Государственное образовательное бюджетное учреждение начального профессионального образования Воронежской области «Профессиональный лицей №29

 пос. Молодежный Россошанского района»

                                                                                      Утверждаю:

                                                                                   Зам директора по ТМР

___________И.В. Половинкина

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

код и наименование

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

для профессий среднего профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер

код и наименование

Рабочая программа рассмотрена

на заседании предметно – цикловой комиссии

и рекомендована к утверждению.

от « ______» ________________2014г., протокол № _______

Председатель ПЦК_______________

пос. Молодежный, 2014

    Комплект контрольно – оценочных средств  профессионального модуля ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих  по профессии  19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное образовательное бюджетное учреждение начального профессионального образования Воронежской области «Профессиональный лицей №29 пос. Молодежный Россошанского района»

Разработчики:

Горловая Л.В. – зам директора по ППО

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Половинкина И.В. – зам директора по ТМР

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Мыцикова Л.Г – председатель ПЦК

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Содержание

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств        4

1.1. Область применения        4

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке……………………4

3. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля ……………………………………………………9

4.Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля……….9

5.Оценка по учебной и производственной практике………………………….13

 6. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)……………………………………………………………16

 7. Литература …………………………………………………………………

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Область применения

      Комплект контрольно – оценочных средств  профессионального модуля (далее КОС) Приготовление блюд из овощей и грибов  основной профессиональной образовательной программы - программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих  в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер    в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):       Приготовление блюд из овощей и грибов

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен(квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 1

1.1 Профессиональные и общие компетенции, проверяемые на экзамене (квалификационном)

В процессе проведения квалификационного экзамена проверяется овладение студентами ПК 5.1,ПК  5.2, ПК 5.3, ПК 5.4, и ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 7. ПК и ОК группируются, исходя из количества и содержания задания (заданий), предложенного на экзамене (квалификационном).

Таблица 2

1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

ПО1. Приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

уметь:

У.1. – проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы

У.2. – выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

У.3. – использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы.

У.4. – оценить качество готовых блюд

Знать :

З.1. -         классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья,   полуфабрикатов и  готовых блюд из мяса и домашней птицы.

З.2. – правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.

З.3.  – последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления  блюд из мяса и домашней птицы.

З.4. – правила проверки бракеража.

З.5. – способы сервировки и варианты оформления, температурой подачи;

З.6. – правила хранения и требования к качеству;

З.7. – температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

З.8. – виды необходимого технологического оборудования и производственного  инвентаря, правила их безопасного использования.

2 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:                 - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях,  по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме  дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

3.3. Типовые задания для оценки освоения МДК

 05.01.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Задание № 1.

Проверяем результаты обучения З1, У1,З3.

 Выберите правильный вариант ответа.  

1. Почему мясо солят за 10-15 минут до окончания варки?

1. Часть белков сразу переходит в отвар и образует пену на поверхности бульона.
2. В хорошо прогретом мясе белки теряют  способность растворяться.
3. Чтобы не пересолить бульон и мясо.

2.Что влияет на качество  приготовляемых  блюд из мяса?

1. Наличие жировой ткани.
2. Правильный подбор частей мяса с содержанием нестойкого коллагена.
3. Подготовка полуфабрикатов.
4. Выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса.

3.Как изменяется содержание жира  при тепловой обработке мяса?

1. Уменьшается.
2. Увеличивается.  3) Разбрызгивается

4.Какое количество воды берут для варки 1 кг. мяса?

1. 2-3 л
2. 1-1,5 л
3. 4-5 л

5.От чего зависит продолжительность варки мяса?

1. От вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.
2. От величины кусков.
3. От используемой посуды.

6.Какое количество потерь (%) образуется при варке мяса?

1. 50-60
2. 40-50
3. 38-40

7.В какую воду закладывают мясо, если варят  его для вторых блюд?

1. В холодную
2. В горячую
3. В пряный отвар

8.Укажите соответствие блюд форме полуфабриката, гарниру и соусу

9.Какие блюда готовят из субпродуктов?

10.Составить схему приготовления блюда «печень по-строгановски»

 Печень            жир          соль             готовый          томатное           гарнир       подача  

                                   перец          сметанный         пюре

                                         соус с луком

 первичная     нагреть

 обработка    до 160

брусочки

длиной 3-4 см,

массой 5-7 г

Критерии оценки:

          При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

При полном и правильном ответе с 1 по 9  вопрос выставляется оценка «4».

При полном и правильном ответе с 1 по 10  вопрос выставляется оценка «5»

Эталон ответа к типовому заданию для оценки освоения МДК 05.01

Задание  1.

1.-2;    

2.-2, 4;

3-1;

4-2;

5-1, 2;

6-3;  

7-2

8   - Рагу – 3,в,В;

    - Плов– 1,а, ;

    - Говядина, запеченная в луковом соусе  - 4, г, В;

    - Биточки, запеченные «по-казацки» - 2, б, Б

9. язык отварной,  почки по-русски,  мозги отварные,  мозги фри,   печень жареная,

печень тушенная в томатном соусе, печень по-строгановски,  рубцы в соусе, сердце или

    легкое в соусе (гуляш).

10    –выложить  на  сковороду  1-1,5см;

        - посыпать и обжарить;

        - залить;

        - добавить;

- картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные

        - подают отдельно или вместе с печенью.

                                                          Задание №2

Проверяем результаты обучения З2, У3,У4.

1. При какой температуре запекают мясные блюда?

1. 200-220 º С
2. 250-300 º С
3. 300-350º С

1. Какой гарнир  готовят для запеканки картофельной с мясом?

1. Картофель отварной, нарезанный кусочками;
2. Картофельное пюре;
3. Протертую картофельную массу

2. Из чего готовят мясной фарш?

1. Из мяса  отварного с рисом и луком;
2. Из обжаренного  мяса с луком
3. Из сырого  мяса с луком

3. Какой гарнир готовят  для блюда «Говядина, запеченная  в луковом соусе»?

1. Из отварного картофеля кружочками  или картофельной  массы;
2. Из отварных макарон;
3. Из тушеной капусты

4. В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?

1. Нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;
2. Изделия не дожарены в духовом шкафу;
3. Использовали недоброкачественное сырье

5. Какие соусы используют при  отпуске  говядины отварной?

1. Красный основной, луковый;
2. Белый;
3. Сметанный с хреном. Красный

6. В каких случаях  тушеное мясо  имеет слабый  аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом?

1. После жаренья мясо залили холодной водой;
2. Добавили мало томата и специй;
3. Взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена

7. Укажите соответствие  блюд используемой части мяса, гарниру и соусу

8. Каковы потери при жаренье изделий из котлетной массы?

9.  По приведенному набору продуктов определите название блюда:

Говядина, репчатый лук, маргарин, мука пшеничная, сметана, кетчуп, гарнир

   10.Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.

Критерии оценки:

          При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка   «3».

При полном и правильном ответе с 1 по 9  вопрос выставляется оценка «4».

При полном и правильном ответе с 1 по 10  вопрос выставляется оценка «5»

Эталон ответа к типовому заданию для оценки освоения МДК 05.01

Задание  2

1. – 2);   2 – 3;   3 – 3);   4 – 1);   5 – 2);   6 – 3);    7 –3)

8 -1. Бифштекс– д, Б;

   - 2. Филе– а, Б, Г;

  -  3. Лангет – а, Б

  - 4. Антрекот-в,д,Б

  - Ромштекс–в,а,Г

9 – 19%

10. – бефстроганов

Контрольной работе №1

Тема: «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»

Вариант №1

     1. Перечислить из  каких частей состоит разделка говяжьей туши.

2.Из каких частей туши приготавливают перечисленные полуфабрикаты.

А) ростбиф  Б) антрекот  В) филе  Г) гуляш Д) говядина духовая

3. Для каких целей проводят шпигование?

4. Чему способствует нарезка мяса?

5.Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из неё:

   А) бифштекс рубленный  Б) фрикадельки

6. Перечислить субпродукты относящиеся к I категории.

7. Требования к качеству мясных п/ф. Срок хранения крупнокусковых п/ф.

Вариант №2

     1. Перечислить из  каких частей состоит разделка свиной  туши.

2.Из каких частей туши приготавливают перечисленные полуфабрикаты.

А) мясо шпигованное  Б) ромштекс  В) лангет  Г) азу Д) бефстроганов

3. Для чего  маринуют мясо?

4. С какой целью панируют мясо.

5. Приготовление котлетной  массы и п/ф из неё:

   А) котлеты рубленные  Б) тефтели

6. Перечислить субпродукты относящиеся к II категории.

7. Требования к качеству мясных п/ф. Срок хранения мелкокусковых п/ф.

Эталон ответов к контрольной работе №1

Тема: «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»

                                                                      Вариант №1

     1. Перечислить из  каких частей состоит разделка говяжьей туши.

                                                                        I – лопатка (а – плечевая часть;

б – заплечная часть);

                                                                       II – шейная часть;

                                                                       III – спинная часть (толстый край);

                                                                        IV – покромка;

                                                                        V – грудинка; VI – вырезка;

                                                                        VII – тазобедренная часть

(а – внутренняя часть

 б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть);

VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть.

2.Из каких частей туши приготавливают перечисленные полуфабрикаты.

А) ростбиф - из вырезки или толстого и тонкого краев массой 1-2кг

Б) антрекот  - из порционный кусок нарезанный толстого и тонкого краев

В) филе  - из средней части вырезки

     Г) гуляш  - из лопаточной, подлопаточной части и покромки

     Д) говядина духовая – из бокового и наружного  кусков тазобедренной части

3. Для каких целей проводят шпигование?

 Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств и придания мясу сочности.

4. Чему способствует нарезка мяса?

 Мясо нарезают под углом 40-450 чтобы порционные куски мяса при тепловой обработке меньше деформировались и имели хороший вид.

5.Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из неё:

На 1кг рубленной массы берут: мяса 800гр.; шпика 120гр.;воды или молока -70гр.

 А) бифштекс рубленный – шпик нарезают мелким кубиком, соединяют с рубленной массой. Порционируют и придают изделиям приплюснуто- округлую форму толщиной 2см. Используют по 1 шт. на порцию

 Б) фрикадельки - мясо пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами. Молотым перцем. Солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают. Затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10гр.

6. Перечислить субпродукты относящиеся к I категории.

К первой категории относят субпродукты: печень, почки, языки, мозги, сердце, хвосты мясокостные.

7. Требования к качеству мясных п/ф. Срок хранения крупнокусковых п/ф.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная.

Цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Срок хранение крупнокусковых п/ф при t-не выше 60С; 48 часов.

Вариант №2

     1. Перечислить из  каких частей состоит разделка свиной  туши.

I – лопатка (передняя нога); II – грудинка;

                                                                         III –шейная часть; IV – корейка;

                                                                         V – тазобедренная часть (задняя нога);

                                                                          VI– вырезка.

2.Из каких частей туши приготавливают перечисленные полуфабрикаты.

А) мясо шпигованное - из бокового и наружного  кусков тазобедренной части;

 Б) ромштекс  - из верхний и внутренний кусков тазобедренной расти;

 В) лангет       - из тонкой части вырезки;

 Г) азу             - из бокового и наружного  кусков тазобедренной части;

 Д) бефстроганов – из вырезки.

3. Для чего  маринуют мясо?

 Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкусовые качества.

4. С какой целью панируют мясо.

Панируют полуфабрикат, чтобы уменьшить вытекания сока и испарения влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

5. Приготовление котлетной  массы и п/ф из неё:

На 1 кг мяса берут: 250гр – пшеничного хлеба; 300гр – молока или воды; 20гр- соли; 1гр – молотого перца.

А) котлеты рубленные  - котлетную массу развешивают по 57гр, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщиной 2-2,5см, длиной 10-12, шириной 5см. Используют по 1-2шт. на порцию.

Б) тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба. Добавляют пассерованный репчатый лук,  порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.

6. Перечислить субпродукты относящиеся к II категории.

Ко второй  категории относят субпродукты: головы, ноги, легкие, уши,губы. Рубцы.

7. Требования к качеству мясных п/ф. Срок хранения мелкокусковых п/ф.

         Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная.

Цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Срок хранение крупнокусковых п/ф при t-не выше 60С; 24 часов.

Контрольно- оценочные задания для итогового контроля достижений обучающихся по МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления  блюд из мяса и домашней птицы.

Вариант № 1

1.  Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек          

         сливочного масла:                                                                        

а) цыплята табака;

б) котлета натуральная;      

в) птица по-столичному;

г) котлета по-киевски.

Эталон ответа:г

2. Потери при варке мяса составляют:                                                    

а) 10-20%;

б) 20-30%;      

в) 30-40%;

г) 40-50%.

Эталон ответа:в

3. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:                          

а) вдоль волокон под углом 90º;

б) вдоль волокон под углом 45º;    

в) поперек волокон под углом 90º;

г) поперек волокон под углом 45º.

Эталон ответа:в

4. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:                      

а) получить более плотную консистенцию;

б) увеличить выход продуктов;    

в) улучшить вкусовые качества;

г) сократить сроки варки.

Эталон ответа:а

5. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:                                   

а) жареным;

б) припущенным;      

в) тушенным;

г) запеченным.

Эталон ответа:г

6. Соотнесите блюда согласно классификации:                                   

эталон ответа: . А – 1, 3, 4, 6, 9, 12;

   Б – 2, 5, 7, 8, 11, 13.

7.  Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам:                                   

эталон ответа: А – 1, 3, 4, 7;

    Б – 2, 3, 5, 6, 7.

8.  Соотнесите:                                                                                      

эталон ответа: . А – 1, 5, 7, 8.

   Б – 2, 3, 4, 6.

9.  Укажите предварительные процессы тепловой обработки,                 

используемые для приготовления блюд:

эталон ответа: . А – 1, 3, 4;

   Б – 3.

10. Укажите блюдо, которое при отпуске поливают:                          

эталон ответа: А – 5, 6, 8;

    Б – 1, 2, 3, 4, 7.

11.  Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам:                  

эталон ответа: А – 1, 2;

   Б – 1

.

12. Составить схему обработки мороженого мяса:                            

эталон ответа: 

13. Тефтели имеют форму:                                                                

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

эталон ответа: в

14. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это …

        эталон ответа: бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.        

15. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:                                 

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

эталон ответа: б

Вариант № 2

1. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?         

а) натурально-рубленная масса из мяса;

б) котлетная масса из мяса;      

в) котлетная масса из птицы;

г) котлетная масса из рыбы.

эталон ответа:в

2. Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?                  

а) тефтели;

б) гуляш;      

в) бефстроганов;

г) голубцы.

эталон ответа:б

3. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:         

а) муке;

б) сухарях;      

в) льезоне, сухарях;

г) муке, льезоне, сухарях.

эталон ответа:а

4. Причины размягчения мяса при тепловой обработке:                          

а) отбивание;

б) денатурация белков;      .  

в) переход каллогена в глютин;

г) испарение влаги.

эталон ответа:в

5. Температура подачи горячих блюд из мяса:                                           

а) 75ºС ;

б) 65ºС;        

г) 80ºС;        

в) 55ºС.

эталон ответа:б

6.  Укажите причины образования корочки на поверхности мяса                  

        при жарке:                                                                                         

а) концентрация экстрактивных веществ;

б) образование новых вкусовых веществ;

в) деформация;

г) испарение влаги;

д) плотная консистенция;

е) карамелизация;

ж) денатурация.

эталон ответа:г

7. Укажите блюда жареные на сливочном масле:                                  

а) лангет;

б) котлета из филе птицы панированная;

в) рамштекс;

г) птица жареная во фритюре;

д) птица по-столичному;

е) котлета по-киевски;

ж) антрекот;

з) котлета натуральная из филе птицы.

                                                    эталон ответа: б, д, з.

8. Установите соответствие:                                                                     

эталон ответа: А – 2, 6, 7, 9, 10;

    Б – 1, 3, 4, 5, 8.

9. Установите последовательность приготовления блюда                      «Бефстроганов»:

а) мясо нарезают брусочками;

б) перемешивают;

в) соединяют с пассерованным репчатым луком;

г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

д) посыпают солью, перцем;

е) обжаривают;

ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;

з) доводят до кипения;

и) отпуск.

эталон ответа: . а→г→д→б→е→в→ж→з→и.

10. Определите блюдо из рубленого мяса:                                            

эталон ответа: . А – 2, 4, 6;

   Б – 1, 3, 5.

11. Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам:                  

эталон ответа: А – 2, 4, 5;

 Б – 1, 3.

12. Составить схему первичной обработки домашней птицы,          

если она мороженая:

эталон ответа:

13. Основное назначение приема маринования мяса:                                

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

эталон ответа: б

14. Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из …        

эталон ответа: мелкокусковые, из свинины.

15. Порционные полуфабрикаты из свинины:                                        

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

                                                                                эталон ответа: в

Критерии оценки

15 баллов – «5»

13 баллов – «4»

11 – 10 баллов «3»

9 – 8 баллов «2»

4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2)  практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по  профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 4

4.2.2. Производственная  практика :

4.3. Форма аттестационного листа учебной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося ,№ группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

4.4. Форма аттестационного листа производственной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля  0.5  ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД  ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ  по профессии СПО 260807.01   Повар, кондитер 

        Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 0.5 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

        Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

        При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному  тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.

5.3. Выполнение заданий

Билет № 1
1. Ассортимент и товароведная характеристика мяса.
2. Технология приготовления мяса отварного
3. Технология приготовления рулета мясного
4. Перечислите виды технологического оборудования,  необходимого для приготовления мяса отварного и рулета мясного.
5. Правила проведения бракеража блюд.

Билет № 2

1.Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицы
2.Технология приготовления сосисок, сарделек отварных
3.Технология приготовления мяса жареного крупным куском
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления сосисок, сарделек отварных и мяса жареного крупным куском
5.Способы заправки птицы.

Билет № 3

1.Организация механической кулинарной обработки мяса
2.Технология приготовления ростбиф
3.Технология приготовления бефстроганов
4.Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления ростбифа и бефстроганов
5.Способы сервировки и варианты оформления блюда бифштекса натурального.

Билет № 4

1. Разделка и обвалка говяжьей туши
2.Технология приготовления поджарки
3.Технология приготовления шашлыка из говядины
4.Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления поджарки и шашлыка из говядины
5.Правила хранения мясных полуфабрикатов

Билет №5

1. Разделка и обвалка свиной туши
2.Технология приготовления гуляша
3.Технология приготовления азу
4.Перечислите оборудование, необходимые для приготовления гуляша и азу
5.Способы приготовления тушеных мясных блюд.

Билет № 6

1. Разделка и обвалка бараньей туши
2.Технология приготовления мяса шпигованного
3.Технология приготовления жаркого по - домашнему
4.Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления мяса шпигованного и жаркого по- домашнему
5.Температурный режим и сроки хранения мясных блюд.

Билет № 7

1.Значение мясных блюд в питании человека
2.Технология приготовления рагу из баранины или свинины
3.Технология приготовления солянки сборной мясной на сковороде
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления рагу из баранины или свинины и солянки сборной мясной на сковороде
5.Правила проведения бракеража блюд.

Билет № 8

1.Изменения, происходящие с мясом при тепловой обработке
2.Технология приготовления плова
3.Технология приготовления голубцов с мясом и рисом
4.Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления плова и голубцов с мясом и рисом
5. Общая характеристика запечных мясных блюд

Билет № 9

1. Приготовление рубленой мясной массы
2.Технология приготовления бифштекса рубленого
3.Технология приготовления почек по - русски
4.Перечислите оборудование для приготовления бифштекса рубленого и почек по- русски
5. Приемы при приготовлении полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, маринование, шпигование

Билет №10
1. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса
2.Технология приготовления запеканки картофельной с мясом
3.Технология приготовления тефтелей
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления запеканки картофельной с мясом и тефтелей
5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе

Билет № 11
1.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы
2.Технология приготовления макаронника с мясом
3.Технология приготовления зраз отбивных
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления макаронника с мясом и зраз отбивных
5. Обработка костей

Билет № 12

1. Приготовление мясной котлетной массы
2.Технология приготовления котлет, биточков с гарниром
3.Технология приготовления цыплят табака
4.Перечислите оборудование для приготовления котлет, биточков с гарниром и цыплят табака
5. Требования к качеству и срок хранения отварной птицы

Билет № 13

1. Механическая кулинарная обработка мясных субпродуктов
2.Технология приготовления зраз рубленых
3.Технология приготовления рулета с макаронами
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления зраз рубленых и рулета с макаронами
5. Требования к качеству и срок хранения жареных мясных блюд

Билет № 14

1.Требования к качеству запеченных мясных блюд
2.Технология приготовления печени по- строгановски
3.Технология приготовления котлет по- киевски
4.Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления печени по- строгановски и котлет по- киевски
5.Правила проведения бракеража

Билет № 15

1.Требования к качеству тушеных мясных блюд
2.Технология приготовления шницеля по- столичному
3.Технология приготовления говядины в кисло-сладком соусе
4.Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления шницеля по- столичному и говядины в кисло-сладком соусе
5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе

Билет № 16

1.Ассортимент и товароведная характеристика субпродуктов птицы
2.Технология приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по- казацки)
3.Технология приготовления гуляша из субпродуктов птицы
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по- казацки) и гуляша из субпродуктов птицы
5.Правила проведения бракеража блюд

Билет № 17

1. Правила варки птицы

2.Технология приготовления гуся, утки по- домашнему
3.Технология приготовления печени тушеной в соусе
4.Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления гуся, утки по- домашнему и печени тушеной в соусе
5.Способы сервировки и варианты оформления блюда кур, цыплят жареных

Билет №18

1. Правила жарки птицы

2.Технология приготовления рагу из субпродуктов птицы
3.Технология приготовления свинины жареной
4.Перечислите оборудование, необходимые для приготовления рагу из субпродуктов птицы и свинины жареной
5. Требования к качеству блюд из рубленой мясной массы.

Билет №19

1.Значение блюд из птицы в питании человека
2.Технология приготовления кур, цыплят, индеек отварных
3.Технология приготовления филе натурального
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления кур, цыплят, индеек отварных и филе натурального
5.Правила проведения бракеража блюд.

Билет № 20

1.Правила варки мяса
2.Технология приготовления лангета
3.Технология приготовления шницеля натурального рубленого
4.Перечислите оборудование для приготовления лангета и шницеля натурального рубленого
5.Правила хранения блюд из птицы.

Билет № 21

1.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из субпродуктов
2.Технология приготовления языка отварного
3.Технология приготовления грудинки фаршированной
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления языка отварного и грудинки фаршированной
5.Температурный режим и правила хранения блюд из мяса

Билет № 22

1. Характеристика тканей мяса
2.Технология приготовления шашлыка по- кавказски
3.Технология приготовления мозгов фри
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления шашлыка по- кавказски и мозгов фри
5. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Билет № 23

1. Механическая кулинарная обработка с/х птицы
2.Технология приготовления мяса духового
3.Технология приготовления печени жареной
4.Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления мяса духового и печени жареной
5. Требования к качеству и сроки хранения отварных мясных блюд

Билет № 24

1. Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке мяса
2.Технология приготовления котлет рубленых из птицы
3.Технология приготовления мозгов жареных
4.Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления печени жареной и мозгов жареных
5.Температурный режим и правила приготовления тушеных блюд из птицы.

Билет № 25
1.Изменения, происходящие с птицей при тепловой обработке
2.Технология приготовления рубцов в соусе.
3.Технология приготовления ромштекса
4.Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления рубцов в соусе и ромштекса
5.Способы сервировки и варианты оформления блюд из жареной птицы

Билет №26

1.Правила тушения птицы
2.Технология приготовления шашлыка по- карски
3.Технология приготовления печени, тушеной в соусе
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления шашлыка по- карски и печени, тушеной в соусе
5.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе

Билет № 27

1.Правила жарки птицы
2.Технология приготовления эскалопа из свинины
3.Технология приготовления мозгов жареных фри
4.Перечислите оборудование для приготовления эскалопа из свинины и мозгов жареных фри
5.Способы сервировки и варианты оформления жареного мяса натуральными порционными кусками

Билет № 28

1.Требования к качеству блюд из жареного и запеченного мяса
2.Технология приготовления свинины жареной
3.Технология приготовления люля- кебаб
4.Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления свинины жареной и люля- кебаб
5.Правила проведения бракеража

Билет № 29

1.Ассортимент и товароведная характеристика субпродуктов птицы
2.Технология приготовления кнельной массы из птицы
3.Технология приготовления шницеля натурального рубленого
4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления кнельной массы из птицы и шницеля натурального рубленого
5.Правила проведения бракеража блюд из мяса


Билет № 30

1.Ассортимент и товароведная характеристика птицы, поступающей на предприятия общественного питания
2.Технология приготовления котлет натуральных из филе кур
3.Технология приготовления антрекота

4.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления котлет натуральных из филе кур и антрекота
5. Требования к качеству к блюдам из рубленой мясной массы


ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: « Приготовление и отпуск мяса отварного»

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: « Приготовление и отпуск мяса жареного крупным куском»

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск бифштекса натурального»

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск эскалопа из свинины»

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск бефстроганов»

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: « Приготовление и отпуск поджарки»

Задание 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск мяса шпигованного»

Задание 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск говядины в кисло-сладком соусе»

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск жаркого по- домашнему»

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: « Приготовление и отпуск гуляша»

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: « Приготовление и отпуск азу»

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск рагу из баранины или свинины»

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.2
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: « Приготовление и отпуск плова»

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: « Приготовление и отпуск запеканки картофельной с мясом»

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск голубцов с мясом и рисом»

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск солянки сборной на сковороде»

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск бифштекса рубленого»

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: « Приготовление и отпуск шницеля натурального рубленого»

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: « Приготовление и отпуск котлет с гарниром»

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск биточков с гарниром»

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск зраз рубленых»

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск тефтелей»

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: ^ Приготовление и отпуск биточков , запеченных под сметанным соусом с рисом (по- казацки)

Задание 24
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск рулета мясного с макаронами»

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск почек по-русски»

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: « Приготовление и отпуск печени по- строгановски»

Задание 27

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК5.1-5.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск гуляша из субпродуктов»

Задание 28

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1,5.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск цыплят- табака»

Задание 29

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1,5.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии
Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск котлеты по- киевски»

Задание 30

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 5.1,5.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов
Текст задания: «Приготовление и отпуск птицы по- столичному»

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося –  1

Время выполнения задания –         6часов

Оборудование: 

- рабочие столы,
- инвентарь: доски разделочные МС,МВ, ножи кухонные МС, МВ, , ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов МС,МВ

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки,  блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для обучающегося/студента:

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

Учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

    4.  Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1.    

         Механическая кулинарная   обработка продкутов: учеб.пособие для  

        нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

    5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и    

       санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр  

       «Академия», 2002

Справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

     Дополнительные источники

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2010-2013г.

• 
  Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/ 
4. http://www.gastronom.ru/
5. http://s-l-s.ru/ 
6. http://cheflab.org/ 
7. http://www.restoran.ru/ 
8. http://knigakulinara.ru/books/

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

• обращение в ходе задания к информационным источникам;
• рациональное распределение времени на выполнение задания;
• анализ правильности и последовательности основных технологических операций ОМД с указанием исходной заготовки, расположение их в правильной последовательности, уточнение технологического режима ОМД, обоснование предложенного решения.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Технологический процесс обработки, нарезки, формовки овощей и грибов, подготовки пряностей и  приправ, приготовление простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов из овощей

                                                                                                        Таблица 5

Устное обоснование результатов работы

1. Обоснование правильности  технологического процесса по подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

2. Описание  правильного  технологического процесса по подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

 Модулю 05.01. приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Дата ___.___.20___                 Подписи членов экзаменационной комиссии

Защита портфолио

5.3.1. Тип портфолио - смешанный

5.3.2. Проверяемые результаты обучения^[1]: ОК 1,ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5,ОК 6, ОК 7, ОК 8.

5.3.3. Критерии оценки:

Оценка портфолио проводится во время экзамена. На экзамен предоставляется портфолио.

Оценка защиты

Оценка защиты

                                                                                                   Приложение

Сводная ведомость накопительного экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

                                         (№ группы, по пофессии/специальности СПО)

\

Задания для проведения квалификационной работы по ПМ05.01. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Задание 1

1.Приготовление блюда «Бифштекс с луком» (по - деревенски).

Задание 2

1.Приготовление блюда «Бефстроганов – картофель жареный из отварного».

Задание 3

1.Приготовление блюда «Поджарка из свинины – каша гречневая рассыпчатая».

Задание 4

1.Приготовление блюда «Гуляш из говядины – макароны отварные».

Задание 5

1.Приготовление блюда «Азу с картофелем».

Задание 6

1.Приготовление блюда «Плов».

Задание 7

1.Приготовление блюда «Запеканка картофельная с мясным фаршем»  - соус красный      основной.

Задание 8

1.Приготовление блюда «Голубцы с мясом и рисом – соус сметанный с томатом».

Задание 9

1.Приготовление блюда «Зразы рубленные – пюре картофельное, соус

   пикантный(красный с луком и огурцами)».

2.Что такое дезинфекция? Перечислите дезинфицирующие средства.

   Приготовление растворов  хлорной извести меньшей концентрации.

Задание 10

1.Приготовление блюда «Печень по – строгановски  - пюре картофельное».

Задание 11

1.Приготовление блюда «Чахохбили из курицы».

Задание 12

1.Приготовление блюда «Утка по домашнему»..

Задание 13

1.Приготовление блюда «Рулет мясной с макаронами – соус красный основной».

Задание 14

1.Приготовление блюда «Тефтели мясные – пюре картофельное, соус томатный».

Задание 15

1.Приготовление блюда «Котлеты мясные – картофельное пюре, соус красный основной».

Задание 16

1.Приготовление блюда «Биточки мясные – пюре картофельное, соус белый основной».

Задание 17

1.Приготовление блюда «Биточки по - казацки».

Задание 18

1.Приготовление блюда «Фрикадельки в томатном соусе с рисом».

Задание 19

1.Приготовление блюда «Макаронник с мясом».

Задание 20

1.Приготовление блюда «Котлеты рубленные из курицы – рис припущенный, соус белый основной.

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося:   один

Время выполнения каждого задания: от 1до 3 часов (астрономических часов)

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ,  ножи  кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для учащегося:

• учебники

1.         Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2006.

2.         Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2005.

3.         Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4.        В.А.Тимофеев«Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.:  Изд-е 6-е доп.иперер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5.         А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6.        Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987        

• учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 200

  справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

• дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

• Журналы                                                         

«Общественное питание», «Гастроном»,  «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» –  2005 – 2010 г.

• Интернет-ресурсы

http://www.inforvideo.ru/

http://supercook.ru

http://www.millionmenu.ru/

http://www.gastronom.ru/

http://s-l-s.ru/

http://cheflab.org/

Разработчики:         

ГОБУ НПО ВО «ПЛ №29»      зам директора по ППО             Л.В. Горловая

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

ГОБУ НПО ВО «ПЛ№29»         зам директора по ТМР                И.В. Половинкина

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

ГОБУ НПО ВО «ПЛ №29»         председатель ПЦК                      Л.Г. Мыцикова

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия