Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Выполнять разделку туш, полутуш и четвертин на отруба (части).

ПК 5.2.

Выполнять процесс обвалки частей туш скота (по видам).

ПК 5.3.

Выполнять процесс обвалки тушек птиц.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать         информационно-коммуникационные         технологии         в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессионал ьных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов(максималь

ная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика  

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельна я работа обучающегося

Учебная, часов 

Производственная (по профилю

специальнос-

ти)

Всего

,

часов 

в т.ч.

лабораторны

е и

практически е занятия, часов

в т.ч.,

курсовая работа

(проект), часов 

Всего

,

часов 

в т.ч.,

курсовая работа

(проект), часов 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 5.1.-5.3.

МДК. 05.01.

Выполнение работ по профессии

«Обвальщик мяса»

216

  108

     42

-

54

18

36

Наименование разделов профессионального модуля         (ПМ),

междисциплинарн ых курсов (МДК)  и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК. 05.01.

Выполнение работ по профессии

«Обвальщик мяса»

108

Тема 1.1.  

Состав, свойства и пищевая ценность мяса и субпродуктов

16

Содержание учебного материала

12

1.

Введение. Цели и задачи проф. модуля.

ЕТКС работ и профессий мясной отрасли.

Тарифно-квалификационные         характеристики         профессий         рабочих         мясной промышленности.

2

1

2.

Строение и химический состав мышечной ткани. Характеристика мышечных белков.

2

2

3.

Строение и химический состав соединительной ткани, ее промышленная и пищевая ценность

2

2

4.

Жировая ткань.  Костная ткань.

2

2

5.

Пищевая ценность мяса. Видовые особенности мяса, значение породы, влияние пола, возраста, упитанности, анатомического происхождения.

2

2

6.

Состав, свойства и пищевая ценность субпродуктов.

2

2

Практические занятия №1-2

4

1.

Определение влагосвязывающей способности мясного сырья 

2

2

2.

 Определение влагоудерживающей способности мясного сырья

2

2

Самостоятельная работа обучающихся при изучении темы 1.1.

8

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Основные пищевые вещества мяса и мясопродуктов: белки, липиды, углеводы, витамины. 

2

3

2. Промышленное использование жировой, костной ткани.

2

3

3. Промышленное использование субпродуктов. Основные направления использования субпродуктов.  

3

3

4. Оформление отчета по итогам выполнения лабораторных работ № 1, 2, подготовка к их защите

1

3

Тема 1.2.  

Состав, свойства, пищевая ценность и промышленная переработка яиц

8

.

Содержание учебного материала

4

3

1.

Характеристика сырья, готовой продукции. Способы хранения яиц.

2

2

2.

Основные технологические процессы производства яичного порошка и меланжа.

2

2

Практические занятия  №3-4

4

1.

Технологические процессы производства яйцепродуктов.

2

2

2.

Технологические схемы производства яйцепродуктов.  

2

2

Самостоятельная работа обучающихся при изучении темы 1.2. 

5

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Санитарно-гигиенические мероприятия при производстве яичных продуктов.  

1

3

2. Переработка скорлупы.

1

3

3. Изменения, происходящие в яйце при хранении

1

3

4. Оформление отчета по итогам выполнения лабораторной работы № 3, подготовка их к защите

1

3

5. Оформление отчетов по итогам выполнения практических работ № 1,2, подготовка их к защите

1

3

Тема 1.3.

8

Подготовка мясного сырья к обвалке

Содержание учебного материала

4

1.

Классификация масса по термическому состоянию. Прием мясного сырья

2

2

2.

Размораживание мяса. Способы размораживания

2

2

Практические  занятия №5-6   

4

1.

Определение термического состояния мяса.

2

2

2.

Проведения определения температуры различных видов мяса в зависимости от их термического состояния.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся при изучении темы 1.3. 

4

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Способы размораживания мяса и субпродуктов. 

1

3

2. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном виде.

1

3

3. Изменения, происходящие в сырье при размораживании.

1

3

4. Оформление отчетов по итогам выполнения лабораторных работ № 4,5, подготовка к их защите

1

3

Тема 1.4.  

Разделка мяса

18

Содержание учебного материала 

8

1.

Разделка туш. Разделка говяжьих полутуш. Схема разделки по ГОСТу.

2

2

2.

Разделка, рекомендованная ВНИИМПом, разделка для розничной торговли по сортам.  Классическая разделка говядины, дифференцированная, полуфабрикатная.

2

2

3.

Разделка свиных полутуш. Разделка по ГОСТу, для розничной торговли по сортам, классическая, колбасная, для производства соленых изделий.

2

2

4.

Разделка бараньих туш. Разделка по ГОСТу, для розничной торговли по сортам.  

Технологические приемы  разделки. Сортность мяса и технологическая направленность его применения.

2

2

Практические занятия  №7-11 

10

1.

Изучение общих принципов разделки туш, применяемых на современных зарубежных предприятиях

2

2

2.

Сравнительная характеристика различных способов разделки полутуш  говядины

2

2

3.

Изучение требований предъявляемых к выполнению разделки полутуш говядины по ГОСТу

2

2

4.

Изучение требований предъявляемых к выполнению дифференцированной разделки полутуш говядины

2

2

5.

Преимущества и недостатки различных способов разделки полутуш говядины

2

2

Самостоятельная работа обучающихся при изучении темы 1.4. 

9

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Оборудование, применяемое для разделки полутуш.

2

3

2. Преимущества дифференцированной разделки.

2

3

3. Особенности разделки свиных полутуш для производства копченостей.

2

3

4. Преимущества разделки полутуш для производства полуфабрикатов

2

3

5.  Оформление отчетов по итогам выполнения лабораторных работ № 6,7, 8, 9, 10, подготовка к их защите

1

3

Тема 1.5.    Обвалка мяса.

46

Содержание учебного материала 

16

1.

Обвалка мяса. Способы обвалки.

2

2

2.

Дифференцированная обвалка говядины.

2

2

3.

Вертикальная обвалка говяжьих полутуш.

2

2

4.

Способы обвалки свинины.  

2

2

5.

Обвалка свинины  для колбасного производства.

2

2

6.

Обвалка баранины. Комбинированная обвалка.

2

2

7.

Характеристика основного оборудования (пилы, столы, конвейеры). Характеристика инвентаря (ножи).Ручные ножи. Механизированные инструменты.  

2

2

8.

Правовые основы охраны труда. Техника безопасности при выполнении обвалки.

2

2

Практические  занятия №12-26

30

1.

Изучение сущности способов процесса обвалки, применяемых на современных предприятиях

2

2

2.

Изучение требований предъявляемых к выполнению различных способов обвалки полутуш и четвертин КРС

2

2

3.

Изучение технологических приемов обвалки  лопаточного  отруба  говядины

2

2

4.

Изучение технологических приемов обвалки спинно-реберного отруба говядины  

2

2

5.

Изучение технологических приемов обвалки тазобедренных отрубов  говядины  

2

2

6.

Изучение технологических приемов обвалки поясничного, шейного  и  крестцового  отрубов говядины

2

2

7.

Изучение технологических приемов обвалки лопаточного и среднего  отрубов свинины

2

2

8.

Изучение технологических приемов обвалки задних  (окороков) отрубов свинины  

2

2

9.

Освоение приемов обвалки лопаточного отруба свинины  

2

2

10.

Выполнение обвалки  лопаточного отруба свинины   в условиях  мясного цеха ТАПТ.

2

2

11.

Освоение приемов обвалки среднего отруба свинины

2

2

12.

Выполнение  обвалки среднего отруба свинины в условиях мясного цеха ТАПТ

2

2

13.

Освоение приемов обвалки  заднего отруба свинины

2

2

14.

Выполнение обвалки заднего отруба свинины  в условиях   мясного цеха ТАПТ

2

2

15.

Контроль качества обвалки

2

2

Самостоятельная работа обучающихся при изучении темы 1.5. 

23

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Сущность процесса обвалка.

2

3

2. Назначение и область применения потушной обвалки.

2

3

3. Преимущества комбинированной обвалки.

2

3

4. Преимущества вертикальной обвалки.

2

3

5. Механизация процесса обвалки

2

3

6. Оборудование для обвалки мяса

2

3

7. Контроль качества сырья на этапах обвалки.

2

3

8.  Безопасные приемы труда в цехе обвалки

2

3

9. Общие требования техники безопасности к оборудованию

2

3

10. Оформление отчетов по итогам выполнения лабораторных работ №11 -25, подготовка к их защите

5

3

Тема 1.6.

Дообвалка мяса.

12

Содержание учебного материала

8

1.

Дообвалка мяса.  

2

2

2.

Мясная масса, ее применение

2

2

3.

Рациональное использование вторичного сырья мясной промышленности.

2

2

4.

Пищевая кость, ее комплексная переработка, применение.

2

2

Практические  занятия  №27-28

4

1

Контроль содержания включений в мясной массе.

2

2

2

Оценить качество мяса механической обвалки в соответствии с ГОСТ Р 

2

2

Самостоятельная работа обучающихся при изучении темы 1.6.    

6

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Промышленное использование костей. Оборудование для дообвалки кости

1

3

2. Применение мясной массы. Хранение мясной массы.

1

3

3. Общие санитарно-гигиенические требования к исходному сырью и условиям дообвалки.

1

3

4. Устройство пресса для дообвалки кости

1

3

5. Оформление отчетов по итогам выполнения лабораторных работ № 26-27, подготовка к их защите

2

3

Учебная практика Виды работ:

1.Приобретение навыков определения  оценивать мясную продуктивность скота;

2.Приобретения навыков определения биологической ценности субпродуктов 1 и 2 категории расчетным методом

3. Вести расчет биологической ценности отдельных частей тушки птицы;  

18

Производственная практика (по профилю специальности)  Виды работ:

1. Приобретение навыков в определении термического состояния мяса  в зависимости от температуры;  

2. Приобретение навыков разделки крупного рогатого скота;

3. Приобретение навыков разделки свинины;
4. Приобретение навыков разделки мелкого рогатого скота;
5. Приобретение навыков разделки птицы;
6. Приобретение навыков при производстве полуфабрикатов из мяса птицы.

36

Результаты  

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки  

ПК 5.1. Выполнять разделку туш, полутуш и четвертин на отруба (части). 

• правильное         выполнение

процесса разделки говядины;

• правильное         выполнение

процесса разделки свинины;

• правильное         выполнение

процесса разделки баранины;

• правильное определение показателей и оценка мясной продуктивности скота, индекса мясности и коэффициента

мясности;

• правильное определение показателей биологической ценности субпродуктов 1 и 2 категории расчетным методом

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

• заданий к лабораторным и практическим занятиям;
• заданий для самостоятельной работы;
• заданий квалификационного экзамена по модулю;

ПК 5.2. Выполнять процесс         обвалки частей туш скота (по видам).

• правильное выполнение процесса дифференцированной обвалки говядины;
• правильное выполнение процесса вертикальной обвалки говядины;
• правильное         выполнение

процесса обвалки свинины;

• правильное выполнение процесса обвалки баранины; - правильное контролирование

качества обвалки мяса

• правильное контролирование содержания включений в мясной массе.

 Экспертное         наблюдение         и оценка         в         процессе выполнения:

• заданий         к         лабораторным занятиям;  
• заданий для самостоятельной работы;
• заданий квалификационного экзамена по модулю;

.

ПК 5.3. Выполнять процесс         обвалки тушек птиц.

• правильное         выполнение

процесса обвалки тушек птицы; - правильное контролирование качества обвалки мяса;

• правильное выполнение определение показателей биологической ценности

отдельных частей;

• правильное определение  морфологических частей тушки птицы опытным путем;

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

• заданий к лабораторным и практическим  занятиям;  
• заданий для самостоятельной работы;
• заданий квалификационного экзамена по модулю;

Промежуточная аттестация по модулю – квалификационный экзамен

Результаты  

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки  

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

         демонстрация интереса к будущей профессии.

Интерпретация результатов

наблюдений за деятельностью обучающегося в

процессе освоения профессионально го модуля

ОК 2. Организовывать собственную деятельность,         выбирать типовые         методы         и способы         выполнения профессиональных задач, оценивать         их эффективность         и качество.

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов;  
• корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.

ОК         3.         Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

         понимание         ответственности         за последствия         принятия         решений         в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной         деятельности связанных         с         профессиональными задачами;

ОК 4. Осуществлять поиск и использование

информации, необходимой для эф-

фективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• эффективный поиск необходимой информации для решения

профессиональных задач;

• использование         различных источников,         включая         электронные         и Интернет-ресурсы.

ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

         демонстрация профессиональных

использованием оборудования         и         инстр

переработке мяса и мясных продуктов;

выполнения задач         с современного ументов при

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с

коллегами, руководством, потребителями.

 эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды

(подчиненных), результат         выполнения заданий.

• самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
• своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься само-

образованием, осознанно планировать повышение квалификации.

         организация         самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов.