ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ПО ДИСЦИПЛИНЕ ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА «Диетология и основы детского питания» 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР
методическая разработка

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Челябинский колледж индустрии питания и торговли»

ОДОБРЕН

Председатель ПЦК

_________ Харламова О.В

Протокол № 4

от 28 ноября 2019 г.

УТВРЕЖДАЮ

Зам. директора по УР

_______ О.Н.Худякова

28 ноября 2019 г.

I

СПЕЦИФИКАЦИЯ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНОГО СРЕДСТВА ……………..

4

1.1

Область применения ………………………………………………………………...

4

1.2

Перечень проверяемых компетенций ……………………………………………...

4

1.3

Требования к компетенции экзаменуемого ……………………………………….

4

1.4

Тип задания ………………………………………………………………………….

9

1.5

Время выполнения задания ………………………………………………………...

9

1.6

Используемые образовательные и профессиональные стандарты ………………

10

II

РЕГЛАМЕНТ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКЗАМЕНА ………………………………………

10

2.1

Кадровое обеспечение оценочных мероприятий …………………………………

10

2.2

Организация и проведение экзамена ……………………………………………....

11

III

ЗАДАНИЕ ЭКЗАМЕНА ……………………………………………………………

11

3.1

Описание заданий экзамена ………………………………………………………...

11

IV

ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ЭКЗАМЕНА …………………………………………..

20

ПРИЛОЖЕНИЕ А Тестовое задание ………………………………………………

22

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Практическое задание по решению учебно-производственных задач ……………………………………………………………

33

ПРИЛОЖЕНИЕ В Экзаменационные ведомости (зачета)………………………

38

№ в соответствии с декомпозицией результатов освоения дисциплины

Содержание показателей

        Знать

З 1.1

- нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

З 1.2

-классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления  супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания;

З 1.3

• классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления  соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания, их кулинарное назначение;

З 1.4

-методы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств овощей и грибов;

З 1.5

-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд и гарниров из овощей и грибов;

З 1.6

-методы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного сырья и продуктов;

З 1.7

- методы приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

З 1.8

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд из яиц, творога, сыра, муки;

З 1.9

-требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

- методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;

З 1.10

- методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

З 1.11

- классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления  холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента, их кулинарное назначение;

З 1.12

- методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

З 1.13

- методы приготовления бутербродов, канапе, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

З 1.14

- методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;

З 1.15

- методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

З 1.16

- методы приготовления холодных сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

З 1.17

-методы приготовления горячих сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

З 1.18

-методы приготовления холодных напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

З 1.19

- методы приготовления горячих напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

З 1.20

-методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

Уметь

У 1.1

• осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента взвешивать, измерять продукты в соответствии с рецептурой, осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

У 1.2

-выбирать, применять, комбинировать  различные методы приготовления основных соусов и их производных;

У 1.3

- осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

У 1.4

-организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства        

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного

сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

У 1.5

• осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа

У 1.6

-выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных соусов и заправок:

У 1.7

-выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления салатов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:

У 1.8

- выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:

У 1.9

- выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

У 1.10

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств

У 1.11

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

У 1.12

- выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

У 1.13

- выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

У 1.14

- выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

У 1.15

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

Код

Наименование профессиональных компетенций

Показатели освоения компетенции

№ в соответствии с декомпозицией показателей освоения компетенций

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

Знания

 нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

3 2.3.1

-классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления  супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания;

32.3.2

Умения

осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента взвешивать, измерять продукты в соответствии с рецептурой, осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

У.2.3.1

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

Знания

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для соусов;

З.2.4.1

-классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления  соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания, их кулинарное назначение;

З.2.4.2

-температурный режим и правила приготовления основных соусов и их производных

З.2.4.3

Умения

выбирать, применять, комбинировать  различные методы приготовления основных соусов и их производных;

У.2.4.1

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

Знания

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

З.2.5.1

-критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

З.2.5.2

-нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

З.2.5.3

-методы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств овощей и грибов;

З.2.5.4

-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд и гарниров из овощей и грибов;

З.2.5.5

методы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного сырья и продуктов;

З.2.5.6

Умения

выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

У 2.5.1

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Знания

методы приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

З.2.6.1

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд из яиц, творога, сыра, муки;

З.2.6.2

требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

З.2.6.3

Умения

организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства

У.2.6.1

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Знания

методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья

З.2.7.1

Умения

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

У.2.7.1

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Знания

методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

З.2.8.1

Умения осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа

У.2.8.1

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

Знания

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления  холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента, их кулинарное назначение;

З.3.2.1

Умения 

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных соусов и заправок

У.3.2.1

ПК. 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

Знания

методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

З.3.3.1

Умения

Знания

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления салатов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:

У.3.3.1

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

Знания

методы приготовления бутербродов, канапе, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

З.3.4.1

Умения

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:

У.3.4.1

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Знания

методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;

З.3.5.1

Умения

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

У.3.5.1

ПК. 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Знания

методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

З.3.6.1

Умения

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств

У.3.6.1

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Знания

методы приготовления холодных сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

З.4.2.1

Умения

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

У.4.2.1

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Знания

методы приготовления горячих сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

З.4.3.1

Умения

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

У.4.3.1

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

Знания

методы приготовления холодных напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

З 4.4.1

Умения

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

У.4.4.1

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Знания

методы приготовления горячих напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

З.4.5.1

Умения

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

У.4.5.1

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Знания

методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

З 5.3.1

Умения

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

У 5.3.1

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

Проверяемый раздел

Форма оценки

Раздел 1 Диетология, основные принципы диетического и детского питания

Тема 1.1 Основы

диетологии, принципы диетического

(лечебно- профилактического) и детского питания.

Тестовое задание по теме 1.1

Практическое занятие Характеристика диет, сравнительный анализ.

Тема 1.2. Основы детского питания

Тестовое задание по теме 1.2

Практическое занятие  1. Составление плана – меню для разных возрастов с учётом физиологических потребностей детей.

2. Составление меню для разных типов образовательных детских учреждениях

Тема 1.3. Особенности технологии обработки сырья и приготовления блюд и кулинарных изделий для

диетического питания и детского питания.

Тестовое задание по теме 1.3

Практическое занятие  1. Выполнение схем процесса измельчения, протирания, продуктов

2. Расчёт нормы введения витаминных добавок при приготовлении напитков.

Раздел 2 Организация и приготовление блюд диетического питания

Тема 2.1. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет

Тестовое задание по теме 2.1

Практическое занятие. 1. Разработка ассортимента блюд. Подбор блюда и составление меню и технологических карт для больных с заболеванием желудка и кишечника.

2. Разработка последовательности технологических операций при изготовления блюд диетического питания, подбор оборудования и посуды.

Тема 2.2. Ассортимент блюд лечебного питания

Тестовое задание по теме 2.2

Практическое занятие 1. Работа с таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам

2. Разработка последовательности технологических операций при изготовлении блюд диетического питания, подбор оборудования

Раздел 3. Организация и приготовление блюд детского питания

Тема 3.1. Особенности технологии приготовления блюд для детского питания.

Тестовое задание по теме 3.1

Тема 3.2. Ассортимент блюд детского питания

Тестовое задание по теме 3.2

Практическое занятие 1. Ознакомиться с нормативной документацией: СанПин 2.3.2. 1940-05 «Организация детского питания»

2. Расчёт норм потребления пищевых веществ для детей в дошкольных учреждениях.

Форма оценки

Дифференцированный зачет по дисциплины общепрофессионального цикла, состоит из 2-х этапов

Теоретический этап (проверка знаний) – решение тестового задания

Практический этап (проверка умений) – решение учебно-профессиональных задач, при решении которых могут использоваться сборники и нормативные источники.

№ п/п

Член экзаменационной комиссии

Требования к квалификации

Обязанности

1

Преподаватель специальных дисциплин, осуществляющий ведение МДК в рамках данного ПМ

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональном стандарте «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.

Наличие свидетельства о праве оценки выполнения заданий демонстрационного экзамена;

Оценка качества выполнения заданий в соответствии с критериями оценки заявленного задания

2

Преподаватель специальных дисциплин (ассистент)

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональном стандарте «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.

Наличие свидетельства о праве оценки выполнения заданий демонстрационного экзамена.

Контроль выполнения заданий в соответствии с регламентом

Профессиональные компетенции

№ показателя освоения компетенции

Знания в соответствии с декомпозицией компетенции

Знания в соответствии с декомпозицией результатов освоения дисциплин

№ в соответствии знания с декомпозицией результатов освоения дисциплины

Форма вопроса, количество баллов

1№

Количество баллов

ПК 2.3

3.2.3.1

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

З 1.2

1

1

3.2.3.2

-

2

2

3.2.3.3

температурный режим и правила приготовления заправочных супов, супов-пюре, вегетарианских, диетических супов, региональных;

3

2

3.2.3.4

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении супов, правила их безопасной эксплуатации;

4

5

ПК 2.3

10

ПК 2.4

З.2.4.1

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для соусов;

5

1

З.2.4.2

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления  соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания, их кулинарное назначение;

6

1

З.2.4.3

температурный режим и правила приготовления основных соусов и их производных

7

3

ПК 2.4

5

ПК 2.5

З.2.5.1

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

8

3

З.2.5.2

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

9

2

З.2.5.3

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

10

1

З.2.5.4

методы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств овощей и грибов;

11

1

З.2.5.5

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд и гарниров из овощей и грибов;

12

1

З.2.5.6

методы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного сырья и продуктов;

13

2

ПК 2.5

10

ПК 2.6.

З.2.6.1

методы приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

14

1

З.2.6.2

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд из яиц, творога, сыра, муки;

15

4

З.2.6.3

требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

16

1

ПК 2.6.

6

ПК 2.7

З.2.7.1

методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья

17

2

ПК 2.7

2

ПК 2.8

З.2.8.1

методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

18

4

ПК 2.8

4

ПК 3.2

З.3.2.1

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления  холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента, их кулинарное назначение;

19

1

ПК 3.2

1

ПК. 3.3

З.3.3.1

методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

20

1

ПК. 3.3

1

ПК 3.4

З.3.4.1

методы приготовления бутербродов, канапе, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

21

1

ПК 3.4

1

ПК 3.5

З.3.5.1

методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;

22

1

ПК 3.5

1

ПК. 3.6

З.3.6.1

методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

23

1

ПК. 3.6

1

ПК 4.2

З.4.2.1

методы приготовления холодных сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

24

7

ПК 4.2

7

ПК 4.3

З.4.3.1

методы приготовления горячих сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

25

1

ПК 4.3

1

ПК 4.4

З 4.4.1

методы приготовления холодных напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

26

2

        ПК 4.4

2

ПК 4.5

З.4.5.1

методы приготовления горячих напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

27

1

ПК 4.5

1

ПК 5.3.

З5.3.1

методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

28

5

ПК 5.3.

5

ОП10

28

58

Профессиональные компетенции

№  показателя освоения компетенции

Умения в соответствии с декомпозицей компетенции

Умения:

№ в соответствии

с декомпозицией компетенций

№ задачи

Количество баллов Р=

ПК 2.3

У.2.3.1

 взвешивать, измерять продукты в соответствии с рецептурой, осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

1

2

ПК 2.3

2

ПК 2.4

У.2.4.1

выбирать, применять, комбинировать  различные методы приготовления основных соусов и их производных;

2

2

ПК 2.4

2

ПК 2.5

У 2.5.1

выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

3

2

ПК 2.5

2

ПК 2.6.

У.2.6.1

организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства

4

2

ПК 2.6

2

ПК 2.7

У.2.7.1

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

5

2

ПК 2.7

2

ПК 2.8

У.2.8.1

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа

6

2

ПК 2.8

2

ПК 3.2

У.3.2.1

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных соусов и заправок

7

2

ПК 3.2

2

ПК. 3.3

У.3.3.1

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления салатов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:

8

2

ПК 3.3

2

ПК 3.4

У.3.4.1

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:

9

2

ПК 3.4

2

ПК 3.5

У.3.5.1

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

10

2

ПК 3.5

2

ПК 3.6

У.3.6.1

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств

11

2

ПК 3.6

2

ПК 4.2

У.4.2.1

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

12

2

ПК 4.2

2

ПК 4.3

У.4.3.1

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

13

2

ПК 4.3

2

ПК 4.4

У.4.4.1

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

14

2

ПК 4.5

У.4.5.1

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

15

3

ПК 4.5

3

ПК 5.3

У 5.3.1

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

16

1

ПК 5.3

1

ОП10

16

32

Профессиональные компетенции

Максимальное количество баллов

Оценка знаний

Оценка умений

Тестирование

Учебно-производственные задачи

ОП10

ОП10

ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

10

2

ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

5

2

ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

10

2

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

6

2

ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

2

2

ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

4

2

ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

1

2

        ПК. 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

1

2

        ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

1

2

ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

1

2

        ПК. 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

1

2

        ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

7

2

ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

1

2

        ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

2

2

ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

1

3

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

5

1

58

32

ИТОГО

90

% выполнения

Количество баллов

Оценка

100 - 85

90-77

отлично

84 - 69

76-62

хорошо

68 - 53

61-48

удовлетворительно

Меньше 53 %

 47 баллов и ниже

неудовлетворительно

ОП.10 Диетология и основы детского питания

Количество

баллов Р=

ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

10

3 2.3.1

1. Чем можно заменить мясной бульон, для  приготовления борща, по диете №5.

А) грибным отваром;

Б) куриным бульоном;

В) овощным отваром.

1

З 2.3.2

2. Тип задания – множественный выбор.

Какие супы разрешаются  при диете №3

А) суп-пюре из тыквы;

Б) молочный суп с макаронными изделиями;

В) окрошка;

Г) холодный свекольник.

2

З 2.3.3

3. Тип задания – множественный выбор.  Как подготовить рис, для приготовления «Супа рисового протертого, молочного». Стол номер 1.

А) подготовленный рис промыть, залить кипящей водой и варить до полного разваривания, затем протереть через сито.

Б) подготовленный рис промыть, просушить, смолоть и отварить.

В) рис замочить в подсоленной воде и припустить на медленном огне до разваривания;

2

З 5.1.4

4. Установите последовательность сборки электрической мясорубки:

1)  на другое окончание шнека необходимо надеть лезвие и решетку, обратив внимание на совпадение выступов и отверстий;

2) вставляя шнек, особое внимание уделите тому, чтобы выступ четко совпадал с отверстием на корпусе.

3)соединить корпус редуктора с металлическим корпусом шнека. Окончание шнека должно быть погружено в пластиковый паз редуктора.;

4) установить загрузочную чашу.

5) зафиксировать все детали с помощью прижимной гайки;

5

ПК 2.4  Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

5

3 2.4.1

5. Выберите критерии оценки качества диетических яиц: 

А) воздушная камера должна быть неподвижная, ее высота — не более 4 мм; желток прочный, едва видимый (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, светлый, прозрачный.

Б) воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Желток малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

1

3 2.4.2

6. Технология приготовления какого соуса описана ниже:

Яйца куриные обработанные варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко рубят. Зелень петрушки перебирают, промывают, мелко шинкуют. Для приготовления соуса в прокипяченное масло сливочное добавляют измельченные яйца куриные, зелень петрушки, соль поваренную йодированную, раствор 2%-ный кислоты лимонной, тщательно перемешивают, прогревают, помешивая, до температуры 80-85 °С.

а) соус  сливочный;

б) соус на овощном отваре с яйцами;

в) польский.

1

3 2.4.3

7. Тип задания – множественный выбор. Выберите правила приготовления основных соусов для лечебного питания:

А) муку не подвергать тепловой обработке, для приготовления соусов в лечебном питании;

Б) не использовать пшеничную муку;

В) пшеничную муку рекомендуют только подсушивать без изменения цвета;

Г) не следует применять жировую пассеровку;

Д) жировую пассеровку готовить на растительном масле;

Е) целесообразно отказаться от красного соуса и заменять его томатным (на основе белого);

3

ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

10

3 2.5.1

8. Тип задания - множественный выбор. Осуществите подбор овощей для приготовления овощного пюре, для меню стола №9 (сахарный диабет)

а) кабачки;

б) тыква;

в) картофель;

г) баклажан.

3

3 2.5.2

9. Тип задания множественный выбор – осуществить выбор основных показателей качества для бобовых.

А) внешний вид;

Б) размер;

В) выравненность;

Г) цвет;

Д) засоренность.

2

З 2.5.3

10. В связи с долгой тепловой обработкой перловой крупы, происходит потеря питательных веществ, какой крупой можно заменить перловку, чтоб сохранить полезные свойства гарнира.

А) кукурузная;

Б) овсяные хлопья;

В) ячневая;

Г) рис.

1

З 2.5.4

11. Тип задания – одиночный выбор. Верно ли утверждение.

Для приготовления отварных  блюд из моркови, свеклы, зеленого горошка соль не кладут.

А) да

Б) нет

1

З 2.5.5

12. С целью термического щажения в лечебном питании, температура подачи вторых горячих блюд из овощей, грибов и круп:

а) 450С;

б) 500С;

в) 600С;

г) 750С.

1

З 2.5.6

13. . Тип задания - множественный выбор. Эти овощные блюда готовят в протертом виде, для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 — паровыми, вареными, тушеными и запеченными:

А) пудинг;

Б) зразы;

В) запеканки;

Г) котлеты;

Д) суфле;

2

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

6

З 2.6.1

14. Тип задания – одиночный выбор. Технология приготовления, какого блюда, описана ниже: творог протирают и смешивают со сметаной, добавляют, яичные желтки, растертые с сахаром, муку молок, соль. Массу хорошо вымешивают. Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену и в несколько приемов в подготовленную массу. Выкладывают в смазанные маслом формы 3-4 см и варят на пару 35-45 минут.

А) пудинг из творога;

Б) суфле творожное;

В) ватрушки творожные;

Г) запеканка творожная.

1

З 2.6.2

15. Тип задания - множественный выбор

Форма ленивых вареников:

 а) цилиндр;

б) ромбик;

в)  квадратик;

г) кружочек.

4

З 2.6.3

16. Срок реализации блюд из яиц.

А) 60 минут;

Б)120 минут;

В)24 часа;

Г) не хранятся;

1

ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

2

З .2.7.1

17. Тип задания - множественный выбор

 Вид филе рыбы для котлетной массы в диетическом питании.

а) филе без кожи и костей;

б) филе с кожей без костей;
в) филе с кожей и реберными костями.

2

ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

4

З 2.8.1

18. Тип задания - множественный выбор. Выберите части туши. для пигтовления кнельной массы, при  диете с механическим щажением.

А) мякоть лопатки;

Б) боковая часть;

В)покромка 1 категории.

Г)  наружняя часть;

Д) тазобедренная часть;

Е) пашина;

4

ПК 3.2  Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

1

З 3.2.1

19. Тип задания – одиночный выбор. Технология приготовления какого соуса представлена ниже: В растертые с солью и сахаром сырые желтки небольшими порциями вводят растительное масло, непрерывно помешивая смесь деревянной лопаточкой. После полного соединения масла с желтками и образования густой однородной массы вливают раствор лимонной кислоты и хорошо размешивают.

А) польский;

Б) белый;

В) майонез;

Г) соус белый с яйцом.

1

ПК. 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

1

З 3.3.1

20. Верно ли утверждение, что винегрет не используют для диеты № 3, т.к блюдо содержит много клетчатки и плохо влияет на перистальтику кишечника.

1)да;

2)нет.

1

ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

1

З 3.4.1

21. Множественный выбор. Какой хлеб используют, для приготовления бутербродов в лечебном питании.

а) ржаной свежий ;

б) черствый пшеничный (однодневный)

в) черствый пшеничный (двухдневной)

г) отрубной вчерашний.

1

ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

1

З 3.5.1

22. Выберете перечень продуктов для приготовления рыбно паштета для диет № 1,2,5,7,8,9,10,15

А) филе рыбы минтая или трески, морковь, сливочное масло;

Б) филе рыбы морского окуня, камбалы, морковь, чеснок, масло сливочное;

В) филе рыбы кеты, семги, соль, перец, яблоки, сливочное масло.

1

ПК. 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

1

З 3.6.1

23. Можно ли использовать язык для приготовления заливного в диетическом питании.

А) да;

Б) нет.

1

ПК 4.2  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

7

З 4.2.1

24. Выстроить последовательность приготовления киселя из клюквы:

1. в отвар добавляют сахар и доводят до кипения;

2 заваривают крахмалом и снимают с плиты;

3. ягоды промывают, протирают;

4. процеживают;

5 мезгу заливают горячей водой и  кипятят 5-8 минут;.

6. сок отжимают и процеживают;

7. вводят сок.

7

ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

1

З 4.3.1

25. Тип задания – одиночный выбор.  Какое блюдо готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. 

а) пудинг;

б) суфле;

в) мусс.

1

ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

2

З 4.4.1

26. Тип задания – множественный выбор.  Какими продуктами заменяют сахар, для приготовления напитков, для 8 и 9 диеты.

а) глюкоза;

б) фруктоза:

в) стевия;

г) ксилит;

д) сорбит.

2

ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

1

З 4.5.1

27. Тип задания – одиночный выбор: Объем чая для детей дошкольного возраста с 3-5 лет.

А) 100 мл;

Б) 150 мл;

В) 180 мл;

Г) 200 мл.

1

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

5

З 5.3.1

28. Тип задания – установление соответствия. Между заболеванием и рекомендуемым видом хлеба.

5

Всего

58

№ вопроса

Правильные

ответы

Количество баллов Р=

ОП.10

ПК 2.3

10

1

в

1

2

аг

2

3

а,б

2

4

3,2,1,5,4

5

ПК 2.4

5

5

а

1

6

в

1

7

в,г,е

3

ПК 2.5

10

8

А,б,г

3

9

А,г

2

10

в

1

11

А

1

12

в

1

13

А,д

2

ПК 2.6

6

14

б

1

15

А,б,в,г

4

16

г

1

ПК 2.7

2

17

А,б

2

ПК 2.8

4

18

Га,б,в,г,д

4

ПК 3.2

1

19

в

1

ПК 3.3

1

20

2

1

ПК 3.4

1

21

в

1

ПК 3.5

1

22

а

1

ПК 3.6

1

23

а

1

ПК 4.2

7

24

3,6,5,4,1,2,7

7

ПК 4.3

1

25

а

1

ПК 4.4

2

26

Г,д

2

ПК 4.5

1

27

в

1

ПК 5.3

5

28

1б, 2г, 3авд

5

Итого 58 баллов

ОП.10 Диетология и основы детского питания

Количество баллов Р=

ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

2

У 2.3.1

Задача № 1. В школьной столовой по меню «молочный суп» для его приготовления необходимо 12 литров цельного пастеризованного молока, необходимо осуществить замену на сухое молоко. Согласно данным таблицы взаимозаменяемости: дано брутто заменяемого продукта 1,0 кг, а эквивалентная масса заменяющего продукта 0,12 кг. Осуществите расчет.

2

ПК 2.4  Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

2

У 2.4.1

Задача № 2. Ситуационная задача: Необходимо описать подготовку мучной пассировки для приготовления соуса белого основного по диете № 2,10,15

Ответ:

2

ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

2

У 2.5.1

Задача № 3.  Для приготовления картофельного пюре поступило 300 кг картофеля, в январе месяце. Определить количество отходов и массы нетто.

2

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

2

У 2.6.1

Задача № 4. Опишите условия и сроки хранения блюд из творога для диетического питания.

2

ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

2

У 2.7.1

2

ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

2

У 2.8.1

Задача №6.

Рассчитать энергетическую ценность на блюдо «Говядина шпигованная»:

2

ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

2

У 3.2.1

Задача 7.

Опишите, какие пищевые кислоты используют для приготовления заправок, для салатов в диетическом питании.

Ответ:

2

ПК. 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

2

У 3.3.1

Задача 8.

Верно ли утверждение, что при диете № 7 запрещается использовать шпинат для приготовления салатов. Обоснуйте ответ.

2

ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

2

У 3.4.1

Задача 9.

Опишите значение холодных блюд для детского питания и с какого возраста разрешается вводить в рацион детей холодные блюда.

Ответ:

2

ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

2

У 3.5.1

Задача 10.

Опишите процесс приготовления рыбы. Для холодных блюд из рыбы, в детском питании.

Ответ: 

2

ПК. 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

2

У 3.6.1

Задача11. Перечислите виды мяса, которые исключаются из диеты № 1 для приготовления холодных мясных блюд.

Ответ:

2

ПК 4.2  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

2

У 4.2.1

Задача 12.

 Сладкие блюда (кисели, компоты, напитки) в процессе приготовления подкисляются лимонной кислотой, для чего это делают.

Ответ:

2

ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

2

У 4.3.1

Задача 13. Можно ли включать в детское меню блины на ужин и сколько раз в неделю при сбалансированном питании, рекомендуется включать данное блюда. Обоснуйте ответ.

Ответ:

2

ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

2

У 4.4.1

Задача 14

Составить меню напитков на 1 день, при сбалансированном питании.

2

ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

3

У 4.5.1

Задача 15

Рассчитайте калорийность черного и зеленого чая. Какой чай содержит больше калорий и не рекомендован в диетическом питании в период обострения болезней.  

КБЖУ сухого черного чая на 100 грамм:

калорийность —

белки -        

жиры —

углеводы —

КБЖУ сухого зеленого чая на 100 грамм:

калорийность —;

белки —                

жиры —

углеводы —        

3

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

1

У 5.3.1

Задача 16.

Какие виды хлеба запрещаются при диете № 1.

Ответ: 

1

                                                                                                                                         Итого:32

ОП.10 Диетология и основы детского питания

Количество баллов Р=

ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

2

У 2.3.1

Задача № 1. В школьной столовой по меню «молочный суп» для его приготовления необходимо 12 литров цельного пастеризованного молока, необходимо осуществить замену на сухое молоко. Согласно данным таблицы взаимозаменяемости: дано брутто заменяемого продукта 1,0 кг, а эквивалентная масса заменяющего продукта 0,12 кг. Осуществите расчет.

2

ПК 2.4  Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

2

У 2.4.1

Задача № 2. Ситуационная задача: Необходимо описать подготовку мучной пассировки для приготовления соуса белого основного по диете № 2,10,15

Ответ: Муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская изменения ее цвета при 110-1200С, охлаждают до 60-70 градусов, растирают сливочным маслом и разводят горячим бульоном.

2

ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

2

У 2.5.1

Задача № 3.  Для приготовления картофельного пюре поступило 300 кг картофеля, в январе месяце. Определить количество отходов и массы нетто.

2

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

2

У 2.6.1

Задача № 4. Опишите условия и сроки хранения блюд из творога для диетического питания.

вареники, сырники - хранят до подачи 15 мин, пудинги - 30 мин, запеканки - до 1 ч в подогреваемом месте. 

2

ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

2

У 2.7.1

2

ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

2

У 2.8.1

Задача №6.

Рассчитать энергетическую ценность на блюдо «Говядина шпигованная»:

2

ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

2

У 3.2.1

Задача 7.

Опишите, какие пищевые кислоты используют для приготовления заправок, для салатов в диетическом питании.

Ответ: яблочный уксус, виноградный уксус, 2% раствор лимонной кислоты.

2

ПК. 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

2

У 3.3.1

Задача 8.

Верно ли утверждение, что при диете № 7 запрещается использовать шпинат для приготовления салатов. Обоснуйте ответ.

2

ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

2

У 3.4.1

Задача 9.

Опишите значение холодных блюд для детского питания и с какого возраста разрешается вводить в рацион детей холодные блюда.

Ответ: Значение холодных блюд в рационе питания детей заключается в том, что они способствуют возбуждению аппетита, обогащают пищу витаминами, минеральными веществами, которые в большом количестве содержатся в овощах, помогают организму ребенка лучше усвоить пищу, богатую белками и прочими полезными веществами. С двухлетнего возраста в питании детей используют салаты из сырых, отварных свежих и консервированных овощей, мелко нарезанных.

2

ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

2

У 3.5.1

Задача 10.

Опишите процесс приготовления рыбы. Для холодных блюд из рыбы, в детском питании.

Ответ: Рыбу обрабатывают на чистое филе, припускают или жарят, охлаждают.

Сельдь вымачивают, обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают перед подачей.

2

ПК. 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

2

У 3.6.1

Задача11. Перечислите виды мяса, которые исключаются из диеты № 1 для приготовления холодных мясных блюд.

Ответ: жирные или жилистые сорта мяса и птиц, утку, гуся, консервы, копчености.

2

ПК 4.2  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

2

У 4.2.1

Задача 12.

 Сладкие блюда (кисели, компоты, напитки) в процессе приготовления подкисляются лимонной кислотой, для чего это делают.

Ответ: для лучшего сохранения витамина С

2

ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

2

У 4.3.1

Задача 13. Можно ли включать в детское меню блины на ужин и сколько раз в неделю при сбалансированном питании, рекомендуется включать данное блюда. Обоснуйте ответ.

Ответ: да можно включать на ужин блинчики, один раз в неделю, при сбалансированном питании.

2

ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

2

У 4.4.1

Задача 14

Составить меню напитков на 1 день, при сбалансированном питании.

Завтрак: чай 200 мл;

Обед: компот из сушеных фруктов 200 мл;

Полдник: кефир 200мл

Ужин: настой шиповника 200 мл

2

ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

3

У 4.5.1

Задача 15

Рассчитайте калорийность черного и зеленого чая. Какой чай содержит больше калорий и не рекомендован в диетическом питании в период обострения болезней.  

КБЖУ сухого черного чая на 100 грамм:

калорийность — 153,5 килокалории;

белки - 20 грамм;        20*4=80 кал        80+45,9+27.6=153,5 Ккал

жиры — 5,1 грамма;    5, 1*9=45.9кал

углеводы — 6,9 грамма. 6,9*4=27,6кал

КБЖУ сухого зеленого чая на 100 грамм:

калорийность — 141,9 килокалории;

белки — 20 грамм;        20*4=80 кал        80+45,9+16=141,9Ккал

жиры — 5,1 грамма;        5, 1*9=45.9кал

углеводы — 4 грамма.        4*4=16 кал

Черный чай более калорийный и его не рекомендуют в период обострения болезней.

3

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

1

У 5.3.1

Задача 16.

Какие виды хлеба запрещаются при диете № 1.

Ответ: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного и слоёного теста. 

1

                                                                                                                                         Итого:32

№ п/п

Фамилия, имя, отчество

Количество баллов

Оценка прописью

ОП.10

ПК 2.3

ПК 2.4

ПК 2.5

ПК 2.6

всего

знания

умения

знания

умения

знания

умения

знания

умения

1

2

3

4

5

6

7

8

9

…

23

24

25

% выполнения

Количество баллов

Оценка

100 - 85

90-77

отлично

84 - 69

76-62

хорошо

68 - 53

61-48

удовлетворительно

Меньше 53 %

 47 баллов и ниже

неудовлетворительно

Количество обучающихся

Из них получивших «отлично»

              получивших «хорошо»

              получивших «удовлетворительно»

              получивших «неудовлетворительно»