УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

______________ О.В.Редина

«___»__________2016 г.

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1

Готовить блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога.

ПК 7.2

Готовить супы и соусы простой и средней сложности приготовления

ПК 7.3

Готовить блюда простой и средней сложности приготовления из рыбы, мяса и домашней птицы.

ОК 1

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессио-

нальных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная практика,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего

часов

в т.ч. лабораторные и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 7.1-7.3

Раздел 1

Выполнение  работ  повара 2-го разряда

432

72

24

-

36

-

108

Производственная практика

216

216

Всего:

432

72

24

-

36

-

108

216

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

        МДК 07.01. Технология выполнения работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

432

Раздел  ПМ 1.

Выполнение  работ  повара 2-го разряда

72

Тема 1.1.Теоретические основы технологии.

Содержание учебного материала:

6

1.

Введение. Ознакомление с программой изучения междисциплинарного курса МДК.07.01.Основные понятия и термины. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Технологические принципы производства продукции.

6

2

2.

Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Механические, гидромеханические, химические, микробиологические способы, их назначение, особенности. Тепловая обработка  продуктов. Вспомогательные и комбинированные способы обработки продуктов. Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки.

2

3.

Классификация кулинарной продукции. Объекты, принципы, методы классификации. Ассортимент кулинарной продукции. Факторы , влияющие на ассортимент.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 1  ПМ.01

Виды домашних заданий

Систематическая работа с опорными конспектами, конспектами теоретических занятий.

Работа с учебной, методической литературой, разработками.

Конспектирование:   «Краткая история возникновения кулинарии».

Написание реферата:  Профессиональная кулинария.

Конспектирование:   Упаковка пищевых продуктов и полуфабрикатов.

10

Раздел ПМ 2. Технологический процесс приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой и средней сложности  кулинарной обработки.

66

Тема 2.1.

Обработка овощей, плодов, грибов.

Содержание учебного материала:

2

1.

Технологические свойства овощей. Общие требования к обработке овощей. Обработка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатных, десертных овощей. Обработка переработанных овощей. Обработка грибов. Отходы овощей и их использование. Требования к качеству овощей и полуфабрикатов из них.

2

2

Тема 2.2

Обработка рыбы.

Содержание учебного материала

      4

1.

Общие требования к рыбе. Размораживание мороженой, вымачивание соленой рыбы. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы и некоторых видов рыб.

      4

2

2.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов.

      2

Тема 2.3

 Обработка мяса, сельскохозяйственной птицы.

Содержание учебного материала

6

1.

Общие требования к мясу. Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, свиной, бараньей туш.

6

2

2.

Приготовление полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Приготовление рубленой, котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка субпродуктов. Требования к качеству и сроки хранения  мясных полуфабрикатов.

2

3.

Общие требования к птице. Механическая кулинарная обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы.  Требования к качеству и сроки хранения  полуфабрикатов из птицы.

2

Тема 2.4

Супы

Содержание учебного материала

6

1.

Значение супов в питании. Классификация супов. Приготовление бульонов.

2

2

2.

Общие правила варки супов. Приготовление щей, борщей, рассольников, картофельных супов, супов с крупами, макаронными, бобовыми изделиями

2

3.

Приготовление молочных, холодных супов. Требования к качеству, сроки хранения супов.

2

Практические занятия:

2

2

1.

Расчет  количества сырья для приготовления супов.

Лабораторные занятия:

1.

Приготовление заправочных супов. Приготовление молочных и холодных супов.

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий.

1.

Взаимопроверка схем приготовления борща украинского, рассольника домашнего. 

2.

Работа студентов в микрогруппах на лабораторных занятиях.

Тема 2.5

Соусы

Содержание учебного материала

2

1.

Значение соусов в питании. Классификация соусов. Приготовление мучных пассеровок и бульонов.

2

2

2.

Соус красный основной и его производные. Соус белый основной и его производные. Требования к качеству, сроки хранения соусов

Тема 2.6

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

  Содержание учебного материала

4

1.

Виды круп, бобовых, макаронных изделий, поступающих на предприятия общественного питания, подготовка их к производству.

     2

2.

Общие правила варки каш. Рассыпчатые, вязкие, жидкие каши. Блюда из каш. Блюда из макаронных изделий. Блюда из бобовых. Требования к качеству блюд из  круп, макаронных и бобовых изделий

Практические занятия

2

1.

Определение количества жидкости, соли, крупы для приготовления каш различной

 консистенции.

2

Лабораторные занятия:

2

1

Приготовление блюд из круп и макаронных изделий.

2

Тема 2.7.

Блюда и гарниры из овощей и грибов.

Содержание учебного материала:

2

1.

Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей. Блюда и гарниры из вареных  и припущенных овощей.

2

2

2.

Блюда и гарниры из жареных овощей. Блюда и гарниры из тушеных овощей.

2

3.

Блюда из запеченных овощей. Блюда из грибов. Требования к качеству овощных блюд.

2

Тема 2.8.

Блюда из рыбы

Содержание учебного материала:

10

1.

Блюда из рыбной котлетной массы. Рыба отварная. Рыба припущенная. Рыба жареная.

4

2

2.

Блюда из рыбной котлетной массы. Требования к качеству, сроки хранения рыбных блюд;

2

Практические занятия:

2

1.

 Расчет количества сырья для приготовления рыбных блюд.

Лабораторные занятия:

4

1.

Приготовление вареных, припущенных, жареных блюд из рыбы.

2.

Приготовление  блюд из рыбной котлетной массы

Оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы органолептическим методом.

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий.

1.

Интерактивная лекция с просмотром видеоматериала по теме: «Приготовление и подача  блюд из рыбы».

Тема 2.9.

Блюда из мяса

Содержание учебного материала:

4

1.

Общие требования к мясу. Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, свиной, бараньей туш.

4

2

2

2.

Приготовление блюд из говядины, свинины, баранины. Приготовление рубленой, котлетной массы и блюд из нее. Обработка субпродуктов. Требования к качеству и сроки хранения  мясных блюд.

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий

1.

Проведение тестирования по итогам занятия: «Механическая кулинарная обработка мяса».

2.

Использование электронных ресурсов при выполнении самостоятельной работы.

Тема 2.10.

Блюда из птицы

Содержание учебного материала:

2

1.

Блюда из отварной и припущенной птицы.

2

2

2.

Блюда из жареной птицы. Блюда из тушеной птицы. Требования к качеству блюд из птицы.

2

Тема 2.11.

Блюда из яиц и творога.

Содержание учебного материала:

8

1.

Характеристика яичных продуктов. Варка яиц. Жареные блюда из яиц. Требования к качеству блюд из яиц.

2

2.

Характеристика блюд из творога, значение их в питании. Холодные блюда из творога. Горячие блюда из творога. Требования к качеству блюд из творога.

Практические занятия:

       2 

1.

Расчет количества сырья для приготовления   блюд из яиц и творога.

Лабораторные занятия:

4

1.

Приготовление  блюд из  яиц и творога.

Тема 2.12.

Приготовление мучных кулинарных изделий.

Содержание учебного материала:

2

1.

Замешивание  теста и способы его разрыхления. Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши домашней. Рецептуры изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней.

2

Тема 2.13.

Холодные блюда и закуски.

Содержание учебного материала:

6

1.

Значение холодных блюд и закусок в питании. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. Бутерброды.

2

2

2.

 Салаты и винегреты.  Блюда и закуски из овощей. Требования к качеству, сроки хранения холодных блюд и закусок.

2

Практические занятия:

2

1.

Расчет количества сырья для приготовления   холодных блюд и закусок.

2.

Расчет количества сырья для приготовления   напитков.

Лабораторные занятия:

2

1.

Приготовление  бутербродов, салатов, закусок из овощей.

2.

Приготовление  горячих и холодных напитков.

Тема 2.14.

Напитки

1.

Содержание учебного материала:

2

Значение напитков в питании. Горячие напитки. Холодные напитки. Требования к качеству напитков.

2

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.01

Виды домашних заданий

Систематическая работа с опорными конспектами, конспектами теоретических занятий.

Работа с учебной, методической литературой, разработками.

Выполнение сырьевых, технологических расчетов.

Составление отчётов по практическим занятиям и лабораторным работам.

Исследование и анализ текста: Районированные сорта овощей .

Составление таблицы:     Форма нарезки корнеплодов.

Конспектирование:  Виды грибов, их пищевая ценность.

Написание реферата: Технологические свойства овощей.

Составление  схемы:  Строение тела рыбы .

Составление таблицы:  Полуфабрикаты из говядины.

Подготовка реферата по темам:    «Обработка субпродуктов», «Полуфабрикаты из субпродуктов».

Составление таблицы      Требования к качеству мясных полуфабрикатов.

Составление таблицы  Полуфабрикаты из птицы.

Составление схемы     Классификация супов.

 Написание реферата:   Общие правила варки супов 

Составление схемы приготовления борща украинского, рассольника домашнего

Составление таблицы:     Продолжительность варки продуктов.

Написание реферата: Значение соусов в питании.

Составление схемы приготовление соуса белого основного на рыбном бульоне.

Составление таблицы: Виды круп, их кулинарное использование.

Составление таблицы: Классификация макаронных изделий, их кулинарное использование.

Написание реферата: Кулинарная разделка туш.

Составление таблицы: Полуфабрикаты из птицы.

Написание реферата: Характеристика блюд из творога.

Написание реферата по темам:  Бутерброды. Салаты.        

26

.

Учебная практика

Виды работ

Ознакомление с предприятием, инструктаж по технике безопасности. Правила личной гигиены.

 Овладение навыками обработки овощей.

Овладение навыками обработки рыбы.

Овладение навыками обработки мяса.

Овладение навыками обработки сельскохозяйственной птицы.

108

Производственная практика

Виды работ

Приготовление простых супов.

Приготовление простых соусов.

Приготовление простых и средней сложности блюд из круп, бобовых и макаронных.

Приготовление простых и средней сложности блюд и гарниров из овощей и грибов.

Приготовление простых и средней сложности блюд из рыбы.

Приготовление  простых и средней сложности блюд из мяса.

Приготовление простых и средней сложности блюд из птицы.

Приготовление простых и средней сложности блюд из яиц.

Приготовление простых и средней сложности блюд из творога.

Приготовление простых и средней сложности холодных блюд и закусок.  

Приготовление простых напитков.

Приготовление теста для  вареников, пельменей  и лапши домашней.

Приготовление кулинарных изделий из различных видов теста.

216

                                                                                                                                                                                                           Всего

432

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 7.1

Теоретические основы технологии

 Знать основные понятия и термины

 Знать цели и задачи учебной дисциплины

 Знать основные принципы производства кулинарной продукции

Текущий контроль:

устный и письменный опрос;

ПК 7.2

Технологический процесс приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой и средней сложности кулинарной обработки.

Знать способы обработки продуктов

Знать изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки

Знать характеристику сырья          Знать кулинарную обработку рыбы, мяса,  птицы.

Уметь приготавливать блюда, требующие простой и средней сложности кулинарной обработки.

Текущий контроль.

устный и письменный опрос;

наблюдение за деятельностью, отражается в дневнике по практике

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать    сущность    и социальную    значимость своей                   будущей профессии,   проявлять   к ней устойчивый интерес

Демонстрирование интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

Организовывать собственную деятельность,    выбирать типовые       методы       и способы        выполнения профессиональных задач, оценивать   их эффективность  и качество

Умение выбирать и применять методы и способы решения профессиональных задач

Принимать решения  в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Умение решения    стандартных    и    нестандартных профессиональных задач

Осуществлять    поиск    и использование информации, необходимой              для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального        и личностного развития

Ведение эффективного поиска и          необходимой информации; умение использовать различные     источники, включая электронные;

Работать в коллективе и в команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и работниками.

Самостоятельно определять задачи профессионального      и  личного             развития, заниматься самообразованием, осознанно     планировать повышение квалификации

Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

Соблюдать законодательства и обязательные требования  нормативных документов, а также требования стандартов, технических условий

Работа с документами, знание различных видов законов регулирующих деятельность общественного питания