Студентам

Слайд 1

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Пищевое оборудование «Практика»

Слайд 2

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ - ГЛАВНОЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ РАБОЧИЕ МЕСТА РАСПОЛОЖЕНЫ ТАК, ЧТОБЫ УДОБНО БЫЛО ЗАВЕРШИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Слайд 6

1. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ СВЯЗАН СО ВСЕМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ И ТОРГОВЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ, ПОЭТОМУ РАСПОЛАГАЕТСЯ ВБЛИЗИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА, РАЗДАЧИ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ. 2. В ГОРЯЧИЙ ЦЕХ НАПРАВЛЯЮТСЯ П/Ф ИЗ ВСЕХ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, ПОЭТОМУ ЕГО РАСПОЛАГАЮТ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ОН ИМЕЛ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ГРУППОЙ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ, КЛАДОВОЙ СУТОЧНОГО ЗАПАСА СЫРЬЯ, МОЕЧНОЙ КУХОННОЙ ПОСУДЫ.

Слайд 7

БЛЮДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ПРИЗНАКАМ

Слайд 9

РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ:

Слайд 10

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов: СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Слайд 11

1. СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ 2. СУПЫ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ И РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ) 3. РАЗНОВИДНОСТИ СУПОВ: ВЕГЕТАРИАНСКИЕ; НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ); НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ; НА МОЛОКЕ; НА КВАСЕ; С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША). 4. ПО t О ПОДАЧИ - ГОРЯЧИЕ 75 – 80 О С; ХОЛОДНЫЕ 10 – 14 О С; 5. НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г;

Слайд 12

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ

Слайд 13

1. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ПОВАРА ДОЛЖНЫ БЫТЬ: ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ, КОМПЛЕКТ НОЖЕЙ ПОВАРСКОЙ ТРОЙКИ, ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ. 2. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ДОЛЖНО БЫТЬ ОСНАЩЕНО СТОЙКОЙ С ПРИПРАВАМИ. 3. ДЛЯ ШИРОКОГО АССОРТИМЕНТА СУПОВ, НАБОР ПРОДУКТОВ СУПОВОЙ ГОРКИ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ, ЛУК, ЗЕЛЕНЬ, ОЛИВКИ, МАСЛИНЫ, ЛИМОН, ГРЕНКИ И Т.Д. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СУПОВ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ; ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ; ГАЗОВЫЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ; ЭЛЕКТРОКИПЯТИЛЬНИКИ; ПРИВОД УНИВЕРСАЛЬНЫЙ; ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ИЛИ КУХОННЫЙ ПРОЦЕССОР; 5. В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ГАРНИРЫ, СЛАДКИЕ БЛЮДА И Т. Д.

Слайд 15

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ И СОУСОВ. ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩЕНЫ СООТВЕТСТВУЮЩИМ ОБОРУДОВАНИЕМ И РАЗНООБРАЗНОЙ ПОСУДОЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ ВСЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА, ИСПОЛЬЗУЯ РАЗЛИЧНЫЕ ПРИЁМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ - ЖАРЕНИЕ, ВАРКА, ПРИПУСКАНИЕ, ТУШЕНИЕ, ЗАПЕКАНИЕ, ВЫПЕКАНИЕ, РАЗОГРЕВ И ДОВЕДЕНИЕ БЛЮД ДО ГОТОВНОСТИ

Слайд 16

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, ТРЕБУЕТ СЛЕДУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОПЕРАЦИЙ:

Слайд 17

1. РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ПРИПУСКАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЗУЮТСЯ С УЧЁТОМ ВЫПОЛНЕНИЯ ПОВАРАМИ НЕСКОЛЬКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВРЕМЕННО. 2. С ЭТОЙ ЦЕЛЬЮ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (ЭЛЕКТРОПЛИТЫ, ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ ИЛИ КОНВЕКТОМАТЫ, ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ) ГРУППИРУЮТ С РАСЧЁТОМ УДОБСТВА ПЕРЕХОДА ПОВАРОВ ОТ ОДНОЙ ОПЕРАЦИИ К ДРУГОЙ. 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ, УСТАНОВЛЕННЫХ ПАРАЛЛЕЛЬНО ТЕПЛОВОЙ ЛИНИИ. 4. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ МОЖНО СТАВИТЬ НЕ ТОЛЬКО В ЛИНИЮ, НО И ОСТРОВНЫМ СПОСОБОМ.

Слайд 1

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Слайд 2

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗНЫХ ТИПОВ РАБОТА КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗНОГО ТИПА СТРОИТСЯ В СООТВЕТСТВИИ С ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММОЙ. ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ В РЕСТОРАНАХ, КАФЕ, СТОЛОВЫХ И ДРУГИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ УЧИТЫВАЮТ, ЧТО ПРОДУКЦИЯ ТАКИХ ЦЕХОВ В ОСНОВНОМ РЕАЛИЗУЕТСЯ В САМОМ ПРЕДПРИЯТИИ. В СВЯЗИ С ЭТИМ АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ВЫПУСКАЕМЫХ КОНДИТЕРСКИМИ ЦЕХАМИ, ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ В СООТВЕТСТВИИ С ПРОФИЛЕМ ПРЕДПРИЯТИЯ.

Слайд 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА ВЫПОЛНЯЕТ САМЫЕ ТРУДОЁМКИЕ ПРОЦЕССЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ СМЕСЕЙ- СЛИВОК, КРЕМОВ, БЕЛКА, БИСКВИТА, А ТАКЖЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, ПЕСОЧНОГО, ЗАВАРНОГО

Слайд 4

1.ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ РЕСТОРАНАХ И КРУПНЫХ КАФЕ, ОТВОДЯТ ОТДЕЛЬНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ, С ЗАГОТОВОЧНЫМ, ВЫПЕЧНЫМ И ОТДЕЛОЧНЫМ ОТДЕЛЕНИЯМИ. СНАБЖЕНИЕ СЫРЬЁМ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗ КЛАДОВОЙ РЕСТОРАНА. 2. СПЕЦИАЛЬНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ЭКСПЕДИЦИИ НЕ ПРЕДУСМАТРИВАЮТ, ТАК КАК ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОТДЕЛОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ ПОСТУПАЮТ НЕПОСРЕДСТВЕННО ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ. 3. ПРИ НАЛИЧИИ ОТДЕЛЕНИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КРЕМОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ОРГАНИЗУЮТ ОТДЕЛЬНУЮ ПОСУДОМОЕЧНУЮ ДЛЯ МОЙКИ И СТЕРИЛИЗАЦИИ ПОСУДЫ, ИНСТРУМЕНТОВ И ИНВЕНТАРЯ, И ВЫДЕЛЯЮТ РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ МОЙКИ ЯИЦ. В ТАКИХ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХАХ УСТАНАВЛИВАЮТ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА, ФОРМОВКИ ИЗДЕЛИЙ, ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ, КОНДИТЕРСКИЕ ПЕЧИ И ШКАФЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЙ.

Слайд 6

4. В АССОРТИМЕНТЕ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ СТОЛОВЫХ ПРЕОБЛАДАЮТ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА – ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, КУЛЕБЯКИ, РАССТЕГАИ, ВАТРУШКИ, ПОНЧИКИ. 5. В РЕСТОРАНАХ И КРУПНЫХ КАФЕ НАРЯДУ С ПРОСТЫМИ В ИЗГОТОВЛЕНИИ И НЕДОРОГИМИ МУЧНЫМИ КУЛИНАРНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ (ПИРОЖКИ, БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ), РЕАЛИЗУЮТ СЛОЖНЫЕ И ДОРОГИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ – ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ПЕЧЕНЬЕ, ДЕСЕРТЫ. 6. В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ (ПИРОЖКОВЫХ БЛИННЫХ, ПЫШЕЧНЫХ) АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ, ВЫПУСКАЕМОЙ КОНДИТЕРСКИМИ ЦЕХАМИ, ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНЫМ И ПОДЧИНЁН ПРОФИЛЮ ПРЕДПРИЯТИЯ. КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ ЗДЕСЬ ВЫПОЛНЯЕТ ФУНКЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА. ИЗ ОБОРУДОВАНИЯ В ТАКИХ ЦЕХАХ УСТАНАВЛИВАЮТ ФРИТЮРНИЦЫ, ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ ИЛИ СПЕЦИАЛЬНЫЕ АППАРАТЫ.

Слайд 8

1. ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ (ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ, ПОДГОТОВКА ЯИЦ); 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ЗАМЕС ТЕСТА; 3. РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ЕГО ПОРЦИОНИРОВАНИЕ; 4. ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ; 5. РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ; 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ( КРЕМОВ, СИРОПОВ, ПОМАДОК); 7. ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ СТАДИЙ:

Слайд 9

1 . КЛАДОВАЯ И ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА СУТОЧНОГО ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ 2. ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ЯИЦ 3. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ, ЗАМЕСА И БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, РАЗДЕЛКИ, РАСТОЙКИ И ВЫПЕЧКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОТДЕЛКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 4. МОЕЧНАЯ ПОСУДЫ, ТАРЫ ИНВЕНТАРЯ 5. КЛАДОВАЯ И ОХЛАЖДАЕМАЯ КАМЕРА ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 6. КОМНАТА НАЧАЛЬНИКА ЦЕХА 7. ЭКСПЕДИЦИЯ КОНДИТЕРСКИЕ ЦЕХА БОЛЬШОЙ МОЩНОСТИ ПРЕДУСМАТРИВАЮТ СЛЕДУЮЩИЙ СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ:

Слайд 10

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА РАССТЕГАИ ИЗ РЫБЫ

Слайд 11

ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ БОЛЬШОЕ ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ УСПЕШНОЙ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА ИМЕЕТ ПРАВИЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ. РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ КАЖДОГО РАБОЧЕГО МЕСТА ПОЗВОЛЯЕТ НАИБОЛЕЕ ЭФФЕКТИВНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ: ВРЕМЯ КОНДИТЕРОВ ПОВЫСИТЬ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ТРУДА РАБОТНИКОВ УЛУЧШИТЬ ОБРАБОТКУ СЫРЬЯ, КАЧЕСТВО ВЫПУСКАЕМЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫСИТЬ УРОВЕНЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Слайд 13

РАБОЧИЕ МЕСТА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ПРОДУКТОВ РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ДОЗИРОВКИ, РАСКАТКИ ТЕСТА И ФОРМОВКИ ИЗДЕЛИЙ РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ РАСКАТКИ СЛОЁНОГО ИЛИ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШЕЙ, НАЧИНОК И ПОМАДЫ РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЙ РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ ПИРОЖКОВ, ПОНЧИКОВ, ХВОРОСТА РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ

Слайд 1

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Слайд 2

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО - РЫБНОГО ЦЕХА ОБРАБОТКА МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ, НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ ПРЕДУСМАТРИВАЕТСЯ В ОДНОМ ПОМЕЩЕНИИ УЧИТЫВАЯ СПЕЦИФИЧЕСКИЙ ЗАПАХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ, НЕОБХОДИМО ОРГАНИЗОВАТЬ РАЗДЕЛЬНЫЕ ПОТОКИ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ ВЫДЕЛЯЮТСЯ ОТДЕЛЬНО ИНСТРУМЕНТЫ, ТАРА, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, МАРКИРОВАННЫЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ РЫБЫ И МЯСА.

Слайд 3

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ П/Ф ГОВЯДИНЫ П/Ф СВИНИНЫ П/Ф БАРАНИНЫ П/Ф ПТИЦЫ П/Ф ДИЧИ

Слайд 4

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В МЯСНОМ ЦЕХЕ ПОЛЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЧИСТЫМИ И СУХИМИ ПРОХОДЫ К ОБОРУДОВАНИЮ И РАБОЧИМ МЕСТАМ ДОЛЖНЫ БЫТЬ СВОБОДНЫМИ ВЫСОТА РАБОЧИХ СТОЛОВ ДОЛЖНА СООТВЕТСТВОВАТЬ РОСТУ ПОВАРА ОБУВЬ ДЛЯ РАБОТЫ ЧИСТАЯ СУХАЯ, ПЯТКА ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАКРЫТА ПРИ РАБОТЕ С НОЖОМ НА ЛЕВОЙ РУКЕ ДОЛЖНА БЫТЬ КОЛЬЧУЖНАЯ ПЕРЧАТКА РУКАВА КИТЕЛЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЗАСТЁГНУТЫ ИЛИ ПОДВЁРНУТЫ, ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ ИМЕТЬ ПЕРЕДНИК ПРИ РАЗРУБЕ И ОБВАЛКЕ МЯСНЫХ ТУШ НА ПОВАРЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ НАДЕТ КОЛЬЧУЖНЫЙ ФАРТУК, НА РУКИ – КОЛЬЧУЖНЫЕ ПЕРЧАТКИ, КОТОРЫЕ ПРЕДОХРАНЯЮТ ОТ ПОРЕЗОВ И ТРАВМ

Слайд 5

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ МАШИН И МЕХАНИЗМОВ МЯСНОГО ЦЕХА

Слайд 6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ МЯСА СКЛАДЫВАЕТСЯ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ :

Слайд 7

АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Слайд 8

ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Слайд 1

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Слайд 2

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА ОВОЩНЫЕ ЦЕХА ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ БОЛЬШОЙ И СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ ОВОЩНОЙ ЦЕХ ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ МЕХАНИЧЕСКОЙ (ПЕРВИЧНОЙ) ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И КОРНЕПЛОДОВ И ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧИХ МЕСТ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ОБЕСПЕЧЕНА ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВСЕХ ОПЕРАЦИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И СОБЛЮДЕНЫ САНИТАРНЫЕ НОРМЫ

Слайд 3

ОСНАЩЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА ПОДРАЗУМЕВАЕТ НАЛИЧИЕ ОПРЕДЕЛЁННОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, ПОСУДЫ

Слайд 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА ОВОЩНОГО ЦЕХА ПОДРАЗУМЕВАЕТ РАСПОЛОЖЕНИЕ ЕГО РЯДОМ ОТ СКЛАДА-ОВОЩЕХРАНИЛИЩА И УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ХОЛОДНЫМ И ГОРЯЧИМ ЦЕХАМИ

Слайд 5

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО ЦЕХА РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩАЮТСЯ МЕХАНИЧЕСКИМ ОБОРУДОВАНИЕМ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ СТОЛАМИ, СТОЛАМИ ДЛЯ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ, МОЕЧНЫМИ ВАННАМИ, ПОДТОВАРНИКАМИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОПРЕДЕЛЁННЫХ ОПЕРАЦИЙ В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ВЫДЕЛЯЮТ ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ И ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ, ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ, ЗЕЛЕНИ И ДРУГИХ ОВОЩЕЙ ОБОРУДОВАНИЕ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Слайд 6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

Слайд 7

1. НА ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ СТАВЯТ МОЕЧНУЮ ВАННУ, КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНУЮ МАШИНУ 2. ПОСЛЕ МАШИННОЙ ОЧИСТКИ ПРОИЗВОДЯТ РУЧНУЮ ДООЧИСТКУ НА СПЕЦИАЛЬНЫХ СТОЛАХ 3. ПОВЕРХНОСТЬ СТОЛА ИМЕЕТ УГЛУБЛЕНИЯ, В ОДНО ПОМЕЩАЮТ ОЧИЩЕННЫЕ ОВОЩИ, В ДРУГОЕ – ОТХОДЫ 4. ПОСЛЕ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЬ ПОМЕЩАЮТ В ВАННУ С ВОДОЙ И ХРАНЯТ НЕ БОЛЕЕ 2-3 ЧАСОВ

Слайд 8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ПОМИДОР, ОГУРЦОВ, РЕДИСА, САЛАТА, ЗЕЛЕНИ, ТЫКВЕННЫХ

Слайд 9

1. ОВОЩЕМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ УСТАНАВЛИВАЮТ В КРУПНЫХ РЕСТОРАНАХ, СТОЛОВЫХ С БОЛЬШОЙ ПРОПУСКНОЙ СПОСОБНОСТЬЮ, ЧТО ПОЗВОЛЯЕТ СОКРАТИТЬ ПЕРИОД ПОДГОТОВКИ ОВОЩЕЙ ПЕРЕД МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ. ОВОЩЕМОЙКИ МОГУТ БЫСТРО И БЕРЕЖНО МЫТЬ ЗЕЛЕНЬ И ЛИСТЬЯ САЛАТА. 2. УСТАНОВКА ТАКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ТРЕБУЕТ ПОДКЛЮЧЕНИЯ К СИСТЕМЕ ВОДОСНАБЖЕНИЯ И КАНАЛИЗАЦИИ. 3. ПЕРЕРАБОТКУ И ОЧИСТКУ ОВОЩЕЙ ВЫПОЛНЯЮТ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ. ЛУК, ЧЕСНОК И ХРЕН ОЧИЩАЮТ НА СПЕЦИАЛЬНОМ РАБОЧЕМ СТОЛЕ С ВЫТЯЖНЫМ ШКАФОМ (ВЫТЯЖКА ПОЗВОЛЯЕТ УДАЛЯТЬ ЭФИРНЫЕ МАСЛА). 4. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ СЛЕВА ОТ РАБОТНИКА НАХОДЯТСЯ ОВОЩИ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ И ОЧИСТКИ, СПРАВА - ТАРА ДЛЯ ОЧИЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ

Слайд 10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО, КАПУСТЫ

Слайд 1

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Слайд 2

ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОРЦИОНИРОВАНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ЗАВИСИТ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ, ЕГО КЛАССА (1 КЛАСС - НЕ МЕНЕЕ 10БЛЮД, ВЫСШИЙ КЛАСС - 15 БЛЮД). ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА – ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЦЕХОВОЙ СТРУКТУРОЙ ПРОИЗВОДСТВА (РЕСТОРАНЫ, КАФЕ, СТОЛОВЫЕ).

Слайд 3

1.ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО-ЗАПАД. 2.ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО ПРЕДУСМАТРИВАТЬ УДОБНУЮ СВЯЗЬ С ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ, ГДЕ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, А ТАКЖЕ С РАЗДАЧЕЙ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ.

Слайд 4

ОСНАЩЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ ПРОДУКЦИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЁННУЮ КЛАССИФИКАЦИЮ

Слайд 5

БУТЕРБРОДЫ САЛАТЫ ЗАКУСКИ ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ МЯСНЫЕ РЫБНЫЕ ОТКРЫТЫЕ ИЗ СЫРЫХ И ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ С МОРКОВЬЮ ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ РЫБНАЯ ГАСТРОНОМИЯ СЛОЖНЫЕ ИЗ КВАШЕННЫХ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ БАКЛАЖАННАЯ ИКРА СТУДЕНЬ ИКРА ЗЕРНИСТАЯ, ПАЮСНАЯ ЗАКУСОЧНЫЕ (КАНАПЕ) С МЯСОМ, С РЫБОЙ, С ПТИЦЕЙ С ТЁРТОЙ РЁДКОЙ ОТВАРНОЕ МЯСО СЕЛЬДЬ РУБЛЕННАЯ ЗАКРЫТЫЕ (СЭНДВИЧИ) С ЯЙЦОМ МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ КОПЧЁНОСТИ МОРЕПРОДУКТЫ КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

Слайд 6

ОСНОВНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ ДОГОТОВОЧНОГО ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЯВЛЯЮТСЯ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ, ДЕСЕРТЫ И САЛАТЫ ИЗ ГОТОВОГО СЫРЬЯ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮД ПОДГОТАВЛИВАЮТ В ГОРЯЧЕМ И ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХАХ НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА ДОЛЖНО БЫТЬ РАССТАВЛЕНО СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПЕРЕД ОТПУСКОМ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ПОВТОРНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ, ПОЭТОМУ ЕЁ ГОТОВЯТ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ И ДЕРЖАТ В ХОЛОДИЛЬНЫХ ШКАФАХ ИЛИ НА ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ ПРИ T ° +6...+8°С

Слайд 7

ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ ЕГО ОСОБЕННОСТИ:

Слайд 8

РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ:

Слайд 9

ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ С ОХЛАЖДАЕМОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ И ОХЛАЖДАЕМЫМ ШКАФОМ ИЛИ ОХЛАЖДАЕМАЯ ГОРКА, НАСТОЛЬНЫЕ ВЕСЫ, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, ПОВАРСКИЕ НОЖИ, ЛОЖКИ, ЛОПАТКИ, САЛАТНЫЕ ПРИБОРЫ, ВИЛКИ ДЛЯ РАСКЛАДЫВАНИЯ БЛЮД, САЛАТНИКИ, ЗАКУСОЧНЫЕ ТАРЕЛКИ. ПЕРЕД ОФОРМЛЕНИЕМ САЛАТОВ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ УКРАШЕНИЙ (ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ, ЛИМОН)

Слайд 10

В ХОЛОДНЫХ ЦЕХАХ ОРГАНИЗУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ (УЧАСТКИ) ИЛИ РАБОЧИЕ МЕСТА.

Слайд 11

ИНСТРУМЕНТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ВЫЕМКА ДЛЯ ФРУКТОВ

Слайд 1

ГБОУ НПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА ИНТЕГРИРОВАННЫЙ ОБОБЩАЮЩИЙ УРОК ДЕЛОВАЯ ИГРА ПО ТЕМЕ: «ДРОЖЖИ – БИОЛОГИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ» ПРЕПОДАВАТЕЛИ: СОЛДАТЕНКОВА И.А., МОСКВИТИНА А.С. ГРУППА № 179 СПБ УЛ.РУСТАВЕЛИ Д.35 2012-2013 УЧЕБНЫЙ ГОД

Слайд 2

ПЛАН ЗАНЯТИЯ 1. ПОНЯТИЕ О ДРОЖЖЕВЫХ ГРИБКАХ 2. СТРОЕНИЕ 3. ФОРМА 4. РАЗМНОЖЕНИЕ 5. КЛАССИФИКАЦИЯ 6. ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ 7. ПРОЦЕССЫ БРОЖЕНИЯ

Слайд 3

Урок с использованием технологии развития критического мышления Для обучающихся по специальности повар-кондитер ЦЕЛИ УРОКА I. Обучающая Систематизировать теоретические и практические знания в соответствии с алгоритмом ТРКМ. II. Развивающая Актуализировать знания в рамках внутридисциплинарных связей. III . Воспитывающая Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию.

Слайд 4

В ПРИРОДЕ ДРОЖЖИ НАХОДЯТСЯ ВСЮДУ, ГДЕ ЕСТЬ САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ЖИДКОСТИ В НЕКТАРЕ ЦВЕТОВ, НА ПЛОДАХ И ЯГОДАХ ЛИСТЬЯХ РАСТЕНИЙ, В ПОЧВЕ САДОВ И ВИНОГРАДНИКОВ

Слайд 5

Д Р О Ж Ж И Одноклеточные грибы, не образуют мицелия Относятся к классу сумчатых грибов – аскомицетов Размножаются – типичным способом бесполого размножения - почкованием В брожении теста из пшеничной и ржаной муки принимают участие дрожжи –сахаромицеты.

Слайд 6

ДРОЖЖИ САХАРОМИЦЕТЫ

Слайд 7

ДРОЖЖИ ИМЕЮТ ОГРОМНОЕ ЗНАЧЕНИЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ БЛАГОДАРЯ СПОСОБНОСТИ СБРАЖИВАТЬ САХАР В СПИРТ И УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ ЗА ЭТУ СПОСОБНОСТЬ ИХ ЧАСТО НАЗЫВАЮТ САХАРНЫМИ ГРИБАМИ, ИЛИ САХАРОМИЦЕТАМИ

Слайд 8

СТРОЕНИЕ ДРОЖЖЕВОЙ КЛЕТКИ Дрожжевые клетки отделены от внешней среды клеточной стенкой Функциями ядра является регулирование процессов обмена веществ, химических процессов, передача наследственных признаков. 1. - ПЛАЗМАТИЧЕСКАЯ МЕМБРАНА 2. – КЛЕТОЧНАЯ СТЕНКА 3. - МИТОХОНДРИЯ 4. - ЦИТОПЛАЗМА 5. – РИБОСОМЫ 6. – ЯДРО 7. - ВКЛЮЧЕНИЯ (КАПЛИ ЖИРА) 8. - ВКЛЮЧЕНИЯ (ВОЛЮТИН) 9. – ВАКУОЛЬ 10 - КОМПЛЕКС ГОЛЬДЖИ 11. - ГРАНУЛЯРНЫЙ ЭНДОПЛАЗМАТИЧЕСКИЙ РЕТИКУЛУМ 12. - АГРАНУЛЯРНЫЙ ЭНДОПЛАЗМАТИЧЕСКИЙ РЕТИКУЛУМ 13. - ВАКУОЛИ.

Слайд 9

ФОРМЫ ДРОЖЖЕЙ ОВАЛЬНЫЕ ОКРУГЛЫЕ ЭЛЛИПТИЧЕСКИЕ

Слайд 10

Ф О Р М Ы Д Р О Ж Ж Е Й ФОРМА И РАЗМЕРЫ ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК НЕПОСТОЯННЫ И ЗАВИСЯТ ОТ РОДА И ВИДА, А ТАКЖЕ ОТ УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ, СОСТАВА ПИТАТЕЛЬНОЙ СРЕДЫ И ДРУГИХ ФАКТОРОВ БОЛЕЕ СТАБИЛЬНЫ МОЛОДЫЕ КЛЕТКИ, ПОЭТОМУ ДЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДРОЖЖЕЙ ИСПОЛЬЗУЮТ МОЛОДЫЕ КУЛЬТУРЫ

Слайд 11

ЦИКЛ РАЗВИТИЯ ДРОЖЖЕЙ

Слайд 12

РАЗНОВИДНОСТИ ДРОЖЖЕЙ КУЛЬТУРНЫЕ ДИКИЕ Культурные дрожжи используются человеком в производстве спирта, вина, в хлебопечении Дрожжи –сахаромицеты являются культурными дрожжами Дикими называются виды дрожжей, которые не характерные для данного производства и попали случайно. Они сбраживают глюкозу, сахарозу, снижают мальтазную активность прессованных дрожжей, ухудшают их подъёмную силу.

Слайд 13

1. Дикие дрожжи не способны участвовать в брожении теста. 2. Размножаясь, они отнимают питательные вещества у бродильной микрофлоры. 3. Источниками обсеменения пшеничных полуфабрикатов дикими дрожжами являются прессованные дрожжи, содержащие от15 до 45% посторонних дрожжей, А также мука и молочная сыворотка.

Слайд 14

РАЗНОВИДНОСТИ ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ

Слайд 15

ИНСТАНТНЫЕ ДРОЖЖИ СУХИЕ ДРОЖЖИ

Слайд 16

ОБЩЕЕ

Слайд 17

ДРОЖЖИ

Слайд 18

РАЗРЫХЛЯЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ ДРОЖЖЕЙ ОСНОВАНО НА ТОМ, ЧТО В ПРОЦЕССЕ СВОЕЙ ЖИЗНИ ОНИ ВЫДЕЛЯЮТ УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ, который способствует брожению теста Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар – глюкоза БИОЛОГИЧЕСКИЙ СПОСОБ РАЗРЫХЛЕНИЯ

Слайд 19

1. КАКоЙ вид ДРОЖЖЕЙ эффективнее использовать для приготовления теста? 2. Какое Влияние оказывают дрожжи на процесс брожения теста?

Слайд 20

1. Дрожжи крупноклеточные ОРГАНИЗМЫ, приспособлены к повышенной кислотности теста и к его кислотообразующей микрофлоре. 2. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, простые декстрины, не сбраживают лактозу, крахмал, клетчатку. 3. Дрожжи усваивают этиловый спирт, молочную кислоту И уксусную кислоту. 4. Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазматической мембраны и цитоплазмы. Размер клетки составляет в среднем 8-10 мкм. 5.В зависимости от наличия кислорода в культуральной среде хлебопекарные дрожжи могут перестраиваться на спиртовое брожение или на анаэробное потребление углеводов. 6.Подавление процесса спиртового брожения в присутствии кислорода получило название «эффекта Пастера» и выражается количественно сравнением величины сбраживания гексозы в анаэробных и аэробных условиях.

Слайд 21

ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ СОСТОИТ ИЗ ДВУХ СТАДИЙ: ГЛЮКОЗА ОБРАЗУЕТСЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ ДЕЙСТВИЯ ФЕРМЕНТОВ МУКИ И ДРОЖЖЕЙ, САМИ ОНИ В РЕАКЦИЮ НЕ ВСТУПАЮТ, НО В ИХ ПРИСУТСТВИИ ПРОИСХОДИТ РЕАКЦИЯ РАСЩЕПЛЕНИЯ, ПОЭТОМУ ФЕРМЕНТЫ НАЗЫВАЮТ БИОЛОГИЧЕСКИМИ КАТАЛИЗАТОРАМИ.

Слайд 22

1. ПОД ДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТОВ КРАХМАЛ РАСЩЕПЛЯЕТСЯ ДО ПРОСТОГО САХАРА – ГЛЮКОЗЫ 2. САХАРОЗА ПОД ДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТОВ РАСПАДАЕТСЯ НА ГЛЮКОЗУ (98%) И ФРУКТОЗУ (2%) 3. ПОЛУЧЕННАЯ ГЛЮКОЗА ПОПАДАЕТ В ДРОЖЖЕВУЮ КЛЕТКУ,В НЕЙ ПРОИСХОДИТ НЕСКОЛЬКО СЛОЖНЫХ РЕАКЦИЙ, В РЕЗУЛЬТАТЕ КОТОРЫХ ИЗ ГЛЮКОЗЫ ОБРАЗУЕТСЯ СПИРТ И УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ - ЭТО ОСНОВНОЕ СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ: С 6 Н 12 О 6 = 2С 2 Н 5 ОН + 2СО 2

Слайд 24

УСЛОВИЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ t для развития дрожжей 28-32 0 С если t ниже или выше, то процесс брожения замедляется при t 50 0 С дрожжи прекращают свою Жизнедеятельность, при более высокой t погибают Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами Если много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой плёнкой, через которую не поступают питательные вещества и брожение прекращается

Слайд 25

ТАБЛИЦА «БЛИЦ ИНСЕРТ» « V » «+» «-» «?»

Слайд 26

ТАБЛИЦА «БЛИЦ ИНСЕРТ» « V » Поставьте « V » на полях, если то, что вы читаете, соответствует тому, что вы знаете , или думали, что знаете. «+» Поставьте «+» на полях, если то, что вы читаете, является для вас новым . «-» Поставьте «-» на полях, если то, что вы читаете, противоречит тому, что вы уже знали, или думали, что знаете. «?» Поставьте «?» на полях, если то, что вы читаете, непонятно , или же вы хотели бы получить сведения по данному вопросу.

Слайд 27

ПРОСТЫЕ ВОПРОСЫ ТВОРЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ УТОЧНЯЮЩИЕ ВОПРОСЫ ПРАКТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ВОПРОСЫ-ИНТЕРПРЕТАЦИИ ОЦЕНОЧНЫЕ ВОПРОСЫ «Ромашка Блума» или 6 типов вопросов

Слайд 28

Категория сравнения Категория сравнения Категория сравнения Категория сравнения Персоналии, факты Персоналии, факты Персоналии, факты КОНЦЕПТУАЛЬНАЯ ТАБЛИЦА

Слайд 29

Категория сравнения Цвет Запах Консистенция Влажность Подъёмная сила Прессованные дрожжи Сухие дрожжи КОНЦЕПТУАЛЬНАЯ ТАБЛИЦА

Слайд 30

ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА ФАКТ ПРОБЛЕМА

Слайд 31

ЗАДЕРЖКА РАЗВИТИЯ ДРОЖЖЕЙ ПОНИЖЕННАЯ (10 o ) ПОВЫШЕННАЯ (55 о ) t o ПОНИЖЕННЫЙ ОБЪЁМ ТЕСТА ТЕСТО КИСЛОЕ ТЕСТО СЛИШКОМ СЛАДКОЕ ИЛИ СОЛЁНОЕ НЕ ИНТЕНСИВНОЕ БРОЖЕНИЕ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ДРОЖЖИ ИЗБЫТОК СОЛИ ИЛИ САХАРА ТЕСТО ПЕРЕБРОДИЛО НЕДОСТАТОЧНАЯ ОБМИНКА

Слайд 32

ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБКИ-САХАРОМИЦЕТЫ ГРИБКОВЫЕ СТИМУЛЯТОРЫ ПИЩЕВОЙ АКТИВНОСТИ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И В КУЛИНАРИИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ НАПИТКОВ, ХЛЕБНЫХ, МУЧНЫХ И ОТЧАСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ КАК РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ТЕСТА С ЦЕЛЬЮ УВЕЛИЧЕНИЯ ЕГО ОБЪЕМА И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА (ПЫШНОСТИ, МЯГКОСТИ, УСВОЯЕМОСТИ). ДО КОНЦА XIX В., ПОКА НЕ БЫЛИ ИЗОБРЕТЕНЫ СОВРЕМЕННЫЕ СТАНДАРТНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ, ИЗГОТАВЛИВАЛИСЬ КАЖДЫЙ РАЗ ЗАНОВО ПЕРЕД КУЛИНАРНЫМ ДЕЙСТВИЕМ ПРИ ПОМОЩИ ЗАКВАСОК. САМО СЛОВО ДРОЖЖИ ИМЕЕТ ЧРЕЗВЫЧАЙНО ДРЕВНЕЕ ПРОИСХОЖДЕНИЕ В РУССКОМ ЯЗЫКЕ И ЯВЛЯЕТСЯ ПЕРЕВОДОМ С ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОГО СЛОВА, ОЗНАЧАЮЩЕГО «БЕСПОКОЙСТВО», «СМЯТЕНИЕ».

Слайд 33

В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ПРЕССОВАННЫЕ СВЕЖИЕ ДРОЖЖИ ВЫПУСКАЮТ ЗАВОДЫ СПИРТОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ЖИДКИЕ ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ — ПИВНЫЕ ЗАВОДЫ, И, КРОМЕ ТОГО, ИМЕЮТСЯ СУХИЕ ДРОЖЖИ БЕССРОЧНОГО УПОТРЕБЛЕНИЯ, СИЛА КОТОРЫХ ПРИМЕРНО ВДВОЕ СЛАБЕЕ СВЕЖИХ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ. ПОСКОЛЬКУ ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ НЕОБХОДИМОГО ЭФФЕКТА НЕЛЬЗЯ ПОЙТИ НА ПРИМЕНЕНИЕ ВДВОЕ БОЛЬШЕЙ ДОЗЫ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ, ИБО ЭТО ВЫЗОВЕТ УХУДШЕНИЕ ВКУСА ВЫПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ (ПОЯВИТСЯ ЗАПАХ ДРОЖЖЕЙ), ТО ПРИБЕГАЮТ К СЛЕДУЮЩЕМУ ПРИЕМУ: НА СУХИХ ДРОЖЖАХ ГОТОВЯТ ОПАРУ, ПОВЫШАЯ ТЕМ САМЫМ ПОДЪЕМНУЮ СИЛУ ДРОЖЖЕЙ, А ЗАТЕМ ВНОСЯТ ЭТУ ОПАРУ В ТЕСТО, ЧТО ДАЕТ ТОТ ЖЕ ЭФФЕКТ ПРИ ТОЙ ЖЕ ДОЗЕ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ, ЧТО И ПРЕССОВАННЫХ. ДРОЖЖЕВЫЕ ГРИБКИ-САХАРОМИЦЕТЫ

Слайд 34

Органолептическая оценка прессованных дрожжей Цвет дрожжей должен быть серым с желтоватым оттенком. Тёмные пятна на поверхности недопустимы. Вкус у дрожжей должен быть определённым без постороннего привкуса. Запах слегка напоминает фруктовый. Запах плесени недопустим. Консистенция дрожжей должна быть плотной и однородной. Они должны крошиться, а не мазаться. Хорошее качество гарантирует подъемную силу дрожжей.

Слайд 35

ЦЕЛЬ БРОЖЕНИЯ теста- Приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее важно накопление при этом в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Разрыхление теста углекислым газом (диоксидом углерода), позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхлённым пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба. Сумму процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием «созревание теста».

Слайд 36

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник / Л. В. Мармузова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с. Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства: сырьё и материалы: Учебник / Л. В. Мармузова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 288 с. Сайт «Здоровые семьи»: http://healthy-families.ru/

Слайд 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЧАСТЬ ПЕРВАЯ

Слайд 2

ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Итальянская Компания Fimar

Слайд 3

МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

Слайд 4

ОВОЩЕМОЕЧНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Слайд 5

РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ - ЦЕНТРИФУГА ОВОЩЕМОЕЧНАЯ МАШИНА

Слайд 6

КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Слайд 7

РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ АБРАЗИВНЫЙ ДИСК АБРАЗИВНЫЕ СЕГМЕНТЫ

Слайд 8

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Слайд 9

РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ ДИСКОВЫЕ НОЖИ И РЕШЁТКИ

Слайд 10

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА ОВОЩНОЙ ЦЕХ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Слайд 11

РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ СЕРПОВИДНЫЙ НОЖ И РЕШЁТКА

Слайд 12

ПРОТИРОЧНАЯ МАШИНА ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Слайд 13

ПРОТИРОЧНАЯ МАШИНА ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Слайд 14

РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ ПРОТИРАНИЯ ОВОЩЕЙ ТЕРОЧНЫЙ ДИСК КРЫЛЬЧАТКА СБРАСЫВАТЕЛЬ

Слайд 15

ПРОТИРОЧНАЯ МАШИНА И СОКОВЫЖИМАЛКА ГОРЯЧИЙ ЦЕХ ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

Слайд 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЧАСТЬ ВТОРАЯ

Слайд 2

ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Итальянская Компания Fimar

Слайд 3

МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ

Слайд 4

ЛЕНТОЧНАЯ ПИЛА ДЛЯ МЯСА, РЫБЫ ПТИЦЫ ЗАГОТОВОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Слайд 5

РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ЛЕНТОЧНОЙ ПИЛЫ

Слайд 6

МЯСОРУБКИ НАПОЛЬНАЯ НАСТОЛЬНАЯ

Слайд 7

РАБОЧИЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЯСОРУБКИ ШНЕК, НОЖ, РЕШЁТКА ПОДРЕЗНЫЕ НОЖИ, ДВУХСТОРОННИЕ НОЖИ И РЕШЁТКИ С КРУПНЫМИ И МЕЛКИМИ ОТВЕРСТИЯМИ

Слайд 8

МЯСОРУБКА -ТЁРКА ТЁРКА ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ - СЫРА, СУХОЙ БУЛКИ

Слайд 9

МЯСОРЫХЛИТЕЛЬ МЯСНОЙ ЦЕХ

Слайд 10

МЯСОРЫХЛИТЕЛИ

Слайд 11

МЯСОРЫХЛИТЕЛИ РУЧНОЙ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИЙ

Слайд 12

РАБОЧИЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЯСОРЫХЛИТЕЛЯ П/Ф ПОСЛЕ ОБРАБОТКИ НОЖИ ФРЕЗЫ ЗАКРЕПЛЁННЫЕ НА ВАЛАХ И ГРЕБЁНКИ

Слайд 13

КУТТЕР НАПОЛЬНЫЙ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ

Слайд 14

Рабочие инструменты для измельчения продуктов

Слайд 15

КУТТЕР НАСТОЛЬНЫЙ КУТТЕР РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ

Слайд 16

ФАРШЕМЕШАЛКА НАПОЛЬНАЯ РАБОЧИЕ ИНСТРУМЕНТЫ

Слайд 17

РЫБООЧИСТИТЕЛЬ МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ

Слайд 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ

Слайд 2

ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Итальянская компания Fimar

Слайд 3

МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МУКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Слайд 4

ПРОСЕИВАТЕЛИ ДЛЯ МУКИ НАПОЛЬНЫЙ НАСТОЛЬНЫЙ

Слайд 5

РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕТН ПРОСЕИВАТЕЛЕЙ – ЛОПАСТИ ДЛЯ ПОДАЧИ МУКИ И СИТА РАЗНОГО ДИАМЕТРА МАШИНЫ ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ В ЗАГОТОВОЧНЫХ ОТДЕЛЕНИЯХ

Слайд 6

МАШИНЫ ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ

Слайд 7

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Слайд 8

МАШИНЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА КРУПНОГАБАРИТНЫЕ МАЛОГАБАРИТНЫЕ

Слайд 9

РАБОЧИЕ ИНСТРУМЕНТЫ ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ МАШИН – МЕСИЛЬНЫЕ РЫЧАГИ РАБОТАЮТ МАШИНЫ В ЗАГОТОВОЧНОМ – ТЕСТОМЕСИЛЬНОМ ОТДЕЛЕНИИ

Слайд 10

ВЗБИВАЛЬНЫЕ МАШИНЫ НАПОЛЬНАЯ ВЗБИВАЛЬНАЯ МАШИНА НАСТОЛЬНЫЙ МИКСЕР

Слайд 11

РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН – ФИГУРНЫЕ ВЗБИВАТЕЛИ МАШИНЫ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ СМЕСЕЙ – В ХОЛОДНОМ ЦЕХУ, ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ, ВЫПЕЧНОМ И ОТДЕЛОЧНОМ ЦЕХУ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Слайд 12

РУЧНЫЕ МИКСЕРЫ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ И ПЕРЕМЕШИВАНИЯ ПРОДУКТОВ

Слайд 13

ТЕСТОРАСКАТОЧНЫЕ МАШИНЫ НАПОЛЬНАЯ МАШИНА НАСТОЛЬНАЯ МАШИНА

Слайд 14

МАШИНЫ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА МЕХАНИЧЕСКАЯ РУЧНАЯ

Слайд 15

МАШИНЫ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА НАПОЛЬНАЯ НАСТОЛЬНАЯ ДЛЯ ПИЦЦЫ

Слайд 16

ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬ ЗАГОТОВОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ для пиццы

Слайд 17

ТЕСТОДЕЛИТЕЛИ СТАЦИОНАРНЫЙ РУЧНОЙ

Слайд 18

ПРЕСС ДЛЯ ПИЦЦЫ ИСПОЛЬЗУЮТ В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯ

Слайд 19

ВЫЕМКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Слайд 20

МИНИПЕКАРНЯ

Слайд 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЧАСТЬ ЧЕТВЁРТАЯ

Слайд 2

ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Слайд 3

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПРИВОДЫ С КОМПЛЕКТОМ СМЕННЫХ МЕХАНИЗМОВ

Слайд 4

УНИВЕРСАЛЬНАЯ КУХОННАЯ МАШИНА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В НЕБОЛЬШИХ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИМЕЕТ НЕСКОЛЬКО СМЕННЫХ МЕХАНИЗМОВ

Слайд 5

СМЕННЫЕ МЕХАНИЗМЫ РАБОТАЮТ ОТ УНИВЕРСАЛЬНОЙ КУХОННОЙ МАШИНЫ, МОГУТ ПООЧЕРЁДНО ПОДСОЕДИНЯТСЯ К ПРИВОДУ

Слайд 6

УНИВЕРСАЛЬНАЯ КУХОННАЯ МАШИНА С КОМПЛЕКТОМ СМЕННЫХ МЕХАНИЗМОВ

Слайд 7

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПРИВОД

Слайд 8

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПРИВОД ПРИМЕНЯЕТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ДЛЯ ПООЧЕРЁДНОГО ПОДСОЕДИНЕНИЯ СМЕННЫХ МЕХАНИЗМОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХАХ

Слайд 9

СМЕННЫЕ МЕХАНИЗМЫ РАЗМОЛОЧНЫЙ МЯСОРУБКА

Слайд 10

СМЕННЫЕ МЕХАНИЗМЫ МНОГОЦЕЛЕВОЙ ПРОТИРОЧНЫЙ

Слайд 11

СМЕННЫЕ МЕХАНИЗМЫ ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЙ МЯСОРЫХЛИТЕЛЬ

Слайд 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЧАСТЬ ПЯТАЯ

Слайд 2

ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Итальянская компания Fimar

Слайд 3

МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИИ И ХЛЕБА

Слайд 4

РУЧНЫЕ ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ НАРЕЗКИ ХЛЕБА

Слайд 5

ХЛЕБОРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Слайд 6

ХЛЕБОРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ НАПОЛЬНАЯ НАСТОЛЬНАЯ

Слайд 7

МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИИ

Слайд 8

МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИИ

Слайд 9

МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ПРОДУКТОВ СЛАЙСЕР ДЛЯ ОВОЩЕЙ СЛАЙСЕР ДЛЯ СОСИСОК

Слайд 1

БЕЗРАБОТИЦА

Слайд 2

БЕЗРАБОТИЦА – это социально-экономическая ситуация, при которой часть экономически активного, трудоспособного населения не занята в производстве товаров и услуг.

Слайд 3

НАСЕЛЕНИЕ СТРАНЫ НЕТРУДОСПОСОБНОЕ НАСЕЛЕНИЕ Пенсионеры, дети, инвалиды ТРУДОСПОСОБНОЕ НАСЕЛЕНИЕ НЕ ЗАНЯТЫЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Военнослужащие, учащиеся, домашние хозяйки РАБОЧАЯ СИЛА (экономически активное население) РАБОТАЮЩИЕ БЕЗРАБОТНЫЕ

Слайд 4

Рабочая сила – это состав занятых и безработных. Трудоспособное население – часть населения, которая по возрасту и по состоянию здоровья способны работать. Безработные – лица трудоспособного возраста, которые на данный момент не имеют работы, но ведут её активный поиск.

Слайд 5

Занятость – это деятельность граждан, связанная с удовлетворением личных и общественных потребностей, не противоречащая законодательству Российской Федерации и приносящая, как правило, им заработок, трудовой доход. Подходящая работа – это работа, которая соответствует профессиональной пригодности работника с учётом уровня его профессиональной подготовки, условиям последнего места работы, состоянию здоровья, транспортной доступности рабочего места. КонсультантПлюс – правовая поддержка : http://www.consultant.ru

Слайд 7

ВИДЫ БЕЗРАБОТИЦЫ

Слайд 8

МОЛОДЕЖЬ НА СОВРЕМЕННОМ РЫНКЕ ТРУДА

Слайд 10

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА Энциклопедия экономиста: www.grandars.ru

Слайд 1

ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КАРЬЕРЫ

Слайд 4

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КАРЬЕРА – ЭТО АКТИВНЫЕ ДЕЙСТВИЯ ЧЕЛОВЕКА ПО ДОСТИЖЕНИЮ УСПЕХОВ В ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Слайд 5

Выбор профессионального пути Обучение Поступление на работу Профессиональный рост Поддержка индивидуальных профессиональных способностей ЭТАПЫ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ КАРЬЕРУ

Слайд 6

Основным условием успешной карьеры является правильный выбор профессии

Слайд 7

ВИДЫ КАРЬЕРЫ

Слайд 8

КАЧЕСТВА, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАРЬЕРНЫЙ УСПЕХ В ПРОФЕССИИ Образованность Системное и аналитическое мышление, умение прогнозировать развитие ситуации, предвидеть результат решения, умение мыслить масштабно и реалистически одновременно Коммуникативные умения, навыки эффективного межличностного взаимодействия, проницательность, умение оказывать психологическое воздействие и влияние на других людей Высокий уровень саморегуляции, умение управлять своим состоянием, стрессоустойчивость Деловая направленность, настойчивость, целеустремлённость, умение решать нестандартные проблемы и задачи, стремление к постоянному повышению профессионализма Реалистическое восприятие своих возможностей и способностей

Слайд 10

ШАГИ ПОСТРОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КАРЬЕРЫ

Слайд 11

УМЕНИЕ НАЙТИ И ПОЛУЧИТЬ РАБОТУ Позитивная установка на трудоустройство Умение эффективно искать и находить информацию о рабочих местах Навык грамотно составлять документы, необходимые при поиске работы и трудоустройстве, умение правильно составить резюме Умение предоставить по телефону о себе информацию, чтобы с Вами захотелось встретиться и познакомиться поближе Умение построить беседу с потенциальным работодателем так, чтобы он захотел принять Вас на работу, предложить достойные условия труда и оплаты

Слайд 12

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ Научная электронная библиотека: http://www.monographies.ru/77-2826 Энциклопедия маркетинга: http://www.marketing.spb.ru/ Служба занятости СПб: http://www.rspb.ru/

Слайд 1

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРАВОВОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ТРУДОВЫХ ОТНОШЕНИЙ

Слайд 2

ПРИНЦИПЫ Статья 2 ТК РФ Исходя из общепризнанных норм международного права и в соответствии с Конституцией РФ основными принципами правового регулирования трудовых отношений и иных непосредственно связанных с ними отношений признаются :

Слайд 3

СВОБОДА ТРУДА Право на труд Право распоряжаться своими способностями к труду Право выбирать профессию и род деятельности

Слайд 4

ЗАПРЕЩЕНИЕ ПРИНУДИТЕЛЬНОГО ТРУДА И ДИСКРИМИНАЦИИ В СФЕРЕ ТРУДА Принудительный труд – выполнение работы под угрозой применения какого-либо наказания Статья 3 ТК РФ

Слайд 5

ЗАЩИТА ОТ БЕЗРАБОТИЦЫ И СОДЕЙСТВИЕ В ТРУДОУСТРОЙСТВЕ Определен правовой статус безработного, установлены дополнительные гарантии трудоустройства отдельных категорий граждан Предусмотрена выплата пособий по безработице, стипендий лицам, направленным службой занятости на переобучение, профессиональную переподготовку, повышение квалификации

Слайд 6

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАВА КАЖДОГО РАБОТНИКА НА СПРАВЕДЛИВЫЕ УСЛОВИЯ ТРУДА Отвечающие требованиям безопасности, охраны труда и гигиены Права на отдых, включая ограничение рабочего времени, предоставление ежедневного отдыха, выходных и нерабочих празднич­ных дней, оплачиваемого ежегодного отпуска

Слайд 7

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАВА КАЖДОГО РАБОТНИКА НА СВОЕВРЕМЕННУЮ И В ПОЛНОМ РАЗМЕРЕ ВЫПЛАТУ СПРАВЕДЛИВОЙ ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ обеспечивающей достойное человека существование для него самого и его семьи оплата труда должна быть не ниже установленного законом минимального размера оплаты труда предполагает соблюдение требований статьи 132 ТК об оплате по труду, т. е. в зависимости от квалификации работника, сложности выполняемой работы, количества и качества затраченного труда установление ответственности (вплоть до уголов­ной) работодателя за задержку выплаты заработной платы и другие нарушения в оплате труда материальная ответственность работодателя за задержку выплаты заработной платы (статья 236 ТК); право работника на приостановление в установленном порядке работы до выплаты задержанной суммы (статья 142 ТК).

Слайд 8

ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАВЕНСТВА ВОЗМОЖНОСТЕЙ РАБОТНИКОВ без всякой дискриминации на продвижение по работе с учетом производительности труда, квалификации и трудового стажа по специальности на профессиональную подготовку, переподготовку и повышение квалифи­кации

Слайд 9

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАВА РАБОТНИКОВ И РАБОТОДАТЕЛЕЙ НА ОБЪЕДИНЕНИЕ ДЛЯ ЗАЩИТЫ СВОИХ ПРАВ И ИНТЕРЕСОВ Право работников создавать профессиональные союзы Право работников на участие в управлении организацией в предусмотренных законом формах Сочетание государственного и договорного регулирования трудовых отношений Социальное партнёрство, включая право на участие работников, работодателей, их объединений в договорном регулировании трудовых отношений статьи 3-9 ТК РФ

Слайд 10

ОБЯЗАТЕЛЬНОСТЬ ВОЗМЕЩЕНИЯ ВРЕДА, ПРИЧИНЁННОГО РАБОТНИКУ ВСВЯЗИ С ИСПОЛНЕНИЕМ ИМ ТРУДОВЫХ ОБЯЗАННОСТЕЙ Реализация этого принципа обеспечивается установлением материальной ответственности работодателя за ущерб, причиненный по его вине работнику

Слайд 11

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАВА КАЖДОГО НА ЗАЩИТУ ГОСУДАРСТВОМ ЕГО ТРУДОВЫХ ПРАВ И СВОБОД Право на судебную защиту — конституционное право граждан (ст. 46 Конституции РФ). Трудовой кодекс расширил рамки судебной защиты трудовых прав граждан, предоставив, в частности, им право обжалова­ния в суд отказов в приеме на работу во всех случаях, когда гражданин считает отказ необоснованным (ст. 64 ТК). Обращение в государственные орга ны (в Федеральную инспекцию труда, в органы прокуратуры), в общественные организации в рамках их компетенции. Самозащита работниками трудовых прав (ст. 379,380 ТК), которая заключается, в частности, в возможности отказаться от выполнения работы, не предусмотренной трудовым договором, а также от работы, угрожающей его жизни и здоровью. На время отказа от работы за работником сохраняются все трудовые права.

Слайд 12

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАВА РАБОТНИКА НА ЗАЩИТУ СВОЕГО ДОСТОИНСТВАВ ПЕРИОД ТРУДОВОЙ ДЕЧТЕЛЬНОСТИ В статье 21 Конституции РФ сказано: «Достоинство личности охраняется государством. Ничто не может быть основанием для его умаления». Защита чести, достоинства и деловой репутации работника осуществляется в судебном порядке в соответствии с нормами гражданского законодательства (статьи 150-152 ГК РФ). В трудовом законодательстве предусмотрено возмещение морального вреда, причиненного работнику неправомерными действиями работодателя, в том числе посягающими на честь и достоинство работника

Слайд 13

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАВА НА ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ СОЦИАЛЬНОН СТРАХОВАНИЕ Данное право регламентируется ФЗ «Об основах обязательного социального страхования» от 16 июля 1999 г. № 165-ФЗ (ред. от 05.03.2004). Обязательное социальное страхование — это часть системы социальной защиты населения, предполагающая страхование работающих граждан от возможного изменения материального или социального положения, в том числе по не зависящим от них обстоятельствам. Работодатели обязаны страховать всех работающих по трудовому договору. Страховое обеспечение по обязательному социальному страхованию охватывает: оплату медицинскому учреждению расходов, связанных с предоставлением застрахованному лицу необходимой медицинской помощи пособия по временной нетрудоспособности пособия по беременности и родам, ежемесячные пособия по уходу за ребенком до достижения им возраста полутора лет, единовременные пособия при рождении ребенка пенсии по возрасту, инвалидности, при потере кормильца и некоторые иные выплаты.

Слайд 14

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ Консультант Плюс – надёжная правовая поддержка: http:// www.consultant.ru/ Трудовой кодекс РФ Конституция РФ

Слайд 1

РЫНОК ТРУДА Библиотека менеджмента: http://www.managment.aaanet.ru/

Слайд 2

– сфера формирования спроса и предложения на рабочую силу, где осуществляется продажа рабочей силы на определенный срок РЫНОК ТРУДА

Слайд 3

СУЩНОСТЬ РЫНКА ТРУДА Спрос на рабочую силу определяется потребностями работодателей в найме определенного количества работников необходимой квалификации для производства товаров и услуг

Слайд 4

Субъекты рынка труда Работодатели и их представители (союзы) Работники и их представители (профсоюзы) Государство в лице: министерства труда и социальной защиты населения, департаментов, комитетов по труду и занятости населения

Слайд 5

Основные компоненты рынка труда Спрос и предложение на рабочую силу Стоимость рабочей силы Цена рабочей силы Конкуренция между работодателями и соискателями/наёмными работниками

Слайд 6

ФУНКЦИИ РЫНКА ТРУДА

Слайд 7

ВИДЫ РЫНКА ТРУДА Внешние Внутренние Открытые Скрытые

Слайд 9

Характерной чертой качественной эволюции современной рабочей силы является рост её образовательного уровня

Слайд 1

СОБЕСЕДОВАНИЕ ПРИ ПРИЁМЕ НА РАБОТУ

Слайд 2

СОБЕСЕДОВАНИЕ – встреча с потенциальным работодателем или его представителем при приёме на работу.

Слайд 3

Выстраивая партнёрские отношения с руководителем во время собеседования, важно : преподносить себя как зрелую и сформировавшуюся личность, осознающую свою ценность и индивидуальность (что повышает шансы на успех); проще принимать отказ, так как о н в данном случае будет следствием несовпадения взглядов, что никак не может принизить вашего достоинства.

Слайд 4

УСПЕХ СОБЕСЕДОВАНИЯ ЧАСТО И СОСТОИТ В ТОМ, ЧТОБЫ ПРОСТО НЕ ДЕЛАТЬ ГЛУПЫХ ОШИБОК ВОЗМОЖНЫЕ ОШИБКИ ПРИ СОБЕСЕДОВАНИИ

Слайд 5

1. ОПОЗДАНИЕ Неумение ценить чужое время и распоряжаться своим

Слайд 6

2. НЕПОДХОДЯЩАЯ ОДЕЖДА И ВНЕШНИЙ ВИД Дресс-код – умение одеваться согласно конкретной ситуации «По одёжке встречают – по уму провожают»

Слайд 7

3. ЖЕВАНИЕ, КУРЕНИЕ, ПОХМЕЛЬНЫЙ СИНДРОМ Без комментариев

Слайд 8

4. НЕ ОТКЛЮЧЕННЫЙ МОБИЛЬНЫЙ ТЕЛЕФОН Разговоры с родственниками и друзьями можно ненадолго отложить

Слайд 9

5. ЗАЖАТОСТЬ И СТЕСНИТЕЛЬНОСТЬ Если вы чувствуете себя неловко, глядя в глаза собеседника, смотрите в точку на его лбу над переносицей – это срабатывает. Если у вас больше одного собеседника, то адресуйте им часть своего ответа.

Слайд 10

6. НЕЗНАНИЕ КОМПАНИИ-РАБОТОДАТЕЛЯ К собеседованию необходимо готовиться. По возможности узнайте основные факты из истории организации, в которую хотите устроиться.

Слайд 11

7. НЕЗНАНИЕ СВОИХ СИЛЬНЫХ И СЛАБЫХ КАЧЕСТВ На вопросы отвечайте объективно, не слишком преувеличивайте свои достоинства и не особенно скрывайте недостатки

Слайд 12

8. МНОГОСЛОВИЕ Внимательно слушайте, о чём вас спрашивают. Не задавайте слишком много вопросов. Будьте готовы к вопросам, на которые будет сложно ответить. Ваши собеседники, возможно, захотят посмотреть, как вы отвечаете в ситуации прессинга. Не пытайтесь ответить сходу, короткая пауза только подчеркнёт вашу вдумчивость и основательность. В ответах проявляйте краткость. Во время беседы не перескакивайте с одного на другое, напрасно теряя время. Собеседника интересует качество, а не количество ваших ответов.

Слайд 13

9. КРИТИКА БЫВШИХ РУКОВОДИТЕЛЕЙ Избегайте длинного рассказа о том, почему вы ушли с прежнего места работы

Слайд 14

10. ЗАДАВАТЬ ВОПРОСЫ О ЗАРПЛАТЕ И СОЦПАКЕТЕ Постарайтесь первым не упоминать о зарплате, подождите, пока это сделает сам работодатель. Если предложенный уровень зарплаты Вас не устроит, не вступайте в спор. Ваше право отказаться от предложенного места.

Слайд 15

11. ЛОЖЬ Соврать и приукрасить – очень заманчиво. Но это не работает. Во-первых, все тайное станет явным. Во-вторых, испытательный срок в любом случае покажет ваши истинные качества.

Слайд 16

12. ЗАБЫТЬ ОБ ОБРАТНОЙ СВЯЗИ Уходя, поинтересуйтесь и договоритесь о дальнейших взаимных действиях. Придя домой, напишите электронное письмо, выразите признательность за уделённое время и приятную беседу, выразите надежду на благоприятный исход, сообщите какие-либо факты, о которых забыли или не успели сообщить во время собеседования. Позвоните через несколько дней сами, узнайте результат .

Слайд 17

Сообщество HR- менеджеров: http://www.hr-portal.ru/ Собираясь на собеседование, помните: нет «хороших» и «плохих» кандидатов – есть те, кто подходит для этой организации и этой работы, и те, кто не подходит

Слайд 1

ТИПЫ ПРОФЕССИЙ

Слайд 2

Профессия (от лат. p rofessio – объявляю своим делом) – род трудовой деятельности человека, предмет его постоянных занятий, а также свидетельство наличия у него знаний, умений и опыта, позволяющих квалифицированно выполнять определённый вид работ.

Слайд 3

Специальность (от лат. s pecial – вид) – вид занятий в рамках одной профессии, требующий конкретных знаний, умений и навыков, приобретённых в результате образования и обеспечивающих постановку и решение профессиональных задач.

Слайд 4

ТИПОЛОГИИ ПРОФЕССИЙ

Слайд 5

ТИПОЛОГИЯ ПРОФЕССИЙ ПО КЛИМОВУ Е. А. Е. А. Климов выделил пять объектов труда: человек, техника, художественный образ, знак, природа. В первой части названия типа профессии обозначен субъект труда, которым всегда является человек.

Слайд 7

ЧЕЛОВЕК – ПРИРОДА ВСЕ ПРОФЕССИИ, СВЯЗАННЫЕ С ИЗУЧЕНИЕМ, ОХРАНОЙ И ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ПРИРОДЫ. К ЭТОЙ ГРУППЕ ОТНОСЯТСЯ ТАКИЕ ПРОФЕССИИ КАК: ВЕТЕРИНАР, САДОВНИК, АГРОНОМ, ЭКОЛОГ.

Слайд 8

ЧЕЛОВЕК – ТЕХНИКА ВСЕ ПРОФЕССИИ, СВЯЗАННЫЕ С СОЗДАНИЕМ, ОБСЛУЖИВАНИЕМ И ЭКСПЛУАТАЦИЕЙ ТЕХНИКИ. ЭТО ТАКИЕ ПРОФЕССИИ КАК: ИНЖЕНЕР-КОНСТРУКТОР, АВТОСЛЕСАРЬ, СИСТЕМНЫЙ АДМИНИСТРАТОР.

Слайд 9

ЧЕЛОВЕК – ЗНАКОВАЯ СИСТЕМА ВСЕ ПРОФЕССИИ, СВЯЗАННЫЕ С СОЗДАНИЕМ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗНАКОВЫХ СИСТЕМ (ЦИФРОВЫХ, БУКВЕННЫХ, НОТНЫХ). К ЭТОЙ ГРУППЕ ОТНОСЯТСЯ ПЕРЕВОДЧИКИ ХУДОЖЕСТВЕННЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ТЕКСТОВ, АНАЛИТИКИ, ФИНАНСИСТЫ.

Слайд 10

ЧЕЛОВЕК – ЧЕЛОВЕК ВСЕ ПРОФЕССИИ, СВЯЗАННЫЕ С ВОСПИТАНИЕМ, ОБСЛУЖИВАНИЕМ, ОБУЧЕНИЕМ ЛЮДЕЙ, ОБЩЕНИЕМ С НИМИ. К ЭТОЙ ГРУППЕ ОТНОСЯТСЯ ВСЕ ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ И МЕДИЦИНСКИЕ ПРОФЕССИИ, ПРОФЕССИИ СФЕРЫ УСЛУГ.

Слайд 11

ЧЕЛОВЕК – ХУДОЖЕСТВЕННЫЙ ОБРАЗ ВСЕ ПРОФЕССИИ, СВЯЗАННЫЕ С СОЗДАНИЕМ, КОПИРОВАНИЕМ, ВОСПРОИЗВЕДЕНИЕМ И ИЗУЧЕНИЕМ ХУДОЖЕСТВЕННЫХ ОБРАЗОВ. К ЭТОЙ ГРУППЕ ОТНОСЯТСЯ ТАКИЕ ПРОФЕССИИ КАК: ХУДОЖНИК, АКТЁР, ПЕВЕЦ, РЕСТАВРАТОР, ИСКУССТВОВЕД.

Слайд 12

ТИПОЛОГИЯ ПРОФЕССИЙ ПО ГОЛЛАНДУ ДЖ. Л. Дж. Л. Голланд исходил в своей классификации из того, что выбор человеком профессионального пространства является выражением его личности. Достижения человека в том или ином виде карьеры зависят от соответствия характеристик личности и характеристик профессиональной среды.

Слайд 13

НАЗВАНИЕ ОПИСАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ СРЕДА РЕАЛИСТИЧЕСКИЙ ТИП ЛИЧНОСТИ ОРИЕНТАЦИЯ НА ДЕЙСТВИЕ И ПРИНЯТИЕ РЕШЕНИЙ, АТЛЕТИЧЕСКИЕ ИЛИ МЕХАНИЧЕСКИЕ СПОСОБНОСТИ, УМЕНИЕ РИСКОВАТЬ, ЛЮБОВЬ К ТЕХНИКЕ МАНИПУЛИРОВАНИЕ ИНСТРУМЕНТАМИ, ТЕХНИКОЙ, БОЛЬШИНСТВО «МУЖСКИХ» ПРОФЕССИЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТИП ЛИЧНОСТИ ОРИЕНТАЦИЯ НА ПОЗНАВАТЕЛЬНУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ, ЛЮБОВЬ К НАБЛЮДЕНИЯМ, АНАЛИЗИРОВАНИЮ, ИССЛЕДОВАНИЯМ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА, ЭКСПЕРТЫ В РАЗЛИЧНЫХ ОБЛАСТЯХ, АНАЛИТИКИ АРТИСТИЧЕСКИЙ ТИП ЛИЧНОСТИ ОРИЕНТАЦИЯ НА САМОВЫРАЖЕНИЕ И ВНИМАНИЕ ОКРУЖАЮЩИХ, НА ТВОРЧЕСТВО И ОРИГИНАЛЬНОСТЬ, СКЛОННОСТЬ К НОНКОНФОРМИЗМУ, НАЛИЧИЕ БОГАТОЙ ИНТУИЦИИ И ВООБРАЖЕНИЯ, НЕФОРМАЛЬНОСТЬ СФЕРА ИСКУССТВА, ПРОФЕССИИ, СВЯЗАННЫЕ С ПРИВЛЕЧЕНИЕМ ВНИМАНИЯ, ПРЕЗЕНТАЦИЕЙ ЧЕГО-ЛИБО СОЦИАЛЬНЫЙ ТИП ЛИЧНОСТИ ОРИЕНТАЦИЯ НА ОБЩЕНИЕ, НА ОТНОШЕНИЯ С ДРУГИМИ ЛЮДЬМИ, РАНИМОСТЬ, ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ, СКЛОННОСТЬ К АЛЬТРУИЗМУ, НАЛИЧИЕ КОММУНИКАТИВНЫХ СПОСОБНОСТЕЙ, ПРЕДПОЧТЕНИЕ КОЛЛЕКТИВНОЙ РАБОТЫ БОЛЬШИНСТВО ПРОФЕССИЙ, НАПРАВЛЕННЫХ НА РАБОТУ С ЛЮДЬМИ, ОБЩЕСТВЕННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКИЙ ТИП ЛИЧНОСТИ АМБИЦИОЗНОСТЬ, ОРИЕНТАЦИЯ НА ВЛИЯНИЕ, СОЗДАНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЮ СОБСТВЕННЫХ ИДЕЙ, УПРАВЛЕНИЕ, ПОИСК РЕШЕНИЙ, ВЫСОКУЮ СОЦИАЛЬНУЮ АКТИВНОСТЬ БИЗНЕС, ПОЛИТИКА, АДВОКАТСКИЕ УСЛУГИ КОНВЕНЦИОНАЛЬНЫЙ ТИП ЛИЧНОСТИ ОРИЕНТАЦИЯ НА СИСТЕМАТИЗАЦИЮ И РЕПРОДУЦИРОВАНИЕ ИНФОРМАЦИИ, МАНИПУЛЯЦИЮ ДАННЫМИ, ТОЧНОСТЬ, ПУНКТУАЛЬНОСТЬ, ПЕДАНТИЧНОСТЬ, ИСПОЛНИТЕЛЬНОСТЬ РАБОТА, ТРЕБУЮЩАЯ БОЛЬШОЙ УСИДЧИВОСТИ И ТОЧНОСТИ, СФЕРА ФИНАНСОВ, БУХГАЛТЕРИЯ, АРХИВЫ, БИБЛИОТЕКИ

Слайд 14

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ Энциклопедия экономиста: http://www.grandars.ru/ Справочник профессий: http://spravochnikprof.narod.ru/klimov.html

Слайд 1

Какие пути могут привести Вас к потенциальному работодателю? РАЗМЫШЛЕНИЯ НА ТЕМУ: СТРАТЕГИЯ ПОИСКА РАБОТЫ

Слайд 2

Знакомые, друзья, родственники 1 ПУТЬ

Слайд 3

МОГУТ ПОРЕКОМЕНДОВАТЬ ВАС РАБОТОДАТЕЛЮ МОГУТ ПЕРЕДАТЬ РАБОТОДАТЕЛЮ ВАШЕ ЗАЯВЛЕНИЕ, АВТОБИОГРАФИЮ, ДОКУМЕНТЫ МОГУТ ОРГАНИЗОВАТЬ ВАМ ВСТРЕЧУ С РАБОТОДАТЕЛЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ

Слайд 4

Издания, публикующие объявления о вакансиях 2 ПУТЬ

Слайд 5

ПУБЛИКАЦИЯ ОБЪЯВЛЕНИЙ РАБОТОДАТЕЛЯ ПУБЛИКАЦИЯ ОБЪЯВЛЕНИЙ ПРЕТЕНДЕНТА ПРЯМАЯ СВЯЗЬ

Слайд 6

Кадровые агентства 3 ПУТЬ ПРИ НАЛИЧИИ ХОРОШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ И (ИЛИ) БОЛЬШОГО ОПЫТА РАБОТЫ ВЫ БЕЗ ТРУДА МОЖЕТЕ УСТРОИТЬСЯ НА РАБОТУ ЧЕРЕЗ КАДРОВОЕ АГЕНТСТВО

Слайд 7

ВЫСОКИЙ УРОВЕНЬ КВАЛИФИКАЦИИ В СВОЕЙ ОТРАСЛИ, СПЕЦИАЛЬНОСТИ (НАЛИЧИЕ СООТВЕТСТВУЮЩЕГО ОБРАЗОВАНИЯ И ОПЫТА РАБОТЫ) ПОЛОЖИТЕЛЬНАЯ МОТИВАЦИЯ К ТРУДУ (ПОТРЕБНОСТЬ ИМЕННО В РАБОТЕ, А НЕ В КРАСИВОМ, ТЁПЛОМ, ПРЕСТИЖНОМ И Т. П. ОФИСЕ) ВЛАДЕНИЕ СМЕЖНЫМИ ПРОФЕССИЯМИ (КОМПЬЮТЕР, ИНОСТРАННЫЙ ЯЗЫК, ВОЖДЕНИЕ АВТОМОБИЛЯ И ДР.) КРЕПКОЕ ЗДОРОВЬЕ, ХОРОШИЕ ФИЗИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ ГОТОВНОСТЬ РАБОТАТЬ НА ПЕРСПЕКТИВУ ЗА НЕБОЛЬШУЮ ЗАРАБОТНУЮ ПЛАТУ УМЕНИЕ ПОДАТЬ СЕБЯ (НА РАБОТУ ПРИНИМАЮТ НЕ ЛУЧШЕГО, А УМЕЮЩЕГО УБЕДИТЬ) ОСНОВНЫЕ ДОСТОИНСТВА ПРЕТЕНДЕНТА

Слайд 8

Центр занятости населения 4 ПУТЬ ЕСЛИ ВЫ РАССЧИТЫВАЕТЕ УСТРОИТЬСЯ НА ПРЕСТИЖНУЮ ВЫСОКООПЛАЧИВАЕМУЮ РАБОТУ, НЕ АФИШИРУЙТЕ ТОТ ФАКТ, ЧТО СОСТОЯЛИ НА УЧЁТЕ В СЛУЖБЕ ЗАНЯТОСТИ, ТАК КАК В ГЛАЗАХ РУКОВОДИТЕЛЕЙ КОММЕРЧЕСКИХ ФИРМ ЭТО НЕ ДЕЛАЕТ ВАМ ЧЕСТИ

Слайд 9

ПОЛУЧИТЬ ИНФОРМАЦИЮ ОБ ИМЕЮЩИХСЯ ВАКАНСИЯХ ПОЛУЧИТЬ КОНСУЛЬТАЦИОННУЮ ПОМОЩЬ ПСИХОЛОГА ПРОЙТИ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ ПОДГОТОВКУ/ПЕРЕПОДГОТОВКУ ПРИОБРЕСТИ ОФИЦИАЛЬНЫЙ СТАТУС БЕЗРАБОТНОГО И ПОЛУЧАТЬ ПОСОБИЕ УЗНАТЬ, КАКИЕ ЛЬГОТЫ ВАМ ПОЛАГАЮТСЯ В ЦЕНТРЕ ЗАНЯТОСТИ ВЫ МОЖЕТЕ

Слайд 10

Собственное объявление в газете 5 ПУТЬ

Слайд 11

ВАШЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ В ГАЗЕТЕ НУЖНО НЕ ТОЛЬКО ИСКАТЬ «СООБЩЕНИЯ ДЛЯ СЕБЯ», НО И УМЕТЬ ДАВАТЬ «СООБЩЕНИЯ О СЕБЕ» АКТИВНОСТЬ В ПОИСКЕ РАБОТЫ ПОДРАЗУМЕВАЕТ ПРАВИЛЬНОЕ СОСТАВЛЕНИЕ ОБЪЯВЛЕНИЙ И ПИСЬМЕННЫХ ЗАПРОСОВ В РАЗЛИЧНЫЕ ИСТОЧНИКИ НЕ СТАРАЙТЕСЬ СЛИШКОМ ВЫДЕЛИТЬСЯ, НАПИШИТЕ КОРОТКО О СЕБЕ И УКАЖИТЕ ДАННЫЕ О РАБОТЕ, КОТОРУЮ ВЫ ХОТИТЕ ПОЛУЧИТЬ

Слайд 12

Ярмарки вакансий, «дни карьеры» 6 ПУТЬ

Слайд 13

Интернет 7 ПУТЬ

Слайд 14

Прямая рассылка писем и факсов со своим резюме 8 ПУТЬ СОИСКАТЕЛЯ РАБОТОДАТЕЛЮ

Слайд 15

САМОЕ ГЛАВНОЕ: СИСТЕМАТИЧНОСТЬ НАСТОЙЧИВОСТЬ УЧЁТ В СПЕЦИАЛЬНОЙ ТЕТРАДИ ОБЯЗАТЕЛЬНО ОТМЕЧАЙТЕ ВСЕ СВОИ ВСТРЕЧИ, ТЕЛЕФОННЫЕ ЗВОНКИ, РАБОТУ С ОБЪЯВЛЕНИЯМИ. АНАЛИЗИРУЯ СВОИ ЗАПИСИ, ВЫ БУДЕТЕ УВЕРЕНЫ, ЧТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ИЩЕТЕ РАБОТУ, А НЕ ПРОСТО НЕСКОЛЬКО РАЗ ОБРАТИЛИСЬ В ДВА-ТРИ МЕСТА. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВСЕ ВОЗМОЖНОСТИ!

Слайд 16

ПРАВИЛА ЭФФЕКТИВНОГО ПОИСКА РАБОТЫ Не пропускать отборы на программы молодых специалистов Подписаться на рассылки сайтов для молодых специалистов Зарегистрироваться и разместить своё резюме на ведущих работных сайтах и зарегистрироваться в деловых социальных сетях Выбрать и изучить отрасль, где вы хотите работать Отправлять резюме в менее известные на рынке компании

Слайд 17

МОБИЛЬНОСТЬ ИНИЦИАТИВНОСТЬ КОНТАКТНОСТЬ ОРГАНИЗАТОРСКИЕ, ТВОРЧЕСКИЕ, ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ СПОСОБНОСТИ КОЛЛЕКТИВИЗМ СТРЕМЛЕНИЕ К ПОВЫШЕНИЮ УРОВНЯ ЗНАНИЙ И ОПЛАТЫ ТРУДА ВОЗРАСТ ФИЗИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ЧЕСТНОСТЬ АККУРАТНОСТЬ ПУНКТУАЛЬНОСТЬ ДОБРОСОВЕСТНОСТЬ ЦЕЛЕУСТРЕМЛЕННОСТЬ ЛИЧНЫЕ КАЧЕСТВА ПРЕТЕНДЕНТА Сайт с информацией для поиска работы, созданию резюме и образованию: http://www.newresume.ru/ Сектор по трудоустройству: http://tcmc.spb.ru/

Слайд 1

Перечень документов для трудоустройства ДИСЦИПЛИНА – «ОСНОВЫ ПОИСКА РАБОТЫ, ТРУДОУСТРОЙСТВО »- пре

Слайд 2

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: Разрабатывать алгоритм трудоустройства Умение эффективно искать и находить информацию о рабочих местах Грамотно составлять документы, необходимые при поиске работы и трудоустройстве Уметь правильно составить резюме Зарегистрироваться и разместить своё резюме на ведущих работных сайтах и зарегистрироваться в деловых социальных сетях Умение построить беседу с потенциальным работодателем Планировать и реализовывать профессиональную карьеру Уметь разрешать производственные конфликты

Слайд 5

ПАСПОРТ (копия)

Слайд 6

ТРУДОВАЯ КНИЖКА (копия)

Слайд 7

ДИПЛОМ ОБ ОБРАЗОВАНИИ (копия)

Слайд 8

ИНН – идентификационный номер налогоплательщика

Слайд 9

СТРАХОВОЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО Государственного Пенсионного Страхования

Слайд 10

ДОКУМЕНТЫ ВОИНСКОГО УЧЁТА

Слайд 11

РЕГИСТРАЦИЯ ПО МЕСТУ ПРЕБЫВАНИЯ

Слайд 12

ВОДИТЕЛЬСКИЕ ПРАВА

Слайд 13

СЕРТИФИКАТЫ О КОМПЬЮТЕРНЫХ КУРСАХ

Слайд 15

№ При заключении трудового договора лицо, поступающее на работу, предъявляет работодателю следующие документы: ( статье 65 ТК РФ ) 1 Паспорт (копия) 2 Диплом об образовании (копия) 3 Санитарная книжка, сертификат о прививках( Медицинская справка по форме 086/у) 4 Рекомендательные письма 5 Благодарственные грамоты 6 Трудовая книжка (копия) 7 Страховое свидетельство Государственного Пенсионного Страхования 8 Сертификаты о компьютерных курсах 9 ИНН – идентификационный номер налогоплательщика 10 Водительские права 11 Документы воинского учёта 12 Регистрация по месту пребывания 13 Фото 14 Резюме 15 Анкета для работодателя 16 Справку о наличии (отсутствии) судимости и (или) факта уголовного преследования 17 Справка о доходах работника 2-НДФЛ, с предыдущего места работы 18 Характеристика с предыдущего места работы 19 Документы о семейном положении работника (свидетельство о браке, свидетельство о рождении при наличии детей, справка об инвалидности ближних родственников и т.п.).

Слайд 16

- это внутренний документ организации-работодателя, рассчитанный на неоднократное применение и устанавливающий правила поведения (права и обязанности) самой организации, всех или отдельных категорий ее работников в части, не урегулированной трудовым законодательством ЛОКАЛЬНЫЙ НОРМАТИВНЫЙ АКТ (ЛНА)

Слайд 17

ТРИ ГРУППЫ ЛОКАЛЬНЫХ НОРМАТИВНЫХ АКТОВ 1. Локальные нормативные акты, наличие которых обязательно у всех работодателей (см. НА № 2, 2009). Документы прямо названы в ТК РФ, к ним относятся: штатное расписание (ч. 2 ст. 57 ТК РФ), правила внутреннего трудового распорядка (ч. 4 ст. 189 РК РФ), график отпусков (ч. 1 ст. 123 ТК РФ). Часть 4 ст. 135 ТК РФ требует обязательного наличия у каждого работодателя документов, устанавливающих систему оплаты труда, п. 8 ст. 86 ТК РФ – документов, устанавливающих порядок обработки персональных данных. Положение об оплате труда и материальном стимулировании, Положение о персональных данных, так и отдельные разделы в правилах внутреннего трудового распорядка.

Слайд 18

Локальные нормативные акты, наличие которых обязательно для работодателей при существовании определенных условий 2. Для регулирования отдельных ситуаций работодатели должны принять следующие локальные нормативные акты: графики сменности (ч. 2 ст. 103 ТК РФ), если работа хотя бы нескольких работников должна осуществляться в сменном режиме; Документы, устанавливающие порядок аттестации (ч. 2 ст. 81 ТК РФ), если работодатель проводит аттестацию; перечень работников с ненормированным рабочем днем (ст. 101 ТК РФ), если отдельным работникам устанавливается этот режим. С учетом специфики своей деятельности работодатели разрабатывают и утверждают акты, устанавливающие: разделение рабочего дня на части (ст. 105 ТК РФ); нормы труда (ч. 1 ст. 162 ТК РФ); порядок и размеры возмещения расходов, связанных со служебными командировками (ч. 2 ст. 168 ТК РФ); размер и порядок выплаты дополнительного вознаграждения за нерабочие праздничные дни (ч. 3 ст. 112 ТК РФ); Условия и порядок проведения профессиональной подготовки, переподготовки, повышения квалификации работников, обучения их вторым профессиям (ч. 2 ст. 196 ТК РФ).

Слайд 19

ЛОКАЛЬНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ 3. Локальные нормативные акты, в отношении которых работодатель самостоятельно принимает решение об их разработке и утверждении К таким документам относятся, например, Положение о персонале, Положение о корпоративной культуре и пр. Форма расчетного листка (ч. 2 ст. 136 ТК РФ);

Слайд 20

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ - это Локальный правовой акт, издаваемый работодателем в целях регламентации организационно-правового положения работника, определяемый конкретную трудовую функцию, обеспечивающий условия для эффективной работы в организации Преимущества наличия должностной инструкции: раскрывается понятие конкретной трудовой функции; появляется возможность законного отказа претенденту на должность, т.к. четко определены квалификационные требования; становится более конкретизированной процедура предложения работнику другой работы при увольнении по ряду оснований, например в связи с сокращением численности или штата работников;

Слайд 21

Текст должностной инструкции делится на разделы Раздел "Общие положения" Раздел "Функции " Раздел " Квалификационные требования " Раздел "Должностные обязанности" Раздел "Права " Раздел "Ответственность"