РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
рабочая программа на тему

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

30

Тема 1. Введение.  Понятие о технологическом процессе приготовления продукции общественного питания.

Содержание

4

2-3

1.Определение, структура технологического процесса.

Основные понятия: сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы.

2.Механическая кулинарная обработка продуктов. Общая схема.

Тепловая обработка продуктов. Приемы тепловой обработки.

Изменения, происходящие в продуктах при  кулинарной обработке, механической и тепловой.

   2

  2

Тема 2. Характеристика  сырья. Механическая

кулинарная обработка овощей  и  плодов.

Содержание

24

2-3

3.Обработка клубнеплодов Последовательность обработки Требования к качеству полуфабрикатов Формы нарезания

4.Обработка корнеплодов. Формы нарезания корнеплодов

5.Обработка капустных и луковых овощей. Формы нарезания. Условия хранения.

   2

   2

   2

   2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

6.Обработка плодовых овощей. Обработка салатных, пряных и десертных овощей.

7.Изучение требований к качеству овощей и полуфабрикатов из них Обработка консервированных овощей.

8.Подготовка овощей для фарширования.

9.Требования к качеству и сроки хранения овощей. Обработка грибов.

10.Лабораторная

Работа: Обработка овощей и плодов.

11.Лабораторная

Работа: Приготовление салата из свежей капусты.

12.Лабораторная

Работа: Приготовление салатов из отварных овощей ( свеклы, моркови, картофеля).

13.Лабораторная

Работа: Приготовление винегрета.

14.Лабораторная работа: Приготовление салата «Витаминного»

2

2-3

Тема 3.  Оборудование используемое для обработки и приготовлении блюд из  овощей и грибов

Содержание

2

15.Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Машины для очистки, нарезки, перемешивания. Универсальный привод для овощного цеха.

      Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления, раздачи и                       хранения блюд из овощей и грибов.

2

2-3

Тема 4. Блюда и гарниры из отварных, припущенных,  жареных, тушеных и запеченных    овощей.

Содержание

10

16.Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные), их характеристика.

Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей (картофель отварной, картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе, картофель в молоке).  Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к          качеству.

Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов  (картофель фри, котлеты свекольные, котлеты морковные, крокеты). Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству.

2

2-3

17.Лабораторная работа:  Приготовление свекольных котлет.

18.Лабораторная работа: Приготовление капусты тушёной с овощами.

19.Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов (рагу овощное, капуста тушеная, картофель тушеный).  Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование, требования к качеству. Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов. Рецептура, технология   приготовления, отпуск, использование, требования к качеству. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд, сроки реализации, условия хранения по каждому способу тепловой обработке овощей.

20.Лабораторная работа: Нарезка овощей. Определение количества отходов овощей при холодной обработке.

2

    2

    2

    2

2,3

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практического занятия, отчета и подготовке к его защите.

20

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Составление таблицы  использования оборудования и инструмента для обработки  овощей и грибов.

Составление технологических схем обработки различных групп овощей и плодов.

Составление таблицы использования форм нарезки овощей в блюдах.

Составление  технологической схемы  приготовления овощной котлетной массы.

Решение задач на расчет количества отходов овощей и плодов.

Составление технологических схем приготовления блюд.

Учебная практика. Виды работ:

36

2-3

1.Приготовление блюд из отварных овощей. Картофельное пюре. Пюре из моркови и свеклы.

- первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов,

- очистка, мойка,  

- варка овощей,  

- приготовление блюд и гарниров из отварных овощей,

- правила отпуска блюд из овощей.

2.Приготовление овощей разных форм нарезки для блюд. Рубка и протирание некоторых видов овощей.

- первичная обработка,

- очистка, мойка,

- нарезка овощей простая и сложная,

- протирание.

3.Приготовление блюд из припущенных овощей. Овощи припущенные в молочном соусе.

- первичная обработка,

- очистка, мойка,

- припускание овощей.

4.Приготовление блюд из жареных овощей. Картофель жареный основным способом и во фритюре, котлеты морковные, котлеты свекольные, зразы картофельные, крокеты картофельные:

- нарезка,

- обсушивание,

- протирание,

- формование,

- жарка.

5.Приготовление блюд из тушеных овощей. Капуста тушеная, рагу из овощей, морковь тушеная с рисом и черносливом, свекла тушеная в сметане или соусе:

- нарезка,

- тушение,

- пассирование.

6.    Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов. Рулет картофельный, солянка овощная, голубцы овощные, грибы в сметанном соусе запеченные, перец фаршированный:

- мойка,

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование,

- запекание.

   6

   6

   6

   6

   6

   6

Производственная практика. Виды работ:

144

2-3

Вводный инструктаж: ознакомление с целями и задачами практики, инструктаж по техники безопасности и пожарной безопасности.

Приготовление блюд из отварных овощей. Картофельное пюре. Пюре из моркови и свеклы.

- первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов,

- очистка, мойка,  

- варка овощей,  

- приготовление блюд и гарниров из отварных овощей,

- правила отпуска блюд из овощей

Приготовление овощей разных форм нарезки для блюд. Рубка и протирание некоторых видов овощей.

- первичная обработка,

- очистка, мойка,

- нарезка овощей простая и сложная,

- протирание.

Приготовление блюд из припущенных овощей. Овощи припущенные в молочном соусе.

- первичная обработка,

- очистка, мойка,

- припускание овощей

Приготовление блюд из жареных овощей. Картофель жареный основным способом и во фритюре, котлеты морковные.

 - нарезка,

- обсушивание,

- протирание,

- формование,

- жарка.

котлеты свекольные, зразы картофельные, крокеты картофельные:

- нарезка,

- обсушивание,

- протирание,

- формование,

- жарка.

Приготовление блюд из тушеных овощей. Капуста тушеная, рагу из овощей, морковь тушеная с рисом и черносливом, свекла тушеная в сметане или соусе:

- нарезка,

- тушение,

- пассирование.

Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов. Рулет картофельный, солянка овощная:

- мойка,

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование,

- запекание.

голубцы овощные, грибы в сметанном соусе запеченные, перец фаршированный:

- мойка,

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование,

- запекание.

Картофель запеченный с сельдью, суфле из картофеля, запеканка из картофеля:

мойка,

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование,

- запекание.

Морковь со сливками, запеканка из моркови с творогом., пюре из свеклы с гренками:

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование,

- запекание.

Котлеты из белокочанной капусты, цветная капуста жаренная в тесте., тыква отварная.:

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

Каша из тыквы, пудинг из тыквы, запеканка из тыквы с яйцом, кабачки жаренные с молодым картофелем:

мойка,

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша

Жареные баклажаны, баклажаны фаршированные овощами, помидоры фаршированные грибами:

-мойка,

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование,

- запекание.

Грибы тушёные с овощами, рагу в гаршочке, перец фаршированный мясом:

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

Помидоры фаршированные бараниной, помидоры фаршированные ветчиной и яйцами:

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

Помидоры жаренные, язычки из баклажанов, кабачки фаршированные:

очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование,

Голубцы фаршированные мясом, репа в соусе с гренками:

фаршированные:

очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование,

Свекла запечённая с сыром, салат из свеклы и моркови, салат из моркови с грецкими орехами:

-мойка,

-очистка, нарезка

Запеканка из моркови с творогом, морковь с рисом, морковные котлеты:

-мойка,

-очистка, нарезка

Лисички тушённые в сметане, жаренные грибы с молодым картофелем:

мойка,

-очистка, нарезка

Рулет картофельный, ватрушка картофельная с творогом, картофель фаршированный рыбой:

очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование

пирожки картофельные, пирожки с морковью и яйцом:

 очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование

Клецки картофельные, крокеты картофельные, зразы картофельные:

-мойка,

-очистка, нарезка

Картофель запечённый с ветчиной и шампиньонами, картофель тушённый с грибами, приготовление салатов из отварных оващей:

 - мойка,

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование,

- запекание.

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

- соблюдение алгоритма первичной обработки овощей и грибов

- обоснование выбора оборудования и инвентаря для нарезки овощей

-составить алгоритм первичной обработки овощей и грибов.

- экспертная оценка выполнения лабораторной работы

- экспертное наблюдение в ходе конкурса профессионального мастерства

ПК 1. 2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

- демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления блюд из овощей и грибов

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

- эстетическое оформление блюд

- экспертная оценка выполнения комплексной практической работы

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик