ПМ 05 "Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих"
презентация к уроку

Слайд 1

Определение качества зерна в соответствии с государственными стандартами его сорта и состояние дефектности

Слайд 2

Группы зерна в зависимости от назначения В зависимости от назначения зерна показатели его качества делятся на три группы : Обязательные для всех партий зерна — признаки свежести и зрелости ( внешний вид , запах и вкус ), зараженность зерна вредителями ( насекомыми ) и семян бобовых культур — зерновками , влажность и содержание примесей ; Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур для определенного целевого назначения — натура пшеницы , ржи , ячменя , овса ; для крупяных культур — выравненность , содержание ядра и цветочных пленок ; у пивоваренного ячменя определяются способность прорастания и жизнеспособность ; показатели всхожести и энергии прорастания обязательны для ржи , овса и проса , используемых на солодоращение в спиртовом производстве ; в пшенице определяют стекловидность , количество и качество клейковины , содержание белка ; Дополнительные показатели качества , определяемые в зависимости от возникшей необходимости на различных этапах хлебооборота : химический состав зерна , видовой и численный составы микрофлоры ( зараженность гельминтоспориозами , фузариозами и др .), остаточное содержание в зерне пестицидов и фумигантов , содержание радиоактивных веществ .

Слайд 3

Определение качества зерна Нормально вызревшее зерно , не подвергшееся неблагоприятным воздействиям , имеет свойственные ему форму , размеры , состояние покровных тканей , окраску и т. п. Состояние зерна по этим признакам имеет общее название свежести . По внешнему виду Внешний вид ( цвет и блеск ) — признаки , изменяющиеся из-за неблагоприятных условий в период формирования и созревания ( суховей , ранние заморозки , прорастание в колосе ), поражения вредителями , активного развития фитопатогенных и сапрофитных микроорганизмов , неправильной обработки ( сушки , очистки , обеззараживания ). Зерно с измененным цветом имеет химический состав , отличающийся от химического состава нормального зерна , а также деформированную структуру оболочек , что влияет на его технологические достоинства . Такое зерно в соответствии со стандартами обычно относится к черновой , а иногда и к сорной примесям , содержание которых в стандартах нормируется . Результаты исследований , проводимых ВНИИЗом , показали , что обесцвечивание зерна ухудшает его качество , а в сильных пшеницах по этой причине снижается их смесительная ценность — способность улучшать слабые пшеницы , кроме того , снижается выход муки , особенно высшего сорта , повышается ее зольность

Слайд 4

По запаху Запах в зерне появляется в результате неблагоприятных воздействий на него . Запахи делятся на две группы сорбционного происхождения ( запахи эфирных масел , приобретаемые во время обработки и хранения зерновых масс , при нарушении правил обращения ) и разложения , возникающие в результате протекающих в зерне биологических процессов , образования продуктов распада органических веществ ( типичные запахи этой группы — амбарный , солодовый , затхлый и гнилостный ). Посторонние запахи в продовольственном зерне не допускаются , так как они сохраняются в продуктах его переработки ( муке , крупе ). Возможность использования зерна с посторонними запахами на выработку комбикормов решается ветеринарными органами . По вкусу Вкус зерна определяют , когда возникают сомнения при определении запахов ( например , если зерно имеет солодовый или полынный запах ).

Слайд 5

По зараженности Партии зерна и семян бобовых культур , зараженные вредителями и зерновками , считаются некондиционными . Ограничительными кондициями допускается зараженность их только клещами . Потери в массе и качестве зерна и продуктов его переработки очень велики . Они не только поедают зерно , но и загрязняют его , а в некоторых случаях делают непригодным для использования по прямому назначению . Наибольшую опасность как по ареалу распространения , так и по причиняемому ущербу представляют амбарный и рисовый долгоносики , малый мучной хрущак , притворяшки , зерновой точильщик , рыжий мукоед , амбарная ( хлебная ) моль , мельничная огневка , хлебные клещи . Зараженность зерна вредителями в зависимости от значения показателя суммарной плотности заражения ( количество экземпляров на I кг ) характеризуют пятью степенями . I степень — до 1 экз . на кг II степень — свыше 1 до 3 экз . на кг III степень — свыше 3 до 15 экз . на кг IV степень — свыше 15 до 90 экз . на кг V степень — свыше 90 экз . на кг Зараженность семян бобовых культур зерновками выражают в процентах к массе исследуемой навески (100 г — для гороха , чины , нута , люпина , вики ; 200 г — для чечевицы , фасоли , кормовых бобов ). Зараженное зерно

Слайд 6

По влажности Влажность зерна как показатель качества имеет двоякое значение : экономическое и технологическое . В основу расчетов за зерно при купле ( продаже ) его , а также для учета зерна в государственных ресурсах положены базисные нормы по влажности . За отклонения влажности от базисных кондиций применяются скидки или надбавки к физической массе в соотношении 1:1, кроме того взимается плата за сушку . Чтобы зерновые массы сохранялись длительное время с минимальными потерями , они должны находиться в сухом состоянии , т.е . когда в них нет свободной влаги . Для переработки зерна также требуется определенная влажность , которая для злаковых и бобовых культур обычно находится в пределах 14—16%, а для масличных еще ниже . Если влажность выше установленных пределов , то зерно перед переработкой подлежит сушке . Аппарат для измерения влажности зерна (Влагомер)

Слайд 7

По засоренности Засоренность — количество примесей в зерне , выраженное в процентах к его массе . В основу классификации примесей в товарном зерне положен принцип : степень влияния данного вида примесей на выход и качество вырабатываемых продуктов , а в фуражном зерне — на кормовую ценность . На основании этого зерновая масса делится на три части : основное зерно зерновая примесь сорная примесь .

Слайд 8

По выравненности Выравненность зерна — однородность партии по его крупности . Если в партии зерно в основном одинаковое по размерам , то ее считают выравненной . Выравненность зерна зависит от следующих факторов : посева откалиброванными семенами , энергии прорастания семян , одновременности и качества проведения всех агрономических мероприятий по уходу за посевами , однородности почвы данного поля ( рельефа и других показателей ). Основным из этих факторов является посев сортовыми семенами . В этом случае зерно выращенного урожая при прочих равных условиях будет более выравненным , чем при посеве рядовым зерном . Этому также способствует высокая энергия прорастания семян , что обеспечивает дружное созревание и хорошую выравненность зерна . При высокой агротехнике и хороших почвенно-климатических условиях зерно также бывает более выравненное . Но даже при соблюдении всех агротехнических правил зерно в партиях не может быть все одинаковых размеров . Это объясняется неодновременным его созреванием в колосе , метелке , кисти , так как цветки в соцветиях цветут не в одно время , особенно в соцветиях метелок овса , проса , риса и кисти гречихи . Выравненное зерно легче очистить от примесей , так как проще подбирать сита и регулировать воздушный поток зерноочистительных машин . При очистке плохо выравненного зерна в нем остается больше примесей , в отходы попадает полезное зерно . При переработке выравненного зерна общий выход продукции и ее качества будет выше . Например , при шелушении на крупоза­водах невыравненного зерна , более крупные зерна дробятся и попадают в отходы , что снижает выход продукции , а мелкие остаются в пленках , это ухудшает качество продукта .

Слайд 9

По консистенции эндосперма Консистенция эндосперма . В зависимости от консистенции эндосперма изменяется технологическая , а иногда и пищевая ценность зерна некоторых культур . Например , зерно риса стекловидной консистенции более прочное , при переработке дает больший выход крупы в виде целых зерен , при варке этой крупы зерна сохраняются в целом виде . Зерно с мучнистой консистенцией эндосперма более хрупкое и ломкое . Выход крупы высоких сортов снижается , в каше из такой крупы зерна развариваются и распадаются . Консистенция эндосперма зерна ржи , ячменя и проса также является технологическим признаком . Особое значение имеет консистенция эндосперма зерна пшеницы . По внешнему виду стекловидные зерна пшеницы отличаются однородной полупросвечивающейся консистенцией , напоминающей воск . Стекловидность пшеницы в значительной мере определяет оттенок цвета зерна и связана с его технологическим достоинством . При измельчении на мельнице высокостекловидного зерна получается больше крупок , что обеспечивает получение большего выхода муки высшего и первого сортов . Белки стекловидной пшеницы обычно образуют клейковину хорошего качества . Цвет муки из стекловидного зерна белый с кремовым оттенком , что передается и печеному хлебу . Из мучнистого эндосперма получается меньше муки высоких сортов , она имеет белый цвет с синеватым оттенком . Из низкостекловидной пшеницы редко удается выработать муку с хорошими хлебопекарными свойствами . Минимальные нормы общей стекловидности при сортовых помолах для пшеницы мягкой — 50 % и твердой — 80%. Из обесцвеченной или потемневшей твердой пшеницы невозможно выработать стандартную макаронную муку . По российскому стандарту определяется общая стекловидность пшеницы как сумма стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен . В Европе и США, а также в ряде других стран стекловидность характеризуется количеством полностью стекловидных зерен .

Слайд 10

По содержанию ядра Содержание ядра и пленчатость . В тесной связи с показателями выполненности , крупности и выравненности находится соотношение между количеством цветочных пленок и остальной частью зерна ( ядра ). Общий выход крупы и ее отдельных сортов при переработке зерна пленчатых культур зависит прежде всего от процентного содержания чистого ядра и пленок . Поэтому в стандартах на зерно крупяных культур указывается минимально допустимое для кондиционного зерна содержание ядра : для овса не менее 63%, для гречихи — 71%, для проса и риса — 74%. Анализатор зерна

Слайд 11

По способности прорастания Энергия прорастания и способность прорастания зерна . Под энергией прорастания понимается процент зерен , проросших за 3 суток , а под способностью прорастания — процент зерен , проросших за 5 суток . Эти показатели учитываются не только в посевном материале , но и при закупках пивоваренного ячменя . Стандарт предусматривает , что способность прорастания пивоваренного ячменя должна быть для первого класса 95% и второго класса 90%, а жизнеспособность не менее 95% в обоих классах . Высокая всхожесть должна быть у зерна , предназначенного для спиртовой промышленности . Выход спирта зависит не только от содержания в зерне углеводов ( крахмала и сахаров ), но и от степени гидролиза крахмала и превращения его в сахар . С этой целью зерно на спиртзаводах проращивают и превращают в солод , который содержит много сахаров и активную амилазу , обеспечивающую дальнейший ферментативный распад крахмала . Способность прорастания зерна для солодоращения должна быть не менее : для ржи и ячменя — 92%, овса — 90% и проса — 86%.

Слайд 12

Дополнительные процессы влияющие на показатель качества зерна На качество зерна в процессе производства оказывают влияние многочисленные факторы , но наиболее изученными являются погодные условия , окультуренность почв и приемы их обработки , предшественники , удобрения , семена и посев , вредители , болезни и сорняки , орошение , величина урожая , полегание растений , способы и сроки уборки , очистка и сушка . Ценность зерна прежде всего определяется его химическим составом , так как содержание тех или иных веществ и их соотношение в значительной степени характеризует пищевые и технологические качества зерна . Поэтому химический состав зерна учитывается на всех этапах работы с ним : при выведении новых сортов , разработке приемов агротехники , хранении , обработке и переработке . В состав зерна и продуктов его переработки входят неорга­нические и органические вещества . К неорганическим относятся вода и минеральные вещества , к органическим — углеводы , азо­тистые вещества , липиды , витамины , ферменты , пигменты и дру­гие . Например , азотистые представлены в основном белками . По современным представлениям молекула белка состоит из раз­личного количества остатков аминокислот . Всего известно 20 аминокислот , из них 8 — незаменимые ( лизин , метионин , триптофан , валин , треонин , лейцин , изолейцин , фенилаланин ), синтезирующиеся в растениях , человек и животные получают их только с пищей из зерна .

Слайд 13

Определение дефектности зерна К первой степени дефектности относят партии зерна , вышедшего из стадии покоя и проявляющего усиленные физиологические процессы ( дыхание ), в результате которых образуется благоприятная среда для жизнедеятельности грибков на поверхности зерна . Зерно , являясь нестойким без соответствующей обработки к дальнейшему хранению , может быть пригодно к использованию на продовольственные цели . Ко второй степени дефектности относят зерно с разными степенями воздействия плесневых грибков . К третьей степени дефектности относят партии зерна с сильным процессом разложения , главным образом , белковых веществ и жиров . К четвёртой степени дефектности относят партии зерна , подвергшиеся самосогреванию из-за высокой влажности и температуры . В настоящее время действует Временное руководство по определению степени свежести и дефектности зерна пшеницы для применения в тех случаях , когда при органолептическом определении , а также при арбитражных спорах возникают сомнения . В этом руководстве предусматривается следующая характеристика степеней дефектности зерна пшеницы : 1) первая степень дефектности содержание аммиака свыше 5 до 15 мг %; зерно с солодовым запахом , который не удаляется проветриванием и сушкой , при наличии до 3% проросших зёрен . При наличии свыше 3% проросших зёрен содержание аммиака допускается до 22 мг %; 2) вторая степень дефектности - содержание аммиака свыше 15% до 40 мг %; зерно с плесенно-затхлым запахом при наличии до 3% проросших зёрен . При наличии проросших зёрен свыше 3% содержание аммиака допускается свыше 22 до 40 мг %; 3) третья степень дефектности - содержание свыше 40 до 100мг %; зерно с гнилостно затхлым запахом ; 4) четвёртая степень дефектности - содержание аммиака свыше 100 мг %; зерно с гнилостным запахом , потемневшей оболочкой и эндоспермом .

Слайд 14

Спасибо за внимание