ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГАОУ СПО ТО «Ишимский политехнический техникум»

Научно – исследовательская работа

«Микробиологическое исследование молока производителей юга Тюменской области»

Выполнил(а): Музыченко А.С.

             студентка группы 121 ММ

                                                       Руководитель: Тарута Л. А.

Ишим, 2014

Содержание                                        

                                                                                                                       стр

Введение ………………………………………………………………………….3

1.Микрофлора молока……………………………………………………………6

2.Группы микробиологических критериев безопасности пищевых

продуктов…………………………………………………………………………9

3. Характеристика питательных сред, используемых для микробиологического исследования молочных продуктов.

Приготовление посуды для микробиологического анализа…………………..12

4. Методы количественного учета микроорганизмов в пастеризованном (питьевом) молоке………………………………………………………………..15

    Заключение………………………………………………………………...…...18

   Список использованной  литературы……………………………………….....19

   Приложение

Введение.

«Между сортами человеческой еды

в исключительном  положении находится молоко

как пища, приготовленная самой природой»

Академик И.П. Павлов

Молоко и продукты на его основе сопровождают человека с первых дней жизни. В древних медицинских трактатах и канонах доктора называли молоко «белой кровью», «соком жизни» и считали, что оно может излечить человека от тысячи болезней. Специалисты подсчитали, что люди пьют молоко уже более 8 тыс. лет.

Молоко – это биологическая жидкость, производимая молочной железой коровы. Состав и свойства молока зависят от многих факторов. Главнейшие из них следующие: лактационный период, порода, корма и кормление, условия доения, возраст, условия содержания и др. Состав молока может изменяться, если животные долгое время находятся в условиях климата, кормления и содержания, отличных от тех, где данная порода была выведена.

Молоко, представляющее собой один из наиболее полноценных продуктов питания, в то же время является хорошей питательной средой для развития и размножения микроорганизмов.

Основными источниками попадания микробов в молоко являются вымя и кожный покров животного, руки доильщика, воздух, плохо промытая и продезинфицированная молочная посуда и аппаратура.

Особую опасность представляют гнойничковые поражения на руках. Раздача кормов, особенно сухих, до начала доения может привести к загрязнению кожи животных и самого молока аэробной споровой микрофлорой, например маслянокислыми бактериями, сенной и картофельной палочками и др.

Грязная гнилая подстилка неизбежно приводит к загрязнению молока дрожжами, плесенью, гнилостными бактериями и другой микрофлорой. Вода для промывания молочной посуды по своим санитарно-гигиеническим показателям должна быть не хуже питьевой. При доении коров доильными аппаратами многие пути обсеменения молока микрофлорой выключаются и молоко бывает гораздо чище. Если же не будет надлежащего ухода за доильными аппаратами, молокопроводами и посудой, то при машинном доении молоко загрязняется микрофлорой еще в большей мере, чем при ручном

В процессе хранения молока микроорганизмы изменяют его свойства. Для более длительного сохранения первоначальных свойств молока необходимо снижать до минимума возможности попадания в него микроорганизмов в процессе хранения и транспортирования.

При исследовании необходимо обращать внимание на количественный состав микрофлоры молока. Это дает возможность правильно вести борьбу с возбудителями порчи молока. В молоко при нарушении санитарных требований могут попасть бактерии группы кишечной группы, маслянокислые, гнилостные (аэробы, анаэробы), дрожжи и плесневые грибы, которые вызывают различные пороки молока и молочных продуктов.

Мы рассмотрим пастеризованное молоко производителей Тюменской области:

- молоко питьевое пастеризованное Бердюжье М.Д.Ж. – 3,2% производитель: ООО «Молоко», Бердюжский район, с. Бердюжье (1);

- молоко питьевое пастеризованное Ситниковское М.Д.Ж. - 3,2%  производитель: филиал ОАО «Золотые луга» «Молочный комбинат «Ситниковский», с. Ситниково (2);

-молоко питьевое пастеризованное классическое М.Д.Ж. -3,2% производитель: Ишимский район, с. Боровое (3) .

Актуальность научно – исследовательской работы заключается в том, что  с переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что, в свою очередь, привело к насыщению российского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства [1]. В первую очередь это относится к молоку и молочным товарам. Поэтому актуальна проблема многостороннего изучения товара, а также более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество, в том числе по микробиологическим показателям безопасности.

Целью  работы явилось количественное определение общего количества микроорганизмов в пастеризованном молоке.

Задачи, решаемые в ходе исследования, следующие:

- провести обзор литературы по исследуемой тематике;

- изучить  группы микробиологических критериев безопасности молока;

- освоить методов количественного учета микроорганизмов в питьевом молоке;

-проанализировать полученные данных и оценить качества молока в соответствии с требованиями СанПиНа 2.3.2.560-96 и Технического регламента (Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ);

- оформить выводы.

Методы исследования: теоретические, экспериментальные.

Гипотеза исследования: остаются ли микроорганизмы в молоке после пастеризации, соответствует ли их значение СанПиНу 2.3.2.560-96  и Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию.

Объект исследования:

- молоко питьевое пастеризованное Бердюжье М.Д.Ж. – 3,2% производитель: ООО «Молоко», Бердюжский район, с. Бердюжье (1);

- молоко питьевое пастеризованное Ситниковское М.Д.Ж. - 3,2%  производитель: филиал ОАО «Золотые луга» «Молочный комбинат «Ситниковский», с. Ситниково (2);

- молоко питьевое пастеризованное классическое М.Д.Ж. -3,2% производитель: Ишимский район, с. Боровое (3) .

Этапы работы над темой: изучение групп микробиологических критериев безопасности молока; изучение питательных сред, используемых для микробиологического исследования молока; выявление микроорганизмов в пастеризованном (питьевом) молоке: экспериментальным методом; анализ полученных данных и оценка качества молока в соответствии с требованиями СанПиНа и Технического регламента на молоко и молочную продукцию; заключение; выводы.

1. Микрофлора молока

Микрофлора, которая остается после пастеризации молока называется остаточной микрофлорой пастеризованного молока. Эффективность пастеризации является высокой, если количество оставшихся  бактерий составляет 0.01% от исходного содержания бактерий в молоке и низкой – при 1,5-2%. Сразу после пастеризации БГКП не допускаются в 10 см3 молока. В остаточной микрофлоре молока сразу после пастеризации содержатся в основном споровые формы бактерий.

После пастеризации молоко может дополнительно обсеменяться БГКП, психрофильными бактериями, мезофильными молочнокислыми стрептококками, термоустойчивыми палочками, дрожжами, уксуснокислыми бактериями (микрофлора вторичного обсеменения пастеризованного молока).

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания молока, а также для продления срока их хранения.

При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд). [3].

Мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.) в процессе пастеризации в основном погибают. Термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки (S. durans, S. bovis, S. faecalis) сохраняются в молоке после пастеризации в довольно значительном количестве. Однако их биологическая активность в процессе хранения молока при температурах ниже 8°С сравнительно низкая, и они не оказывают влияния на качество охлажденного пастеризованного молока.

Термоустойчивые молочнокислые палочки также выдерживают принятые режимы пастеризации. Однако при низких температурах хранения молока они не развиваются. Их роль особенно велика в производстве кисломолочных продуктов, где повышенные температуры сквашивания и присутствие молочнокислых стрептококков стимулируют их развитие.

Психротрофные бактерии в процессе пастеризации в основном погибают, хотя отдельные клетки более термоустойчивых видов могут выдерживать кратковременную пастеризацию при температурах 71—72°С-и даже 75—77°С. Эффективность пастеризации зависит от того, какие виды микроорганизмов преобладают в сыром молоке. Этот фактор, в свою очередь, определяется условиями хранения сырого молока до пастеризации.

 Если молоко охлаждают до температуры 0—3°С сразу после доения и хранят при этой температуре до переработки, в нем развивается преимущественно психротрофная микрофлора. Психротрофы обладают низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность пастеризации глубоко охлажденного молока высокая (до 99,9%).

Развиваясь в сыром молоке, психротрофы могут вырабатывать термостойкие липазы и протеазы, не разрушающиеся при термической обработке, которые могут оказывать отрицательное влияние на качество стерилизованного молока и молочных консервов. Если молоко хранится при температурах выше 8—10°С, в нём преобладают термостойкие бактерии (энтерококки, термофильные стрептококки и др.), достигающие 50% и выше от общего количества микроорганизмов. В результате эффективность пастеризации молока бывает ниже 98%.

2.Группы микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов

1. Группа показателей санитарного состояния.

Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов (возбудителей пищевых инфекций) в пищевых продуктах невозможно из-за низкого их содержания в продукте по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому при санитарной оценке пищевых продуктов используют косвенные методы. Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в объект патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций.

Санитарная оценка пищевых продуктов проводится по двум микробиологическим показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта.

Высокая бактериальная обсемененность пищевых продуктов свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукции.

Общую бактериальную обсемененность определяют в молочных продуктах, в которых отсутствует технически полезная микрофлора (микрофлора заквасок).

Для определения этого показателя используют универсальные питательные среды: мясопептонный агар (МПА) или среду для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) наблюдается во всех молочных продуктах (за исключением стерилизованных). БГКП объединяют представителей нормальной микрофлоры кишечника человека и относятся к семейству Enterobacteriaceae родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. БГКП выполняют функцию индикатора фекального загрязнения и относятся к санитарно-показательным микроорга-низмам.

Выбор БГКП в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для оценки санитарного состояния пищевых продуктов не случаен. Санитарно-показательные микроорганизмы должны отвечать следующим требованиям:

•        Эти микроорганизмы должны являться представителями нормальной микрофлоры организма, в нем развиваться и размножаться;

•        Они должны в больших количествах выделяться из организма;

•        В окружающей среде они должны длительное время сохранять свою жизнеспособность, но не размножаться;

•        Определение этих микроорганизмов должно осуществляться простыми методами.

В нормативных документах (государственных, отраслевых стандартах (ГОСТ, ОСТ), технических условиях, требованиях СанПиНа, Техническом регламенте) обычно указывается количество продукта, в котором БГКП не допускаются. При высоком уровне загрязнения продукта БГКП возрастает вероятность нахождения в нем патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, холеры и др.). Для определения БГКП применяют накопительную среду Кесслера, а идентификацию этих бактерий проводят с использованием дифференциально-диагностической среды Эндо.

2. Группа условно-показательных микроорганизмов.

К этой группе относятся микроорганизмы – возбудители пищевых отравлений, таких как Proteusvulgaris, Clostridiumperfringens, Bacilluscereus, Staphylococcusaureus, Clostridiumbotulinum.

В молочных продуктах, богатых белком (например, твороге, сыре) нормируется содержание коагулазоположительного золотистого стафилококка (Staphylococcusaureus) – возбудителя пищевой интоксикации. При определении золотистого стафилококка используют элективные питательные среды: молочно-солевой (МСА) или желточно-солевой (ЖСА) агар.

3.Группа патогенных микроорганизмов

Из патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах определяют сальмонеллы. Проводят исследования на наличие сальмонелл органы Санэпиднадзора. Обычно, сальмонеллы не допускаются в 25 г (см3) продукта.

Для определения сальмонелл используют накопительные питательные среды (селенитовую, Кауфмана, Мюллера) и дифференциально-диагностические среды (Плоскирева, Левина).

4.Группа показателей микробиологической стабильности продукта.

 К этой группе относятся микроскопические грибы и дрожжи, которые, как известно, являются возбудителями порчи продукта. Этот показатель нормируется в молочных продуктах с растительными добавками. Динамику роста грибов и дрожжей определяют при установлении сроков годности и режимов хранения новых видов продуктов.

Кроме вышеперечисленных микробиологических показателей для прогнозирования качества выпускаемой молочной продукции целесообразно определять также отдельные группы микроорганизмов, которые относятся к представителям технически вредной микрофлоры (липолитические, протеолитические бактерии) и полезной микрофлоры (молочнокислые и др. бактерии) [3].

3.Характеристика питательных сред, используемых для микробиологического исследования молочных продуктов. Приготовление посуды для микробиологического анализа.

Для микробиологического исследования молочных продуктов и проведения санитарно-бактериологического контроля условий производства используют натуральные (приготовленные из продуктов животного и растительного происхождения) плотные и жидкие питательные среды.

Плотные питательные среды готовятся из жидких путем внесения геле-образующих веществ (агар-агара или желатина). Агар-агар – полисахарид, не используемый микроорганизмами для питания. Получают его из морских водорослей. Плавится агар при температуре около 1000С и затвердевает при температуре около 400С.

Плотные питательные среды используют для количественного учета микроорганизмов (каждая клетка вырастает на плотной среде в виде изолированной колонии). Путем посева молочных продуктов и их разведений на плотные питательные среды определяют КМАФАнМ, содержание золотистого стафилококка, микроскопических грибов и дрожжей, количество молочнокислых, гнилостных бактерий, спор бактерий рода Bacillus и др. Содержание агар-агара в плотных питательных средах составляет около 2%. Желатин – белок, который выделяют из костей и хрящей животных при их вываривании.

Многие микроорганизмы, обладающие протеолитической активностью, могут гидролизовать желатин, а продукты гидролиза использовать в качестве источника питания. Способность разжижать среды с желатином является диагностическим признаком при идентификации микроорганизмов. Питательные среды бывают универсальные (для культивирования микроорганизмов различных групп), накопительные, элективные (для накопления и выявления микроорганизмов определенных групп) и дифференциально-диагностические (для определения видовой принадлежности микроорганизмов).

В качестве универсальных питательных сред используют жидкие (напри-мер, мясопептонный бульон - МПБ) и плотные  (например, мясопептонный агар (МПА) и среда Сабуро) среды.

Накопительные среды имеют жидкую консистенцию и используются для выявления микроорганизмов, содержание которых в продукте незначительное. Накопительные питательные среды используются для выявления наличия бактерий группы кишечной палочки - БГКП (среда Кесслера) и сальмонелл (среда Кауфмана, селенитовая среда). При наличии роста бактерий на накопительных питательных средах в дальнейшем, как правило, делается пересев на плотные дифференциально-диагностические питательные среды, которые используются для идентификации выросших на накопительных средах бактерий. Так, в качестве дифференциально-диагностической среды для идентификации БГКП используется среда Эндо.

Элективные (избирательные) питательные среды имеют плотную консистенцию. Примером элективной питательной среды может являться молочно-солевой агар, который используется для выявления в молочных продуктах золотистого стафилококка.

В заводских лабораториях для приготовления питательных сред обычно используют промышленно изготовляемые сухие среды, которые представляют собой гигроскопические порошки, легко растворяющиеся в воде. Некоторые питательные среды готовят по прописям из отдельных компонентов (молока, пептона, дрожжевого экстракта, питательных солей и т.д.). После приготовления питательных сред их разливают в пробирки или колбы, закрывают ватно-марлевыми пробками и стерилизуют в автоклаве. Наиболее часто автоклавирование ведется при  избыточном давлении 0,1 Мпа и, следовательно, температуре 1210С в течение 15-30 мин. Некоторые питательные среды стерилизуют при более низком избыточном давлении или текучим паром (не создавая избыточного давления).

Для проведения микробиологического анализа используют чашки Петри, которые герметично упаковываются в пергаментную бумагу и стерилизуются. Пипетки на 1 см3 закрывают ватными тампонами и также заворачивают в бумагу. Стерилизация посуды осуществляется в автоклаве при избыточном давлении 0,1 Мпа в течение 30-40 минут или сухим жаром в сушильном шкафу или печи Пастера при 165-1700С в течение 1-1,5 часа. Хранить стерильную посуду следует в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками в течение не более 30 суток.

4. Методы количественного учета

микроорганизмов в пастеризованном (питьевом) молоке

В питьевом молоке выборочно от одной-двух партий не реже 1 раза в 5 дней определяют общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ) и наличие БГКП. По микробиологическим показателям  питьевое молоко  должно соответствовать требованиям представленным в  Техническом регламенте [прил. 2] и требованиях Сан ПиНа 2.3.2.560-96[прил. 1].

Схема разведения молока для проведения  микробиологического исследования.

Для приготовления разведений продукта используют пробирки с 9 см3 стерильной воды. Иногда для приготовления разведений используются стерильные растворы разбавленного фосфатного буфера, изотонического раствора хлорида натрия, пептонной воды или лимоннокислого натрия.

В первую пробирку стерильной пипеткой вносят 1 см3 молока. Новой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки (разведение 1:10). Затем этой же пипеткой из пробирки с разведением 1:10 отбирают 1 см3 жидкости и переносят во вторую пробирку с водой (разведение 1:100).

Чашечные методы количественного учета микроорганизмов

Сущность чашечных методов количественного учета микроорганизмов заключается в посеве разведений продукта на стерильные плотные питательные среды в чашки Петри с последующим культивированием и подсчетом выросших в чашках колоний. При этом считается, что каждая колония является результатом размножения одной клетки.

Учет результатов при использовании чашечных методов.

Количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением от 4 до 10 раз. При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки делят на сектора, подсчитывают число колоний в 2-3 секторах, находят среднеарифметическое число колоний и умножают на разведение (10 – при первом разведении продукта, 100 – при втором разведении и т.д.).

Если инкубированные чашки с первым разведением (1:10) не содержат колоний, то результат выражают так: меньше 1х10 КОЕ/см3 (КОЕ – колониеобразующие единицы);

Если в чашках Петри с I разведением (1:10) содержится меньше, чем 15 колоний, то результат выражается так: количество микроорганизмов менее Мх10 КОЕ/г, где М – число выросших колоний;

Если количество колоний более 15, то подсчитывают количество колоний в чашках, умножают на разведение и полученный результат округляют в соответствии с ГОСТом 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»:

• до числа, кратного 5, если количество колоний в чашке менее 100;
• до числа, кратного 10, если количество колоний в чашке более 100.

Редуктозная проба с резазурином.

В стерильные пробирки по 1 мл рабочего раствора резазурина и по 10 мл исследуемого молока, закрывают корковыми пробками, смешивают путем трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в водяную баню с температурой воды 38°C и защищают от действия прямых солнечных  лучей. Время погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирки. Через 20 минут пробирка с обесцвеченным молоком удаляют из водяной бани. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывается. Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и оставляют в бане до конца анализа. В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко относят к одному из четырех классов:                                            

Таблица 1. Классы молока

Методы, основанные на накоплении микроорганизмов с последующей их идентификацией.

Эти методы используются для выявления микроорганизмов, содержание которых незначительно в сравнении с общим количеством микроорганизмов. Сущность этих методов заключается в посеве продукта или его разведений на накопительные жидкие среды. Если после культивирования обнаруживают рост микроорганизмов (образование осадка, помутнение среды, накопление газа в поплавках), то в дальнейшем проводят пересев из пробирок, в которых замечен рост на дифференциально-диагностические среды для идентификации выросших на накопительной среде микроорганизмов.

К таким методам относятся определение наличия БГКП, сальмонелл.

Определение бактерий группы кишечной палочки

Для посева используют то количество продукта, в котором предусматривается отсутствие БГКП (1 см3 молока или 1 см3 первого разведения молока). Посев проводят в пробирки со средой Кесслера с поплавками. Посевы помещают в термостат с температурой 370С на 24 часа.

При отсутствии признаков роста (газообразования в поплавках, помутнения среды) дают заключение об отсутствии БГКП и соответствии исследуемого продукта нормативу на БГКП.

Заключение

         Для микробиологического исследования качества питьевого пастеризованного молока разных производителей были сделаны пробы молока, закупленного в торговых точках города Ишима в разные сроки: 24 февраля и 5 марта 2014 года.

Пробы из первой закупки были исследованы на общую бактериальную обсемененность чашечным методом количественного учета микроорганизмов.

Были получены следующие результаты: в 1 пробе количество микроорганизмов составило порядка 1,1 x КОЕ/см; во второй пробе 0,1 x КОЕ/см;в третьей пробе 0,4 x КОЕ/см [прил. 3],  во всех пробах характерно отсутствие спор плесени и дрожжей, что соответствует требованиям Технического регламента (Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ) [прил. 2]  и СанПиНа 2.3.2.560-96  [прил. 1].

Кроме того в пробе №1 было отмечено незначительное изменение окраски МПА и его разжижение, что может косвенно свидетельствовать о присутствии золотистого стафилококка в молоке (маститное молоко).

Пробы из второй закупки были исследованы на количество микроорганизмов редуктозной пробой с резазурином и на определение наличия БГКП в исследуемом молоке.

Были получены следующие результаты: в пробах1,2,3 молока количество микроорганизмов составляет от 500 тыс. до 4 млн [прил 4], что соответствует границе нормы по Техническому регламенту и СанПиНу и характеризует пробы молока как удовлетворительные по качеству.

При определении в представленных пробах БГКП было отмечено во всех пробах отсутствие признаков газообразования и помутнения, что свидетельствует об отсутствии БГКП.

Т.о. исследования показали, что образцы соответствуют требованиям Технического регламента и СанПиНа, однако образец №1  уступает остальным по микробиологической чистоте.

В ходе проделанной работы по изучению молока питьевого пастеризованного на потребительском рынке г.Ишима были сделаны следующие рекомендации -  производителям усилить контроль своей продукции по показателям микробиологической безопасности.

Несмотря на то, что потребление молочной продукции в России по-прежнему ниже западных стандартов, наблюдается устойчивый рост, который, судя по всему, продолжится. Рынок быстро меняется, а потому поставщики должны приспосабливаться к рыночным условиям, если они намерены преуспевать в долгосрочной перспективе и производить продукцию высокого качества.

Список использованной литературы:

1. Дегтерев ГЛ. Повышение качества молока / Г.П. Дегтерев, В.В. Шайкин // Молочная промышленность. – 2003. – №4. – С. 33.

2. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96

    "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"
(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27)
(с изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.)

3.Степаненко П.П.  Микробиология молока и молочных продуктов - М., Колос, 1996-271с

4. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ), вступает силу с 19 декабря 2008 г. – Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2008.- 125 с.

5. Незнанов Ю.А. Молочная промышленность Российский Федерации // Молочная промышленность. – 2010. – №3. – С.36-38.

Приложение 1

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96

"Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"
(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27)
(с изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.)

Дата введения: с момента опубликования - для разрабатываемой новой продукции;
через 6 месяцев с момента опубликования - для выпускаемой и ввозимой продукции
См. Дополнение №3 к настоящим санитарным правилам и нормам, утвержденное 13 января 2001 г.
См. Дополнение №2 к настоящим санитарным правилам и нормам, утвержденное 21 марта 2000 г.
C 1 сентября 2002 г. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. №36 введены в действие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01"

1. Область применения
2. Нормативные ссылки
3. Термины и определения
4. Общие положения
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
6. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

6.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки
6.2. Молоко и молочные продукты
6.3. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
6.4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия
6.5. Сахар и кондитерские изделия
6.6. Плодоовощная продукция
6.7. Масличное сырье и жировые продукты
6.8. Напитки
6.9. Другие продукты
6.10. Биологически активные добавки к пище

7. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов

7.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки
7.2. Молоко и молочные продукты
7.3. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
7.4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия
7.5. Сахар и кондитерские изделия
7.6. Плодоовощная продукция
7.7. Масличное сырье и жировые продукты

8. Гигиенические нормативы качества и безопасности продуктов детского питания

8.1. Продукты для питания детей раннего возраста
8.2. Продукты для питания дошкольников и школьников
8.3. Специализированные продукты для лечебного питания детей
8.4. Микробиологические показатели для продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения
8.5. Показатели безопасности для основных компонентов (сырья), используемых в производстве продуктов детского питания

Приложение 1. (обязательное). Перечень нормативных и методических документов по методам определения и контролю показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Приложение 2. (рекомендуемое). Рекомендуемые объединенным комитетом экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам максимальные уровни остатков ветеринарных(зоотехнических) препаратов в продуктах животноводства
Приложение 3. (обязательное). Методика расчета и оценки допустимой удельной активности стронция-90 и цезия-137
Приложение 4. (обязательное). Паразитологические показатели качества и безопасности рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки
Приложение 5. (обязательное). Методы микробиологического анализа для различных групп продуктов
Приложение 6. (рекомендуемое). Основные требования к маркировке пищевой ценности пищевых продуктов
Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии.
Приложение 7. (рекомендуемое). Краткая характеристика основных видов продуктов детского питания
Приложение 8. (обязательное). Микробиологические показатели продуктов детского, лечебного питания и их компонентов
Приложение 9. (обязательное). Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов
Приложение 10. (обязательное). Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов
Приложение 11. (справочное). Информационный лист

6.2. Молоко и молочные продукты

/-------+----------------+-------------+--------------+-----------------\

|Индекс |Группа продуктов| Показатели  | Допустимые   |   Примечания    |

|       |                |             |уровни, мг/кг,|                 |

|       |                |             |  не более    |                 |

+-------+----------------+-------------+--------------+-----------------+

|6.2.1. |Молоко-сырье,   |Токсичные    |              |                 |

|       |сливки-сырье,   |элементы:    |              |                 |

|       |молоко  пастери-|свинец       |      0,1     |                 |

|       |зованное, стери-|мышьяк       |      0,05    |                 |

|       |лизованноеи     |кадмий       |      0,03    |                 |

|       |топленое, смета-|ртуть        |      0,005   |                 |

|       |на,  кисломолоч-|медь         |      1,0     |                 |

|       |ные напитки     |цинк         |      5,0     |                 |

|       |                |Микотоксины: |              |                 |

|       |                |афлатоксин М1|      0,0005  |                 |

|       |                |Антибиотики:*|              |                 |

|       |                |левомицетин  |не допускается|< 0,01           |

|       |                |тетрациклино-|              |                 |

|       |                |вая группа   |не допускаются|< 0,01 ед/г      |

|       |                |             |              |                 |

|       |                |стрептомицин |не допускается|< 0,5 ед/г       |

|       |                |пенициллин   |не допускается|< 0,01 ед/г      |

|       |                |Ингибирующие |не допускаются|молоко- и сливки-|

|       |                |вещества     |              |сырье            |

|       |                |Пестициды:   |              |                 |

|       |                |гексахлорцик-|              |                 |

|       |                |логексан     |              |                 |

|       |                |(альфа, бета,|      0,05    |молоко,  кисломо-|

|       |                |гамма-изоме- |              |лочные напитки   |

|       |                |ры)          |              |                 |

|       |                |             |      1,25    |молочные  продук-|

|       |                |             |              |ты,  в  пересчете|

|       |                |             |              |на жир           |

|       |                |ДДТ и  его   |              |                 |

|       |                |метаболиты   |      0,05    |молоко,  кисломо-|

|       |                |             |              |лочные напитки   |

|       |                |             |      1,0     |молочные  продук-|

|       |                |             |              |ты,  в  пересчете|

|       |                |             |              |на жир           |

|       |                |Радионуклиды:|              |                 |

|       |                |цезий-137    |     50       |Бк/л             |

|       |                |стронций-90  |     25       |то же            |

\-------+----------------+-------------+--------------+-----------------/

Микробиологические показатели**:

/--------+------------------------+---------+---------------+-----------\

| Индекс |     Группа продуктов   |КМАФАнМ, |Масса продукта |Примечания |

|        |                        | КОЕ/г,  |(г, см3), в    |           |

|        |                        |не более |которой не до- |           |

|        |                        |         |пускаются      |           |

|        |                        |         +------+--------+           |

|        |                        |         |БГКП  |Патоген-|           |

|        |                        |         |(коли-|ные,    |           |

|        |                        |         |формы)|в т.ч.  |           |

|        |                        |         |      |сальмо- |           |

|        |                        |         |      |неллы   |           |

+--------+------------------------+---------+------+--------+-----------+

|6.2.1.1.|Молоко сырое:           |         |      |        |           |

|        |- высший сорт           | 3x10(5) |  -   |   25   |Соматичес- |

|        |                        |         |      |        |кие клетки |

|        |                        |         |      |        |не более   |

|        |                        |         |      |        |500 тыс. в |

|        |                        |         |      |        |1 см3      |

|        |- первый сорт           | 5x10(5) |  -   |   25   |Соматичес- |

|        |                        |         |      |        |кие клетки |

|        |                        |         |      |        |не более   |

|        |                        |         |      |        |1000 тыс. в|

|        |                        |         |      |        |1 см3      |

|        |- второй сорт           | 4x10(6) |  -   |   25   |То же      |

|6.2.1.2.|Молоко пастеризованное: |         |      |        |           |

|        |- группа А              | 5x10(4) |  1,0 |   25   |S. aureus в|

|        |                        |         |      |        |1 см3   не |

|        |                        |         |      |        |допускается|

|        |- группа Б:             |         |      |        |           |

|        |- в потребительской таре| 1x10(5) |  0,01|   25   |S. aureusв|

|        |                        |         |      |        |1 см3   не |

|        |                        |         |      |        |допускается|

|        |- во флягах             | 2x10(5) |  0,01|   25   |           |

|        |- в цистернах           | 3x10(5) |  0,01|   25   |           |

|6.2.1.3.|Сливки пастеризованные: |         |      |        |           |

|        |- группа А (в бутылках и|         |      |        |           |

|        |  пакетах)              | 1x10(5) |  0,1 |   25   |S. aureusв|

|        |                        |         |      |        |1 см3   не |

|        |                        |         |      |        |допускается|

|        |- группа Б:             |         |      |        |           |

|        |- в потребительской таре| 2x10(5) |  0,01|   25   |S. aureusв|

|        |                        |         |      |        |0,1 см3    |

|        |                        |         |      |        |не допуска-|

|        |                        |         |      |        |ется       |

|        |- во флягах             | 3x10(5) |  0,01|   25   |           |

|6.2.1.4.|Молоко топленое         |2,5x10(3)|  1,0 |   25   |           |

|6.2.1.5.|Молоко и сливки стерили-|  должны удовлетворять требованиям   |

|        |зованные                |     промышленной стерильности       |

|6.2.1.6.|Кисломолочные напитки   |   -     |  0,01|    25  |S. aureusв|

|        |                        |         |      |        |1 см3   не |

|        |                        |         |      |        |допускается|

|6.2.1.7.|Ряженка                 |   -     |  1,0 |    25  |То же      |

|6.2.1.8.|Сметана всех видов      |   -     |  0,01|    25  |То же      |

|6.2.1.9.|Сметана с термической   |         |      |        |           |

|        |обработкой              |   -     |  0,01|    25  |То же      |

\--------+------------------------+---------+------+--------+-----------/

Приложение 2

12 июня 2008 года

N 88-ФЗ

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ НА МОЛОКО И МОЛОЧНУЮ ПРОДУКЦИЮ

Принят

Государственной Думой

23 мая 2008 года

Одобрен

Советом Федерации

30 мая 2008 года

(в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

Глава 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Статья 1. Сфера применения настоящего Федерального закона

1. Настоящий Федеральный закон устанавливает:

1) объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон;

2) требования к безопасности объектов технического регулирования;

3) правила идентификации объектов технического регулирования для целей применения настоящего Федерального закона;

4) правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего Федерального закона;

5) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах.

2. Настоящий Федеральный закон также устанавливает права и обязанности участников регулируемых настоящим Федеральным законом отношений.

Статья 2. Объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон

1. Объектами технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон, являются:

1) молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации;

2) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.

2. Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя:

1) сырое молоко, сырое обезжиренное молоко и сырые сливки;

2) молочную продукцию, в том числе:

а) молочные продукты;

б) молочные составные продукты;

в) молокосодержащие продукты;

г) продукты детского питания на молочной основе, молочные смеси (в том числе сухие молочные смеси), молочные напитки (в том числе сухие молочные напитки) для детей раннего возраста, молочные каши;

д) побочные продукты переработки молока;

3) функционально необходимые компоненты.

(часть 2 в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

Статья 3. Цели принятия настоящего Федерального закона

Настоящий Федеральный закон принимается в целях:

1) защиты жизни и здоровья граждан;

2) предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции.

Статья 4. Основные понятия, используемые в настоящем Федеральном законе

Для целей настоящего Федерального закона используются основные понятия, установленные статьей 2 Федерального закона от 27 декабря 2002 года N 184-ФЗ "О техническом регулировании" (далее - Федеральный закон "О техническом регулировании"), статьей 1 Федерального закона от 2 января 2000 года N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", а также следующие основные понятия:

1) молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

2) молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

3) молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

4) молочный составной продукт - пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 процентов;

5) молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более чем 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов;

(п. 5 в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

6) вторичное молочное сырье - побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

7) побочный продукт переработки молока - полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;

8) сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

9) цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

10) обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока;

11) питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

12) топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;

13) пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

14) молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;

Приложение 4

к Федеральному закону

"Технический регламент

на молоко и молочную продукцию"

ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ

СОДЕРЖАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОДУКТАХ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

ПРИ ВЫПУСКЕ ИХ В ОБРАЩЕНИЕ

(в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

┌───────────────────────┬───────────┬───────────────────────────────────┬────────────┐

│   Продукт, группа     │  КМАФАнМ  │ Масса продукта (г, см3), в которой│ Дрожжи (Д),│

│      продуктов        │   <1>,    │          не допускаются           │плесени (П),│

│                       │ КОЕ <2>/  ├───────┬────────┬────────┬─────────┤КОЕ/см3 (г),│

│                       │ см3 (г),  │БГКП   │патоген-│стафи-  │листерии │  не более  │

│                       │ не более  │<3>    │ныемик-│лококки │L. mono- │            │

│                       │           │(коли- │роорга- │S.      │cytogenes│            │

│                       │           │формы) │низмы, в│aureus  │         │            │

│                       │           │       │том чис-│        │         │            │

│                       │           │       │ле саль-│        │         │            │

│                       │           │       │монеллы │        │         │            │

├───────────────────────┼───────────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────────┤

│1. Питьевое молоко,    │           │       │        │        │         │            │

│питьевые сливки,       │           │       │        │        │         │            │

│молочный напиток,      │           │       │        │        │         │            │

│молочная сыворотка,    │           │       │        │        │         │            │

│пахта, продукты наих   │           │       │        │        │         │            │

│основе, термически     │           │       │        │        │         │            │

│обработанные,          │           │       │        │        │         │            │

│в том числе:           │           │       │        │        │         │            │

│питьевое молоко,       │           │       │        │        │         │            │

│молочный напиток в     │           │       │        │        │         │            │

│потребительской таре,  │           │       │        │        │         │            │

│в том числе            │           │       │        │        │         │            │

├───────────────────────┼───────────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────────┤

│                       │        5  │       │        │        │         │            │

│  пастеризованные      │  1 x 10   │ 0,01  │   25   │   1    │   25    │     -      │

├───────────────────────┼───────────┴───────┴────────┴────────┴─────────┴────────────┤

│  стерилизованные,     │Требования промышленной стерильности:                       │

│  ультрапастеризованные│  1) после термостатной выдержки при температуре 37 градусов│

│  (УВТ) (с асептическим│Цельсия в течение 3 - 5 суток - отсутствие видимых  дефектов│

│  розливом)            │и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида│

│                       │и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции;       │

│                       │  2) после термостатной выдержки допускаются изменения:     │

│                       │    а) титруемой кислотности  не  более  чем  на  2  градуса│

│                       │Тернера;                                                    │

│                       │    б) КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г)                      │

├───────────────────────┼───────────┬───────┬────────┬────────┬─────────┬────────────┤

│  ультрапастеризованные│    100    │ 10,0  │  100   │  10,0  │   25    │     -      │

│  (без асептического   │           │       │        │        │         │            │

│  розлива)             │           │       │        │        │         │            │

├───────────────────────┼───────────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────────┤

│                       │         3 │       │        │        │         │            │

│  топленые             │ 2,5 x 10  │  0,1  │   25   │   -    │   25    │     -      │

├───────────────────────┼───────────┴───────┴────────┴────────┴─────────┴────────────┤

│  обогащенные          │В соответствии с требованиями, установленными для  питьевого│

│  витаминами, макро-,  │молока при различных процессах термической обработки        │

│  микроэлементами,     │                                                            │

│  лактулозой,          │                                                            │

│  пребиотиками         │                                                            │

├───────────────────────┼───────────┬───────┬────────┬────────┬─────────┬────────────┤

│                       │        5  │       │        │        │         │            │

│  во флягах,           │  2 x 10   │ 0,01  │   25   │  0,1   │   25    │     -      │

│  в цистернах          │           │       │        │        │         │            │

├───────────────────────┼───────────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────────┤

│                       │        5  │       │        │        │         │            │

│Молочная сыворотка и   │  1 x 10   │ 0,01  │   25   │  1,0   │   25    │     -      │

│пахта в потребительской│           │       │        │        │         │            │

│таре пастеризованные   │           │       │        │        │         │            │

├───────────────────────┼───────────┼───────┼────────┼────────┼─────────┼────────────┤

│Сливки и продукты наих │           │       │        │        │         │            │

│основе, в том числе:   │           │       │        │        │         │            │

│в потребительской таре,│           │       │        │        │         

Приложение 3

КОЕ /см 3

Рис. 1 Общее количество микроорганизмов в пробах молока (чашечный метод)

Приложение 4

Количество

бактерий в 1 мл молока

Рис. 2  Общее количество микроорганизмов в пробах молока (по резорцину)

Приложение 5

Таблица №1.Определение наличия микроорганизмов группы кишечной палочки