ВИДЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Все приёмы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.

К основным приёмам относятся варка и жарка.                                                                           
Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару.

Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов.

Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном питании.

Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве.

Варка на водяной бане - варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой.

                                                                                  Жарка - сухой нагрев продукта в различных количествах жира.

Основной способ t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта.

Жарка во фритюре - количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов.

Жарка в полуфритюре - количество жира в 2 раза превышает количество продукта.

Жарка в жарочном шкафу - жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов.

Жарка на открытом огне - продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.

Вспомогательные приёмы:

Пассирование - прогрев продукта при температуре 110-130 градусов в небольшом количестве жира(15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой.

Бланширование - это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 мин. для облегчения дальнейшей обработки.

Опаливание - производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.

Комбинированные способы тепловой обработки:

Тушение - припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.    

Запекание - варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки.

Брезерование - состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.

Источник: В.И. Ермакова Основы кулинарии: учебник для 8-11 класса общеобразовательных учреждений.-2 изд., дораб.-М.:Просвещение, 1996.-192 с.: ил.