
У.5.Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы. | Правильность охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.1.Ассортимент, товароведческую характеристику итребования к качеству различных видов овощей и грибов. | Точность знания ассортимента, товароведческой характеристики и требований к качеству различных видов овощей и грибов. | Тестовые задания; Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.2. Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. | Точность знания характеристики основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. | Тестовые задания; Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.3.Технику обработки овощей, грибов, пряностей. | Верность выбора техники обработки овощей, грибов, пряностей. | Тестовые задания; Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.4.Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов. | Правильность выбора способов минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Тестирование; Устный опрос; Письменный опрос; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.4.Температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов. | Верность выбора температурного режима и правильность приготовления блюд из овощей и грибов. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Тестирование; Устный опрос; Письменный опрос; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.5.Правила проведения бракеража. | Точность выполнения правил проведения бракеража. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Тестирование; Устный опрос; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.6.Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи. | Правильность выбора способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуры подачи. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Тестирование; Устный опрос; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.7.Правила хранения овощей и грибов. | Правильность соблюдения правил хранения овощей и грибов. | Решения ситуационных зада; защита ЛР, ПЗ; Экспертная оценка; Тестирование; Устный опрос; Дифференцированный зачет, экзамены. |
З.8.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования. | Правильность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; точность выполнения правил их безопасного использования. | Наблюдение в ходе выполнения лабораторных работ; Экспертная оценка; Тестирование; Устный опрос; Дифференцированный зачет, экзамены. |
1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ
1.2.1.Подготовка к экзамену квалификационному.
Обязательной формой промежуточной аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный), который представляет собой форму независимой оценки результатов обучающихся с участием работодателей. Экзамен (квалификационный) проверяет готовность обучающихся к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, в разделе «Требования к результатам освоения ППКРС». ФГОС СПО.
Итогом проверки является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1.2.2. Формы промежуточной аттестации по при освоении профессионального модуля
Элементы модуля, профессиональный модуль | Формы промежуточной аттестации |
1 | 2 |
МДК 01.01.Технология приготовления блюд из овощей и грибов. | Дифференцированный зачет |
УП.01 | Зачет |
ПП.01 | Зачет |
ПМ 01.01. Приготовление блюд из овощей и грибов. | Экзамен (квалификационный) |
2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
2.1.Задания для оценки освоения МДК
Вариант – 1
1. Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
3. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
4. Корнеплод, содержащий каротин -
а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
5. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
6. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики
7. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
8.Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.
9. При температуре 170-180º С овощи жарят
а) основным способом;
б) во фритюре;
в) в жарочном шкафу.
10. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
11. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
12.Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
13. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная;
б) картофельная масса плотная;
в) не сделали проколы.
14. Температура отпуска горячих овощных блюд –
а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.
15. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.
16. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
17. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
а) ОС; б) ОВ; в) ОК
Эталоны ответов
Вариант - 1
1 - б
2 - б
3 - б
4 - в
5 - 1-Б
2-Г
3-В
4-А
6 - г
7 -
1-Г
2-В
3-Б
4-А
8 - в
9 - б
10 - а
11 - б
12 - в
13 - в
14 - б
15 - а
16 - а
17 – в
Вариант – 2
1. Зачем свежую капусту на 15-20 минут кладут в соленую воду?
А) для сохранения цвета б) для сохранения витаминов в) для удаления гусениц и улиток
2. Для каких блюд используется нарезка картофеля соломка
А) вареный используется для запекания рыбы и мяса, сырой для –жарки; б) сырой –для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и мяса.
3. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варим, овощи при низкой температуре; Б) овощи кладут в бурно кипящую воду и варят с открытой крышкой; В) овощи кладут до закипания воды.
4. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
А) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная в) не сделали проколы.
5. Укажите продукты, входящие в состав картофельного пюре:
А) картофель б) яйца в) масло сливочное г) молоко д) мука
6. Укажите температуру фритюра?
А) 120-130 б) 170-180 в) 130-140
7. Шампиньоны промывают водой с добавлением лимонной кислоты или уксуса?
А) чтобы очищенные грибы не потемнели б) чтобы лучше удалялась пленка, закрывающая пластинки шляпки в) чтобы уменьшить срок варки.
8. Морковь, свеклу варят без соли, так как:
А) соль ухудшает цвет; б) соль замедляет процесс варки овощей; в) ухудшает вкусовые качества свеклы, моркови.
9. В какую воду закладывают овощи при варке?
А) в холодную б) в теплую в) в кипящую.
10. Укажите температуру жира, для жаренья вторых горячих блюд основным способом?
а)100-120 б) 150-160 в)170-180
11. В каком случаи капуста тушеная получается очень кислой и жидкой консистенции?
А) добавили много уксуса и не добавили мучную пассеровку; б) не добавили соль, сахар в) неравномерно размешали мучную пассеровку.
12. Для припускания на 1 килограмм овощей берут воды или бульона в количестве:
А) 0,2-0,3 литра; б) 0,5 литров; в) 0,7 литров13. Найдите соответствие между формой нарезки и размерами: (указать все варианты ответов и размеры нарезки)
Форма нарезки
А. Соломка
Б. Дольки
В. Шестеренки
Г. Брусочки
Д. Кубики
Е. Гребешки
Размеры
1. Длинна4-5 см сечение 2мм
2. Длинна 3,5-4 см ребро 0,7-1 см
3. Ребро 0,5 см; 1,5 см; 2,5 см
14. Картофельное пюре получилось «тягучим». Укажите возможные причину брака:
А. Картофель не доварен
Б. Картофель подморожен
В. Картофель протирали остывшим.
15. В чем состоят основные отличия тушения овощей от припускания (картофель , морковь, лук):
А. овощи припускают сырыми.
Б. перед тушением слегка обжаривают.
Эталоны ответов
Вариант – 2
1.в
2.в
3.б
4.в
5.а, в, г.
6.б
7.а
8.в
9.в
10.б
11.а
12.а
13.а -1; г – 2; д – 3.
14.в
15.б
3. Оценка по учебной и производственной практике
3.1. Общие положения
Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
Оценка по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
3.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по
профессиональному модулю
3.2.1. Учебная практика
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов. | ПК-1.1.; ПК-1.2 |
Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов | ПК-1.1.; ПК-1.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
Приготавливать и оформлять блюда из овощей и грибов, используя различные технологии. | ПК-1.1.; ПК-1.2 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
Оценивать качество готовых блюд | ПК-1.1. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
Определять их соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из овощей и грибов. | ПК-1.2.; ПК-1.2. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
3.2.2. Производственная практика:
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей игрибов, подготовку пряностей и приправ. | ПК-1.1.; ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
Приготовление блюд из овощей | ПК-1.1.; ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
Приготовление блюд из грибов | ПК-1.1. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
Контроль качества выполняемых работ | ПК-1.1.; ПК-1.2. ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7 |
4.Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности
4.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий
В состав комплекта входят задания для экзаменующихся и пакет экзаменатора (эксперта).
ЗАДАНИЯ ДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № _1__,
количество вариантов___2__
Вариант - 1
Задание для экзаменующихся №1
Вопрос 1.
1. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь;
б) чеснок, лук;
в) картофель, огурец;
г) тыква, капуста.
2. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква;
6) сельдерей, петрушка;
в) свекла, капуста;
г) спаржа, шпинат.
3. Какие овощи содержат больше крахмала:
а) морковь, редис;
6) огурцы, помидоры;
в) картофель, кукуруза
4. Какие вещества обусловливают цвет моркови:
а) хлорофилл;
б) каротин;
в) антоцианы (фиолетовые)
5. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:
а) помидоры, баклажаны;
б) лук, чеснок;
в) капуста, морковь?
6. Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:
а) грузди и рыжики;
б) белые грибы и подосиновики;
в) лисички, сыроежки и сморчки?
7. Какие углеводы не усваиваются в организме человека:
а) лактоза;
б) фруктоза;
в) клетчатка.
8. Признаки столового картофеля:
а) средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков, тонкая кожура;
б) любой размер, много крахмала, глубокие глазки;
в) крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки.
9. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
а) свекла, арбузы;
б) петрушка, укроп, сельдерей;
в) томаты, баклажаны?
10. Для чего производят сульфитацию картофеля:
а) для сохранения витаминов;
б) сокращения сроков варки;
в) предохранения от потемнения?
11. Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд:
а/медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда
б/только медработник и никто другой
в/бракераж проводит только директор предприятия
12. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов
а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
13. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения:
а) хранить его в холодной воде;
6) посыпать его солью или сахаром;
в) исключить доступ кислорода?
14. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука;
б) белокочанной капусты;
в) свеклы.
15. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой;
б) шашками;
в) дольками.
Эталоны ответов
1.б
2.б
3.в
4б
5.а
6.а
7.а
8.а
9.б
10.в
11.а
12.в, г
13.а
14.б
15.б
Задание для экзаменующихся №2
Вопрос 2.Решение ситуационных задач
1. Сколько очищенного картофеля можно получить из 180 кг картофеля массой брутто в марте месяце?
2. Сколько очищенной свеклы можно получить из 30 кг свеклы массой брутто в январе месяце?
3. Сколько моркови массой брутто надо взять чтобы получить 70 кг очищенной моркови в феврале?
4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций картофеля в молоке.
5. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 42 порций котлет свекольных.
6. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 56 порций картофеля фри.
7. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 182 порций зраз картофельных.
8. Определить изменение массы п/ф зраз картофельных после жарки (г,%)
9. Определить изменение массы п/ф капусты отварной после варки (г,%)
10. Сколько отходов получится при обработке 40 кг свежих помидоров?
11. 40 кг капусты белокачанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получится?
12. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 17 кг картофеля, жареного брусочками, в марте месяце?
13. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 20 порций, пюре картофельного, в январе месяце?
Зад для экзаменующихся №3
Вопрос 3. Практические задания:
1.Оладьи из кабачков. № 461 Митрофаненко
2.Драники по- домашнему. № 465
3.Капуста тушенная с грибами. № 461 Петецкая
4.Запеканка овощная № 518
5.Зразы картофельные. № 476
6.Пюре картофельное. № 946
7.Картофель отварной. № 944
8.Картофельные пирожки с грибами. № 511
9.Томаты фаршированные грибами. № 525
10.Свекла тушенная в сметанном соусе. № 964
11.Солянка овощная. № 500
12.Картофель жаренный во фритюре брусочками. № 457
13.Картофель тушенный с грибами. № 441
Вариант – 2
Задание для экзаменующихся №1
Вопрос 1.
1.Зачем свежую капусту на 15-20 минут кладут в соленую воду? А) для сохранения цвета б) для сохранения витаминов в) для удаления гусениц и улиток.
2. Для каких блюд используется нарезка картофеля соломка
А) вареный используется для запекания рыбы и мяса, сырой для –жарки; б) сырой –для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и мяса.
3. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варим, овощи при низкой температуре; Б) овощи кладут в бурно кипящую воду и варят с открытой крышкой; В) овощи кладут до закипания воды.
4. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины? А) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная в) не сделали проколы.
5. Укажите продукты, входящие в состав картофельного пюре: А) картофель б) яйца в) масло сливочное г) молоко д) мука
6. Укажите температуру фритюра?
А) 120-130 б) 170-180 в) 130-140
7. Шампиньоны промывают водой с добавлением лимонной кислоты или уксуса?
А) чтобы очищенные грибы не потемнели б) чтобы лучше удалялась пленка, закрывающая пластинки шляпки в) чтобы уменьшить срок варки.
8. Морковь, свеклу варят без соли, так как:
А) соль ухудшает цвет; б) соль замедляет процесс варки овощей; в) ухудшает вкусовые качества свеклы, моркови.
9. В какую воду закладывают овощи при варке?
А) в холодную б) в теплую в) в кипящую.
10. Укажите температуру жира, для жаренья вторых горячих блюд основным способом?
а)100-120 б) 150-160 в)170-180
11. В каком случаи капуста тушеная получается очень кислой и жидкой консистенции?
А) добавили много уксуса и не добавили мучную пассеровку; б) не добавили соль, сахар в) неравномерно размешали мучную пассеровку.
12. Для припускания на 1 килограмм овощей берут воды или бульона в количестве:
А) 0,2-0,3 литра; б) 0,5 литров; в) 0,7 литров
13. Найдите соответствие между формой нарезки и размерами: (указать все варианты ответов и размеры нарезки)
Форма нарезки
А. Соломка
Б. Дольки
В. Шестеренки
Г. Брусочки
Д. Кубики
Е. Гребешки
Размеры
1. Длинна4-5 см сечение 2мм
2. Длинна 3,5-4 см ребро 0,7-1 см
3. Ребро 0,5 см; 1,5 см; 2,5 см
14. Картофельное пюре получилось «тягучим». Укажите возможные причину брака:
А. Картофель не доварен
Б. Картофель подморожен
В. Картофель протирали остывшим.
15. В чем состоят основные отличия тушения овощей от припускания (картофель , морковь, лук):
А. овощи припускают сырыми.
Б. перед тушением слегка обжаривают.
Эталоны ответов
1.в
2.в
3.б
4.в
5.а, в, г.
6.б
7.а
8.в
9.в
10.б
11.а
12.а
13.а -1; г – 2; д – 3.
14.в
15.б
Задание для экзаменующихся №2
Вопрос 2.Решение ситуационных задач
1. Сколько очищенного картофеля можно получить из 80 кг картофеля массой брутто в декабре месяце?
2. Сколько очищенного картофеля можно получить из 130 кг картофеля массой брутто в мае месяце?
3. Сколько моркови массой брутто надо взять чтобы получить 30 кг очищенной моркови в январе?
4. Определить изменение массы п /ф котлет морковных после жарки в(г,%)
5. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций картофельной запеканки.
6. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 182 порций картофельного пюре.
7. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 100 порций капусты отварной с сухарным соусом.
8 . Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 150 порций рагу овощного.
9. Рассчитать количество продуктов (Брутто), необходимых для приготовления 98 порций зраз картофельных с грибным фаршем.
10. Определить изменение массы п/ф картофеля отварного после варки (г,%)
11. Рассчитать какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг картофеля, жареного брусочками, в октябре месяце.
12. Рассчитать какое количество картофеля необходимо для приготовления 45 кг картофеля, жареного соломкой, в марте месяце.
13. Рассчитать какое количество кабачков свежих понадобится, чтобы приготовить 8 кг кабачков жареных натуральными ломтиками с удаленной кожей.
Зад для экзаменующихся №3
Вопрос 3. Практические задания:
1.Рагу из овощей. № 445
2. Картофельная запеканка. № 497
3.Шницель капустный. № 485
4.Кабачки фаршированные. № 528
5.Перец фаршированный овощами. № 527
6.Котлеты картофельные. № 479
7.Котлеты капустные. № 460
8.Грибы в сметанном соусе. № 473
9.Голубци овощные. № 501
10.Котлеты морковные.№ 459
11.Капуста жаренная № 461
12.Картофель жаренный с луком. № 458
Инструкция
1.Последовательность и условия выполнения задания (частей задания)
на ответ дается 45 мин, 5 минут на 1-й вопрос и 10 минут на 2-й вопрос, 30 мин на практическое задание.
2. Вы можете воспользоваться плакатами, технологическими картами, инструкционными картами, оборудованием, инвентарем, приспособлениями цеха кулинарного производства.
3. Максимальное время выполнения задания 45 мин./час.
4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов: технологические карты, инструкционные карты.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся: 1 вариант
Задание № 1 ответы на вопросы
Задание № 2 решить ситуационную и практическую задачу
Задание № 3 - выполнить практическое задание
Время выполнения каждого задания:
Задание №1 - 5 мин./час.
Задание №2 - 10 мин./час.
Задание №3 - 30 мин./час.
Всего на экзамен -6 час.
Условия выполнения заданий
Зад №1литература для экзаменующихся приложение №3
Зад №2литература для экзаменующихся приложение №3, №4
Задание№3Требования охраны труда: инструкция по охране труда прилагается в (Приложение № 1)
Оборудование: (Приложение № 2)
Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) (Приложение № 3)
Дополнительная литература для экзаменатора (учебная, нормативная и т.п.)(Приложение № 4)
Рекомендации по проведению оценки
1. Ознакомиться с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки, вид профессиональной деятельности (освоен/ неосвоен).
2. Ознакомиться с оборудованием, инструментами и материалом для каждого задания.
3. Ознакомиться с основной и дополнительной литературой
4.Создать доброжелательную обстановку но не вмешиваясь в ход выполнения задания.
(Приложение 1)
Инструкция по охране труда при кулинарных работах
1. Общие требования безопасности
1.1. К кулинарным работам в цехе кулинарного производства допускаются обучающихся, прошедшие инструктаж по охране труда.
1.2. При проведении кулинарных работ обучающихся должны соблюдать правила поведения, расписание учебных занятий, установленные режимы труда и отдыха.
1.3. При проведении кулинарных работ возможно воздействие на обучающихся следующих опасных и вредных факторов:
- поражение электрическим током при неисправном электрооборудовании цеха;
- появление ожогов при неосторожном обращении с горячими предметами при приготовлении пищи, порезы рук при работе с ножом.
1.4. При проведении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат или фартук, косынка или колпак, нарукавники.
1.5. В цехе кулинарного производства должна быть медицинская аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.
1.6. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить преподавателю, который сообщает об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования, инструмента прекратить работу и сообщить об этом преподавателю.
1.7. Обучающиеся должны соблюдать порядок выполнения работы, правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
1.8. Обучающиеся, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности, и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
2. Требование безопасности перед началом работы.
2.1. Надеть спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, волосы тщательно заправить под косынку.
2.2. Перед включением оборудования проверить его крепление, исправность шнура питания, заземление, наличие резиновых ковриков и наличие ограждения; проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности;
2.3. Проветрить помещение.
3. Требование безопасности во время работы
3.1. Для приготовления пищи на электроплите пользоваться только эмалированной посудой.
3.2. При пользовании режущими инструментами соблюдать максимальную осторожность. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком, мясо проталкивать в мясорубку деревянным пестиком. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.
3.3. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживать обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т.д.), не обрабатывать слишком маленькие части.
3.4. При работе с горячими жидкостями (вода, жир и др.)
- следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край: убавить огонь или выключить плиту;
- крышки горячей посуды брать полотенцем (прихваткой) и снимать от себя
- сковородку ставить и снимать сковородником с деревянной ручкой;
4. Требование безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При плохом самочувствии сообщить об этом преподавателю.
4.2. При возникновении неисправности в работе электроплиты, выключить ее и сообщить об этом преподавателю.
4.3.При получении травмы сообщить об этом преподавателю, который должен оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить администрации учреждения.
5. Требование безопасности по окончании работы
5.1. Выключить электрооборудование и электроплиту
5.2. Провести санитарную обработку согласно требованиям
5.3. Привести в порядок рабочее место.
5.4. Привести себя и спецодежду в порядок.
5.5. Проветрить помещение.
(Приложение 2)
1. Технологическое оборудование и оснастки:
- электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат), холодильное оборудование (холодильник бытовой “Samsung”);
- наборы шаблонов, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.
(Приложение 3)
Литература для экзаменующих
Основные источники:
- Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова. – М.ИЦ Академия. 2012.
- Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Дубровская, Н.И. Кулинария: Лабораторный практикум: учеб.пособие / Н.И. Дубровская. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Качурина, Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Качурина, Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Харченко, Н.Э. технология приготовления пищи: Практикум: учеб.пособие / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
(Приложение 4)
Дополнительные источники:
- Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб.пособие / Ю.М. Бурашников. - М.: ИЦ Академия, 2012.
- Горенбургов. М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для ВПО / М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник; учеб.пособие / В.Д. Елхина. - М.: ИЦ Академия. 2012.
- Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Лабораторный практикум: учеб.пособие / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Семиряжко, Т.Г. кулинария: Контрольные материалы: учеб.пособие / Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Сопина, Л.Н. Пособие для повара: учеб.пособие / Л.Н. Сопина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Усов, В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / В.В. Усов. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие / Н.Э. Харченко. – М: ИЦ Академия. 2012.
СМИ:
44141 Гастроном (журнал);
83273 Школа гастронома (журнал);
36979 Коллекция рецептов (журнал)..
Интернет-ресурсы:
- Кулинарный портал. Форма доступа: http: // www. Kulina. ru., http: // povary. ru., http: // vkus. Bu.
- Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http: // www. Horeca. Ru.