МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
методическая разработка

Методические рекомендации

по выполнению практических и лабораторных  

работ

по междисциплинарному курсу

МДК.05.01. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

для  ППКРС 19.01.17 Повар, кондитер.

Пояснительная записка

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.01.17 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из домашней птицы). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ. Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ.

В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:  

-работы с нормативной и технологической документацией;

 -расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;  

-определения соотношения основных компонентов изделий;

-оставления алгоритма технологии приготовления изделий;

 -проведения бракеража готовой продукции;  

-оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

-организуют рабочее место для приготовления полуфабрикатов и простых блюд из птицы;

применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и заготовочного цехов;

-подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче блюд из домашней птицы;

-определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,

-выполняют технологический процесс приготовления блюд из домашней птицы;

-порционируют и оформляют блюда из домашней птицы;

-соблюдают санитарно-гигиенические требования при изготовлении блюд из мяса и птицы.

Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов. Лабораторные работы проводятся в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4 академических часов. Расчёты сырья и заполнение отчётов производятся в рабочей тетради или в виде отчетов в формате А 4. Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на  подгруппы по 12-15 человек. Каждая подгруппа делится на  бригады по 2-3 человека, которые выполняют индивидуальные задания. В ходе лабораторной работы преподаватель, мастер п/о или заведующий лабораторией наблюдает за работой учащихся. По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, получает оценку за лабораторную работу. По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Тематика практических занятий

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Оценка «5» (отлично) выставляется в случае, если работа выполнена в срок, студент четко понимает цель задания, без дополнительных пояснений (указаний) использует навыки и умения, полученные при изучении дисциплины. Студент грамотно отвечает на поставленные вопросы, используя профессиональную лексику.

Оценка «4» (хорошо) выставляется в случае полного выполнения в срок всего объёма практической работы при наличии несущественных ошибок и незначительных отклонений от требований к работе.

Оценка «3» ( удовлетворительно) выставляется в случае недостаточно полного выполнения работы, при наличии ошибок, которые не оказали существенного влияния на окончательный результат, но работа не соответствует заданным требованиям.

Оценка «2» ( неудовлетворительно) выставляется в случае, если работа не выполнена в срок, допущены ошибки, работа выполнена крайне неграмотно, ошибки устраняются с трудом, работа оформлена небрежно. Студент показывает незнание материала при ответе на вопросы, низкий интеллект, узкий кругозор, ограниченный словарный запас.

Практическое занятие № 1

«Разработка технологических схем на полуфабрикаты из мяса»

1. Цель работы.

     Целью работы является обучить учащихся разрабатывать технологические схемы для приготовления полуфабрикатов из мяса, соблюдать правильность технологического процесса.

 2. Содержание работы.

1. Ознакомиться с методическими указаниями к работе.
2. Подготовить основные нормативно-технические документы ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Схема разделки мяса.)
3. На формате А4 выполнить технологическую схему приготовления полуфабриката из мяса ( по заданию).

3.Методические указания.

Изучить последовательность разделки мяса на полуфабрикаты, выполнить схему приготовления полуфабриката по заданию.

Пример технологической схемы.

4. Контрольные вопросы.

1. На какие части делится при кулинарной разделке полутуша говядины ?
2. Что такое обвалка мяса?
3. Сроки и условия хранения крупнокусковых полуфабрикатов?

Практическое занятие № 2

Составление технологических карт и технологических схем для                           приготовления блюд из отварного мяса (по заданию)

1. Цель работы.

     Целью работы является обучить учащихся пользоваться нормативно-технической документацией, составлять технологические карты и разрабатывать технологические схемы для приготовления блюд из отварного мяса.

 2. Содержание работы.

1.Ознакомиться с методическими указаниями к работе.

2.Подготовить основные нормативно-технические документы ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Схема разделки мяса.)

3.На формате А4 (бланк) составить технологическую карту

4. На формате А4 выполнить технологическую схему приготовления блюда из отварного мяса ( по заданию).

3.Методические указания.

Изучить основные и дополнительные ингредиенты, входящие в состав блюда, последовательность технологического процесса приготовления, заполнить технологическую карту, выполнить схему приготовления по заданию.

Пример технологической карты и схемы приведены в Приложении 1, 2

4. Контрольные вопросы.

1.Правила варки мяса?

2. Какие дополнительные ингредиенты используют при варке мяса?

3.Сроки и условия хранения и реализации блюд из отварного мяса?

Практическое занятие № 3

Рассчитать нормы закладки сырья для приготовления блюд

из жареного мяса (по заданным условиям)

1. Цель работы.

     Целью работы является обучить учащихся пользоваться нормативно-технической документацией, составлять технологические карты с учетом необходимого количества готовых блюд.

 2. Содержание работы.

1.Ознакомиться с методическими указаниями к работе.

2.Подготовить основные нормативно-технические документы ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, )

3.На формате А4 (бланк) составить технологическую карту, рассчитать необходимое количество сырья.

3.Методические указания.

Изучить основные и дополнительные ингредиенты, входящие в состав блюда, последовательность технологического процесса приготовления, заполнить технологическую карту( Приложение 1)

4. Контрольные вопросы.

1. Общие правила жарки мяса ?
2. Какие гарниры используют к блюдам из жареного мяса?
3. Сроки и условия хранения и реализации блюд из жареного мяса?

Лабораторная работа № 1

Приготовление блюд из жареного мяса (по заданным условиям)

1. Цель работы.

     Целью работы является приобрести практический опыт подготовки мяса для дальнейшей обработки и приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из него,  приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из жареного мяса.

2. Содержание работы.

1.Ознакомиться с методическими указаниями к работе.

2.Подготовить основные нормативно-технические документы ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, )

3.На формате А4 (бланк) составить технологическую карту, рассчитать необходимое количество сырья.

3.Методические указания.

Задания 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- бефстроганов с картофельным пюре,

- котлета натуральная из свинины с картофелем «фри»;

- поджарка из свинины с картофельным пюре;

2. Определить потери при тепловой обработке и сопоставить с данными Сборника рецептур:

3. Определить время тепловой обработки

4. Оформить блюда для подачи, продегустировать и дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет (заполнить карту).

6. Убрать рабочее место

Материально-техническое оснащение: Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, поварская игла, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, сито, лопатки, сковороды, кастрюли, фритюрница, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, соусники.

Последовательность выполнения работ Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место. Подобрать сырьё по количеству. Определить сырьё по виду, термическому состоянию. Дать оценку качества сырья.

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

-Бефстроганов: мякоть нарезать соломкой, заправить солью, перцем, жарить на разогретой сковороде, добавить пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и прогреть все вместе 2-3 мин.

- Приготовить картофельное пюре: - Обработанный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель обсушить, протереть через сито, непрерывно помешивая добавить горячее кипячёное молоко, растопленный жир, слегка взбить до получения пышной однородной массы.

∙ Котлета натуральная из свинины: нарезанный полуфабрикат с реберной костью отбить, заправить солью, перцем, жарить основным способом.

- Приготовить картофель «фри»: - Обработанный картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре до готовности 8-10 мин., откинуть на сито для стекания жира, посолить

-Поджарка из свинины: нарезать мякоть брусочками, заправить солью, перцем, жарить основным способом 5-8 мин, добавить пассерованный репчатый лук, томатное пюре, жарить до готовности.

-Приготовить картофельное пюре: - Обработанный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель обсушить, протереть через сито, непрерывно помешивая добавить горячее кипячёное молоко, растопленный жир, слегка взбить до получения пышной однородной массы.

2. Определить потери при тепловой обработке

3. Определить время тепловой обработки

4. Оформить блюда для подачи, продегустировать и дать оценку соответствия качества готовых блюд (согласно заполненной таблицы качества)

5. Оформить отчёт Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий.

6. Убрать рабочее место.

Практическое занятие № 4

Рассчитать нормы закладки сырья для приготовления блюд из тушеного мяса

(по заданным условиям)

1. Цель работы.

     Целью работы является обучить учащихся пользоваться нормативно-технической документацией, составлять технологические карты с учетом необходимого количества готовых блюд.

 2. Содержание работы.

1.Ознакомиться с методическими указаниями к работе.

2.Подготовить основные нормативно-технические документы ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, )

3.На формате А4 (бланк) составить технологическую карту, рассчитать необходимое количество сырья.

3.Методические указания.

Изучить основные и дополнительные ингредиенты, входящие в состав блюда, последовательность технологического процесса приготовления, заполнить технологическую карту ( Приложение 1)

4. Контрольные вопросы.

1.Правила тушения мяса

2.какие соусы используют для тушения мяса?

3.Сроки и условия хранения и реализации блюд из тушеного мяса?

Практическое занятие № 5

 Разработать технологическую схему приготовления блюда из тушеного мяса ( по заданию)

1. Цель работы.

     Целью работы является обучить учащихся пользоваться нормативно-технической документацией, разрабатывать технологические схемы приготовления блюд.

 2. Содержание работы.

1.Ознакомиться с методическими указаниями к работе.

2.Подготовить основные нормативно-технические документы ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, )

3.На формате А4 (бланк) составить технологическую схему ( по заданию)

3.Методические указания.

Изучить основные и дополнительные ингредиенты, входящие в состав блюда, последовательность технологического процесса приготовления, разработать технологическую схему приготовления блюда (Приложение 2).

4. Контрольные вопросы.

1.Какие процессы происходят при тушении мяса?

2. Какие ингредиенты ускоряют процесс тушения мяса?

3.Какие гарниры используют к блюдам из тушеного мяса?

Практическое занятие № 6  

«Рассчитать нормы закладки сырья для приготовления блюд из запеченного мяса»

(по заданным условиям)

1. Цель работы.

     Целью работы является обучить учащихся пользоваться нормативно-технической документацией, составлять технологические карты с учетом необходимого количества готовых блюд.

 2. Содержание работы.

1.Ознакомиться с методическими указаниями к работе.

2.Подготовить основные нормативно-технические документы (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, )

3.На формате А4 (бланк) составить технологическую карту, рассчитать необходимое количество сырья.

3.Методические указания.

Изучить основные и дополнительные ингредиенты, входящие в состав блюда, последовательность технологического процесса приготовления, заполнить технологическую карту (Приложение 1)

4. Контрольные вопросы.

1.Правила запекания мяса?

2. Какие гарниры используют к блюдам из запеченного мяса?

3.Сроки и условия хранения и реализации блюд из запеченного мяса?

Лабораторная работа № 2

«Приготовление блюд из запеченного мяса»

1. Цель работы.

     Целью работы является приобрести практический опыт подготовки мяса для дальнейшей обработки и приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из него, приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из жареного мяса.

2. Содержание работы.

1.Ознакомиться с методическими указаниями к работе.

2.Подготовить основные нормативно-технические документы (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, )

3.На формате А4 (бланк) составить технологическую карту, рассчитать необходимое количество сырья.

3.Методические указания.

Задания 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

-Говядина, запеченная под луковым соусом

- Баранина, запеченная под молочным соусом

-Котлеты натуральные, запеченные в соусе

2. Определить потери при тепловой обработке и сопоставить с данными Сборника рецептур:

3. Определить время тепловой обработки

4. Оформить блюда для подачи, продегустировать и дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет (заполнить карту).

6. Убрать рабочее место

Материально-техническое оснащение: Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, поварская игла, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, сито, лопатки, сковороды, кастрюли, фритюрница, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, соусники.

Последовательность выполнения работ Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место. Подобрать сырьё по количеству. Определить сырьё по виду, термическому состоянию. Дать оценку качества сырья.

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

-Говядина, запеченная под луковым соусом

На порционную сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин при температуре 250—260°С.

- Баранина, запеченная под молочным соусом

Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луковым соусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приготовлен средней густоты

-Котлеты натуральные, запеченные в соусе

Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную ско- вороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. Отдельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус — красный с вином или красный основной.

2. Определить потери при тепловой обработке

3. Определить время тепловой обработки

4. Оформить блюда для подачи, продегустировать и дать оценку соответствия качества готовых блюд (согласно заполненной таблицы качества)

5. Оформить отчёт Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий.

6. Убрать рабочее место.

Практическое занятие № 7

 «Составить технологическую схему приготовления натуральной рубленой

(котлетной) массы из мяса»( по заданию)

1. Цель работы.

     Целью работы является обучить учащихся пользоваться нормативно-технической документацией, разрабатывать технологические схемы приготовления блюд.

 2. Содержание работы.

1.Ознакомиться с методическими указаниями к работе.

2.Подготовить основные нормативно-технические документы ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, )

3.На формате А4 (бланк) составить технологическую схему ( по заданию)

3.Методические указания.

Изучить основные и дополнительные ингредиенты, входящие в состав блюда, последовательность технологического процесса приготовления, разработать технологическую схему приготовления блюда (Приложение 2).

4. Контрольные вопросы.

1.Чем отличается натуральная рубленная масса от котлетной?

2. Ассортимент изделий из котлетной массы?

3.Сроки и условия хранения блюд из рубленной массы?

Практическое занятие № 8

« Составить технологическую карту и схему на блюдо из рубленного мяса»

( по заданию)

1. Цель работы.

     Целью работы является обучить учащихся пользоваться нормативно-технической документацией, составлять технологические карты и разрабатывать технологические схемы для приготовления блюд из отварного мяса.

 2. Содержание работы.

1.Ознакомиться с методическими указаниями к работе.

2.Подготовить основные нормативно-технические документы ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Схема разделки мяса.)

3.На формате А4 (бланк) составить технологическую карту

4.На формате А4 выполнить технологическую схему приготовления блюда из рубленного мяса ( по заданию).

3.Методические указания.

Изучить основные и дополнительные ингредиенты, входящие в состав блюда, последовательность технологического процесса приготовления, заполнить технологическую карту, выполнить схему приготовления по заданию.

Пример технологической карты и схемы приведены в Приложении 1, 2

4. Контрольные вопросы.

1.Какие дополнительные ингредиенты можно использовать в рубленной массе из мяса?

2. Какую форму имеют биточки рубленные?

3.Какие виды панировок вы знаете?

Практическое занятие № 9

«Составить технологическую карту и схему для приготовления блюда из птицы»

( по заданию)

1. Цель работы.

     Целью работы является обучить учащихся пользоваться нормативно-технической документацией, составлять технологические карты и разрабатывать технологические схемы для приготовления блюд из отварного мяса.

 2. Содержание работы.

1.Ознакомиться с методическими указаниями к работе.

2.Подготовить основные нормативно-технические документы ( Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Схема разделки мяса.)

3.На формате А4 (бланк) составить технологическую карту

   4.На формате А4 выполнить технологическую схему приготовления блюда из птицы ( по заданию).

3.Методические указания.

Изучить основные и дополнительные ингредиенты, входящие в состав блюда, последовательность технологического процесса приготовления, заполнить технологическую карту, выполнить схему приготовления по заданию.

Пример технологической карты и схемы приведены в Приложении 1, 2

4. Контрольные вопросы.

1.Для чего заправляют птицу перед тепловой обработкой ?

2.Какие виды заправок вы знаете?

3.Сроки и условия хранения и реализации блюд из птицы?

Лабораторная работа № 3

«Приготовление блюд из домашней птицы»

1. Цель работы.

Приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы.

Задания 1.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- курица отварная с картофельным пюре, с соусом паровым;

- курица, жаренная во фритюре с картофелем «фри»;

- котлеты рубленые из птицы с картофельным пюре;

- биточки, фаршированные шампиньонами с картофелем в молоке.

2. Определить потери при тепловой обработке и сопоставить с данными Сборника рецептур: - курицы отварной; - курицы, жаренной во фритюре; - котлет рубленых из птицы; - биточков, фаршированных шампиньонами.

3. Определить время тепловой обработки: - курицы отварной; - курицы, жаренной во фритюре; - котлет рубленых из птицы; - биточков, фаршированных шампиньонами.

4. Оформить блюда для подачи, продегшустировать и дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет (заполнить карту и схему).

6. Убрать рабочее место

Материально-техническое оснащение: Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, поварская игла, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка, сито, лопатки, сковороды, кастрюли, фритюрница, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, соусники.

Последовательность выполнения работ 

Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место. Подобрать сырьё по количеству. Определить сырьё по виду, термическому состоянию. Дать оценку качества сырья.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

∙ Курицы отварная с картофельным пюре, с соусом паровым: - Обработать птицу, заправить в «кармашек» - Заложить курицу в горячую воду, быстро довести до кипения - В процессе варки при t 85-90*С снимать пену, добавить сырые коренья, лук, соль и варить до готовности (готовность определяется прокалыванием поварской иглой толстой части мякоти ножки- должна входить свободно, вытекающий из прокола сок прозрачный) - Готовую птицу вынуть из бульона, охладить, нарубить на порции, прогреть в бульоне - на оставшемся бульоне приготовить соус паровой: 11 - Приготовить мучную жировую пассеровку, охладить до 60-70*С, постепенно влить четвёртую часть необходимого бульона, вымешивая до однородной консистенции, постепенно добавить оставшийся бульон - Добавить нарезанную петрушку, лук, проварить. В конце варки добавить соль, процедить, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, влить выпаренное вино, заправить маслом - Приготовить картофельное пюре: - Обработанный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель обсушить, протереть через сито, непрерывно помешивая добавить горячее кипячёное молоко, растопленный жир, слегка взбить до получения пышной однородной массы.

∙ Курица, жаренная во фритюре с картофелем «фри»: - Оставшуюся курицу нарубить на порционные куски, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в белой хлебной панировке, обжарить во фритюре - Приготовить картофель «фри»: - Обработанный картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре до готовности 8-10 мин., откинуть на сито для стекания жира, посолить ¬ Приготовить котлетную массу: - Мясо курицы нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром - Соединить с замоченным в жидкости и отжатым хлебом без корок, пропустить через мясорубку - Довести до вкуса солью, перемешать и выбить массу

 ∙ Для котлет рубленых из птицы с картофельным пюре: - Готовую массу порционировать, запанировать в сухарях, придать форму котлет - Обжарить, довести до готовности в жарочном шкафу (СВЧ печи)

∙ Для биточков, фаршированных шампиньонами с картофелем в молоке: - Готовую массу порционировать, придать форму кружочков, толщиной 1 см, на середину выложить фарш из мелкорубленых припущенных шампиньонов, соединить края, запанировать в сухарях, придать форму биточков - Обжарить, довести до готовности в жарочном шкафу - Для картофеля в молоке: - Обработанный картофель нарезать средним кубиком, отварить в подсоленной воде в течение 10 мин, слить воду, залить молочным соусом (для соуса муку спассеровать на жире, развести горячим молоком, посолить)

2. Определить потери при тепловой обработке

3. Определить время тепловой обработки

4. Оформить блюда для подачи, продегустировать и дать оценку соответствия качества готовых блюд (согласно заполненной таблицы качества)

5. Оформить отчёт Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий.

6.Убрать рабочее место.

Учебно-методическое обеспечение

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2012

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2011

дополнительные источники:

учебные пособия

1. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г
2. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2005.
3. 4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях   общественного питания: Учебник для нач. проф. образования,–  М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

справочники

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.  – М.: Госстандарт  России, 2013.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения . – М.: Госстандарт  России, 2013.
4. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система  менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. – М.: Госстандарт  России, 2009.
5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Госстандарт России, 2009.
6. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Госстандарт  России, 2009.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве   продукции общественного питания. – М.: Госстандарт  России, 2012.
8. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов // Российская газета. – 2003.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Российская газета.-2002-15 июня.
10. Сборник   рецептур  блюд  и   кулинарных   изделий   для   предприятий
         общественного питания /Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина-СПб: Профи, 2013

1. Приложение 1

Источник рецептуры__________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____

Наименование блюда(изделия)_________________________________

Подписи:

Зав. производством

Калькулятор/ технолог

Приложение 2

Технологическая схема (пример)