Методическая разработка урока "Приготовление салатов"
методическая разработка

План открытого урока по ПМ. 06 «Приготовление холодных блюд и закусок» Тема урока: «Приготовление салатов»

Цели урока:

Образовательная: закрепить теоретические знания по технологии приготовления салатов и винегретов, продемонстрировать практические умения  обучающихся по  приготовлению, оформлению  и подаче салатов с учетом современных требований кулинарии,  проверить навыки самостоятельной  работы  с  инструкционной, нормативно-технологической документацией,  научить правильно,   оценивать качество  выполненных работ.

Воспитательная: воспитывать  интерес к профессии, культуру учебно-производственного труда, внимание, аккуратность, ответственность, умение работать в коллективе.

Развивающая: совершенствование   трудовых действий и приёмов при выполнении подготовительных и практических этапов работы, развитие   профессиональной  интуиции (умения использовать в своей деятельности всё новое и прогрессивное в профессии) и эстетического вкуса  в процессе оформления салатов и винегретов.

Методическая: проведение инструктивного урока как средство активизации процесса производственного обучения  и формирования профессиональных компетенций у обучающихся.

Тип урока: урок развития творческих умений, навыков, знаний.

Методическое обеспечение:

1. Холодильник, рабочие столы.
2. Посуда, инвентарь (разделочные доски, ножи, весы, кастрюли, тарелки, салатники, посуда для подачи).
3. Сырье и полуфабрикаты.
4. Дидактический материал:  доклады по теме «Из истории салатов», «Салат Оливье», «Салат Цезарь»; инструкционные карты, карточки-задания, технологические карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, оценочный лист, критерии оценки.

Форма урока: открытый урок, практический показ с демонстрацией блюд.

Методы обучения: словесный, наглядно-демонстрационный, частично-поисковый, информационный, имитационный, проблемный, самостоятельная работа.

Межпредметная связь

1. «МДК 06.01» – Приготовление холодных блюд и закусок;
2. «Физиология питания, санитария и гигиена» – условия и сроки хранения винегрета овощного, правила личной гигиены;
3. «Оборудование ПОП» – правила эксплуатации и требования техники безопасности при работе на электрической плите.

ХОД УРОКА

1. Организационная часть  (10 мин.)

1. Проверка наличия  обучающихся
2. Проверка внешнего вида
3. Объявление темы и цели урока

2. Вводный инструктаж (1 час)
3. Текущий инструктаж (3 часа)

Контрольные обходы:

- правильная организация рабочего места

- соблюдение правил техники безопасности во время работы

- очередность выполнения операций

- своевременная помощь обучающимся в процессе выполнения работы

- дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций

4. Заключительный инструктаж (1час)

 Анализ выполнения работ:

- Организация  подачи и презентация готовых блюд.

- Подведение итогов (преподаватель анализирует, как прошел урок, каких успехов достигла группа в целом и отдельные обучающиеся);

- Называние типичных ошибок в работе;

- Сообщение оценок;

- Уборка рабочих мест;

- Выдача домашнего задания;

Конспект урока

Организационный момент

1. Сообщение темы и целей занятия

Здравствуйте! Рада вас видеть здоровых, счастливых и конечно, успешных. А свои успехи вы покажете сегодня на уроке. Мы продолжаем изучать раздел «Приготовление холодных блюд и закусок». Обратите внимание на слайд...Чтобы определиться с темой нашего урока давайте выполним задание:

Даны глаголы, обозначающие процессы (нарезать, обжарить, сварить, охладить, добавить, перемешать, заправить

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовление салата

- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления салата.

Эталон ответа: обжарить

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: украсить

Следовательно тема нашего урока «Приготовление  салатов». Цель нашего урока закрепить теоретические знания по технологии приготовления салатов и винегретов, продемонстрировать практические умения  обучающихся по  приготовлению, оформлению  и подаче салатов с учетом современных требований кулинарии,  проверить навыки самостоятельной  работы  с  инструкционной, нормативно-технологической документацией,  научить правильно,   оценивать качество  выполненных работ.

Урок пройдет в необычной форме. Мы будем соревноваться за звание  лучший повар группы. Победители сегодняшнего мероприятия будут набирать баллы, которые вы будете зарабатывать на протяжении всего урока:  за устные ответы, за приготовление и оформление салатов, но за различные нарушения  будет накладываться  штраф. Таким образом оценить себя по достоинству на сегодняшнем уроке сможет каждый.  

Наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели.

Наш урок производственного обучения, урок - конкурс на лучший новогодний салат. Все ваши действия будут оцениваться по баллам и будут занесены в оценочную таблицу по следующим показателям(слайд). На нашем уроке присутствует экспертная комиссия. Объективную оценку работы будет давать моя помощница Маша, субъективную я, а  слепую дегустацию  будут проводить  наши гости.

2. Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ.

Для актуализации опорных знаний со студентами проводится блиц-опрос по теме: приготовление салатов

1.Как хранят салаты до соединения с заправкой?

2.Когда соединяют нарезанные продукты с заправками?

3.Какова форма нарезки капусты для салата из свежей капусты?

4.Чем можно заправлять салаты из свежих овощей?

5.Как повысить калорийность салата из свежих овощей?

6.Можно ли использовать салат как дополнительный гарнир к холодным или горячим блюдам?

7. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготавливают их обязательно со ___________________.

8.Как нарезают овощи для винегрета?

9.Перечислите продукты, которые могут быть использованы для приготовления винегрета кроме овощей.

10.Посуда для подачи салата-коктейля

11.Каков срок хранения не заправленных продуктов для салатов?

12.Сколько хранят заправленные салаты?

2.2 Индивидуальная работа учащихся по карточкам

Задание 1

Какую ошибку допустили при приготовлении винегрета: все овощи окрашены в малиновый цвет? ( свёклу необходимо заправлять растительным маслом отдельно от других овощей)

Задание 2

У салата из свежих овощей выделилось много сока? (нарушение сроков хранения салата)

Задание 3

Салат мясной заправленный майонезом сухой, часть продуктов не заправлена. ( добавить майонез и перемешать)

Показ преподавателем производственного задания

Сегодня на уроке я покажу вам один из вариантов оформления салатов на примере Винегрета (презентация)

Соблюдение безопасных условий труда и правила личной гигиены

- Осторожно обращаться с режущими предметами;

- Разделочная доска должна иметь ровную поверхность;

- Правильно держать нож при нарезке;

- Руки должны быть чистыми, без видимых повреждений;

- Спецодежда должна быть чистая, хорошо выглаженная.

Техника безопасности перед выполнением работы

Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания: оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности. А теперь я хочу послушать как вы справились с домашним заданием

Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся) – 3 часа.

Выдача индивидуальных заданий на рабочем месте, проверка усвоения.

Самостоятельное выполнение обучающимися комплекса трудовых действий согласно инструкционной карты на рабочем месте, индивидуальное инструктирование. Целевые обходы рабочих мест с целью выявления ошибок.

Распределение обучающихся по рабочим местам.

Инструктаж будет проводится в два этапа – индивидуальный текущий инструктаж и коллективный инструктаж. Коллективный текущий

инструктаж проводится по необходимости в том случае, когда учащиеся  допускают одну и ту же  ошибку.

Целевые обходы по рабочим местам обучающихся:

• (первый обход)

Проверить организацию и содержание рабочих мест и умение поддерживать его в должном порядке (особое внимание обратить на расположение инструмента, инвентаря, посуды на рабочем месте);

• (второй обход)

Проверить работу учащихся на рабочих местах (правильность выполнения приёмов по очистке овощей, умение пользоваться ножом при нарезке    овощей, умение оформлять готовый салат, обратить  внимание на обучающихся, нуждающихся в практической помощи;

• (третий обход)

Проверить правильность соблюдения технологической последовательности приготовления салата.

(четвёртый обход)

Проверить правильность ведения самоконтроля и соблюдение правил техники безопасности, правил санитарии; соблюдение правил и условий хранения салата.

• (пятый обход)

Провести бракераж готовых блюд, и дать оценку приготовленной продукции. Наиболее  успевающим обучающимся выдать дополнительное задание.

Заключительный инструктаж – 1 час

Организация  подачи и презентация готовых блюд.

- Подведение итогов (преподаватель анализирует, как прошел урок, каких успехов достигла группа в целом и отдельные обучающиеся);

Преподаватель дает задание на дом к следующему уроку: подготовить рецептуру на блюдо из группы "Холодные блюда и закуски", оригинальную по технологии приготовления и наиболее им интересную для новогоднего стола. Выполнение такого задания заставит учащихся позаниматься с кулинарной рецептурой, т.е. самообразованием. А это расширяет их поварской кругозор, повышая познания по профессии, приближая свою квалификацию на ступень выше к своему разряду.

Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен. Спасибо за урок!            

Приложение 1

Инструкционная карта

1. Получение задания мастера производственного обучения.
2. Организация рабочего места (подготовка посуды, инструментов,  инвентаря).
3. Взвешивание сырья, продуктов согласно технологической карты
4. Обработка сырья, продуктов, приготовление полуфабрикатов.
5. Простая и сложная нарезка овощей, дополнительных ингредиентов.
6. Подготовка украшений из овощей.
7. Приготовление соусов и заправок.
8. Соединение продуктов в зависимости от рецептуры,  заправка.
9. Подбор посуды для отпуска.
10. Оформление салатов и винегретов.
11. Органолептическая оценка качества готового блюда.
12. Отпуск.
13. Уборка рабочего места.

Приложение 2

Технологическая карта  

Наименование блюда                Винегрет овощной с сельдью

Рецептура № 101

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г. /II1

Качественная оценка готового блюда

Овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет – светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция вареных овощей мягкая, соленых – твердая, хрустящая.

Приложение 3. Критерии оценки результатов деятельности учащихся при проведении урока производственного обучения

Приложение 4. Оценочная карта

Оценка «5»  - 36-40 баллов

Оценка «4» -  35-28 баллов

Оценка «3» - 27-20 баллов

Оценка «2» ниже 20 баллов

Критерии оценки качества блюда