Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

"Индустриально-судостроительный лицей"

Методическая разработка урока «Приготовления сложных холодных десертов»

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

МДК. 04.02 Ведение процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для специальности

43.01.09 «Повар, кондитер»

Г. Санкт-Петербург

2021

Методическая разработка урока «Приготовления сложных холодных десертов»

Тип урока: урок контроля, оценки и коррекции знаний.

Вид урока: Нетрадиционный урок-конкурс, смотр знаний.

Цели урока: образовательные:

- обобщение, систематизация знаний технологии приготовления сложных холодных десертов;

- выявление качества и уровня овладения знаниями и полученными умениями;

- проверка способности к творческому мышлению и самостоятельной деятельности;

- устранение пробелов в знаниях технологии сложных холодных десертов.

развивающие:

- побуждение самостоятельной мыслительной работы обучающихся;

- развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу;

- развитие внимания и памяти.

воспитательные:

- формирование коммуникативной компетенции, умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу;

- воспитание чувства личной ответственности за результат своего труда;

- способствовать формированию ответственного отношения к учению, готовности и мобилизации усилий на безошибочное выполнение заданий, проявить наибольшую активность в их выполнении;

- воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени;

- формирование любви к профессии и профессионального достоинства;

- отработка активного умения слушать выступающего, совершенствование навыков самоконтроля.

Формирование элементов общих компетенций:

– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач;

– ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

–ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации,необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,профессионального и личностного развития.

– ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности;

– ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством;

Форма организации: дифференцированно-групповая.

Используемые методы обучения:

- наглядный: организация самостоятельной работы студентов при подготовке к занятию, заключающаяся в создании презентаций; контрольных вопросов по заданной теме;

- практический: работа с тестовыми заданиями, использование средств ИКТ при подготовке и проведении учебного занятия;

- поисковый: решение творческих задач.

Планируемые результаты:

- формирование профессиональных компетенций в области приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- компетенций самостоятельной и поисково-исследовательской работы;

- эффективного общения;

- осознания значимости изучения профессионального модуля ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»;

- развитие коммуникативной компетенции.

Междисциплинарные связи: ОП 2 «Физиология питания», ОП 4 «Информационные технологии в профессиональной деятельности», ОП 8 «Охрана труда», ОП 13 «Процессы, формирующие качество кулинарной и кондитерской продукции».

Внутрипредметные связи: темы МДК.05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Комплексно-методическое обеспечение: мультимедийный комплекс - компьютер, проектор, экран; материалы мультимедийной презентации; тестовые задания.

Учебно-планирующая документация: требования Федерального государственного стандарта к содержанию и уровню подготовки выпускника по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», рабочая программа профессионального модуля ПМ.05, учебный план ГБПОУ ВО «РКММП», календарно-тематический план по профессиональному модулю.

Место проведения: конференц-зал

Цель методического пособия -изучениетехнологии приготовления сложных холодных десертов:фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов.

Выделив цель методической работы, были выявлены следующие задачи исследования:

- рассмотретьзначение фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов в питании человека;

- изучить технологию приготовления сложных холодных десертов:фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов.

Ход урока
1 Организационный этап

Организация начала занятия. Работа с журналом. Приветствие обучающихся, гостей. Создание положительного эмоционального поля. Оценка готовности аудитории.

Преподаватель:

- «Жизнь слишком коротка - не оставляй десерт на потом», так сказал мировая знаменитость британский шеф-повар Гордон Рамсей.

- Сегодня мы проведем проверочный урок по 4 разделу междисциплинарного курса профессионального модуля номер три. По теме «Приготовление сложных холодных десертов».

Наш урок будет построен как проверка знаний с элементами традиционнойконтрольойя работы, а также с товрческим и креативным подходом. Сегодня у каждого из вас есть возможность показать все свои знания и приготовить лакомство, которое в последующем будет носить звание  «Королевский десерт». Также, самые активные будут награждены другими номинациями.
Цели занятия:

- обобщить, систематизировать знания технологии приготовления сложных холодных (ПК 5.1);

- выявить качество и уровень овладения знаниями и полученными умениями;

- проверить способность к творческому мышлению и самостоятельной деятельности;

- устранить пробелы в знаниях технологии сложных холодных десертов (ПК 5.1,)

Приветствуют преподавателя.

ОК 6. Воспитание толерантности. Эффективное общение с коллегами, преподавателем.

Каждая микрогруппа получила задание, состоящее из четырех пунктов.
- Литературная минутка. Рассказать стихотворение, интересный факт по теме «своего десерта»;

- создать презентацию по технологии приготовления заданных блюд и украшений к ним;

- подготовить вопросы для проверки знаний;

- приготовить порции «своего десерта» для дегустации жюри.

Оценка урока – рейтинговая (интегральная оценка в баллах всех видов деятельности на занятии)

1 балл - правильный ответ на теоретический вопрос (оценивается точность ответа).

Ответ на дополнительный вопрос – 1 балл

Студенты, подготовившие презентацию, получают дополнительно по 5 баллов.

Приготовление десерта оценивается дополнительно 7 баллами. Студенты, набравшие в ходе занятия 114 балов и выше, получают оценку «5», 91 - 113 баллов — «4», 74 - 90 балла — «3».

Прошу заметить, что каждая группа имеет бонус, выполняя подготовленные самими же задания. После выступления каждой микрогруппы, жюри выставляет баллы, оценивая литературное выступление, презентацию и блюда. По итогам набранных баллов десертам будут присвоены почетные звания.
2. Презентация «Технология приготовления молочных желированных десертов»

3. Отвечают на вопросы письменно

I. Какие продукты могут служить загустителями для приготовления бланманже и паннакотты в современной десертной кухне?
а) агар-агар

б) крупа манная

в) крахмал картофельный

г) желатин

д) крахмал кукурузный

е) мука на желатине

ж) агароид

II. Верно ли следующее утверждение?

А) форму заготовке из твига придают сразу после выпекания

Б) в состав сигаретного теста входят мука пшеничная, яичный белок,сахарная пудра, сливочное масло в равных пропорциях

1) верно только А

2) верно только Б

3) оба верны

4) оба неверны

III. Выберете набор ингредиентов для приготовления бланманже

а) миндальное молоко, желатин в порошке, измельченные орехи, фрукты

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодныхдесертов

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством

Теоретические сведения к занятию

Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

Летом, когда фруктов и ягод много, большинство из нас предпочитает есть фрукты и ягоды в их естественном виде. Мы лишь изредка вспоминаем такое блюдо как фруктовый или ягодный салат. Конечно, не стоит смешивать все фрукты и ягоды в одной тарелке, но можно смешать мед с яблоком, грушей и сыром.

Фруктовые салаты.

Апельсины и киви очищают от кожуры, груши и яблоки очищают от кожуры и семян; ананасы моют, очищают от кожуры и удаляют косточки; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарежьте кубиками или дольками, поместите в вазу или фужеры, либо положите в корзину для апельсинов, а затем влейте соус, приготовленный из смеси сметаны или сливок, малинового сиропа и апельсинового сока. В соус можно добавить белое вино или коньяк.

Салат из винограда с клубникой.

Вымойте виноград, отделите ягоды от веток, разрежьте каждую виноградину пополам и удалите косточки. Тщательно вымойте клубнику, слегка подсушите и нарежьте на половинки или четвертинки в зависимости от их размера. Приготовленную пищу перемешать, добавить мяту, влить мед и аккуратно перемешать. Готовый салат выложить горкой в ​​салатницу и убрать в холодильник на 30 минут.

Фруктовый салат в сладком вине.

Используйте 125 мл воды, чтобы растопить сахар на среднем огне. Сироп вскипятить и тушить 2 минуты. Переложите в большую миску, чтобы остудить. Очистите папайю, разрежьте пополам и уберите семена. Каждую половину нарезать дольками и положить в сироп.

Чтобы разрезать манго, разрежьте их пополам, вставьте нож в косточку и вытащите ее, а каждую половину разрежьте сеткой, не дойдя до кожуры. Теперь, если провести ножом между кожурой и мякотью, у вас получится много квадратов. Положите их в сироп. Очистите апельсины и разрежьте их пополам. Разрежьте две половинки крест-накрест и положите их в сироп и оставшиеся фрукты вместе с виноградом. Влейте вино и аккуратно перемешайте салат. Выдавите немного лимонного сока, накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 3 часа. Перед подачей на стол срежьте кончики маракуйи и выложите семена ложкой в ​​салат.

Ягодный салат.

Нарезать яблоко или папайю тонкими ломтиками, посыпать сахаром и дать растаять. В стеклянную салатницу выложить дольки яблока, клубнику и малину, посыпать небольшим количеством сахара. Подавать немедленно. При желании крем можно поместить в отдельную посуду с салатом.

Яблоки или айву нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и дать ему растаять. В стеклянную салатницу выложить ломтики яблок, землянику, малину и посыпать немного сахаром. Сразу же подать к столу. По желанию к салату в отдельной посуде можно подать сливки.

Салат из черники.

Чернику перебрать, промыть, сбрызнуть бренди, посыпать сахарной пудрой. Перемешайте смесь, влейте сливки и снова перемешайте. Вместо бренди можно использовать лимонный сок.

Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов

Салаты должны быть свежими и без «заветривания», не допускаются желтые, гнилые фрукты или ягоды.

Блюда нарезаются аккуратно, равномерно и красиво. Нарезать, перемешать и приправить перед подачей на стол.

Фрукты следует аккуратно нарезать ломтиками подходящей формы. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей

Эластичная консистенция, вкус, запах, цвет - соответствующий используемому продукту.

Салаты и фрукты или ягоды без заправки можно хранить до 12 часов при температуре + 4 ... 8 ° C. Срок хранения готовых продуктов для заправки салатов не должен превышать 1 часа.

Оценку качества и готовности продуктов общественного питания проводят сотрудники компании.

Сотрудники, участвующие в оценке, не должны иметь медицинских ограничений (хронические заболевания и аллергии), иметь навыки оценки продуктов и понимать стандарты качества.

Для органолептического анализа используйте столовые посуду, столовые приборы и кухонные принадлежности.

Каждому участнику оценки должны быть предоставлены нейтрализованные продукты, восстанавливающие вкус и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или пресное сухое печенье, кофейный порошок, негазированная питьевая вода (pH-нейтральный, без вкуса и без запаха, предпочтительно с известнойжесткостью) и / или другие продукты.

Метод органолептической оценки направлен на выполнение объективного контроля качества продуктов общественного питания массового производства, включая прямую оценку общего качества образцов продуктов и / или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продуктов.

Установите сенсорные параметры для каждой оцениваемой характеристики.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

В предприятиях общепита продают мороженое промышленного производства (пломбир и сливочное) и делают мягкое мороженое на месте перед отпуском.

Мягкое мороженое изготавливается из сухой смеси. Это кремообразный продукт с нежной структурой, низкой взбитостью (40 ... 60%) и температурой от -5 до -7 ° C.

Мягкое мороженое не затвердевает до низких температурах и отправляется потребителям сразу после выхода из фризера. В зависимости от используемой смеси могут быть произведены следующие виды мягкого мороженого: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира и т. д.

Мороженное выпускают с разнообразными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, с быстрозамороженными фруктами и ягодами, джемами, взбитыми сливками, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером.

Мороженое выпускается в креманках, фужерах или специальных вазах, его можно подавать с натуральным фруктовым или ягодным соком, а также с газированными безалкогольными напитками в бокалах с трубочкой.

Мороженое «Сюрприз» готовится для банкетов и новогодних ужинов. Выложите ломтики бисквита на металлическую тарелку, а сверху выложите нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, а затем шарики мороженого. Верхняя и боковые стороны мороженого быстро покрываются слоем консервированных фруктов, бисквита и взбитых с сахаром белков, а затем вынимаются из кондитерского мешка.

Приготовленные блюда быстро (1 ... 2 минуты) запекаются в высокотемпературной (не ниже 260 ° C) духовке, чтобы яичные белки сразу же подрумянились. Посыпьте это блюдо сахарной пудрой перед подачей. При подаче можно залить мороженое коньяком или спиртом и поджечь.

Парфе представляет собой особую разновидность мороженого.  На предприятиях по производству продуктов питания и напитков его готовят из густых (жирность не менее 35%) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, специй и приправ: ванилина (ванильное парфе), поджареных орехов (ореховое парфе), клубничного пюре (клубничное парфе).

Техника приготовления парфе аналогична приготовлению сливочно-ягодного крема, за некоторыми исключениями: яичные желтки в основном используются для яично-молочных смесей без введения желирующих веществ, а приготовленные массы укладываются в специальную гофрированную форму, плотно закрываются и помещаются в морозильную камеру в низкотемпературный шкаф, камеру при -18 ° С на 1,5 ... 2 часа.

Перед подачей на стол опустить форму в горячую воду (50 ... 60 ° C) на несколько секунд, а затем поставить парфе в вазу. На парфе можно положить консервированные фрукты. Иногда около или вокруг парфе кладут маленькое печенье.

Мороженое с персиками.

Мороженое кладут на бисквит, сверху кладут половину консервированного персика или абрикоса, поливают сладким соусом и посыпают измельченным миндалем.

Мороженое с сиропом.

На сухой сковороде обжарить измельченные ядра миндаля, перемешать, снять с огня, положить в небольшую керамическую посуду, влить бренди, перемешать, накрыть крышкой и варить 30 минут.

Взбить сливки с ванильным сахаром, добавить обжаренные ядра абрикоса, бренди и перемешать. Полученный материал разделили на формы и поместить в морозильную камеру холодильника до полного замораживания.

Готовое мороженое переложить в охлажденную посуду и полить банановым сиропом. Для приготовления сиропа очистите банан от кожуры и измельчите на крупной пластиковой терке. Полученный материал переложить в стеклянную посуду, всыпать сахарный песок, залить холодной водой, хорошо перемешать и дать постоять при комнатной температуре 3-4 часа. При необходимости можно хранить банановый сироп в герметичной стеклянной банке на нижней полке холодильника.

Ассорти с плодами.

Замороженные фрукты и ягоды без сахара и не полностью размораживают, через 10 ... 15 минут вымывают их, кладут в вазочки или креманки, заливают горячим сиропом и варят 25 ... 30 минут.

Если вы используете подслащенные замороженные ягоды, опустите банку в теплую воду на 10–15 минут, а затем откройте ее. Ягодный сироп смешивают с кипяченой охлажденной водой и прокипяченым вином. Вылейте эту смесь на ягоды, расположенные в креманке.

Требования к качеству.

Температура подачи мороженого должна быть- 4...6 "С. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенций;

Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467-2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям

Вкус и запах:

-в меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха.

Структура:

- равномерна, без явных жировых масс, стабилизаторов и наполнителей. Когда ароматизирующие ингредиенты используются целиком, в виде кусочков - их включения присутствуют. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и др.) однородна, без ощутимых кусочков сахара, какао-продуктов и других частиц сухих молочных продуктов. Когда вкусовые ингредиенты добавляются в пищевые покрытия - их включения присутствуют.

Консистенция: мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого.

Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого.

Закаленное мороженое с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухого вещества не более 30%, а также фруктово-ягодное (овощное) мороженое изготавливается без фризерования

Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.

Для этого вида мороженого характерен однородный цвет, который при использовании красителя соответствует цвету красителя. Мороженое, в котором используются фрукты, ягоды, овощи, орехи, бобы, семена и / или продукты их переработки, может иметь неравномерный цвет, включения и частицы ароматизатора.

Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

Ассорти с плодами.

Плод должен сохранять форму. Сироп должен быть слегка кисловатым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: потемнение поверхности плода (очищенный плод хранится на воздухе, а не в подкисленной воде), плод деформирован (перезрел), затвердел (недоварен); сироп недостаточно концентрированный (нарушение рецептуры) или мутный (кожура вареного фрукта переварена).

Технология приготовления сложных холодных десертов: взбитых сливок, самбуков (яблочный, абрикосовый).

Самбуки.

Самбук — это мусс. При его приготовлении пюре из яблок (яблочный самбук), абрикоса (абрикосовый самбук) или сливы (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичным белком и взбивают при охлождении до увеличения объема в 2–3 раза и образования однородной и пушистой пены.

Приготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40 ... 50 ° С, тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании выливают во взбитую массу, выливают в желированную форму и охлаждают. Отпускают со сладким соусом или фруктово-ягодным сиропом.

Самбук яблочный

Вымойте яблоки, удалите из них сердцевину, разрежьте пополам, запекайте в разогретой духовке до готовности, перед этим залив на противень небольшое количество воды. Готовые яблоки охлаждают и просеивают.

Белки отделить от желтков, добавить сахар и взбить. Полученную белково-сахарную массу смешать с яблочным пюре и взбить венчиком (или миксером) до образования белой пышной пены. В этом случае объем должен увеличиться в 3 раза.

Замоченный в воде желатин кипятят на водяной бане, фильтруют и тонкой струйкой вливают во взбитую массу, постоянно помешивая. Подготовленную таким образом массу помещают в форму, ставят в холодильник для охлаждения, а затем кладут в вазочку подают на стол.

Самбук абрикосовый

Удалите косточки из абрикоса и добавьте 3 столовые ложки воды,  варить до мягкости и натереть. Замочите курагу в двойном количестве воды на час, затем варите до готовности. Вареные абрикосы или курагу протрите и готовьте в соответствии с инструкциями в рецепте «Яблочный самбук».

Взбитые сливки

Из них не только делают крема, но и выпускают как самостоятельные десертные блюда. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Взбить охложденне сливки (35% жирности) до пышной и устойчивой пены и при перемешивании добавить рафинадную пудру. При подаче переложите в креманку взбитые сливки. Отпустите их с джемом, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними.    Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны прополоскать рот водой и / или использовать другие нейтрализаторы для удаления остаточного привкуса. Результаты оценки каждого образца продукта формулируются в соответствии с процедурами, установленными компанией.

Процедура оценки

Качество продуктов общественного питания можно оценивать в целом (общий уровень качества) или на основе характеристик (например, внешнего вида, запаха или вкуса) и / или отдельных ключевых характеристик (например, цвета, вида в разрезе, или вкус).

Количество и совокупность органолептических характеристик каждого продукта определяется руководством компании в соответствии с целями контроля качества.

Запах оценивается следующим образом: сделайте глубокий вдох, задержите дыхание на 2-3 секунды, а затем выдохните. В процессе анализа определяют характеристики запаха для блюда (продуктов, полуфабрикатов), оценивают качество индивидуальных характеристик запаха (если они предусмотрены) и определяют, есть ли посторонние запахи.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи холодных десертов

Пищевое сырье, продукты питания и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных десертов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и технической документации, а также сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, сертификаты безопасности и качества и так далее.).

Не допускаются никаких признаков порчи: изменение цвета, признаки подкисления, специфического запаха и вкуса, нарушение рецептуры. Подача должна быть в полном соответствии с установленной нормой.

Заключение

Рефлексия, вопрос-ответ

Библиографический список

1. Ляховская, Л.П. Искусство кулинарии / Л.П. Ляховская. - М.: ИМА - Пресс - Реклама, 2017. - 398 c.
2. Семичева, Г. П. Приготовление, оформлении и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента : учебник / Г. П. Семичева. – Москва : Академия, 2019. – 356 с.
3. Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции : учебное пособие / Л. З. Шильман. – Москва : Академия, 2016. – 176 с