Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования ЛНР

Луганский колледж технологий торговых процессов

и кулинарного мастерства

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

                             занятия  профессионального    кружка

                                           «Золотой колосок»

Приготовление изделий из дрожжевого теста-

булочная мелочь

19.02.10   Технология продукции общественного питания

        Разработал мастер производственного обучения  Письменская Т.Ф.

                                                                                               Строна О.Ю.

2023

РАССМОТРЕНА

на заседании цикловой                              

комиссии общепрофессионального                                                          

и профессионального циклов

Протокол от ____   2022года  №_________

Руководитель цикловой комиссии _______________ Т.П.Золкина

АННОТАЦИЯ

Основным направлением кружка является: формирование у обучающихся умения и навыков в процессе приготовления изделий из  дрожжевого теста.

Благодаря занятиям обучающиеся начинают творческую – поисковую мыслительную деятельность, начинают осознавать необходимость в постоянном саморазвитии своего профессионального потенциала.

Учебная цель занятия – формирования и расширения знаний в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста. Успех занятия зависит от подготовки руководителя кружка и активного участия обучающихся. Эта подготовка состоит из изучения специальной литературы, из различных источников.

На занятие подготовлено: необходимое оборудование; инвентарь; раздаточный материал; сырьё; презентации материала (видеоролики).

Содержание

Пояснительная записка…………………………………………………….

1. План занятия  кружка

2. Список использованных источников……………………………………..

Приложение:………………………………………………………………..

 Тема  открытого  занятия:  Приготовление изделий из дрожжевого теста-

булочная мелочь

по специальности: 19.02.10   Технология продукции общественного питания.

Цель:

 Обучающая: расширить знания обучающихся по теме «Приготовление дрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий» формирования практических умений и навыков по приготовлению изделий из   дрожжевого теста.

 Развивающая: научиться самим приготовить тесто и изделия из него.

Воспитательная: формирования культуры отношений в процессе учебного труда, эстетических навыков оформления изделий; воспитать бережность и аккуратность при выполнении работ.

Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования технологических приёмов в процессии приготовления изделий из дрожжевого теста.

ПЛАН ЗАНЯТИЯ  КРУЖКА

Тема занятия  кружка: Приготовление изделий из дрожжевого теста-

булочная мелочь

Тип занятия:  формирование новых знаний и умений

Вид занятия: занятие – практика.

Цель методическая:

- методика  проведения занятия кружка  с учетом интересов молодежи.

Цели:

 обучающие:

-  формировать практические умения и навыки по  приготовлению изделий из  дрожжевого теста  

развивающие:

- развивать исследовательскую деятельность обучающихся;

- приобщать их к совершенствованию профессиональных умений и навыков;

- научить обучающихся не бояться осваивать передовые технологии.

воспитательные:

воспитывать творческое отношение к профессии.

Методы обучения:

-        практические методы: упражнения

-        наглядные: демонстрация, наблюдение

-        словесные: объяснение, инструктаж

План занятия:

1.Занятие по  приготовлению изделий из дрожжевого теста-

булочная мелочь

Оснащение занятия:

•        презентации;

        технологические карточки, натуральные образцы;

•        электрошкаф, электронные весы, миски различной емкости, скалки, ножи и разделочные доски;

Межпредметные связи:

-         Технология приготовления пищи с основами товароведения – тема «Технология приготовления теста и изделий из него»

-         Оборудование хлебопекарных  предприятий. Тема: «Оборудование для приготовления дрожжевых изделий»

Структура:

1.        Организационная  часть  (приветствие,  представление участников)- 2 мин

2.Актуализация -1 мин.

3.Объявление темы,  плана работы -1 мин.  

4.Мастер – класс  приготовления изделий из без дрожжевого теста   -30 мин.

5.        Упражнения  (проводятся синхронно с мастером п/о)

6.         Подведение итогов- 1 мин

ПЛАН-КОНСПЕКТ

Место проведения: Учебная мастерская – пекарня

Дата:09.02.2023

Время проведения: 45 мин.

Тип занятия: формирования профессиональных приёмов и навыков.

Вид занятия: занятие – практика.

Методы занятия: показательная работа для обучающихся  

Межпредметные связи:

- специальные дисциплины:

«Технология приготовления пищи с основами товароведения» - тема «Приготовления без дрожжевого теста»; «Оборудования предприятий питания» - тема «Дополнительное оборудования»; «Гигиена и санитария» - тема «Личная санитария пекаря».

Материально – техническое оснащение урока:

- технологическое оборудование: весы электронные; холодильный шкаф; жарочный шкаф; плита электрическая; оборудование для приготовления дрожжевого теста;

- инвентарь: доска разделочная, нож, миски разной ёмкости, скалка, сито;

- натуральные продукты: согласно разработанным технологическим картам;

- дидактический материал:  сборник рецептур, учебники, технологические карты.

ХОД ЗАНЯТИЯ

Организационный момент (представление темы занятия)

Выступление мастера

Здравствуйте, ребята!

Сегодня мы проводим заседание кружка « Золотой колосок».

Тема занятия: Приготовление изделий из дрожжевого теста-

булочная мелочь.

Дрожжевые изделия пользуются большим спросом в питании населения.

Согласно современным требованиям расширяется ассортимент производимой продукции, используются различные начинки и фарши, фрукты, марципаны, творог, мак, орехи, изюм, капуста, картофель, рис. Совместно с механической работой на больших и малых хлебопекарных предприятиях тесно связана ручная разделка дрожжевых изделий.   Для приготовления  изделий вам необходимо тесто.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста:

- опарный;

- безопарный.

Сегодня мы познакомимся с технологией приготовления теста безопарным способом.

Какое сырье используется для приготовления теста?

Безопарный способ приготовления теста включает только одну стадию. Все предназначенные по рецептуре продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъема нужно увеличить, остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.

Стадии приготовления теста:

• Подготовка продуктов.

• Замес теста.

 • Брожение

• Разделка

• Расстойка

 • Выпечка

Как подготовить сырье для приготовления теста? (мука, яйца, дрожжи)

Подготовка продуктов:

 Мука - просеивают, для удаления комочков, посторонних примесей для обогащения воздухом. Это способствует лучшему подъему и повышению его качества.

 Дрожжи – прессованные разводят теплой водой 30-35 гр.

 Вода и молоко – подогревают до 30 С

Маргарин – растапливают

Яйца – обрабатывают

 Замес теста: в подогретую жидкость (молоко или воду) кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца. Всыпают муку и замешивают тесто. За 2-3 мин. до окончания замеса вводят растопленный маргарин, замешивают тесто до однородной консистенции, накрывают и ставят в теплое место на брожение 3-3,5 часа, производят – 1-3 обминки. Готовность теста – увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, появляется спиртовой запах, при надавливание пальцем ямочка медленно выравнивается.

Прежде чем приступить к формованию изделий давайте вспомним правила техники безопасности. Проверить наличие диэлектрических ковриков,  проверить исправность всех пусковых и блокировочных устройств.

Необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены. Во время работы нужно быть в спецодежде, которая состоит из: колпака, халата, фартука, личного полотенца. Не носить в карманах острых и режущих предметов,  волосы следует убрать под колпак. Обувь должна быть удобной с закрытыми задниками и носками, скользкая подошва не допускается. Не носить украшений, часов. Ногти аккуратно подстрижены и чистые.

Вопрос:

-Какие изделия можно приготовить из дрожжевого теста?

Из дрожжевого теста можно выпекать пирожки, ватрушки, булочки, пироги открытые, закрытые, пиццу.

У меня на рабочем столе находится: скалка для раскатывания теста, скребок для нарезания кусков теста, мука, готовое дрожжевое тесто.

Переходим к разделке.

Последовательность операций заключается  в следующем:

- деление теста на куски;

- подкатывание;

- предварительная расстойка;

- формовка изделий;

- укладка на листы;

- окончательная расстойка;

- выпечка изделий;   -охлаждение.

Формование

  Для приготовления изделий стол и инвентарь смазывают растительным маслом. Берем шарики теста  раскатываем  скалкой на круглые заготовки и формуем в виде листиков, бабочек, бантиков, грибочков, ромашек.

Выпекание

Мелкоштучные изделия выпекают при t 200-210°С в течении 12-15мин. Готовность изделий определяем по внешним признакам и взяв изделие в руку, ладонь жечь не будет.

По каким показателям определяю качество готовых изделий?

Требования к качеству готовых изделий. Изделие должно быть золотисто-коричневого цвета, пропеченное внутри, запах свойственный булочным изделиям.

Список использованных источников

1. «Хлеб и хлебобулочные изделия», сборник  г. Москва, 2010г.

2. «Технология хлебопекарного производства»  Л.Ф. Зверева, г.    Москва,1979г.

3. «Технологические инструкции по изготовлению хлебобулочных изделий» г. Москва, 1973г.

4 « Технология мучных, кондитерских  и хлебобулочных изделий» учебный сборник, Г.М. Лисюк, Суммы,2009г.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

 «КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ ПРОЦЕССОВ И

КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»

Методическая разработка

открытого урока

Тема урока: «Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста: пирожков печеных с различными начинками, ватрушки с творогом, расстегаи с рисом»

 Профессия  43.01.09 Повар-кондитер

2024

Рассмотрен и согласован

на заседании цикловой комиссии

практической подготовки                                                          

Протокол от ____   2024 год №_________

Председатель комиссии _______________ Т. П. Золкина

АННОТАЦИЯ

Основным направлением открытого урока является: формирование у обучающихся умения и навыков в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста.

Благодаря занятиям обучающиеся начинают творческую – поисковую мыслительную деятельность, начинают осознавать необходимость в постоянном саморазвитии своего профессионального потенциала.

Учебная цель занятия – формирования и расширения знаний в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста. Успех занятия зависит от подготовки мастера производственного обучения и активного участия обучающихся. Эта подготовка состоит из изучения специальной литературы, из различных источников.

На занятие подготовлено: необходимое оборудование; инвентарь; раздаточный материал; сырьё; презентации материала (видеоролики).

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

        Данная методическая разработка, предназначенная для открытого урока  по профессии  43.01.09  «Повар, кондитер» на тему «Приготовление изделий из дрожжевого теста».

 В   данной   разработке   рассматривается приготовление дрожжевого теста и изделий из него на предприятиях общественного питания, рассмотрены новые технологии приготовления фаршей и начинок, выпеченных готовых изделий и их отделки. Материал изложен в полной форме в соответствии с программой, что позволяет лучше освоить знания о правильном приготовлении дрожжевого теста и изделий из него.

Для подготовки обучающихся к проведению занятия была проведена следующая подготовительная работа:

-обучающиеся изучили теоретический курс профессионального модуля по приготовлению изделий из дрожжевого теста;

-самостоятельно подготовили технологические карты и технологические схемы приготовление изделий из теста;

-определили алгоритм действий – продумали этапы и последовательность изделий из дрожжевого теста и элементы оформлении.

Цель открытого занятия:

✓создание условий для профессионального общения, самореализации и стимулирования роста творческого потенциала педагогов;

✓ повышение профессионального мастерства и квалификации участников;

✓ распространение передового педагогического опыта;

✓ внедрение новых технологий в профессиональное обучение;

Должны знать:

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

-ассортимент изделий из дрожжевого теста;

-основные критерии мучных изделий;

-последовательность и правила приготовления изделий из дрожжевого теста;

-технологию приготовления мучных изделий;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мучных изделий;

-органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мучных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху.

Материал логически связан с прграммой учебной практико и дисциплинами:

ОПД.03 Техническое оснащение и организация рабочего места,

ОПД.02 Физиология питания с основами товароведения

ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

План урока

 Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования ЛНР

Луганский колледж технологий торговых процессов

и кулинарного мастерства

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

                            открытого занятия профессионального кружка

                                           «Золотой колосок»

Приготовление изделий из дрожжевого теста-

булочная мелочь

19.02.10   Технология продукции общественного питания

        Разработал мастер производственного обучения Письменская Т. Ф.

2023

Рассмотрен и согласован

на заседании цикловой комиссии

практической подготовки                                                          

Протокол от ____   2022 год №_________

Председатель комиссии _______________ Т. П. Золкина

АННОТАЦИЯ

Основным направлением кружка является: формирование у обучающихся умения и навыков в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста.

Благодаря занятиям обучающиеся начинают творческую – поисковую мыслительную деятельность, начинают осознавать необходимость в постоянном саморазвитии своего профессионального потенциала.

Учебная цель занятия – формирования и расширения знаний в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста. Успех занятия зависит от подготовки руководителя кружка и активного участия обучающихся. Эта подготовка состоит из изучения специальной литературы, из различных источников.

На занятие подготовлено: необходимое оборудование; инвентарь; раздаточный материал; сырьё; презентации материала (видеоролики).

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

        Данная методическая разработка, предназначенная для открытого занятия профессионального кружка  по специальности 19.02.10   Технология продукции общественного питания, «Золотой колосок» на тему «Приготовление изделий из дрожжевого теста-булочная мелочь».

 В   данной   разработке   рассматривается приготовление дрожжевого теста и изделий из него на предприятиях общественного питания, рассмотрены новые технологии приготовления выпеченных полуфабрикатов и их отделки. Материал изложен в полной форме в соответствии с программой, что позволяет лучше освоить знания о правильном приготовлении дрожжевого теста и изделий из него.

Для подготовки обучающихся к проведению занятия была проведена следующая подготовительная работа:

-обучающиеся изучили теоретический курс профессионального модуля по приготовлению изделий из дрожжевого теста;

-самостоятельно подготовили технологические карты и технологические схемы приготовление изделий из теста;

-определили алгоритм действий – продумали этапы и последовательность изделий из дрожжевого теста и элементы оформлении.

Цель открытого занятия:

✓создание условий для профессионального общения, самореализации и стимулирования роста творческого потенциала педагогов;

✓ повышение профессионального мастерства и квалификации участников;

✓ распространение передового педагогического опыта;

✓ внедрение новых технологий в профессиональное обучение;

Должны знать:

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

-ассортимент изделий из дрожжевого теста;

-основные критерии мучных изделий;

-последовательность и правила приготовления изделий из дрожжевого теста;

-технологию приготовления мучных изделий;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мучных изделий;

-органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мучных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху.

Материал логически связан с учебными дисциплинами:

ОПД.03 Техническое оснащение и организация рабочего места,

ОПД.02 Физиология питания с основами товароведения

ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования ЛНР

Луганский колледж технологий торговых процессов

и кулинарного мастерства

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

открытого занятия профессионального кружка

«Золотой колосок»

Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста –            каравай «Свадебный»

19.02.10   Технология продукции общественного питания

Разработал мастер производственного обучения Письменская Т. Ф.

2024

Рассмотрен и согласован

на заседании цикловой комиссии

практической подготовки                                                          

Протокол от ____   2024 год №_________

Председатель комиссии _______________ Т. П. Золкина

АННОТАЦИЯ

Основным направлением кружка является: формирование у обучающихся умения и навыков в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста.

Благодаря занятиям обучающиеся начинают творческую – поисковую мыслительную деятельность, начинают осознавать необходимость в постоянном саморазвитии своего профессионального потенциала.

Учебная цель занятия – формирования и расширения знаний в процессе приготовления изделий из дрожжевого теста. Успех занятия зависит от подготовки руководителя кружка и активного участия обучающихся. Эта подготовка состоит из изучения специальной литературы, из различных источников.

На занятие подготовлено: необходимое оборудование; инвентарь; раздаточный материал; сырьё; презентации материала (видеоролики).

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

        Данная методическая разработка, предназначенная для открытого занятия по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, на тему «Приготовление изделий из дрожжевого теста – каравай «Свадебный».

 В   данной   разработке   рассматривается приготовление дрожжевого теста и изделий из него на предприятиях общественного питания, рассмотрены новые технологии приготовления выпеченных полуфабрикатов и их отделки. Материал изложен в полной форме в соответствии с программой, что позволяет лучше освоить знания о правильном приготовлении дрожжевого теста и изделий из него.

Для подготовки обучающихся к проведению занятия была проведена следующая подготовительная работа:

- обучающиеся изучили теоретический курс профессионального модуля по приготовлению изделий из дрожжевого теста;

- самостоятельно подготовили технологические карты и технологические схемы приготовление изделий из теста;

- определили алгоритм действий – продумали этапы и последовательность изделий из дрожжевого теста и элементы оформлении.

Цель открытого занятия:

✓создание условий для профессионального общения, самореализации и стимулирования роста творческого потенциала педагогов;

✓ повышение профессионального мастерства и квалификации участников;

✓ распространение передового педагогического опыта;

✓ внедрение новых технологий в профессиональное обучение;

Должны знать:

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

- ассортимент изделий из дрожжевого теста;

- основные критерии мучных изделий;

- последовательность и правила приготовления изделий из дрожжевого теста;

- технологию приготовления мучных изделий;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мучных изделий;

- органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мучных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху.

Материал логически связан с учебными дисциплинами:

ОПД.03 Техническое оснащение и организация рабочего места,

ОПД.02 Физиология питания с основами товароведения

ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов

и кулинарного мастерства»

открытое занятие на базе

Ресурсного центра современных технологий ресторанной индустрии

ТЕМА: «Приготовление пасхальных куличей разных стран мира. Новые тенденции. Новые технологии. Новые возможности»

Разработал мастер производственного обучения Письменская Т. Ф.

2023

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Мастер-класс – современная форма проведения обучающего тренинга-семинара для отработки практических навыков по различным методикам и технологиям с целью повышения профессионального уровня и обмена передовым опытом участников, расширения кругозора и приобщения к новейшим передовым технологиям.

Передовые технологии дают возможность мастерам производственного обучения познакомиться с передовыми эффективными технологиями, новыми направлениями в кулинарии, торговле на основе использования современного оборудования. А это означает шаг вперед в своем деле, в своем профессиональном становлении, от которого зависит качество подготовки будущих молодых специалистов.

Мастер-класс широко используется в образовательном процессе колледжа не только как форма работы для профессионального роста педагогов, но и как активный метод обучения студентов с целью пробуждения интереса к избранной профессии. Как одной из важнейших предпосылок развития творческого потенциала студентов, совершенствования у них практических умений и навыков, способствует развитию у них собственного креативного мышления.

Проводятся мастер-классы в колледже силами самих педагогических работников, опытными мастерами и преподавателями, которые не один год проработали на педагогической ниве, но и имеют большой опыт и трудовой стаж работы в торговле и общественном питании. К участию в мастер-классах колледж также приглашает лучших специалистов объектов общественного питания и торговли, а также бывших выпускники колледжа, достигших высокого профессионализма в своем деле. Тема мастер-класса: «Приготовление пасхальных куличей разных стран мира. Новые тенденции. Новые технологии. Новые возможности».

Цель: Создать условия для полноценного проявления и развития личностных функций субъекта образовательного процесса.

Задачи:

• Познакомить   участников мастер-класса с   историей возникновения пасхальных куличей, а также новыми видами сырья при их производстве.
• Развить основные умения в приготовлении и оформлении пасхальных куличей, творческий потенциал участников в нестандартной ситуации.

• принцип актуализации (осмысление значимости проблемы на примерах субъективного опыта;

• принцип психологической защищенности (открытости, доверия, безоценочности суждений);

• принцип практики ориентированности (педагогических проб, опережающего моделирования);

• принцип поддержки положительной «Я-концепции» (оптимизация саморазвития, самоутверждения, поощрение шагов к достижениям);

• принцип обратной связи (установление соотношений качества занятий мастер- класса и качества практической деятельности).

• Воспитывать любовь к избранной профессии.

Форма проведения: мастер-класс.

Форма обучения: практическая.

Методы проведения: информационно-побуждающие, словесные, проблемные, практические.