Методическая разработка учебного занятия по ПМ. 07 Выполнение работ по профессиям: повар, кондитер МДК. 07. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
методическая разработка

И.Ю. Родина, преподаватель

АУ РС (Я) «Якутский технологический техникум сервиса» г. Якутск, Республика Саха (Якутия)

Методическая разработка учебного занятия

по ПМ. 07 Выполнение работ по профессиям: повар, кондитер

МДК. 07. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

План учебного занятия

Дата проведения занятия: 

Группа: 

Специальность: Технология продукции общественного питания

Курс: I курс.

ПМ. 07 Выполнение работ по профессиям: повар, кондитер.

МДК. 07.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема занятия: Технологический процесс, как фактор формирующий качество готовой продукции.  

Вид занятия: Урок – дискуссия (метод «Аквариум»).

Тип занятия: Урок систематизации и применения знаний.

Продолжительность: 60 минут.

Место проведения: Якутский технологический техникум сервиса.

Цели занятия:

Образовательная: применение знаний в профессиональной деятельности по приготовлению хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Развивающая: развитие способностей к критическому мышлению, самостоятельной деятельности, развитие коммуникативных навыков работы в команде, умений принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях.

Воспитательная: воспитание общей культуры, создание условий для реальной самооценки обучающихся.

Психологическая: создание благоприятного климата в коллективе при совместной деятельности.

Формирование профессиональных и общих компетенций при изучении междисциплинарного курса:

ПК 8. Готовить и оформлять простые хлебобулочные и кондитерские изделия.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Междисциплинарные связи: ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; ОП.02. Физиология питания ОП.05. Метрология и стандартизация; МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;  МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Методическое обеспечение занятия: презентационный материал по теме, комплект раздаточного материала, электронные ресурсы.

Учебное оборудование: экран, мультимедийный проектор, ноутбук, персональные компьютеры.

Список литературы

Основные источники

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебное пособие для сред.проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019.
2. Мармузова А.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы: учебник. – М.: Академия, 2019.

Дополнительные источники

1. Аношин А.Н., Козлова А.В. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – №1. – с. 54-56.
2. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. - №1. – с. 42-45.
3. Поландова Р.Д. Ухудшение качества и расширение ассортимента хлебопекарной продукции. // Техника и оборудование для села.     2011. - №3. – с. 15-18.
4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – С.Пб. ГИОРД, 2009.

Технологическая карта занятия

ФОУД*- форма организации учебной деятельности

Ф – фронтальная, Г – групповая, И – индивидуальная, П - парная

Ход учебного занятия:

1. Орг. момент - 3 минуты

Здравствуйте, ребята, дежурный, скажите, пожалуйста, кто сегодня отсутствует. (преподаватель отмечает в журнале отсутствующих) Спасибо.

2. Тема сегодняшнего урока: «Технологический процесс, как фактор формирующий качество готовой продукции»  

Наш урок будет проходить в 3 этапа.

На I этапе будет проверка ваших знаний, в виде вопросов и выполнения задания.

II этап- основной, будет проходить в форме дискуссии, в ходе которой вы будете решать проблемы.

III этап – заключительный. На нем подведем итоги нашего урока.

Мотивация:

По окончании изучения МДК 07.08 «Технология приготовления х/б и мучных кондитерских изделий», на который отведено всего 26 часов вместе с лабораторными работами, у вас должны быть сформированы профессиональные и общие компетенции, чтобы стать квалифицированными, конкурентоспособными специалистами в своей деятельности.

Сегодня мы с вами будем учиться применять свои знания в решении производственных проблем, принимать решение в разных ситуациях, анализировать, работать в команде, эффективно общаться с коллегами, брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий, использовать информационно-коммуникационные технологии и т.д.

В итоге нашего урока вы должны научиться применять знания в профессиональной деятельности по приготовлению хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Установка:

На сегодняшнем уроке  вам предстоит выполнение практических заданий, ответы на вопросы, решение проблем. Работать будете индивидуально, в парах, в группах.

Оценивание ваших знаний и умений будет производиться в конце урока, так, что будьте активными, чтобы получить хорошую оценку.

3) Актуализация  - 6 минут

Перед тем как приступить к дискуссии вспомним сырье, которое применяется для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Я задаю вам вопросы, вы отвечаете.

(Преподаватель задает вопросы по сырью.Студенты отвечают)

Вопросы по актуализации знаний:

1. Какое сырье является основным, а какое дополнительным?
2. Сколько сортов у пшеничной муки? Какие?
3. Как подготавливают муку к производству?
4. Какими свойствами должна обладать мука? (Образовывать клейковину, газообразующей способностью)
5. По какой влажности муки рассчитывают все рецептуры?
6. Какие вы знаете виды теста?
7. Назовите виды теста, готовящиеся с разным количеством клейковины.
8. Какие белки муки образуют клейковину?
9. Требования к качеству сахара, его роль.
10. Какие вы знаете яйцепродукты?
11. Подготовка их к производству.
12. Какую роль играют жиры в тестоприготовлении?
13. Какие виды разрыхлителейвы знаете?
14. Роль разрыхлителей при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.
15. Способы разрыхления теста.

 Следующее задание будет выполняться вами в парах. В своих компьютерах открываете программу «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Мышью кликаете в раздел «Ресурсы», затем в практические работы. Теперь кликаете на работу «Показатели и характеристики готовности изделий». Выполняете задание. Кто выполнит, поднимает руку. Будьте внимательны!

Следующее задание: Зайдите в раздел «Ресурсы», кликните мышью «Контрольные работы», выберите «Ингредиенты для бисквитного теста». Выполняйте задание. Кто выполнит, поднимает руку. Я проверяю правильность выполнения. После выполнения заданий кликаете мышью в раздел «Журнал», там вы увидите результат выполнения заданий. Я проверяю правильность выполнения.

4) Основной этап: Дискуссия «Аквариум»- 4 минуты

«Мышление начинается с проблемной ситуации»

Следующая часть нашего занятия будет проходить в форме дискуссии, по методу «Аквариума»

В ходе дискуссии мы будем обсуждать проблемы, и находить пути их решения.

Проблема дискуссии: Возможен брак готовых изделий! Найдем пути решения?

Цель дискуссии: Формирование умений взаимодействовать с другими, слушать и слышать окружающих, уважать чужие убеждения, находить точки соприкосновения, соотносить и согласовывать свою позицию с позициями других участников.

Основные этапы дискуссии

1. Разбивка на группы (жеребьевка):

• «Рыбки»
• «Наблюдатели»

2. Ознакомление с правилами ведения дискуссии.

3. Обсуждение проблемы (10 минут)

4. Представление результатов обсуждения проблемы.

5. Продолжение обсуждения, оценка работы наблюдателей.

6. Подведение итогов.

7. Обмен группами.

Для того, чтобы начать нашу дискуссию необходимо разделиться на две группы. (жеребьевка фишками двух цветов)

Представители зеленого цвета будут находиться в центре за столом, для обсуждения и решения проблемы, т.е. в аквариуме, мы их назовем «рыбками», а представители желтого цвета будут в роли «наблюдателей». Наблюдатели находятся позади «аквариума».

Задача «рыбок» - это обсуждение проблемы и принятие коллективного решения  этой проблемы.

Для этого вам необходимо распределить между собой роли, кто, за что будет отвечать.

Запись предложений участников ведется «протоколистом» на информационном листе.

На столе находится всё, что необходимо вам для обсуждения. (информационный лист, маркер, рецептуры, бумага)

Для обсуждения проблемы вам дается 10 минут, после этого все обсуждения прекращаются. Один участник из аквариума выходит к доске с информационным листом и  защищает принятое коллективное решение у доски.

После озвучивания принятия  решения «рыбок», наблюдатели могут задавать вопросы.

Если проблема не полностью решена, преподаватель задает вопросы, «рыбки» отвечают.

Результат проверяется на экране.

Задача наблюдателей:оценивание работы «аквариумного обсуждения» в ходе дискуссии: наблюдают, фиксируют, записывают в своих листах наблюдения, после оглашения результатов решения проблемы высказываются по работе в целом, задают вопросы по проблеме.

Критерии оценивания работы в ходе дискуссии

• Роль в группе каждого участника аквариума (лидеры, протоколисты, и т.д.)

Эффективное распределение ролей(насколько правильно распределены роли, и влияет это на результат)

• Степень активности в групповом обсуждении (насколько активно проходило обсуждение, кто был активным, кто пассивным)
• Коммуникативные качества (умение общаться, использовать информацию из любых источников, работать с любой коммуникацией)
• Психологический аспект (какой климат в аквариуме при обсуждении, дружелюбная обстановка или враждебный настрой, возникали ли конфликты, споры, игнорировали ли кого-нибудь из участников и т.д.)
• Профессиональные знания (владение профессиональной терминологией, знание технологии, и т. д.)

5) Начинаем нашу дискуссию с первой проблемы – 20 минут

Проблема  1

В кондитерский цех поступила заявка на приготовление булочек.

Бригада замесила дрожжевое тесто. После брожения отформовали тестовые заготовки.

Перед выпечкой тестовые заготовки были  расплывчатые с  плохим подъемом.

Готовые изделия получились с «закалом», расплывчатые без рисунка, бледные с трещинами, с неприятным запахом, мякиш изделий с неравномерной пористостью.

Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с браком?

Ответ по проблеме 1

1. Ошибка при закладке сырья: забыли соль, мало соли или много масла.
2. Ошибка в расчете количества воды на замес.
3. Мука со слабой клейковиной или плохой газообразующей способностью.
4. Длительная расстойка, несоблюдение режима расстойки.
5. Тесто во время брожения перекисло.
6. Выпечка производилась при низкой температуре.

РЕЦЕПТУРА:  БУЛОЧКА «ДОМАШНЯЯ»

Мука – 6755

Сахар-песок – 1420

Маргарин – 1485

Меланж – 190

Соль – 60

Дрожжи – 170

Вода – 2850

Выход: 10000г. (1 шт. 100г.)

Выводы:

Преподаватель делает выводы по 1 проблеме.

6) Обмен ролями, Вторая проблема… - 20 минут

Дискуссия продолжается.

А теперь «рыбки» и «наблюдатели» меняются ролями для решения следующей проблемы.

Правила дискуссии те же.

•        Уважайте мнение каждого члена группы, даже если оно будет абсурдным

•        Не допускайте никаких ссор

•        Решение должно быть коллективным

Проблема  2

На производстве кондитер замесил песочное тесто. Оно получилось непластичное, при раскатке крошится.

Готовые изделия получились малого объема, деформированные с трещинами, плотные, не пористые, не рассыпчатые, жесткие. Бледные, плохо пропеченные.

Что могло повлиять на качество готовых изделий? Что делать с браком?

Ответ по проблеме 2

1. Мука с большим содержанием клейковины.
2. Длительный замес теста
3. Использование большого количества тестовых обрезков
4. Повышенное содержание жидкости (ошибка в расчете количества воды на замес)
5. Уменьшено содержание жира
6. Вместо яиц добавлены одни яичные белки
7. Много сахара и мало жира.
8. Температура теста выше 20оС
9. Тесто замешено с растопленным маслом
10. При выпечке не соблюдался температурный режим.
11. Ошибка в закладке химических разрыхлителей.

РЕЦЕПТУРА:  «КОЛЬЦО ПЕСОЧНОЕ»

Мука – 451

на подпыл – 36

Сахар-песок – 180

Масло сливочное – 271

Яичный порошок– 20

Меланж - 20

Аммоний углекислый – 0,46

Сода питьевая – 0,46

Эссенция – 1,8

Соль – 1,8

Орехи дробленые - 103

Выход: 1000г. (1шт. 80 г.)

Выводы:

Преподаватель делает выводы по 2 проблеме.

7) Подведение итогов – 6 минут

Основная цель нашего урока – это формирование умений применять знания в профессиональной деятельности по приготовлению хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Сегодня вы отвечали на вопросы, делали практические задания, обсуждали проблемы по дрожжевому и бездрожжевому тесту. Учились находить правильные решения, анализировать, работать в команде, эффективно общаться с коллегами, брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий, использовать информационно-коммуникационные технологии и т.д.

Как вы думаете, цель сегодняшнего урока достигнута?

(Преподаватель оценивает ответы и выполненные задания студентов. Выставляет оценки в журнал).

Рефлексия

Ребята, на экране перед вами рефлексивный экран. Выберите понравившееся, наиболее подходящее предложение и по кругу закончите каждый свое предложение.

8) Домашнее задание – 1 минута

1.Творческое задание:

Разработать новый вид изделия с региональным компонентом или новыми видами сырья.

Представить свою разработку на следующий урок в виде презентации или видео.

2.Ответить на вопросы анкеты – рефлексии.

Я прошу оценить степень своей удовлетворенности тем, как проходило обсуждение, и проанализировать причины удовлетворенности или неудовлетворенности. Это необходимо, для формирования ОК.

Спасибо, урок окончен, до свидания.