Методическая разработка "Приготовление пудинга"
план-конспект занятия по теме

Министерство образования Республики Башкортостан

Методические рекомендации

Открытого урока учебной практики

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

по теме: «Приготовление пудингов»

для обучающихся по профессии Повар, кондитер

составитель:

Петрова Ирина Ивановна  -

мастер производственного

обучения высшей категории

Уфа

Аннотация

Одна из важнейших педагогических проблем - оптимизация урока учебной практики в учебных мастерских. Именно в учебных мастерских закладываются основы мастерства, здесь проявляется интерес и любовь к профессии, студенты приучаются к дисциплине труда, у них воспитывается потребность в качественном выполнении порученной работе. Следовательно, организация процесса воспитания и обучения в учебных мастерских, методически грамотная подготовка и проведение уроков производственного обучения - важнейшая предпосылка дальнейшего изучения эффективности и качества всего учебного процесса.

Для успешной и плодотворной работы по обучению студентов, мастер производственного обучения  - должен в совершенстве владеть мастерством работы мог успешно отдавать свой профессиональный опыт,  прочные производственные навыки, и личное безукоризненное выполнение производственных операций, позволяющих мастеру в любой момент помочь студенту,  быстро выявить и устранить те или иные ошибки, научить правильно, выполнять все операции. От построения занятий и качество его проведения зависит постановка всего учебно-воспитательного процесса.

Группа №_________

Дата   «______» ___________201___ г.

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема программы: Приготовление блюд из каш.

Тема урока: Подготовка сырья, приготовление, оформление и приёмы подачи пудингов: рисового, манного трехцветного, молочного, шоколадного.

Цели урока:

Обучающая: формировать у обучающихся умения и навыки по приготовлению, оформлению и приёмам подачи пудингов: рисового, манного трехцветного, молочного, шоколадного; умения рационально организовывать и планировать свой труд.

Развивающая: развивать профессиональную интуицию, развивать умение анализировать и осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Воспитывающая: воспитывать у обучающихся стремление добиваться высоких результатов в работе, воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса.

Методическая: бригадная форма организации учебной практики как средство повышения эффективности профессиональной подготовки.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Задачами производственной практики являются:

 - закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыт практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

 - освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся  к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно – правовых форм.

Ожидаемые результаты:

- значение алгоритма первичной обработки зерновых продуктов, технологии приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.

- умения решать различные производственные ситуации по приготовлению блюд, производить расчеты количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш различной консистенции.

По окончанию изучения темы обучающиеся должны:

Знать;

 - санитарно – гигиенические нормы при приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

- подбор сырья для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

 - технологию приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

- требования к качеству блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

Уметь;

 - производить органолептическую оценку качества сырья для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

- пользоваться нормативно – технической документацией;

 - приготавливать, оформлять и отпускать блюда из круп, бобовых, макаронных изделий;

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.

Методы обучения: словесный, наглядно – демонстрационный, практический.

Место проведение: учебная кулинарная лаборатория № 2.

Материально-техническое оснащение урока: взбивальная машина, эл. печи, жарочные шкафы, холодильник, столы производственные, весы настольные электронные,  кастрюли 1.5л (6 шт.),  доски разделочные (4 шт.), ножи (4 шт.), ложки (12 шт.), венчики для взбивания, лопатки, кисточки, тарелки глубокие (16шт.), сковороды (4 шт.), тарелки мелкие (22 шт.), формы для пудингов (20 штук), протвини, прихватки, рукавицы, набор продуктов, технологические карты, технологические схемы, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010 г.

2. Технические средства обучения

• компьютеры с ОС Windows XP;
• проектор, экран, презентация с заданиями для фронтального опроса, пошаговая презентация   по технологии  приготовления пудингов: манного; рисового; молочного; шоколадного; видеоролики: как варить манную кашу; варить рисовую кашу; фрагмент мультфильма «Алиса в стане зазеркалья».
• Калькуляторы

3. Интернет ресурсы:

- http://yandex.ru/clck/jsredir

-http://yandex.ru/clck/jsredir?from

-http://www.youtube.com/watch?v=sxZ1bOuOSMo

4. Литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИЦ Академия, 2010.

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур. - М.: ИЦ Академия, 2010

Межпредметные связи:

1. МДК 02.01. Первичная обработка продуктов для приготовления блюд из круп»; «Технология приготовления каш и блюд из них».
2. МДК 03.01. «Способы тепловой обработки».
3. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (Личная гигиена работников).
4. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (Биологическое значение пищи и ее химический состав).
5. Техническое оснащение и организация рабочего места(Тепловое оборудование; Организация рабочих мест в горячем цехе).

Структура урока:

1. Организационный момент.

2. Вводный инструктаж;

 2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока;

 2.2 Повторение и закрепление, систематизация полученных знаний на теории;

  2.3 Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их выполнения;

  2.4 Распределение обучающихся по бригадам.

3.Текущий инструктаж;

  3.1 Применение  трудовых приемов и операций;

  3.2 Решение производственных ситуаций;

  3.3 Бракераж готовых блюд.

4.Заключительный инструктаж;

  4.1 Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы;

  4.2 Самооценка правильности приготовления пудингов;

  4.3 Составление отчета о проделанной работе.

5. Домашнее задание.

Ход урока

I. Организационная часть (до 3-х мин)

- Здравствуйте, ребята! Мудрый человек сказал: «Когда вы слушаете, вы запомните, когда вы видите, вы понимаете. Когда вы действуете, вы научитесь»

- проверка явки обучающихся на урок;

- осмотр внешнего вида обучающихся на соответствие безопасным условиям труда, требованиям санитарии и гигиены (доклад старосты).

- отметка в журнале присутствующих.

II. Вводный инструктаж (до 40 мин)

2.1 Сообщение обучающимтемы и цели урока.

- Приглашаю вас, ребята «действовать и научиться», т.е. активно работать и получать знания. Думаю, что мы плодотворно поработаем и справимся с поставленными задачами.

Тема сегодняшнего урока  -  «Приготовление  блюд из каш.Подготовка сырья, приготовление, оформление и приёмы подачи пудингов: рисового, манного трехцветного, молочного, шоколадного».

 Цели сегодняшнего урока:

      - соблюдение Т.Б. во время организации рабочего места, подготовки сырья, приготовление блюд из каш, запекании готовых изделий, при уборке рабочего места;

       - соблюдение правил личной гигиены повара во время организации рабочего места, подготовки сырья, приготовление блюд из каш, запекании готовых изделий, при уборке рабочего места;

      - научиться  расчету  продуктов по технологической карте на заданное количество порций;

- научиться правильно,  организовывать рабочее место во время  подготовки сырья, приготовление блюд из каш, запекании готовых изделий, уборки рабочего места;

- научиться рациональному использованию времени во время организации рабочего места, подготовки сырья, приготовление блюд из каш, запекании готовых изделий, уборки  рабочего места;

-  научиться подбирать тепловое  и механическое оборудование, инвентарь, посуду  для приготовления  и подачи  пудингов;

- соблюдение правильности  выполнения трудовых приемов при обработке и  подготовки сырья;

- соблюдение  правильности  последовательности технологических операций при приготовлении пудингов;

- соблюдение  температурного  режима при выпечке пудингов;

-  научиться оформлению  и подачи готовых  блюд;

- знать требования качества  и сроки хранения пудингов.

(Обучающиеся записывают тему урока  и цели урока в рабочие тетради по учебной практике)

2.2 Актуализация опорных знаний обучающихся по теме урока путем постановки устных вопросов.

 - Таинственное слово «Пудинг» - что же это за блюдо? Ассоциируется со всем английским, если у французов есть круассаны, у бельгийцев есть – вафли, то у англичан есть – пудинг, почему его нет у нас? Из чего готовят и, самое главное, как он выглядит? Если посмотреть в интернете – то выйдет множество десертов. И все они разные! Британцы  называют сейчас пудингом любимое сладкое блюдо! Пудинги настолько разнообразны по рецептуре, что назвать их выпечкой, кашей или десертом сложно. А мы  вспомнить теорию.

2. 3 Объяснение нового материала:

- Современные пудинги – это насыщенные и очень сытные десерты на крахмальной основе или молочной основе -  например, рисовый пудинг, с добавлением сухофруктов. Появился еще новый тип пудингов, - это кремовый десерт, содержащий сахар, молоко и загуститель (крахмал, желатин, яйцо, рис) который чаще всего готовят на пару. Сейчас во многих странах, включая Британию и США, популярны пудинги быстрого приготовления.

На сегодняшнем уроке мы приготовим два вида пудингов;

 1 – это пудинг запеченный в духовом шкафу на водяной бане (рисовый с сухофруктами, манный трехцветный);  

2 – это пудинг быстрого приготовления (шоколадный, молочный).

• Просмотр видео ролика по приготовлению манной каши;
• Просмотр видео ролика по приготовлению рисовой каши;
• Рассмотрение технологической схемы приготовления пудинга манного трехцветного.

 - демонстрация и объяснение приёмов приготовления пудинга манного трехцветного;

 - демонстрация оформления и подачи пудингов;

 - точки контроля технологического процесса:

       - на этапе подготовки продуктов;

      - на этапе приготовления полуфабрикатов;

     - на этапе формовки пудингов;

     - на этапе выпечки.

• Рассмотрение технологической схемы приготовления пудинга рисового.

- демонстрация и объяснение приёмов приготовления пудинга рисового;

 - демонстрация оформления и подачи пудингов;

 - точки контроля технологического процесса:

      - на этапе подготовки продуктов;

      - на этапе приготовления полуфабрикатов;

     - на этапе формовки пудингов;

     - на этапе выпечки.

• Рассмотрение технологической схемы приготовления пудинга шоколадного.

- демонстрация и объяснение приёмов приготовления пудинга манного трехцветного;

 - демонстрация оформления и подачи пудингов;

 - точки контроля технологического процесса:

       - на этапе подготовки продуктов;

      - на этапе приготовления полуфабрикатов;

     - на этапе формовки пудингов;

     - на этапе выпечки.

• Рассмотрение технологической схемы приготовления пудинга молочного.

- демонстрация и объяснение приёмов приготовления пудинга манного трехцветного;

 - демонстрация оформления и подачи пудингов;

 - точки контроля технологического процесса:

       - на этапе подготовки продуктов;

      - на этапе приготовления полуфабрикатов;

     - на этапе формовки пудингов;

     - на этапе выпечки.

• Правила безопасных условий труда и техника безопасности при работе в учебной кулинарной лаборатории; (приложение №7)

 - Электрооборудование должно быть заземлено и быть исправно. На полу перед оборудованием должны лежать резиновые коврики. Чистить электро-оборудование только при полной остановке машины и отключения её от источников электроэнергии.

- Нельзя оставлять включенной эл. печь без нагрузки. Поверхность плиты должна быть ровной без трещин. При работе не допускается разбрызгивание жидкости на конфорки во избежание появления трещин.

- Переключатели температурного режима у жарочных шкафов должны быть исправны. Открывать дверцы жарочного шкафа и передвигать листы и противни только с применением специальных рукавиц во избежании ожогов.

• Выполнение письменного задания обучающимися:

Расчет продуктов на заданное количество порций (время на выполнение задания 3-5 мин). (Приложение №3, 4,5,6)

По окончании выполнения письменной работы, мастером п/о проверяет  правильность выполнения работ, устраняют допущенные ошибки.

• Закрепление нового материала путем постановки вопросов:

• Повторение  обучающимися обработку  яиц;
• Правила работы с электронными настольными весами;
• Правила личной гигиены при приготовление  блюд.
• Правила организации рабочего места
• Распределения обучающихся по бригадам (4- бригады по 3 человека);
• Определение бригадиров, сообщение обучающимся критериев оценивания практических работ и готового блюда, составления отчета по окончанию  урока.

 - 1-бригада – Колчанова Ангелина -  (Михайлова  Е.,  Фаттахова А..).

- 2-бригада – Аскарова Аделя -  ( Смаглюк К., Сайфуллина Р.).

- 3-бригада – Рамазанова Сабина -  (Гутова В. Губайдуллина Г.).

- 4-бригада – Мухамадеева Алина - ( Мухаметьянова Ф. ИмамутдиноваР).

- в произведении английского писателя  Льюиса Кэррола  «Алиса в стране чудес». Шахматные королевы знакомят Алису с пудингом –

• Просмотр фрагмента мультфильма  «Алиса в стране зазеркалья» -  так и я сейчас познакомлю каждую бригаду «со своими пудингами»
• - 1-бригада – рисовый пудинг с цукатами и шоколадный;
• - 2-бригада – манный трехцветный пудинг и молочный;
• - 3-бригада – рисовый пудинг с цукатами и шоколадный;
• - 4-бригада – манный трехцветный пудинг и молочный;

•  Выдача заданий, технологических карт и схем технологического процесса приготовления пудингов (Приложение № 1, 2, 3,4). Выдача критериев оценивания практических работ и готового блюда. (Приложение № 6, 7, 8)

III Текущий инструктаж 

Практическая работа обучающихся в бригадах (по 3 чел):

Приготовление пудингов: манного трехцветного ( 2 порции) ; рисового (2 порции); шоколадного (2 порции); молочного (2 порции).

Во время практической работы выбранный бригадир распределяет обязанности в бригаде, контролирует работу обучающихся, по окончании работы выставляет вместе с мастером п/о оценку за работу на уроке каждому обучающемуся своей бригады. ( Приложение № 9)

Мастер п/о во время практической работы проводит целевые обходы рабочих мест,контролирует действия обучающихся; при необходимости обращает внимание надопущенные ошибки и предлагает пути их устранения.

Проводит оценивание работы обучающихся.

Целевые обходы:

1-й обход: Проверка правильности организации рабочих мест, подбор посуды и инвентаря.

2-й обход: Проверка правильности выполнения трудовых приемов первичной обработки продуктов в соответствии с технологией приготовления (обработка риса, изюма, яиц, нарезка цукатов, измельчение сухарей).

3-й обход:

Проверка последовательности технологических операций при приготовлении пудинга рисового ( приготовление вязкой рисовой каши, охлаждение, отделение желтков от белков, добавление в кашу желтков, изюма и цукатов, сливочного масла и ванилина, перемешивание массы, взбивание белков яиц и введение их в рисовую массу, перемешивание, укладывание в формы, разравнивание поверхности и смазывание смесью сметаны и яиц)

Проверка последовательности технологической операций при приготовлении пудинга сухарного ( отделение желтков от белков, растирание желтков с сахаром, добавление молока, замачивание сухарей в молочно яичной смеси, добавление в набухшие сухари цукатов и изюма, взбивание белков и ведение их в сухарную массу, укладывание массы в формы, разравнивание поверхности)

3.2. Проверить ведение самоконтроля и взаимоконтроля при выполнении самостоятельной работы.

4-й обход: Проверка последовательности технологических операций при выпечке пудингов.

Проверить Б. У. Т. при выполнении работ.

5-й обход:

5.1. Проверка правильности оформления и подачи готовых блюд. Оценка качества.

5.2. Проверка бригадиром качества приготовленных блюд обучающихся с аргументацией выставленной оценки. (Приложение № 11)

IY. Заключительный инструктаж 

- подведение итогов урока, (достижение учебной цели) с анализом выполненных работ,

- разбор характерных ошибок в работе обучающихся;

- сообщение оценок обучающимся за урок;

- отметить обучающихся, добившихся отличного качества работы.

- сообщение темы следующего урока, и выдача домашнего задания по теме: «Приготовлениегорячих блюд из творога»

(Повторить теоретический материал). Подготовить иллюстрации приёмов оформления горячих блюд из творога  (использование интернет-ресурсов). Подготовить технологические карты и схемы приготовления горячих блюд из творога..

Y. Уборка рабочих мест и мастерской

- уборка учебной кулинарнойлаборатории  и индивидуальных рабочих мест.

Мастер п/о ____________ И.И. Петрова