Рабочая программа
рабочая программа на тему

Государственное  бюджетное  профессиональное образовательное учреждение

Воронежской области

«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО:                                                          УТВЕРЖДАЮ:

ЗАМ  ДИРЕКТОРА ПО  ППО                          ДИРЕКТОР ГОБУ НПО ВО «ПЛ №29»

_________Л.В. ГОРЛОВАЯ                                         _________________В.А. СИЛАКОВ

«_____»_________________2017                        «_____»_________________2017

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА

 ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 01.  ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.

для профессий  среднего  профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (ППКРС)

43.01.09.  Повар, кондитер

Рабочая программа рассмотрена

на заседании предметно – цикловой комиссии

и рекомендована к утверждению.

от « ______» ________________2017г., протокол № _______

Председатель ПЦК_______________

пос. Молодежный, 2017г

Рабочая программа учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве    разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС)   среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии   43.01.09. Повар, кондитер

                       код                           наименование специальности(ей) / профессии(ий)

Указать специальность (специальности) / профессию (профессии), укрупненную группу (группы) специальностей / профессий или направление (направления) подготовки в зависимости от широты использования примерной  программы учебной дисциплины.

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

Разработчики:

 Горловая Л.В. – зам директора по ППО

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Половинкина И.В. – зам директора по ТМР

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, ,

Курко Н. Н. – преподаватель  

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

_ 2

1. СОДЕРЖАНИЕ

3

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены .

название дисциплины

1. Область применения программы.

Рабочая программа   учебной дисциплины является частью  основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих  в соответствии с ФГОС СПО по профессии  43.01.09. Повар, кондитер

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована 

 в дополнительном профессиональном образовании   (программ повышения квалификации и переподготовки)  и профессиональной подготовке  по профессии повар, кондитер

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл 

                                           указать принадлежность дисциплины к учебному циклу

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

У.1- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

У.2- обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами(НАССР) при выполнении работ;

У.3-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря,

 готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

У.4- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

У.5-производить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

У.6-рассчитывать энергетическую ценность блюд;

У.7-составлять рационы питания для различных категорий потребителей;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

З.1. - основные понятия и термины микробиологии;

З.2-основные группы микроорганизмов;

З.3-микробиологию основных пищевых продуктов;

З.4-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

З.5-возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

З.6-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

З.7-правила личной гигиены работников пищевых производств;

З.8- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

З.9- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

З.10-пищевые вещества и их значение для организма человека;

З.11-суточную норму потребности человека в питательных веществах;

З.12-основные процессы обмена веществ в организме, суточный расход энергии;

З.13-состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

З.14-Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

В  результате   освоения  учебной   дисциплины    обучающийся   должен  обладать следующими общими компетенциями:

ОК.01 выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам;

ОК.02 осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности;

ОК.03 планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие;

ОК.04 работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами;

ОК.05 осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста;

ОК.06 проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей;

ОК.07 содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях;

ОК.08 использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности;

ОК.09 использовать информационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК.10 пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке;

ОК.11 планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

В  результате   освоения  учебной   дисциплины    обучающийся   должен  обладать следующими профессиональными  компетенциями:

ПК 1.1. подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов  разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов  разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.1. подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.  осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.  осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов  разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд , кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд , кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд , кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1. приготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3   осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.  осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.  осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6   осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.1. приготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.  осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.  осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.   осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.   осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.1. подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК  5.4   осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.   осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  - 68 часа;

5

2. СТРУКТУРА  И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

6

2. 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия лаборатории Микробиологии, санитарии и гигиены

Оборудование лаборатории:

- посадочные места по количеству обучающихся

- рабочее место преподавателя

- комплект учебников

Средства  для проведения  практических и лабораторных  работ:

Технические средства обучения:

- ноутбук с лицензионным программным обеспечением, презентационный материал

5. 3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.– М.: Издательский центр «Академия», 2010

Дополнительные источники:

1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009. – 312с.
2. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой      промышленности/ Ю.Г.Нецепляев – М.: Академия, 2006. – 295с.
3. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.- М.: Экономика, 2009. – 245с.
4. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006. – 162 с.
5. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова, С.В.Соколова, А.П.Елепин.  – М.: Академкнига/ Учебник. –  2006.- 260 с.

Нормативные документы

1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Интернет –ресурсы

http:/ www.edu.ru  – портал Российское образование.

http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ

http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России

http://www.edic.ru Электронные словари

http://cookup.ru/

http:/www.InternetUrok.ru   - Плесневые грибы и дрожжи 

http:/restorator.name› personal…118-lichnaya-gigiena.html - Личная гигиена работников ПОП

http:/Consultant.ru›document/cons_doc_LAW_113893/

6. 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения  контрольных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Разработчики:         

ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»      зам директора по ППО                    Л.В.Горловая

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»      зам директора по ТМР                   И.В. Половинкина

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

ГБПОУ  ВО «РТСиСТ»      преподаватель спецдисциплин        Н.Н. Курко

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта.»

Методические указания   по выполнению практических  работ

по учебной дисциплине

ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.

для профессий  среднего  профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

ПО ПРОФЕССИИ

                                                 43.01.09.   Повар, кондитер

Методические указания  рассмотрены и одобрены

на заседании предметно - цикловой  комиссии общеобразовательного цикла

от « ______» ________________2017г., протокол № _______

Председатель ПЦК_______________

пос. Молодежный, 2017г

1

Методические указания  разработаны в соответствии с локальными актами «Положение о лабораторных работах и практических занятиях» и «Положение о разработке методических указаний по выполнению лабораторных и практических работ (для обучающихся)» ГБПОУ  ВО «РТСиСТ».

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта.»

Разработчики:

Половинкина И. В. замдиректора по ТМР

Курко н. н. -преподаватель биологии

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

2

Содержание

1. Пояснительная записка………………………………………………………3

2. Критерии оценки практических заданий………………………………..     5

3. Техника безопасности……………………………………………………....  6

4. Перечень    практических  работ................................................…………….6-7

4. Содержание практических занятий. . . . . . . . . . . . . .………………………..8-49

5. Список рекомендуемой литературы………………………………………..50-51

3

Пояснительная записка.

Методические указания к выполнению практических работ по "Основам микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» для  обучающихся  составлены в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09. Повар, кондитер,  учебным планом и рабочими программами.

 Практические работы проводятся с целью закрепления, углубления и применения на практике имеющихся теоретических знаний, повышают познавательный интерес обучающихся к изучаемой дисциплине и активизируют их учебную деятельность на уроках биологии.  Данное пособие содержит комплекс заданий и вопросов, подробные указания для обучающихся по выполнению того или иного эксперимента, поэтому оно призвано помочь обучающимся сформировать необходимые исследовательские навыки, как общеучебные, так и специальные.

Методические указания включают в себя 1 лабораторную работу и 22 практических работ по разделам Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.. Их выполнение не требует наличия дефицитных препаратов или сложного оборудования. Доступность, вариативность, превалирующая доля самостоятельности, возможность сочетания групповой и индивидуальной форм – отличительные черты предложенных лабораторных и практических работ в данном методическом пособии.

Для каждой лабораторной и практической работы данных методических указаний  определены цели работы, указаны раздаточный материал и оборудование, приведена инструкция к выполнению работы. Перед началом каждого занятия проводится инструктаж по технике безопасности. По

4

окончании каждого занятия обучающиеся составляют отчет, защищают работу и получают оценку. Критериями оценивания являются:

• Соблюдение алгоритма выполнения задания
• Соблюдение ТБ
• Содержание отчета
• Обоснование результата.

5

Критерии оценки лабораторной и  практической работы.

Лабораторные и практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

«5» – работа соответствует всем критериям, студенты демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«4» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4);

«3» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5;

«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.

Техника  безопасности

Требования безопасности перед началом работы

1. Подготовить к работе необходимое оборудование, инструменты, препараты, проверить их исправность, целостность лабораторной посуды и приборов из стекла.

3. Тщательно проветрить помещение кабинета биологии.

 Требования безопасности во время работы

1. При использовании режущих и колющих инструментов (скальпелей. Ножниц, препаровальных игл и пр.) соблюдать осторожность, не направлять их заостренные части на себя и на учащихся.

2. Соблюдать осторожность при работе с лабораторной посудой и приборами из стекла. Тонкостенную лабораторную посуду следует укреплять в зажимах штативов, слегка поворачивая вокруг вертикальной оси или перемещая вверх-вниз. Брать предметные стекла  за края легко во избежании пореза пальцев.

6

3. При пользовании спиртовкой для нагревания жидкостей беречь руки от ожогов. Нагревание жидкостей производить только в тонкостенных сосудах (пробирках, колбах и пр.). Отверстие пробирки или горлышко колбы при нагревании не направлять на себя и на учащихся. При нагревании жидкостей не наклоняться над сосудами и не заглядывать в них.

4. При нагревании стеклянных пластинок необходимо сначала равномерно прогреть всю пластинку, а затем вести медленный нагрев.

5. Кипячение горючих жидкостей на открытом огне запрещается.

6. Соблюдать осторожность при работе с влажными и сухими препаратами, не давать учащимся трогать и нюхать ядовитые растения, грибы и колючие растения.

7. При работе с химреактивами не брать их руками, твердые реактивы из склянок набирать специальными ложечками, шпателями.

8. Поддерживать порядок на рабочем месте, не загромождать стол посторонними предметами.

Перечень лабораторных и практических работ.

8

Практическая  работа № 1

Тема работы: Понятие о микробиологии.

Цель: закрепить  и расширить знания обучающихся по изученному материалу, научить выделять главное в тексте учебника.

Перед началом занятия необходимо знать: роль микробов в природе, формы бактериальных клеток .

После окончания занятия необходимо уметь:  называть ученых — микробиологов, определять их вклад в развитие науки, называть формы бактериальных клеток и их принадлежность к систематической группе.

Оборудование и реактивы: учебник «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» авт. З. П. Матюхина. микроскоп, предметные и покровные стекла, кефир, раствор дрожжей.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

Микробиология — наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Микробы — мельчайшие живые организмы — широко распространены в почве, воде, воздухе. Основной практической задачей микробиологии является использование полезных свойств микробов для нужд человека и разработка методов обезвреживания микроорганизмов, вызывающих порчу продукции, представляющих опасность для здоровья и жизни людей и приводящих к заболеваниям животных и растений.

Ход работы.

1. Заполните таблицу, используя учебный материал:

2. Допишите фразы:

        Микробиология — это наука, изучающая_______________________________________________________________________________________________________________________________

        Полезные микробы  участвуют_______________________________________________________________________________________________________________________________

Вредные микробы вызывают ________________________________________________________________________________________________________________________________________

Микробы могут находиться в ___________________________________________

3. Что такое бактерии? ________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какую форму имеют кокки? ____________________________________________________________________

5. При какой температуре погибают споры бактерий? ___________________________________________________________________

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

10

Лабораторная работа № 1

Тема работы: Устройство микроскопа и правила работы с ним.

Цель:закрепить умение студентов настраивать микроскоп,   готовить микропрепараты и рассматривать их под микроскопом.

Перед началом занятия необходимо знать: приборы для микроскопического исследования, способы работы с увеличительными приборами.

После окончания занятия необходимо уметь: готовить микропрепараты и исследовать их под микроскопом при разном увеличении, определять основные части в строении клетки.

Оборудование и реактивы:  микроскоп, предметные и покровные стекла, вода,  луковица, кефир, раствор дрожжей.

Продолжительность занятия: 1 часа

Основные теоретические положения

 Микроскопирование- биологический метод, в основе которого лежит наблюдение с помощью оптических приборов. Увеличение микроскопа равно произведению увеличения объектива на увеличение окуляра. Для типового исследовательского микроскопа увеличение окуляра равно 10, а увеличение объективов- 10, 45, и 100.

Ход работы.

1.Изучить устройство светового микроскопа: механическая часть микроскопа - штатив, предметный столик, тубус, револьвер, фокусирующие винты. Оптическая часть микроскопа-  объектив. Осветительная часть микроскопа- зеркало, конденсор, диафрагма. Рассмотреть на плакате и найти на микроскопе.

Зарисовать.

11

12

2. Изучить порядок работы с микроскопом:

3. Приготовить микропрепарат используя сочные чешуи лука. С внутренней стороны чешуйки лука снять пленку и поместить её на предметное стекло, аккуратно расправить препаровальной иглой.

13

4. Рассмотреть препарат под микроскопом при малом и большом увеличении.

5. Нанесите на предметное стекло каплю кефира, разотрите покровным стеклом в очень тонкий слой, рассмотрите и зарисуйте формы бактерий.

6. Нанесите на предметное стекло каплю раствора дрожжей, закройте покровным стеклом, рассмотрите под микроскопом и зарисуйте формы клеток.

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

14

Практическая работа №2

Тема работы: Физиология микробов, влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Цель: закрепить знания о строении, формах и видах микробов. Изучить способы питания,  размножения и использование в промышленности.

Перед началом занятия необходимо знать: виды микробов, их размеры, особенности изучения микробов.

После окончания занятия необходимо уметь: называть виды и формы микробов, их способ питания, особенности размножения.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

 Классификация бактерий: кокковые, палочковидные, спиралевидно-извитые.  В строение бактерий различают оболочку, цитоплазму, ядерное вещество. Способ размножения бактерий — простое деление.

Ход работы.

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2. Допишите фразу:

        Микробы состоят из ______________________________________

____________________________________________________________

        Микробы питаются белками ______________________________

___________________________________________________________

        Оптимальная температура для большинства микробов _______

-_________________________________________________________

3. По способу питания микробы делятся на:

4. Вставьте пропущенные слова в данный текст:

        Микробы широко распространены в природе: в воде, ________, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.

        Самой благоприятной средой для развития микробов является:

______

        Губительно действует на микробы ________________________

___________________________________________________________

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

17

Практическая работа №3

Тема работы: Распространение микробов в природе.

Цель: закрепить знания о распространении микробов в природе, о способах борьбы с болезнетворными микроорганизмами.

Перед началом занятия необходимо знать: виды микробов, их размеры, особенности распространения.

После окончания занятия необходимо уметь: называть виды и формы микробов по способу питания и воздействия на организм чаловека.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

 Благоприятной средой для обитания микробов является: почва, вода, воздух и тело человека. Болезнетворные бактерии попадая в почву могут некоторое время сохраняться, из почвы микробы попадают в воздух и воду. Вода, загрязненная болезнетворными микробами, может стать причиной массовых заболеваний людей. Воду следует подвергать тщательной очистке. В организм человека микробы поступают с пищей, водой, из воздуха. Поддержание нормального состояния здоровья, чистота рук, всего тела, ротовой полости необходимы для всех людей, особенно работников общественного питания.

Ход работы.

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2. Письменно ответьте на вопросы:

        Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

        Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

        Какие микробы могут находиться в воздухе, и от каких факторов зависит их количество?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Выберите правильный ответ:

        Какой свет губительно действует на микробы?

                        а) дневной

                        б) вечерний

                        в) солнечный.

        Какая максимальная температура ведёт к гибели микробов?

                        а) +35° С

                        б) +50° С

                        в) +80° С

                        г) +120°С

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

19

Практическая работа № 4

Тема работы: Микробиология основных пищевых продуктов.

Цель: изучить виды микробов вызывающих порчу продуктов, способы сохранения продуктов питания.

Перед началом занятия необходимо знать: виды микробов, их размеры, особенности изучения микробов.

После окончания занятия необходимо уметь: называть виды микробов вызывающих порчу продуктов. Знать способы и условия хранения продуктов.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 2 час

Основные теоретические положения

Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов. Знание характера микрофлоры продуктов питания и микробиологических процессов, происходящих в них, необходимы для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи для предупреждения возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди питающихся.

Ход работы.

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

        «Название микробов, вызывающих порчу продуктов.»

2.Читая утверждения, впишите в таблицу комментарии «ДА» или «НЕТ»:

3. Письменно ответьте на вопрос:

        Зачем работникам общественного питания знание микробиологии пищевых продуктов? ____________________________________________________________________

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

21

Практическая работа № 5

Тема работы: Пищевые инфекционные заболевания.

Цель: изучить понятие «инфекция» , познакомиться с видами пищевых инфекций и мерами их предупреждения.

Перед началом занятия необходимо знать: виды патогенных микробов, способы их распространения. Основные меры профилактики.

После окончания занятия необходимо уметь: объяснять необходимость профилактики кишечных инфекций, пути заражения кишечными инфекциями, определять возбудителей инфекций.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

Инфекционные болезни — группа болезней, вызываемых патогенными микроорганизмами, характеризующихся заразностью, наличием инкубационного периода, реакциями инфицированного организма на возбудитель и циклическим течением и формированием постинфекционного иммунитета. Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной

тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллёз), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва).

Ход работы.

1. Письменно ответьте на вопросы:

        Что такое инфекция и как она может передаваться?

___________________________________________________________________

        Что такое иммунитет?

____________________________________________________________________

        По каким признакам различают иммунитет?

____________________________________________________________________

        Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук» ?

____________________________________________________________________

        Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:

____________________________________________________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в

21

пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

23

Практическая работа № 6

Тема работы: Пищевые отравления.

Цель: изучить понятие «инфекция» , познакомиться с видами пищевых инфекций и мерами их предупреждения.

Перед началом занятия необходимо знать: виды патогенных микробов, способы их распространения. Основные меры профилактики.

После окончания занятия необходимо уметь: объяснять необходимость профилактики кишечных инфекций, пути заражения кишечными инфекциями, определять возбудителей инфекций.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи содержащей ядовитые для организма вещества. Пищевые отравления бывают микробного и не микробного происхождения. Живые микроорганизмы попадают в пищу, активно размножаются и образуют токсины, в результате накопления которых пища становится опасной для употребления. Пищевые отравления развиваются под влиянием токсинов. Отравления возникают сразу после принятия пищи и протекают быстро. Первые признаки болезни — боли в животе, тошнота, рвота, повышение температуры тела, понос, головокружение.

Ход работы.

1. Письменно ответьте на вопрос:

        Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

        Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

        В каких случаях возникает отравление медью и цинком?

________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых отравлений.

3. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

25

Практическая работа № 7

Тема работы: Глистные заболевания.

Цель: изучить виды глистных заболеваний, причину их возникновения и меры профилактики.

Перед началом занятия необходимо знать: возбудителей глистных заболеваний, распространение, источники заражения.

После окончания занятия необходимо уметь: объяснять необходимость профилактики глистных заболеваний, пути заражения , определять возбудителей глистных заболеваний.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

Глистные заболевания возникают у человека в результате поражения организма глистами, яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил. Существует более 20 видов глистов. Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг. Крупные глисты паразитируют в основном в кишечнике. Чаще всего человека поражают аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхиникокки.

Ход работы.

1. Письменно ответьте на вопросы:

        а) Что собой представляют глисты?

        б)Назовите стадии развития гельминтов.

        в)Как называются гельминты, которые поражают органы человека?

        г)Как происходит заражение человека гельминтами?

        д)Какие меры профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на рабочем месте предприятия общественного питания?

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

27

Практическая работа№8

Тема работы: Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности.

Цель: закрепить знания обучающихся по изученному материалу, расширить понятие здорового образа жизни и знания по заболеваниям недопустимым у работников ПОП.

Перед началом занятия необходимо знать: понятие «гигиена труда», вредные привычки, инфекционные заболевания недопустимые у персонала ПОП.

После окончания занятия необходимо уметь: рационально организовывать трудовой процесс, оказывать первую медицинскую помощь пострадавшим.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Практическая работа№9

Тема работы: Изучение схемы пищеварительного тракта.

Цель: закрепить знания обучающихся по изученному материалу, расширить понятие здорового образа жизни и знания по заболеваниям недопустимым у работников ПОП.

Перед началом занятия необходимо знать: понятие «гигиена труда», вредные привычки, инфекционные заболевания недопустимые у персонала ПОП.

После окончания занятия необходимо уметь: рационально организовывать трудовой процесс, оказывать первую медицинскую помощь пострадавшим.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Практическая работа№10

Тема работы: Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи.

Цель: закрепить знания обучающихся по изученному материалу, расширить понятие здорового образа жизни и знания по заболеваниям недопустимым у работников ПОП.

Перед началом занятия необходимо знать: понятие «гигиена труда», вредные привычки, инфекционные заболевания недопустимые у персонала ПОП.

После окончания занятия необходимо уметь: рационально организовывать трудовой процесс, оказывать первую медицинскую помощь пострадавшим.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Практическая работа №11

Тема работы: Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека.

Цель: закрепить знания обучающихся по изученному материалу, расширить понятие здорового образа жизни и знания по заболеваниям недопустимым у работников ПОП.

Перед началом занятия необходимо знать: понятие «гигиена труда», вредные привычки, инфекционные заболевания недопустимые у персонала ПОП.

После окончания занятия необходимо уметь: рационально организовывать трудовой процесс, оказывать первую медицинскую помощь пострадавшим.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Практическая работа №12

Тема работы:  Выполнение расчета калорийности блюда (по заданию преподавателя)

Цель: закрепить знания обучающихся по изученному материалу, расширить понятие здорового образа жизни и знания по заболеваниям недопустимым у работников ПОП.

Перед началом занятия необходимо знать: понятие «гигиена труда», вредные привычки, инфекционные заболевания недопустимые у персонала ПОП.

После окончания занятия необходимо уметь: рационально организовывать трудовой процесс, оказывать первую медицинскую помощь пострадавшим.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Практическая работа №13

 Тема работы: Составление рационов питания для различных категорий потребителей.

Цель: закрепить знания обучающихся по изученному материалу, расширить понятие здорового образа жизни и знания по заболеваниям недопустимым у работников ПОП.

Перед началом занятия необходимо знать: понятие «гигиена труда», вредные привычки, инфекционные заболевания недопустимые у персонала ПОП.

После окончания занятия необходимо уметь: рационально организовывать трудовой процесс, оказывать первую медицинскую помощь пострадавшим.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Практическая работа № 14

Тема работы: Основные сведения о гигиене и санитарии труда.

Цель: закрепить знания обучающихся по изученному материалу, расширить понятие здорового образа жизни и знания по заболеваниям недопустимым у работников ПОП.

Перед началом занятия необходимо знать: понятие «гигиена труда», вредные привычки, инфекционные заболевания недопустимые у персонала ПОП.

После окончания занятия необходимо уметь: рационально организовывать трудовой процесс, оказывать первую медицинскую помощь пострадавшим.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

Гигиена труда — отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Рациональная организация труда. Предупреждение производственного травматизма и оказание медицинской помощи пострадавшим. Инфекционные заболевания недопустимые у персонала предприятий общественного питания.

Ход работы.

1. Допишите фразы:

        а) Гигиена труда — это_____________________________________

        б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:

____________________________________________________________________

        в) Здоровый образ жизни_______________________________________

        г)Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:___________________________________________________________

        д)Производственная травма  это___________________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Опасные инфекционные заболевания человека и меры их предупреждения.

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

29

Практическая работа № 15

Тема работы: Личная гигиена работников ПОП.

Цель: закрепить знания обучающихся по пройденной теме, разъяснить санитарные требования к содержанию тела, рук, полости рта, одежды в чистоте.

Перед началом занятия необходимо знать: правила личной гигиены, требования к санитарной одежде, санитарный режим проведения медицинских обследований работников ПОП.

После окончания занятия необходимо уметь: соблюдать тело и специальную одежду в чистоте, поддерживать санитарный режим поведения, следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря, посуды.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры ПОП. Согласно СанПиН 2.3.6.10.79 — 01 предусмотрен ряд санитарно-эпидемиологических гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому осведетельствованию работников общественного питания.

Ход работы

1. Письменно ответьте на вопросы:

а) В каих случаях повар, кондитер, официант обязаны дезинфицировать руки?

б) Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал предприятий общественного питания?

в) Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара, кондитера, официанта?

г) Что входит в комплект санитарной одежды повара и кондитера?

д) Каковы правила ношения санитарной одежды повара, официанта?

е) Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятия общественного питания?

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

31

Практическая работа № 16

Тема работы: Санитарные требования к устройству и содержанию ПОП.

Цель: закрепить знания обучающихся по устройству и содержанию ПОП.

Перед началом занятия необходимо знать: размещение ПОП, планировка и устройство помещений, требования к отделке помещений, водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции и освещению.

После окончания занятия необходимо уметь: характеризовать деление помещений ПОП на категории, планировку, характеризовать требования к отделке, водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции и освещению, выполнять санитарные требования по содержанию ПОП, проводить дезинфекцию.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

ПОП могут размещаться в отдельно стоящем здании, в встроенном или пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых домов, в общественных зданиях, на территориях промышленных объектов. Все помещения делят на производственные, торговые, складские, административно-бытовые. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение микробами пищи.

Ход работы

1. Допишите фразы:

Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть...

К производственным помещения отностся:

Складские помещения проектируются в …................      части здания.

Питьевая вода по качеству должна соответствовать....

Для очистки воздуха используется вентиляция................. типа.

Все производственные помещения должны освещаться ….............. светом.

Ежемесячная уборка помещений называется................

2. Дайте определение следующим понятиям:

Дезинфекция — это......

Дератизация — это.......

Дезинсекция — это.......

3. Использую учебный материал, заполните таблицу:

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

33

Практическая работа № 17

Тема работы: Изучение способов приготовления дезинфицирующих средств.

Цель: научиться осуществлять приготовление дезинфицирующих средств с заданной концентрацией, предназначенных для обработки оборудования, помещений, посуды, рук.

Перед началом занятия необходимо знать: виды дезинфицирующих растворов, методы дезинфекции.

После окончания занятия необходимо уметь: готовить дезинфицирующие средства заданной концентрации для обработки различных объектов.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

Дезинфекция — это комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний в внешней среде, используют физические и химические методы. Дезинфицирующие средства применяемые в общественном питании подразделяют на три группы: хлорсодержащие, поверхностно-активные вещества и кислородсодержащие препараты.

Ход работы

1. Ответьте письменно на вопросы:

Какие методы используют для проведения дезинфекций?

На что необходимо обращать внимание при выборе средств дезинфекции?

На какие группы подразделяю дезинфицирующие средства?

2.  Используя учебный материал, заполните таблицу

Способ приготовления дезинфицирующих средств.

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

35

Практическая работа № 18

Тема работы: Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

Цель: закрепить знания обучающихся по санитарно-эпидемиологическим требованиям к оборудованию, инвентарю, посде и таре.

Перед началом занятия необходимо знать: виды оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, тары, требования по их мытью и содержанию, маркировке, контролю за санитарным состоянием.

После окончания занятия необходимо уметь: производить мытье, сортировку и хранение кухонной посуды, уметь определять маркировку и принадлежность приборов, осуществлять контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды и тары.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло.

Ход работы

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что относится к кухонной посуде?

Для чего маркируют посуду?

Что относится к столовой посуде?

Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания?

В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов?

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

3. Проверка степени усвоения материала:

Выберите правильный ответ.

1. Самым гигиеничным является следующее оборудование:

а) электрическое

б) механическое

2. На ПОП могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара только из разрешенных Минздравом материалов?

а) да

б) нет

3.  Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?

а) да

б) нет

4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и оборудование?

а) да

б) нет

5. Какую посуду разрешается использовать на ПОП?

а) стеклянную

б) пластмассовую

в) алюминиевую

6. С какой целью производится маркировка инвентаря?

а) для предотвращения микробного заражения продуктов

б) для определения последовательности использования разделочных досок

в) в целях эстетического оформления

7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общественного питания?

а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами

б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта

в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

                            Практическая работа № 18

Тема работы: Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Цель: закрепить знания обучающихся по теме: «Санитарно — эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд.

Перед началом занятия необходимо знать: значение и виды кулинарной обработки пищевых продуктов, признаки недоброкачественности продуктов.

После окончания занятия необходимо уметь: определять качество продуктов по внешнему виду, соблюдать технологию приготовления пищи,

последовательность технологического процесса.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы   микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно — эпидемиологическое значение. Физиологическое значение определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно — эпидемиологическое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом.

Ход работы

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2. Выберите правильный ответ:

2.1 Какова основная цель тепловой обработки продуктов?

        а) получение готового продукта;

        б) разнообразие блюд;

        в) уничтожение микробов.

2.2 Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении мясных полуфабрикатов?

        а) чтобы не было бактериального обсеменения;

        б)для лучшего хранения.

2.3 Какое яйцо используют для приготовления белкового крема?

        а) столовое;

        б) диетическое.

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

42

                         Практическая работа № 19

Тема работы: Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию посетителей.

Цель: закрепить знания обучающихся по правилам реализации готовой продукции и обслуживанию посетителей.

Перед началом занятия необходимо знать: условия и сроки хранения готовой продукции, сроки реализации блюд, требования к обслуживанию потребителей.

После окончания занятия необходимо уметь: определять качество готовых блюд, определять температуру подаваемых блюд, составлять меню в соответствии с требованиями.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания,

микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы   микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

Готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, лотки), которую устанавливают на мармитах для первых и вторых блюд, холодные блюда и напитки — в виде оформленных порций в прилавках — витринах. Готовую горячую пищу подают на раздаточную в передвижных котлах, без перекладывания в другую посуду. Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

Ход работы

1. Допишите фразы:

До начала раздачи качество готовых блюд должно ____________________

        Категорически запрещается смешивать_____________________________

При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру _______________ºС, вторые блюда и гарниры температуру____________ºС,

порционные блюда  температуру______________ºС, холодные блюда и напитки______________ºС.

        В лечебно — профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний период из-за недостатка в овощных блюдах________________

требуется обогащать этим некоторые блюда.

        За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность__________

2. Ответьте на вопросы:

2.1 Какой запас пищи допустим на раздаче?

2.2 Как нужно организовать продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания?

2.3 Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?

2.4 Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?

2.5 Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в

пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

44

                         Практическая работа № 20

Тема работы: Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.

Цель: закрепить знания обучающихся по правилам транспортировки и хранению пищевых продуктов.

Перед началом занятия необходимо знать: условия предъявляемые к автотранспортным средствам используемым для перевозки продуктов, требования к складским помещениям.

После окончания занятия необходимо уметь: соблюдать правила перевозки продуктов. Выполнять требования по их хранению.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы   микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 1 час

Основные теоретические положения

Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями( «Хлеб», «Молоко»,                     « Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием или с изотермическим охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6ºС.

При приемке продуктов проверяют их качество органолептическим методом.

Условия хранения: наличие достаточного количества складских помещений, соблюдение режима хранения. Соблюдение сроков хранения.

Ход работы.

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

2.Перечислите правила и требования:

2.1 Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:_______________________

2.2 Санитарные требования хранения пищевых продуктов:__________________

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

46

                         Практическая работа № 21

Тема работы: Изучение санитарных требований к изготовлению, условиям хранения и срокам хранения кондитерских изделий.

Цель: закрепить знания обучающихся по правилам изготовления, условиям и срокам хранения кондитерских изделий.

Перед началом занятия необходимо знать: особенности кондитерских кремовых изделий, кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов.

После окончания занятия необходимо уметь: выполнять правила по уборке помещений кондитерских цехов, мытье оборудования, мелкого инвентаря. Соблюдать условия хранения и сроки реализации кондитерских изделий.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы   микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 2 часа

Основные теоретические положения

Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами. На предприятиях общественного питания при  производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарно — эпидемиологических правил.

Ход работы.

1. Ответьте письменно на вопросы:

        а) Перечислите санитарно-эпидемиологические правила при производстве кондитерских кремовых изделий:        

        б) Назовите последовательность обработки тары предназначенной для транспортировки кондитерских кремовых изделий.

        в) Порядок обработки кондитерских мешков.

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

3. Требования предъявляемые к таре для транспортировки кремовых изделий.

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006г

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011г

48

                         Практическая работа № 22

Тема работы: Санитарно — эпидемиологический надзор и санитарно — эпидемиологическое законодательство.

Цель: закрепить знания обучающихся по основным актам санитарно-эпидемиологического надзора и санитарно-эпидемиологического законодательства.

Перед началом занятия необходимо знать: служба осуществляющая госсанэпиднадзор, производственный контроль и его задачи, периодичность осуществления лабораторного и производственного контроля.

После окончания занятия необходимо уметь: обеспечивать качество и безопасность выпускаемой и реализуемой продукции.

Оборудование и реактивы:  учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы   микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Продолжительность занятия: 2 часа

Основные теоретические положения

 Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. В этих учреждениях работу по надзору выполняют специалисты по различным направлениям: за средой обитания, питанием населения, условиями проживания, условиями труда, особо опасными инфекциями. Производственный контроль — это контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением профилактических мероприятий в работе предприятия.

Ход работы.

1. Допишите фразы:

        а) Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в нашей стране осуществляет______________________________________________

        б)Практическими учреждениями в государственной санитарно-эпидемиалогической службе являются центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН), в штатах которых___________________________________________________________

        в)Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора_____________________

        г) Текущий санитарно-пищевой надзор - ____________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

3. Какие органы и учреждения санэпидслужбы проводят лабораторные исследования готовых блюд и изделий?

4. Какая служба дает заключение о санитарно-эпидемиологическом состоянии предприятий общественного питания?

Используемая литература:

Основные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина Т. А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов В .М. Рязанов А. Г. Фадеева Е. О. Общая биология- М., 2006

2. Рохлов В. С. Биология краткий курс. М.,2011

50

Список используемой литературы:

Основные источники:

1. Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.– М.: Издательский центр «Академия», 2010

Дополнительные источники:

1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009. – 312с.
2. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой      промышленности/ Ю.Г.Нецепляев – М.: Академия, 2006. – 295с.
3. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.- М.: Экономика, 2009. – 245с.
4. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006. – 162 с.
5. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова, С.В.Соколова, А.П.Елепин.  – М.: Академкнига/ Учебник. –  2006.- 260 с.

Нормативные документы

1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Интернет –ресурсы

http:/ www.edu.ru  – портал Российское образование.

http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ

http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России

http://www.edic.ru Электронные словари

http://cookup.ru/

http:/www.InternetUrok.ru   - Плесневые грибы и дрожжи 

http:/restorator.name› personal…118-lichnaya-gigiena.html - Личная гигиена работников ПОП

http:/Consultant.ru›document/cons_doc_LAW_113893/

Государственное  бюджетное профессиональное учреждение

Воронежской области

«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

 УТВЕРЖДАЮ:

ЗАМДИРЕКТОРА ПО ТМР

__________И.В. ПОЛОВИНКИНА

                                                                                                      «______»________________2017

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО –ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

 ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.

для профессий  среднего  профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии

             43.01.09.   Повар, кондитер

Рассмотрен и одобрен

на заседании предметно –цикловой    комиссии преподавателей общеобразовательного цикла

и рекомендован к утверждению.

от « ______» ________________2017г., протокол № _______

Председатель ПЦК______________

пос. Молодежный, 2017г.

    Комплект контрольно оценочных средств разработан на основе  Федерального государственного образовательного стандарта СПО (ФГОС)  среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии  43.01.09. Повар, кондитер.

Организация-разработчик:Государственное  бюджетное профессиональное                 образовательное  учреждение  Воронежской области

«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

Разработчики:

Половинкина И.В. - зам директора по ТМР

Курко Н. Н. - преподаватель.

Содержание

1. Паспорт  комплекта контрольно-оценочных средств………………….4

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке……………5

1. 2.1 Знания и умения, подлежащие проверке………………………………6

2. 2.2 Формы текущего контроля и промежуточной аттестации по учебной дисциплине………………………………………………………        7-8

3. Оценка освоения  учебной дисциплины……………………………………………………………….9              

3.1. Типовые задания для текущего контроля …………………………10

3.2. Типовые задания для промежуточной аттестации…………………11-13

4. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации…………………………………………………14-15

1.Паспорт контрольно – оценочных средств

1. Общие положения

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии игигиены в пищевом производстве».

КОС включает контрольные  материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета. 

КОС разработан  на основании программы учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» для профессии среднего  профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих  по профессии

43.01.09.   Повар, кондитер

4

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования компетенций:

6

4. 2.2 Формы текущего контроля и промежуточной аттестации по учебной дисциплине

Таблица 1

Контроль и оценка освоения учебной дисциплины по темам (разделам)

8

3. Оценка освоения  учебной дисциплины « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

   Основной целью оценки учебной деятельности  является оценка умений и знаний

  Оценка осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:

- контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации.

Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся.

Промежуточная аттестация обучающихся по учебной дисциплине проводится в форме дифференцированного зачета.

9

3.1. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Тест №1 по теме Бактерии.

1. Шаровидные клетки, расположенные цепочками различной длинны:

        а) монококки;

        б) диплококки;

        в) стрептококки;

        г) стафилококки.

2. Скопления в виде грозди винограда:

        а) тетракокки;

        б) диплококки;

        в) стрептококки;

        г) стафилококки.

3. Длинные бактерии с несколькими (5-6) крупными завитками:

        а) вибрионы;

        б) спириллы;

        в) бациллы;

        г) спирохеты.

4. Клетки  с пучком жгутиков на конце:

        а) монотрихи;

        б) лофотрихи;

        в) амфитрихи;

        г) перитрихи.

5. Одноклеточные или многоклеточные низшие организмы, нуждающиеся в готовых пищевых веществах и доступе кослорода:

        а) бактерии;

        б) плесневые грибы;

        в) дрожжи;

        г) вирусы.

6. Их невозможно выращивать на искусственных питательных средах:

        а) бактерии;

        б) плесневые грибы;

        в) дрожжи;

        г) вирусы.

7. Поражает пшеницу и кукурузу:

        а) пеницилл:

        б) фузариум;

        в) аспергилл;

         г) мукор.

10

                Тест № 2 по теме Физиология микроорганизмов.

1. Содержание воды в микробных клетках составляет:

        а) 45-50%

        б) 25-40%

        в) 75-85%

        г) 50-60%

2. Микроорганизмы имеющие смешанный тип питания:

        а) автотрофы;

        б) миксотрофы;

        в) гетеротрофы;

        г) паратрофы.

3. Процесс расщепления углеводов под действием ферментов:

        а) брожение;

        б) гниение;

        в) плесневение;

        г) разложение.

4. Микроорганизмы хорошо растущие при низких температурах:

        а) психрофилы;

        б) хемотрофы;

        в) мезофилы;

        г) термофилы.

5. Молочно-кислые бактерии выделяют молочную кислоту, которая угнетает гнилостные бактерии, это пример:

        а) симбиоза;

        б) паразитизма;

        в) метабиоза;

        г) антагонизма.

Контрольная работа №1

1 — вариант

1) Назовите основные виды микробов.

2) Какие бактерии называют бациллами.

3) Чем отличаются микробы аэробы от микробов анаэробов.

4) В каких случаях вода может явиться причиной массовых заболеваний людей.

5) Почему рыба считается скоропортящимся продуктом.

6) Каков механизм заражения кишечными инфекциями.

2 — вариант

1) Какова роль микробов в природе.

2) На какие группы разделяют бактерий по форме клеток.

3) Чем отличаются микробы сапрофиты от микробов паразитов.

4) От чего зависит чистота воздуха.

5)Какие микробы обнаруживают на мясе и мясопродуктах.

6) Перечислите пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозы.

Контрольная работа №2

1 — вариант.

1) Какого происхождения продукты, являются источником углеводов.

2) Почему усвояемость пищи растительного происхождения ниже чем животного.

3) Как протекает обмен веществ у людей разного возраста.

4) Какое питание называют рациональным, сбалансированным.

5)Какова особенность кулинарной обработки продуктов для детского питания.

6) Что такое диета.

2 — вариант.

1) Каковы нормы потребления основных пищевых веществ.

2) Какова роль печени в процессе пищеварения.

3) Какова роль труда и физкультуры в процессе обмена веществ.

4) Каково значение режима питания.

5) Какие витамины и минеральные вещества необходимы для детей, обеспечивающие их рост.

6) Какое питание называют лечебным.

Дифференцированный зачет

1 вариант.

 1. К острым кишечным инфекциям относится:

1. Брюшной тиф
2. Грипп
3. Ангина
4. Туберкулез

2. Пищевые инфекционные заболевания, передающиеся человеку от больных животных через мясо и молоко:

1. Кишечные
2. Зоонозы
3. Сальмонеллезы
4. Гельминтозы

3. Пищевые отравления бактериального происхождения:

1. Сальмонеллез
2. Ботулизм
3. Эрготизм
4. Афлатоксикоз

4. Пищевые отравления немикробного происхождения:

1. Отравление грибами
2. Эрготизм
3. Ботулизм
4. Стафилококк

5. Промежуточный хозяин эхинококка:

1. Рыба
2. Собаки, волки, лисы
3. Человек
4. Кошки

6. Инфекционные заболевания, недопустимые у персонала ПОП:

1. Грипп
2. Ангина
3. Туберкулез
4. Кариес

7. К венерическим заболеваниям относятся:

1. Туберкулез
2. Сифилис
3. Грипп
4. Стафилокок

8. Требования к уборке помещений ПОП:

1. Заготовочные цеха –
2. Панели –
3. Зал –
4. Складские помещения –

9. Дезинфекция и ее методы:

А – Физические –

Б – Химические –

10. Применяемые моющие средства для ручной мойки.

11. Дезинфекция. Методы, значение, особенности.

12. Технологическое оборудование и его виды.

13. Требования к разделочным доскам:

А) Маркировка

Б) Мытье

В) Хранение

Закончи предложения:

14. При изготовлении омлета используют только….

15. При хранении салатов и винегретов запрещается…

16. Технология оттаивания мелкой и крупной рыбы на ПОП

17. Мясо варят…..в течении…..

18. При варке супов необходимо соблюдать…

19. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов и гарниров хранят…

20. Обработка кондитерских мешков проводится в следующем по

Основные источники:

1. Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.– М.: Издательский центр «Академия», 2010

Дополнительные источники:

1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009. – 312с.
2. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой      промышленности/ Ю.Г.Нецепляев – М.: Академия, 2006. – 295с.
3. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.- М.: Экономика, 2009. – 245с.
4. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006. – 162 с.
5. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова, С.В.Соколова, А.П.Елепин.  – М.: Академкнига/ Учебник. –  2006.- 260 с.

Нормативные документы

1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Интернет –ресурсы

http:/ www.edu.ru  – портал Российское образование.

http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ

http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России

http://www.edic.ru Электронные словари

http://cookup.ru/

http:/www.InternetUrok.ru   - Плесневые грибы и дрожжи 

http:/restorator.name› personal…118-lichnaya-gigiena.html - Личная гигиена работников ПОП

http:/Consultant.ru›document/cons_doc_LAW_11389