Экзаменационные билеты по профессии 16675 "Повар"
материал

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                                                                                                                       УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №1

По курсу: «Кулинария»

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей: операции и их краткая характеристика.

2. Способы тепловой обработки продуктов. Дайте характеристику следующему способу тепловой обработки продуктов: варка основным способом.

3. Техника безопасности при нарезке пищевых продуктов.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №2

По курсу: «Кулинария»

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки грибов свежих, сушеных, маринованных.

2. Дайте характеристику следующим способам тепловой обработки продуктов: припускание, жарка в жире (во фритюре), пассерование.

3. Требования, предъявляемые к санитарной одежде повара.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №3

По курсу: «Кулинария»

1. Простые формы нарезки корнеплодов, укажите их особенность при варке супов. Характерная форма нарезки для капусты белокочанной.

2. Дайте характеристику следующим способам тепловой обработки продуктов: жарка основным способом, укажите цель бланширования овощей и рыбного сырья.

3. Дайте характеристику понятию личная гигиена повара.

Преподаватель

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________    

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №4

По курсу: «Кулинария»

1. Охарактеризуйте следующие понятия: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой рыбы. Опишите поэтапно Ваши действия. Укажите мероприятия, направленные на снижение питательных веществ.

2. Дайте характеристику следующим способам тепловой обработки продуктов: жарка в жарочном шкафу, жарка на открытом огне, термостатирование.

3. Первая медицинская помощь при ожогах кипятком.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________      

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5

По курсу: «Кулинария»

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом: операции и их краткая характеристика.

2. Перечислите полуфабрикаты из рыбы, дайте краткую характеристику, их дальнейшее использование.

3. Техника безопасности при обработке рыбы.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №6

По курсу: «Кулинария»

1. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы, нормы закладки на 1 кг. Назовите различия в консистенции масс.

2. Назовите степени и температурный режим кипения. Последовательность нагрева крупнокусковых полуфабрикатов при жарке в жарочном шкафу.

3. Техника безопасности при использовании электрической плиты.

Преподаватель

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №7

По курсу: «Кулинария»

1. Классификация мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания.

2. Технологический процесс приготовления блюда: рыба в соусе рассол, гарниры к данному блюду.

3. Условия хранения бракованной продукции. Последовательность действий.

Преподаватель                            

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №8

По курсу: «Кулинария»

1. Разделка говяжьих туш и четвертин. Перечислить крупнокусковые полуфабрикаты.

2. Технологический процесс приготовления блюда: рыба жареная по-ленинградски, гарнир к данному блюду.

3. Техника безопасности при использовании протирочной машины.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                        УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №9

По курсу: «Кулинария»

1. Разделка туш свинины. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из свинины.

2. Технологический процесс приготовления блюда: рыба, запеченная под сметанным соусом, особенности гарниров к данному блюду.

3. Техника безопасности при работе с УКМ (универсальная кухонная машина).

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                        УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________        

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №10

По курсу: «Кулинария»

1. Процесс дефростации мясного сырья, характеристика потерь пищевых веществ, недостатки и преимущества быстрой и медленной дефростации.

2. Технологический процесс приготовления блюд: биточки из рубленой массы, тефтели. Особенности приготовления кнелей в соусе.

3. Профилактика порезов при осуществлении нарезки.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________    

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №11

По курсу: «Кулинария»

1. Технологический процесс приготовления блюда: грудинка фаршированная, плов.

2. Характеристика вырезки говяжьей, ее кулинарное использование.

3. Техника безопасности при механической кулинарной обработке рыбы.

Преподаватель                            

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                        УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________    

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №12

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления: ростбиф (кондиции готовности), бифштекс с яйцом (по-гамбургски).

2. Технология приготовления бульона костного и мясокостного.

3. Техника безопасности при механической кулинарной обработке мясного сырья.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                        УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №13

По курсу: «Кулинария»

1. Технологический процесс приготовления мяса тушеного крупным куском, мясо духовое.

2. Технология приготовления бульона из птицы, грибного отвара, рыбного бульона.

3. Техника безопасности при варке бульонов.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                        УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________      

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №14

По курсу: «Кулинария»

1. Технологический процесс приготовления люля-кебаб, зразы (из рубленого мяса).

2. Особенности приготовления бульона концентрированного, его хранение. Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелем. Последовательность закладки сырья.

3. Техника безопасности при приготовлении супов.

Преподаватель

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления коричневого бульона. С какой целью пассеруют муку, характеристика жировой и сухой пассерованной муки.

2. Особенности подготовки свеклы для борща. Технологический процесс приготовления борща с капустой и картофелем.

3. Первая помощь при ожоге паром.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №16

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления рассольника ленинградского, цель кипячения рассола огуречного.

2.Технологический процесс приготовления соуса красного основного, его производные (1-2 примера).

3. Техника безопасносни при работе с фритюрницей.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________  

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления соуса лукового (миронтон), соуса лукового с горчицей (робер). Назовите соусы промышленного производства.

2. Технологический процесс приготовления солянки мясной сборной, особенности подготовки сырья.

3. Организация рабочего места повара.

Преподаватель                            

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________    

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №18

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления супа крестьянского. Понятие отвара вегетарианского.

2. Технология приготовления соуса белого основного, его характерные особенности от соуса красного.

3. Требования предъявляемые к здоровью повара.

Преподаватель

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                        УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________  

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления соуса белого с рассолом, особенности подготовки вина для соусов.

2. Технология приготовления супа с крупой, супа с бобовыми. Особенности подготовки бобовых к варке.

3. Какие кулинарные изделия имею наибольшую микробную обсемененность.

Преподаватель                            

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________  

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №20

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления соуса грибного основного, соуса грибного томатного.

2. Технология приготовления супа-пюре из моркови и репы, суп-крем из тыквы.

3. Меры, направленные на снижение микробиологической обсемененности.

Преподаватель                            

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                        УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________    

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №21

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления супа-пюре из птицы, супа пюре из печени.

2. Технология приготовления соуса, сметанного (натурального), соуса сметанного с томатом.

3. Можно ли использовать для дальнейшего приготовления кулинарных изделий консервы с ярко выраженными признаками бомбажа.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________    

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №22

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления соуса сухарного, соуса польского.

2. Технология приготовления супа-пюре из сушеных плодов, суп-пюре из клюквы и яблок. Особенности подготовки сушеных плодов к варке.

3. Техника безопасности при возникновении пожароопасной ситуации.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                        УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________    

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №23

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления картофеля в молоке (метрдотель), пюре из моркови и свеклы.

2. Технология приготовления и отпуск каши манной, пшенной каши с тыквой.

3. Микроклимат горячего цеха, необходимый для комфортных условий труда.

Преподаватель                            

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                        УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________  

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №24

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления каши с черносливом, биточков из вязкой каши.

2. Технология приготовления капусты белокочанной с соусом (припущенной), овощей припущенных, последовательность закладки

3. Доврачебная помощь при переломах.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________  

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №25

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления макаронника, макарон с ветчиной и с томатом.

2. Технология приготовления картофель, рагу из овощей.

3. Первая медицинская помощь при отравлении токсичными газами.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                        УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________  

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №26

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления шницеля из капусты, крокетов картофельных.

2. Технология приготовления яиц на гренках, яичницы-глазуньи, гарниры и особенности подачи.

3. Требования к микроклимату ПОП. Комфортные условия труда.

Преподаватель                            

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                        УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________    

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №27

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления омлета натурального жареного, драчены.

2. Технология приготовления голубцы овощные, перец фаршированный.

3. Характеристика Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                        УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №28

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления вареники ленивые, сырники из творога.

2. Технология приготовления желе мясного и рыбного. Особенности осветления бульона для желе.

3. Покрытия пола и стен горячего цеха (рекомендуемые СНиП).

Преподаватель        

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                         УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________    

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №29

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления крутонов ржаных, салата из помидоров.

2. Технология приготовления апельсинов с сахаром и вином, бананов со сливками.

3. Требования, предъявляемые к поварам при трудоустройстве.

Преподаватель

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН РОССИИ

                                      УТВЕРЖДАЮ

                     Зам. директора ФКП ОУ № 98 по УПР

                                                                                                                    _________________

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №30

По курсу: «Кулинария»

1. Технология приготовления компота из сухофруктов, желе лимонного.

2. Технология приготовления салата мясного, салата-коктейля овощного.

3. Характеристика чая.

Преподаватель