Методическая разработка мастер-класса по компетенции: ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ Тема: «Разделка теста для сдобных изделий из муки пшеничной высшего сорта»
методическая разработка

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской  области

«Бутурлиновский механико-технологический колледж»

Методическая разработка

мастер-класса по компетенции:

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ

Тема:

«Разделка теста для сдобных изделий

из муки пшеничной высшего сорта»

Профессия: Пекарь

Разработал: мастер производственного обучения

Манжосова Елена Григорьевна

Бутурлиновка 2021

План мастер-класса по компетенции: «ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ»

Профессия: Пекарь

Форма проведения: мастер-класс

Место проведения урока: учебная пекарня

Тема мастер-класса:

«Разделка теста для сдобных изделий из муки пшеничной

высшего сорта»

Цель занятия:

- приобретение обучающимися профессиональных навыков по разделке сдобного дрожжевого теста для булочных изделий из муки пшеничной высшего сорта.

Задачи:

- Развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания;

- Приготовить изделия в соответствии с заданием;

- Развитие умений  по органолептической оценке качества изделий;

- Сделать выводы о выполненной работе.

В результате мастер-класса обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

- разделки теста для сдобных изделий из муки пшеничной высшего сорта

Уметь:

- выбирать производственный инвентарь и оборудование;

- оценивать качество готовых изделий.

Знать:

- правила безопасного использования оборудования;

- последовательность выполнения технологических операций при разделке теста для сдобных изделий из дрожжевого теста;

- способы разделки дрожжевого теста, подготовки изделий к выпечке, температурный режим выпечки, определение их готовности.

Тип урока: практический

Методы обучения: словесный (беседа), наглядно – демонстрационный, практический

Межпредметные связи:

ПМ 02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий», «Санитария и гигиена в пищевом производстве», «Охрана труда».

Материально-техническое оснащение урока:

- технологическое оборудование: пекарный шкаф, шкаф для расстойки, весы электронные, тестомесильная машина.

- инвентарь: сито, доска для разделки теста с маркировкой “ТЕСТО”, скалка, ножи, кондитерские листы, кисти для смазки, емкости для масла, яиц, мака и других начинок.

-- сырье, готовое тесто;

- дидактический материал.

Задачи для студентов:

- восприятие и понимание целей и задач занятия, формирование умений и навыков по применению знаний на практике, умение работать в коллективе.

Задачи для преподавателя:

- создать условия для применения студентами знаний и умений по выполнению профессиональной деятельности;

- способствовать развитию профессиональной компетентности студентов;

- помочь студентам при выполнении практических приемов (при необходимости)

Дидактическое обеспечение:

- рецептура теста для сдобных дрожжевых изделий (приложение 1);

- инструкции по технике безопасности (приложение 2).

Планируемый результат:

Сдобные хлебобулочные изделия, изготовленные в соответствии с технологией и требованиями к качеству.

ХОД МАСТЕР-КЛАССА

Организационный момент (Приветствие. Проверка явки обучающихся, готовность к мастер-классу) (2 минуты).

Добрый день. Меня зовут Манжосова Елена Григорьевна. Я - мастер производственного обучения «Бутурлиновского механико-технологического колледжа» по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Рада видеть Вас и хочу начать свой мастер-класс состихотворения Сергея Михалкова «Булка».

Три паренька по переулку,
Играя будто бы в футбол,
Туда-сюда гоняли булку
И забивали ею гол.

Шел мимо незнакомый дядя,
Остановился и вздохнул
И, на ребят почти не глядя,
К той булке руку протянул.

Потом, насупившись сердито,
Он долго пыль с нее сдувал
И вдруг спокойно и открыто
При всех ее поцеловал.

— Вы кто такой? — спросили дети,
Забыв на время про футбол.
— Я пекарь! — человек ответил
И с булкой медленно ушел.

И это слово пахло хлебом
И той особой теплотой,
Которой налиты под небом
Моря пшеницы золотой.

1. Цели и мотивация (Преподаватель нацеливает обучающихся на работу по намеченному плану) (8 мин).

Начальная мотивация учебной деятельности

Хочу задать Вам вопрос: А Вы любите мягкие булочки, пирожки,  ароматные караваи или сдобные вкуснейшие батоны? А как часто у Вас в семье их готовят? (студенты отвечают на вопросы).

А ведь действительно, немногие занимаются домашней выпечкой.

Как вы думаете, почему? (студенты отвечают на вопрос).

Стремительность жизни, особенно в больших городах, не оставляет для этого времени.

Поэтому так важен и нужен труд пекарей, где бы они не работали, на хлебозаводах или в коммерческих пекарнях, они всегда накормят нас вкусными булками и хлебом.

На разных предприятиях к пекарям предъявляются, в основном, одинаковые требования.

Как вы думаете, какие? (студенты отвечают на вопрос).

Конечно, они должны быть опрятны, внимательны, ответственны в работе, иметь безупречный вкус и обоняние. Но главное, пекарь должен хорошо знать и любить свою работу, вкладывать в нее душу. Ведь такие произведения искусства могут создать только люди с добрыми помыслами, с поистине «золотыми руками». И тогда булки будут получаться вкусными и ароматными.

Итак, начнем.

Тема моего мастер-класса «Разделка теста для сдобных изделий из муки пшеничной высшего сорта». Основная цель которого: получить практические навыки по разделке сдобного дрожжевого теста.

Прошу обратить  внимание на наш презентационный стол, на котором представлены булки разных форм и размеров, с разнообразными начинками и без. И порой обидно, что такие изделия незаслуженно отодвинуты на задний план, вытеснены современными пиццами, маффинами, капкейками.

Как вы думаете, что же такое разделка теста? (студенты отвечают на вопрос).

Разделка теста – это технологический процесс, состоящий из следующих операций:

- деление теста на куски заданной массы;

- округление (процесс придания тестовой заготовке круглой формы, в результате образуется плёнка, которая в процессе расстойки удерживает углекислый газ);

- предварительная расстойка (в течение 8-10 минут, для восстановления клейковины);

- формование (придание тестовой заготовке окончательной формы);

- окончательная расстойка (в течение 30-60 минут,  готовность т/з к выпечке можно определить по следующим показателям: тестовая заготовка увеличена в объёме, при нажатии пальцем форма хорошо восстанавливается).

Поскольку процесс приготовления теста длительный, мы тесто приготовили заранее.

Перед каждым из вас лежат тестовые заготовки, готовые к разделке. Прошу обратить внимание, что они имеют разный вес.

Сегодня я хочу научить вас формовать три вида изделий: плетеные изделия из трех жгутов, булочки с начинкой и плюшку московскую с маком.

2. Подготовка к выполнению задания: (2 мин)

- инструктаж о последовательности работы;

- проведение инструктажа по технике безопасности при выполнении работ.

Перед тем, как приступить к практической работе, нам необходимо вспомнить правила техники безопасности.

Перед вами лежат инструкции, ознакомтесь с ними и выделите основные моменты (студенты отвечают на вопрос).

3.  Индивидуальная работа: (30 минут)

- индивидуальное выполнение задания и обсуждение результатов работы;

Итак, мы приступаем к самому ответственному моменту нашего мастер-класса - формованию сдобных дрожжевых изделий.

Первое изделие, которое мы  попробуем сформовать – это плетенка из трех жгутов, или эти изделия еще называют халы. Нам нужно будет сделать их 2 штуки. Перед вами 6 тестовых заготовок по 150 грамм – 3 заготовки на первую халу и 3 – на вторую. Прежде всего, нам нужно раскатать 6 жгутов с заостренными концами, потом взять 3 жгута и сплести из них косу. Сформованное изделие покласть на лист, застеленный пергаментной бумагой. То же самое сделать с остальными тремя жгутами. При укладке сформованных изделий необходимо оставлять зазор 3-5 см, так как при окончательной расстойке (30-40 минут) изделие будет увеличиваться в размерах, и это позволит избежать слипов между халами. Перед выпечкой смазать яичной смазкой. При желании можно посыпать маком, кунжутом или другими семечками.

Второе изделие, которое мы будем формовать – это плюшка с маком. Их нужно сделать тоже 2 штуки. Берем заготовку массой 150 грамм, раскатываем скалкой в прямоугольный пласт толщиной около 4 мм. Поверхность теста смазываем растительным маслом или мягким сливочным маслом, сверху посыпаем маком с сахаром (1:1). Затем сворачиваем тесто в неплотный рулет. Концы рулета слегка покатайте, чтобы они стали чуть уже, чем сам рулет. Сложите рулет пополам (поперёк) так, чтобы одна половина была поверх другой, соединяя зауженные края. Разрежьте рулет вдоль, начиная от сгиба и не доходя до зауженных краев 2 см. Разверните разрез и сформируйте плюшку в виде сердца. Противень застелите пергаментной бумагой. Выложите плюшки на противень на расстоянии друг от друга, и оставьте в тепле на 30-40 минут для окончательной расстойки.

Третий вид изделий – это булочки с начинками. Перед вами 6 заготовок по 80 грамм. У нас есть три вида начинок: джем, творог с изюмом и рис с консервой. Я предлагаю сделать 3 вида булочек с разными начинками: плюшку с джемом, булочку с творогом и изюмом и расстегаи.

Плюшка с джемом

Тестовую заготовку раскатать в круг, выемкой в середине круга выдавить малый круг. Малый круг положить на противень и в середину этого круга положить джем. Затем берем кольцо из теста, перекручиваем его и укладываем по окружности на малый круг. Выложите плюшки на противень на расстоянии друг от друга, и оставьте в тепле на 30-40 минут для окончательной расстойки. Перед выпечкой смазать яичной смазкой.

Расстегаи

Тестовую  заготовку раскатать в круг, на середину положить начинку, слепить края тестовой заготовки в виде треугольника, и положить на противень швом вниз на расстоянии друг от друга, и оставить в тепле на 30-40 минут для окончательной расстойки. Перед выпечкой смазать яичной смазкой.

Булочка с творогом и изюмом

Тестовую  заготовку раскатать в круг, сделать надрезы с четырех сторон. На середину тестовой заготовки положить начинку. Затем берем уголки первого лепестка и прилепливаем их к противоположному лепестку. То же самое делаем с противоположным лепестком по отношению к первому. Эту же операцию проделываем со второй парой лепестков. Сформованные изделия уложить на противень на расстоянии друг от друга, и оставить в тепле на 30-40 минут для окончательной расстойки. Перед выпечкой смазать яичной смазкой.

4.  Рефлексия (3 мин) После выполнения задания готовые изделия устанавливаются на демонстрационный стол готовых работ, производится проверка их качества и оценивание работ учащихся, а также уборка рабочего места.

Ну вот, мы произвели разделку теста для сдобных изделий. Давайте теперь посмотрим на наши изделия, и вы оцените свою работу. Кто начнет?

(Задаются вопросы студентам)

Какие навыки вы сегодня приобрели?

Узнали вы что-то новое для себя?

Как вы думаете у вас все получилость?

Формование какого изделия у вас вызвало наибольшие трудности?

Вам понравился мастер-класс?

5. Резюме

Итак, наше занятие подошло к концу.

Я думаю, мы достигли поставленных целей и выполнили все поставленные перед собой задачи.

Выполнив формовку изделий и подведя итоги выполненной работы, мы достигли, таким образом, нашей конечной цели - убедились в многообразии видов сдобных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста.

А как они красивы и вкусны вы можете оценить после выпечки, и чтобы ожидание не было утомительным, я предлагаю вам пока убрать рабочее место.

Желаю вам успехов, терпения, совершенствования своих профессиональных навыков в нашей нелегкой, но таком нужной и важной профессии.  

Спасибо!!!

Приложение 1

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

1. Подготовка сырья

Подготовка сырья к пуску в производство должна производиться согласно соответствующему разделу  «Сборника  технологических  инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» 1989 г.

2. Приготовление теста

Тесто для сдобных  изделий готовится безопарным способом.

Таблица 1 – Унифицированная рецептура

Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста безопарным способом приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Производственная рецептура для приготовления теста

3. Разделка и выпечка

Готовое тесто делят вручную на куски заданной массы, округляют и подвергают предварительной расстойке в течение 10 мин.

Затем тестовые заготовки подвергают окончательному формованию.

Сформованные тестовые заготовки укладывают на лист и подвергают  окончательной расстойке при температуре 34-380С в течение 35-45 минут.

Перед посадкой в печь изделия смазывают яичной смазкой.

Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 180-2000С 15-40 мин. в зависимости от массы изделия.

Приложение 2

ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

Правила техники безопасности при выполнении работ

1. Требования безопасности перед началом работ

1 Надеть спецодежду (косынку, фартук), волосы убрать под косынку.

2 Вымыть руки с мылом.

3 Проверить исправность оборудования, кухонного инвентаря и его маркировку.

2. Требования безопасности во время работы

1 Включать и выключать электроприбор сухими руками при этом браться за корпус вилки.

2 При выпечке изделий пользоваться прихватками и специальными рукавицами.

3 Не оставлять включенные электроприборы без присмотра.

4 Передавая нож или вилку только ручкой вперед.

3. Требования безопасности по окончанию работы

1 Выключить электроплиту, выключить вытяжную вентиляцию.

2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3 Вынести мусор, тщательно вымыть руки с мылом.