контрольные работы по МДК 01.01 для профессии "Повар, кондитер"
учебно-методический материал

Контрольная работа (в виде теста) по МДК 01.01. Технология приготовления сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Вариант 1.

1. Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

а) морковь

б) картофель

в) свекла

г) редис

2. Какие из грибов чаще применяют на ПОП:

а) белые, шампиньоны, вешенки
б) соленые
в) губчатые и пластинчатые

3. Определите вид пряности:  «получают из внутренней части коры растения, обладает сильным своеобразным ароматом, острым, пряным, горьковатым и сладковатым вкусом; используется, в основном,  во всех блюдах, куда положен сахар»:

а) кориандр

б) корица

в) кардамон

4. Какая операция лишняя в обработке капусты:

а) удаление донца      

б) очистка

в) нарезка              

г) мойка

5. Лук-порей промывают так:

а) в ванной 2 раза
б) 2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде
в) 1 раз в проточной воде
г) не промывают

6. Для лучшего сохранения после очистки и минимизации потерь картофель:

а)  обрабатывают раствором пищевой соды
б)  обрабатывают перманганатом калия
в)  обрабатывают бисульфитом натрия
г)  обрабатывают сульфатом бихлорида

7. К основным способам тепловой обработки не относят:

а)  варку

 б)  жарку

в) пассерование

8. Какого способа жарки не существует:

а)  основным способом; в жарочном шкафу,
б)  жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне
в)  жарка в калорифере; жарка в парогенераторах

9. Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:

а)  белкам

б)  жирам

в)  углеводам

10. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:

а)  протертого картофеля и яиц
б)  протертого картофеля, молока и яиц
в)  протертого картофеля, муки и сметаны

11.Восстановите  последовательность приготовления  солянки овощной

1. поверхность выравнивают
2. посыпают сыром с сухарями
3. на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты
4. запекают
5. накрывают слоем тушеной капусты
6. на него – слой подготовленных овощей с грибами

12.  Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:

а) вкус-кисло-сладкий, цвет-темно-вишневый, консистенция плотная
б) консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений
в) полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно

13.Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных

а) при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась
б) при отпуске нарезают на порции, поливают соусом
в)  укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались

14.Какие блюда можно хранить в остывшем состоянии в течение дня :

а) отварные овощи
б)  овощи, жаренные во фритюре
в)  тушеные овощные блюда

г) запеченные овощные блюда

15.Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов

а) овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
б) доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
в) доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
г) рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка

16. Выберите тепловое оборудование для приготовления блюда из запеченных овощей:

а) плита электрическая
б) шкаф жарочный
в) шкаф конвекторный
г) шкаф пекарский

17. Выберите посуду для приготовления картофеля припущенного в молоке

а) сотейник или сковорода с толстым дном
б) эмалированная кастрюля
в) дуршлаг

18. Как варят овощи (зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу) для сохранения их цвета?

а) в бурно кипящей воде при открытой крышке;

б) при едва заметном кипении с закрытой крышкой;

в) без кипения (90 °С).

19. Почему картофельное пюре имеет водянистый вкус?

а) вместо молока добавили воду;

б) плохо обсушили картофель;

в) пюре плохо взбили.

20. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная;

б) картофельная масса плотная;

в) не сделали проколы.

21.  В каком случае в рагу из овощей после тушения морковь жесткая?

а) крупно нарезали;

б) недостаточно припустили;

в) морковь подгорела.

22. Почему картофель при приготовлении пюре протирают горячим?

а) клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичны и при протирании сохраняются;

б) клетки становятся хрупкими и при протирании разрываются;

в) из клеток выделяется клейстер и пюре получается клейким, тягучим.

23. для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?

1        Ломтики:

а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное и мясное; г) суп овощной.

2. Брусочки:

а)борщ украинский; б) борщ московский; в) суп с макаронными изделиями: г) сельдь с гарниром.

3. Соломка:

а)картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы; б) щи из свежей капусты: в) суп картофельный с горохом; г) суп с макаронными изделиями.

4.        Дольки:

а) рагу овощное или мясное; б) щи из свежей капусты; в) суп картофельный с горохом; г) картофель в молоке.

5.        Кубики крупные:

а) рагу овощное или мясное; б) борщ московский; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.

24. Допустимый  срок хранения и реализации очищенного сульфитированного картофеля составляет:

а) 48 час при температуре 2-7°С

б) 24 час при температуре 2-7°С

в) 36 час при температуре 2-7°С

Критерии оценки
100-95% правильных ответов – 5
94-75% правильных ответов – 4
74-50%  правильных ответов – 3
менее 50% правильных ответов – 2

Контрольная работа (в виде теста) по МДК 01.01. Технология приготовления сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Вариант 2.

1. Красящее вещество моркови:

а) антоциан

б) каротин

в) хлорофилл

2. Продукты растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные вещества, придающие изделиям вкус и аромат:

а) пряности

б) приправы

в) пищевые добавки

3. Как обозначают по международной классификации пищевые добавки:

а) Е

б) Д

в) ПД

4. Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?

а) сортировка                                  

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца      

е) очистка

5. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

а)  отделяют от маринада, крупные нарезают
б)  очищают, нарезают, проваривают
в)  перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г)  проваривают в соленой воде

6. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

а)  удаляют чешуйки, обрезают корневища
б)  удаляют только корневища
в)  удаляют увядшие листья, обрезают ботву
г)  удаляю донце и шейку, очищают чешуйки

7.Варка основным способом производится так:

а)  продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта
б)  варка осуществляется с небольшим количеством воды
в)  варка осуществляется с помощью микроволновых печей

8.К комбинированным способам тепловой обработки не относят:

а)  тушение, запекание
б)  варку, жарку основным способом
в)  варка с последующей обжаркой; брезирование

9. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим

б) теплым

в) остывшим

10. Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

1. остужают
2. поливают соусом и запекают
3. бланшируют
4. у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой
5. заполняют фаршем
6. отпускают с тем соусом, в котором запекали
7. откидывают
8. выкладывают на противень

11.Восстановите  последовательность приготовления  крокет

1. панируют в сухарях
2. Охладить до 50 оС
3. В картофельную массу добавляют 1/3 часть муки
4. Жарят во фритюре
5. смачивают в льезоне
6. формуют шарики, груши
7. панируют в муке

12. Если блюдо с раздачи снимают и направляют на переработку или исправление, следовательно:
а)  составляют акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивают стоимость испорченного сырья
б) повар не несет никакой ответственности за испорченной блюдо
в) всю ответственность нужно переложить на зав.столовой, т.к он не в достаточной мере контролировал процесс приготовления пищи

13.Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами: (количество не ограничено)

а) томатный
б) сметанный
в) грибной
г) фруктово-ягодный
д) молочный сладкий
е) томатно-сметанный

14.Выберите оптимальные условия и время хранения очищенного картофеля:

а) до 6 часов в холодной воде
б)  2-3 часа в холодной воде
в)  в течение суток в холодной воде, периодически меняя воду

г)  не подлежит хранению

15.Для жарки овощей можно использовать:

а) сковороды электрические
б) фритюрницы
в) котлы пищеварочные
г) сковороды наплитные

16. Какие приспособления используют для жарки овощей во фритюре:

а)  лотки для овощей
б) металлические сетчатые корзины
в) шкаф жарочный

17.  Как сохранить цвет свеклы при тушении и варке?

а) добавить уксус, лимонную кислоту;

б) обжарить свеклу;

в) добавить соль и сахар.

18. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую;

б) в холодную;

в) в теплую.

19.        Почему капуста отварная имеет запах пареной капусты?

а) долго варили;

б) долго хранили в отваре;

в) заложили в кипящую подсоленную воду.

20.        Почему при жареньи картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель крупно нарезали;

б) картофель не обсушили;

в) картофель посыпали солью.

21.        Когда в рагу из овощей после тушения появляется запах пареных овощей или жидкая консистенция?

а) долго припускали или варили;

б) не добавили мучную пассеровку;

в) отсутствуют соль и специи.

22.  В каком случае картофель, жаренный во фритюре, мягкий, не хрустящий, неравномерно обжарен?

а) неправильно нарезан;

б) не соблюдена рецептура;

в) низкая температура фритюра.

23. Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?

1.        Кубики средние (сечение 1... 1,5 см):

а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для 5люда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.

2.        Брусочки (длина 3...4 см, сечение 1 см):

а) для блюда «Картофель в молоке», для тушения; б) для супов с макаронными изделиями; в) для жаренья основным способом.

3.        Кружочки (толщина 1,5...2 мм, подбирают картофель одинакового размера):

а) для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, в рассольник; б) для запекания рыбы и мяса; в) для холодных блюд.

4.        Соломка (длина 4...5 см, сечение 0,2x0,2 см):

а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жарки; б) сырой — для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.

5.        Кубики мелкие (сечение 0,3x0,5 см):

а)        для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи;

б)        для холодных блюд и закусок; в) для рассольников

24. Какие полуфабрикаты из овощей подлежат интенсивному охлаждению:

а) сырые очищенные овощи целиком

б) очищенные нарезанные овощи

в) прошедшие тепловую обработку

100-95% правильных ответов – 5
94-75% правильных ответов – 4
74-50%  правильных ответов – 3
менее 50% правильных ответов – 2

Контрольная работа (в виде теста) по МДК 01.01. Технология приготовления сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Вариант 3.

1. Овощи, содержащие  бактерицидные вещества - фитонциды.

а) артишоки, спаржа, ревень

б) стручковый перец, баклажаны, томаты

в) чеснок, лук, хрен, редька

2. Что из перечисленного не относится к специям:

а) перец душистый

б) паприка

в) сельдерей

г) корица

д) мята

3. Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?

а) сортировка                                        

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца                                

е) очистка

4. Какая операция лишняя в обработке свеклы:

а) сульфитация                                      

б) очистка

в) дочистка

г) мойка

5. Для чего  свежие грибы промывают в воде:

а)  для удаления слизи
б)  для удаления песка, грязи, листьев
в)  для удаления горького привкуса
г)  для набухания

6.  От чего зависит потеря массы овощей при тепловой обработке?

а) от вида овощей и формы нарезки;

б) от времени года;

в) от способа их тепловой обработки.

7. Припускание характеризуется:

а)  доведением продукта до готовности с помощью пара
б)  доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости
в)  доведение продукта до готовности в жарочном шкафу

8. Пассерование- это:

а)  обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки
б)  припускание предварительно обжаренного продукта
в)  припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов

9. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

а) 1/3 высоты посуды

б) 1-2 см выше уровня овощей

в) полную кастрюлю

10. Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:

1. охлаждают до 50 °С и вводят яйцо
2. панируют, формуют
3. всыпают манную крупу
4. жарят основным способом с двух сторон
5. взвешивают
6. отпускают с соусом молочным
7. кладут в сотейник и припускают с маслом
8. заваривают
9. заготовке придают форму морковки
10. морковь натирают на терке
11. массу делят на порции, смачивая руки в воде
12. добавляют горячее молоко

11. Какие дефекты не допускаются у вареного картофеля:
а) рыхлая консистенция
б) покраснение или потемнение клубней
в) привкус пареной капусты

12.  Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом:

а) соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливаю сверху, подают отдельно;

в) соус подливают сбоку, подают отдельно

13. Выберите оптимальное время хранения овощей в отваре после варки:

а) 10 минут
б)  не более 30 минут
в)  можно хранить до полного остывания

14.Выберите оптимальные условия и время хранения очищенных корнеплодов:

а)  в корзинах, ящиках при температуре 4°- 6° не более 6 часов
б)   в корзинах, ящиках при температуре 0°- 4° не более 12 часов,
в)   накрыв влажной тканью при температуре 2°- 12° не более 3 часов

15. Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда картофель жареный из вареного:

а) ОС, ОВ
б) МС,МВ
в) РС,РВ

16. Что сигнализирует лампочка на сковороде электрической, если она горит желтым цветом:

а)  сковорода готова к работе
б)  сковорода нагревается
г)  сковорода выключена

17. В какую воду закладывают овощи при варке?
а) в холодную;

б) в теплую;

в) в кипящую.

18. Почему свекла и морковь отварные имеют неприятный вкус?
а) добавили уксус;

б) добавили соль;

в) добавили сахар.

19. Почему при варке картофеля в молоке большая часть его не сохранила форму нарезки?

а) долго варили;

б) мелко нарезали;

в) добавили много молока.

20. Почему котлеты картофельные при формовании трескаются?

а) картофельная масса холодная;

б) картофельная масса плотная;

в) картофельная масса жидкая.

21. В каком случае капуста тушеная получается очень кислой или очень жидкой консистенции?

а) добавили много уксуса и не добавили мучную пассеровку;

б) не добавили сахар, соль;

в) неравномерно размешали мучную пассеровку.

22. В каком случае крокеты картофельные деформированы, внутри масса неоднородная, с комочками?

а) нарушение правил приготовления;

б) нарушение рецептуры;

в) нарушение тепловой обработки.

23.Установите соответствие формы нарезки свеклы ее кулинарному использованию.

1.        Ломтики:

а) борщ «Флотский»; б) свекла под майонезом; в) сельдь с гарниром; г) борщ холодный.

2.        Соломка:

а) винегрет; б) борщ «Московский»; в) свекла, тушенная в сметане; г) свекольник.

3.        Кубики мелкие:

а) борщ «Сибирский»; б) сельдь с гарниром; в) колеты свекольные; г) свекольник.

4. Шарики, звездочки, гребешки:

а) маринад; б) украшение холодных блюд и закусок; в) котлеты свекольные; г) борщ холодный.

24. В какую воду кладут при варке быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую;

б) в холодную;

в) в теплую.

Критерии оценки
100-95% правильных ответов – 5
94-75% правильных ответов – 4
74-50%  правильных ответов – 3
менее 50% правильных ответов – 2

Контрольная работа (в виде теста) по МДК 01.01. Технология приготовления сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Вариант 4.

1. Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

а) антоциан

б) пектин

в) канцероген

г) соланин

2. Какая из этих специй относится к синтетическим:

а) хлорид натрия

б) глутамат натрия

в) хмели-сунели

г) двууглекислый натрий

д) карри

3. Какая операция лишняя в обработке лука?

а) удаление донца                            

б) очистка

в) дочистка

г) мойка.  

4. Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
б) калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют
в) сортируют, очищают,моют

5. От чего зависит процент отходов при механической обработке картофеля?
а) от сорта картофеля;

б) от калибровки;

в) от продолжительности очистки;

 г) от качества картофеля. 

6.  Какие технологические операции способствуют минимизации отходов при кулинарной обработке овощей?

а) очистка и дочистка;

б) сортировка и калибровка;

в) мойка и очистка.

7. Жарка основным способом производится так:

а) жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150ºС на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон
б)  жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах
в) жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира

8. Жир при тепловой обработке:

а)  эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты
б)  поддерживает нужную температуру в нутрии продукта
в)  используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов

9. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения

б) для сохранения витаминов

в) для сохранения цвета

10.Восстановите  последовательность приготовления  котлет свекольных

1. сварить или запечь свеклу
2. охладить до 50 оС
3. протереть
4. сформовать котлеты
5. прогреть с маргарином
6. добавить, помешивая, манную крупу
7. снова подогреть
8. добавить соль и сырое яйцо
9. запанировать в сухарях
10. порционировать массу на полуфабрикаты
11. обжарить с двух сторон
12. дожарить в жарочном шкафу

11. Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:
а) плотная, слегка водянистая
б) легкая воздушная, с пузырьками воздуха
в) рыхлая
12. Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным способом, с соусом:

а) соус подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сбоку, поливают сверху;

в) соус подают отдельно

13. Выберите оптимальное время хранения запеченных овощей и грибов :

а) не подлежат хранению
б)  не более 30 минут в горячем состоянии
в)  можно хранить до полного остывания

г) не более 2 часов в горячем состоянии

14. Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре (картофель уже очищен):

а) фаршемешалка

б) плита электрическая

в) котел наплитный
г) машина для приготовления картофельного пюре
д) протирочная машина

е) взбивальная машина

ж) рыбоочиститель
з) миксер

и) сковорода электрическая

15. Расставьте последовательность эксплуатации сковороды электрической:

а) глазомерная проверка заземления и электропроводки
б) включение
в) нагрев

г) санитарная обработка
д) технологическое использование
е) выключение

16.Установите последовательность работы с картофелечисткой:

1. прекращают подачу воды
2. включают машину
3. производят санитарную обработку
4. проверяют наличие загрузочной воронки
5. корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку
6. открывают дверцу
7. закрывают дверцу загрузочной камеры
8. ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся
9. машину отключают от электросети
10. открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину
11. под загрузочный лоток подставляют тару

17.        Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?

а) без соли;

б) с сахаром;

в) с уксусом.

18. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим;

б) картофель протерли холодным;

в) добавили холодное молоко.

19. Почему у крокет картофельных при жареньи образуются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная;

б) картофельная масса плотная;

в) крокеты плохо запанировали.

20. В каком случае капуста тушеная имеет кислый вкус, запах вареных овощей, малосочная?

а) долго тушили, добавили много специй;

б) овощи подгорели;

в) овощи неаккуратно нарезаны, добавили много уксуса.

21.        Какова причина того, что в блюде «Морковь припущенная» морковь не сохранила форму?

а) нарушена форма нарезки;

б) долго припускали;

в) морковь подгорела.

22. В каком случае у запеканки картофельной корочка слабо окрашена, масса не пропеклась полностью, изделие крошится?

а) мало запекали;

б) плохо смазали и нарушена тепловая обработка;

в) нарушение рецептуры, недовложение.

23. Установите соответствие формы нарезки овощей кулинарному использованию.

Вид нарезки

1. Соломка из картофеля.
2. Брусочки из картофеля.
3. Дольки из моркови и картофеля
4. Соломка из моркови и лука
5. Кубики мелкие из лука.

Кулинарное  использование

а)        Для жаренья во фритюре на гарнир к рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом;

б)        для щей, почек «по-русски», рагу из овощей, говядины духовой;

в) для жаренья во фритюре, на гарнир к котлетам «по-киевски», шницелю из кур;

г) для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей;

д) для рассольника домашнего, борща «Московского», супа картофельного с вермишелью.

24. Для каких очищенных овощей оптимальной температурой хранения является 0-4 °С?
а) капуста белокочанная;

б) корнеплоды, лук ;

в) картофель.

100-95% правильных ответов – 5
94-75% правильных ответов – 4
74-50%  правильных ответов – 3
менее 50% правильных ответов – 2