ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
рабочая программа на тему

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

6

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  ПМ.08

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. 

14

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и

хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3

 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять        поиск        информации,        необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Код профессиональных  компетен

ций

Наименование разделов

профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающее

гося,

всего часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

всего часов

в т. ч. ЛПЗ

часов

ПК.8.1

ПК.8.2

Раздел 1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

56

38

20

84

ПК.8.4

ПК 8.3

Раздел 2.

Готовить и оформлять печенье, пряники,       коврижки

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

50

26

18

12

ПК.8.5

ПК.8.6

Раздел 3.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

128

100

20

12

Всего

530

234

164

116

72

108

Наименование разделов  профессионального модуля, междисциплинарных курсов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

234

Раздел 1

 Приготовление  и оформление простых хлебобулочных изделий и

хлеба.

Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

Тема 1.1

Подготовка кондитерского сырья к производству

Тема 1.2

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.

Тема 1.3

Замес теста и способы их разрыхления.

Тема 1.4

Дрожжевое и бездрожжевое тесто и изделия из них.

Раздел  2 

Готовить и оформлять печенье, пряники,       коврижки

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Тема 2.1

Печенье, пряники,       коврижки

Тема 2.1

Отделочные полуфабрикаты для пирожных, тортов и способы отделки.

Раздел 3

Приготовление  и оформление отечественных классических тортов и пирожных.

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Тема 3.1

Бисквитные, песочные, слоеные, заварные пирожные.

Тема 3.2

Бисквитные, песочные, слоеные, заварные торты.

Тема 3.3

Изделия пониженной калорийности.

Содержание

Подготовка к производству: мука, крахмал, сахар, мед, яйца, яичные продукты, молоко, жиры, масло ,маргарин

Подготовка к производству: Овощи, фрукты, ягоды, фруктово-ягодное пюре, крупы, мясные и рыбные продукты

Подготовка к производству: пряности, эссенции пищевые, вкусовые продукты, пищевые кислоты и красители

Фарши и начинки

Технология приготовления варенья, повидла, джемов, цедры, цукатов, сиропов, жженки, помады, желе

Практическое задание №1«Приготовление фарш-начинок для пирогов»

Классификация теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста.

Технология приготовления дрожжевого безопарного теста, опарного теста

Разделка и выпечка теста .Расстойка Охлаждение изделий и их отделка

Технология приготовления изделий из дрожжевого теста Жарка изделий в жире.

Практическое задание №2 «Приготовление хвороста,»

Практическое задание № 3«Приготовление сдобных пирожков , ватрушек»

Практическое задание №4 «Приготовление пирожков с картофелем, капустой, яйцом »

Практическое задание №5 «Приготовление плюшек домашних»

Практическое задание №6 «Приготовление сдобных пирогов с разными начинками»,

Практическое задание №7 «Приготовление сдобных рулетов с маком»

Практическое задание № 8 «Приготовление сдобных рогаликов»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Сообщение на тему:   «Молочные и яичные продукты,  используемые  в кондитерском производстве»

 Сообщение на тему:     «Овощи, фрукты, ягоды, фруктово-ягодное пюре , используемые  в кондитерском производстве»

Сообщение на тему: «Ассортимент фаршей и начинок, используемых  в кондитерском производстве»»

Сообщение на тему: «История выпечки хлеба на Руси»

Содержание

Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него

Практическое задание №9 «Приготовление ватрушки с творогом, сочни с творогом»

Технология приготовления вафельного , полуфабрикаты и изделия из него

Практическое задание №10 «Приготовление вафельных трубочек со сливками взбитыми»

Технология приготовления пряничного теста и изделий из него

Технология приготовления песочного теста и изделий из него

Практическое задание №11 «Приготовление коржей молочных сахарных»

Практическое задание №12 «Приготовление печенья песочного

Технология приготовления кекса «Столичный»

Практическое задание №13 Приготовление кекса «Столичный»

Заварное тесто и изделий из него

Практическое задание №14 «Приготовление пирожных заварных»

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

Приготовление сиропов для пропитывания кондитерских изделий

Технологический процесс приготовления кофейного сиропа

Отделочные полуфабрикаты из желе

Использование желе в кондитерском производстве

Разновидность желе. Виды брака желе и его причины

Содержание

Виды крема. Украшения из масляного крема

Практическое задание №15 «Приготовление крема сливочного основного, крема сливочного «Новый»и украшения из него»

Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

Практическое задание №16 «Приготовление желе на желатине, агаре»

Украшения из помады, глазури,

Украшения из сахарных мастик и марципана

Практическое задание №17 «Приготовление мастики и украшение из нее»

Посыпки, шоколад, карамель Украшения из них

Практическое задание №18 « Изготовление рисовальной массы и украшения из нее"

 Бисквит. Технология приготовления изделий из него

Практическое задание №19 «Приготовление бисквита круглого(буше)»

Заварное тесто(полуфабрикат). Технология приготовления изделий из него

Практическое задание №20 «Приготовление заварных трубочек»

Слоеное тесто(полуфабрикат). Технология приготовления изделий из него

Практическое задание №21«Приготовление язычков с повидлом»

Воздушное тесто(полуфабрикат). Технология приготовления изделий из него

Практическое задание №22Приготовление печенья воздушного «Меренги»

Технология приготовления бисквитных пирожных

Технология приготовления песочных пирожных

Технология приготовления слоеных пирожных

Технология приготовления заварных пирожных

Технология приготовления воздушных пирожных

Технология приготовления крошковых пирожных

Практическое задание №23  Приготовление пирожного «Картошка»

Практическое задание №24 Приготовление пирожного «Корзиночка»

Практическое задание №25 Приготовление пирожного «Кольцо заварное с кремом»

Технология приготовления бисквитных тортов

Технология приготовления песочных тортов

Технология приготовления слоеных тортов

Технология приготовления воздушных тортов

Требования к качеству пирожных и тортов. Сроки хранения

Практическое задание№26 Приготовление торта «Бисквитно-кремового»

Практическое задание№27 Приготовление торта «Ландыш»

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

Изделия с отварными протертыми овощами

Изделия с фруктовыми пастами, крупкой

Рулеты и пироги

Торты и пирожные

Кексы, коврижки, коржики, батончики

Требования к качеству

Практическое задание№28  «Приготовление  коврижки яблочной»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Сообщение на тему« Значение изделий с пониженной калорийностью отделки.

Конспект на тему : Бисквитные, песочные, слоеные, заварные пирожные.

Сообщение на тему: « Новые технологии в приготовлении кремов»

Сообщение на тему:  «Приготовление и использование цедры, цукатов в кондитерском производстве»

Сообщение на тему: «Пряности, используемые  в кондитерском производстве»

76

2

2

2

2

2

      2

2

2

2

2

6

6

6

      6

6

4

4

20

6

6

4

4

   68

2

6

2

4

2

2

4

4

     2

4

2

4

2

2

2

2

2

2

6

6

6

148

2

6

2

6

2

2

6

2

6

2

6

6

2

               Дифференцированный зачет

2

Учебная практика (производственное обучение):

Виды работ:

Приготовление фаршей и начинок  

Приготовление крема белкового

Приготовление беляшей

Приготовление пирогов с различными начинками

Приготовление блинов гречневых

Приготовление оладьей  овсяных

Приготовление печенья « Крендельки»

Приготовление пирога с ягодами

Приготовление кекса « Майского»

Приготовление бисквита для рулета

Приготовление колец воздушных

Приготовление волованов                                                                                                      

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

Производственная практика:

12

12

12

12

12

12

12

12

12

2. Дубцов, Г.Г.   Технология приготовления пищи : учеб.пособие для НПО / Г. Г. Дубцов. - 5-е изд., стер. - М. : Академия, 2008. - 272 с.
3. Анфимова, Н.А.   Кулинария : учеб.пособие для НПО / Н. А. Анфимова. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2008. - 352 с.

4. Анфимова, Н.А.   Кулинария "Повар-кондитер" : учеб.пособие для НПО / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. - 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328с.

5. Харченко, Н.Э.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.пособие для НПО / Н. Э. Харченко. - 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2008. - 496 с.

6.Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий : Для предприятий общественного питания / авт.-сост. А.В.Павлов. - 14-е изд. - СПб. : Профи, 2012. - 296 с. : ил.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

Соблюдение техники безопасности при выполнении работ, организация рабочего места повара, качество выполнения, скорость выполнения

Программированный опрос,

Защита практических работ,

Решение производственных задач,

Тестирование по темам,

Наблюдение мастера за деятельностью обучающихся на занятиях по учебной практике

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Составление технологических карт на блюдо

Программированный опрос

Защита практических работ,

Решение производственных задач,

Тестирование по темам,

Наблюдение мастера за деятельностью обучающихся на занятиях по учебной практике

Внеаудиторная самостоятельная работа:

Построение технологической схемы на блюда.

 Дифференцированный зачет

Экспертная оценка выполнения практического задания на экзамене (квалификационном) по профессиональному модулю.

ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Соблюдение техники безопасности при выполнении работ, организация рабочего места повара, скорость выполнения, качество выполнения.

ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

Соблюдение техники безопасности при выполнении работ, организация рабочего места повара, скорость выполнения, качество выполнения.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления пищи;

оценка эффективности и качества выполнения;

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области приготовления пищи;

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

эффективный поиск необходимой информации;

использование различных источников, включая сеть Интернет

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

использование интернет;

СМИ (средство массовой информации).

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами, с наставниками на предприятии и посетителями  в ходе обучения

ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его  санитарное состояние

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).