Рассмотрено на заседании

Утверждаю:

цикловой комиссии профессиональных и специальных дисциплин  технологов и поваров

Зам.директора по ПО и П

Протокол №

_______________ Римский А.Н.

Председатель:

1. Паспорт рабочей программы учебной практики

4

2. Структура и содержание учебной практики

9

3. Условия реализации рабочей программы учебной практики

13

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

17

Приложения: Перечень учебно-производственных работ

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, масса и сельскохозяйственной птицы

ПК.3.5.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих блюд из яиц и творога

ПК 3.6.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

ПК 3.7.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих мучных блюд и кулинарных изделий

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

Наименование

раздела, тем

Содержание учебного материала

К-во часов

УП 03 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

УП 03 - 216 ч

Тема 1. Организация и технология приготовления сложных супов

1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
2. Разработка ассортимента простых и сложных супов;
3. Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных супов;
4. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;
5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;
6. Сервировка и оформление сложных супов;
7. Оценка качества приготовленных сложных супов;
8. Соблюдение        правил        хранения        сложных        супов        с        учетом        требований        к безопасности  пищевой продукции

24

Тема 2. Организация и технология приготовления сложных горячих соусов

1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Разработка ассортимента сложных горячих соусов;
2. Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих соусов; 2.3.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; 2.4.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

5. Оформление блюд сложными горячими соусами;
6. Оценка качества приготовленных сложных горячих соусов;

2.7.Соблюдение правил хранения сложных горячих соусов с учетом требований к безопасности пищевой

18

Тема 3. Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

3.1 Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с инвентарем, инструментами для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

3.2 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра;

3.3Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра;

4. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;
5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;
6. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из овощей,  грибов и сыра;
7. Оценка качества приготовленных сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра;

3.8 Соблюдение правил хранения сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра с учетом требований к безопасности  пищевой продукции

24

Тема 4. Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

1. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
2. Ознакомление с инвентарем, инструментами

Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

3. Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
4. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;
5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;
6. Сервировка и оформление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
7. Оценка качества приготовленных сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
8. Соблюдение правил хранения сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом требований к безопасности пищевой продукции

108

Тема 5 Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из яиц и творога

5.1 Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с инвентарем, инструментами для приготовления сложных горячих блюд из яиц и творога;

5.2 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из яиц и творога;

5.3Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих блюд из яиц и творога;

5.4 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;

5.5 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из яиц и творога с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

5.6 Сервировка и оформление сложных горячих блюд из яиц и творога;

5.7 Оценка качества приготовленных сложных горячих блюд из яиц и творога;

5.8 Соблюдение правил хранения сложных горячих блюд из яиц и творога с учетом требований к безопасности  пищевой продукции

18

Тема 6 Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

6.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий;

6.2.Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий;

6.3.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; 6.4.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

6.5Сервировка и оформление сложных горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий;

6.6 Оценка качества приготовленных сложных горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий;

6.7 Соблюдение правил хранения сложных горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований к безопасности пищевой продукции

12

Тема 7.  Организация и технология приготовления сложных горячих мучных блюд и изделий из теста

7.1. Разработка ассортимента сложных горячих мучных блюд и изделий из теста

7.2.Подбор и оценка качества сырья для приготовления горячих мучных блюд и изделий из теста

7.3.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; 7.4.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих мучных блюд и изделий из теста с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

7.5 Сервировка и оформление сложных горячих мучных блюд и изделий из теста

7.6Оценка качества приготовленных сложных  горячих мучных блюд и изделий из теста 7.7Соблюдение правил хранения сложных горячих мучных блюд и изделий из теста с учетом требований к безопасности пищевой продукции

Аттестация в форме дифференцированного зачета

6

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

-демонстрировать умения

разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, -демонстрировать умения организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

-демонстрировать методы организации производства сложных супов.требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- демонстрировать навыки технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

 технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

- демонстрировать навыки по технологии приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

органолептических способов определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

- осуществлять: варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

Устный экзамен

Экспертная оценка на практическом  экзамене

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

 -демонстрировать правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

правила соусной композиции горячих соусов;

-демонстрировать умения технологии приготовления сложных горячих соусов;

гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицыварианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

-осуществлять: температуру подачи сложных горячих соусов, правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

-демонстрировать навыки технология приготовления сложных горячих соусов; принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

Устный экзамен

Экспертная оценка на практическом  экзамене

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

- демонстрировать навыки разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра.

организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра; классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров; традиционные и современные варианты сочетаемости
вина и фруктов с сыром;

варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов

Устный экзамен

Экспертная оценка на практическом  экзамене

Письменный экзамен

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

ПК 3.4Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: рыбы, мяса и птицы; организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: рыбы, мяса и птицы; проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: рыбы, мяса и птицы; ассортимент сложной горячей кулинарной продукции :рыбы, мяса и птицы; методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами; технологию приготовления блюд из мяса и птицы;

требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

Устный экзамен

Экспертная оценка на практическом  экзамене

Письменный экзамен

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

70 ÷ 90

4

хорошо

50 ÷ 70

3

удовлетворительно

менее 50

2

неудовлетворительно

Дата

№

Наименование темы программы

Время на изучение темы

Формируемые компетенции ОК и ПК

Учебно-производственные работы

сложность работ (разряд)

рабочая норма времени

(ученическая)

Всего

в том числе

На инструктаж

на тренировочные упражнения

на производственную деятельность

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПМ.03 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

216

36

72

108

3

Раздел 3.2.

Приготовление супов.

Урок 1. Технологический процесс приготовления основных заправочных супов.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 10

ПК.1.1

ПК 1.4

- овладение приёмами подготовки сырья и приготовления основных заправочных супов;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных заправочных супов;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления заправочных супов;

-технологический процесс приготовления и оформления основных заправочных супов: щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, щи зеленые; борщ из свежей капусты, борщ из кв. капусты, борщ московский, борщ сибирский, борщ украинский;

-подготовка сырья;

-приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок № 2 Технологический процесс приготовления рассольников и солянок

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 7.

ПК.1.1

ПК 1.4

- овладение приёмами подготовки сырья и приготовления рассольников и солянок;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении рассольников;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления рассольников;

-технологический процесс приготовления и оформления рассольников: рассольник домашний, рассольник ленинградский, московский с почками, рассольник дальневосточный, солянка сборная мясная, домашняя, солянка рыбная;

-подготовка сырья;

-приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок № 3. Технологический процесс приготовления основных картофельных супов.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 9

ПК.1.1

ПК 1.4

- овладение приёмами подготовки сырья и приготовления основных картофельных супов;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных картофельных супов;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления картофельных супов.

-технологический процесс приготовления и оформления основных картофельных супов с крупами, бобовыми, с макаронными изделиями, супа-лапши домашней, суп Харчо;

-подготовка сырья;

-приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Урок № 4. Технологический процесс приготовления молочных супов, супов-пюре.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 9

ПК.1.1

ПК 1.4

- овладение приёмами подготовки сырья и приготовления молочных супов , супов-пюре.;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении молочных супов, супов-пюре.;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления молочных супов, супов-пюре.

-технологический процесс приготовления и оформления суп-пюре из зеленого горошка, суп-пюре из птицы, суп-пюре из картофеля, суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами;

-подготовка сырья;

-приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Тема 2. Приготовление соусов.

Урок 5 Технологический процесс приготовления красных, белых основных соусов.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 10.

ПК.1.1

ПК 1.4

- уметь проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к красным и белым соусам;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления соусов.

-технологический процесс приготовления красных, белых основных соусов и их производных: красный основной, луковый, луковый с луком и огурцами, кисло – сладкий, белый основной, паровой,

- подготовка сырья;

-приготовление;

-оформление технологических карт;

-проведение бракеража;

Урок № 6 Технологический процесс приготовления сметанных, молочных, яично-масляных соусов.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.1

ПК 1.4

- уметь проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления соусов.

- технологический процесс приготовления соусов: сметанный основной, сметанный с луком, соус томатный,

- подготовка сырья;

-приготовление;

-оформление технологических карт;

-проведение бракеража;

Урок № 7 Технологический процесс приготовления , молочных, грибных, яично-масляных, сладких соусов

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.1

ПК 1.4

- уметь проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям соусам;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления соусов.

- технологический процесс приготовления соусов: молочный, грибной, польский, сухарный, молочный сладкий, абрикосовый, яблочный

- подготовка сырья;

-приготовление;

-оформление технологических карт;

-проведение бракеража;

Раздел. 3 Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

Урок №8 Технологический процесс приготовления сложных блюд и гарниров из  отварных и припущенных, тушеных овощей.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ПК3.3

- Овладение приемами тепловой кулинарной обработки при приготовлении сложных блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления сложных отварных, припущенных, тушеных блюд из овощей ;

- технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд и гарниров из отварных и припущенных, тушеных овощей : картофельное пюре, капуста тушеная, картофель тушеный с грибами и луком

-подготовка сырья;

-приготовление;

-оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Урок №9 Технологический процесс приготовления  сложных горячих блюд из жареных, запеченных овощей.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ПК 3.3

- Овладение приемами тепловой кулинарной обработки при приготовлении сложных блюд и гарниров из запечённых и жареных овощей;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных блюд и гарниров из запечённых жареных овощей;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления сложных запечённых, жареных блюд из овощей;

- технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд и гарниров из запечённых, жареных овощей :

картофель жареный основным способом, фри, котлеты морковные, свекольные, картофельные, крокеты, зразы,  рулет картофельный, запеканка картофельная

-подготовка сырья;

-приготовление;

-оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Урок №10 Технологический процесс приготовления   овощных рулетов, фаршированных овощей

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ПК 3.3

- Овладение приемами тепловой кулинарной обработки при приготовлении сложных овощных рулетов и фаршированных овощей;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных блюд и гарниров

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления  овощных рулетов, фаршированных овощей 

- технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд

голубцы овощные, помидоры фаршированные грибами и рисом;

-подготовка сырья;

-приготовление;

-оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Урок №11 Технологический процесс приготовления   горячих блюд из сыра

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ПК3.3

- Овладение приемами тепловой кулинарной обработки при приготовлении простых блюд и гарниров из запечённых, тушёных овощей;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых блюд и гарниров из запечённых, тушёных овощей;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления запечённых, тушёных блюд из овощей ;

- технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд: сырный соус, сырный суп,  сырных шариков жареных во фритюре

-подготовка сырья;

-приготовление;

-оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Урок №12 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из отварной, припущенной рыбы.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из отварной рыбы: рыба отварная, соус польский;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из припущенной рыбы: рыба припущенная, соус белым с рассолом; карп в сухарях; рыба по-русски, кальмары в томатном соусе;

-технологический процесс приготовления и оформления блюд из жаре-ной основным способом рыбы: рыба жареная; рыба, жареная по-ленинградски;

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

3

Урок №13 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из жареной основным способом рыбы.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из отварной рыбы: рыба отварная, соус польский;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из припущенной рыбы: рыба припущенная, соус белым с рассолом; карп в сухарях;

-технологический процесс приготовления и оформления блюд из жаре-ной основным способом рыбы: рыба жареная; рыба, жареная по-ленинградски;

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок №14 Технологический процесс приготовление и отпуска  тушеных блюд из  рыбы.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из отварной рыбы: рыба отварная, соус польский;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из припущенной рыбы: рыба припущенная, соус белым с рассолом; карп в сухарях;

-технологический процесс приготовления и оформления блюд из жареной основным способом рыбы: рыба жареная; рыба, жареная по-ленинградски, солянка из рыбы на сковороде;

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок №15 Технологический процесс приготовление и отпуска  запеченных блюд из  рыбы.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из отварной рыбы: рыба отварная, соус польский;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из припущенной рыбы: рыба припущенная, соус белым с рассолом; карп в сухарях;

-технологический процесс приготовления и оформления блюд из жареной основным способом рыбы: рыба жареная; рыба, жареная по-ленинградски, рыба, запеченая с картофелем по-русски;

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок №16 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из рубленной котлетной массы.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из рубленой рыбы: котлеты, биточки, тефтели, тельное, фрикадельки с томатным соусом;

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок №17 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из рубленной котлетной массы из рыбы

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из запечё-ной рыбы: рыба, запечённая по-русски, по-московски, под молочным соусом; рыба, запечённая с яйцом; солянка из рыбы на сковороде; форшмак из сельди;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из рубленой рыбы: котлеты, биточки, тефтели, тельное, фрикадельки с томатным соусом, тефтели, запеченые с овощами;

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок №18 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из отварного мяса, мяса жареного крупными , мелкими и порционными кусками.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из мяса;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из мяса;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из отварного мяса: мясо отварное, сосиски, сардельки отварные;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из мяса, жареного крупными кусками: ростбиф, свинина, баранина жаренные, грудинка фаршированная;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из мяса, жареного мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлык,

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из мяса, жареного порционными кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, свинина по-деревенски;

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок №19 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из мяса, тушеного крупными, порционными, кусками

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из мяса;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из мяса;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из мяса, тушёного крупными и порционными кусками: мясо шпигованное, зразы отбивные, жаркое по-домашнему,

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок №20 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из мяса, тушеного мелкими кусками

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из мяса;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из мяса;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из мяса, тушёного мелкими кусками: гуляш, азу, рагу, плов;

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок №21 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из запеченного мяса.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из мяса;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из мяса;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из мяса, тушёного крупными и порционными кусками: мясо шпигованное, зразы отбивные, жаркое по-домашнему,

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из мяса, тушёного мелкими кусками: гуляш, азу, рагу, плов;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из запеченного мяса: запеканка картофельная с мясом, голубцы с мясом и рисом, говядина в луковом соусе запечённая, солянка сборная на сковороде;

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

1.1.

Урок №22 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из рубленной и котлетной массы из мяса

6

1

2

3

-овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из  мяса

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из  мяса;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из  мяса;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет, биточки, запечённые под сметанном соусом, бризоль

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из рубленной массы: тефтели, фрикадельки в соусе, рулет с яйцом и луком

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

3

Урок №23 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из субпродуктов

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

-овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из субпродуктов;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из субпродуктов

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из субпродуктов;

-  технологический процесс приготовления и оформления блюд из субпродуктов: печень, жареная по-домашнему, печень по-строгановски, оладьи из печени.

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок №24 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из отварной, тушеной птицы.

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из  птицы

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из  птицы ;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из  птицы ;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из птицы: рагу из птицы, цыплята, тущеные в сметанном соусе, чахохбили;

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок №25 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из жареной птицы .

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из птицы;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из птицы;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из птицы;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из птицы: котлета по-киевски, плов из птицы; филе из кур в сыре, курица в тесте;

-подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок №26 Технологический процесс приготовление и отпуска  блюд из запеченной птицы

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из птицы;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из птицы;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из птицы;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из птицы: гренки, запеченые с курицей и грибами, жульен из птицы, куры, запеченые со стручковой фасолью и яйцом;

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Урок №27 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из рубленной котлетной массы из птицы

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из птицы;

- органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из птицы;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из птицы;

- технологический процесс приготовления и оформления блюд из птицы:котлеты рубленые с гарниром, лакомка из кур;

- подготовка сырья;

- приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража.

Раздел 5. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из яиц и творога

Урок №28 Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из яиц

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

- овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд из яиц;

- органолептическая оценка качества яиц, творога;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд;

- технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц: яйца отварные, яичница – глазунья, омлет натуральный, фаршированный, яйца, запеченные под молочным соусом, драчена,

-подготовка сырья,

-приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Урок № 29 Технологический процесс приготовление вареных и жареных блюд из творога

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ПК.1.1

ПК 1.4

овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд  из творога;

- органолептическая оценка качества творога;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд;

- технологический процесс приготовления и отпуска блюд из  творога: вареники ленивые, творожные шарики, сырники из творога, творожные батончики;

-подготовка сырья,

-приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Урок № 30 Технологический процесс приготовление запеченных блюд из творога

- овладение приемами подготовки сырья и приготовления блюд  из творога;

- органолептическая оценка качества творога;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд;

- технологический процесс приготовления и отпуска блюд из  творога: запеканка, пудинг;

-подготовка сырья,

-приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Раздел 6. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Урок №31  Технологический процесс приготовления и отпуска сложных  отварных и жареных блюд и гарниров из  круп, бобовых и макаронных изделий

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК.7.

ОК 8.

ПК.8.1.

ПК 8.2.

- овладение приемами подготовки сырья и приготовления отварных и жареных блюд и гарниров из  круп, бобовых и макаронных изделий;

- органолептическая оценка качества круп, бобовых и макаронных изделий;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления отварных и жареных блюд и гарниров из  круп, бобовых и макаронных изделий;

- технологический процесс приготовления и отпуска отварных и жареных блюд и гарниров из  круп, бобовых и макаронных изделий: каши рассыпчатые и вязкие, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, котлеты из круп;

-подготовка сырья,

-приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Урок №32  Технологический процесс приготовления и отпуска сложных запеченных блюд и гарниров из  круп, бобовых и макаронных изделий

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК.7.

ОК 8.

ПК.8.1.

ПК 8.2.

овладение приемами подготовки сырья и приготовления запеченных блюд и гарниров из  круп, бобовых и макаронных изделий;

- органолептическая оценка качества круп, бобовых и макаронных изделий;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления запеченных блюд и гарниров из  круп, бобовых и макаронных изделий;

- технологический процесс приготовления и отпуска запеченных блюд и гарниров из  круп, бобовых и макаронных изделий: крупеник, запеканка рисовая, манная, пшенная или пшеничная, пудинг рисовый, манный или пшенный;

-подготовка сырья,

-приготовление;

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Раздел 7. Организация и технология приготовления сложных горячих мучных блюд и изделий из теста Урок №33 Технологический процесс приготовление мучных блюд

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК.7.

ОК 8.

ПК.8.1.

ПК 8.2.

1Овладение приемами приготовления дрожжевого теста и последовательности технологических операций;

- органолептическая оценка качества сырья;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления теста ;

- ознакомление с нормативно - технической документацией на продукцию ;

- приобретение практических навыков и умений разделки теста и формование изделий;

- технологический процесс приготовление мучных блюд: пельмени, вареники с различными начинками, блины, блинчики, оладьи

-подготовка сырья,

-замес теста.

-формование изделий

-выпечка

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Урок №34  Технологический процесс приготовление мучных блюд и изделий

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК.7.

ОК 8

1Овладение приемами приготовления дрожжевого теста и последовательности технологических операций;

- органолептическая оценка качества сырья;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления теста ;

- ознакомление с нормативно - технической документацией на продукцию ;

- приобретение практических навыков и умений разделки теста и формование изделий;

- технологический процесс приготовление изделий, жареных в жире: пирожки жареные, пончики, беляши, хворост;

-подготовка сырья,

-замес теста.

-формование изделий

-выпечка

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Урок №35  

Технологический процесс приготовление мучных блюд и изделий

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК 8.

ПК.1.2

ПК 1.4

. Овладение приемами приготовления дрожжевого теста и последовательности технологических операций;

- органолептическая оценка качества сырья;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления теста ;

- ознакомление с нормативно - технической документацией на продукцию ;

- приобретение практических навыков и умений разделки теста и формование изделий;

- технологический процесс приготовление мучных блюд

- технологический процесс приготовление изделий: пирожки печеные, пирог «Московский», кулебяка

-подготовка сырья,

-замес теста.

-формование изделий

-выпечка

- оформление технологических карт;

- проведение бракеража

Проведение дифференцированного зачета

6

1

2

3

ОК.1.

ОК.3

ОК.4

ОК.5

ОК.6

ОК.7.

ОК 8.

ПК.8.1.

ПК 8.2.

- демонстрация приемов подготовки сырья и приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- органолептическая оценка качества сырья;

- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления горячей кулинарной продукции;

-использовать различные технологии приготовления и оформления горячей кулинарной продукции;

-подготовка сырья,

-приготовление,

- проведение бракеража.

-оценка