Методическая разработка
методическая разработка по теме

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБОУ НПО ПУ-22

_______________

                                                                                  Е.А. СЕРГЕЕВ

«____»_______2011г.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №22

Г. СЕРГИЕА ПОСАД

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ: «ПОВАР»

ТЕМА УРОКА: «ФАРШИРОВАНИЕ ПЕРЦА

ОВОЩНЫМ ФАРШЕМ»

РАЗРАБОТАЛ И СОСТАВИЛ МАСТЕР П/О:

КОПЫТОВА НАТАЛИЯ ВИТАЛЬЕВНА

СОГЛАСОВАНО

НА ЗАСЕДАНИИ МЕТОДКОМИССИИ

____________________________

«_____»____________2011г.

ТЕМА УРОКА: « ФАРШИРОВАНИЕ ПЕРЦА ОВОЩНЫМ        ФАРШЕМ «

ЦЕЛЬ УРОКА:

ОБУЧАЮЩАЯ –

НАУЧИТЬ  УЧАЩИХСЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД;  ОБУЧИТЬ  НАВЫКАМ  И  ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКО-

ГО  ПРОЦЕССА  ОБРАБОТКИ  СВЕЖЕГО  ПЕРЦА, ПРИГОТОВ-

ЛЕНИЮ  ОВОЩНОГО  ФАРША.  ДАТЬ  УЧАЩИМСЯ  ЗНАНИЯ

ПО СОБЛЮДЕНИЮ  ЭКОНОМНОГО  РАСХОДА  СЫРЬЯ.

РАЗВИВАЮЩАЯ –

РАЗВИТИЕ  И  СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ  НАВЫКОВ  САМО-

СТОЯТЕЛЬНОСТИ  ПРОФЕССИОНАЛИЗМА, ПРИВИВАТЬ  

НАВЫКИ   ОТВЕТСТВЕННОСТИ,  САМОСТОЯТЕЛЬНОСТИ

ПРИ  ВЫПОЛНЕНИИ  РАБОТЫ

ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ –

ВОСПИТАНИЕ  ТЕРПЕНИЯ,  АККУРАТНОСТИ  ПРИ  ВЫПОЛНЕ-

НИИ  РАБОТЫ.  ВОСПИТЫВАТЬ  ИНТЕРЕС  К  ПРЕОБРЕТАЕ-

МОЙ  ПРОФЕССИИ,  УМЕНИЮ  КРИТИЧЕСКИ  ОЦЕНИВАТЬ

СВОИ  ЗНАНИЯ,  СОБЛЮДЕНИЮ  ПРАВИЛ  ОРГАНИЗАЦИИ

СВОЕГО  РАБОЧЕГО  МЕСТА, ТЕХНИКИ  БЕЗОПАСНОСТИ

ТРУДА, ЛИЧНОЙ  ГИГИЕНЫ  И  САНИТАРНЫХ  НОРМ.

      УЧЕБНО-МАТЕРИАЛЬНОЕ  ОСНАЩЕНИЕ  УРОКА –

                         СРЕДСТВА  ОБУЧЕНИЯ:

ОБОРУДОВАНИЕ:

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ  СТОЛЫ

ИНВЕНТАРЬ  И  ИНСТРУМЕНТЫ:

КАСТРЮЛИ

ЛОЖКИ

НОЖИ  ПОВАРСКИЕ

ДОСКИ  РАЗДЕЛОЧНЫЕ  С  МАРКИРОВКОЙ « ОС»

СЫРЬЕ:

ПЕРЕЦ  СВЕЖИЙ

МОРКОВЬ

ЛУК  РЕПЧАТЫЙ

ПОМИДОРЫ

ЗЕЛЕНЬ  УКРОПА, ПЕТРУШКИ.

УЧЕБНО-НАГЛЯДНЫЕ  ПОСОБИЯ:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

ПЛАКАТ

ОБРАЗЕЦ ГОТОВОГО  БЛЮДА

АЛГОРИТМ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

НА КАЖДОМ  РАБОЧЕМ  МЕСТЕ.

ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ  ФОРМЫ  ОБУЧЕНИЯ:

Урок  производственного  обучения. Организационная  дея-

тельность  на  уроке – индивидуальная.

МЕТОДЫ  ОБУЧЕНИЯ:

СЛОВЕСНЫЙ

ДЕМОНСТРАЦИОННЫЙ

МЕТОДЫ  КОНТРОЛЯ:

САМОКОНТРОЛЬ

ФРОНТАЛЬНЫЙ

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ

КОНТРОЛЬ  СО  СТОРОНЫ  МАСТЕРА П/О

ОСНОВНЫЕ  УЧЕБНЫЕ  ЭЛЕМЕНТЫ  ДЛЯ  УСВОЕНИЯ:

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  ОПЕРАЦИЙ:

ОРГАНИЗАЦИЯ  РАБОЧЕГО  МЕСТА  И  ПЕРВИЧНАЯ, МЕХА-

НИЧЕСКАЯ  ОБРАБОТКА  ОВОЩЕЙ.  ФАРШИРОВАНИЕ  ПЕР-

ЦА.

ПЛАНИРУЕМЫЙ  РЕЗУЛЬТАТ:

УМЕНИЕ  РАБОТАТЬ  НОЖОМ  ПОВАРСКИМ

НАУЧИТЬ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ  ПРОЦЕССАМ  ПРИГОТОВ-

ЛЕНИЯ  ЗАДАННОГО  БЛЮДА

УМЕНИЕ  НАХОДИТЬ  ОШИБКИ ( КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА )

УМЕНИЕ АНАЛИЗИРОВАТЬ ПРИЧИНЫ, ПО  КОТОРЫМ  ДО-

ПУЩЕНЫ  ОШИБКИ

УМЕНИЕ ВЫПОЛНЯТЬ  РАБОТУ  КАЧЕСТВЕННО (ВЗАИМО-

КОНТРОЛЬ)

УМЕНИЕ   ПОМОГАТЬ  ДРУГ  ДРУГУ  (ВЗАИМОПОМОЩЬ )

УМЕНИЕ  ЭКОНОМНО  РАСХОДОВАТЬ  РАБОЧЕЕ  ВРЕМЯ,

СЫРЬЕ.

УМЕНИЕ  БЕРЕЖНОГО  ОТНОШЕНИЯ   К  ОБОРУДОВАНИЮ,

И  К  РАБОТЕ  В  ЦЕЛОМ.

ХОД   УРОКА:

I ОРГАНИЗАЦИОННАЯ  ЧАСТЬ  ( 5 МИН ):

      Проверка   наличия  учащихся  на  уроке

      Проверка  готовности  учащихся  к  уроку

II ВВОДНЫЙ  ИНСТРУКТАЖ  (  40 -45 МИН )

      Обзорная  информация  о  характеристике  овощного

фарша  и  перца  болгарского:

Первичную  обработку  овощей  производят  в  овощном

цехе.  Необходимо  организовать  рабочее  место:  инстру-

менты  размещают  от  работника  справа,  а  обрабатывае-

мый  продукт -  слева.  Затем  производят  обработку  овощей,

их  моют,  у  перца  делают  надрез  вокруг  плодоножки  и

удаляют  ее  вместе  с  семенами,  еще  раз  промывают,  кла-

дут  в  кипящую  подсоленную  воду  на  1-2  мин.  Вынимают

охлаждают  и  наполняют  приготовленным  овощным  фар-

шем.  Приготовленные  овощи  для  фарша  отдельно  каж-

дый  вид  мелко  нарезают,  затем  смешивают.  Требования

к  качеству :  очищенные  овощи  должны  отвечать  требова-

ниям  стандартов  и  действующих  технических  условий.

Обработанные  овощи  необходимо  сразу  подвергнуть  теп-

ловой   обработке  так  как  при  хранении  ухудшается  их  качество.  Они  должны  быть  целые, упругие,  не  потемнев-

шие,  без  темных  пятен,  не  заветрившиеся, без  плодоножек

и  семян.  Консистенция  плотная.

ПОДГОТОВКА  К  РАБОТЕ:

Приступая  к  работе  необходимо  определить  последова-

тельность  технологического  процесса,  набор  овощей  на

фарш  и  очередность  их  нарезания,  применяя  технику  на-

резания.

ЦЕЛЕВАЯ  УСТАНОВКА  НА  УРОК :

Главная  задача  мастера  п/о – научить  учащихся  производ-

ственным  методам  труда  в  ходе  выполнения  учебно-

производственных  работ – контроль качества  на  внешний

вид  и  вкусовые  качества.  Учащиеся  должны  за  время  

урока  п/о  научиться  самостоятельно  пользоваться  техно-

логической  картой, распределять  свои  силы  и  возможности

планировать  технологический  процесс.

ЗАДАЧИ  УРОКА:

Проверить  знания  учащихся  по  охране  труда  при  работе

С  поварским  ножом.

Установить  уровень  знаний  учащихся  по  данной  теме.

Ознакомить  учащихся  с  последовательностью  техноло-

гического  процесса  при  обработке  овощей,  фарширования.

Обеспечить  деятельность  учащихся  по  выполнению  зада-

ния-  взаимоконтроль  и  взаимопомощь.

Провести  анализ  допущенных  ошибок  при  работе,  само-

оценку  приобретенных  умений  и  знаний  учащимися.

Дать  оценку  их  работы  на  уроке  п/о.

ПОВТОРЕНИЕ  ИЗУЧЕННОГО  МАТЕРИАЛА:

( ВОПРОСЫ )

1. Перечислите  виды  овощей,  используемых  на  предприя-

    тиях  общественного  питания

2. Из  каких  последовательных  операций  состоит  механи-

    ческая   обработка  овощей

3. С  какой  целью  моют  овощи  перед  очисткой.

4. В  чем  заключается  подготовка  овощей  для  фарширова-

    ния.

ОХРАНА  ТРУДА  ДЛЯ  ПОВАРА

ОХРАНА  ТРУДА  С  ПОВАРСКИМ  НОЖОМ

ЛИЧНАЯ    ГИГИЕНА  ПОВАРА

III  ТЕКУЩИЙ  ИНСТРУКТАЖ

(  САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ  РАБОТА  УЧАЩИХСЯ  )

3.1. Наблюдение  за  работой  учащихся.

3.2. Провести  целевые  обходы с  целью  проверки  организа-  

       ции  рабочего  места  и  правильности  выполнения  работ                                                                                   3.3 Проверка  соблюдения  охраны  труда  на  рабочем  месте                                                                                     и   бережного  отношения  к  инвентарю  и  экономному   рас-    

       ходу  сырья.

 3.4 Проверка  качества  работы  учащихся.

 3.5 Предупреждение  возможных  ошибок .  Объяснение  не-

       ясных  моментов.

 3.6 Помочь  отстающим  учащимся.

 3.7 Самоконтроль  учащихся.

 3.8 Проверка  всех  работ  для  оценки.

IV ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ   ИНСТРУКТАЖ

  4.1 Сообщение  о  выполнении  достигнутой  цели  урока

  4.2 Провести  анализ  достижения  цели  выполнения  учеб-

        но- производственного  задания.

  4.3 Разбор  ошибок  и  причин  их  возникновения , устране-

       ние  их.

  4.4  Совместно  с  учащимися  повторить  и  закрепить  прой-

        денный  материал.  Показ  лучших  работ  учащихся.  

  4.5 Сообщение  и  комментирование  оценок  по  каждому  

        учащемуся  индивидуально.

 Сообщение  темы  учащимся  следующего  урока: « П/о

        овощей  для  фарширования  и  фарширование  помидор»

ДОМАШНЕЕ  ЗАДАНИЕ:

       Учебное  пособие ч.1  стр.17-18, конспект.

.