Рабочая программа объединения дополнительного образования детей «Юный кулинар»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение города Москвы

«Школа № 1015»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ОБЪЕДИНЕНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДЕТЕЙ

«Юный кулинар»

Направленность: (Техническая направленность, естественнонаучная направленность, физкультурно-спортивная направленность, художественная направленность, туристско-краеведческая направленность, социально-педагогическая направленность)

На основании типовой программы для общеобразовательных школ

Автор программы: А. Т. Тищенко, Н. В. Синица «Технология: 5-8 классы». – М. Вентана-Граф, 2013г.

Возраст обучающихся: 11 -14 лет

Срок реализации программы:   1 год

Педагог дополнительного образования:

Тарасова Юлия Юрьевна                      

Пояснительная записка

Глубокие социально - экономические преобразования общества на своём современном этапе выявили обострение проблемы социализации подростка в обществе.С одной стороны, во- первых, не из каждой семьи (в силу субъективных и объективных причин) ребёнок может после окончания общего среднего образования получить дополнительное образование в Вузах. Во- вторых, не стоит забывать, что мы ещё способствуем развитию качеств личности будущих жён и мужа, матери и отца. Знания в области питания (детского, лечебного, национального и т. п.) эстетики приёма пищи, технологии обработки, переработки, хранения продуктов, рациональному, экономичному подбору блюд в будущей семье помогут решить одну сторону адаптации девушки, юноши в самостоятельной супружеской жизни. А пока ещё ребёнок ходит в школу, живёт с родителями, приобретённые на занятиях в кружке знания и навыки использует дома, помогая родителям на кухне или самостоятельно приготовив ужин, а доступность в получении внеклассного дополнительного образования в районе делает кружок посещаемым,

В основе данной  программы лежат программы для общеобразовательных школ: "Культура быта", "Эстетика быта", разделы "Кулинария" Недостаток этих программ в том, что они ориентированы на одностороннее, не комплексное изучение кулинарии, освещая лишь некоторые разделы общего питания, предполагают меньшее количество часов на прохождение теоретического и практического материалов.

Настоящая программа предусматривает расширение содержания раздела общего питания, добавлены разделы: оформление блюд, сервировка, национальная кухня, детское и диетическое питание, национальная русская кухня.

Целью обучения в кружке "Кулинария" является формирование у учащихся знаний, умений, навыков в приготовлении блюд и кулинарных изделий.

Задачи кружка определяются в следующем:

•         Освоение теоретического материала и приобретение практических навыков в следующих областях : эстетика приготовления, оформления и приёма пищи; гигиенические требования обработки, приготовления, хранения пищи; знание и соблюдение техники безопасности при работе с острыми и режущими инструментами, электрооборудованием; особенности общественного питания.

•         Формирование умения эстетического приготовления пищи с отличными вкусовыми качествами, приёмов экономичного (рационального) приготовления.

•         Воспитание познавательной активности, самостоятельности и творчества учащихся, дружеского отношения, взаимопомощи, отзывчивости в проведении практических работ, выставок и других мероприятий.

Программа занятий кружка рассчитана на 1 учебный год. В кружок принимаются девочки и мальчики 5-7 классов. Занятия в кружке строятся с учётом подготовленности школьников (степень изучения школьной программы по кулинарии), правильного сочетания теории с практикой. Более того, пятиклассникам интереснее воспринимать теоретический материал, непосредственно совмещая его с практической работой. Старшие дети хорошо усваивают расширенное теоретическое содержание, а для практических работ предлагаются усложнённые в приготовлении и оформлении блюда.

Общее количество часов –68 часов.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

         В процессе практического обучения учащиеся знакомятся с организацией работы на кухне, технологией механической кулинарной обработки сырья, историей кулинарного искусства, организацией диетического питания, детского питания, национальной кухней. Изучают правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и инструментов, соблюдение правил санитарии и личной гигиены, правил пожарной безопасности.

Практические занятия проводятся в помещении, отвечающем гигиеническим требованиям: светлом, сухом, с естественным доступом воздуха и хорошей вентиляцией. Учебная кухня  оборудована подвесными шкафами, разделочными столами.

Для работы кружка необходим инвентарь. Перечень и количество его зависят от возможности учреждения. Для проведения практических занятий надо иметь: разделочные доски (20x25см) с обязательной маркировкой: для сырых и варёных овощей; для мяса и рыбы; хлеба и т. д.; разделочные доски для теста, кухонные ножи маленькие и средние, консервные ножи, ложки деревянные и из нержавеющей стали, шумовки, дуршлаги, весёлки, скалки, чайники, подставки под горячую посуду, миски 3-4 размеров ёмкостью от 0,5 до 2 литров, кастрюли трёх размеров ёмкостью от 1 до 3 литров, сковороды разных размеров. На группу по 1 шт.: миксер, мясорубка, яйцерезка, сито, набор выемок для печенья, шприц для крема, чайная и столовая посуда, приборы с учётом количества кружковцев, предметы сервировки стола. Красиво оформленные фартуки, полотенца, прихватки, колпачки подчёркивают эстетику труда на кухне. Продукты питания для практических занятий дети приносят из дома, т. к. кружок не располагает необходимыми средствами.

МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЗАНЯТИЙ

Для успешного прохождения материала программы рекомендуется на практических и теоретических занятиях использовать тематические таблицы, плакаты,   рисунки,   схемы,   технологические   карты   приготовляемых блюд, подготовленности школьников (степень изучения школьной программы по кулинарии), правильного сочетания теории с практикой.

МЕТОДИКА ОЦЕНКИ ПОЛУЧАЕМЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ

Оценочный подход, ориентированный на школьное обучение, в системе дополнительного образования не всегда обоснован и малоэффективен. Таким образом, от педагога дополнительного образования зависит, насколько он грамотно отберёт необходимые формы оценки познавательной и творческой деятельности учащихся.

Так в завершении каждой темы в кружке проводятся творческие практические занятия, на которых дети представляют свои любимые блюда или демонстрируют интересные идеи в оформлении кулинарных и кондитерских изделий подают их к столу по своему вкусу, используя разную посуду, салфетки, зелень, овощи, фрукты ит. д.

Так для расширения кругозора учащихся систематически поднимается тема "Национальная кухня", в которой изучаются и применяются на практике новые специи (базилик, тархун и т.п.), продукты в интересных технологических обработках, что придаёт им новый вкус, в приготовлении блюд не исключён компонент импровизации, эксперимента, основанный на знаниях о соразмерности и практичности.

Одним из видов творческой активности учащихся является приготовление изделий по рецептам, самостоятельно подобранными детьми в различной литературе. Такие занятия лучше приурочить к воспитательным мероприятиям, проводимым в кружке: день именинника, начало иокончание учебного года, праздники: международный женский день, День защитника Отечества, Новогодние праздники и т. д.

В течение учебного года кружковцы проводят выставки с дегустацией для учащихся других кружков, в процессе подготовки которых, детям ещё раз предоставляется возможность пофантазировать, использовать декоративные качества различных продуктов питания, согласно тематике сервировать выставочный стол, например, интересно оформить блюда из овощей, бутерброды и другое на заданную тему: "Овощное ассорти", "Капустная карусель", "Кабачки на любой вкус", "Сибирская кухня", " Щи да каша - пища наша" и т. п.

После изучения разделов программы учащимся предлагаются различные виды зачётных работ: зачётные занятия (викторины, кулинарные калейдоскопы, клуб "Поварёнок" и другие), контрольные работы, различные виды опроса, проведение семинарских занятий, выполнение и защита рефератов.

Требования к знаниям:

•         Об истории кулинарии и истоках профессии.

•         О правилах поведения в кружке с соблюдением норм санитарии и техники безопасности.

•         О технологическом цикле и основных способах тепловой обработки, наименование посуды, инвентаря, инструментов, используемых при механической кулинарной обработке сырья и продуктов, их назначение.

•         О пищевой ценности наиболее часто употребляемых овощей: картофель, лук морковь и т.д. в питании человека, о сроках и условиях хранения овощей и полуфабрикатов из них; первичной обработке и нарезке овощей, об основных способах тепловой обработки овощей и их декоративных свойствах.

•         О горячих напитках и их классификации, об их тонизирующих свойствах, разнообразии чая и его подачи к столу, сервировка чайного стола.

•         О мучных изделиях: дрожжевое и песочное тесто, тесто для блинов и оладий, бездрожжевое тесто для лапши и пельменей' приготовление фаршей; о требованиях к качеству изделий из теста; о первичной обработке муки и других компонентах теста (яйца, разрыхлители, жиры и т. д.); оформление кондитерских изделий из песочного теста.

•         Об экономном и рациональном использовании продуктов; технологии приготовления блюд из чёрствого хлеба.

•         О супах, как важной составной части обеда: разнообразие супов, правила приготовления бульонов, заправочные супы, овощные, картофельные, с крупами, макаронными и бобовыми изделиями, молочные супы. Технологии приготовления и подачи супов.

•         О блюдах и гарнирах из круп, бобовых и макаронных изделий; значении этих изделий в питании человека; первичной обработке, ассортимента круп; разнообразие каш по консистенции, основные правила варки каш, приготовление блюд из макаронных изделий, о требованиях к качеству блюд из них.

•         О блюдах из яиц: значение яиц в питании человека, ассортименте яичных продуктов (яйца, меланж, яичный порошок); о разных способах варки яиц; о жаренных и запечённых яичных блюдах; декоративных свойствах яиц, их нарезки для оформления и фарширования; требованиях к качеству блюд из яиц.

• О блюдах из творога: пищевой ценности, лечебных свойствах творога; о выпускаемом твороге разной жирности; о первичной обработке творога (просматривание, протирание, сцеживание); о холодных и горячих блюдах из творога; о замороженных полуфабрикатах творожных блюд; о требованиях к качеству блюд из творога.
• О правилах безопасности при эксплуатации СВЧ-печи; о посуде для микроволновой печи; о способах приготовления в СВЧ-печах
• Об эстетических требованиях к оформлению блюд, сервировке стола; о правилах поведения за столом; элементах праздника за столом (сервировка, цветы и т. д.).

Требования к умениям:

Осуществлять поиск необходимой информации в области кулинарии. Выполнять   вспомогательные   работы:   по   очистке   картофеля, овощей; переборке зелени, мойке овощей и зелени. Первичной обработке круп, макаронных изделий, творога, яиц.

Варить картофель, овощи, бобовые, макаронные изделия, каши и яйца. Готовить жареные блюда из каш, творога и яиц, макаронных изделий. Жарить блины и оладьи.

Печь изделия из дрожжевого и песочного теста.

Готовить блюда с применением простого дрожжевого теста (пельмени, позы, вареники, лапшу и т. д.) Готовить супы.

Овладевать   искусством   гостеприимства:   правильно   подавать блюдо, подбирать соответствующую посуду, накрывать скатертью и сервировать стол: к завтраку, обеду или празднику; застольный этикет. Уметь пользоваться кухонным оборудованием, инвентарём

.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММНОГО МАТЕРИАЛА

I. Введение. "История искусства кулинарии".(3 часа)

Основные понятия: кулинария, рецепт, ремесло.

Об истории профессии. Богатства русской кухни. Первая русская книга по кулинарии. Творчество повара. Как достичь мастерства. Искусство гостеприимства. Санитарно-гигиенические нормы техники безопасности. Основные понятия: гигиена, спецодежда, маркировка, инструктаж. Оборудование кухни. Уход за кухонной и столовой посудой. Моющие средства, применяемые для посуды. Общие сведения о гигиене, о санитарно-гигиенических требованиях к помещению, личной гигиене, гигиене питания. Содержание в чистоте кухни и инвентаря. Личная гигиена во время приготовления пищи. Специальная одежда (фартук, косынка или поварской колпак). Хранение и обработка продуктов. Общие правила приёмов труда. Противопожарная безопасность.

II.       Тема: Представление о технологическом цикле и основных способах тепловой обработки.(3 часа)

Основные понятия: технологический цикл, технология приготовления, первичная обработка, полуфабрикат, основные виды тепловой обработки: варка и жаренье. Назначение первичной и тепловой обработки продуктов. Правила ведения процесса тепловой обработки. Основные способы: варка, жаренье и их разновидности.

III.   Тема: Блюда и гарниры из овощей.(6 часов)

Основные понятия: пищевая ценность, клетчатка, витамины, бактерицидные вещества, клейстеризация, карамелизация, пигменты - красящие вещества. Значение блюд и гарниров из овощей, их вкусовые, питательные и декоративные качества. Первичная обработка. Технология приготовления вареных, жареных, овощей. Изменение содержания витаминов и минеральных веществ в зависимости от кулинарной обработки. Требования к качеству и оформлению блюд. Соусы, используемые с овощами.

IY. Тема: Горячие напитки.( 3 часа)

Основные понятия: тонины, кофеин, эфирное масло.

Классификация чая. Правила хранения чая. Пищевая ценность. Технология приготовления напитка; посуда, используемая для приготовления и подачи чая.

Y. Тема: Мучные изделия.(10 часов)

Основные понятия: клейковина муки, пористость теста, разрыхлители, кляр. Первичная обработка муки, основные компоненты теста. Приготовление простого бездрожжевого теста. Разрыхлители теста, их роль в кулинарии. Правила подготовки изделий из простого теста к выпечке, процессы, происходящие при

выпечке. Бездрожжевое тесто для лапши, пельменей, вареников. Приготовление фаршей, формовых мучных изделий. Требования к качеству.

YI. Тема: Блюда и кулинарные изделия из чёрствого хлеба.( 5 часов)

Элементы экономного ведения хозяйства и рачительного использования чёрствого хлеба. Технология приготовления блюд: гренки жареные к чаю, яичница с гренками. Приготовление сухарей панировочных, гренок к бульону и т. д.

YII. Тема: Супы - важная составная часть обеда.  Основные понятия: бульон и его концентрация, заправка.(10 часов)

Жидкие основы супов и их классификация. Значение супов в питании человека. Виды бульонов и правила их приготовления. Заправочные супы и правила их варки. Борщи. Правила приготовления свеклы для борща. Щи из свежей и квашеной капусты. Технология приготовления супов картофельных с бобовыми, крупами и макаронными изделиями. Супы молочные. Требования к качеству.

YIII. Тема: Тесто песочное и изделия из него.(5 часов)

Основные понятия: качество готового изделия - рассыпчато-песочное, желатин. Продукты, входящие в состав песочного теста и их соотношение. Технология приготовления   песочного   теста.   Ассортимент   готовых   изделий. Приёмы оформления изделий (использование желе, кремов, джемов и различных посыпок). Характеристика качества готовых изделий из песочного теста.

IX.  Тема: Блюда из круп. (5 часов)

Основные понятия: дробленые зерна, бобовые.

Значение крупяных блюд и гарниров в питании человека. Первичная обработка круп. Ассортимент бобов. Каши: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Процессы, происходящие при варке каш. Требования к качеству готовых блюд.

X.  Тема: Блюда из макаронных изделий.(4 часа)

Основные понятия: макароны из твердых сортов пшеницы.

Первичная обработка макаронных изделий. Ассортимент макаронных изделий. Способы варки макаронных изделий: сливной и несливной. Приготовления блюд из макарон с сыром, макарон с овощами, Требования к качеству готовых блюд, их подача

XI.  Тема: Блины, оладьи, блинчики.(6 часов)

Основные понятия: скороспелые.

Способы приготовления теста для блинов, оладий, блинчиков. Блины скороспелые. Блины на опаре. Технология выпечки блинов, оладий, блинчиков. Блины с приправами. Оборудование, посуда и инвентарь для замеса теста и выпечки блинов, оладий к столу.

XII. Тема: Блюда из яиц.(3 часа)

Основные понятия: категория яиц, овоскоп, меланж.

Значение яиц в питании человека. Использование яиц в кулинарии. Способы определения свежести яиц. Варка яиц всмятку, в мешочек, вкрутую. Технология приготовления блюд из яиц вареных; жареные и запеченные блюда из яиц. Подача к столу. Требования к качеству блюд из яиц.

XIII. Тема: Блюда из творога.(4 часа)

Основные понятия: жирность творога, липотропные свойства.

Значение творожных блюд в питании человека. Ассортимент выпускаемого творога. Первичная обработка. Горячие блюда из творога (отварные, жареные, запеченные). Холодные блюда из творога. Технология приготовления блюд из творога, Подача их к столу. Творог в кондитерском деле. Требования к качеству блюд из творога.

XIY. Тема: Правила безопасности при эксплуатации СВЧ - печи.(1 час)

Основные понятия: электромагнитное излучение, изучение инструкции; вскрытие герметичной упаковки, использование особой посуды, правила ухода за СВЧ-печью

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ КРУЖКА «ЮНЫЙ КУЛИНАР»