Поварское дело
Студентам 1-2 курса
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 Курс по физиологии 1 | 2.65 МБ |
| Белки | 968.58 КБ |
| Жиры | 942.86 КБ |
 Обмен веществ | 1.38 МБ |
| Пищеварение | 663.31 КБ |
| Углеводы | 280.4 КБ |
| Микробиология продуктов | 1.79 МБ |
| Микроклимат на ПОП | 1.15 МБ |
| Грили | 2.82 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
ФИЗИОЛОГИЯ Биологическая наука (от греческого fysis — природа и logos — наука) человека и животных — о процессах, протекающих в живом организме, о функциях организма, изучающая жизнедеятельность здорового организма его систем, органов, тканей, клеток. Предметом физиологии является изучение жизнедеятельности целостного организма во взаимодействии его с окружающей средой, в различных условиях существования.
ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ Физиология питания является областью физиологии, которая изучает процессы превращения пищевых веществ в энергию и структурные элементы тканей тела человека. Цель физиологии питания — определить потребности организма в пищевых веществах, а также оптимальные условия переваривания пищи и пути дальнейшего использования ее в организме. Физиология питания является основой для развития науки о рациональном питании и таких смежных дисциплин, как гигиена питания, технология производства продукции общественного питания. Наука о рациональном питании разрабатывает проблему количественной и качественной полноценности питания для различных возрастных и профессиональных групп населения и изучает пищевые и биологические свойства пищевых продуктов животного, растительного и искусственного происхождения.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ Рациональное питание способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению здоровья и высокой работоспособности, отдалению старости и увеличению продолжительности жизни. Рациональному питанию принадлежит важная роль в борьбе со многими неблагоприятными факторами внешней среды, условий труда и быта, воздействующими ил человека, в том числе с влиянием различных токсических веществ, нервно-психических напряжений, сниженной физической активности человека. Рациональное питание является одним из главных условий профилактики многих заболеваний человека — болезней пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой системы и болезней, связанных с нарушением обмена веществ.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Пища или пищевые продукты - это все объекты окружающей природы и продукты их переработки, используемые человеком для питания как источники энергии и пищевые вещества. Пищевые вещества, или нутриенты , - это химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии для выполнения работ. Вещества которые не образуются в организме человека, называются незаменимые или эссенциальными . Вещества, которые могут образовываться в организме человека из незаменимых пищевых веществ называются заменимыми.
ФУНКЦИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА
ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА МАКРОНУТРИЕНТЫ Белки Жиры Углеводы Основные пищевые вещества, при их окислении происходит выделение энергии, используемой для выполнения всех функций организма. Нужны человеку в количествах измеряемых десятками и сотнями граммов МИКРОНУТРИЕНТЫ Витамины Минеральные вещества Участвуют в усвоении энергии пищи, в регуляции функций и осуществлении процессов роста и развития организма
ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА ПЕРИОД ИСТОЩЕНИЯ 1. Аминокислоты Несколько часов 2. Углеводы 13 час 3. Натрий 2 -3 суток 4. Вода 4 суток 5. Витамин В1 30 -50 суток 6. Витамин С 50 – 120 суток 7. Витамин РР, В2 60 – 180 суток 8. Витамин А 90 – 365 суток 9. Железо У женщин - 125 суток У мужчин – 750 суток 10. Йод 1000 суток 11. Кальций 2500 суток ПЕРИОД ИСТОЩЕНИЯ ЗАПАСОВ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА В нашем организме имеется некоторый резерв всех пищевых веществ, но запасы и длительность их сохранения сильно различаются
ДОМАШНЯЯ РАБОТА: 1.Найти и выписать все известные незаменимые пищевые вещества? 2.Найти информацию о трагедиях в современном мире связанной с голодом? 3.История и эволюция питания человека( презентация- доклад) http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/1837512
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
ВОПРОСЫ ПО ТЕМЕ: Функции белка Строение и аминокислотный состав белков Пищевая ценность белков Переваривание белков и всасывание аминокислот Метаболизм аминокислот Обновление белка Потребность в белке
ФУНКЦИИ БЕЛКА С участием белков осуществляется рост и размножение клеток Каталитические (ферменты) функции Регуляторные (гормоны) функции Структурные (коллаген) функции Сократительные (миозин) функции Транспортная (гемоглобин, миоглобин) функции Защитные (иммуноглобулин, интерферон) функции Запасные (альбумин) функции
СТРОЕНИЕ И АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ Белки природные полимеры построены из остатков аминокислот Белки синтезируются из аминокислот и превращаются аминокислоты при переваривании (гидролизе) или катаболизме в организме Природных аминокислот насчитывается 150, в состав белков пищи входят 20 индивидуальных аминокислот Свойства белков определяются набором аминокислот из которых они состоят Комбинация из 20 аминокислот, позволяет создать практически неограниченное количество уникальных белковых молекул Тело человека содержит 30 тысяч различных белков, в печени насчитывается 1 тысяча белков- ферментов
Молекулы аминокислот содержат несколько функциональных групп, определяющих их свойства Аминогруппа – NH 2 Карбоксильная группа – COOH Аминокислотный радикал (остаток) R Имеющий различное строение CH NH 2 COOH CH R
Белки, или протеины – высокомолекулярные природные азотосодержащие соединения , молекулы которых построены из остатков 20 аминокислот 1\5 Часть тела человека состоит из белка
СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКОВ В ОРГАНАХ И ТКАНЯХ ОРГАНЫ И ТКАНИ СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА, % ОТ СУХОЙ МАССЫ ОТ ОБЩЕГО КОЛ-ВА БЕЛКА Кожа 63 11,5 Кости 20 18,7 Зубы 18 0,1 Поперечнополосатые мышцы 80 34,7 Нервная ткань (в т.ч. мозг) 45 2,0 Печень 57 3,6 Сердце 60 0,7 Легкие 82 3,7 Селезенка 84 0,2 Почки 72 0,5 Поджелудочная железа 47 0,1 Пищеварительный тракт 63 1,8 Жировая ткань 14 6,4 Другое 139 16 ВСЕГО 100
Последовательность соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи всегда задана генетически и получила название первичной структуры белка. Способ укладки полипептидной цепи с образованием спирали часто называется вторичной структурой. Дальнейшая укладка молекулы приводит к формированию третичной структуры. Белковая молекула может состоять из одной или нескольких полипептидных цепей. Совокупность белковых единиц определяет четвертичную структуру.
БЕЛКИ ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ ПРОСТЫЕ БЕЛКИ Протеины – состоящие только из остатков аминокислот СЛОЖНЫЕ БЕЛКИ Протеиды – состоящие из белковой и небелковой частей. Сложные белки нуклеопротеиды в качестве небелковой части содержат нуклеиновые кислоты, липопротеиды содержат кроме белка липиды, фосфопротеиды – остатки фосфорной кислоты
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ ИЗОЛЕЙЦИН ЛЕЙЦИН ЛИЗИН МЕТИОНИН ЦИСТЕИН ФЕНИЛАЛАНИН ТРЕОНИН ТРИПТОФАН ВАЛИН ГИСТИДИН ЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ ГЛИЦИН ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА АРГИНИН АСПАРАГИНОВАЯ КИСЛОТА ПРОЛИН АЛАНИН СЕРИН ТИРОЗИН АСПАРАГИН ГЛУТАМИН
Биологическая ценность белка зависит от содержания и сбалансированности незаменимы аминокислот, чем больше в нем незаменимых аминокислот, тем он ценней Полноценный Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот Источником полноценных аминокислот являются все продукты животного происхождения: молочные, мясо, птица, рыба, яйца Неполноценный Растительные продукты содержат в основном неполноценные аминокислоты Исключение бобовые (соя) Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет 58 - 117 грамм в зависимости от пола, возраста и характера труда
ПЕРЕВАРИВАНИЕ БЕЛКОВ И ВСАСЫВАНИЕ АМИНОКИСЛОТ Расщепление белков катализируют специфические пищеварительные ферменты протеазы Коэффициент переваривания белков варьируется от 78 % (растительный) 97 % белок яиц Свободные аминокислоты, дипептиды и трипептиды, образующиеся при гидролизе белка, всасываются в кровотоках и транспортируются в органы и ткани, в первую очередь в печень На степень усвоения организмом белков оказывает влияние технология получения пищевых продуктов и их кулинарная обработка: измельчение, действие температуры, брожение и т.д. Умеренна я тепловая обработка – усвояемость белков возрастает , интенсивная тепловая обработка – усвояемость снижает , глубокая тепловая обработка с образованием корочки может разрушить часть аминокислот
КОЭФФИЦИЕНТ ПЕРЕВАРИВАНИЯ БЕЛКОВ Яйца – 97 Смешанный рацион развитых стран – 96 Молоко, сыры – 95 Полированный рис – 88 Цельное зерно пшеницы – 86 Овсяные хлопья -86 Бобовые - 78
МЕТАБОЛИЗМ АМИНОКИСЛОТ При достаточном потреблении энергии с пищей, аминокислоты используются для синтеза новых белков При недостаточном потреблении энергии с пищей, аминокислоты после дезаминирования расходуются на получение энергии При дезаминировании аланина, цистеина и метионина их углеродный остаток превращается в глюкозу с последующим её окислением или превращением в гликоген При дезаминировании лейцина, фенилаланина и тирозина они превращаются в жирные кислоты, которые или окисляются с выделением энергии, или участвуют в синтезе триглицеридов и запасаются в жировые депо Конечным продуктом метаболизма белков является вода, углекислый газ и мочевина, а также энергия, которая выделяется при окислении углеродного скелета аминокислот, превратившихся в углеводы и жиры
ОБНОВЛЕНИЕ БЕЛКА В организме человека постоянно протекают процессы распада белковых молекул и синтеза новых белков Происходит постоянный обмен аминокислот между тканями, между вновь поступающими с пищей аминокислотами и «старыми » аминокислотами Тканевые белки постоянно расщепляются и синтезируются новые белковые молекулы Во всех процессах участвуют вновь поступившие аминокислоты пищевых белков, которые «подпитывают » все процессы белкового обмена Освобождающиеся при распаде бека аминокислоты поступают в кровь, образуя фонд свободных аминокислот Скорость распада и увеличение потери белка зависит от состояния человека (травмы, операции, ожоги, инфекции, раковые опухоли) при выздоровлении распад и потеря белка снижаются Белки слизистой тонкого кишечника, печени, поджелудочной железы имеют наивысшую скорость обновления, белки мышц, коллаген кожи или костные белки обновляются очень медленно
ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКЕ Азотистый баланс – все белки содержат 16% азота и для определения белка в пище достаточно определить количество азота и умножить на коэффициент 6.25 (100:16) Положительный азотистый баланс необходим – растущим организмам, беременным женщинам, в период выздоровления от болезней и травм Отрицательный азотистый баланс свидетельствует о том, что потери азота превышают потребление азота с пищей Длительный отрицательный азотистый баланс приводит к потери массы тела и даже гибели организма Потребность в белке здорового человека изменяется в зависимости от возраста, пола, физиологического состояния, уровня физической активности Потребность в белке взрослых людей 0.75 г/кг массы тела Белково –калорийная недостаточность является следствием общего недомогания, т.е. недостаточного потребления с пищей энергии Состояние белково- калорийной недостаточности у детей носит название квашиоркор и маразм
СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА В ПОРЦИИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ Продукт Порция Энергетическая ценность ккал Содержание белка г Творог 100 г 150 16.7 Куриная ножка 1 шт. 200 16.2 Кефир нежирный 200 г 95 8.6 Картофель отварной 150 г. ( 2 средних клубня ) 115 3 Хлеб чёрный 30 г. 64 2 Капуста 100 г 52 1.8 Банан 100 г. 110 1.8 Морковь 90 г. 30 1.2 Огурец 100 г. 15 0.8 Яблоко 150 г. 66 0.6 Майонез 20 г. 93 0.4 Сахар 2 чайные ложки 20 г. 55 0 Масло сливочное 20 г. 100 0
Квашиоркор — вид тяжёлой дистрофии на фоне недостатка белков в пищевом рационе. Болезнь обычно возникает у детей 1-4 лет, хотя бывает, что она возникает и в более старшем возрасте (например, у взрослых или у более старших детей). Существуют различные объяснения по развитию квашиоркора , и тема остается спорной. Квашиоркор ( kwashiorkor на языке коренного населения Ганы «золотой мальчик» или «красный мальчик») - хроническое расстройство питания, являющееся одним из вариантов гипотрофии у детей раннего возраста в тропических странах, обусловленным белково-энергетической недостаточностью. Подробнее: https://krasgmu.net/publ/zdorove/ukhod_za_detmi_pediatrija/kvashiorkor_lechenie_prichiny_simptomy/56-1-0-995 Алиментарный маразм - тяжелая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности. В настоящее время в ряде развивающихся стран неполноценно в количественном и качественном отношении питаются более 500 млн. человек. По данным ООН, каждый третий из общего числа умерших умирает от голода или причин, связанных с недоеданием. ИНФОРМАЦИЯ
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ИНФОРМАЦИЯ http://sostavproduktov.ru/komponenty/belki/funkcii http://www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6255.html
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
- ФУНКЦИИ ЛИПИДОВ - СТРОЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ ПИЩИ - ПЕРЕВАРИВАНИЕ И ВСАСЫВАНИЕ ЖИРОВ - МЕТАБОЛИЗМ ЛИПИДОВ - БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ НЕЗАМЕНИМЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ - ЗНАЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ И ХОЛЕСТЕРИНА В РАЗВИТИИ АТЕРОСКЛЕРОЗА - СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ВОПРОСЫ ПО ТЕМЕ
ЖИРЫ Липиды включают в себя не только жиры и масла, но и вещества, которые не растворяются в воде (гидрофобные), но растворяются в органических растворах (эфир, хлороформ, бензин) Термин «липиды» применяется чаще при описании физиологических компонентов и процессов, протекающих в организме человека Термин «жиры» и «масла» используется для описания пищевых жиров, основным компонентом которых являются триглицериды Липиды являются обязательными компонентами всех живых клеток, в том числе клеток мозга
ФУНКЦИИ ЛИПИДОВ Одна из важнейших функций липидов – энергетическая Не менее важна строительная, или структурная , функция. Фосфолипиды является важной составляющей клеточных мембран, жиры входят в состав защитной миелиновой оболочки нервных волокон. Резервная функция заключается в том, что липиды содержатся в цитоплазме клеток в виде включений (клетки жировой ткани, семена подсолнечника ). Запасы жиров организмы используют как резервные питательные вещества и как источник метаболической воды. Запасы жира в организме могут выполнять и защитную функцию . В частности, они защищают внутренние органы от механических повреждений. Жиры защищают организм от воздействия резких изменений температуры (теплоизоляционная функция) Важна и регуляторная функция липидов. Липидную природу имеют некоторые биологически активные вещества: стероидные гормоны, витамины группы D. Они участвуют в регуляции жизненных функций.
ЛИПИДЫ ПРОСТЫЕ ЛИПИ ДЫ Состоят из трех элементов – углерода, кислорода и водорода Низкое соотношение кислорода к другим элементам придаёт жирам высокую энергетическую ценность СЛОЖНЫЕ ЛИПИДЫ Содержат фосфор и азот
Строение и классификация жиров пищи Пищевые жиры подразделяются на растительные (масла) и животные жиры. Жиры при комнатной температуре находятся в твёрдом состоянии, а масла – в жидком.
КЛАССИФИКАЦИЯ Растительные масла Получают из семян масленичных культур – подсолнечника, кукурузы, сои, льна, оливок, рапса Животные жиры Сливки в молоке, свиное сало, бараний и бараний и говяжий жир, жир рыб
40 продуктов с высоким содержанием жиров (указано количество грамм в 100 г продукта): Грудинка сырокопченая 66 Сайра крупная 20,9 Кролик 12,9 Бычки 8,1 Сухой желток 52,2 Ветчина 20,9 Говядина 12,4 Цыплята 7,8 Свинина жирная 49,3 Сельдь 19,5 Говяжий язык 12,1 Конина 7,0 Колбаса сырокопченая 45 Соя 17.3 Индейка 12,0 Белые грибы сушеные 6,8 Печень гусиная 39 Язык свиной 16,8 Яйцо куриное 11,5 Сазан 5,3 Яичный порошок 37,3 Баранина 15,3 Осетр 10,9 Печень свиная 3,6 Шоколад горький 35,4 Семга 15,1 Икра осетровая 10 Сердце свиное 3,2 Гусь 33,3 Икра кеты зернистая 13,8 Говяжьи мозги 9,5 Говяжья печень 3,1 Угорь 30,5 Говяжье вымя 13,7 Куры 8,8 Почки свиные 3,1 Свинина нежирная 27,8 Яйцо перепелиное 13,1 Сом 8,5 Говяжье сердце 3,0
ТРИГЛИЦЕРИДЫ - основная часть пищевых жиров и масел 95-96% их массы Триглицериды жиров и масел имеют высокую температуру кипения, что позволить жарить пищу без их значительного испарения
Название кислоты Cn : m число атомов углерода ω Структура кислот Насыщенные Миристиновая 14:0 СН3-(СН2)12СООН Пальмитиновая 16:0 CH3-(CH2)14COOH Стеариновая 18:0 СН3-(СН2)16СООН Моноеновые Пальмитоолеиновая 16:1Δ9 СН3-(СН2)5СН=СН-(СН2)7-СООН Олеиновая 18:1Δ9 СН3-(СН2)7СН=СН-(СН2)7СООН Полиеновые Линолевая* 18:2Δ9,12 6 СН3-(СН2)4-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН α-Линоленовая* 18:3Δ9, 12, 15 3 СН3-СН2-СН=СН-СН2-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН Эйкозатриеновая 20:3 Δ8, 11, 14 6 Арахидоновая** 20:4Δ5, 8, 11, 14 6 СН3-(СН2)3-(СН2-СН=СН)4(СН2)3СООН Эйкозапентаеновая (тимнодоновая) 20:5Δ5,8, 11,14, 17 3 СН3-СН2-(СН=СН-СН2)5(СН2)2СООН Докозопентаеновая (клупанодоновая) 22:5Δ7, 10, 13, 16,19 3 Докозагексаеновая 22:6Δ4, 7, 10, 13, 16,19 3 СТРОЕНИЕ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
СТРОЕНИЕ И СВОЙСТВА ЖИРНЫХ КИСЛОТ Глицерин входит в состав всех глицеридов В природных жирах и маслах -300 жирных кислот Чаще встречаются жирные кислоты с12…18 атомами углеродов( количество атомов –это длина жирнокислотной цепи) Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные Растительные масла содержат преимущественно не насыщенные жирные кислоты( в жидком состоянии при комнатной t Животные жиры – сало, говяжий и бараний жир, сливочное масло, содержат больше насыщенных жиров в твёрдом состоянии при комнатной t Для каждого пищевого жира характерен специфический жирнокислотной состав (12:0…18:0) В растительных маслах преобладает олеиновая и линолевая кислоты, только в льняном и соевых маслах высоко содержание линоленовой кислоты семейства омега -3 К высоконенасыщенным жирам относятся жиры рыб, он содержит ПНЖК семейства омега -3 с очень длинной боковой цепью
НАСЫЩЕННЫЕ: Стеариновая (C17H35COOH) Пальмитиновая (C15H31COOH) Масляная (C3H7COOH) В СОСТАВЕ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ НЕНАСЫЩЕННЫЕ: Олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь) Линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи) Линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи) Арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается) В СОСТАВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ ПРИРОДНЫЕ ЖИРЫ СОДЕРЖАТ СЛЕДУЮЩИЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
ФОСФОЛИПИДЫ Сложные липиды –содержат фосфор и азот Состоят из глицерина, фосфорной кислоты и двух цепочек углерода Фосфолипиды являются важной частью клеточных мембран Они обеспечивают пластические свойства клеточных мембран, в то время как холестерин обеспечивает им жёсткость и стабильность Фосфолипиды служат главным источником фосфорной кислоты, необходимой для жизнедеятельности человека Используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности и при производстве маргарина как эмульгаторы (пищевые добавки)
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ Жирорастворимые витамины — элементы, которые растворяются в жирах При правильном рационе вполне реально обеспечить «прочный» их запас в жировых тканях, поскольку с мочой выделяется совсем небольшое их количество. Но это положительное свойство может обернуться и негативно — вещества при чрезмерном употреблении чаще вызывают гипервитаминоз, чем их водорастворимые собратья. Получается, что полезные соединения превращаются в опасные токсины. Но это не значит, что нужно как-то урезать количество их поступления в организм! Свойства жирорастворимых витаминов неоценимы: Входят в состав клеточных мембран разных типов, поддерживая их в нормальном состоянии. Принимают активное участие в усвоение продуктов питания, в особенности — жиров. В большинстве своем не образуют коферменты. Обладают гормональной активностью. Защищают ткани от свободных радикалов, что способствует сохранению молодости и поддержанию крепкого иммунитета. К данной группе соединений относятся следующие витамины — А, D, E и K.
СТЕРИНЫ Стерины присутствуют практически во всех тканях животных и растений По источникам получения, стерины можно разделить на: зоостерины (из животных), фитостерины (из растений), и микостерины (из грибов). Основным стерином животного мира, является холестерин – самый популярный и неоднозначный по пользе для организма вид жира. Холестерин содержится в жирном мясе, масле, печени , яйцах и других продуктах повышенной жирности Что касается растительных стеринов, то наиболее распространенным из них, является ситостерин Также, растения богаты стигмастерином и брассикастерином (данный набор стеринов присутствует в масле соевых бобов и в масле рапса)
ПЕРЕВАРИВАНИЕ И ВСАСЫВАНИЕ ЖИРОВ Пищевые триглицериды в желудочно-кишечном тракте подвергаются воздействию ферментов (липаз) осуществляющих гидролиз триглицеридов до моноацилглицеринов и свободных жирных кислот Растворение липидов в желудочно – кишечном тракте осуществляется благодаря эмульгирующим свойствам желчи Моноацилглицерины и свободные жирные кислоты всасываются в клетки слизистой оболочки тонкого кишечника, где происходит их воссоединение в новые триглицериды Липопротеиды являются транспортной формой жиров в организм человека- они бывают: хиломикроны – самые крупные липопротеидные шарики; липопротеиды низкой плотности (ЛПНП), содержащие наибольшее количество холестерина (стенки кровеносных сосудов); липопротеиды высокой плотности (ЛПВП) содержащий фосфолипиды и холестерин транспортируемый в печень
МЕТАБОЛИЗМ ЛИПИДОВ В кровеносных капиллярах мышц и жировой ткани триглицериды хиломикронов гидролизуются до свободных жирных под действием ферментов Освобождённые жирные кислоты попадают в жировые клетки, образуют триглицериды откладываются в жировой ткани Жирные кислоты образующиеся в капиллярах мышечной ткани, используются для окисления и получения энергии для мышечного сокращения Печень захватывает циркулирующие жирные кислоты из плазмы крови, где они расходуются для образования биологически активных веществ, или окисляются до углекислого газа и воды для получения энергии Поперечно – полосатые мышцы используют для получения энергии глюкозу и жирные кислоты Глюкоза окисляется при интенсивной кратковременной мышечной работе, а жирные кислоты являются основным источником энергии для отдыхающих или длительно работающих мышц Мышцы способны запасать углеводы в форме гликогена, а жиры – в форме триглицеридов
БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ НЕЗАМЕНИМЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Линолевая и линоленовая жирные кислоты - относятся к незаменимым, которые должны поступать с пищевыми жирами в организм человека Дефицит линолевой кислоты у человека – редкое явление, т.к. она содержится во всех растительных маслах Линоленовая кислота – играет важную роль в развитии нервной системы и сетчатки глаза, особенно у новорожденных Линолевая кислота должна обеспечивать 3-5% общей калорийности суточного рациона (1-2 столовые ложки растительного масла0
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ИНФОРМАЦИЯ http://baker-group.net/raw-materials-and-semi-finished-products/raw-materials-and-ingredients/6636-fats-are-used-in-the-food-and-confectionery-industry.html