Методические указания для самостоятельной работы студентов по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья».
учебно-методическое пособие по теме

Департамент образования, науки и молодежной политики

Воронежской области

ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

по дисциплине 

ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

для специальности

19.02.10  ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Разработчик: Щербинина Л.В.,

преподаватель  общепрофессиональных дисциплин

 Введение

Методические указания предназначены для упорядочивания самостоятельной работы студентов в процессе изучения дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья» и охватывают 3 раздела, включающих 7 тем (34 занятия и дифференциронный зачет).

Трудоемкость самостоятельной деятельности обучаемых представлена в таблице 1.

Таблица 1

В таблице 2 указано распределение типов заданий для самостоятельной работы по темам дисциплины, а также их трудоемкость.

Таблица 2

Методические указания отражают основные требования государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования, предъявляемые к знаниям обучающихся при подготовке специалистов среднего звена, задания для самопроверки и задания, предназначенные для формирования соответствующих практических умений и приобретения практического опыта. В каждой теме указаны знания и умения, которые должны развиваться в ходе самостоятельной деятельности.

Как видно из таблицы 2, в учебном процессе предлагается использовать разнообразные формы организации самостоятельной работы студентов, среди которых не только работа с материалами учебников, но и выполнение упражнений, решение задач, подготовка докладов, рефератов, составление схем, работа над учебными проектами. Такой подход к построению системы самостоятельной работы позволит не только закрепить теоретические знания по дисциплине, но и сформировать информационную компетентность обучающихся.  Работая над докладами, рефератами, проектами, студенты научатся осуществлять поиск информации в средствах масс-медиа, Интернете, в учебной и специальной литературе, оформлять и представлять результаты поиска.

Содержание внеаудиторной самостоятельной работы студентов по дисциплине «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров

Тема 1.1 Оценка качества продовольственных товаров

Студент должен:

            Знать общие требования к качеству сырья и продуктов 

            уметь работать с учебной литературой,  Интернет источниками, осуществлять поиск необходимой информации и обеспечивать ее обработку.

Рекомендуемая литература:  ОИ 1: стр.6-13.

Задание для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Что понимают под качеством пищевых продуктов?

1.2.Перечислите потребительские свойства продовольственных товаров?

1.3.Перечислите факторы, влияющие на качество сырья и продуктов?

1.4.Перечислите методы определения качества товаров?

           2. В тетради для самостоятельной работы письменно составьте конспект «Дефекты и брак продовольственных товаров».

Требования к оформлению конспекта (прил. 1).

Вопросы для самопроверки

1.Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Что такое дефект товара?

1.2.Какие дефекты бывают по возможности выявления?

1.3.Какие дефекты бывают по степени значимости?

1.4.Какие дефекты бывают по возможности устранения?

1.5.Какие дефекты бывают по месту возникновения?

1.6.Что такое брак?

1.7.Причины возникновения брака продукции?

Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров

Тема 1.2 Ассортимент и характеристика основных видов продовольственных товаров

Студент должен:

 знать ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров

 уметь работать с учебной литературой,  Интернет источниками, осуществлять поиск необходимой информации и обеспечивать ее обработку.

Рекомендуемая литература:  ОИ 1: стр.15-87; ДИ 2: стр.66-461

Задание для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Перечислите товары, которые относятся к бакалейной группе?

1.2.Перечислите товары, которые относятся к гастрономической группе?

1.3.Перечислите основные классификационные группы товаров?

1.4. Перечислите классификацию  и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий?

1.5.На какие группы и классы подразделяются макаронные изделия?

1.6.В чем заключается пищевая ценность овощей и каково их значение в питании?

1.7.Какую пищевую ценность имеют плоды? Охарактеризуйте их значение в питании?

1.8.Перечислите классификацию приправ и дайте им характеристику?

1.9.На какие группы подразделяют пряности?

1.10.Назовите основные виды меда?

1.11.Перечислите основные виды мучных кондитерских изделий?

1.12.В чем заключается пищевая ценность молока и молочных изделий?

1.13.Приведите классификацию масложировой продукции?

1.14.Приведите классификацию мясных товаров?

1.15.На какие группы подразделяют яйца?

1.16.Приведите классификацию рыбы и рыбных товаров?

           2.Подготовьте сообщение  по основным группам продовольственных товаров:  

2.1. зерномучные товары

2.2. плодовоовощные товары

2.3. мясные товары

2.4. молочные товары

2.5. рыбные товары

По каждой группе продовольственных товаров сообщение подготовьте по рекомендации преподавателя.

           Требования к оформлению сообщения (прил. 2).

Форма титульного листа сообщения (прил. 3)

Раздел 2. Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства Тема 2.1 Виды продовольственного снабжения

Студент должен:

 знать виды снабжения и основные требования к организации снабжения, организацию  приемки  продовольственных  товаров, нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения и приемки товаров

 уметь работать с учебной литературой,  Интернет источниками, осуществлять поиск необходимой информации и обеспечивать ее обработку.

Рекомендуемая литература:  ОИ 1: стр.90-95, ДИ 1: стр.28-38

Задание для самопроверки

1.Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Назовите виды снабжения предприятий общественного питания?

1.2.Назовите критерии, которые необходимо соблюдать при выборе поставщика?

1.3.Какой составляют документ на поставку продуктов?

1.4.Перечислите требования, предъявляемые к доставке товаров?

1.5.Какую роль выполняет в снабжении продуктами транспорт? Назовите требования к нему?

1.6.Назовите нормативно-техническую документацию, регламентирующую снабжение?

           2.Составьте конспект «Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания»

           Требования к оформлению конспекта (прил. 2).

           3. В тетради для самостоятельной работы решите ситуационные задачи по составлению списка потенциальных поставщиков и графика завоза сырья и продуктов на предприятия общественного питания:

3.1. Определите список потенциальных поставщиков предприятия общественного питания,  сырья и продуктов, поставляемых ими (выбрать произвольно или на базе своей практики), и результаты оформите в таблицу № 1

Список потенциальных поставщиков

 Таблица 1

3.2. Определите формы, способы  и время доставки сырья и продуктов, и результаты оформите в таблицу № 2.

График завоза сырья и продуктов

Таблица 2

Вопросы для самопроверки

1.Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Какие формы снабжения применяются в общественном питании?

1.2.Какие способы снабжения применяются в общественном питании?

1.3.Какие требования предъявляются к организации материально-технического снабжения?

1.4.Дайте характеристику действующих норм оснащения оборудованием, посудой и инвентарем?

Раздел 2. Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства

Тема 2.2 Организация складского и тарного хозяйства

        Студент должен:

                       знать виды складских помещений и требования к ним, периодичность  технического  обслуживания  холодильного, механического  и  весового  оборудования

                              уметь работать с учебной литературой,  Интернет источниками, с нормативной литературой, осуществлять поиск необходимой информации и обеспечивать ее обработку.

Рекомендуемая литература:  ОИ 1: стр.96-103; ДИ 1: стр.38-41

Задание для самопроверки

           1.Ответьте на вопросы (устно):

1.1.В чем назначение складских помещений?

1.2.Какова классификация складов?

1.2.Назовите последовательно складские операции?

1.3.От чего зависит количество складских помещений на предприятиях общественного питания? Перечислите их.

1.4.Перечислите оборудование складских помещений?

1.5.Какие мероприятия по обслуживанию оборудования необходимо выполнять для его нормальной работы?

            2.Используя рекомендуемую литературу, в тетради для самостоятельной работы составьте  таблицу «Основные требования, предъявляемые к складским помещениям»,  которая будет содержать:  объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Вопросы для самопроверки

1.Ответьте на вопросы (устно):

1.1.От чего зависит оснащение складских помещений?

1.2.Перечислите требования, предъявляемые к внутренней планировке склада?

1.3.Перечислите объемно-планировочные требования складских помещений?

1.4.Перечислите санитарно-гигиенические требования складских помещений?

Раздел 2. Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства

Тема 2.3 Условия хранения различных видов продовольственных товаров

Студент должен:

            знать условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации пищевых продуктов, возможные риски при хранении продуктов и способы их устранения.

 уметь работать с учебной литературой,  Интернет источниками, с нормативной литературой, осуществлять поиск необходимой информации и обеспечивать ее обработку.

Рекомендуемая литература:  ОИ 1: стр.111-119.

                  Нормативные документы: СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система: Консультант Плюс. - Режим доступа: http://consultant.ru.

Задание для самопроверки

1.  Ответьте на вопросы (устно):

1.1. Что такое условия хранения?

1.2. Перечислите факторы, влияющие на качество сырья и продуктов при хранении?

1.3. Назовите современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров?

1.4. Перечислите способы хранения и укладки продуктов?

1.5. Какие бывают потери при хранении продовольствия? Охарактеризуйте их.

            2.Изучите нормативный документ СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов.

           3.В тетради для самостоятельной работы письменно ответьте на вопросы:

3.1. Для каких целей санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов?

3.2. Укажите требования к хранению пищевых продуктов?

3.3. Укажите требования к транспортировке пищевых продуктов?

3.4. Дайте определение скоропортящимся продуктам питания и перечислите их?

3.5. Дайте определение особо скоропортящимся продуктам питания и перечислите их?

3.6. Дайте определение нескоропортящимся продуктам питания и перечислите их?

Раздел 3. Контроль запасов и расход продуктов

Тема 3.1 Контроль наличия запасов продуктов

Студент должен:

            знать правила оценки состояния запасов сырья, методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

           уметь оформлять документацию по контролю наличия запасов и расхода продуктов, работать с учебной литературой,  Интернет источниками, с нормативной литературой, осуществлять поиск необходимой информации и обеспечивать ее обработку

Рекомендуемая литература:  ОИ 1: стр.135-146.

                  Оснащение: унифицированная форма № ИНВ-3 Инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей, унифицированная форма № ТОРГ-16 Акт о списании товаров.

Задание для самопроверки

1.Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Что такое товарные запасы?

1.2. Какие товарные запасы называются текущими?

1.3. Какие товарные запасы называются страховыми?

1.4. Что необходимо определить при планировании товарных запасов?

1.5. Перечислите этапы оперативного планирования  работы производства общественного питания?

1.6. Какие существуют методы контроля возможных хищений запасов на производстве?

          2.В тетради для самостоятельной работы решите ситуационные задачи по оформлению документации по контролю наличия запасов и расхода продуктов:

2.1. Оформите  унифицированную форму № ИНВ-3 Инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей № 92 от 20 февраля 2018 года, имея следующие данные:

- На основании приказа № 15 от 20 февраля 2018 создана инвентаризационная комиссия по проверке сырья и продуктов на складе №2 предприятия ООО «Альфа»;

- Комиссия назначена в следующем составе: председатель комиссии  - заместитель директора Тарасов Н.Г; члены комиссии: бухгалтер – Якушев П.Т.; заведующий производством – Марков В.С.;

- Материально-ответственное лицо-кладовщик – Фомичёв Ю.Р.

Известно, при хранении картофель был испорчен грызунами в количестве 6,5 кг, норма естественной убыли на картофель составляет 0,17%.

По данным учёта должно быть:

• мука пшеничная – 100 кг по 25 руб./кг;
• сахарный песок – 150 кг по 17 руб./кг;
• крупа гречневая – 175 кг по 19 руб./кг;
• пшено – 225 кг по 15 руб./кг;
• масло растительное – 96 литров по 38 руб./литр;
• картофель – 320 кг по 12 руб./кг.

В результате инвентаризации были выявлены:

• мука пшеничная – 100 кг по 25 руб./кг;
• сахарный песок – 250 кг по 17 руб./кг;
• крупа гречневая – 155 кг по 19 руб./кг;
• пшено – 225 кг по 15 руб./кг;
• масло растительное – 100 литров по 38 руб./литр;
• картофель –313 кг по 12 руб./кг.

2.2. Сделайте вывод по результатам инвентаризации и определите ответственность кладовщика.

2.3. Оформите унифицированную форму № ТОРГ-16 Акт о списании товаров № 15 от 3 марта 2018 года, имея следующие данные:

На основании приказа № 189 от 3 марта 2018 создана комиссия по списанию сырья и продуктов на складе кафе «Сказка»;

- Комиссия назначена в следующем составе: председатель комиссии  - заведующая производством Кудрявцева И.Г.; члены комиссии: старший повар - Смирякина О.Д.; бухгалтер – Селезневская К.П.;

- директор кафе Сундуков О.Л.

- Материально-ответственное лицо-кладовщик – Петрухина М.И., которая не соблюдала условия хранения товаров;

- Наименование сырья и продуктов:

Вопросы для самопроверки

1.Ответьте на вопросы (устно):

1.1. Что такое инвентаризация? Назовите цель проведения инвентаризации и опишите порядок ее проведения.

1.2. Какими документами оформляются результаты инвентаризации?

1.3. Что такое индивидуальная материальная ответственность?

Раздел 3. Контроль запасов и расход продуктов

Тема 3.2 Контроль расхода продуктов на производстве

Студент должен:

            знать  методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания

            уметь работать с учебной литературой,  Интернет источниками, с нормативной литературой, осуществлять поиск необходимой информации и обеспечивать ее обработку.

Рекомендуемая литература:  ОИ 1: стр.146-151.

Задание для самопроверки

1.Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1.В соответствии с какими документами ведется  расход сырья на производстве?

1.2.По каким ценам ведется учет продукции на производстве?

1.3.Что отражается в калькуляционных картах?

1.4.Что обеспечивает заполнение акта о снятии остатков продуктов и готовых изделий на кухне?

1.5.Кем составляется акт о снятии остатков?

1.6.Для чего ведется ведомость учета движения продуктов и тары?

Критерии оценки:

Качество выполнения внеаудиторной самостоятельной работы студентов оценивается посредством текущего контроля самостоятельной работы студентов. Текущий контроль СРС – это форма планомерного контроля качества и объема приобретаемых студентом компетенций в процессе изучения дисциплины, проводится на практических и семинарских занятиях и во время консультаций преподавателя.

Максимальное количество баллов  «отлично» студент получает, если:

- обстоятельно с достаточной полнотой излагает соответствующую тему;

- дает правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;

- может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры;

- правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие целью выяснить степень понимания студентом данного материала.

Оценку «хорошо» студент получает, если:

- неполно, но правильно изложено задание;

- при изложении были допущены 1-2 несущественные ошибки, которые он исправляет после замечания преподавателя;

- дает правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;

- может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры;

- правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие целью выяснить степень понимания студентом данного материала.

Оценку «удовлетворительно» студент получает, если:

- неполно, но правильно изложено задание;

- при изложении была допущена 1 существенная ошибка;

- знает и понимает основные положения данной темы, но допускает неточности в формулировке понятий;

- излагает выполнение задания недостаточно логично и последовательно;

- затрудняется при ответах на вопросы преподавателя.

Оценка «неудовлетворительно» студент получает, если:

- неполно изложено задание;

- при изложении были допущены существенные ошибки, т.е. если оно не удовлетворяет требованиям, установленным преподавателем к данному виду работы.

Литература

       Нормативные документы:

1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система: Консультант Плюс. - Режим доступа: http://consultant.ru.

     Основные источники (ОИ):

ОИ 1:    Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. -192 с.

Дополнительные  источники (ДИ):

ДИ 1:     Радченко Л.А. Организация производства и облуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – М.:  КНОРУС, 2016. – 328 с.

ДИ 2:   Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 12-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 494 с.

Интернет-ресурсы (И-Р):

1.Знайтовар.ру : товароведение и  экспертиза товаров  [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https: //.znaytovar.ru

2.Справочно-правовая система: «Консультант Плюс» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://consultant.ru.

3. Сборник данных для предприятий торговли и общественного питания: Условия, сроки и температуры хранения и реализации продуктов питания [Электронный ресурс]. - Режим доступа:  http://gk-transfer.ru/filestore/pdf/1book.pdf

Приложение 1

Оформление конспекта по изученной теме:

Конспект – произошло от лат. (conspectus), что означает обзор, изложение. 

           В конспекте должны быть отражены основные принципиальные положения источника, основные методологические положения работы, аргументы, этапы доказательства и выводы. Ценность конспекта значительно повышается, если студент излагает мысли своими словами, в лаконичной форме. Особо значимые места, примеры выделяются цветным подчеркиванием, взятием в рамку, пометками на полях, чтобы акцентировать на них внимание и прочнее запомнить.

Работа выполняется письменно в тетради. Озвучиванию подлежат главные положения и выводы работы в виде краткого устного сообщения (3-4 мин) в рамках теоретического занятия. Контроль может проводиться и в виде проверки конспектов преподавателем.

В ходе изучения темы студенту необходимо собрать и изучить литературу по теме; составить план или графическую структуру сообщения; выделить основные понятия; ввести в текст дополнительные данные, характеризующие объект изучения; оформить текст письменно; сдать на контроль преподавателю и озвучить в установленный срок.

Критерии оценки:

- содержательность конспекта, соответствие плану;

-отражение основных положений, результатов работы
автора, выводов;

- ясность, лаконичность изложения мыслей студента;

-наличие схем, графическое выделение особо значимой
информации;

- соответствие оформления требованиям;

- грамотность и полнота использования источников;

- наличие элементов наглядности;

- конспект сдан в срок.

Приложение 2

Требования к оформлению сообщения: сообщение — это выступление информативного,   иллюстрирующего или аналитического характера, как     правило, по одной проблеме.

В ходе подготовки сообщения студенту необходимо собрать и изучить литературу по теме; составить план или графическую структуру сообщения; выделить основные понятия; ввести в текст дополнительные данные, характеризующие объект изучения; оформить текст письменно; сдать на контроль преподавателю и озвучить в установленный срок.

При оформлении сообщения соблюдать следующие параметры: шрифт Times New Roman; размер шрифта 14; межстрочный интервал 1,5; стандартные поля для редактора Word;  выравнивание по ширине.

Критерии оценки:

- соответствие содержания теме;

- глубина проработки материала;

- грамотность и полнота использования источников;

- наличие элементов наглядности.

Приложение 3

Форма титульного листа доклада (реферата, проектной работы)

Департамент образования, науки и молодежной политики

Воронежской области

ГОБУ СПО ВО «Острогожский аграрный техникум»

Доклад (сообщение, реферат, проектная работа)

на тему

____________________________________

указывается тема доклада (реферата, сообщения, проектной работы)

по дисциплине «Охрана труда»

Острогожск ____

                   год

Приложение 4

Примеры оформления литературных источников, электронных ресурсов

Оформление книги

Радченко Л.А. Организация производства и облуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – М.:  КНОРУС, 2016. – 328 с.

Оформление статьи в журнале

Методы контроля качества продуктов при хранении // товароведение и  экспертиза товаров  . – 2015. – № 4. – С. 23-25

Оформление ссылки на Интернет-ресурс

Сборник данных для предприятий торговли и общественного питания: Условия, сроки и температуры хранения и реализации продуктов питания [Электронный ресурс]. - Режим доступа:  http://gk-transfer.ru/filestore/pdf/1book.pdf

Литературные источники перечисляются в алфавитном порядке