№ 1 Основные понятия и термины микробиологии
план-конспект занятия

Тема лекции: Основные понятия и термины микробиологии. Миробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

Основные понятия и термины микробиологии.

Одним из главных показателей работы предприятий общественного питания считается санитарно-гигиеническая культура производства, в осуществлении  которой определяющую роль играют знания работниками общественного питания основ физиологии, микробиологии, гигиены и санитарии.

Физиология питания — область физиологии, устанавливающая потребность человека в пищевых веществах, оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими зна- ниями дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкрётные задачи повышения питательной ценности пищи в  процессе ее приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.

Микробиология — наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития, микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество, пищи, делая иногда ее, опасной для здоровья человека. Знание основ микробиологии необходимо работникам общественного питания для правильного понимания роли микробов в развитии пищевые инфекций и интоксикаций, а также для осуществления мер по их предупреждению.

Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм. Гигиена питания — один из важнейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения* Задачей этой науки является разработка научно обоснованных норм питания человека, методов кулинарной обработки* хранения, перевозки и реализации пищи.

Санитария - практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания посетитёлей. Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и выпуск продукции высокого качества.

Микробиология (греч. micro - малый, bios - жизнь, iogos - учение) - наука о мельчайших, невидимых невооруженным глазом организмах, названных микробами или микроорганизмами. Она изучает закономерности их жизни и развития, а также изменения, вызываемые ими в организме людей, животных, растений и в неживой природе.

В настоящее время в соответствии с потребностями общества микробиология дифференцировалась на:

• медицинскую - изучает патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, и разрабатывает методы диагностики, профилактики и лечения этих болезней;

• сельскохозяйственную - изучает возбудителей, разрабатывает различные методы борьбы с ними, изучает роль микроорганизмов в образовании и плодородии почвы, в питании растений, совершенствует методы приготовления бактериальных удобрений;

• промышленную (биотехнология) - изучает вопросы совершенствования и расширения технологии по получению пищевого белка, пищевого сырья из непищевого, значительное расширение производства кормового белка для сельскохозяйственных животных, получение технических белковых добавок (наполнителей, загустителей, эмульгаторов, стабилизаторов), расширенное производство вакцин, анатоксинов, лечебно-профилактических препаратов бактериофагов, получение газообразного и жидкого топлива на основе биологической конверсии, включающей анаэробные микробиологические процессы, средства защиты морей и океанов от нефтяных и ртутных загрязнений, превращение полиэтиленовых пленок в углекислый газ, тесты на различные полезные ископаемые и т. д.;

• пищевую - изучает микроорганизмы, применяемые в изготовлении разнообразных пищевых продуктов путем микробиологического синтеза, а также способы предотвращения их порчи, вызываемой микроорганизмами;

• водную - исследует микроорганизмы водоемов, их роль в пищевых цепях, в загрязнении и очистке питьевой и сточных вод;

• геологическую - изучает роль микроорганизмов в образовании и разложении руд, получения из этих руд металлов, в образовании полезных ископаемых, в круговороте наиболее важных биогенных элементов;

• генетическую - рассматривает молекулярные основы наследственности и изменчивости микроорганизмов, разрабатывает методы и принципы управления жизнедеятельностью микроорганизмов и получения новых штаммов, полезных для человека;

• космическую - занимается изучением влияния космических условий на земные организмы, разрабатывает методы использования микроорганизмов в космических кораблях для обеспечения нормальных условий жизни при длительном пребывании человека в космосе;

• военную - создание и производство бактериологического оружия.

Миробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

Микробы — одноклеточные организмы — широко распространены в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе, расщепляя сложные органические вещества остатков животного и растительного происхождения на простые неорганические вещества, используемые растениями для питания. Микробы были открыты голландским естествоиспытателем Антонием Левенгуком (1632—1723 гг.), сконструировавшим микроскоп, увеличивающий изображение в 160—200 раз. Через этот прибор он наблюдал мир мельчайших существ в различных средах, впоследствии описав их в своей книге «Тайна природы».

Антонием Левенгуком (1632—1723 гг.),

Нидерландский натуралист, конструктор микроскопов, основоположник научной микроскопии, исследовавший с помощью своих микроскопов структуру различных форм живой материи. 

• Родился 24 октября 1632 г., Делфт, Республика Соединённых провинций
• Умер 26 августа 1723 г. (90 лет), Делфт , Нидерланды

• Чем известен: Первооткрыватель простейших организмов, сделал первое описание эритроцитов, первый наблюдал бактерии

 Французский ученый Луи Пастер (1822—1895 гг.) положил начало изучению физиологии микроорганизмов. Он впервые установил причинную связь между микробами и процессами, происходящими в природе (брожение), доказал, что ряд болезней человека и животных возникает от болезнетворных микробов, разработал вакцины против бешенства и сибирской язвы, применение которых предупреждает возникновение этих грозных заболеваний. Так же   были сделаны следующие открытия: 1857 - брожение, 1860 - самопроизвольное зарождение, 1865 - болезни пива и вина, 1868 - болезни шелковичных червей, 1881 - зараза и вакцина, 1885 - предохранение от бешенства.

Луи Пастер (1822—1895 гг.)

 Немецкий бактериолог Роберт Кох (1843—1910 гг.) внес большой вклад в микробиологию, разработав методы исследования микробов и питательные среды для их выращивания. Он открыл возбудителей туберкулеза и холеры.

Роберт Кох (1843—1910 гг.)

Развитие микробиологии связано с именами выдающихся русских ученых. И. И. Мечников (1845—1916 гг.) открыл защитные свойства организма (явление фагоцитоза), создал учение о невосприимчивости (иммунитете) организма к заразным заболеваниям. Русский и французский биолог. Лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины

С. Н. Виноградский (1856—1953 гг.) — основоположник учения о роли микробов в плодородии почвы.

С. Н. Виноградский (1856—1953 гг.)

Д. И. Ивановский (1864— 1920 гг.) впервые обнаружил существование ультрамалых микробов-вирусов, положил начало науке по изучению фильтрующихся вирусов — вирусологии.

Д. И. Ивановский (1864— 1920 гг.)

Наука о вирусах достигла большого развития с изобретением академиком А. А. Лебедевым электронного микроскопа. Н. Ф. Гамалея (1859—1949 гг.) впервые установил существование паразитов микробов — бактериофагов.

Н. Ф. Гамалея (1859—1949 гг.)

Изучение курса ставит задачей дать специалистам знания, необходимые для практической деятельности, исходя из того, что современные методы сохранения пищевых продуктов основаны, главным образом, на изучении жизнедеятельности микроорганизмов. Кроме того, многие микроорганизмы весьма широко используются в различных отраслях пищевой промышленности при изготовлении пищевых продуктов, для улучшения их качества и интенсификации технологических операций.

Без знаний по микробиологии и санитарии невозможно осуществлять и совершенствовать микробиологический и санитарный контроль магазинов, разрабатывать эффективные меры по предотвращению развития и уничтожению посторонней нежелательной микрофлоры, а также обеспечивать население доброкачественными продуктами питания.