Методические рекомендации по выполнению лабораторной работы на тему "Пищевые добавки"
учебно-методический материал

Дятьковский филиал государственного автономного профессионального образовательного учреждения

 «Брянский техникум энергомашиностроения и радиоэлектроники имени Героя Советского Союза М.А. Афанасьева»

Методические рекомендации

по выполнению лабораторной работы

на тему:

«Пищевые добавки»

МДК 04.02 Выполнение качественных и количественных химических и физико-химических анализов

Специальность 27.02.07 «Управление качеством продукции, процессов и услуг (по отраслям)»

Разработала:

преподаватель спецдисциплин

Лихачева Светлана Михайловна 

Дятьково – 2021 год

Лабораторная работа №74

Тема: «Пищевые добавки»

Цели работы: 

• изучить основные Нормативно правовые акты использования пищевых добавок в производстве продуктов питания;
• определить содержание пищевых добавок в продуктах питания;
• оценить качество продуктов питания по информации, указанной на этикетке.

Задачи:

• расширить свои представления о пищевых добавках;
• проанализировать состав и выяснить производителя часто употребляемых продуктов;
• выявить продукты, содержащие и не содержащие вредные пищевые добавки;

Оборудование:

• инструкционные карточки;
• Нормативно правовые акты использования пищевых добавок в производстве продуктов питания;
• упаковки (этикетки) продуктов питания, подлежащих исследованию: энергетические напитки, картофельные чипсы, сухарики, колбасные изделия, сырок плавленый, газированные напитки, майонез, мармелад, йогурт.

Теоретическая часть:

Современное производство пищевых продуктов предусматривает широкое использование пищевых добавок.

Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества, или их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств  (например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), вкуса, консистенции) и (или) сохранения качества пищевых продуктов (консерванты).

Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок (не считая ароматизаторов, некоторых душистых веществ, комбинированных ПД). В странах ЕС – около 300 ПД. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.

Пищевые добавки не обладают пищевой и биологической ценностью. К ним предъявляются следующие требования: они не должны разрушать ферменты и витамины, кумулироваться в организме человека, должны достигать эффекта при применении в малых дозах.

Пищевые добавки обычно не употребляются в пищу в качестве пищевого продукта, а преднамеренно вводятся в него с целью сохранения или придания пищевым продуктам определенного внешнего вида, вкуса, цвета, консистенции; увеличения стойкости продуктов к различным видам порчи; облегчения и ускорения технологических процессов.

В современных условиях пищевые добавки рассматриваются как составная часть пищевого продукта и входят в определение понятия «пищевые продукты».

Существует множество подходов к классификации пищевых добавок.

По технологическому предназначению все пищевые добавки подразделяются на 3 группы:

∙ обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта (улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы и вкусовые вещества);

∙ предотвращающие микробную или окислительную порчу продукта (консерванты - антимикробные вещества и антиоксиданты);

∙ ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов производства пищевых продуктов (ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи и т.д.).

Основные гигиенические требования к пищевым добавкам

Гигиенические требования к пищевым добавкам включают следующие положения:

1. Содержание пищевых добавок в пищевой продукции не должно превышать максимальных (допустимых) уровней. Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более установленных максимальных уровней.

2. Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки, не оказывающие (с учетом установленных регламентов) по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений.

3. Использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

4. Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.

5. Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций - многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки).

6. Для розничной продажи используется только определенный перечень пищевых добавок.

7. Новые виды пищевых добавок, не регламентированные действующими санитарными правилами, разрешаются в установленном порядке.

8. Пищевые продукты, в которые поступают пищевые добавки с сырьем или полуфабрикатами (вторичное поступление), должны отвечать требованиям, установленным для готового продукта (учитывается суммарное количество пищевой добавки из всех источников поступления).

9. Для пищевых добавок, которые не представляют опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями («согласно ТИ»).

Указанное правило не применимо к следующим продуктам: необработанные пищевые продукты; мед; вина; неэмульгированные масла и жиры животного и растительного происхождения; масло коровье; пастеризованные и стерилизованные молоко и сливки; природные минеральные воды; кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстракты кофе; неароматизированный листовой чай; сахара; макаронные изделия; натуральная неароматизированная пахта (кроме стерилизованной).

10. Изменение технологии производства и расширение сферы применения ранее разрешенной пищевой добавки осуществляется при наличии санитарноэпидемиологического заключения.

11. При использовании производителем генетически модифицированных источников (ферментные препараты, продукция из растительных масел и белков, крахмал и др.) необходимо декларировать их в установленном порядке.

12. Не допускается обработка муки, предназначенной для розничной продажи, улучшителями муки и хлеба.

13. Не допускается использование подсластителей в производстве продуктов детского питания, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом.

14. Подсластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30 % по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Нормативная и техническая документация и рецептуры для таких продуктов согласовываются в установленном порядке.

Материалы для работы: 

- СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»;

- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Пищевые добавки делят на:

     Е100 - Е182 - красители;

     Е200 и далее - консерванты;

     Е300 и далее - антиокислители;

     Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

     Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

     Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

     Е700 - Е800 - запасные индексы;

     Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Условные обозначения вредных воздействий добавок:

О! — опасный
ОО!! — очень опасный
(З) — запрещенный
РК — вызывает кишечные расстройства
РД — нарушает артериальное давление
С  — сыпь
Р  —  ракообразующий
РЖ  — вызывает расстройство желудка
Х  — холестерин
П —  подозрительный
ВК — вреден для кожи

Практическая часть:

1. Заполните таблицу

2. Проанализируйте данные и сделайте вывод о наличии пищевых добавок в продуктах питания и о качестве исследуемых продуктов в целом.
3. Дайте рекомендации по минимизации влияния вредных пищевых добавок на организм человека.
4. Ответить на контрольные вопросы:

1. Что такое пищевые добавки?
2. На какие группы подразделяются все пищевые добавки по технологическому предназначению?
3. Приведите по два примера красителей, консервантов, усилителей вкуса и аромата. Запишите, какое влияние они оказывают на организм.