Презентация "Приготовление жареных овощных блюд на гриле"
презентация к уроку
Данная методическая разработка предназначена для проведения практического занятия по учебной практике по теме «Приготовление жареных овощных блюд на гриле». Изучить с учащимися общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи горячих блюд из жареных овощей. Развить у студентов образного, логического и технологического мышления. Привить курсантам интерес к выбранной профессии повар, кондитер.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Дистанционное обучение студентов Цель занятия Изучить блюда и гарниры из жареных овощей Изучить технологию приготовления и правила подачи горячих блюд из жареных овощей
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.
В зависимости от вида тепловой обработки различают: Отварные; Припущенные; Жареные; Тушеные; Запеченные
Плюсы и минусы тепловой обработки: 1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. 2) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется . Крахмальные зерна при температуре 55–70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер . 3) При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация . Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины , имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка . 4) В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара – карамелизация . Образуются темноокрашенные вещества – кармелен , кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка. 5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования , при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки .
6) Зеленый цвет овощей - обусловлен содержанием пигмента хлорофилла; Желтый , оранжевый, красный цвета овощей обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов ; В свекле содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный ( бетанин ) и желтый; Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. 7) При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки . 8) Витамин С – аскорбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей
Жа́рка – процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Способы жарки: Основной – жарят в небольшом количестве жира 4-5% , жир разогревают до t 140—150°С; жарят с любыми видами жира, В жарочном шкафу – продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие – процесс называется выпеканием; В большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180°С; жарят со всеми видами жиров, кроме маргарина и сливочного масла, количество жиров должно быть в 4 раза больше овощей, которые будут жарить На открытом огне - продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах ( электрогрилях ) и жарят, медленно вращая стержень; В поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.
Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги к таким овощам относятся: картофель, кабачки, тыква, баклажаны О вощи , содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят к таким овощам относятся: свекла, морковь, капуста
Картофель жареный Приготавливают из сырого или вареного картофеля . Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4–5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.
Картофель жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180°С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.
Баклажаны жаренные Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон. Баклажаны до готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.
Кабачки жареные Кабачки очищают от кожицы, разрезают кружочками толщиной около 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки. Если при этом некоторые ломтики кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в жарочном шкафу. Жареные кабачки поливают подогретой сметаной, либо маслом, либо соусом молочным.
Крокеты картофельные Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.
Соус и приправы к жаренным блюдам Очень важную роль играет соус для овощей гриль, который делает вкус блюда более ярким и выразительным. Для маринада используется сок лимона, соевый соус, острый перец чили, чеснок, прованские травы, оливковое масло, специи, винный и бальзамический уксус, вино. К соусу можно добавить пряную зелень по вкусу – кинзу, петрушку, укроп, базилик.
ОПРОС ПО ПРОЙДЕННОЙ ТЕМЕ: Назовите правила жаренья овощей основным способом Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа? Объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарении Укажите t жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной - …., во фритюре - …., в жарочном шкафу - …. Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную?
Основные секреты: Крупные овощи перед приготовлением необходимо нарезать ломтиками, небольшие обжариваются целиком. Овощи нужно хорошо промыть под большим количеством проточной воды, высушить при помощи бумажного полотенца. Очищать ингредиенты от кожуры необходимо только после запекания, в противном случае они могут потерять форму. Не нужно солить овощи в процессе маринования, только готовую закуску, иначе овощи будут выделять слишком много сока. Приготовление овощей заканчивается тогда, когда на них появится румяная, золотистая корочка.
Перечислите ассортимент блюд из овощных масс Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале? Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жареного из сырого и из отварного Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре
Домашнее задание: Подготовить выступление (презентация) по теме « Крокеты картофельные с луком фри», «Баклажаны, кабачки, тыква, помидоры жареные», « Котлеты свекольные, капустные». Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. « Кулинария»:Учеб . для нач. проф. Образования.-М.: ИРПО;Изд . Центр «Академия», 2000-328с. Повторить с.175-179, тема «Блюда и гарниры из жареных овощей»
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методическая разработка урока по спецдисциплине "Технология приготовления пищи" по теме "Приготовление и подача блюд из жареного филе птицы и дичи"
Методическая разработка урока по спецдисциплине "Технология приготовления пищи" по теме "Приготовление и подача блюд из жареного филе птицы и дичи." Урок разработан с применением информационно-к...
Методичекая разработка занятия производственного обучения по теме: « Приготовление блюд из жареной и запеченой рыбы»
Методичекая разработка занятия производственного обучения по теме:« Приготовление блюд из жареной и запеченой рыбы»...
Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей
Методическая разработкаОткрытого занятия по учебной практикепо ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибовна тему: «Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей»...
Приготовление блюд из жареной рыбы
Ознакомление учащихся с приготовлением блюда «рыба жареная». На этом уроке они научатся готовить полуфабрикат, само блюдо, а также оформлять его. Завершением работы будет дегустация приготовленного бл...
Открытый урок на тему «Технология приготовления основных и сложных блюд из рыбы жареной во фритюре»
1...
Методическая разработка учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов. Тема урока :«Приготовление, полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд и способы подачи»
Цели урока:• Образовательные- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче бл...
«Приготовление, полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд и способы подачи»
Методическая разработка учебной прктики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов...