Методическая разработка "Суфле из курицы"
методическая разработка

Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

Луганский колледж технологий торговых процессов

и кулинарного мастерства

Методическая разработка Мастер-класса на тему

«Приготовление суфле из курицы под соусом

Дадзыки и творожным кремом»

                                                                                   Разработчики: мастера: п/о – Лелявина С.П

                                                                                                   Светличная А.С.

Луганск, 2022

Методическая разработка мастер класса:

По профессиональным модулям: ПМ 03.«Приготовление супов и соусов»; ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;

Тема Занятия: «Приготовление суфле из курицы под соусом

Дадзыки и творожным кремом»

Разработчики: мастера производственного обучения Лелявина С.П., Светличная А.С.

Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии

профессионально-теоретической подготовки:

Протокол  №____ от______ г.

Председатель цикловой комиссии___________ Т.П. Золкина

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.        4

Аннотация………………………………………………………………....5

Методические рекомендации.        6

План мастер-класса        7

Ход мастер-класса        8

Список рекомендуемых источников        11

ВВЕДЕНИЕ

Выбор профессии — один из главных жизненных выборов, совершаемых человеком в юном в возрасте, а правильный выбор - позволяет реализовать свой потенциал, избежать разочарования, оградить себя и свою семью от неуверенности в завтрашнем дне.

В условиях, когда идет острая «БОРЬБА» за обучающихся, важным направлением деятельности любого профессионального учреждения является повышение привлекательности учебного заведения через организацию различных форм работы с обучающимися. Одним из направлений работы с обучающимися является работа к профессиональному самоопределению. Одной из наиболее эффективных форм проведения профориентации являются мастер-классы.

Мастер-класс — это особый жанр передачи профессионального опыта, мастером производственного обучения, позволяющий демонстрировать новые профессиональные и творческие способности у всех участников мастер класса. Мастер-класс широко используется в образовательном процессе колледжа как активный метод обучения обучающихся с целью побуждения интереса к выбранной профессии. Как одной из важнейших предпосылок развития творческого потенциала обучающихся, совершенствования у них практических умений и навыков, способствует развитию у них собственного креативного мышления.

Мастер класс должен всегда начинаться с актуализации знаний каждого по предлагаемой теме, что позволит расширить свои представления знаниями других участников. Форма данного мастер класса - это интегрированное занятие (лекционно-практическое).

Все задания направлены на то, чтобы подключить воображение обучающихся, создать такую атмосферу, чтобы они проявили себя как творцы.

Аннотация.

      Тема мастер класса: «Приготовление суфле из курицы под соусом Дадзыки и творожным кремом», изучается в общей темам: ПМ 03. «Приготовление супов и соусов»; ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии: Повар, кондитер.  

       Основным направлением занятием является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе технологического приготовления блюд из мяса птицы. Место занятия в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

      Методическая цель открытого мастер класса заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.  

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

В методической разработке представлен опыт подготовки и проведения мастер-класса для обучающихся по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» с элементами современных, производственных технологий, позволяющий активизировать познавательную активность, творческие способности и расширение профессионального кругозора обучающихся. Знакомство с рецептами и способами оформления. Данные методические рекомендации могут оказать помощь как мастерам производственного обучения, так и преподавателям специальных дисциплин.

Особенность данной формы состоит в том, что проводят мастер- классы, как мастера производственного обучения, так и обучающиеся старших курсов, которые прошли обучение на производстве. Как показывает опыт, совместная организация профориентационной работы с привлечением обучающихся значительно повышает престиж рабочих профессий; воспитывает уважение к человеку труда, профессионалу, увеличивает количество абитуриентов по данной профессии, повышает имидж и значимость профессиональной образовательной организации.

Данная форма работы даёт возможность обучающимся узнать азы, «попробовать себя в профессии» - своими руками выполнить последовательности приёмов, они знакомятся с новейшими технологиями и приборами, оборудованием и инструментами.

Данный мастер класс можно использовать на дне открытых дверей, для обучающихся школ в рамках «профориентационных   дней».

Цели данного мастер-класса:

– осознание социальной значимости своей будущей профессии и формирование           устойчивого интереса к ней;

– воспитание профессионального интереса у обучающихся, уважение к труду;

– способствование развития познавательных творческих способностей, внимания, воображения.

Задачи:

1. Познакомить участников мастер-класса с приготовлением блюда «Суфле из курицы под соусом Дадзыки и творожным кремом.»
2. Развить творческие способности обучающихся в приготовлении и оформлении суфле из курицы под соусом Дадзыки и творожным кремом.
3. Способствовать сознанию ценности поварского искусства, любовь к избранной профессии.
4. Повысить профессиональный уровень.
5. Повышать интеллектуальный и культурный уровень, расширить кругозор обучающихся.

ПЛАН МАСТЕР-КЛАССА

Время проведения: 1,5 час

Количество участников: 15 чел.

Этапы работы:

Организационный этап 5 мин   .

Теоретический этап 10 мин

Практический этап 1 час

Заключительный этап 15 мин

Место проведения: учебная мастерская столовая

Форма проведения: Лекция и практическая работа.

Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин, обучающиеся по профессии «Повар, кондитер», и гости колледжа.

Требования        к        помещению        и        материальному        обеспечению        мастер-

класса: мастер-класс        проводится        в учебной        лаборатории        по        профессии

«Повар, кондитер»

Прогнозируемый результат:

1. Сформированные        профессиональные        компетенции        обучающихся        на мастер-классе;
2. Мотивация к приготовлению и оформлению блюд — «Суфле из курицы под соусом Дадзыки и творожным кремом»;
3.   Развитие творческой активности.

Оборудование:

Электрическая плита;

индукционная плита; блендер погружной; паровектомат; тарелки для подачи; доски разделочные;

силиконовые коврики и формочки; одноразовые кондитерские мешки; кондитерские противни.

Ход мастер-класса

Мастер: Здравствуйте, уважаемые обучающиеся, гости и преподаватели!

Мы рады приветствовать вас на мастер-классе по профессии: «Повар, кондитер».

Сегодня мы с вами поговорим о важности правильного выбора профессии. Я хочу рассказать и показать об одной из наиболее важных и нужных профессий – профессии повара.

Народная мудрость гласит, что любая профессия требует мастерства.

А профессия повар – это особая профессия. Если любить поварское дело и стремиться к мастерству – то в результате честь и почёт.

Еще Гиппократ сказал, что наша пища должна быть лечебным средством, а наше лечебное средство должно быть нашей пищей. Старая русская пословица гласит: «Добрый повар - стоит доктора». Действительно, повару, как и врачу, нельзя быть равнодушным. Ведь от того, как накормить человека, зависит и его здоровье, и настроение, и производительность труда. А еще это такая профессия, которая требует постоянного поиска, творческой фантазии, потому что надо приятно удивлять посетителя каждый раз, когда он заходит в столовую, кафе, ресторан.

В настоящее время данная отрасль кулинарии стремительно развивается и осваивает новые технологии, не забывая о национальных традициях.

Особенности профессии:

Главной особенностью профессии является то, что большая часть работы выполняется вручную, поэтому повар должен обладать развитой мелкой моторикой рук. Кроме того, настоящему мастеру не обойтись без таких качеств, как художественный вкус, фантазия и творческий подход только тогда он может создавать истинные шедевры кулинарии!

Сегодняшний мастер класс мы посвящаем теме: «Приготовление суфле из курицы под соусом Дадзыки и творожным кремом»

Практическая деятельность:

1. Обратить внимание слушателей на внешний вид повара, отметить важность санитарной формы, здоровья повара
2. Мастер производственного обучения демонстрирует свои навыки в процессе мастер-класса  
3. Обратить внимание на технологические этапы:

• приготовления суфле из курицы;
• приготовление coyca Дадзыки;
• оформление блюда творожным кремом, украшением декором из оливок и ягод брусники

4. Дегустация блюд.

История возникновения суфле

С французского слово «soufflé» переводится как «наполненный воздухом». Классическое блюдо из страны любви отличается легкостью и невесомостью благодаря взбитым белкам, которые добавляют к основным ингредиентам.

Появление суфле связывают с именем Людовика XVI. По легенде, король очень любил есть на завтрак овощи, сдобренные соусом бешамель. Но как-то раз правитель пожелал, чтобы это блюдо было приготовлено иначе и имело воздушную консистенцию. Тогда придворному повару пришла идея добавить в блюдо взбитые белки – так и родился первый несладкий вариант суфле.

В 1742 году первый официальный рецепт суфле был опубликован в популярном кулинарном журнале во Франции. Повар по имени Винсент Ла Шапель приготовил блюдо как в сладком варианте – с лимонными цукатами, так и в несладком – с телячьими почками. С тех пор суфле считается не только изысканным обедом, но и очень вкусным десертом. Наверное, в этом и состоит феномен блюда – оно трансформируется со скоростью света и приобретает разные вкусы.

Полтора века спустя во Франции произошел самый настоящий бум суфле – блюдо подавали практически в каждом ресторане, но позволить себе его по-прежнему могли не все. Дело в том, что в XIX веке блюдо стало сопровождаться дорогостоящими сладкими добавками: шоколадом, рисовым кремом, фруктами, вымоченными в ликере, и даже крошками из золота. Так популярность роскошного десерта распространилась на многочисленные заведения Европы и Америки. Кстати, в это же время продолжались эксперименты и с несладкими начинками. Если вы решили пообедать в ресторане, то могли бы рассчитывать на суфле с курицей, сыром, морепродуктами, овощами, грибами или мясом. Сегодня же несладких начинок бесконечное множество, потому что с этим блюдом можно экспериментировать без зазрения совести. 

Технологическая карта

Наименование блюда: Суфле из курицы

Технология приготовления

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100°C в течение 5 мин, охлаждают до температуры 50оC. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки.

Слегка вымешивают снизу-вверх и выкладывают в форму, смазанную маслом, слоем в 3 см. Запекают до готовности в жарочном шкафу в течение 20 минут при температуре 220 - 250°C.

Готовность определяют по уплотнению массы, она должна отделится от стенок формы.

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус Дзадзики

Технология приготовления

Огурцы очищают от шкурки, натирают на мелкой терке и хорошо отжимают. Солят, добавляют толченый чеснок, сок лимона, йогурт, все смешивают. В конце добавляют оливковое масло. Украшают маслинами и зеленью.

Примечание: Закуска должна получиться острой и не слишком жидкой. Не жалейте чеснок для дзадзыки.

Вопросы и ответы для обучающихся: « Интересное»

Знаете ли вы?

1. Что на Руси вместо соусов к блюдам подавали взвары.
2. Что луковый соус «субиз» носит имя принцессы Субиз, супруги принца де Субиз.
3. Что квас появился еще в киевской Руси.
4. В античные времена вместо сахара использовали мед.
5. В Древней Греции вино смешивали с морской водой.
6. Великий композитор Россини был еще и великим кулинаром.
7. Индейцы называли кукурузу маисом.
8. Первые щи были сварены еще 4 тыс. лет назад.

Мастер: Поварское искусство приобретается с опытом. Но только по- настоящему талантливый человек достигнет больших высот в этой профессии. Любовь к творчеству и желание приносить радость окружающим

- залог успеха.

Истинный талант повара заключается в постоянном поиске нового, встремлении создавать уникальные блюда, создавать свои «тайные»; неведомые для окружающих рецепты.

Дорогие ребята, мы с вами прощаемся. Трудная, но одновременно и увлекательная профессия «Повара, кондитера» приносит человеку большое моральное удовлетворение: она дает ему возможность ежедневно убеждаться внеобходимости и важности своей работы.

Но только по-настоящему талантливый человек достигнет больших высот вэтой профессии. Любовь к творчеству и желание приносить радость окружающим —залог успеха. Успехов вам в учебе, до свидания!

Заключение

В ноябре 2022 года данное мероприятие было проведено с обучающимися II курса по профессии: «Повар-кондитер» в учебной мастерской столовой. Планируется в новом учебном году включить в план профориентационной работы с участием выпускников 9-х классов школ города и района. Гости высоко оценили дружескую обстановку и подготовку всей программы.

Список рекомендуемой литературы

1. Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии /З.П.Матюхина-М.: Издательский центр «Академия», 2019.
2.         Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / 3. П.Матюхина. — 7-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2017;

3.         Королькова-М.: Издательский центр «Академия», 2007. Общественное питание. Справочник кондитера-М., 2003.

4. Соколова Е. И. Современное сырье для кондитерского производства / Е.И.Соколова, С.В.Ермилова-М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Интернет-ресурсы:

5. api.pbprog.ru:40135›databases/fooddoup1/32/466.php
6. izkuricy.ru›sufle-iz-kuritsy-6-retseptov/
7. iamcook.ru›showrecipe/16214