Методы, формы организации деятельности учащихся, средства
материал

Автор-разработчик

Сучкова Т.В.

Специальность

 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» 

Учебный цикл

ПМ 02.Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной  кулинарной продукции

УД/МДК

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Междисциплинарные связи

«Основы микробиологии», «Физиологии питания, санитарии и гигиены», «Основы товароведения продовольственных товаров»,

«Основы калькуляции и учета», Техническое оснащение   и организация рабочего места

Цели и задачи учебного занятия

Образовательная

Развивающая

Воспитательная

- Проверить степень усвоения знаний и умений по теме «Приготовление холодных соусов»;

- повторить правила организации рабочего места с учетом принципов бережливого производства

- Закрепить навыки, умения

работы с технологическими картами по приготовлению и подачи  холодных соусов в нестандартных условиях.

- Способствовать развитию внимательности и наблюдательности при просмотре видеоконтента «Организация рабочего места»;

- способствовать развитию умения сравнивать, обобщать, анализировать, использовать графический и табличный материал;

- развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональную речь;

- способствовать развитию умения работать в команде.

- стремиться к воспитанию самостоятельности при выполнении заданий, уверенности в себе,

- стремиться к воспитанию культуры общения;

- стремиться к воспитанию чувства взаимопомощи

-прививать любовь к избранной профессии

Формируемые компетенции

Общие компетенции

Профессиональные компетенции

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

Требования к результатам освоения УД/МДК (в соответствии с ФГОС, рабочей программой)

Умения для освоения

Знания для усвоения

• подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
• выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи соусов, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных

• Требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
• видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;
• ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правил и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Наименование и № раздела

Раздел 1 Приготовление и подготовка к реализации сложных холодных   соусов

кол-во часов

___44___час

Наименование и № темы

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации сложных холодных соусов разнообразного ассортимент

___4___ час

Тип учебного занятия

Урок развивающего контроля (по ФГОС)

Вид занятия

Урок – конкурс

Место проведения учебного занятия

Каб. №312

Форма организации учебного занятия

Групповая, индивидуальная

Ресурсы учебного занятия

Материально-технические

Основная

литература

Дополнительная литература

Электронно-информационные

- посадочные места по количеству студентов;

-рабочее место преподавателя;- экранно-звуковые пособия;

-информационно-коммуникативные средства/ раздаточный материал.

1. Андронова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник,
2. Качурина Т.А Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента/. 2018
3. Здобнов; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна].
2. Качурина Т.А.        Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Рабочая тетрадь
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования

Электронный учебный модуль по теме «Заправочные супы» ФЦИОР edu.ru ;

Интерактивная доска;

www.mentimeter.com – онлайн-опросы в режиме реального времени;

Видеоролик  (по организации рабочего места по 5-s)

Формы и методы контроля, оценки результата изучения темы учебного занятия

Устный и письменный контроль

Индивидуальный и взаимоконтроль

Тестовый контроль

Контроль практических умений решения задач (задачи на восстановление логического порядка, на установление соответствий, построение технологических карт по приготовлению сложных холодных )

Задание для внеаудиторной самостоятельной работы

Составить технологическую карту особенностей приготовления и подачи сложных холодных соусов (у всех разные)

Этапы

Время

Содержание

Методические указания

Признаки решения дидактических задач

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающегося

Подготовительный (организационный)

2 мин

Предлагаю занять им места,  согласно  полученных  жетонов

Приветствие студентов: Добрый день! Я вас всех приветствую на нашем уроке!

Обучающиеся  заходят и берут жетоны с надписью «Апельсин» и «Яблоко»

Приветствие преподавателя,  сообщение об отсутствующих на уроке.

Создает эмоциональный настрой на УЗ

Постановка цели и задач урока (мотивация учебной деятельности обучающихся)

5мин

Актуализация знаний (проводит связь с ранее изученным материалом);

Ребята, вы видите на экране слово СОУСЫ

Чем для нас являются соусы?)

 Почему они так важны в рационе питания человека? Давайте вспомним!!!

Как классифицируют соусы?

Перечислите ассортимент 

Сложных холодных соусов

Сообщение темы урока.

Ребята,  скажите, пожалуйста, так что же нам сегодня предстоит сделать на уроке, если мы с вами знаем сложные холодные соусы?)

Совместная постановка целей и задач учебного занятия (УЗ) (организация беседы, помогающей студентам сформулировать цели занятия).

Ребята, обратите внимание на эмблему вашего стола. Как вы думаете, почему вы так поделены? (по основному продукту). Тогда скажите мне, яблоко — это основной продукт, соуса? Сладкого. Абсолютно верно! Сегодня на уроке мы будем работать командами! И я рада приветствовать команду «Яблоки» и команду  «Апельсинов» !!!

Высказывают свои предположения

(важной частью обеда, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи )

Называют основные признаки классификации (по температуре подачи, по жидкой основе, по консистенции  пюреобразные, молочные)

Ассортимент сложных холодных соусов  соус яблочный с хреном, апельсиновый, соус из брусники и сыра, соус по-киргизки, орехово-чесночный, фруктовый, майонез Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача сложных холодных соусов. Правила проведения бракеража.

Студенты  самостоятельно выводят цель и задачи урока, пытаясь ответить на заданные преподавателем вопросы:

(обобщить, повторить, закрепить, проверить наши усвоенные знания

Формирование мотивации деятельности, форма организации деятельности – групповая

Демонстрация фрагмента

из электронного учебного модуля по теме «Сложные холодные соусы»

Сформулированы цели и задачи УЗ

Основной (выявление знаний, умений, навыков и способов деятельности)

31 мин

3 мин

5 мин

8 мин

1 мин

7 мин

7 мин

Каждая команда получает оценочный лист (вывожу его на доску), прописывает в листе каждого участника, здесь прописаны баллы, которые может заработать каждая команда. Выберите, пожалуйста, человека, который будет выполнять роль калькулятора вашей команды и заносить все вами заработанные баллы в течение всего урока.

1. конкурс «Разминка»

(Приложение 1)

В течение одной минуты, каждой команде быстро нужно ответить на наибольшее количество вопросов, чтобы не терять время, если не знаете ответ на вопрос, говорите мне команду «дальше». За каждый правильный ответ команда получает 1 балл в виде жетона. Побеждает команда, набравшая большее количество баллов, которые заносятся каждому участнику в оценочный лист.

С какого процесса начинается работа повара на производстве?

Ребята, давайте подумаем и вспомним какие 4 правила расположения инструментов, продуктов и посуды по системе 5с бережливого производства вы знаете?

2 конкурс «Найди ошибку!»

(Приложение 2 – видеоматериал)

Сейчас вам будет показан ролик по организации рабочего места с ошибками, вам нужно их НАЙТИ!!! Кол-во найденных ошибок будет равно кол-ву баллов. На обсуждение и поиск ошибок вам дается 3 минуты.  По истечении времени один из членов каждой команды говорит об ошибках.

3 конкурс «Заморочки из кастрюли»

(Приложение 3)

Вы получаете запутанные таблицы с особенностями приготовления и подачи борщей и рассольников.  Ваша задача: в течение 5 минут правильно определить всю технологию того или иного заправочного супа и один представителей команды рассказывает об особенностях приготовления и подачи на интерактивной доске. За правильно заполненную таблицу команда получает 5 баллов.

ДИНАМИЧЕСКАЯ ПАУЗА

4 конкурс «Технологический»

(Приложение 4)

Существует обобщенная схема технологии приготовления холодных соусов. (Выдается схема приготовления холодных соусов.)

Получив шаблон схемы, ваша задача: установить все сырье, операции и процессы в правильной последовательности.

Для заполнения этих схем – шаблонов дается 5 минут, затем один из членов команды показывает технологию приготовления своего заправочного супа у доски, за правильно заполненную схему команда получает 5 баллов.

5 конкурс «Тестирование»

(Приложение 5)

Каждый получает тестовое задание, в котором 5 вопросов, время на выполнение    3 минуты.  Готовы???

Прошу команды обменяться тестами и проверить по эталону, обратите внимание все клетки должны быть заполнены

И так подводим итоги!!! Работаем все вместе, учитель контролирует подсчет и перевод.

Объявляются результаты:

Общее кол-во баллов всей команды «Яблоки» и «Апельсины»

хлопаем команде- победительнице _________.

Вторая команда________ тоже молодцы, старались, но чуть –чуть не хватило баллов до ПОБЕДЫ.

Встаньте у кого   5…….4………3

Студенты заполняют оценочные листы, по необходимости задают  вопросы с целью уточнения ситуации и получения дополнительной информации.

Работают согласно инструкции, заполняют оценочный лист

Называют процесс -  организация рабочего места

Отвечают  на вопрос: на видном месте; легко взять; легко использовать; легко вернуть на место

Просматривают ролик и обсуждают в группе, сообщают о результатах

Заполняют оценочные листы

Заполняют таблицу «Особенности приготовления и подачи сложных холодных супов»

На интерактивной доске заполняют три холодных соуса

Заполняют оценочные листы

Выполняют упражнения для снятия утомления с плечевого пояса и рук

Получают  и работают со схемами по установлению логической последовательности всех операций и процессов приготовления холодных соусов

Заполняют оценочные листы

Выполняют тестовое задание

Осуществляют самопроверку и взаимопроверку выполнения тестового задания по эталону

Работают по подсчету баллов и перевод баллов в оценку

Выставление оценок в соответствии с листом критериев оценки в группе

Форма организации игровой деятельности – групповая (команда «Яблоки» и   «Апельсинов»

Проверка знаний основных понятий темы «Сложные холодные соусы»

Технология бережливого производства 5S

Технология формирующего оценивания (прием «Найди ошибку»)

Использование

баскет-метода

Использование интерактивной доски

Методы и приемы:  частично-поисковые (по характеру познавательной деятельности обучающихся), инструктивно-практические и частично-поисковые по бинарной классификации

Здоровьесберегающие технологии (Физкультминутки для снятия утомления с плечевого пояса и рук - динамическая пауза)

Методы и приемы:  частично-поисковые (по характеру познавательной деятельности обучающихся), инструктивно-практические и частично-поисковые по бинарной классификации

Форма организации деятельности –индивидуальная, групповая

Взаимопроверка

Формирование умений студентов организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения практических задач, оценивать их эффективность и качество. форма организации деятельности – групповая, индивидуальная

Дополнительная информация получена

Набирают баллы

Поиск решения проблемы (задачи), высказывания, студентов в соответствии с целевой установкой

Набирают баллы

Оценка правильности представленного решения задачи

Набирают баллы

Индивидуальная оценка за тестовое задание

Рефлексия

4 мин

Ребята, прошу вас зайти через любой браузер по ссылке, которая на доске, введите код подтверждения и ответьте на предложенные вам вопросы.

Заходят по ссылке, вводят код подтверждения и отвечают на вопросы онлайн - опросника в режиме реального времени

Студенты участвуют в общей дискуссии, формулируют конечный результат своей работы на занятии. Проводится собственная оценка результатов УЗ в целом и своей учебной деятельности в частности.

www.mentimeter.com – онлайн-опросы в режиме реального времени

Результаты на интерактивной доске.

Высказывают свое отношение к УЗ

Домашнее задание

3 мин

Сообщение домашнего задания.

 Составить технологическую карту  особенностей приготовления и подачи горячих соусов. (у всех разные).

«Выдергивают» листочки с  заданием

Индивидуальное

Выполнение задания