Основы дизайна
рабочая программа

Опубликовано 17.03.2022 - 22:56 - Семенова Марина Александровна

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОУДД 01 «Основы дизайна»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, входящей в укрупненную группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при реализации программ повышения квалификации поваров и переподготовки товароведов-экспертов и профессиональной подготовке техников-технологов пищевых производств.

Скачать:

Вложение	Размер
osnovy_dizayna_.doc	138.5 КБ

Предварительный просмотр:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Кисловодский государственный многопрофильный техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОУДД 01 «Основы дизайна»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Автор-составитель программы:

Семенова Марина Александровна,

Преподаватель профессионального цикла

Кисловодск

2021

ОДОБРЕНА

На заседании цикловой методической комиссией профессионального цикла

Протокол

от « » ______________ 2021 г.

Председатель ________________

/ Н. И. Петлица /

Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Согласована с представителями работодателей:

СОДЕРЖАНИЕ стр.

1.	Паспорт рабочей программы учебной дисциплины 4
2.	Структура и содержание учебной дисциплины 6
3.	Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины 11
4.	Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины 13

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы дизайна

1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания, входящей в укрупненную группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина - ОП.0. Рабочая программа направлена на формирование общих и профессиональных компетенций ОК 1-10, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.3, ПК 3.1 – 3.4, ПК 4.1 – 4.4, ПК 5.1 – 5.2, ПК 6.1 – 6.5.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

Органолептически оценивать качество сырья для приготовления украшений;
Пользоваться нормативной и специальной литературой;
Пользоваться инструментами для карвинга;
Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд;
Разрабатывать новые виды оформления;
Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий;
Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;
Проявлять свою творческую индивидуальность;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений;
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных блюд и кондитерских изделий;
Основные приемы изготовления украшений;
Простейшие примеры декоративной вырезки;
Основы карвинга;
Правила подбора профессионального инструмента для карвинга;
Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов;
Температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов;
Технику и варианты оформления блюд и кондитерских изделий;
Требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий;
Актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 70 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 46 часов,

самостоятельной работы обучающегося - 24 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	70
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	46
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	24
Итоговая аттестация в форме: дифференцированного зачета 2

2.2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ОУДД 01 ОСНОВЫ ДИЗАЙНА

Наименование разделов и тем		Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов		Уровень освоения
1		2	3		4
Раздел 1	Теоретические основы эстетики и дизайна в оформлении кондитерской продукции и десертов		31
Тема 1.1 Основы эстетики		Содержание учебного материала	5		3
		1 Введение. Понятие эстетики, этапы ее возникновения и развития 2 Основные направления эстетики в общественном питании 3 Эстетические свойства кондитерских изделий: понятие, природа, взаимосвязь с другими потребительскими свойствами. 4 Основные элементы, формирующие эстетические свойства кондитерской продукции (форма, размер, цвет, композиция) 5 Основные элементы, формирующие эстетические свойства кондитерской продукции (форма, размер, цвет, композиция)
Тема 1.2 Основы дизайна в оформлении кондитерской продукции.		Содержание учебного материала	4		3
		6 Понятие дизайна 7 Роль дизайна в формировании эстетических показателей кондитерской продукции 8 Особенности и принципы современного дизайна 9 Способы использования основ композиции, цветоведения, народного искусства и традиций, практической целесообразности при разработке дизайна кондитерской продукции
Тема 1.3 Изготовление элементов художественного декора из отделочных полуфабрикатов		Содержание учебного материала		15
		10 Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерской продукции 11 Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерской продукции 12 Использование отделочных полуфабрикатов для оформления десертов 13 Использование отделочных полуфабрикатов для оформления пирожных 14 Использование отделочных полуфабрикатов для оформления тортов 15 Инструменты и инвентарь для работы с отделочными полуфабрикатами для оформления кондитерской продукции 16 Техника изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов 17 Техника изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов 18 Изготовление из карамели разнообразных украшений для отделки кондитерских изделий (ажурные сетки, спиральки, стружку и пр.) 19 Изготовление из карамели разнообразных украшений для отделки кондитерских изделий (ажурные сетки, спиральки, стружку и пр.) 20 Выполнение цветов из сахарной пасты 21 Приготовление сахарной мастики, изготовление изделий из нее 22 Приготовление сахарной мастики, изготовление изделий из нее 23 Оформление блюд живыми цветами 24 Проведение фламбирования (транширования) блюд
Тема 1.4 Оформление десертов		Содержание учебного материала		7
		25 Эстетические требования к декоративной отделки десертов, выразительные средства композиции и правила компоновки различных элементов украшения 26 Принципы сочетания вкуса основного продукта – десерта, тортов элементами украшения 27 Техника и способы оформления десертов 28 Элементы, формирующие эстетические свойства тортов и пирожных 1-е полугодие 29 Влияние вида теста, размера и формы пирожных на выбор дизайна оформления пирожных. 30 Сочетание вкуса пирожных с элементами отделки 31Целостность композиции и цветовая гармония в оформлении пирожных и тортов
		Самостоятельная работа		15
		Эстетические требования, предъявляемые к оформлению кондитерской продукции Качество выполнения отделки кондитерских изделий История возникновения оформления кондитерских изделий Современные материалы и направления в оформлении кондитерской продукции Приготовления цветной композиции из отделочных полуфабрикатов (мастики, сахарной пасты) Изготовления из отделочных полуфабрикатов декоративных цветов Последовательность и техника выполнения отделки различных тортов Отделочные полуфабрикаты, используемые для украшения тортов и пирожных. Последовательность и техника выполнения отделки различных пирожных
Раздел 2		Эстетика и дизайн кулинарной продукции		13
Тема 2.1 Современный дизайн в оформлении кулинарной продукции		Содержание учебного материала		2
		1 Современные требования, предъявляемые к оформлению и отпуску кулинарных изделий 2 Виды и направления дизайна. Роль дизайна в формировании кулинарной продукции
Тема 2.2 Эстетика и дизайн холодных блюд и закусок		Содержание учебного материала		5
		3 Принципы декорирования блюд и закусок 4 Возможные приемы и способы оформления блюд и закусок 5 Подбор посуды для подачи блюд и закусок 6 Техника нанесения рисунков на столовую посуду 7 Приготовление овощных, фруктовых чипсов
Тема 2.3 Способы декорирования овощей и фруктов		Содержание учебного материала		2
		8 Подготовка овощей и фруктов к декоративной вырезке 9 Подбор профессионального инструмента
Тема 2.4 Карвинг Составление композиции		Содержание учебного материала		4

		10 История возникновения карвинга 11Современный европейский карвинг 12 Выполнение украшений из овощей и фруктов 13 составление композиций из овощей и фруктов
		Самостоятельная работа		9
		Эстетические требования. предъявляемые к оформлению холодных блюд и закусок Техника и способы оформления банкетных закусок Стиль и мода в кулинарии Роль цвета в кулинарии и продукты, необходимые кулинару. Основа декорирования блюд и закусок Цветовая гармония и создание композиции из овощей и фруктов
		Дифференцированный зачет		2
Всего:				70

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

-доска учебная;

-рабочее место для преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся.

Технические средства обучения:

-компьютер;

- мультимедийный проектор;

-принтер;

-сканер.

Реализация программы дисциплины требует наличия кулинарной лаборатории

Оборудование лаборатории и рабочих мест в учебной кулинарной лаборатории:

рабочие места на 15 обучающихся;
рабочее место преподавателя;
технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, миксер, блендер, куттер, слайсер, протирочная машина, пароконвектомат, пароварка, жарочный шкаф, вок, электрофритюрница, гриль, гриль саламандра, электрическая плита, электросковорода, холодильные и морозильные шкафы, шкафы для томления и хранения готовой продукции, тепловой и суповой мармит;
инструменты (поварская тройка, столовая ложка, нож для сыра ), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники, сито - конус, терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, разделочные доски), столовая посуда, посуда для подачи вторых блюд.

3.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351
ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М. : Стандартинформ, 2009.
Биллер. Как украсить блюда / Биллер. – М.: Арт-пресс, 1998. – 160 с.
Васильева, Е.Н.Украшение блюд/ Авт. – состав. Е.Н. Васильева. – М.: АСТ: Хранитель, 2008. – 208 с.
Вкусные украшения праздничного стола. Самоучитель / перевод с нем. Н. Сутягиной. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 128 с.: ил.
Как украсить блюда. – М.: Эксмо, 2007. – 120 с.
Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.
Сихота, К. Вкусные украшения из овощей, фруктов, ягод и грибов / К. Сихота. – М.: Мой мир, 2007. – 88 с.: цв. ил.
Украшение блюд и сервировка /Авт. – состав. З. С. Марина, Г.С. Кунилова. – М.: Эксмо, 2008. – 512 с.
Черномурова, С.Д. Фигурная нарезка простым ножом болгарского перца, арбуза, дыни, фруктов, оформление гастрономических продуктов / С.Д. Черномурова. – Изд. 2-е – Ростов н/Д.: Феникс, 2008. – 30 [16] с.: ил.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007г.
Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. / Подред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008г.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО, Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. – М.: ИД «Форум»: Инфра – М., 2008г.
Организация производства на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009г.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Богушева В.И.: Феникс, 2011.

Дополнительные источники:

Химический состав российских продуктов питания справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна . -М., Де Ли Принт, 2007.-275с.
Королев А.А. Гигиена питания - М.: Академия, 2008.-528с.
Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров. – М., 2000.- 118с.
Иванова И.Н. Рисование и лепка - М.: Академия, 2011.- 145с
Кискальт И.Е. Соленое тесто. Увлекательное моделирование.- М., 2004.
Журналы: «Питания и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном».

Интернет-ресурсы

www.pitportal.ru
www.restoranoff.ru
www.technormativ.ru
www.supercook.ru
www.gastronom.rи
www. mir-restoratora.ru
www.4ugunok.ru
http://www.art-eda.info/category/eda-v-zhivopisi
http://www.cakery.ru/sovety/osnovy-i-varianty-oformlenija-tortov.html

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, по результатам тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований

Результаты обучения

(освоенные умения)

Коды формируемых профессиональных и общих

компетенций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

Органолептически оценивать качество сырья для приготовления украшений;
Пользоваться нормативной и специальной литературой;
Разрабатывать новые виды оформления;
Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;
Пользоваться инструментами для карвинга;
Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд.

ОК1, ОК2,ОК4,ОК5,ОК8.

ПК1.1-ПК1.3

ПК2.1-ПК2.3

ПК3.1-ПК3.3

ПК4.1-ПК4.4

ПК5.1-ПК5.2

ПК6.1-ПК6.5

Работа в малых группах.

Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы

Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий;
Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.

Работа в малых группах.

Знать:

Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений;
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных блюд и кондитерских изделий;
Основные приемы изготовления украшений.

ОК1, ОК3,ОК4,ОК5,ОК8

Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы

Простейшие примеры декоративной вырезки;
Основы карвинга;
Правила подбора профессионального инструмента для карвинга;
Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов.

ОК1, ОК3,ОК4,ОК5,ОК8

ПК1.1-ПК1.3

ПК2.1-ПК2.3

ПК3.1-ПК3.3

ПК4.1-ПК4.4

ПК5.1-ПК5.2

ПК6.1-ПК6.5

Температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов;
Технику и варианты оформления блюд и кондитерских изделий;
Требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий;
Актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий.

ПК1.1-ПК1.3

ПК2.1-ПК2.3

ПК3.1-ПК3.3

ПК4.1-ПК4.4

ПК5.1-ПК5.2

ПК6.1-ПК6.5