Методическая разработка для приготовления угощения к празднику "Масленица"
методическая разработка

Методическая разработка для приготовления угощения на праздник «Масленица» студентами колледжа

Профессиональное образование является важнейшей сферой социализации обучающихся. В связи с этим обучение предполагает оптимальное сочетание фронтальных, групповых и индивидуальных форм работы.

Основная цель профессионального образования - подготовка квалифицированного работника, соответствующего уровня и профиля, ответственного, свободно владеющего своей профессией, готового к эффективной работе по выбранной специальности  и стремящегося к постоянному профессиональному росту.  Необходимо, чтобы подготовка поваров непрерывно дополнялась и совершенствовалась, в том числе и через обновление технического творчества, расширение знаний по блюдам национальных кухонь  Российской Федерации, а так же и по зарубежным кухням и традициям.

Хочу познакомить вас с методической разработкой подготовки к празднику «Масленица» в Сестрорецком технологическом колледже им. С.И. Мосина студентами группы 126 по профессии 43.01.09. повар, кондитер, созданной на основе методической разработки урока учебной практики.

Мастер производственного обучения Емельянова Наталья Михайловна.

История праздника «Масленица» - древний славянский праздник, истоки которого наблюдались еще с языческих времен. Многие ученые считают, что этот праздник возник еще в период античности в дохристианское время. Масленицу приурочили к весеннему равноденствию, то есть празднование было 22 марта. «Масленица» один из озорных и любимых языческих праздников, празднуется на протяжении целой недели, посвящен проводам зимы и встрече весны. Название «Масленица» возникло потому, что на этой неделе по православному обычаю мясо уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять - вот и пекут блины масленые. Символом этого праздника являются блины, которые пекут в течение праздничной недели и у каждого дня есть свое название и традиции, блины пекут разные, а нашем празднике угощением для гостей будут блины: тонкие, дрожжевые, сытные и десертные.

Цель - образовательная, развивающая, воспитательная, развлекательная.

Методика проведения работы строится на основе сочетания теоретического обучения   с использованием  уже полученных  знаний.

Моя задача сформировать умение организовать и приготовить праздник, спланировать заказ продуктов, приготовление полуфабрикатов и приготовление самих блюд, точно к запланированному дню и времени, при этом использовать полученные знания за время обучения по МДК, на учебной практике и лабораторном занятии. В результате  подготовки к празднику и проведения его, студенты приобретают практический опыт в подготовке и переработке продуктов, в свободном общении с коллективом таких же студентов и своим руководителем. При этом формируются профессиональные компетенции (ПК) и общие (ОК). Само проведение  проходит без официального  протокола, но с использование  уже полученных знаний, с применением трудовых приемов и операций. С выполнением требований по технике безопасности при работе в горячем цеху, мытье посуды. Студенты должны уметь безопасно эксплуатировать рабочее оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные  приборы, внимательно подготовить рабочее место к безопасной работе.

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, применения пряностей и приправ. Выполнять и применять рекомендации мастера п/о по обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов, хранению и реализации готовой продукции.

При выполнении работ соблюдать правила и нормы поведения в учебном и трудовом коллективе, проявлять готовность к коллективизму и социальному общению.

Метод проведения работы: словестный,  наглядный, практический, беседа, диалог, документация (технологические карты), практический показ работы мастером, самостоятельная работа студентов под контролем мастера.

Сырье: согласно перечню ингредиентов из технологических карт.

План работы и технологические карты подготовлены согласно теоретическим требованиям по предметам ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК.01.01. Организация приготовления, подготовка к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Мастером п/о предложено приготовить тесто на блины с использованием новых ингредиентов в классической рецептуре; заменить воду на воду газированную, муку смешать с крахмалом, молоко смешать с кипятком, все новшества ,обсудили, приготовили,  и выбрали самые удачные варианты для приготовления. Такие в неплановые занятия обогащают профессиональный уровень подготовки студентов и вызывают интерес к профессии и к дальнейшему обучению.

В итоге отработали технологию приготовления изделий из дрожжевого и без дрожжевого  теста, оформление для подачи и подачу готового блюда, с удовольствием подготовили и организовали вкусный  праздник.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ      КАРТА

Наименование блюда:     «Начинка творожная для блинчиков »

Рецептура № 546 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва 2006г. Н.Э. Харченко

Технология приготовления:

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ      КАРТА

Наименование блюда:     «Блинчики-полуфабрикат»

                                          (оболочка для фарширования)

Рецептура № 504 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва 2006г. Н.Э. Харченко

Технология приготовления:

Яйца, соль, сахар размешивают с холодным молоком (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 26 см с одной стороны, снимают и охлаждают. Изделия должны быть мелко пористыми,  хорошо пропеченными, равномерной толщины, без подсохших краев.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ      КАРТА

Наименование блюда:     «Блины»

Рецептура № 503 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва 2006г. Н.Э. Харченко

Технология приготовления:

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой. Подогретой до температуры 40 градусов, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте 35 градусов на 4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ      КАРТА

Наименование блюда:     «Начинка картофельная с грибами и луком»

Рецептура № 539 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва 2006г. Н.Э. Харченко

Технология приготовления:

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком и грибами.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ      КАРТА

Наименование блюда:     « Начинка десертная для блинчиков »

Рецептура № 546 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва 2006г. Н.Э. Харченко

Технология приготовления:

Любые из 3 вариантов фруктов промывают, чистят, нарезают на дольки и обжаривают на сливочном масле, добавляют сахар, обжаривают, добавив сливки, варят на слабом огне до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ      КАРТА

Наименование блюда:     «Блинчики  фаршированные с начинкой»

Рецептура № 505 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва 2006г. Н.Э. Харченко

Технология приготовления:

На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых сковородах на масле до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 минут.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, полив растопленным маслом со сметаной.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ      КАРТА

Наименование блюда:   «Начинка мясная с рисом для сытных блинчиков»

Рецептура № 546 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва 2006г. Н.Э. Харченко

Технология приготовления:

Мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают в масле, после чего тушат в бульоне до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец, яйцо, отварной рис и рубленую зелень.