РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ , МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 12901 КОНДИТЕР
рабочая программа

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 1.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК1.4

Готовить и использовать в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

ПК 1.5

Готовить и оформлять отечественные классические пирожные и торты

ПК 1.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные пирожные и торты.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникационные  технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.        

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций.

Наименования профессиональных модулей.

Всего часов

Распределение часов по семестрам

1

2

3

4

5

6

ПМ.01 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

МДК01. Технология изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов кондитерской и шоколадной продукции различного ассортимента

72

90

ПК.

1.1     1.4

1.2     1.5

1.3     1.6

 Учебная практика.

120

96

Производственная практика.

216

360

итого.

408

546

Наименование

разделов

профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и

практические занятия,

самостоятельная работа

обучающихся, курсовая работа

(проект)

Объём

часов

Уровень

освоения

                   1

                            2

3

4

ПМ.01. Приготовление

хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий.

Тема 1.1 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Содержание

Виды работ:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять соответствие продуктов технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- подготавливать основные продукты и ингредиенты к ним;

- приготавливать фарши, начинки, сиропы

- приготавливать блинчатое тесто и изделия из него;

- приготавливать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом;

-формовать и выпекать различные простые хлебобулочные изделия из  дрожжевого теста;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий.

Тема 1.1.1

Вводное занятие.  

Инструктаж  и правила  техники  безопасности  при работе в кондитерском цехе.

Содержание

6

2

1.

2.

Подготовка к работе кондитерского цеха и  организация своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питании.

 Проверка простого технологического оборудования производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха.

Тема 1.1.2

Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

Содержание

6

2

1.

  2.

3.

Проверка качества и выбор продуктов  и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями.

Приготовление фаршей и начинок различных видов (фарша из капусты, мяса, творога; начинок из яблок, мака, кураги, орехов ).

Содержание

Приготовление фарша из капусты, мяса, творога , рыбы ; начинок из яблок, мака, кураги, орехов .

Тема 1.1.3

Приготовление блинного теста и изделий из него.

Содержание

6

2

1.

2.

Приготовление пресного блинного теста; приготовление блинчиков приготовление блинчиков с различными  начинками ; приготовление пирогов блинчатых с различными начинками.

Приготовление дрожжевого блинного теста; приготовление блинов; приготовление оладий;

Тема 1.1.4

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.

Содержание

6

2

1.

2.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом ; приготовление пирожков печеных с различными начинками ; приготовление пирожков печеных с различными фаршами. Приготовление булочки домашней, дорожной, булочки с орехами . Приготовление ватрушки, рогаликов.

Тема 1.1.5

Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него

Содержание

6

3

1.

  2.

 Приготовление дрожжевого теста опарным способом ; приготовление плюшек; булочки с маком; булочки «Бриош"; приготовление сдобы выборгской; приготовление  кулебяк и расстегаев с различными фаршами.

Изучение ассортимента кексов, рецептуры.  Приготовление кекса «Майский» ; кекса «Российский».

Тема 1.1.7

Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него

Содержание

6

2

1.

 Приготовление дрожжевого слоеного теста ;приготовление кручеников слоеных ; приготовление булочки слоеной ; слойки с повидлом.

Тема 1.1.8

Приготовление изделий жаренных во фритюре

Содержание

6

2

1.

Приготовление пончиков, беляшей ; приготовление хвороста

приготовление пирожков жаренных.

Тема 1. 1.9

Приготовление хлеба

Содержание

6

3

Подготовка сырья. Приготовление теста для хлеба, в соответствии с производственными рецептурами. Разделка, расстойка, выпечка.

Тема 2.1. 

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

Виды работ:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять соответствие продуктов технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- подготавливать основные продукты и ингредиенты к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- приготавливать сдобное пресное тесто и изделия из него;

- приготавливать бисквитное тесто  и изделия из него;

- приготавливать воздушное тесто  и изделия из него;

- приготавливать заварное тесто  и изделия из него;

- приготавливать песочное тесто и изделия из него;

- приготавливать слоеное тесто и изделия из него;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- приготавливать печенье, пряники, коврижки;

- приготавливать различные отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных;

- украшать и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия;

- оценивать качество готовых изделий.

Тема 2.1.1 

Приготовление песочного теста и изделий из него

Содержание

6

2

1.

Приготовление песочного теста. Приготовление печенья «Круглое»;  печенья «Звездочка»; печенья «Полоска песочная с повидлом» ; песочник с изюмом.

Содержание

6

2

2.

Приготовление кексов  «Столичный»; « Чайный» ; «Ореховый»; «Творожный».

Тема 2.1.2 

Приготовление бисквитного теста и изделий из него

Содержание

6

2

1.

Приготовление бисквитного теста. Приготовление рулета фруктового ; пирога с корицей, повидлом .

Содержание

6

2

2.

Приготовление бисквита «Буше» .  Приготовление масляного бисквита.

Тема 2.1.3

 Приготовление  заварного теста и изделий из него

Содержание

6

3

1.

Приготовление заварного теста .  Приготовление профитролей ; булочки со сливками ; кольца заварногоного.

Тема 2.1.4

Приготовление слоеного теста и изделий из него

Содержание

6

2

1.

Приготовление слоеного теста . Приготовление «Язычков слоеных»; булочки слоеной ; изделия «Ушки слоеные» ; «Слоеные столбики».

Содержание

6

2

1.

Приготовление пирожков с различными начинками; кулебяки слоёной с различными фаршами.

Тема2.1.5

Приготовление пресного сдобного теста и изделий из него 

Содержание

6

2

Приготовление пресного сдобного теста .  Приготовление печенья сдобного;  изделия «Сочни с творогом»;  печенья с творогом; печенья круглого с орехами.

Тема 3.1

Приготовление десертов.

Тема 3.1.1

Приготовление холодных десертов  

Содержание

6

2

1.

Приготовление желе, муссов.  Приготовление кремов, сладких соусов.

Содержание

6

2

1.

Приготовление творожных десертов, десертов с мороженым.

Тема 3.1.2

 Приготовление горячих десертов

Содержание

6

2

1.

Приготовление муссов, пудингов, суфле. Приготовление творожных горячих десертов.  

Содержание

1.

Приготовление горячих десертов из яблок: яблоки печеные, яблоки в тесте, шарлотка, шоколадное фондю.

6

2

Тема3. 1.3

Приготовление фруктовых десертов

Содержание

6

2

1.

Технология приготовления фруктовых салатов.

Тема 4.1

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Содержание

6

2

1.

Приготовление сиропов, помады. Приготовление посыпок, глазурей.

Содержание

6

2

1.

Приготовление масляных кремов, белковых кремов.

Тема 5.1. Приготовление

полуфабрикатов из шоколада.

Тема 5.1.1

 Инструктаж и правила техники безопасности при работе с шоколадом

Содержание

6

2

 Технология приготовления, разновидности и марки шоколада; основные правила работы с темным шоколадом. Подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов для работы с шоколадом. Техника безопасности при работе с шоколадом.

Тема5. 1.2

Темперирование и  окрашивание шоколада

Содержание

6

2

1.

Темперирование, окрашивание шоколада. Изготовление плоских тонких фигур.

Тема 5.1.3

Изготовление элементов декора

Содержание

6

2

1.

Изготовление элементов декора для пирожных и тортов: веера; сетки; шарики; завитки, стружка .

Тема 5.1.4

Приготовление конфет

Содержание

6

2

1.

Приготовление конфет: классических шоколадных трюфелей,  глазированных конфет.

Тема 6.1

Приготовление классических пирожных

Тема6.1.1

Приготовление бисквитных пирожных

Содержание

6

2

Приготовление пирожных «Бисквитное» со сливочным кремом(нарезное); «Бисквитное» с белковым кремом; «Бисквитное» фруктово-желейное.

Приготовление бисквитных пирожных «буше»: пирожное «Буше» фруктовое; пирожное «Буше» глазированное шоколадной помадой

Тема6.1.2

Приготовление песочных пирожных

Содержание

6

2

Приготовление песочных пирожных: «Песочное кольцо»; «Песочная полоска» с фруктовой начинкой; «Песочное» глазированное помадой; «Корзиночка» с белковым кремом;  «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой.

Тема6.1.3

Приготовление слоеных пирожных

Содержание

6

2

Приготовление слоеных пирожных «Трубочка» и «Муфточка» с кремом;  «Слойка» с кремом.

Тема 6.1.4

 Приготовление заварных пирожных

Содержание

6

2

1.

Приготовление заварных пирожных : «Трубочка » с белковым кремом; «Кольцо заварное» с кремом; «Орешек».

Тема 6.1.5

 Приготовление  воздушных пирожных

Содержание

6

2

1.

Приготовление  воздушных пирожных: «Воздушное» с кремом; «Танечка»; «Георгин» с кремом.

Тема 7.1 Приготовление классических и обезжиренных тортов тортов

Тема 7.1.1 Приготовление бисквитных тортов

Содержание

6

2

1.

Приготовление тортов «Бисквитно-кремовый» ; «Подарочный» ; «К чаю»; «Незабудка».

Тема 7.1.2 Приготовление песочных тортов

Содержание

6

2

1.

Приготовление тортов  «Добрынинский» ; «Песочно-кремовый»; «Пешт».

Тема 7.1.3 Приготовление  слоёных тортов

Содержание

6

2

1.

Приготовление тортов  «Слоеный с кремом»; «Московская слойка».

Тема 7.1.4 Приготовление  низкокалорийных тортов

Содержание

6

2

1.

Торт низкокалорийный с ягодами и фруктами.

                                                  итого

216

№ п/п

Наименование тем

количество часов

1

Инструктаж  и правила  техники  безопасности  при работе в кондитерском цехе.

6

2

Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

6

3

Приготовление хлеба из пшеничной муки.

6

4

Приготовление хлеба из ржаной муки.

6

5

Приготовление хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

6

6

Приготовление простых  хлебобулочных изделий.

6

7

Приготовление овощных фаршей.

6

8

Приготовление мясного и рыбного фаршей.

6

9

Приготовление начинок  из яблок, мака, кураги, орехов .

6

10

Приготовление пресного блинного теста.

6

11

Приготовление блинчиков с различными  начинками ; приготовление пирогов блинчатых с различными начинками.

6

12

Приготовление дрожжевого блинного теста.

6

13

Приготовление блинов, оладий.

6

14

Приготовление дрожжевого безопарного теста изделий  из  него  : пирожки печеные с различными начинками; пирожки печеные с различными фаршами, булочки домашней, дорожной, булочки с орехами . Приготовление ватрушек, рогаликов.

6

15

Приготовление дрожжевого опарного теста.

6

16

Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста: плюшки; булочки с маком; булочки «Бриош"; сдобы выборгской.

6

17

Приготовление  изделий из дрожжевого опарного теста:  кулебяки , расстегаи с различными фаршами.

6

18

Приготовление  изделий из дрожжевого опарного теста:  кекс «Майский» ; кекс «Российский».

6

19

Приготовление изделий жареных  во фритюре.

6

20

Приготовление дрожжевого слоёного теста.

6

21

Приготовление изделий из дрожжевого слоёного теста.

6

22

Приготовление сдобного пресного теста.

6

23

Приготовление изделий из сдобного пресного теста.

6

24

Приготовление заварного теста.

6

25

Приготовление и изделий из заварного теста .

6

26

Приготовление слоеного теста.

6

27

Приготовление изделий из слоеного теста.

6

28

Приготовление бисквитного теста.

6

29

Приготовление изделий из бисквитного теста.

6

30

Приготовление бисквита «Буше» .  

7

31

Приготовление масляного бисквита.

7

32

Приготовление изделий из бисквита «Буше» .  

7

33

Приготовление воздушного теста.

7

34

Приготовление изделий из воздушного теста .

7

35

Приготовление миндального теста

7

I семестр Всего

216 часов

 1

Приготовление изделий из миндального теста.

6

 2

Приготовление пряничного теста (сырцовым способом).

6

 3

Приготовление изделий из пряничного теста (сырцовым способом)

6

 4

Приготовление пряничного теста (заварным способом).

6

 5

Приготовление изделий из пряничного теста (заварным способом).

6

 6

Приготовление песочного теста.

6

 7

Приготовление изделий из песочного теста.

6

     8

Приготовление вафельного теста.

6

 9

Приготовление изделий из вафельного теста

6

10

Приготовление сиропов .

6

11

Приготовление помады.

6

12

Приготовление  мастики.

6

13

Приготовление  глазури.

6

14

Приготовление  посыпок.

6

15

Приготовление кексов.

6

16

Приготовление кремов.

6

17

Приготовление     желе                    

6

18

Приготовление  муссов   .                                  

6

19

Приготовление самбуков.

6

20

Приготовление суфле .

6

21

Приготовление  пудингов.

6

22

Приготовление сладких соусов.

6

23

Приготовление творожных десертов .

6

24

Приготовление десертов с мороженым.

6

25

Приготовление творожных горячих десертов.

6

26

Приготовление горячих десертов из яблок: яблоки печеные, яблоки в тесте, шарлотка, шоколадное фондю.

6

27

Технология приготовления фруктовых салатов.

6

28

Темперирование  шоколада.

6

29

Окрашивание шоколада.

6

30

Изготовление плоских тонких фигур.

6

31

Изготовление элементов декора для пирожных и тортов: веера; сетки; шарики; завитки, стружка .

6

32

Приготовление конфет - классических шоколадных трюфелей .

6

33

Приготовление глазированных конфет.

6

34

Приготовление нарезных конфет.

6

35

Приготовление  бисквитных пирожных;

6

36

Приготовление песочных пирожных;

6

 37

Приготовление слоёных пирожных;

6

38

Приготовление заварных пирожных;

6

39

Приготовление воздушных пирожных;

6

    40

Приготовление миндальных пирожных;

6

41

Приготовление крошковых пирожных,

6

42

Приготовление бисквитных тортов;

6

43

Приготовление песочных тортов;

6

44

Приготовление слоеных тортов;

6

45

Приготовление тортов  воздушных;

6

46

Приготовление тортов  воздушно - ореховых

6

47

Приготовление тортов  миндальных;

6

48

Приготовление  низкокалорийных тортов.

6

49

Приготовление полуфабрикатов  с фруктовыми пастами,  крупками

6

50

Украшения из крема.

6

51

Украшения из желе.

6

52

Украшения из помады, .

6

53

Украшения из сахарных  мастик .

6

54

Украшения из карамели.

6

55

Украшения из фруктов и цукатов.

6

56

Украшения из кандира.

6

57

Украшения из  фруктовой рисовальной массы

6

58

Украшения из  марципана

6

59

Украшения из  сливок

6

60

Украшения из глазури

6

II семестр Всего

360

Итого

576

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования;

- соблюдение правил безопасного использования производственного  инвентаря и технологического оборудования;

- организация рабочего места;

- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении изделий;

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления изделий;

- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении и оформлении изделий;

- выбор вариантов оформления; - бракераж готовых изделий

- оценка выполнения тестового задания;

- анализ и оценка выполнения работ на практических занятиях;

- анализ и оценка выполнения лабораторных работ;

- оценка выполнения работ учебной и производственной практики;

- оценка выполнения самостоятельной работы

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования;

- соблюдение правил безопасного использования производственного  инвентаря и технологического оборудования;

- организация рабочего места;

- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении изделий;

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления изделий;

- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении и оформлении изделий;

- выбор вариантов оформления; - бракераж готовых изделий

- оценка выполнения тестового задания;

- анализ и оценка выполнения работ на практических занятиях;

- анализ и оценка выполнения лабораторных работ;

- оценка выполнения работ учебной и производственной практики;

- оценка выполнения самостоятельной работы

ПК 1.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования;

- соблюдение правил безопасного использования производственного  инвентаря и технологического оборудования;

- организация рабочего места;

- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении изделий;

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления изделий;

- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении и оформлении изделий;

- выбор вариантов оформления; - бракераж готовых изделий

- оценка выполнения тестового задания;

- анализ и оценка выполнения работ на практических занятиях;

- анализ и оценка выполнения лабораторных работ;

- оценка выполнения работ учебной и производственной практики;

- оценка выполнения самостоятельной работы

ПК 1.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования;

- соблюдение правил безопасного использования производственного  инвентаря и технологического оборудования;

- организация рабочего места;

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления отделочных полуфабрикатов;

- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов

- оценка выполнения тестового задания;

- анализ и оценка выполнения работ на практических занятиях;

- анализ и оценка выполнения лабораторных работ;

- оценка выполнения работ учебной и производственной практики;

- оценка выполнения самостоятельной работы

ПК 1.5. Готовить и оформлять отечественные классические пирожные и торты.

- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования;

- соблюдение правил безопасного использования производственного  инвентаря и технологического оборудования;

- организация рабочего места;

- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении классических пирожных и тортов;

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления классических пирожных и тортов;

- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении и оформлении классических пирожных и тортов;

- выбор вариантов оформления; - бракераж готовых изделий

- оценка выполнения тестового задания;

- анализ и оценка выполнения работ на практических занятиях;

- анализ и оценка выполнения лабораторных работ;

- оценка выполнения работ учебной и производственной практики;

- оценка выполнения самостоятельной работы

ПК 1.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные пирожные и торты.

- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования;

- соблюдение правил безопасного использования производственного  инвентаря и технологического оборудования;

- организация рабочего места;

- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении изделий;

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления изделий;

- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении и оформлении изделий;

- выбор вариантов оформления; - бракераж готовых изделий

- оценка выполнения тестового задания;

- анализ и оценка выполнения работ на практических занятиях;

- анализ и оценка выполнения лабораторных работ;

- оценка выполнения работ учебной и производственной практики;

- оценка выполнения самостоятельной работы

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Обучающийся проявляет интерес к своей будущей профессии и понимает ее социальную значимость.

Мониторинг, внеаудиторная деятельность

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Обучающийся  умеет рационально организовывать свою деятельность, используя разнообразные способы для достижения цели.

Мониторинг, конкурс профессионального мастерства.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Обучающийся осознает и оценивает результаты своей работы.

Мониторинг

портфолио

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Обучающийся умело использует справочную литературу,  интернет –ресурсы.

Мониторинг, индивидуальные и групповые проекты

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Обучающийся владеет компьютером и извлекает необходимую информацию из интернет- ресурсов

Индивидуальные и групповые проекты

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Обучающийся владеет техникой делового общения.

Деловые и ролевые игры.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Обучающийся знает и умеет применять в своей деятельности требования предъявляемые к режиму труда, отдыха, правила и нормы охраны труда, техники безопасности и экологической безопасности.

Мониторинг, конкурс профессионального мастерства.