Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по МДК.01.01 Основы управления ассортиментом товаров
методическая разработка на тему

                                    Министерство образования  и науки Челябинской области

государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

(среднего специального учебного заведения)

«Снежинский политехнический техникум имени Н.М. Иванова»

Методические  рекомендации

по выполнению лабораторных работ    

МДК. 01.01. Основы управления ассортиментом товаров

для студентов  СПО по специальности

38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

очной формы обучения

2015 г

Рекомендовано цикловой комиссией социально-экономического профиля

протокол № 1  от «05» сентября 2015 г.

Организация-разработчик:

ГБОУ СПО (ССУЗ) «Снежинский политехнический техникум»

Разработчик:

Звонкова Наталья Михайловна, преподаватель

Лабораторные работы по МДК. 01.01. Основы управления ассортиментом товаров. Методические рекомендации – 32с.

Методические рекомендации разработаны в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ 01. Основы управления ассортиментом товаров и предназначены для проведения лабораторных работ Раздела 1. Товароведная характеристика и ассортимент продовольственных товаров для студентов СПО по специальности  38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров.

Методические рекомендации рассчитаны на 36  часов аудиторной работы.

Пояснительная записка

     Настоящие методические рекомендации составлены с учетом требований к минимальному содержанию основной профессиональной образовательной программы по  специальности СПО 38.02.05  Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров.

Рекомендации предназначены для студентов Снежинского политехнического техникума. Лабораторные работы являются важной составной частью процесса преподавания  МДК 01.01 Основы управления ассортиментом товаров и преследуют следующие цели:

- более глубокое усвоение теоретических знаний по курсу; 

- формирование умений  по распознаванию товаров по ассортиментной принадлежности, определению качества и распознаванию дефектов товаров, расшифровке маркировки товара;

- формирование общих компетенций: организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы  и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество; осуществлять поиск и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач.

Выполнению лабораторных работ должна предшествовать самостоятельная работа студентов с рекомендованной литературой и конспектами лекций по конкретной теме раздела.

     Работы содержат подробное изложение порядка выполнения заданий. Выполнение каждой лабораторной работы состоит из следующих этапов:

- подготовка к работе;

- проведение работы с записью результатов;

- обработка результатов и оформление отчета;

- защита лабораторной работы.

Студент защищает работу самостоятельно, пользуясь отчетом. При защите необходимо проявить достаточные теоретические знания, относящиеся к данной работе. 

 Завершает выполнение задания составление ответов на контрольные вопросы, приведенные в методических рекомендациях.

Лабораторная работа №1

Тема: Распознавание крахмала разных видов микроскопическим методом. Определение товарного сорта крахмала

Цель работы: Научиться распознавать крахмал разных видов под микроскопом и определять товарный сорт.

Порядок выполнения работы

Пособия для работы: микроскоп, покровные и предметные стекла, пробирки, стеклянные палочки

Задание 1. Прочтите предложенный текст

Крахмал -  природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде

крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке. Установление вида крахмала  основано на определении формы и размера крахмальных зерен под микроскопом. Размеры крахмальных зерен (мкм): картофельного  -  80-110; кукурузного  - 40-50; пшеничного  -30-40; рисового -10.

 Форма зерен крахмала разных видов представления на рисунке.

Структура, форма и размер  крахмальных зерен в значительной степени

обуславливают своеобразие свойств и различное применение крахмала. Поэтому в крахмале одного вида не допускается примесь другого.  

Задание 2. Определите вид крахмала

Из исследуемого образца отбираем 0,1-0,2 г крахмала и разводим несколькими каплями воды. Каплю полученной взвеси наносим на предметное стекло и накрываем покровным стеклом так, чтобы препарат не содержал пузырьков воздуха (покровное стекло приподнимаем и добавляем немного взвеси. Полученный препарат рассматривают в микроскоп при увеличении примерно в 150 раз.

Сравнивая исследуемый препарат с рисунками крахмальных зерен различного происхождения, определяют вид и однородность крахмала 

Крахмальные зерна под микроскопом

1. Картофельный крахмал, увеличенный в 100 раз; 2. Картофельный крахмал, увеличенный в 300 раз. 3. Пшеничный крахмал, увеличенный в 300 раз. 4. Маисовый (кукурузный) крахмал, увеличенный в 300 раз. 5. Рисовый крахмал, увеличенный в 300 раз.

Запись в рабочей тетради

Задание 3. Определите товарный сорт крахмала

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Что такое крахмал?
2. На чем основано определение вида крахмала?
3. Чем отличается картофельный крахмал от кукурузного?

Лабораторная работа №2

Тема: Определение качества, товарного сорта крупы по содержанию доброкачественного ядра и примесей (на примере гречневой крупы, риса или пшена).

Установление признаков и принципов деления круп на товарные сорта, номера и марки.

Изучение ассортимента крупы в розничной торговой сети, расчет показателей ассортимента.

Цель: Научиться распознавать виды крупы по форме, цвету, способу обработки, определять качество и товарный сорт крупы; устанавливать признаки и принципы деления круп на товарные сорта, номера и марки

Порядок выполнения работы

Задание 1.    Изучите ассортимент зерновых и бобовых круп по натуральным образцам - эталонам. Сравните эти показатели     размеру, форме и цвету с описанием по учебнику.

Пособия для работы: образец крупы или семян бобовых, стандарты на них,  доска (лист черной бумаги), линейка, лупа, пинцет, чайная ложка.

1. Полученный образец крупы тонким слоем разровняйте на анализной доске (листе черной бумаги) и внимательно осмотрите его, обратив внимание на форму (шарообразная, веретенообразная, трехгранная, яйцевидная), цвет (белый, соломенно-желтый, сероватый, коричневый и др.), способ обработки (целое ядро, или семя, или дробленое, шлифованное, полированное, или без этих способов обработки).

Примечание. Установите название, используйте соответствующий стандарт и  подтвердите свои соображения описаниями, которые даны в стандарте.

2. Для точной характеристики крупы сравните образец крупы с образцом-эталоном.
3. Результаты внесите в таблицу по следующей форме:

Задание 2. Проведите оценку качества крупы 

Пособия для работы: образцы крупы, стандарты на анализируемую крупу, доски, фарфоровые чашки, гладкие стекла, водяная баня, ступки фарфоровые с пестиками, чайные ложки, весы технические и настольные, линейки.

1. Определите вид и разновидность крупы.

103422908. Определите цвет крупы. Для этого крупу тонким сплошным слоем рассыпан гладкой доске.
103422909. Обратите внимание на форму и размеры крупы, ее однородность, наличие амбарных вредителей, посторонние примеси.
103422910. Определите запах и вкус образца крупы. Для этого берут щепотку крупы  и согревают на ладони, а затем определяют запах. Для усиления запаха (если появились сомнения) около 15-20 г крупы засыпают в фарфоровую чашечку накрывают стеклом и на 5 мин. помещают на водяную баню. Затем определи запах, предварительно сняв стекло. Для определения вкуса образец крупы 1-2 г,  растирают пестиком в ступке, а затем разжевывают. При этом обратите внимание на специфичность вкуса для данного образца, наличие привкуса (прогорклый, затхлый, посторонний, неопределенный и т.д.) и хруста на зубах (свидетельствует о наличии неорганических примесей - песка, земли, мелких камешков).
103422911. Результаты органолептических исследований запишите в тетрадь.

Задание 3. Установите признаки и принципы деления круп на товарные сорта, номера и марки. Изучите ассортимент крупы в розничной торговой сети и произведите расчет показателей ассортимента.

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Каковы внешние отличительные признаки круп?
2. В чем разница между перловой и ячневой крупой?
3. Что такое показатели ассортимента?

4.     По каким признакам крупу делят на номера, сорта, марки?

Лабораторная работа №3

Тема: Определение товарного сорта пшеничной муки по цвету, количеству и качеству сырой клейковины. Оценка качества муки по органолептическим показателям

Цель:  Научиться производить органолептическую оценку качества муки, распознавать

ассортимент и определять товарный сорт по качеству клейковины.

Порядок выполнения работы

Задание 1.    Ознакомьтесь с ассортиментом пшеничной и ржаной муки.

Пособия для работы: эталоны сортов пшеничной и ржаной муки, стекла, листы чистой белой бумаги, шпатели (или чайная ложка), гладкие деревянные доски (или листы черной бумаги), стандарты на муку.

Методические указания. Задание целесообразно выполнять, имея на занятии образцы разных, но заранее известных сортов муки (ржаной и пшеничной) с тем, чтобы сравнением четче установить их отличия по внешнему виду. К работе приступить после изучения стандартов на муку, исследуемую на занятии.

1.   На анализную доску (лист черной бумаги) уложите рядом (шпателем или ложкой) образцы имеющихся на занятии сортов ржаной или пшеничной муки. Накройте их сухим стеклом (листом бумаги) и, слегка нажимая с поверхности (разглаживая бумагу), совместите образцы (но не смешайте), а затем стекло и бумагу снимите и рассмотрите образцы, обратив внимание на:

а) цвет, характеризуя терминами стандарта для каждого сорта;

б) наличие отрубей, рассматривая образцы визуально через лупу, отличая их
сравнительное количество и величину;

в) крупность помола. Для этого щепотку муки каждого сорта разотрите между
пальцами и опишите разницу по степени ощутимой величины отдельных
частиц.

Задание 2. Определение товарного сорта пшеничной муки по цвету, количеству и качеству сырой клейковины. При выполнении работы можете пользоваться учебником.

Задание 3. Проведите органолептическую оценку качества образца муки.

Пособие для работы: образцы пшеничной и ржаной муки, гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (60 °С), деревянная лопатка (30x50 мм), лупа, шпатели (или чайные ложки). 

1. Определите вид и сорт муки по внешнему виду (см. задание 1 настоящей работы).
2. Определите запах муки. Для этого 20 г муки высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки запаха несколько граммов муки ссыпают в стакан, заливают теплой водой (60 °С), закрывают и через 1-2 мин сливают воду, определяют запах вторично.
3. Определите вкусовые свойства муки, медленно разжевывая небольшое ее количество (около 1 г), эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних привкусов (затхлого, прогорклого, селедочного и др.) или хруста на зубах делают вывод о наличии того или иного дефекта.

Полученные данные оформите следующей таблице:

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Как отличается по цвету мука разных сортов и почему?

103422996. Какие посторонние привкусы и запахи могут возникнуть в муке? Причины их возникновения.
103422997. От чего появляется хруст на зубах при определении вкуса?
103422998. Почему пшеничная мука имеет сладковатый вкус?

5.   Что такое клейковина  и каковы требования к качеству клейковины?

Лабораторная работа № 4

Тема: Оценка хлеба по органолептическим показателям. Решение ситуационных задач.

Оценка хлеба по физико-химическим показателям (влажности, кислотности и пористости).

Цель: Научиться распознавать виды хлеба и хлебобулочных изделий,  производить органолептическую оценку качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям

Порядок выполнения работы

Пособие для работы: образцы изделий хлеба, стандарт на хлеб и хлебобулочные изделия, альбом «Хлебобулочные изделия», плакаты, весы, учебник товароведения, Справочник товароведа, т. 1.

Задание 1. Ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного хлеба.

Краткие методические указания

Внешние отличительные признаки характеризуйте, используя терминологию стандартов. Учитывая, что для распознавания изделий очень важно правильно назвать цвет их мякиша на разрезе, целесообразно охарактеризовать его:

а) у хлебов ржаных и ржано-пшеничных: бурый (например, у Бородинского), темно-
серый (у ржаного из обойной муки), серый (у хлебов из обдирной муки), светло-серый (у
хлебов из сеяной муки);

б) у пшеничных хлебов: чисто белый (из муки высшего сорта), белый (из муки 1-го
сорта), белый с сероватым оттенком (из муки 2-го сорта), белый с желтым оттенком (у
хлебов с добавлением горчичного масла).

1. Изучите ассортимент хлеба по альбому «Хлебобулочные изделия» или «Справочнику товароведа», т. 1, в такой последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный (простой улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный).
2. Изучите стандарты и обратите внимание на органолептические и физико-химические показатели.

3.   Заполните следующую таблицу. Приведите примеры 2-3 наименований каждой группы.

Задание 2.  Изучите ассортимент булочных изделий: батонов, булок, плетеных изделий, булочной мелочи. При изучении булочных изделий обратите внимание на форму, характер рисунка поверхности, зримую величину изделия.

Примечание. Форму (батон, булка) характеризуйте как продолговатую или продолговато-овальную, а их края - тупые, утонченные, заостренные. При описании надрезов укажите их количество, глубину, наличие или отсутствие приподнятого гребешка, а также их расположение (косые, прямые, продольные или поперечные).

Задание 3. Проведите органолептическую оценку качества хлеба. Определите физико-химические показатели хлеба.

Пособия для работы: образцы хлеба, весы, линейка, ножи, тарелки, доска для нарезки хлеба, стандарты на хлеб и хлебобулочные изделия.

1. Определите или уточните название хлеба в соответствии с требованиями стандарта.
2. Взвесьте изделие и определите соответствие требованиям стандарта по этому показателю.
3. Изучите органолептические показатели по стандарту.
4. Внешний вид хлебного изделия определяют по форме, состоянию поверхности, цвету. Обратите внимание на наличие и размеры трещин и подрывов. Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются.
5. Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоения корки от мякиша.
6. Определите состояние мякиша на разрезе путем надавливания на поверхность всего изделия или его половины. Углубление должно выровняться.

Чем эластичнее изделие, тем более высокая пористость хлеба и выше его качество. Одновременно обратите внимание на равномерность пор. Кроме того, обратите внимание на наличие комочков и следов непромеса, посторонних включений, непропеченных мест и т.п. Хлебные изделия не должны быть липкими. Небольшая липковатость допускается в заварных сортах хлеба. Если замечена крошковатость мякиша, это свидетельствует о признаках черствого хлеба.

7.        Определите вкус и запах хлеба разжевыванием.

8.   Внесите полученные данные в следующую таблицу и сделайте вывод о соответствии

изделия требованиям стандарта.

Примечание. Недопустимыми дефектами вкуса и запаха являются пересоленность, горечь и другие посторонние привкусы и запах, а также хруст от минеральной примеси. При обнаружении дефектов корки, состояния мякиша, вкуса и запах опишите их в соответствии с терминологией стандарта.

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Чем отличаются простые сорта хлеба от улучшенных?
2. Какие диетические сорта хлеба вы знаете?
3. Какие болезни могут быть у хлеба?
4. Каковы условия хранения хлеба?

5. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.

Лабораторная работа №5

Тема: Определение качества, вида и товарного сорта макаронных изделий по внешним признакам

Цель: Научиться определять товарный сорт и вид макаронных изделий, производить оценку качества.

Порядок выполнения  работы

Задание 1. Определите тип (подтип) и вид образца макаронных изделий.

Пособие для работы: образец изделий, стандарт, линейка.

1. Изучите стандарт.
2. Осмотром установите форму макаронных изделий в образец укажите тип (подтип).
3. Измерьте и запишите длину и наружный диаметр вермишели, а у лапши - ширину,

толщину, характер поверхности. 4.   Все данные внесите в таблицу по следующей форме:

Задание 2. Определите качество макаронных изделий

Пособие для работы: образцы макаронных изделий, ГОСТы; ступка с пестиком, стаканы, теплая вода, сито с ячейками 1 мм, посуда для воды 0,5 - 1 л, ложки, вилки.

1. Изучите по стандарту правила отбора проб, методы испытаний и требования к качеству макаронных изделий.
2. Запишите в тетрадь основные органолептические и лабораторные показатели качества по стандарту, которые будете определять.
3. Для определения запаха макаронных изделий образец тщательно измельчить в ступке. Полученную массу просейте через сито (над листом бумаги).
4. Из мелкой крупки, которая просеялась через сито («проход»), оставьте 20 г, все количество (на ладони) согрейте дыханием и определите запах.

Примечание. Типичный или посторонний запах резче чувствуется, если этот «проход» пересыпать в стакан, залить теплой водой (60 °С), накрыть стакан стеклом, а затем (через 1-2 мин) воду слить и лишь после этого определить запах крупки.

5. Вкус (его типичность и наличие посторонних привкусов) следует определять
разжевыванием 1 -2 навесок из «прохода», каждая массой около 1 г, прополаскивая
рот водой перед второй пробой.

Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта.

6. Определите состояние макаронных изделий: высыпают в кипящую воду, варят до готовности (готовность определяют путем дегустации), сливают верхний слой воды, переносят на сито, дают стечь и путем внешнего осмотра определяют сохранность формы изделий, наличие потерявших форму, склеившихся, развалившихся по швам трубчатых изделий, а также наличие комков. Сделайте заключение о соответствии сваренного макаронного изделия требованиям стандарта.
7. Определите процентное содержание лома и крошки после вскрытия ящика с макаронами, взвесив их. Макароны выкладывают на стол и отбирают лом, крошку, а также деформированные, взвешивают их отдельно и определяют массу каждого дефекта в процентах ко всей массе по формуле: Х=

  М * 100  

      М1

 где X - определяемый процент каждого дефекта, %;

М - масса каждого из дефектов, г;

М1 - общая масса макарон в ящике, г.

Примечание. При этом следует помнить, что лом определяют только в макаронах. Крошки и деформированные изделия определяются во всех макаронных изделий.

8.   Сопоставьте полученные фактические данные с требованиями стандарта и внесите их в таблицу по следующей форме:

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Чем различаются виды вермишели?
2. Каковы причины возникновения неприятных вкуса и запаха в макаронных изделиях?
3. Чем отличается лом от крошки в макаронах?
4. Какие дефекты в макаронных изделиях недопустимы?
5. Как следует поступить с партией макаронных изделий, если фактическое содержание в ней дефектных экземпляров выше норм, допустимых стандартом?

Лабораторная работа №6

Тема: Распознавание помологических сортов плодов по морфологическим и анатомическим признакам, определение качества семечковых плодов

Цель:  Научиться самостоятельно изучать и распознавать помологические сорта яблок и груш, определять болезни и повреждения плодов, делать заключение о качестве.

Порядок выполнения работы

Пособия для работы: муляжи яблок и груш, учебники товароведения, плакаты помологических сортов семечковых плодов, помология семечковых плодов.

Задание 1.    Зарисуйте и запомните строение яблока, контуры наиболее типичных и

отличительных форм яблок и груш, пользуясь учебником товароведения, помологией семечковых плодов.

Задание 2.   Изучите помологические сорта яблок, груш.

Краткие рекомендации.

Цель настоящего задания - ознакомление с методикой изучения и распознавания помологических сортов яблок и груш. Для каждой области, республики, кроме общих распространенных сортов, присущи свои районированные сорта.

1. Изучать сорт следует по следующим признакам: форма, размер, окраска (основная и покровная), строение плодоножки, воронки, чашечки. Следует зарисовать 15-20 сортов яблок, 10-12 сортов груш, воспроизводя форму, основную и покровную окраски.
2. По учебнику или помологии изучите внутреннее строение яблок и груш тех же сортов, дается характеристика вкуса, аромата, консистенции и цвета мякоти.
3. Определите помологические сорта натуральных образцов яблок и груш, результаты оформите таблицей:

4.   Изучите помологические сорта яблок и груш, поступающие в продажу в эти дни в

магазины, а также на рынки. Опишите запомнившиеся сорта.

Задание 3. Определите качество натурального образца яблок (груш).

Пособия для работы: партия плодов зимних сортов яблок, действующие стандарты на яблоки и груши, весы, ножи, линейки, тарелки.

1. Ознакомьтесь с действующим стандартом на анализируемые плоды.
2. Рассортируйте весь образец: плоды менее допустимого размера, загнившие, перезревшие, поврежденные плодожоркой, с нажимами и др. повреждениями. Каждую фракцию взвесьте отдельно и определите процент от общей массы среднего образца. Сверьте со стандартом и сделайте заключение о качестве яблок.

Вывод по работе

 Контрольные вопросы

1. На какие товарные сорта делят яблоки?
2. Какова питательная ценность плодов?
3. Где используются семечковые плоды?

Лабораторная работа №7

Тема: Распознавание хозяйственно-ботанических сортов овощей по морфологическим и анатомическим признакам 

Цель: научиться определять хозяйственно-ботанические сорта овощей по морфологическим и анатомическим признакам 

Порядок выполнения работы

Пособия для работы: учебник товароведения, плакаты и каталоги с изображением овощей, муляжи.

Задание 1. Определите хозяйственно-ботанический сорт картофеля.

Ознакомьтесь со строением клубня картофеля, определите его форму и хозяйственно-ботанический сорт.

Результаты запишите в таблицу по форме: название сорта, размер клубня, форма клубня, глазки, цвет кожицы, состояние поверхности, цвет мякоти, вкусовые свойства, назначение

Задание 2. Определите хозяйственно-ботанический сорт капусты

Краткие пояснения к заданию. Различные хозяйственно - ботанические сорта характеризуются определенным индексом формы, длиной кочерыги, плотностью кочана, степенью отбеленности листьев. При неправильном хранении капусты почки начинают прорастать, что вызывает растрескивание кочана.

1. Измерьте ширину и высоту кочана, вычислите индекс формы.
2. Разрежьте кочан вдоль (через центр кочерыги), измерьте длину кочерыги (внутри кочана) и вычислите (в %) длину ее по отношению к высоте кочана.
3. Охарактеризуйте плотность кочана с учетом его консистенции (плотная, менее плотная, рыхлая) и степени завивки внутренних листьев (плотно прилегающие, недостаточно плотные, с большими зазорами между листьями). Укажите, началось ли прорастание почек.

Задание 3. Определите хозяйственно-ботанический сорт лука репчатого

1. Измерьте высоту лука (от основания пятки до начала шейки) и максимальный диаметр, определите индекс формы (отношение ширины к высоте) и сделайте вывод о типе лука по форме. Зарисуйте расположение донца, шейки.
2. Разрежьте луковицу вдоль и химическим карандашом на одной из половинок окрасьте контур мясистых чешуи, конусовидные чешуи задатков, пятку. Сделайте отпечаток в тетради и надпишите эти названия. (Строение лука можно зарисовать, не делая оттиска.)
3. Попробуйте лук и установите степень остроты вкуса. Определите окраску наружной рубашки и мясистых чешуи.
4. Сделайте вывод, к какому хозяйственно-ботаническому сорту по типу, форме и другим признакам относится исследованный образец.

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Какие показатели лежат в основе определения хозяйственно-ботанического сорта овощей?

2. Перечислите  морфологические и анатомические признаки овощей 

Лабораторная работа №8

Тема: Оценка товарного качества свежих плодов и определение градации качества по стандарту

Оценка товарного качества свежих овощей (картофеля, капусты, лука репчатого)  и определение градации качества по стандарту. Изучение болезней плодов и овощей

Цель: Научиться определять качество плодов и овощей и устанавливать градации качества

Порядок выполнения работы

Задание 1. Произведите оценку товарного качества предложенных свежих плодов и определите градации качества по стандарту. Распределите предложенные образцы плодов на стандартные нестандартные, отходы.

Задание 2. Изучите и определите болезни и повреждения яблок и груш.

Пособия для работы: учебник товароведения, натуральные образцы и плакаты заболевших и поврежденных яблок и груш, стандарты.

При изучении болезней и повреждений обратите внимание на следующие признаки: цвет, размеры, место расположения.

Распознайте болезни и повреждения по имеющимся натуральным образцам заболевших и поврежденных яблок и груш. Опишите болезни и повреждения по следующей форме.

Задание 3. Проведите оценку качества картофеля

1. Последовательно рассортируйте средний образец таким образом: сначала отберите клубни, относящиеся к отходам (позеленевшие на площади более % поверхности; раздавленные, поврежденные грызунами; пораженные фитофторой, сухой и мокрой гнилями; мороженые, подмороженные, с признаками «удушья»; срезки клубней (часть клубня менее половины).

2.Затем отберите клубни нестандартные. Взвесьте отобранные клубни, рассчитайте процент к массе среднего образца. Нестандартные клубни (мелкие, с механическими повреждениями, глубиной более 5 мм. и длиной 10 мм; увядшие с легкой морщинистостью, поврежденные проволочником при наличии более одного хода).

Результаты запишите по следующей форме:

Задание 4. Изучите и распознайте болезни и повреждения картофеля по натуральным образцам

При рассортировке следует учесть, что при наличии на одном и том же клубне нескольких дефектов вывод о качестве делают на основании наиболее выраженного дефекта. Клубни с зарубцевавшимися повреждениями, с поврежденной кожурой (у позднего картофеля) и имеющие дупловатость, являются стандартными.

Задание 5. Изучите требования к качеству белокочанной капусты по стандарту, определите качество натурального образца.

Краткие пояснения к заданию. К отходам капусты относят кочаны несформировавшиеся (для поздней), проросшие, с цветочными стеблями, пораженные в сильной степени точечным некрозом, полностью промороженные, замороженные, тумачные, гнилые, с наличием живых личинок и их экскрементов между листьями.

К нестандартным относят кочаны менее установленной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые (для средней и поздней), пораженные точечным некрозом, с пергаментностью внутренних листьев, слабой степени (с сухой прослойкой в кочанах).

1. Ознакомьтесь со стандартами на капусту и отберите средний образец.

103423084. Отберите из среднего образца все кочаны, имеющие массу менее установленной, и кочаны, относящиеся к отходу.
103423085. В остальной части среднего образца отберите все кочаны, относящиеся к нестандартным.
103423086. Взвесьте каждую выделенную часть, рассчитайте ее процент к массе среднего образца. Результаты запишите в таблицу.

Задание 6. Определите качество и градации качества луковых овощей

Краткие пояснения к заданию.

Согласно ГОСТу  «Лук репчатый свежий реализуемый» к отходам относят загнившие, запаренные и подмороженные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами.

К нестандартным относят луковицы (сверх допустимых ГОСТом количеств): размером по наибольшему поперечному диаметру менее 3 см для овальных обыкновенного сорта и менее 4 см остальных форм; менее 4 см для овальных отборного сорта и менее 5 см других форм; механически поврежденные.

Поврежденные сельскохозяйственными вредителями и оголенные в отборном не допускаются, не более 5% в обыкновенном сорте. Оголенных в отборном не допускается, в обыкновенном 30%; проросшие при весеннее-летней реализации до 1 августа: в отборном не допускаются, в обыкновенном с длиной пера не более 2 см - 10%; с длиной пера более 2 см не допускаются.

1. Ознакомьтесь со стандартом на лук. Изучите технические требования, предъявляемые к луковым овощам.
2. В тетрадь выпишите основные показатели качества лука репчатого и лука зеленого.
3. Определите качество среднего образца лука репчатого. На основании требований стандарта составьте акт оценки качества образца. 

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Какие плоды и овощи относят к стандартным?
2. Какие плоды и овощи относят к нестандартным?
3. Какие плоды и овощи относят к отходам?

Лабораторная работа №9

Тема: Оценка качества плодоовощных консервов (расшифровка маркировки)

Цель: научиться определять качество плодоовощных консервов и расшифровывать маркировку

Порядок выполнения работы

Задание 1. Пользуясь ГОСТом, определите качество консервов по органолептическим показателям: вкусу, цвету, запаху и консистенции. Оцените качество банки и этикетки

Задание 2. Изучите требования к маркировке консервов. Сравните соответствие маркировки вашего товара с требованиями стандарта. Обязательная информация на маркировке:

Маркировка продовольственных товаров должна содержать следующую информацию:

• наименование продукта и его вид, сорт, марку;
• наименование страны, производителя и его адрес;
• массу нетто или объем продукта;
• состав — наименования основных ингредиентов, входящих в состав продукта, включая пищевые добавки;
• пищевую ценность (калорийность, количество белков, жиров и углеводов, а также наличие витаминов);
• условия хранения;
• срок годности, дату изготовления;
• способ приготовления (для полуфабрикатов и продуктов, предназначенных для детского питания);
• рекомендации по использованию (для биологически активных пищевых добавок);
• обозначение нормативно-технического документа, на основании которого произведен товар; информацию о подтверждении соответствия.

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Что такое маркировка товара?
2. Какие функции выполняет маркировка?
3. Как по маркировке провести идентификацию товара?

Лабораторная работа №10 

Тема: Определение т/с квашеных овощей по органолептическим показателям. Решение ситуационных задач

Цель: научиться определять товарный сорт квашеных овощей и решать ситуационные задачи

Порядок выполнения работы

Задание 1. Определите товарный сорт квашеной капусты и соленых огурцов. Для выполнения задания воспользуйтесь ГОСТ Ом

Задание 2. Решите задачи

• Для консервирования 500 кг протертых яблок (пюре) израсходовано 55 г сернистой кислоты. Сколько сернистой кислоты находится в пюре? Соответствует ли это допустимым нормам по стандарту?

• Для консервирования 400 кг протертых слив  (пюре) израсходовано 49 г сернистой кислоты. Сколько сернистой кислоты находится в пюре? Соответствует ли это допустимым нормам по стандарту?

• Лабораторным анализом качества образца квашеной капусты установлено: содержание соли 2,3%Ю общая кислотность 1,9%. Органолептические показатели: вкус и запах нормальные, консистенция малоупругая, по внешнему виду неравномерно нашинкована, сок мутноватый. Дайте заключение о качестве капусты.

• Составьте задачу таким образом, чтобы квашеная капуста по физико-химическим показателям соответствовала требованиям стандарта, а по двум органолептическим показателям была признана нестандартной.

• Сколько томат-пюре и томат-пасты каждого вида (в зависимости от содержания сухих веществ) можно получить из 250 кг томатов, содержащих 7% сухих веществ? Кожица и семена составляют 9% к весу томатов

• Дайте заключение о качестве чернослива, имеющего следующие показатели: цвет черный, однородный, вкус и запах сладковато-кислые, механических плодов 2%, недозрелых 0,5%, влажность 24%, в килограмме 135 штук.

• В банке баклажанной икры весом нетто 350 г обнаружено 0,0001% олова, а в банке со сливовым компотом весом 550 г – 1,5 мг меди. Соответствует ли это требуемым нормам по стандарту?

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Какие показатели лежат в основе деления квашеных овощей на сорта?
2. По каким органолептическим показателям оценивают качество переработанных овощей?

Лабораторная работа №11

Тема: Изучение ассортимента и определение качества безалкогольных напитков

Цель:  Научиться распознавать ассортимент минеральной воды и газированных напитков, определять их качество.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Изучите ассортимент минеральной воды.

Составьте по учебнику товароведения и стандарту таблицу ассортимента питьевых минеральных вод по следующей форме:

Задание 2.   Изучите ассортимент газированных и близких к ним безалкогольных напитков, используя стандарты, учебник товароведения.

Заполните ассортимент напитков по группам, указанным в следующей таблице:

Задание 3.   Дайте оценку качества безалкогольного газированного напитка по органолептическим показателям.

Пособия для работы: образцы напитков, стандарты на безалкогольные газированные напитки, бокалы или стаканы для дегустации, салфетки.

1. Проведите оценку качества безалкогольного напитка по 25 - балльной системе.
2. Ознакомьтесь с информацией для общего представления о балльной системе оценки качества безалкогольных напитков, о перечне описательных терминов органолептической оценки качества безалкогольных напитков и минеральных вод, о дегустационных картах, заполняемых после оценки качества напитков.
3. Изучите по стандарту технические требования к тому напитку, качество которого будете определять.
4. Изучите  систему оценки качества образца газированного напитка в соответствии с указанными требованиями.

Задание 4. Заполните карту дегустационной оценки качества безалкогольных напитков, которая имеет следующую форму:

Вывод по работе:

Контрольные вопросы:

1. Какой принцип положен в основу классификации безалкогольных напитков?
2. Какие бывают соки?
3. Как хранят безалкогольные напитки?
4. Каково назначение минеральных вод?

5. Каков принцип классификации минеральных  вод?

Лабораторная работа № 12

Тема: Оценка качества варенья и повидла   по органолептическим показателям.

Цель: Научиться распознавать вид варенья и повидла, определять качество по органолептическим показателям.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Пользуясь учебником, стандартом, справочником товароведа, ознакомьтесь с ассортиментом варенья.

Задание 2. Определите качество варенья органолептически.

Пособия для работы: стеклянные стаканчики и палочка, чайная ложка, блюдце, образец варенья.

1. Образец варенья положите на блюдце, перемешайте стеклянной палочкой и определите аромат (он должен быть близок к аромату соответствующих плодов).
2. Ложкой возьмите немного варенья (сироп с плодами), попробуйте его и установите степень сладости, кислотности, выраженности вкуса (соответствия виду плодов), наличие или отсутствие карамелизованного сахара.
3. Налейте варенье в стакан из бесцветного стекла, поднимите его на уровень глаз, встаньте против света и установите, каков цвет варенья, прозрачен ли сироп, равномерно ли распределены плоды в сиропе, имеется ли засахаривание.
4. Ложкой возьмите несколько плодов из варенья, положите их на блюдце и установите, однородны ли они по плотности, размеру, окраске и отличаются ли по цвету от свежих плодов.
5. Сопоставьте полученные результаты с показателями стандарта и установите стандартность образца.

Задание 3. Определите качество повидла органолептически.

Пособия для работы: технические весы, часовое стекло, шпатель, бюкса с крышкой, два куска стекла обыкновенного или молочного цвета, песочные 3 - или 5 - минутные часы, стандарт, образец повидла.

      Перемешайте шпателем образец повидла.

1. Взвесьте на часовом стекле 100 г повидла.
2. Положите в бюксу немного повидла, прикройте крышкой, согрейте бюксу в ладонях, откройте крышку и определите запах повидла. Установите, какому виду плодов соответствует аромат, насколько ярко выражен.
3. Возьмите шпателем в рот небольшое количество повидла, медленно разжуйте, перемещая пробу от передней части рта к задней, задержите пробу во рту до 20 с. Затем, медленно проглатывая повидло, определите вкус и из каких плодов оно приготовлено.
4. Небольшое количество повидла разровняйте на стекле шпателем слоем толщиной 0,5 см. определите цвет повидла и его оттенки. Рассмотрите, имеются ли на поверхности повидла мелкие нежесткие вкрапления, и установите однородность.
5. Возьмите шпателем не менее 50 г повидла, нанесите толстым слоем на стекло, поставив его в слегка наклонное положение на 3-5 мин, и наблюдайте, стекает ли повидло, определив таким образом его консистенцию.
6. Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и установите сортность повидла.

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Чем отличается повидло от желе?
2. С какими дефектами повидло не допускается в продажу?

103423172. Почему стерилизованное варенье не рекомендуется хранить при температуре ниже 10° С?
103423173. Что такое сухое варенье?
103423174. Чем вызывается засахаривание варенья?
103423175. Как исправить забродившее варенье?

Лабораторная работа №13

Тема: Оценка качества карамели по органолептическим  показателям.

Цель: Научиться распознавать виды карамели в зависимости от начинки и способа

обработки поверхности, определять качество карамели по органолептическим показателям.

Порядок выполнения работы

Пособия для работы:   ланцет, образцы карамели, стандарт, учебник, справочник

товароведа, т. 2.

Задание 1. Пользуясь учебником, справочником товароведа, т. 2, ознакомьтесь с ассортиментом отдельных видов карамели.

Результаты запишите по следующей форме:

Задание 2. Определите качество карамели с начинкой в завертке органолептически.

1. Определите способ завертки карамели.
2. Разверните образец карамели и определите форму изделия (правильная или с грубыми заусенцами), окраску (цвет и его равномерность), состояние поверхности (сухая или липкая)
3. Определите аромат и вкус карамели.
4. Разрежьте карамель ланцетом, извлеките начинку, установите ее вкус и определите ее вид.

5.   Результат запишите и сделайте вывод о стандартности образца по органолептическим показателям.

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Какие вы знаете способы обработки поверхности открытой карамели?
2. Как упаковывают и хранят карамель?
3. С какими начинками карамель быстрее подвергается порче при хранении и почему?

Лабораторная работа №14

Тема: Оценка качества конфет по органолептическим показателям

Цель: Научиться распознавать виды конфет в зависимости от корпуса и способа обработки

поверхности, определять качество глазированных конфет.

Порядок выполнения работы

Пособия для работы: скальпель или ланцет, блюдечко, образцы конфет, стандарт,

учебник, Справочник товароведа

Задание 1. Пользуясь учебником, стандартом, Справочником товароведа, ознакомьтесь с

ассортиментом конфет.  Результаты запишите.

Задание 2.  Определите органолептически качество глазированных конфет в завертке.

1. Осмотрите каждую конфету из образца, установите, плотно ли прилегают этикетка и подвертка, соответствует ли маркировка требованиям стандарта, четкий ли рисунок на этикетке, не пачкает ли она краской.

2. Разверните каждую конфету и установите, имеет ли она четкие грани; правильную форму и однородную окраску и глазировку, нет ли помятостей, потеков, заусенцев, прилипших крошек, «поседения».

3. Снимите осторожно скальпелем глазировку и сложите ее на блюдечко, а затем по окраске и вкусу установите, какая она - шоколадная или гидрожировая.

4. Определите вид и качество корпуса конфет. Для этого разломите освобожденный от глазировки корпус конфеты и установите: для помадного - легко ли он разламывается, нет ли засахаренности, каков его аромат и характер отдушки; для мармеладно-желейного - какова его консистенция, нет ли резинистости; соответствует ли его вкус и аромат плодам, из которых он приготовлен; для марципанового и орехового - из каких орехов приготовлен, нет ли вкуса испорченного ядра; для ликерного - какова консистенция жидкости, характерны ли вкус и аромат ликера, нет ли засахаренности и т.д.

5. Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте заключение о качестве конфет.

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1.Чем отличаются конфеты от карамели?

2. Что такое грильяж?

3. С какими корпусами конфеты хранятся наименьший срок и почему?

Лабораторная работа №15

Тема: Оценка качества печенья и пряников по органолептическим показателям

Цель.  Научиться распознавать виды печенья и пряников, определять отличительные признаки сахарного, затяжного и сдобного печенья, заварных и сырцовых пряников; определять качество.

Порядок выполнения работы

Пособия для работы: Технические весы, образцы печенья, линейка, стандарт,

справочник товароведа,

Задание 1. Пользуясь стандартом и Справочником товароведа, ознакомьтесь с

ассортиментом печенья. Результаты запишите по следующей форме:

Задание 2.  Определите органолептически качество печенья.

1. Определите качество подвертки в пачке печенья. Для этого вскройте этикетку и установите вид бумаги, из которой изготовлена подвертка. Рассмотрите, плотно ли завернуто печенье в подвертку, правильно ли сделаны складки на торцевых частях, нет ли надорванности, не чувствуется ли запах краски.

2. Разверните подвертку и, перекладывая печенье в пачке, установите форму, размеры и рисунок. Зарисуйте их, обведя печенье карандашом. Линейкой измерьте длину и ширину печенья.

3. Установите, правильно ли уложено печенье в пачке, т.е. рисунком в одну или разные стороны. Подсчитайте количество штук целого печенья и лома.

1. Взвесьте печенье без этикетки и подвертки. При несовпадении массы печенья с указанной на этикетке определите отклонение массы и выявите соответствие допуска стандарту.

5. Определите вид печенья и его цвет. Обратите внимание, имеются ли наколы на поверхности печенья, однородна ли ее окраска с верхней и нижней сторон, установите интенсивность этой окраски.

6. Разломите 1 шт. печенья и по излому определите равномерность пористости печенья, форму и размеры пор.

7. Возьмите половинку печенья и, растирая пальцами, установите его хрупкость.

8. Определите запах печенья, его отдушку (ванильная, лимонная) и свежесть, т.е. нет ли запахов плесени, затхлости, салистости.

9. Возьмите в рот кусочек печенья и, разжевывая его, определите вкус, т.е. степень сладости, нет ли посторонних привкусов (прогорклости, салистости, щелочности)

10. Сравнивая полученные результаты с показателями стандарта, установите
стандартность печенья.

Задание 3. Определите органолептически качество пряников.

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Какие виды изделий относят к мучным кондитерским?
2. На какие виды делится печенье по способу приготовления, рецептуре и сорту муки?
3. Чем отличается затяжное печенье от сахарного?
4. При наличии  каких дефектов печенье и пряники не допускается в продажу?

5.     Чем отличаются заварные пряники от сырцовых?

Лабораторная работа №16

Тема: Оценка качества  сухого молока по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие стандартам.

Цель: Научиться распознавать ассортимент сухого молока, определять качество по виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции.

Порядок выполнения работы

Пособия для работы: мензурка на 100 мл, весы с разновесами, термометр, бумага,

стакан, чайная ложка, горячая вода, стандарт на сухое молоко, образец сухого молока (30 -50 г).

Задание 1. Определите вид и качество сухого молока органолептически.

1. Возьмите стакан емкостью 200 мл, отмерьте мензуркой 87,5 мл горячей воды (75 °С) и вылейте ее в стакан. Отвесьте на бумажку 12,5 г сухого молока, высыпьте его в стакан с горячей водой и тщательно разотрите чайной ложкой, после чего охладите растворенное молоко до 20°С и определите его запах. Установите, нет ли запаха перекипяченного молока и посторонних запахов.
2. Возьмите ложкой из стакана немного охлажденного молока, установите, имеет ли он вкус слабокипяченного (пастеризованного) или перекипяченного, нет ли в нем привкуса топленого масла.
3. Возьмите щепотку сухого молока, положите его на белую бумагу, отпрессуйте другим листом бумаги, и затем рассмотрите и по интенсивности окраски установите, цельное это или обезжиренное молоко.
4. Для определения консистенции сухого молока рассыпьте его на бумаге и установите, порошкообразное оно или пленчатое, нет ли плотных комков.
5. Установите вид сухого молока по содержанию жира и способа производства.

Полученные результаты сопоставьте с данными стандарта.

Задание 2. Пользуясь учебником, дайте характеристику дефектов  сухого молока.

Результаты запишите по следующей форме:

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Как отличить сухое молоко, обезжиренное от цельного?
2. Как определяют вкус и запах сухого молока в спорном случае?

103423348. В каких условиях и в течение, каких сроков допускается хранить сухое молоко в магазине?

Лабораторная работа №17

Тема: Оценка качества сметаны и творога по органолептическим показателям

Цель:  Научиться  определять качество сметаны и творога по органолептическим

показателям.

Порядок выполнения работы

Пособия для работы: стандарт, шпатель, блюдце, чайные ложки, образцы сметаны, полотенце.

Задание 1. Определите качество сметаны

1. Ознакомьтесь со стандартом на сметану, обратив внимание на раздел оценки качества.

103423260. Размешайте полученный образец сметаны шпателем до получения однородной массы.
103423261. Определите запах сметаны. Установите степень чистоты запаха, наличие или отсутствие посторонних запахов и определите причины их возникновения.
103423262. Определите вкус сметаны. Возьмите чайной ложкой небольшое количество сметаны в рот. Разотрите ее языком и быстро (через 20 - 30 с) определите ее вкус, установив наличие или отсутствие порочных привкусов (уксусно - кислого, горького, салистого и др.).
103423263. Определите консистенцию сметаны. Возьмите на шпатель сметану. Слегка наклоните его и по скорости стекания сметаны установите ее плотность и густоту, наличие в ней комочков, крупинок и т.п.
103423264. Определите цвет сметаны. Возьмите на шпатель сметану и рассмотрите ее при рассеянном свете, установите степень ее белизны и наличие оттенков.
103423265. Определите забеливающую способность сметаны. Налейте в стакан горячей воды и добавьте чайную ложку сметаны, тщательно размешайте ее в воде. Полная растворимость сметаны укажет на ее хорошую забеливающую способность.
103423266. Результаты запишите по следующей форме:

Задание 2. Определите качество творога 

1. Проверьте у расфасованного творога цельность упаковки, тщательность заделки
   пергамента на стыках пачек, герметичность заклейки стаканчиков полимерных.
2. Пользуясь стандартом, отберите пробы из выделенных мест и составьте среднюю
   пробу.
3. Определите   запах   творога.   Он   должен   иметь   запах   слабой   пастеризации   и
   кислотности, без порочащих запахов.
4. Определите вкус творога.  Возьмите чайной ложкой творог и, разжевывая  его,
   установите степень жирности, кислотности, отсутствие порочащих привкусов.
5. Консистенцию творога устанавливают при отборе проб и при определении вкуса
   творога.   Она  должна   быть   однородной,   допускается   небольшая   комковатость,
   ощутимая легкая крупитчатость при разжевывании.    В твороге не должно быть
   сыворотки, резинистости и др.

С понижением жирности творога его консистенция становится более плотной.

6. Рассмотрите образец творога, установите цвет и оттенок, отсутствие или наличие
   черных и зеленых пятен на поверхности, а также розовых вкраплений.
7. Сделайте заключение о качестве творога.
8. Результаты работы запишите по следующей форме:

Вывод по работе

Контрольные вопросы 

1. Как изменяются свойства сметаны при замораживании?
2. Перечислите дефекты сметаны, при которых она не допускается к продаже.
3. Что положено в основу деления сметаны на виды и сорта?
4. Чем вызвано появление черных, зеленых или розовых вкраплений на поверхности
   творога?
5. Какими способами получают творог и в чем состоят особенности каждого из них?

Лабораторная работа № 18

Тема: Оценка качества сгущенного молока по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие стандартам.

Изучение и расшифровка маркировки молочных консервов по натуральным образцам 

Цель: Научиться определять качество сгущенного молока, расшифровывать маркировку

Порядок выполнения работы

Пособия для работы: консервный нож, термометр, шпатель, стакан, стандарт на

молоко и молочные товары, горячая вода, полотенце, банка сгущенного молока (или сливок), кусок стекла.

Задание 1. Пользуясь учебником товароведения, дайте характеристику сгущенных молочных продуктов, указав их составные части.

Задание 2. Определите органолептически качество образца сгущенного молока (или сливок).

1. Проверьте качество этикетки на банке образца сгущенного молока. Установите, цела ли она и плотно ли наклеена.
2. Ознакомьтесь с текстами этикетки. Установите соответствие текста требованиям ГОСТ  «Информация для потребителя» и стандарта на молоко и молочные товары, соответствие маркировки на этикетке шифру банки (индексу).
3. Установите, чиста ли поверхность банки, нет ли ржавчины, помятостей, зубцов, зазубрин «птичек», нарушения целости полуды и т.д.

При обнаружении ржавчины удалите ее, протирая банку полотенцем. Если ржавчина не удаляется, посмотрите, не поврежден ли поверхностный слой жести.

4. Посмотрите, нет ли бомбажа, или «хлопушки».
5. Сильно встряхивая банку, установите. Не плещется ли в ней молоко.

103423460. Вскройте банку и установите запах, нет ли пригорелого, дымного или других запахов. Если запах слабо выражен и его не удается определить, то положите шпателем в стакан немного сгущенного молока, добавьте горячей воды (75°С), размешайте, закройте стакан стеклом, а через 2-3 мин снимите стекло и определите запах.

7. Для определения вкуса сгущенного молока возьмите его ложкой в рот и, медленно глотая, установите степень его сладости, наличие или отсутствие привкуса пастеризации, кормового, салистого, металлического или других привкусов.
8. Определите цвет сгущенного молока.
9. Для определения консистенции сгущенного молока перемешайте шпателем содержимое банки, возьмите немного молока. Наклоните шпатель и наблюдайте, как оно стекает; при этом установите, однородна ли масса молока и какова его вязкость; затем возьмите немного молока в рот и, растирая его языком по небу, установите, нет ли кристаллов сахара, песчанистости или мучнистости.
10. Результаты работы запишите по следующей форме:

Задание 3. Расшифруйте маркировку на банке сгущенного молока

Вывод по работе

Контрольные вопросы

1. Какие вы знаете виды бомбажа молочных консервов, и как используют бомбажные консервы?
2. При каких условиях и в течение каких сроков необходимо хранить сгущенное молоко и сливки в магазине?
3. При наличии каких дефектов сгущенное молоко не допускается к реализации?
4. Почему изменяется цвет сгущенного молока с сахаром при длительном хранении его при 30 - 40°С?
5. Чем вызывается песчанистость сгущенного молока?