УМК по ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов по специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» на 2022-2023 уч.год
рабочая программа

Утверждаю:

___________Румянцева Н.Н.

                                                                        ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»

План урока – учебной практики №1

 Специальности  19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

  ПМ 05 «Организация процесса приготовления и  приготовление сложных холодных  и горячих десертов»

       Курс: 3

Группа: ТТОП-31

Тема раздела: Раздел 1. Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов

 Тема урока: Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд ТБ и производственная санитария Оборудование для приготовления сложных холодных и горячих десертов  . Экскурсия на ПОП

Цель и задачи занятия:

1.Обучающая: Ознакомление  с ТБ, санитарией, гигиеной, правила работы в кулинарном цехе. Требования к обслуживающему персоналу

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря, освоение правил безопасной эксплуатации.  

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов

Вид урока: урок практикум

Учебно-производственные работы:

 организация рабочего места,         

Методы обучения:

Материально – техническая база –  лаборатория, оснащенная  электрооборудованием, производственным оборудованием и инвентарем

Материально-техническое и учебно-методическое оснащение урока:

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды,  

Сырье (материалы):  

Дидактические средства обучения: плакаты, учебник «Организация процесса приготовления и приготовления сложной кулинарной продукции»

Раздаточный материал: инструкционно-технологические карты,

Техническая и технологическая документация: Сборник рецептур

Литература: учебник Технология приготовления пищи.  

Междисциплинарные связи:

    Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена, торговые расчеты

Формируемые компетенции:

• ОК 2  Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
• ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Ход урока

1. Организационный момент

а) выявить отсутствующих студентов;

б) проверить внешний вид студентов;

в) назначить дежурных

г) разделить студентов на звенья

2. Вводный инструктаж

А) актуализация знаний

Б) объяснение  нового материала, демонстрация приемов

В) инструктаж по ТБ

Г) распределение по рабочим местам

3.  Текущий инструктаж

Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех студентов группы.

Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех студентов группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими студентами. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Третий обход: Индивидуальная проверка готового блюда проведения бракерожа и оценка.

4. Заключительный инструктаж

А) анализ выполнения заданий студентами

Б) оценивание выполненной работы

В) уборка рабочих мест

Г) домашнее задание.  Составления технологических карт  

Преподаватель _____________________ (Т.В.Сучкова)

Утверждаю:

___________Румянцева Н.Н.

                                                                        ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»

План урока – учебной практики №2

 Специальности  19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

  ПМ 05 «Организация процесса приготовления и  приготовление сложных холодных  и горячих десертов»

       Курс: 3

Группа: ТТОП-31

Тема раздела: Раздел 2.Приготовление сложных холодных десертов

 Тема урока: Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных десертов Отделочные полуфабрикаты (соусы, глазури) для отдельных сложных десертов Готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных десертов

Цель и задачи занятия:

1.Обучающая: Ознакомление с  полуфабрикатами (соусы, глазури) для отдельных сложных десертов Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря, освоение правил безопасной эксплуатации.  

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов

Вид урока: урок практикум

Учебно-производственные работы:

 организация рабочего места,         

Методы обучения:

Материально – техническая база –  лаборатория, оснащенная  электрооборудованием, производственным оборудованием и инвентарем

Материально-техническое и учебно-методическое оснащение урока:

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды,  

Сырье (материалы): сахар патока, яйцо , шоколад

Дидактические средства обучения: плакаты, учебник «Организация процесса приготовления и приготовления сложной кулинарной продукции»

Раздаточный материал: инструкционно-технологические карты,

Техническая и технологическая документация: Сборник рецептур

Литература: учебник Технология приготовления пищи.

Междисциплинарные связи:

    Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена, торговые расчеты

Формируемые компетенции:

• ОК 2  Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
• ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Ход урока

3. Организационный момент

а) выявить отсутствующих студентов;

б) проверить внешний вид студентов;

в) назначить дежурных

г) разделить студентов на звенья

4. Вводный инструктаж

А) актуализация знаний

Б) объяснение  нового материала, демонстрация приемов

В) инструктаж по ТБ

Г) распределение по рабочим местам

3.  Текущий инструктаж

Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех студентов группы.

Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех студентов группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими студентами. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Третий обход: Индивидуальная проверка готового полуфабриката проведения бракерожа и оценка.

5. Заключительный инструктаж

А) анализ выполнения заданий студентами

Б) оценивание выполненной работы

В) уборка рабочих мест

Г) домашнее задание.  Составления технологических карт  

Преподаватель _____________________ (Т.В.Сучкова)

Утверждаю:

___________Румянцева Н.Н.

                                                                        ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»

План урока – учебной практики №2

 Специальности  19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

  ПМ 05 «Организация процесса приготовления и  приготовление сложных холодных  и горячих десертов»

       Курс: 3

Группа: ТТОП-31

Тема раздела: Раздел 2.Приготовление сложных холодных десертов

 Тема урока: Приготовления  сложных холодных десертов:   суфле ванильное.    Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.

Цель и задачи занятия:

1.Обучающая: Ознакомление с  приготовлением  сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле. 

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: - формирование коммуникативной компетенции, умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу;

 - формирование любви к профессии и профессионального достоинства;

- отработка активного умения слушать выступающего, совершенствование навыков самоконтроля.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов

Вид урока: урок практикум

Учебно-производственные работы:

 организация рабочего места, технологические карты         

Методы обучения:

Материально – техническая база –  лаборатория, оснащенная  электрооборудованием, производственным оборудованием и инвентарем

Материально-техническое и учебно-методическое оснащение урока:

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды,  

Сырье (материалы): сахар патока, яйцо , шоколад, сливки

Дидактические средства обучения: плакаты, учебник «Организация процесса приготовления и приготовления сложной кулинарной продукции»

Раздаточный материал: инструкционно-технологические карты, таблица энергетической ценности

Техническая и технологическая документация: Сборник рецептур

Литература: учебник Технология приготовления пищи.

Междисциплинарные связи:

    Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена, торговые расчеты

Формируемые компетенции:

• ОК 2  Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
• ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Ход урока

5. Организационный момент

а) выявить отсутствующих студентов;

б) проверить внешний вид студентов;

в) назначить дежурных

г) разделить студентов на звенья

6. Вводный инструктаж

А) актуализация знаний вопросы, составления  технологической карты

Б) объяснение  нового материала, демонстрация приемов, (видео)

В) инструктаж по ТБ

Г) распределение по рабочим местам

3.  Текущий инструктаж

Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех студентов группы.

Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех студентов группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими студентами. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Третий обход: Индивидуальная проверка готового блюда,  проведения бракерожа и оценка.

6. Заключительный инструктаж

1 Сообщение о достижении целей занятия.

2 Анализ выполнения учебно – производственных работ.

3. Разбор типичных ошибок, допущенных дефектов.

4. Анализ соблюдения охраны труда, норм времени.

5. Сообщение оценок.

6. Сообщение темы следующего занятия.

7. Объяснение домашнего задания

8. Уборка рабочих мест.  

Преподаватель _____________________ (Т.В.Сучкова)

Утверждаю:

___________Румянцева Н.Н.

                                                                        ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»

План урока – учебной практики №4

 Специальности  19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

  ПМ 05 «Организация процесса приготовления и  приготовление сложных холодных  и горячих десертов»

       Курс: 3

Группа: ТТОП-31

Тема раздела: Раздел 3. Приготовление сложных горячих десертов

 Тема урока: Организация работы горячего цеха, Отработка практических навыков     приготовления и оформления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.

Цель и задачи занятия:

1.Обучающая: Ознакомление с  приготовлением  и оформления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов

Вид урока: урок практикум

Учебно-производственные работы:

 организация рабочего места,         

Методы обучения:

Материально – техническая база –  лаборатория, оснащенная  электрооборудованием, производственным оборудованием и инвентарем

Материально-техническое и учебно-методическое оснащение урока:

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды,  

Сырье (материалы): сахар патока, яйцо , шоколад, сливки

Дидактические средства обучения: плакаты, учебник «Организация процесса приготовления и приготовления сложной кулинарной продукции»

Раздаточный материал: инструкционно-технологические карты,

Техническая и технологическая документация: Сборник рецептур

Литература: учебник Технология приготовления пищи.

Междисциплинарные связи:

    Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена, торговые расчеты

Формируемые компетенции:

• ОК 2  Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
• ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Ход урока

7. Организационный момент

а) выявить отсутствующих студентов;

б) проверить внешний вид студентов;

в) назначить дежурных

г) разделить студентов на звенья

8. Вводный инструктаж

А) актуализация знаний

Б) объяснение  нового материала, демонстрация приемов

В) инструктаж по ТБ

Г) распределение по рабочим местам

3.  Текущий инструктаж

Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех студентов группы.

Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех студентов группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими студентами. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Третий обход: Индивидуальная проверка готового полуфабриката проведения бракерожа и оценка.

7. Заключительный инструктаж

А) анализ выполнения заданий студентами

Б) оценивание выполненной работы

В) уборка рабочих мест

Г) домашнее задание.  Составления технологических карт  

Преподаватель _____________________ (Т.В.Сучкова)

Утверждаю:

___________Румянцева Н.Н.

                                                                        ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»

План урока – учебной практики №5

 Специальности  19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

  ПМ 05 «Организация процесса приготовления и  приготовление сложных холодных  и горячих десертов»

       Курс: 3

Группа: ТТОП-31

Тема раздела: Раздел 3. Приготовление сложных горячих десертов

 Тема урока: Приготовления сложных горячих десертов Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.

Цель и задачи занятия:

1.Обучающая: Ознакомление с  приготовлением  и оформления сложных горячих десертов

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов

Вид урока: урок практикум

Учебно-производственные работы:

 организация рабочего места,         

Методы обучения:

Материально – техническая база –  лаборатория, оснащенная  электрооборудованием, производственным оборудованием и инвентарем

Материально-техническое и учебно-методическое оснащение урока:

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды,  

Сырье (материалы): сахар патока, яйцо , шоколад, сливки

Дидактические средства обучения: плакаты, учебник «Организация процесса приготовления и приготовления сложной кулинарной продукции»

Раздаточный материал: инструкционно-технологические карты,

Техническая и технологическая документация: Сборник рецептур

Литература: учебник Технология приготовления пищи.

Междисциплинарные связи:

    Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена, торговые расчеты

Формируемые компетенции:

• ОК 2  Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
• ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Ход урока

9. Организационный момент

а) выявить отсутствующих студентов;

б) проверить внешний вид студентов;

в) назначить дежурных

г) разделить студентов на звенья

10. Вводный инструктаж

А) актуализация знаний

Б) объяснение  нового материала, демонстрация приемов

В) инструктаж по ТБ

Г) распределение по рабочим местам

3.  Текущий инструктаж

Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех студентов группы.

Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех студентов группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими студентами. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Третий обход: Индивидуальная проверка готового полуфабриката проведения бракерожа и оценка.

8. Заключительный инструктаж

А) анализ выполнения заданий студентами

Б) оценивание выполненной работы

В) уборка рабочих мест

Г) домашнее задание.  Составления технологических карт  

Преподаватель _____________________ (Т.В.Сучкова)

Утверждаю:

___________Румянцева Н.Н.

                                                                        ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»

План урока – учебной практики №6

 Специальности  19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

  ПМ 05 «Организация процесса приготовления и  приготовление сложных холодных  и горячих десертов»

       Курс: 3

Группа: ТТОП-31

Тема раздела: Раздел 3. Приготовление сложных горячих десертов

 Тема урока: Приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов Сервировка столов различными способами Правила подачи сложных десертов

Цель и задачи занятия:

1.Обучающая: Ознакомление с  приготовлением  и оформления сложных горячих десертов

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у обучающихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов

Вид урока: урок практикум

Учебно-производственные работы:

 организация рабочего места,         

Методы обучения:

Материально – техническая база –  лаборатория, оснащенная  электрооборудованием, производственным оборудованием и инвентарем

Материально-техническое и учебно-методическое оснащение урока:

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы.

Инвентарь, инструменты: кастрюли, миски, ножи поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды,  

Сырье (материалы): сахар патока, яйцо , шоколад, сливки

Дидактические средства обучения: плакаты, учебник «Организация процесса приготовления и приготовления сложной кулинарной продукции»

Раздаточный материал: инструкционно-технологические карты,

Техническая и технологическая документация: Сборник рецептур

Литература: учебник Технология приготовления пищи.

Междисциплинарные связи:

    Организация производства, Технология приготовления пищи, Товароведение санитария и гигиена, торговые расчеты

Формируемые компетенции:

• ОК 2  Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
• ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Ход урока

11. Организационный момент

а) выявить отсутствующих студентов;

б) проверить внешний вид студентов;

в) назначить дежурных

г) разделить студентов на звенья

12. Вводный инструктаж

А) актуализация знаний

Б) объяснение  нового материала, демонстрация приемов

В) инструктаж по ТБ

Г) распределение по рабочим местам

3.  Текущий инструктаж

Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех студентов группы.

Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех студентов группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими студентами. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Третий обход: Индивидуальная проверка готового полуфабриката проведения бракеража и оценка.

9. Заключительный инструктаж

А) анализ выполнения заданий студентами

Б) оценивание выполненной работы

В) уборка рабочих мест

Г) домашнее задание.  Составления технологических карт  

Преподаватель _____________________ (Т.В.Сучкова)