Контрольно-измерительные материалы

Тестовые задания (второй год обучения)

«Декоративная лепка»

Ф,И._______________________________________________________________________________

дата_____________

1 модуль

1.       Пластилинография – это…  

А - рисование пластилином

Б - рисование глиной

В -рисование фломастером

2.       В каком году и в какой стране первый пластилин запатентовал Франц Колба ?

А -в США  в 1890 году

Б  -в Германии в 1880 году

В -в Китае в 1870 году

3. Какие виды пластилинографии вы знаете?  

А- мягкая, твердая, тяжелая, объемная, сухая, мокрая

Б -белая, черная, синяя, красная, цветная

В -прямая, обратная, контурная, многослойная, модульная, мозаичная, фактурная

4. Из чего состоит пластилин?

А- ржаная мука, растительное масло, красители

Б -глина, растертая в порошок с добавлением животных жиров, воска и красителей

В- мелкий песок, парафин и красители

5. Какого цвета был первый пластилин?

А- серого

Б- белого

В- желтого

6. Какие бывают  типы  пластилина?

А- легкий, тяжелый, воздушный

Б -твёрдый, средний, мягкий

В -китайский, американский, русский

7. Основные виды пластилина?

А -мягкий, воздушный

Б -легкий, тяжелый

В -парафиновый и восковой

8. Какие инструменты нужны при работе с пластилином?

 ___________________________________________________________________________________

9. Приёмы лепки пластилином? _____________________________________________________________________________________

2 модуль

1. Выбери верный вариант рецепта солёного теста для изготовления изделий

А - 400гр,  100гр, 500мл. воды

Б -100 гр, 100гр соли, 75мл. воды

В -500гр, 300гр, 100мл. воды

2. Что такое каркас?

 А -каркас это на чём держится объёмное изделие: фольга, любая баночка, коробочка, проволока

 Б  -это готовое не раскрашенное изделие

 В -это изделие оформленное в рамку

3. При какой температуре производится сушка в духовке?

А- 1-й этап-70 градусов, 2-этап-100 градусов, 3-этап-150 градусов

 Б -1-й этап-100 градусов, 2-этап-70 градусов, 3-этап-150 градусов

 В -1-й этап-150 градусов, 2-этап-100 градусов, 3-этап-70 градусов

4. Рисунок-план – это _____________________________________________________________        

5. Инструкционная карта – это _____________________________________________________

6. Интерьер - ____________________________________________________________________

7. Назвать основные способы лепки? __________________________________________________

8. Для чего нужна рамка?  ________________________________________________________

9. Рельефная картина - это _____________________________________________________

            __________________________________________________________________________

10. Модульная лепка  - это ______________________________________________________

11.  Какую роль выполняли игрушки  из солёного теста  в старину?  ___________________

12. Какой лак используется для лакирования изделий из солёного теста?   __________________

__________________________________________________________________________________

13. Назвать вспомогательные способы лепки? _________________________________________

___________________________________________________________________________________  

14. От чего зависит время сушки изделия? ____________________________________________

3.Модуль

Глина – это __________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________  

2. Назовите глиняные игрушки известных народных промыслов? ___________________________

___________________________________________________________________________________

4модуль

1.Выбрать виды техники из полимерной глины, в которой применяется муравьиный спирт?

А-«Хризантема»

Б-«Аппликация»

В-«Перевод изображения»

Тестовый контроль по теме «Тестопластика»

Ф.И.О._____________________________________________________________

Задание:  подчеркни  правильные ответы

1. Из чего готовят солёное тесто?

А)  рисовая мука;

Б)  пшеничная мука;

В)  горчичный порошок .

2. Какой клей добавляют в солёное тесто?

А)  ПВА;

Б)  дракон;

В)  момент;

Г)  канцелярский.

3.При приготовлении теста в муку кладём:
А) сахар;
Б) ванилин;
В) соль .

4.  Какая температура должна быть в помещении при работе с солёным тестом?

А) 15-18 градусов;

Б)  20-25 градусов;

В) 10-14градусов;

Г)  28-33градуса.

5. Солёное тесто нужно хранить:

А)  в бумаге;

Б)  в полотенце;

В)  в плотно завязанном пакете.

6. Где правильно сушить изделия из теста? 

А) в газовой духовке;

Б) в электро духовке духовке;

В) в печке.

7. Какой инструмент не используется при работе с солёным тестом?
А)  скалка;
Б)  чеснокодавка;
В)  расческа;
Г)  плоскогубцы.

8. Какой краской нельзя окрашивать тесто?

А)  пищевой,

Б)  акриловой;

В)  масляной.

Критерии оценки:

Оптимальный уровень  - 7-8 ответов;

Удовлетворительный  -  5-6 ответов;

Критический уровень  - 4 ответа;

Неудовлетворительный уровень – 3 ответа.

Правильные ответы:         

Тестовый контроль по теме «Работа с кожей»

Ф.И.О._____________________________________________________________

Задание:  подчеркни  правильные ответы

1.Что не изготовляют из кожи?

А)  посуда;

Б)  одежда;

В)  обувь;

Г)  электроприборы;

Д)  мебель.

2. Какой предмет не используется в работе с кожей?

А)  шило;

Б)  пинцет;

В)  чеснокодавка;

Г)  пробойник.

3.Какой обработки кожи  не бывает?
А)  термической;
Б)  клеевой;
В)  солевым раствором.

4.  Какой способ соединения кожи не существует?

А)  склеивания;

Б)  оплётки;

В)  обмётка.

5. Что не относится к дополнительным деталям из кожи:

А)  бахрома;

Б)  рулетики;

В)  цветы;

Г)  прошва.

6. Какую кожу не используют в быту? 

А)  овечью;

Б)  свиную;

В)  кошачью;

Г)  телячью;

Д)  козью.

7. Какой материал не подвергают термической обработке?

А)  кожа;

Б)  замша;
В)  кожзаменитель.

Критерии оценки:

Оптимальный уровень  - 6- 7 ответов;

Удовлетворительный  -  5- 6 ответов;

Критический уровень  - 4 ответа;

Неудовлетворительный уровень – 3 ответа.

Правильные ответы:         

               Тест «Кондитер» ( для тестирования в группе)

  1. Какую роль играет газообразующая способность муки при  

        приготовлении дрожжевого теста?

1.чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из неё изделия;

2. чем меньше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа;

3. из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются достаточного объема, пористые.

   2.Что такое упёк?

1. отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия после выпекания;

2. отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания;

3. отношение разности массы изделия до  выпекания к разности массе изделия до и после выпекания.

    3.Оптимальные условия для развития дрожжей:

1. большое количество сахара и жира в тесте;

2. при температуре 50 С;

3. при температуре 28-32 С.

    4.Какие продукты входят в состав опары?

1. мука 35-60%, вода 60-70%, дрожжи 100%, сахар 4%;

2. вода, дрожжи, соль;

3. меланж, дрожжи, сахар.

     5. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении  

       бисквита?

1. для увеличения количества клейковины;

2. благодаря крахмалу бисквит при резке не так сильно крошится;

3. бисквит получается менее сухим, изделия имеют ровные поры.

    6.Сроки хранения тортов:

1. с кремом  из взбитых сливок – 12 ч;

2. с заварным кремом – 4 ч;

3. с кремами, основой которых является сливочное масло – 36 ч.

    7.Какие преимущества даёт замораживание теста и готовых  

       изделий?

1. транспортировка  большего количества продукции;

2. возможность реализовать продукцию в более отдаленных районах;

3. предусматривает уменьшение срока хранения полуфабрикатов

    8. Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста

1. высокое

2. низкое

3. среднее                                                                    

    9.Определяют доброкачественность яиц:

1. 2% - ным раствором соды;

2. 2% - ным раствором хлорной извести;

3. 10% - ным раствором поваренной соли.

   10. Замес бисквитного основного полуфабриката длится:

1. 50 – 60 мин.;

2. 10 – 15 мин.;

3. 15 сек.

   11. К сливочным кремам относят:

1. крем «Новый»;

2. крем «Тираж»;

3. крем «Птичье молоко».

   12. К национальным кондитерским изделиям относят:

1. шакер – чурек;

2. кандир;

3. сырцовый марципан.

    13. Кулебяки готовят с:

1. капустой;

2. маком;

3. орехами.

    14. Жженка - это:

1. смесь сахара и яиц с добавлением уксуса;

2. пережженный сахар, растворенный  в кипятке;

3. цветная карамель.

    15. Цукаты – это:

1. измельченная окрашенная бисквитная крошка;

2. смесь орехов кешью с медом;

3. засахаренная цедра цитрусовых.

    16. Чем отличается песочное тесто от сдобного пресного?

 1. Большим содержанием патоки;

 2. Добавлением разрыхлителя;

 3. Добавлением яичного меланжа.

    17. Бисквитное тесто выпекают при температуре:

 1. 180 – 200 градусов;

 2. 240 – 260 градусов;

 3. 200 – 210 градусов.

18. Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:

  1.  сильной

  2. слабой

  3. средней                                                                      

19. Каким способом готовят тесто для ватрушек:

  1. опарным

  2. безопарным

  3. со сдобой                                                                          

20. Основа песочного теста:

  1. масло с мукой

  2. масло с сахаром

  3. масло с меланжем        

               Тест «Кондитер» ( для тестирования в группе)

  1. Какую роль играет газообразующая способность муки при  

        приготовлении дрожжевого теста?

1.чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из неё изделия;

2. чем меньше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа;

3. из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются достаточного объема, пористые.

   2.Что такое упёк?

1. отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия после выпекания;

2. отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания;

3. отношение разности массы изделия до  выпекания к разности массе изделия до и после выпекания.

    3.Оптимальные условия для развития дрожжей:

1. большое количество сахара и жира в тесте;

2. при температуре 50 С;

3. при температуре 28-32 С.

    4.Какие продукты входят в состав опары?

1. мука 35-60%, вода 60-70%, дрожжи 100%, сахар 4%;

2. вода, дрожжи, соль;

3. меланж, дрожжи, сахар.

     5. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении  

       бисквита?

1. для увеличения количества клейковины;

2. благодаря крахмалу бисквит при резке не так сильно крошится;

3. бисквит получается менее сухим, изделия имеют ровные поры.

    6.Сроки хранения тортов:

1. с кремом  из взбитых сливок – 12 ч;

2. с заварным кремом – 4 ч;

3. с кремами, основой которых является сливочное масло – 36 ч.

    7.Какие преимущества даёт замораживание теста и готовых  

       изделий?

1. транспортировка  большего количества продукции;

2. возможность реализовать продукцию в более отдаленных районах;

3. предусматривает уменьшение срока хранения полуфабрикатов

    8. Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста

1. высокое

2. низкое

3. среднее                                                                    

    9.Определяют доброкачественность яиц:

1. 2% - ным раствором соды;

2. 2% - ным раствором хлорной извести;

3. 10% - ным раствором поваренной соли.

   10. Замес бисквитного основного полуфабриката длится:

1. 50 – 60 мин.;

2. 10 – 15 мин.;

3. 15 сек.

   11. К сливочным кремам относят:

1. крем «Новый»;

2. крем «Тираж»;

3. крем «Птичье молоко».

   12. К национальным кондитерским изделиям относят:

1. шакер – чурек;

2. кандир;

3. сырцовый марципан.

    13. Кулебяки готовят с:

1. капустой;

2. маком;

3. орехами.

    14. Жженка - это:

1. смесь сахара и яиц с добавлением уксуса;

2. пережженный сахар, растворенный  в кипятке;

3. цветная карамель.

    15. Цукаты – это:

1. измельченная окрашенная бисквитная крошка;

2. смесь орехов кешью с медом;

3. засахаренная цедра цитрусовых.

    16. Чем отличается песочное тесто от сдобного пресного?

 1. Большим содержанием патоки;

 2. Добавлением разрыхлителя;

 3. Добавлением яичного меланжа.

    17. Бисквитное тесто выпекают при температуре:

 1. 180 – 200 градусов;

 2. 240 – 260 градусов;

 3. 200 – 210 градусов.

18. Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:

  1.  сильной

  2. слабой

  3. средней                                                                      

19. Каким способом готовят тесто для ватрушек:

  1. опарным

  2. безопарным

  3. со сдобой                                                                          

20. Основа песочного теста:

  1. масло с мукой

  2. масло с сахаром

  3. масло с меланжем                                    

Олимпиадные тестовые задания по направлению профессиональной подготовки

"Кондитер"

1.  Что является плодом кофейного дерева?

а) плод

б) ягода костянка

в) орех

г) зерно

2.  Молочнокислое брожение вызывается:

а) дрожжами

б) молочнокислыми бактериями

в) дрожжами и молочнокислыми бактериями

г) пищевой содой

3.  Продукт, желеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре:

а) желе

б) мармелад

в) конфитюр

г) повидло

4.  Карамельная начинка, которую получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром называется:

а) марципановая

б) помадная

в) молочная

г) пралиновая

5.  Какие витамины способствуют росту человеческого организма?

а) витамин В

б) витамин А

в) витамин D

г) витамин Е

6.  Чем отличаются пирожные от тортов?

а) калорийностью

б) консистенцией

в) вкусовыми свойствами

г) размерами

7.  Изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100г называется:

а) пирожное

б) ромовая баба

в) кекс

г) вафли

8.  Для чего используют заварку в приготовлении пряников?

а) для удлинения сроков хранения

б) для улучшения цвета и вкусовых качеств

в) для повышения кислотности и пористости

г) для снижения кислотности пряников

9.  Что не указывается на этикетках карамели

а) наименование предприятия изготовителя

б) наименование карамели

в) состав

г) местонахождение предприятия

10. Тесто для заварного полуфабриката должно быть:

а) густым

б) вязким

в) рассыпчатом

г) жидким

11.  Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен- владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался Пушкин:

" На досуге отобедай у Пожарского в Торжке

Жареных отведай и отправься налегке".

О чем идет речь?

а) рябчики

б) биточки

в) котлеты

г) ватрушки

12.  Какие органические вещества являются источниками энергии для организма человека?

а) углеводы

б)соли

в)белки

г) жиры

13.  Легенда гласит : один из итальянских кардиналов, когда увидел на своем столе новое блюдо воскликнул: "Как мило!". О чем шла речь? Что увидел кардинал?

а) пицца

б) щука фаршированная

в) лечо

г) макароны

14.  Исключите крупу, которую нельзя получить из пшеницы:

а) манная крупа

б) "Артек"

в) "Полтавка"

г) ячневая крупа

15.Энергетическая ценность продукта измеряется в:

а)килокалориях(ккал)

б) килограммах (кг)

в) тоннах (т)

г) граммах (г)

16.  В состав какого блюда входит наибольшее количество овощей?

а) тушеная капуста

б) голубцы

в) винегрет

г) лечо

17.  Это популярный овощ. Его родина - Южная Америка. Индейцы называли его "Крупная ягода", итальянцы -"Золотое яблоко", французы - "Яблоко любви". Карл Линней дал ему латинское название "Солянум ликоперсикум"-волчий персик. Вопрос: как зовут этот заморский плод?

а) абрикос

б)помидор

в)ананас

г) огурец

18. С древних времен эта приправа ценилась очень высоко. Она часто оказывалась недоступной для народа, из- за нее возникали народные бунты. Эта приправа способствует удержанию воды в организме, служит материалом для образования в желудке соляной кислоты, благодаря чему пища лучше переваривается, а вредные микробы погибают. Вопрос: что это за приправа?

а) укроп

б)анис

в)соль

г) перец

19.  Чем угощала Мальвина Буратино, когда спасла его?

а) шоколадом

б) ореховым тортом

в) миндальными пирожными

г) марципановыми конфетами

20. Сколькими способами можно сварить рис?

а) одним

б) двумя

в) семью

г) пятью

21.  Какой из сортов риса по праву носит имя "короля риса"?

а) Басмати

б) Жасмин

в) дикий рис

г) пропаренный рис

22.  Чьим родственником является спаржа?

а) луковые

б) листовые

в)пряности

г)корнеплод

23.  По способу приготовления тесто может быть :

а) дрожжевым

б) скорым

в) песочным

г) суточным

24.  К макроэлементам не относиться:

а) йод

б) железо

в) калий

г) фосфор

25.  Дайте определение кулебяки.

а) картофельные крокеты

б) запеченный омлет

в) пирог

г)булочка с творожным фаршем

26. Для приготовления начинки для кулебяки используют:

а) картофель

б) джем

в) фрукты

г) овощи

27.  Что такое клейковина?

а) растворимые белки

б) набухшие в воде белки

в) клейстеризованный крахмал

28.  Меланж это:

а) замороженный желток яйца

б) яичный порошок

в) замороженная смесь желтка и белка

г) замороженный белок яйца

29.  Каким прибором определяют доброкачественность яиц?

а) баранчик

б) менажница

в)овоскоп

г) патошница

30.  Праздничный стол украшают

а) невысокими букетами

б) цветами с длинными стеблями в высоких вазах

в) цветами с резким запахом

г) гирляндами из живых цветов.

Олимпиадное практическое задание по направлению профессиональной подготовки

"Кондитер"

Приготовление эклеров из заварного теста.

Тест по кулинарии.

1. В рассольник московский входят продукты:

1. огурцы, лук, крупа, картофель;
2. огурцы, белые коренья, лук;
3. огурцы, лук, морковь, картофель.
   2. Фигурная панировка используется при приготовлении полуфабрикатов:

1. зразы натуральные;
2. котлета по – киевские;
3. шницель по – столичному.
   3. Какая часть бараньей туши используется для шашлыка по – карски?

1. почечная часть корейки;
2. тазобедренная часть; 
3. спинная часть корейки.
   4. Желированное блюдо, для приготовления которого используют взбитые сливки, сладкую яично-молочную смесь, желатин и наполнители – это…

1. крем;
2. мусс;
3. самбук.
   5. При оттаивании чешуйчатой и бес чешуйчатой рыбы использую воду с температурой -

1. 10-15С;
2. 20-25С;
3. 5-10С.
   6. Термостатирование – это…

1. поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления;
2. кратковременное предварительное воздействие на продукты кипящего пара или воды;
3. обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120С;
   7. Оптимальная температура жира при жарке во фритюре:

1. 190-200С;
2. 170-180С;
3. 150-160С.
   8. Красящие вещества, содержащиеся в свекле:

1. Каротин;
2. флавоны;
3. антоцианы;
   9. Для приготовления соуса белого основного используют следующие продукты:

1. бульон, мука, лук репчатый, белые коренья, соль, лимонная кислота, масло сливочное; 
2. бульон, мука, лук репчатый, морковь, соль, лимонная кислота, масло сливочное;
3. бульон, мука, лук репчатый, морковь, белые коренья, соль, томатное пюре, масло сливочное.

10. До момента раздачи первые и вторые блюда должны находится на мармите не более - 

1. 1-2 часа;
2. 2-3 часа;
3. 3-4 часа.
   11. Какой овощ относится к десертным -

1. сельдерей;
2. спаржа;
3. шпинат;
   12. Соус голландский используют при подаче блюд -

1. из мяса, овощей;
2. из рыбы отварной, овощей;
3. сладких блюд и каш.
   13. Повторный инструктаж по безопасности труда проводится не реже - 

1. 1 раз в неделю;
2. 1 раз в месяц;
3. 1 раз в 3 месяца.
   14. В парогенератор пищеварочного котла разрешается заливать -

1. только холодную воду;
2. только горячую воду;
3. только кипяченую воду.
   15. Бракераж пищи – это …

1. органолептическая оценка качества сырья, используемая для приготовления пищи;
2. доведение блюд до готовности перед подачей;
3. органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции.
   16. Укажите последовательность технологического процесса очистки картофеля в картофелечистки типа «МОК» -

1. подключение машины;
2. проверка работы механизма на холостом ходу;
3. загрузка овощей;
4. подключение воды;
5. выгрузка овощей; 
6. отключение воды.
   17. Какой овощ относится к листовым -

1. укроп;
2. шпинат; 
3. базилик.
   18. Жарка продукта с небольшим количеством жира при температуре 130-150С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон – это…

1. жарка основным способом;
2. жарка в жарочном шкафу;
3. жарка в большом количестве жира.
   19. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу – это …

1. запекание;
2. брезирование;
3. тушение.

Ответы на тему Кулинария

1. 1
3. 1
4. 1
5. 1
6. 1
7. 2
8. 3
9. 1
10. 1
11. 2
12. 2
13. 3
14. 3
15. 3
16. 1,4,2,3,5,6
17. 2
18. 1
19. 2

ТЕСТ

3. Для приготовления киселя из клюквы можно взять кастрюлю

•   -   эмалированную

•   -   стеклянную

•   -   алюминиевую

•   -   из нержавеющей стали

Ответ:1, 2, 4

Вставьте пропущенные слова

4. Хранить заправленный салат в холодильнике можно не более ………………...……..

Ответ: одного часа

5. Почему нельзя хранить открытые консервы в жестяных банках?

Ответ: ……………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………....

Ответ: консервированные продукты, оставленные в жестяных банках, могут вызвать отравление.

6. Какие вещества в организме человека участвуют в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков.

Ответ: ……………………………………………………………………………………………

Ответ: минеральные соли.

7. Какой рис наилучшим образом подходит для приготовления вязких каш?

Ответ: ……………………………………………………………………………………………

Ответ: круглый.

8. Из каких основных этапов состоит производство крупы?

Ответ:

1. ………………………………………………………………………………..

2. ………………………………………………………………………………..

3. ………………………………………………………………………………..

4. ………………………………………………………………………………..

Ответ:

Очистка зерна от примесей.

Сортировка по размеру.

Обрушивание (шелушение) зерна.

Шлифование и полирование зерна.

Отметьте знаком +  правильный ответ

9. Консистенция каши зависит от

•   -   количества крупы

•   -   соотношения количества крупы и жидкости

•   -   объема посуды

•   -   количества жидкости

Ответ: 2

10.Установите соответствие между кулинарными изделиями (выпечкой) и видом теста, из которого они изготовлены.

Ответ: 1 а); 2 в); 3б)

11. Двухлетнее растение семейства сельдереевых (зонтичных). Его зелень и корнеплоды богаты витамином С, В1,В2, РР, К, А, содержат минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, эфирные масла. Применяется как приправа в супы (используют как зелень, так и корешок), салаты (зелень) и другие блюда. Кроме того, это растение используют в лечебных целях. Что это за культура?

Ответ: ……………………………………………………..

Ответ: Петрушка

Тест:   Кулинария и продукты питания

1. Какое мясо используется для супа харчо?
    a) Свинина
    б) Баранина
    в) Говядина
    г) Курятина

2. Какое из этих блюд относится к украинской кухне?
    a) Клецки
    б) Галушки
    в) Манты
    г) Пельмени

3. Какая часть гвоздичного дерева после сушки становится пряностью?
    a) Листья
    б) Кора
    в) Бутоны
    г) Корни

4. Каких улиток употребляют в пищу?
    а) Садовые
    б) Древесные
    в) Каменотесы
    г) Виноградные

5. Без какой крупы не сваришь гурьевской каши?
    a) Пшено
    б) Манка
    в) Гречка
    г) Рис

6. Нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения?
    a) Карбование
    б) Панировка
    в) Фламбирование
    г) Бланширование

7. Что добавляют в воду, чтобы яйца во время кипения не потрескались?
    a) Перец
    б) Соль
    в) Масло
    г) Спирт

8. Что из перечисленного не является бутербродом?
    a) Тартинки
    б) Сэндвичи
    в) Канапе
    г) Тарталетки

9. Какой алкогольный напиток делают из яблок?
    a) Сакэ
    б) Брэнди
    в) Кальвадос
    г) Сидр

10. Засахаренная фруктовая долька?
    a) Мармелад
    б) Цукат
    в) Курага
    г) Урюк

Ответы к тесту: ( Кулинария и продукты питания)

1. б
2. б
3. в
4. б
5. б
6. a
7. б
8. б
9. б
10. б

Тесты по оборудованию

Тест 1.

  1. При работе МОК через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается
вода. Причина:
а. чрезмерное поступление воды в рабочую камеру. Засорение отверстий; 
в  дне рабочей камеры;
б. перезагрузка машины овощами;
в. сильно загрязнены овощи.
  2. У картофелечистки сливной патрубок находится -
а. в нижней части рабочей камеры;
б. рядом с машиной; 
в. под крышкой. 
  3. Последовательность действий при работе с картофелечисткой -
а. подать в камеру воду, включить машину, загрузить картофель;
б. включить машину, загрузить картофель, подать в камеру воду;
в. загрузить картофель, подать в камеру воду, включить машину.
  4. На овощерезательной машине можно получить следующие формы нарезки:
а. ломтики, брусочки, соломка;
б. ломтики, брусочки, шарики;
в. соломка, брусочки, дольки.
  5. Он находится внутри рабочей камеры и представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам -
а. шнек;
б. подрезная решётка;
в. рабочая камера.
  6 Решетки и ножи устанавливаются: 
а. на палец шнека;
б. на хвостовик шнека;
в. на палец и хвостовик шнека.
  7. Первой на шнек устанавливается:
а. подрезная решётка;
б. ножевая решётка;
в. упорное кольцо.
  8. Во время работы мясорубки
а. ножи вращаются, а решётки неподвижны;
б. ножи неподвижны, а решётки вращаются;
в. ножи и решётки вращаются.
  9. Эл. сковороды обогреваются:
а. только снизу;
б. снизу и по бокам;
в. снизу и сверху.
  10. В 3-х секционном жарочном шкафу электротены установлены в каждой секции:
а. сверху;
б. снизу;
в. сверху и снизу.
  11 Терморегулятор в жарочном шкафу
а. поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 до 350 С;
б. изменяет мощность регулирования тенов;
в. позволяет визуально контролировать работу тенов.
  12. Перед началом работы на электроплите -
а. переключатели устанавливают на максимальный нагрев;
б. переключатели устанавливают на слабый нагрев;
в. переключатели устанавливают на средний нагрев.
  13. Постоянный уровень сырой воды в питательной коробке поддерживается за счёт:
а. поплавкового устройства;
б. питательной трубки;
в. переливной трубки.
  14. Кипятильник устанавливается -
а. на металлическом столе;
б. на полу;
в. крепится на стене.
  15. Это есть у эл. плит:
а. бортовая поверхность, металлические поручни;
б. маховик;
в. абразивные сегменты.

Ответы:(к 1тесту)

1. А
2. А
3. А
4. А
5. А
6. А
7. А
8. А
9. А
10. В
11. А
12. А
13. А
14. А
15. А

Тест 2.
1. Электроблокировка установлена -
а. в мясорубке;
б. в хлеборезке;
в. в жар. шкафу.
2. Компрессор состоит из: 
а. цилиндра, поршня и конденсатора;
б. цилиндра, поршня и эл. двигателя; 
в. поршня, конденсатора и испарителя.
3. Это устройство, предназначенное для охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость:
а. испаритель;
б. конденсатор;
в. Компрессор.
4. Когда дежу тестомесильной машины вкатывают на чугунную плиту -
а. месильный рычаг должен быть опущен, а оградительные щетки подняты;
б. месильный рычаг должен быть поднят, а оградит. щитки опущены;
в. месильный рычаг и оградительные щиты должны быть подняты.
5.  При работе тестомесильной машины -
а. вращается тестомесильный рычаг, а дежа неподвижна;
б. вращается дежа, а рычаг неподвижен;
в. вращается одновременно дежа и тестомесильный рычаг.
6. Во взбивальной машине зазор между взбивателем и дном бака должен быть -
а. не более 5 см;
б. не менее 2 см;
в. не менее 5 мм.
7. Скорость взбивателя устанавливают -
а. после включения двигателя машины;
б. до включения двигателя машины;
в. не имеет принципиального значения до или после включения двиг. машины.
8. Универсальные приводы чаще всего используют - 
а. в небольших предприятиях питания;
б. в крупных предприятиях питания;
в. в любых предприятиях.
9. В качестве сменного механизма к универсальному приводу можно использовать -
а. мясо рыхлитель;
б. кипятильник;
в. Картофелечистку.
10. Манометр устанавливается:
а. в электрокотлах;
б. в электромясорубках;
в. в электроплитах.

Ответы:(ко 2 тесту)

1. Б
2. Б
3. Б
4. В
5. А
6. В
7. А
8. А
9. А
10. А

Тест: Тема «Бутерброды»

1. Хлеб для бутербродов нарезаем

   1. 5 мм.    2. 1 см.    3. 2 см.

2. Бутерброды - это

   1. Хлеб с сыром    2. Хлеб с ветчиной    3. Хлеб с маслом

3. Открытые бутерброды - это

     1. Когда продукт не виден    2. Когда продукт виден

4. Простые бутерброды - это

     1. Когда используется один вид продукта

     2. Когда используется несколько видов продукта

5. Отметьте цифрами последовательность операций по уходу за посудой.

     1. Вымыть посуду      5. Ополоснуть посуду горячей водой

     2. Столовую              6. Очистить посуду от остатков пищи

     3. Кухонную              7. Сушить на сушилке

     4. Чайную

6. Отметьте последовательность сервировки стола.

     1. Тарелка               5. Скатерть

     2. Вилки, ложки       6. Солонка

     3. Ножи                   7. Клеенка

     4. Хлебница             8. Сахарница

7. Чем отличаются разделочные доски для обработки разных продуктов:

   1. толщиной    2. маркировкой    3. рисунком

          Ответы:(Тест «Бутерброды»)

1 – 2

2 – 3

3 – 2

4 – 1

5 – 6,1,4,2,3,5,7

6 – 7,5,4,6,8,1,2,3,

7 – 2

Тест: “Молоко и молочные продукты”.

1. Какие минеральные вещества входят в состав молока?

   а) Кальций

   б) Фосфор

   в) Железо

   г) Магний

   д) Йод

2. Какие витамины содержатся в молоке?

   а) А   б) В   в) РР   г) С   д) Д

3. Какие продукты получают из молока?

   а) Творог                        

   б) Масло сливочное        

   в) Сметану      

   г) Кефир                

   д) Йогурт

   е) Сырники

4. Сроки хранения молока:

   а) 6 часов    б) 12 часов    в) 20 часов

5. Сроки хранения сметаны:

   а) 72 часа    б) 36 часов    в) 24 часа

6. Сроки хранения творога:

   а) 12 часов    б) 24 часа    в) 36 часов

7. Сроки хранения сливочного масла:

   а) 5 дней    б) 10 дней    в) 20 дней

8. В какой посуде хранят молоко?

   а) В стеклянной прозрачной

   б) В железной

   в) В эмалированной

9. Посуду с молоком закрывают крышкой?

   а) Да

   б) Нет

Ответы: (Тест“Молоко и молочные продукты”).

1 – а,б,в

2 – а,б,г

3 – а,б,в,г,д

4 – в

5 – а

6 – в

7 – б

8 – в

9 – а

ТЕСТЫ ДЛЯ ОЛИМПИАДЫ

ПРОФЕССИЯ «Повар-кондитер»

Тесты теоретической части краевой олимпиады профессионального мастерства среди учащихся учреждений профессионального образования края по профессии «Повар, кондитер» 2009 г.

      Тест        «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ».

1. Чем отличается «Пудинг творожный» от «Запеканки из творога»?

1. вместо манной крупы всыпают муку;
2. добавляют изюм;
3. белки яиц растирают с сахаром.

2.  Какими продуктами можно заменить свежие яйца?

1. меланж;
2. яичная кашка;
3. яичная стружка.

3. Подготовленные субпродукты (п/ф) можно хранить перед тепловой обработкой:

1. 1 час;
2. до 6 час;
3. сразу подвергают тепловой обработке.

       4.Выделите блюда из рубленого мяса:

1. тефтели;                                            

2. биточки;                                                    

3. люля-кебаб.                              

        5. Какой сорт мяса используют для тушения?

1. 1 сорт;

2. 2 сорт;

3. 3 сорт.

        6. Для приготовления, каких блюд мясо нарезают брусочками?

1. ромштекс;                                    

2. рагу мясное;                                          

3. поджарка.

       7. Отметить блюда, которые готовят только из говядины:

1. эскалоп;
2. лангет;
3. шашлык по-карски.

       8. Какие части туши относят к третьему сорту?

        1. шея;

        2. грудинка;

        3. голяшка.        

        9.  Какая нарезка картофеля предусмотрена для приготовления    

        борща «Московского»?

1. кубики;
2. ломтики;
3. нет картофеля.

        10. Какую роль играет газообразующая способность муки при  

        приготовлении дрожжевого теста?

1. чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из неё изделия;
2. чем меньше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа;
3. из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются достаточного объема, пористые.

       11.Что такое упёк?

1. отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия после выпекания;
2. отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания;
3. отношение разности массы изделия до  выпекания к разности массе изделия до и после выпекания.

       12.Оптимальные условия для развития дрожжей:

1. большое количество сахара и жира в тесте;
2. при температуре 50 С;
3. при температуре 28-32 С.

       13.Какие продукты входят в состав опары?

1. мука 35-60%, вода 60-70%, дрожжи 100%, сахар 4%;
2. вода, дрожжи, соль;
3. меланж, дрожжи, сахар.

       14. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении  

       бисквита?

1. для увеличения количества клейковины;

2. благодаря крахмалу бисквит при резке не так сильно крошится;

3. бисквит получается менее сухим, изделия имеют ровные поры.

       15.Сроки хранения тортов:

1. с кремом  из взбитых сливок – 12 ч;
2. с заварным кремом – 4 ч;
3. с кремами, основой которых является сливочное масло – 36 ч.

       16.От чего зависит водопоглощающая способность муки?

1. от способности белков и крахмала связывать воду;
2. от способности жиров и крахмала связывать воду;
3. от способности углеводов и крахмала связывать воду.

       17.Какие преимущества даёт замораживание теста и готовых  

       изделий?

1. транспортировка  большего количества продукции;
2. возможность реализовать продукцию в более отдаленных районах;
3. предусматривает уменьшение срока хранения полуфабрикатов

        18.Хранение готовых тортов и пирожных при температуре от 2  

        до 6 С составляет:

1. с творожным кремом – 12 ч;
2. с масляным кремом   - 48 ч;
3. с белково – взбивным кремом – 72 ч.

        19.Определяют доброкачественность яиц:

1. 2% - ным раствором соды;
2. 2% - ным раствором хлорной извести;
3. 10% - ным раствором поваренной соли.

        20.Ареометр – это:

1. прибор для измерения влажности сиропа;
2. прибор для измерения плотности сиропа;
3. прибор для измерения температуры сиропа.

       21. Какому виду панировки подвергается полуфабрикат – «Котлета   

       отбивная»?

1. Белая панировка;

2. Льезон – сухари;

3. Мука – льезон – белая панировка.

      22. Для приготовления каких порционных полуфабрикатов  

      используется боковая и наружная части задней ноги?

1. антрекот;
2. говядина духовая;
3. лангет.

       23. Как называется операция, при кулинарной обработке мяса, при     которой происходит отделение мякоти от костей?

                 1. зачистка;

                 2. обвалка;

                 3. жиловка.

       24. Какие способы тепловой обработки относят к

       комбинированным?

1. варка на пару;
2. тушение;
3. пассерование.

25.  Для уменьшения вязкости рыбной котлетной массы в нее добавляют:

1. варенную рыбу, измельченную на мясорубке;
2. сырые яйца;
3. сырую рыбу, измельченную на мясорубке.

26. При разделке передней четвертины говядины получается:

1. 8 частей;
2. 5 частей;
3. 6 частей.

27. Какие мелкокусковые полуфабрикаты можно приготовить из свиной корейки?

1. гуляш;
2. шашлык;
3. плов.

28. Какие способы тепловой обработки относят к основным?

1. пассерование;
2. припускание;
3. тушение.

29. Как называется данное блюдо, в состав которого входит следующий состав продуктов?

свекла;

морковь;

уксус 3%-ый;

квас хлебный;

лук зеленый;

огурцы свежие;

яйца;

сахар;

1. «Окрошка»;
2. «Ботвинья»;
3. «Свекольник холодный».

30. Как называется данное блюдо, в состав которого входит следующий состав продуктов?

говядина (боковой или наружный кусок тазобедренной части) или свинина (лопаточная или шейная части);

картофель;

лук репчатый;

жир животный топленый пищевой;

томатное пюре.

1. «Бефстроганов»;
2. «Азу»;
3. «Жаркое по- домашнему».

31. Как называется данное блюдо?

Сырье яичные белки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75 – 80 градусов, непрерывно помешивая, как только смесь загустеет, в нее, при непрерывном помешивании, добавляют горячий соус «Белый основной», тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

1. соус «Паровой»;
2. соус «Белый основной»;
3. соус «Белый с яйцом».

32. Как называется данное блюдо?

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют сахаром, затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15 – 20 мин. Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой:

1. яблоки по – киевски;
2. яблоки в тесте жареные;
3. яблоки печеные.

33. Выбрать правильную формулировку:

1. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой
обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
2. Нарезка овощей способствует более равномерной их первичной
обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

3. Нарезка овощей не всегда способствует более равномерной их тепловой обработке; хотя и придает блюдам красивый внешний вид, но может ухудшить вкус.

34.        Выбрать правильную формулировку:

1. Лук нарезают кольцами, полукольцами, шашками, дольками, крошкой.
2.  Капусту нарезают соломкой, дольками, рубкой, брусочками.

3.  Морковь нарезают соломкой, брусочками, кубиками, дольками, кружочками, ломтиками.

35.        Выбрать правильную формулировку:

1. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное
использование. Количество жира в рыбе зависит от ее, виды, возраста, места
вылова и времени года.

2. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Количество жира в рыбе зависит только от ее вида и возраста

3. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Количество жира в рыбе часто зависит только от места вылова и времени года.

36. Выбрать правильную формулировку:

1. Осетровые рыбы - осетр, севрюга, белуга, шип, ерш, калуга, стерлядь.
2. Тресковые - треска, налим, пикша, сайда, минтай, путассу, серебристый
хек, угольная рыба, ледяная рыба.

3. Камбаловые - камбала, палтус.

37.        Выбрать правильную формулировку:

1. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

2. Соединительная ткань состоит из полноценных белков — миозина и глютина. Чем больше миозина и глютина содержится в мясе, тем оно более нежное. Это является показателем качества мяса.

3. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более нежное. Это является показателем качества мяса.

38.  Выбрать правильную формулировку:

1. При разделке передней четвертины получают: плечевую часть,
заплечную часть, шейную часть, толстый край, покромку, грудинку,
подлопаточную часть.

2. При разделке передней четвертины получают: плечевую часть, заплечную часть, шейную часть, толстый край, тонкий край, покромку, грудинку, подлопаточную часть.

3. При разделке передней четвертины получают: плечевую часть, заплечную часть, шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, пашину, подлопаточную часть.

39. Выбрать правильную формулировку:

1. Крупнокусковые полуфабрикаты: бифштекс, тушеное мясо,
шпигованное мясо, отварное мясо.

2. Крупнокусковые полуфабрикаты: ростбиф, тушеное мясо, шпигованное мясо, отварное мясо.

3. Крупнокусковые полуфабрикаты: ростбиф, ромштекс, шпигованное мясо, отварное мясо.

40. Выбрать правильную формулировку:

1. Порционные полуфабрикаты: бифштекс, бефстроганов, филе, лангет,
антрекот, зразы отбивные, ромштекс.

2. Порционные полуфабрикаты: говядина духовая, ромштекс, антрекот, азу, лангет, бифштекс, филе.

3. Порционные полуфабрикаты: филе, антрекот, говядина духовая, ромштекс, зразы отбивные, лангет, бифштекс.

41. Замес бисквитного основного полуфабриката длится:

1. 50 – 60 мин.;
2. 10 – 15 мин.;
3. 15 сек.

42. К сливочным кремам относят:

1. крем «Новый»;
2. крем «Тираж»;
3. крем «Птичье молоко».

43. Литерные торты вырабатываются массой:

1. 150г. – 1.5 кг;
2. 2 – 3 кг;
3.      0,5 – 1 кг.

44. К бисквитным тортам относят:

1. торт «Незабудка»;
2. торт «Абрикотин»;
3. торт «Киевский».

45. К национальным кондитерским изделиям относят:

1. шакер – чурек;
2. кандир;
3. сырцовый марципан.

46. Кулебяки готовят с:

1. капустой;
2. маком;
3. орехами.

47. Жженка - это:

1. смесь сахара и яиц с добавлением уксуса;
2. пережженный сахар, растворенный  в кипятке;
3. цветная карамель.

48. Цукаты – это:

1. измельченная окрашенная бисквитная крошка;
2. смесь орехов кешью с медом;
3. засахаренная цедра цитрусовых.

49. Чем отличается песочное тесто от сдобного пресного?

1. Большим содержанием патоки;
2. Добавлением разрыхлителя;
3. Добавлением яичного меланжа.

50. Бисквитное тесто выпекают при температуре:

1. 180 – 200 градусов;
2. 240 – 260 градусов;
3. 200 – 210 градусов.

51. Чем отличаются котлеты натуральные из филе кур от котлет из филе панированных жаренных, если правила отпуска у них одинаковые?

1. способом жарения;

2. подготовкой полуфабрикатов;

3. кулинарным использованием.

52. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски»  до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

1. чтобы не отстала панировка;
2. чтобы масло было застывшим;
3. чтобы увеличить  срок хранения полуфабрикатов.

53. С какой целью для приготовления полуфабрикатов котлет «по-киевски» используют 2 раза панировку и льезон (белая панировка)?

1. чтобы не отставала панировка;
2. чтобы полуфабрикаты при жареньи во фритюре не лопнули;
3. чтобы увеличить срок хранения полуфабрикатов.

54. Каким способом панируются шницель «по – столичному» (полуфабрикаты имеют овальную форму)?

1. в льезоне и сухарях;
2. в льезоне и белом хлебной панировке;
3. в льезоне и белой хлебной панировке, нарезанной соломкой.

55. В каких случаях на поверхности блюд из птицы наблюдается небольшие разрывы кожи и остатки пеньков и пуха?

1. недоброкачественно провели обработку птицы;
2. при  жареньи птицу положили на холодную сковороду;
3. жарили при очень высокой температуре.

56. В каких случаях жареные изделия не имеют корочки?

1. жарили при очень низкой температуре;        

2. не смазывали поверхность сметаной;

3. не дожарили в жарочном шкафу.

57. Какое вещество содержащееся в очищенном картофеле окисляется на воздухе, в результате чего сырой картофель темнеет:

А) крахмал    

Б) сахар      

В) аминокислота тирозин    

Г) минеральные вещества

58. Для борща флотского капусту нарезают:

А) рубка

Б) шашки

В) дольки

Г)соломка                                              

59. Какой способ размораживания рыбы осетровых пород считается лучшим:

А)на воздухе  

Б) в воде

В)комбинированный  

Г)в СВЧ- аппаратах

60. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы готовят с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука

  А) котлеты, биточки

  Б) зразы, тельное

  В) тефтели, фрикадельки

  Г) шницель

61.Из какой части туши нарезают лангет:

    А) тонкий край

    Б) толстый край

    В) вырезка

    Г) тазобедренная часть

62. Какой из рассольников готовят без картофеля.

   А) Ленинградский

   Б)  По-россошански

   В)  Домашний

   Г)  Московский

63. Укажите количество жидкости для приготовления рассыпчатой гречневой каши

   А) 1:1

   Б)  1:2,1  

   В)  1:2,8

   Г)   1:3

 64. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке

   А) варить овощи при медленном кипении

   Б)  закладывать в бурно кипящую воду

   В)  варить при закрытой крышке

   Г)  закладывать до закипания воды

65. Для отпуска натуральной сельди лук нарезают:

а) Соломкой

б) Мелким кубиком

в) Кольцами

66. Для приготовления раствора для фиксации белокочанной капусты в воду добавляют:

а) Соль

б) Сахар

в) Соль и уксус

67. Осетровую рыбу перед обработкой размораживают:

а) На воздухе

б) В воде

в) Комбинированным способом

68. Для варки рыбы используют:

а) Филе

б) Порционные куски

в) Мелкокусковые п/ф из филе

69. Для приготовления рыбной котлетной массы используют хлеб:

1) Пшеничный

2) Ржаной

3) Отрубной

70. Биточки из рыбной котлетной массы имею толщину:

а) 1см

б) 2см

в) 4см

71. В рецептуру рыбной кнельной массы входит:

а) Вода

б) Сливки

в) Сметана

72. Для размораживания мяса его выдерживают:

а) На воздухе

б) В воде

в) Сначала в воде, а за тем на воздухе

73. При медленном размораживании мяса процент потерь составляет:

а) 0,5-1%

б) 5-7%

в) 10-15%

74. Шпигование крупных кусков мяса производится:

а) Вдоль мышечных волокон

б) Поперек мышечных волокон

в) Не имеет значение

75. Для маринования пулуфабрикатов для шашлыка его маринуют на холоде:

а) 1 час

б) 2 часа

в) 4-6 часов

76. К вспомогательным видам тепловой обработки относят:

а) Тушение

б) Бланширование

в) Варка на пару

77. Для получения бульона высокого качества его варят:

а) При медленном кипении

б) При бурном кипении

в) Не имеет значение

78. Готовность пассированного томата определяет по следующим признакам:

а) По густоте томата

б) По цвету жира

в) По вкусу

79. Для приготовления русских щей капусту нарезают:

а) Шашка

б) Рубка

в) Соломка

80. Обязательным компонентом для приготовления рассольников является:

а) Квашеная капуста

б) Соленые огурцы

в) Томат-пюре

81. Жидкой основой для солянки служит бульон:

а) Концентрированный

б) Нормальной концентрации

в) Вторичные

82. Для создания в супах-пюре кефирообразной консистенции в них добавляют:

а) Белый соус

б) Молочный соус

в) Разведенный в воде крахмал

83. Укажите сырье, которое не является загустителем в сладких соусах:

а) Крахмал картофельный

б) Пшеничная мука

в) Пектин

84. Для приготовления свекольных котлет в овощную массу в качестве загустителя добавляют:

а) Манную крупу

б) Пшеничную муку

в) Картофельный крахмал

85. Для запекания рыбы могут быть использованы соусы:

а) Голландский

б) Белый основной

в) Кисло-сладкий

86. Готовность жаренного крупным куском мяса определяется по виду выделяющегося мясного сока:

а) Розовый

б) Светлый, мутный

в) Прозрачный

87. Перед приготовлением винегрета овощного нарезанную вареную свеклу замасливают для того чтобы:

а) Окраска ее не переходила на другие овощи

б) Не ухудшился вкус винегрета

в) Винегрет дольше сохранил свою свежесть

88. При приготовлении десертных или кулинарных ланспигов после растворения набухшего желатина жидкость проваривают:

а) 5мин

б) 10мин

в) 30мин

Ответы: (Тест  «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ»).

1 – 1                        51 – 2

2 – 1                        52 – 2

3 – 3                        53 – 2

4 – 3                        54 – 1

5 –                         55 - 1

6 – 3                        56 - 1

7 – 2                        57 - а

8 –                         58 - б

9 – 3                        59 - а

10 – 1                        60 - б

11 – 2                        61 - в

12 – 3                        62 -

13 – 1                        63 - б

14 – 3                        64 -

15 – 3                        65 - в

16 –                         66 - а

17 – 2                        67 - а

18 – 3                        68 - б

19 – 3                        69 - 1

20 –                         70 - б

21 – 1                        71 - б

22 – 2                        72 - а

23 – 2                        73 - а

24 – 2                        74 - а

25 – 3                        75 - в

26 –                         76 - б

27 – 2                        77 - а

28 – 2                        78 - б

29 –                         79 -

30 – 3                        80 - б

31 – 1                        81 - б

32 – 3                        82 - а

33 – 1                        83 - в

34 – 3                        84 - а

35 – 1                        85 – а,б

36 –                         86 - в

37 –                         87 - а

38 – 1                        88 - а

39 –

40 – 3

41 – 2

42 –

43 –

44 –

45 – 1

46 – 1

47 – 2

48 – 3

49 – 2

50 – 1

                Тест№1        “Сервировка стола к обеду”.

1. При сервировке стола к обеду ложку кладут:

   а) в тарелку              

   б) слева от тарелки    

   в) справа от тарелки  

   г) перед тарелкой

2. При сервировке стола к полному обеду вилку кладут:

   а) справа от тарелки зубцами вверх

   б) слева от тарелки зубцами вверх

   в) справа от тарелки зубцами вниз

   г) слева от тарелки зубцами вниз

3. При сервировке стола к обеду десертные приборы кладут:

   а) справа от столовой тарелки;    

   б) слева от столовой тарелки;    

   в) за столовой тарелкой;

   г) перед столовой тарелкой.

4. Праздничный стол украшают:

   а) невысокими букетами в низких вазах;

   б) цветами с длинными стеблями в высоких вазах;

   в) цветами с резким запахом;

5. Принимая гостей к обеду, ты стол накрываешь:

   а) белой скатертью;  

   б) цветной скатертью;  

   в) клеёнкой

6. Рыбу едят:

   а) ложкой;  

   б) вилкой и ножом;  

   в) вилкой.

7. Сыр, ветчину, колбасу принято брать из общего блюда:

   а) своей вилкой;

   б) руками;

   в) специальными приборами.

8. Что берут при еде руками?

   а) Торт  

   б) Пирожное  

   в) Сухарики

9. Приборы после еды кладут:

   а) на стол;                      в) на тарелку

   б) на край тарелки;  

10. Салфетку на колени кладут:

   а) полностью развёрнутой;

   б) сложенной вдвое с уравненными краями;

   в) сложенной вдвое с верхней частью короче нижней;

   г) сложенной вдвое с верхней частью длиннее нижней;

   д) сложенной по диагонали

11. При сервировке стола салфетки кладут:

   а) на закусочную тарелку;  

   б) справа от тарелки;

   в) слева от тарелки

12. Чтобы смягчить стук приборов и тарелок по столу, под скатерть кладут:

   а) тонкий паралон;      

   б) клеёнку;

   в) тонкую бумагу;

   г) тяжёлую мягкую ткань;

   д) шелковую ткань.

13. Предметами общего пользования в сервировке стола являются:

   а) вилки;

   б) ложки;

   в) скатерть;

   г) солонка;

   д) тарелки.

Ответы тест№1(“Сервировка стола к обеду”)

1 – в

2 – б

3 – в

4 – в

5 – а

6 – в

7 – а

8 – в

9 – в

10 – в

11 – а

12 – г

13 – г

Тест№2   тема “Торжество. Приём гостей.”

1. Фуршет это -

   а) Когда гости едят и пьют стоя; могут ходить по комнате, беседуя

      друг с другом.

   б) Когда все блюда подаются поочерёдно и в обнос.

2. За какое время приглашают гостей на многолюдный приём?

   а) За день – два.

   б) на кануне вечером.

   в) За 10 дней.

   г) За месяц

3. Если в солонке нет ложки, чем берут соль?

   а) Руками

   б) Кончиком своего ножа

   в) Ручкой от ложки

4. Когда едят суп:

   а) тарелку наклоняют вправо;

   б) Тарелку наклоняют от себя;

   в) не наклоняют вообще.

5. Кожицу с апельсина или с мандарина надрезают:

   а) крестообразно;

   б) по спирали.

6. Что едят при помощи ножа и вилки?

   а) Арбуз

   б) Дыню

   в) Банан

   г) Сливу

7. Салфетку на колени кладут:

   а) полностью развёрнутой;

   б) сложенной вдвое с верхней частью короче нижней;

   в) сложенной вдвое с верхней частью длиннее нижней;

   г) сложенной по диагонали.

8. Столовый нож кладётся:

   а) лезвием к тарелке;

   б) лезвием от тарелки.

9. При сервировке стола салфетку кладут:

   а) на закусочную тарелку;

   б) справа от тарелки;

   в) слева от тарелки.

10. Столовую вилку кладут:

   а) зубцами вверх;

   б) зубцами вниз.

11. Почетное место за столом:

   а) середина;    б) торцевая сторона.

12. Что из напитков подаётся к рыбе?

   а) Красное вино;

   б) Белое вино;

   в) Коньяк.

13. Что из напитков подаётся к мясу и дичи?

   а) Ликёр

   б) Шампанское

   в) Красное вино

14. К чему подаётся ликёр?

   а) К закускам

   б) К десерту

   в) К кофе

   г) К горячему блюду

15. Предметами общего пользования в сервировке стола являются:

   а) вилка

   б) ложка

   г) солонка

   д) тарелки

16. Чтобы смягчить стук приборов и тарелок по столу, под скатерть кладут:

   а) тонкий паралон

   б) клеёнку

   в) тонкую бумагу

   г) тяжёлую мягкую ткань

   д) шёлковую ткань

Ответы тест №2 (“Торжество. Приём гостей.”)

1 – А

2 – В

3 – Б

4 – В

5 – А

6 – А,В

7 – Б

8 – А

9 – А

10 – А

11 – А

12 – Б

13 – В

14 – В

15 – Г

16 – Г