методические рекомендации по выполнению лабораторных работ ПМ 01
учебно-методическое пособие

Министерство образования, науки и молодежной политики

Забайкальского края

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Приаргунский сельскохозяйственный техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

для обучающихся по выполнению лабораторно-практических работ

по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

п.Приаргунск, 2014 г.

Методические рекомендации для обучающихся  по выполнению  лабораторно-практических занятий разработаны не основе ФГОС среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»,  программы ПМ. 01  Приготовление блюд из овощей и грибов.

Организация-разработчик: ГПОУ «ПСХТ»

Разработчики:

Скорнякова Л.М., преподаватель спецдисциплин по профессии «Повар, кондитер» ГПОУ «ПСХТ»

Перминова Е.В., заместитель директора по НМР ГПОУ «ПСХТ»

Рассмотрено на заседании ПЦК торгово-кулинарного цикла

«____» ____________________2014г

Председатель ПЦК _________ Скорнякова Л.М.

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка        4

Тематическое планирование        5

Организация лабораторных занятий        6

Лабораторная работа №1        8

Литература         10

Приложения         11

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

В методических указаниях предложены методы подготовки полуфабрикатов из овощей и приготовления отварных и жареных блюд из овощей. Правила подбора механического оборудования для механической кулинарной обработке сырья и подготовки полуфабрикатов.

Цель лабораторного практикума – закрепление теоретических знаний по дисциплине и получение практических навыков по приготовлению блюд из овощей.

Программой дисциплины предусматривается изучение студентами теории технологии производства продуктов общественного питания и лабораторные работы.

Методические рекомендации к лабораторным занятиям разработаны для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» для освоения профессионального модуля ПМ. 01  Приготовление блюд из овощей и грибов.

 Лабораторная работа рассчитана на 6 часов и охватывает ассортимент полуфабрикатов при механической обработке овощей, ассортимент блюд из вареных и жареных овощей, процесс подготовки полуфабрикатов и изучения перечня механического оборудования для обработки и подготовки полуфабрикатов с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;  правила их безопасного использования.

Тематическое планирование

Организация лабораторных занятий

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью пять человек.

Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду.

В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов из кладовой.

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по окончании теоретического курса по теме «Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов»

Учащиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.

Форма технологической карты:

В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении учащимися письменного домашнего задания, а преподаватель проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.

Во время получения продуктов бригадиром остальные учащиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.

Учащиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.

Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются учащиеся только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра.

Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и мылом и ополаскивать осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя.

Учащиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке.

После окончания занятий учащиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

Работу дежурных принимает и контролирует лаборант.

Правила техники безопасности. Перед началом первой лабораторной работы заведующий лабораторией проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового оборудования, показывает правильные приемы зажигания газовой аппаратуры (плит, жарочных шкафов), включения электрических машин и аппаратов, кипятильника, проверки соединения их корпусов с системой защитного заземления; показывает основные приемы работы с мясорубками, овощерезками и др.

В журнале инструктажа все учащиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

ЛПЗ № 1. Приготовление отварных и жареных блюд из овощей

Цель: сформировать навыки обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

Время: 6 часов

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: картофель в молоке; капуста отварная с сухарным соусом; морковь в молочном соусе; котлеты морковные со сметанным соусом; зразы картофельные с луковым соусом.

2. Составить отчет (заполнить форму). см.Приложение

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.

Последовательность выполнения работы

1.  Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Промыть и очистить овощи.

3. Подготовить бульоны для соусов.

4. Прокипятить молоко, протереть творог.

5. Нарезать морковь соломкой, припустить в смеси молока и воды с добавлением масла до мягкого состояния. Ввести манную крупу, проварить до загустения, добавив соль. Охладить до 60 —70 "С, добавить творог, сырые яйца, все перемешать.

6.  Приготовить фарш для зраз картофельных: репчатый лук мелко нарезать, спассеровать; сварить яйцо вкрутую, очистить, мелко порубить, добавить пассерованный лук, перец, соль.

7. Приготовить картофельную массу для зраз: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, охладить до 60 — 70 °С; добавить сырые яйца, перемешать.

8.  Сформовать зразы в виде кирпичиков, запанировать в сухарях.

9. Сформовать котлеты морковные, запанировать в сухарях.

10.  Приготовить соусы — луковый, сметанный, молочный, сухарный.

11. Приготовить картофель в молоке: нарезать картофель средними кубиками, сварить до полуготовности в воде, слить отвар, добавить молоко, варить до готовности. Ввести часть сливочного масла или холодную мучную пассеровку, довести до кипения.

12.  Приготовить отварную капусту. Нарезать капусту крупными дольками и сварить в подсоленной воде, воду слить, капусту обсушить.

13. Приготовить морковь в молочном соусе, для чего морковь нарезать кубиками или дольками, припустить в воде с добавлением маргарина столового или сливочного масла, соединить с молочным соусом, добавить сахар, перемешать, проварить 2 — 3 мин.

14.  Обжарить котлеты морковные и зразы картофельные основным способом, дожарить 5 мин в жарочном шкафу.

15.  Оформить блюда для подачи: картофель в молоке положить в тарелку, сверху кусочек сливочного масла; капусту отварную полить сухарным соусом или подать его отдельно; морковь в молочном соусе подать на тарелке, заправить сливочным маслом; котлеты морковные положить на тарелку по 2 шт., рядом подлить сметанный соус; зразы картофельные положить на тарелку по 1 — 2 шт. на порцию, рядом подлить соус луковый или подать его отдельно.

16. Оформить отчет и сдать работу.

17. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

18. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Картофель в молоке:

внешний вид — нарезка равномерная, картофель хорошо проварен (допускается частичное разваривание); цвет — желтовато-белый; вкус и запах — свежесваренного картофеля и молока.

Капуста отварная с сухарным соусом:

внешний вид — капуста нарезана крупными кусками (дольками), не переварена, полита соусом сухарным; цвет — белый; вкус и запах — характерные для вареной капусты без привкуса и запаха пареной капусты.

Морковь в молочном соусе:

внешний вид — кубики одинакового размера, не переварены, соус средней густоты; цвет — оранжево-красный у моркови и белый у соуса; вкус и запах — свойственные моркови и молоку без запаха горелого молока.

Котлеты морковные со сметанным соусом:

внешний вид — форма овально-заостренная; на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин, рядом подлит соус сметанный; цвет — на поверхности красновато-коричневый, на изломе ярко-оранжевый; вкус — сладковато-кислый от соуса;

запах — сметаны.

Зразы картофельные с луковым соусом:

внешний вид — форма кирпичиков, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш, изделия без трещин, соус луковый подан отдельно или подлит сбоку зраз;

цвет — на поверхности коричневый, на изломе светло-желтый;

вкус — свойственный картофелю и фаршу с острым луковым привкусом от соуса;

запах — картофеля и лукового соуса.

Указания к проведению работы

Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных блюд тепловую обработку овощей проводить с учетом основных правил варки, припускания и жарки. Припускать морковь с небольшим количеством сливочного масла. Котлеты после обжаривания основным способом поставить в жарочный шкаф на 3 — 5 мин.

Список литературы

1. Анфимова А.Н.- Кулинария «Повар, кондитер»: М., 2008г., 201с.
2. Прохоров В.А. – Сборник рецептур для кондитера: Изд. Фенекс,2009
3. Потапова И.И – Калькуляция и учет: 2008г.,155с.
4. Золин В.П. – Технологическое оборудование предприятий общественного питания: М.: 2009г – стр.312
5. Усов В.В. – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Москва, 2008г., 408с.
6. Харченко Н.Э.– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Москва, 2010г., 615с.

Приложение

Отчет   Группа №____   Бригада №_____

Вариант 1

1. Установить время варки капусты

2. Определить изменение массы полуфабриката котлет морковных после жарки

(г, %) ___________________________________________________________

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций картофеля в молоке _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Составить технологическую схему приготовления котлет морковных __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Отчет  Группа №_ Бригада №_

Вариант 2 

1. Установить время жарки зраз картофельных

1. Определить изменение массы полуфабриката зраз картофельных после жарки

(г, %) ___________________________________________________________

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 100 порций капусты отварной с сухарным соусом __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Составить технологическую схему приготовления котлет морковных __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отчет Группа №____ Бригада №____

Вариант 3

 1. Установить время жарки котлет морковных___________

2. Определить изменение массы полуфабриката зраз картофельных после жарки

(г, %) ___________________________________________________________

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций моркови в молочном соусе________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Составить технологическую схему приготовления котлет морковных __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________