«Технология приготовления песочного теста и изделий из него».
методическая разработка

План  дистанционного урока

Преподаватель: Калинина Ольга Александровна

МДК 07. 02.  «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Тема: «Технология приготовления песочного теста и изделий из него».

Требования стандарта по данной теме:

Обязательный минимум содержания основных образовательных программ. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

знать:

•  ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских
• изделий;
• правила выбора основных продуктов, последовательность выполнения бездрожжевых видов теста, правила проведения бракеража; способы отделки и варианты  оформления, правила хранения и требования к качеству при приготовлении песочного  теста;
•  правила безопасного  использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

уметь:

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления песочного теста и изделий из него;

- оценивать качество готовых  изделий.

Тип урока: урок формирования новых знаний, умении по теме «Приготовление песочного теста и изделий из него».

Цель урока:

обучающая: усвоение знаний и представлений о процессе приготовления песочного теста и изделий из него;

воспитывающая: воспитание чувства профессиональной ответственности, сотрудничества, самостоятельности, умения работать в команде.

развивающая: развитие творческого мышления у обучающихся, внимательности, памяти, умения работать с дополнительной литературой.

ПК5. Готовить и оформлять отечественные торты и пирожные;

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый  интерес.

ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.  

Методы: объяснительно-иллюстративный, частично-поисковый, репродуктивный

Дидактическое оснащение урока: ЦОР (презентация урока по данной теме), опорный конспект, карточки задания, схемы.

Продолжительности урока:1ч. 30мин

Приложение 1

Задание № 1

Заполните технологическую схему приготовления пряничного  теста (заварным способом)

Задание № 1

Эталон заполнения схемы приготовления пряничного  теста (заварным способом)

приложение № 2.

Конспект урока

Тема: «Приготовление песочного теста и изделий из него»

1. Организационный момент.

Здравствуйте, ребята. Мы продолжаем изучение раздела «Приготовление основных мучных выпеченных полуфабрикатов для кондитерских изделий», тема нашего сегодняшнего урока ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО.

Но, прежде чем приступить к изучению этой темы, нам необходимо вспомнить о том, что мы проходили на прошлом занятии.(уч-ся проговаривают пройденную тему)

2. Актуализация опорных знаний.

Ребята, для того чтобы проверить ваши знания по пройденной теме предлагаю вам выполнить  

 задание. Листы  с заданиями лежат перед вами на партах, заполнить схему. Время выполнения задания 10 минут, приступайте, пожалуйста.

Время вышло, а теперь ребята обменяйтесь листами друг с другом и проверьте друг друга, опираясь на эталон, быстренько подсчитайте «+» и «-».

3.Изложение нового материала.

Современный кондитерский рынок предлагает широкий ассортимент вкусных и красивых кондитерских изделий, кафе и рестораны предлагают изысканные десерты. Особенностью песочного полуфабриката является рассыпчатость и высокие вкусовые показатели.

Песочное тесто (полуфабрикат)
Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.
Выход 1000.
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутый от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260 - 270С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270С 10—12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тостом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250’С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%.

Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Итак, в заключении закрепим материал рассмотрев технологическую схему:

( Объяснение по схеме, выделяя главное)

1. Подведение итогов урока.

Сообщение оценок за урок.

Ребята, запишите пожалуйста домашнее задание: учебник Н.Г.Бутейкис стр. 137-145,

А завершить наш урок я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное предложение, а вы ребята его продолжать.

Сегодня на уроке я узнал(а)………….

Самым интересным для меня было…………..

Я обязательно приготовлю………………..

Ребята, посмотрите пожалуйста на экран и скажите, достигли мы поставленных целей, делаем вывод……………

Урок закончен. Спасибо.