МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по проведению лабораторно-практических занятий по ПМ 07 Выполнение работ по профессии рабочего «Повар»
учебно-методический материал на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

Государственное автономное  образовательное учреждение

 высшего образования

«Альметьевский государственный институт муниципальной службы»

Мияссарова Г.Р.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по проведению лабораторно-практических занятий по ПМ 07 Выполнение работ

по профессии рабочего «Повар»

Специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Альметьевск, 2017

ББК  36.99я723

УДК  641.51 (07)

М  57

Утверждено методическим  советом

(протокол №1 от  04.10.2017)

Мияссарова Г.Р. Методические рекомендации по проведению лабораторно-практических занятий по ПМ07 Выполнение работ по профессии рабочего «Повар»/ Г.Р. Мияссарова – Альметьевск: ИИЦ АГИМС, 2017. – 37 с.

                                                                  © Г.Р.Мияссарова, 2017

 © ИИЦ АГИМС, 2017

Содержание

Введение………………………………………………………………...…4

Лабораторная работа №1. Технология приготовления заправочных супов…………………………………………………………………...…..7

Лабораторная работа №2. Технология приготовления прозрачных и пюреобразных супов………………………………………………...……8

Лабораторная работа №3. Технология приготовления блюд из отварных и тушеных овощей и грибов…………………………..……..11

Лабораторная работа №4. Технология приготовления блюд из жареных и запеченных овощей и грибов………………………………...………..12

Лабораторная работа №5. Технология приготовления блюд из круп..14

Лабораторная работа №6. Технология приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий…………………………………………………...16

Лабораторная работа №7. Технология приготовления простых горячих блюд из отварного и тушеного мяса…………………………………….17

Лабораторная работа №8. Технология приготовления блюд из жареного, рубленого и запеченного мяса……………………………….19

Лабораторная работа №9. Технология приготовления блюд из рыбы отварной и припущенной………………………………………………22

Лабораторная работа №10. Технология приготовления простых горячих блюд из жареной и запеченной рыбы………………………..24

Лабораторная работа №11. Технология приготовления простых горячих блюд из отварной и тушеной птицы………………………….26

Лабораторная работа №12. Технология приготовления простых горячих блюд из жареной и запеченной птицы………………………..28

Лабораторная работа №13. Технология приготовления блюд из яиц и творога……………………………………………………………………31

Лабораторная работа №14. Технология приготовления изделий из

муки………………………………………………………………………32

Список рекомендуемой литературы ………………………………...…35

Введение

Лабораторно-практические занятия являются основной формой организации работы студентов, где студенты демонстрируют степень усвоения учебного материала, навыки работы с литературой, и закрепляют сформированные умения и навыки на занятии.  

Целью лабораторно-практических занятий являются изучение ассортимента и технологических процессов приготовления заправочных, пюреобразных, прозрачных супов; блюд из овощей и грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из мяса, рыбы, птицы; а также блюд из яиц и творога и мучных изделий. Студенты должны научиться приготавливать рекомендуемые блюда с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска, подачи с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов; научиться оценивать качество готовой продукции; составлять технологические карты и технологические схемы на рекомендуемые блюда.  Пользоваться сборниками рецептур и другой нормативной документацией

Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи. Работа в лаборатории ведется бригадами численностью три-четыре человека. Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду. В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей. Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы. Учащиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание (составление технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции).  Расчет расхода овощей производится с учетом сезона. При составлении технологических карт на блюда с соусами и гарнирами технологические карты на соусы и гарниры составляются отдельно. Во время получения продуктов бригадиром остальные учащиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь. Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах. Готовые изделия хранят на мармите для поддержания необходимой температуры до времени дегустации. Учащиеся под руководством бригадира проводят бракераж и заносят данные в рабочую тетрадь. Затем определяют выход готовых изделий, процент потерь при тепловой кулинарной обработке основного продукта и сравнивают с нормами, указанными в Сборнике рецептур. Оценку качества готовых блюд начинают с установления соответствия их внешнего вида предъявляемым требованиям. При этом обращают внимание на правильность оформления блюд, формы нарезки продуктов, состояние поверхности порционных кусков (мяса, рыбы, птицы), консистенцию. Выявляют причины обнаруженных отклонений (нарушение режима обработки или хранения и др.). Следующим показателем качества является цвет блюда. В требованиях указан цвет, присущий правильно приготовленному блюду. При обнаружении окраски, не свойственной изделию, выясняют причины, вызвавшие изменение цвета. Для определения цвета на разрезе изделие следует разделить на части вилкой или разрезать. Особое внимание следует уделить оценке вкуса и запаха блюд. Оценку начинают с блюд, имеющих более слабый запах. Как правило, не свойственные блюду запахи являются следствием нарушения технологии его приготовления. После оценки запаха определяют вкус блюд, начиная с менее острых. При оценке качества обращают внимание на температуру блюд. Блюда, не имеющие отклонений от предъявляемых к ним требований, оцениваются как отличные; при незначительных отклонениях внешнего вида (форма нарезки и др.) они считаются хорошими. Если отклонения от требований отличаются по нескольким показателям (внешний вид, консистенция и др.), блюдо считается приготовленным удовлетворительно. Во всех остальных случаях (пересоленные, подгоревшие изделия и др.) блюдо оценивается как неудовлетворительное. После проведения бракеража учащиеся подготавливают изделия для дегустации и выставляют их в том порядке, в котором следует проводить дегустацию: сначала те, которые обладают более нежным вкусом, а затем более острые. Рядом ставят посуду с горячей водой и столовые приборы. Принимая работу, преподаватель учитывает, с одной стороны, правильность приготовления и оформления блюд и, с другой стороны, теоретические знания учащихся по данному разделу. Учащиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом. Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются учащиеся только после прохождения медицинского осмотра. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и мылом до локтя. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять. Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Учащиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке. После окончания занятий учащиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения. Работу дежурных принимает и контролирует лаборант.

Правила техники безопасности. Перед началом первой лабораторной работы заведующий лабораторией проводит инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Знакомит с правилами эксплуатации теплового оборудования, показывает правильные приемы зажигания газовой аппаратуры (плит, жарочных шкафов), включения электрических машин и аппаратов, кипятильника, проверки соединения их корпусов с системой защитного заземления; показывает основные приемы работы с мясорубками, овощерезками и др. В журнале инструктажа все учащиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности. Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

Лабораторная работа №1

Тема: Технология приготовления заправочных супов

Приготовить:

1. Суп молочный с овощами (№ 238)
2. Рассольник петербургский (№ 197)
3. Солянка мясная сборная (№ 227)

Суп молочный с овощами (№ 238)

Морковь нарезать ломтиками, слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на соцветия и промыть, картофель нарезать кубиками, белокочанную капусту — шашками, стручки фасоли разрезать на 2—3 части. В кипящую воду положить морковь, дать закипеть, затем ввести белокочанную капусту и картофель и варить при слабом нагреве 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки добавить фасоль, ввести горячее кипяченое молоко, заправить суп солью и снова довести до кипения. В подогретую тарелку налить суп и заправить его сливочным маслом.

Молоко 250, вода 100, капуста белокочанная 50/40 или цветная 77/40, картофель 134/100, морковь 25/20, фасоль свежая 56/50, масло сливочное. 5. Выход 500.

Рассольник петербургский (№ 197)

Сварить мясокостный бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7—10 мин и распарить почти до готовности, закрыв посуду крышкой. Рис замочить в холодной воде на 1,5 часа. Соленые  огурцы зачистить, нарезать ромбиками и бланшировать кипящей водой. Очистить овощи и промыть.

В кипящий мясокостный бульон положить подготовленную крупу, проварить 15—20 мин, добавить картофель, нарезанный дольками, довести до кипения, проварить 5— 10 мин, затем ввести пассерованные коренья (лук репчатый, порей, петрушку корень, морковь), бланшированные огурцы, лавровый лист, перец, заправить прокипяченным процеженным огуречным рассолом. Солить суп в конце.

В подогретую тарелку или суповую миску положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, почки, нарезанные ломтиками, или отварные куриные потроха), залить рассольником и добавить сметану и зелень.

Бульон 350 (кости пищевые 105, вода438), говядина 2-го сорта 76/56, вода 500, картофель 200/150, крупа (перловая, рис, овсяная, пшеничная) 15, морковь 25/20, петрушка (корень) 6/5, лук репчатый 12/10, огурцы соленые 34/30, лук-порей 13/10,  томатное пюре 15/15, маргарин 10, сметана 10. Выход 500.

Солянка мясная сборная (№ 227)

Говядину сварить в костном бульоне. Репчатый лук нашинковать тонкой соломкой и спассеровать на масле, томатное пюре пассеруют отдельно. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припустить в бульоне в течение 10—15 мин. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук, томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы, мясные продукты нарезанные ломтиками, варят 15-20 минут. В глубокую столовую тарелку налить суп, при отпуске в солянку положить маслины, сметану, зелень. Ломтик лимона, очищенный от кожицы, лучше подать отдельно на розетке, а сметану — в соуснике.

Бульон 400 (кости пищевые 120, вода  500), говядина 2-го сорта 55/41, окорок 27/ 20, сосиски или сардельки 21/20, почки говяжьи 37/32, лук репчатый 54/45, огурцы соленые 50/30, каперсы 20/10, маслины 20/20, томатное пюре 20, масло сливочное 10, лимон 7/4, сметана10. Выход 500.

Лабораторная работа №2

Тема: Технология приготовления прозрачных и пюреобразных супов.

Приготовить:

1. Прозрачный бульон (№ 253) Рис запеченный (№255)
2. Суп-пюре из птицы (№ 251) Гренки (№1067)
3. Борщок с гренками (№ 264) Гренки острые (№1069)

Прозрачный бульон (№ 253)

Сварить костный бульон из костей пищевых, снять с него жир и процедить. Приготовить мясную оттяжку – для этого котлетное мясо без жира измельчить на мясорубке, залить холодной водой (из расчета 1,5—2 л на 1 кг мяса), добавить соль и поставить в холодильник на 1 — 1,5 ч (за это время из измельченного мяса эстрагируются водо- и солерастворимые белки). Затем ввести в оттяжку яичные белки.

Сваренный костный бульон охладить до температуры 50—60 ° С, аккуратно ввести оттяжку и осторожно перемешать, добавить крупно нарезанные подпеченные овощи (лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки на разогретой сковороде без масла). Бульон с оттяжкой осторожно нагреть, довести до кипения; затем следует ослабить нагрев и варить бульон в течение 1 ч, сдвинув посуду на борт плиты, чтобы слабое кипение происходило с только одной стороны до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается экстрактивными веществами и глютином. Готовый бульон процедить через ткань (несколько слоев марли), уложенную на сито или дуршлаг. С бульона удалить жир бумажной салфеткой и довести до кипения. Подают бульон в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке гарнир.

Кости пищевые 150, говядина (котлетное мясо для оттяжки) 60/44, яйцо для оттяжки 5г, морковь 5/4, петрушка (корень) 5/3, лук репчатый 6/5, вода 560. Выход 400.

Рис запеченный (№255)

Рис перебрать, промыть и припустить с добавлением масла (соотношение крупы и воды 1:2) и томатного пюре, затем охладить, ввести сырые яйца, половину тертого сыра и перемешать. Порционную формочку смазать маслом, выложить подготовленную массу, поверхность оформить в виде невысокой горки. Сверху посыпать оставшимся тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Рис 40, масло сливочное 12, яйца 1/5шт/8, томатное пюре 5, сыр 11/10. Выход 120.

Борщок с гренками (№ 264)

Сварить костный бульон с добавлением костей свинокопченостей, процедить. Приготовить мясную оттяжку – для этого котлетное мясо без жира измельчить на мясорубке, залить холодной водой (из расчета 1,5—2 л на 1 кг мяса), добавить соль и поставить в холодильник на 1 — 1,5 ч (за это время из измельченного мяса эстрагируются водо- и солерастворимые белки). Затем ввести в оттяжку яичные белки. Сваренный костный бульон охладить до температуры 50—60 ° С, аккуратно ввести оттяжку и осторожно перемешать, добавить крупно нарезанные подпеченные овощи (лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки на разогретой сковороде без масла). Бульон с оттяжкой осторожно нагреть, довести до кипения; затем следует ослабить нагрев и варить бульон в течение 1 ч, сдвинув посуду на борт плиты, чтобы слабое кипение происходило с только одной стороны до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается экстрактивными веществами и глютином. Готовый бульон процедить через ткань (несколько слоев марли), уложенную на сито или дуршлаг. С бульона удалить жир бумажной салфеткой и довести до кипения. В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу (сырую), варят 5-10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Кости говяжьи 200, кости свинокопченостей 50, говядина 3-го сорта (котлетное мясо) 60/44, яйца 1/8 шт/5., морковь 6/5, петрушка (корень) 7/5, сельдерей (корень) 5/3, лук репчатый 6/5, уксус 3%-ный 8, свекла 125/100, вода 750. Выход 500.

Гренки острые (№1069)

Пшеничный хлеб нарезают ломтика прямоугольной формы (4x6см) толщиной 0,5см, слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками (сырые), маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают на кондитерский лист, запекают, пока сыр не расплавится.  

Хлеб пшеничный 61, сыр 24, яйца (желтки) 1/4шт/10г, томатная паста 5, масло сливочное 6. Выход 60.

Суп-пюре из птицы (№ 251)

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Мякоть пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза, развести небольшим количеством охлажденного бульона и протереть на протирочной машине или через сито. Протертую массу хранить в холодильнике. Масло сливочное растопить, пассеровать на нем муку пшеничную до орехового аромата, развести охлажденным бульоном, довести до кипения. Ввести в соус протертую курицу и проварить без кипения 3—5 мин, после чего заправить маслом. Если суп с протертой курицей прокипятить, разрушится его однородная консистенция и образуются крупинки. Солить суп следует сразу же после того, как в него положат курицу. Приготовить льезон (яйца и молоко смешать) и заправить им суп, охлажденный до температуры 70°С. Приготовить гренки. Суп в тарелке подать вместе с гренками, а к супу, налитому в суповую миску, гренки подать на пирожковой тарелке. В суп можно положить нарезанные кусочки куриного филе.

Курица 109/75, морковь 13/10, лук репчатый 12/10, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца 1/8 шт/5г, вода 400, гренки (№ 1067) 20. Выход 500/20.

№1067 Гренки из пшеничного хлеба

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10X10) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1 вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2 вариант).

1 вариант - Хлеб пшеничный 38/32

2 вариант - Хлеб пшеничный 29/24, масло сливочное 4

Лабораторная работа №3

Тема: Технология приготовления блюд из отварных и тушеных овощей и грибов.

Приготовить:

1. Рагу из овощей (№ 321)
2. Белокочанная капуста тушеная  (№315)
3. Пудинг из цветной капусты  (№1327)

Рагу из овощей (№ 321)

Нарезанные дольками или кубиками картофель, коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту нарезают шашками, припускают, цветную капусту разбирают на соцветия. Овощи соединяют с соусом красным и тушат 10-15минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную и продолжают тушить 15-20 минут. В конце добавляют чеснок мелко нарезанный и специи. На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью и сверху положить кусочек сливочного масла.

Картофель 67/50, морковь 50/40, петрушка 13/10, лук репчатый 36/30, репа 53/40, капуста белокочанная 38/ 30, жир 10, тыква или кабачки 43/30, чеснок 1/08. Соус (№ 824): кости 56, морковь 4, лук 1, петрушка 2, жир 2, мука 4, томатное пюре 8, сахар 1, масло 5. Выход 250/5.

Белокочанная капуста тушеная (№315)

Нашинкованную соломкой свежую капусту положить в котел слоем до 30 см, добавить воду или бульон (20—30% к весу сырой капусты), уксус, лавровый лист, перец горошком. Капусту тушить в посуде с закрытой крышкой. Сначала тушить на сильном огне, а после того как капуста прогреется, уменьшить огонь, но так, чтобы жидкость продолжала кипеть до полной готовности капусты. Через 30—35 минут положить пассерованные морковь, лук, коренья, томат-пюре. Через 60—70 минут в капусту добавить соль, сахар. Муку пшеничную пассеровать на сухой сковороде, развести прокипяченной охлажденной водой, довести до кипения, тонкой струйкой влить в капусту. Готовую горячую капусту держать на водяной бане в кастрюле под крышкой. Так же можно тушить квашеную капусту, но без добавления уксуса. Тушеную капусту можно подать как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Капуста белокочанная 325/260, лук 18/15, морковь 13/10, петрушка (корень) 7/5, томат-пюре 20, кулинарный жир11,  мука 3, сахар 8, уксус 3%-ный 8, лавровый лист, перец.

Пудинг из цветной капусты (№ 1327)

 Отварить цветную капусту, обсушить и протереть через сито.  Сливочное масло растопить, пассеровать на нем муку пшеничную и развести, молоком, варить до загустения. Добавить молочный соус в пюре из цветной капусты. Смесь охладить до 600С, заправить сырыми яйцами. Подготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане до готовности 40—50 минут. Подавать на блюде, залив соусом голландским. Для соуса сырые желтки смешивают с холодной кипяченной водой, кладут часть сливочного масла, проваривают смесь на водяной бане помешивая до загустения. Затем вводят оставшееся масло сливочное в растопленном виде. Солят, заправляют соком лимона.

Капуста цветная 250, яйца 1 шт., масло сливочное 20, соус голландский 50. Для соуса: масло сливочное 40, яйца (желтки) 1/4шт/10г, вода 8, лимон 8/4.

Лабораторная работа №4

Тема: Технология приготовления блюд из жареных и запеченных овощей и грибов.

Приготовить:

1. "Ленивая лазанья" с сыром и грибами
2. Запеканка или рулет картофельные (№ 353)
3. Котлеты морковные (№ 334)

"Ленивая лазанья" с сыром и грибами

Лаваш разрезать на квадраты стороной 10 -12 см, подсушить, просто разложив на столе. В миксер положить творожный сыр, яйца, сливки и соль. Все тщательно смешать. Свежие грибы обработать, нарезать ломтиками и обжарить в масле с солью. Прямоугольный противень смазать маслом. Выложить на дно слой лаваша, сверху часть грибов, полить яично-сырной смесью. Слои повторить 2-3 раза, в зависимости от размера противня. Последний слой лаваша залить остатками смеси (распределить ложкой по всей поверхности). Поставить противень в горячую духовку, запекать при 200`C минут 20. Подавать "лазанью" в горячем виде. Можно использовать любые ингредиенты: тертый сыр, ветчину, копченые колбаски, бекон, кукурузу, горошек. Слои так же можно увеличить, соответственно увеличивать и заливку. Творожный сыр можно заменить жирной и густой сметаной.

Ингредиенты: армянский лаваш 3 больших листа, творожный сыр 120 г, сливки 10% 120 мл, яйцо куриное 3 шт., грибы шампиньоны 150 г, соль, растительное масло 50 г.

Запеканка или рулет картофельные (№ 353)

Сваренный картофель в горячем состоянии протирают (сито или протирочная машина). Выложить пюре на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы положить начинку и придать форму рулета. Затем рулет переложить с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазать сметаной, посыпать сухарями, затем ножом сделать 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызнуть жиром и запечь.

Если необходимо приготовить запеканку, картофельную массу разделить пополам. Одну половину положить в порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, равномерно распределить начинку и покрыть его оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разровнять, смазать сметаной, ложкой нанести узор, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 10—15 мин.

Начинка может быть разная – капуста с пассерованным луком, или грибы (сушеные или свежие) с пассерованным луком. Для этого лук репчатый нашинковать соломкой и спассеровать. Сушеные грибы отварить, нашинковать и обжарить. Свежие грибы обжарить. Капусту нарубить и обжарить. Затем грибы соединяют с луком (для грибной начинки), или капусту соединяют с луком (для капустной начинки). Заправляют солью, перцем, зеленью петрушки или укропа (5г нетто).

Для грибного соуса сушеные грибы перебрать, хорошо промыть и замочить в холодной воде на 1—2 ч. Грибы еще раз промыть, а воду процедить и варить в ней грибы до готовности без соли. Муку пассеровать на сливочном масле, развести грибным бульоном и варить 5—7 мин. Лук мелко нарубить и спассеровать вместе с нарубленными белыми грибами, соединить с соусом и варить при слабом нагреве в течение 5—7 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом или маргарином.

Готовый рулет или запеканку нарезают на порции, выкладывают на мелкую столовую тарелку, рядом подливают грибной соус или сметану. Соус можно подать отдельно. Если запеканка приготовлена в порционной сковородке, то выкладывают в той же сковороде на пирожковую тарелку, выстланную бумажной салфеткой.

Картофель 240/180, для начинки: капуста белокочанная 50/40 или грибы сушеные 15/15, или свежие грибы 61/46; а также лук репчатый 24/20, маргарин 10, сметана 5, сухари 5. Для подачи блюда соус  грибной 75г или сметана 20г. Для соуса грибного (№ 803): грибы сушеные 2, вода 69, маргарин 3, мука 3, лук репчатый 22/19, маргарин для заправки соуса 2г. Выход 275 (с соусом), 220 (со сметаной).

Котлеты морковные (№ 334).

Морковь нашинковать тонкой соломкой, подлить молока (или молока и бульона, или воды), добавить маргарин и, закрыв посуду крышкой, припустить до готовности. Перед окончанием припускания всыпать манную крупу тонкой струйкой медленно, постоянно помешивая, хорошо размешать и проварить в течение 5—7 мин. Массу охладить до 40-500С, добавить соль, сырые яйца, протертый творог, хорошо перемешать. Затем сформовать котлеты (овальная с одним заостренным концом) по две штуки на порцию, запанировать в сухарях (или муке), обжарить с двух сторон. Приготовить сметанный соус. Муку пассеровать на сухой сковороде, размешать с жиром, развести бульоном, довести до кипения, помешивая венчиком. Чтобы не было комков. Добавить сметану, еще раз довести до кипения, проварить 3-5 минут, заправить солью, перцем. На подогретую тарелку уложить котлеты, сбоку подлить соус.

Морковь 156/125, маргарин 5, молоко 15, крупа манная 15, бульон 15, яйца 1/10 шт./4г, творог 31/30, сухари или мука 12, жир 10. Соус сметанный (№ 863): сметана 38, мука 4, бульон или отвар 38. Выход  с соусом 225 (150/75).

Лабораторная работа №5

Тема: Технология приготовления блюд из круп.

Приготовить:

1. Биточки пшенные (№398)
2. Крупеник (№ 391)
3. Пудинг рисовый (№ 397)

Биточки пшенные (№ 398)

Варят густую вязкую кашу из пшена (на 1 кг каши 250г крупы и 800мл воды). Пшенную крупу перебрать, промыть 3—4 раза в горячей воде. Пшенная крупа в молоке с добавлением воды разваривается медленнее, поэтому, сначала пшенную крупу варят 10 минут в кипящей подсоленной воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют прокипяченное горячее молоко, сахар и варят до готовности.

Готовую кашу слегка охладить, добавить сырые яйца, сформовать биточки (круглая приплюснутая форма) и запанировать их в сухарях. Обжарить биточки основным способом и поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф.

Приготовить грибной кисло-сладкий соус. Из грибов и воды приготовить грибной отвар. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы, пассеруют еще 3-5 мин. На сливочном масле пассеруют муку, разводят грибным отваром, варят 30 минут, солят, процеживают, добавляют пассерованный лук с грибами. Варят 10-15мин. Томатное пюре пассеруют с жиром, вводят в соус. Добавляют сахар, уксус, промытый изюм, чернослив, перец, варят 10-15 мин, в конце добавляют лавровый лист. Готовый соус заправить сливочным маслом или маргарином. На подогретую мелкую тарелку уложить биточки, сбоку подлить соус.

Пшено 62, молоко 50, вода 125, сахар 8, яйца 1/5 шт./8г, сухари 8, жир 8. Соус грибной кисло-сладкий (№ 805) – 75г на порцию: грибы сушеные 2, вода 59, маргарин 7, мука пшеничная 3, лук репчатый 22/19, изюм 2, чернослив 3, томатное пюре 8, уксус 9%-ный 1, сахар 1. Выход с соусом  275 (200/75).

Крупеник (№ 391)

Гречневую крупу перебрать, подсушить и засыпать в кипящую подсоленную воду, перемешать и снять шумовкой всплывшие оболочки зерен. Как только крупа впитает воду, влить горячее молоко и варить, помешивая, до загустения, затем положить половину маргарина, размешать, закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности на водяной бане или в жарочном шкафу. Должна получиться рассыпчатая каша. Творог протереть, добавить в него яйца и сахар, перемешать. Соединить с охлажденной гречневой кашей, перемешать и выложить невысокой горкой на порционную сковороду, смазанную маргарином и обсыпанную сухарями. Поверхность смазать сметаной и сбрызнуть маргарином или маслом. Запечь крупеник при температуре 250°С, время запекания 15 мин. Готовность определить по колеру и отставанию крупеника от краев сковороды. Пои подаче порционную сковороду кладут на пирожковую тарелку, сметану подавать в соуснике.

Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, творог 86, сахар 10, яйца 1/4 шт., маргарин 5, сухари 5, сметана 5, сметана для подачи 30. Выход 280.

Пудинг рисовый (№ 397)

Рис перебрать, промыть и сварить вязкую рисовую кашу. Готовую кашу охладить до 60-700С, добавить сырые желтки яиц растертые с сахаром, изюм (перебранный и промытый), ванилин, масло сливочное. Взбить охлажденные яичные белки. Взбивать сначала медленно, а затем более быстро до образования пышной белой массы. На поверхности массы должны устойчиво сохраняться складки, при поднятии на веничке масса удерживается и не выливается из посуды при ее перевертывании. Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира. Поэтому веничек и посуду для взбивания необходимо тщательно вымыть горячей водой, а затем охладить холодной. Взбитые яичные белки в два приема ввести в заправленную рисовую кашу, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх. Форму для запекания обсыпать сухарями, заполнить подготовленной массой не более чем на 2/з высоты формы. Пудинг запекают при температуре 250°С. Готовность пудинга определяется по увеличению его объема и упругой консистенции. Края пудинга начинают отставать от стенок формы.

Приготовить абрикосовый соус: курагу перебрать, промыть и замочить в течение 30 мин в холодной воде. Сварить курагу в этой же воде до полной мягкости, протереть, в получившееся пюре ввести сахар и уварить до загустения.

Готовый пудинг слегка охладить, не вынимая из формы, и выложить на десертную тарелку. Соус подать отдельно или подлить вокруг пудинга.

Рис 48, молоко 75, вода 80, сахар 15, яйца 1/2 шт., масло сливочное 10, изюм 10, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,01. Для соуса (№ 838): курага 6, сахар 30, вода 20. Выход 250 (200/50).

Лабораторная работа №6

Тема: Технология приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий.

Приготовить:

1. Макароны отварные с овощами (№ 417)
2. Бобовые с помидорами. 1588.
3. Макароны с грибами и ветчиной с грибами в томате (№419)

Макароны отварные с овощами (№ 417)

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать 5-7 мин. Макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, отваривают. Сливают воду, смешивают с готовыми овощами. При подаче используют мелкую столовую тарелку, посыпают рубленой зеленью.

Макароны 70, морковь 25/20, петрушка (корень) 9/7, лук репчатый 19/16, томатное пюре 15, маргарин 20. Выход 250.

Бобовые с помидорами (№1588)

Бобовые продукты (горох, фасоль, чечевица, нут) промывают, замачивают в холодной воде на 5-8часов. Предварительное замачивание бобовых дает возможность сократить срок тепловой обработки, а также сохранить во время варки зерна в целом виде. Перед варкой промывают еще раз, заливают холодной водой (2,5л воды на 1кг бобовых), варят с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Чечевицу – 45-60мин, горох – 60-90мин, фасоль – 1-2ч. Приготовить соус. Свежие помидоры ошпарить кипятком 1-2 мин, затем опустить в очень холодную воду, из-за разницы температуры кожица помидоров отходит, снять ее. Мякоть помидоров без семечек нарезать мелко, обжарить на сливочном масле, добавить соль, перец, сок лимона, и цедру лимона. Готовый соус смешать с отварными бобовыми. Подать в горячем виде, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом.

Бобовые отварные 100г (48г сухих), помидоры свежие 100, масло сливочное или растительное 20, сок лимона 5, перец, зелень.

Макароны ветчиной и томатом (№419)

Нарезанные соломкой грибы, лук, ветчину обжаривают на масле. Добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью. Макаронные изделия 70, ветчина вареная 38/29, лук 19/16, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, петрушка (зелень) 4/3. Выход 250.

Лабораторная работа №7

Тема: Технология приготовления простых горячих блюд из отварного и   тушеного мяса.

Приготовить:

1. Мясо отварное (№532), соус белый с яйцом (№780), пюре картофельное (№694)
2. Зразы отбивные (№ 589), каша гречневая рассыпчатая.
3. Азу (№ 596)

Мясо отварное (№532), соус белый с яйцом (№780), пюре картофельное (№694)

Мясо говядины нарезают кусками массой не более 2кг. Закладывают в горячую воду (на 1кг мяса 1-1,5л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса полностью должны быть покрыты водой. Для улучшения вкуса мяса в бульон кладут лук, морковь, и петрушку. Солят за 20 мин до окончания варки.

Говядина 164/121, морковь 4/3, лук 4\3, петрушка ( корень) 3/2. Масса отварного мяса 75.

Для гарнира картофель очищают, промывают, варят в кипящей подсоленной воде. Затем воду сливают. Обсушивают картофель на плите, протирают в горячем виде, добавляют кипящее молоко, растопленное сливочное масло, продолжают протирать до однородной массы без комков.

Картофель 169/127, молоко 24, маргарин или масло сливочное 7. Масса гарнира 150.

Для белого соуса в растопленное масло всыпают просеянную муку, пассеруют помешивая, не допуская подгорания. До кремового цвета. Добавляют охлажденный бульон (воду), взбивая венчиком, доводят до кипения. Добавляют петрушку (корень), лук репчатый, варят 25-30 минут. В конце добавляют соль, перец, лавровый лист. Затем соус процеживают, доводят еще раз до кипения.

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют бульон, варят на водяной бане при 75-800С до загустения смеси. Постепенно в эту смесь вводят белый готовый соус, добавляют мускатный орех, кислоту лимонную.

Для белого соуса – бульон 75, маргарин столовый 3, мука 3, лук 2/1, петрушка (корень) 2/1. Для белого с яйцом – белый соус 68, яйца (желтки) 4г, маргарин или масло сливочное 7, бульон 7. Масса соуса 75.

Выход: 75/150/75

Зразы отбивные (№ 589)

На тонко отбитые порционные куски мяса (125г) кладут начинку, сворачивают рулетиками, если не держат форму, перевязать ниткой, или сколоть шпажкой. Посолить, поперчить, обжарить со всех сторон, добавить воды или бульона, тушить 1ч с добавлением пассерованного лука, моркови и томатного пюре. Затем рулетики вынуть, бульон оставшийся после тушения процедить, загустить мучной пассеровкой, довести до кипения. Положить обратно в бульон рулеты и прогреть их. Для начинки  пассерованный лук соединить с сухарями, рублеными отварными яйцами, зеленью, посолить и поперчить.

Говядина 170/125, жир 8, лук репчатый 60/50 (для начинки), жир животный 8, яйца 1/4 шт., сухари 5, петрушка 3/2, жир топленый 7, мука 4, томатное пюре 12, лук репчатый 7/6 (для соуса), морковь 8/6, петрушка 8/6.  Масса тушеных зраз 100. Масса соуса 75.

Для гарнира сварить рассыпчатую гречневую кашу. Для гарнира: крупа гречневая 70, масло сливочное 7, вода 102. Масса гарнира 150.

На подогретое овальное блюдо или тарелку положить горкой гречневую кашу, рядом уложить зразы, полив их соусом. Блюдо украсить зеленью. Гарнир полить маслом.

Выход с гарниром и соусом 325.

Азу (№ 596)

Мясо нарезанное брусочками по 10-15г, обжаривают, заливают горячим бульоном (водой), добавляют пассерованное томатное пюре, тушат до готовности. Затем мясо вынимают, в бульон оставшийся после тушения добавляют соленые огурцы (нарезанные соломкой), пассерованный лук, перец, соль. Варят 15-20 минут, возвращают в бульон мясо. Продолжают тушение. Добавляют обжаренный картофель (брусочками),  доводят до готовности картофель, в конце лавровый лист. При отпуске посыпают чесноком, мелко нарезанным. В подогретый баранчик или кроншель уложить азу, посыпать зеленью.

Говядина 162/119, жир 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30/25, мука 5, огурцы соленые 50/30, картофель 193/145, чеснок 1/0,8. Выход 325.

Лабораторная работа №8

Тема: Технология приготовления блюд из жареного мяса, рубленого и запеченного мяса.

Приготовить:

1. Бефстроганов (№ 561), картофель жареный (из вареного) - №695
2. Бифштекс рубленый с луком (№ 605), лук жареный во фритюре №718, картофель жареный (из сырого) №696
3. Биточки по-казацки (№ 612)

Бефстроганов (№ 561)

Из филейной вырезки, толстого и тонкого краев или верхней и внутренней частей задней ноги нарезать бефстроганов в виде соломки (длина 4 см). Обжарить основным способом, посыпать солью и перцем. Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать и соединить с обжаренным мясом. Приготовить сметанный соус. Для этого муку пассеровать, смешать с сливочным маслом. Добавить сметану, помешивая венчиком, и соус Южный. Посолить и поперчить соус. Залить этим соусом мясо, довести до кипения. Бефстроганов положить мелкую столовую тарелку вместе с соусом, рядом гарнир. Украсить зеленью.

Вырезка, толстый и тонкий края или верхний и внутренний куски тазобедренной части 162/119, маргарин 10, мука 5, лук репчатый 43/36, сметана 30, соус Южный 4. Масса жареного мяса 75, масса соуса с луком 75.

Картофель отварить в кожуре в кипящей подсоленной воде, охладить, нарезать кружочками толщиной 1см, разогреть сковороду с растительным маслом, обжарить в нем картофель с двух сторон.

Картофель 248/181, масло растительное15. Масса гарнира 150.

Выход блюда 300.

Бифштекс рубленый с луком (№ 605)

Котлетное мясо говядины рубят ножом, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 на 5мм), соль, перец, воду (или молоко0, хорошо вымешивают. Разделать в виде биточков по 1 шт на порцию (п/ф100г), обжаривают на растительном масле с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Говядина (котлетное мясо) 109/80, шпик 12, молоко или вода 6, жир 7. Масса полуфабриката 100, масса жареного бифштекса 70.

Приготовить лук, жареный во фритюре (№718). Для этого лук репчатый нарезать кольцами. Пересыпать их мукой, встряхнуть лишнюю муку, чтобы не горело при жарке. Обжарить запанированный лук в большом количестве масла (во фритюре), разогретого до 160-1800С. Жарят 1-1,5мин до золотистого цвета. Лук репчатый 123/103, мука 2, жир 5. Масса жареного лука на 1 порцию 35г.

Приготовить картофель жареный (из сырого) - №696. Сырой очищенный, промытый и обсушенный картофель нарезают брусочками. Разогревают сковороду, добавляют масло растительное (15г на 1 порцию картофеля), разогревают, кладут одним слоем картофель, чтобы каждый кусочек не соприкасался друг с другом. Первое время не помешивают, дают слегка обжариться с одной стороны, затем переворачивают. И жарят со всех сторон до румяной корочки. Картофель солят уже в обжаренном виде. Картофель 290/172, масло растительное 15. Масса гарнира 150.

Подача. На порционную сковороду подлить мясной сок (выделившийся во время жарки бифштекса), поместить готовый бифштекс, вокруг него уложить веером жареный картофель, прогреть на плите до закипания сока и сверху на бифштекс горкой положить лук фри. Горячую порционную сковороду с бифштексом поставить на мелкую столовую тарелку и подать.

Выход блюда 70/35/150

Биточки по-казацки (№ 612)

Приготовить биточки. Котлетное мясо говядины без пленок и сухожилий пропускают через мясорубку, вместе с хлебом, замоченным в молоке или воде, солят, перчат массу. Разделывают из котлетной массы биточки по 2 шт. на порцию (масса одного полуфабриката 60г). панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон до полуготовности. Говядина 101/74, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 24. Сухари 10, жир животный 6, сыр 4. Масса п/ф на 1 порцию 123. Масса жареный биточков 100.

Приготовить гарнир – рис припущенный с томатом. В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного нормой, всыпают подготовленную крупу (рис перебрать, тщательно промыть), варят при слабом кипении до загустения. В конце варки добавить пассерованное томатное пюре и перемешать. Как только каша загустеет, закрывают крышкой, и дают каше упреть на краю плиты. Для того, чтобы каша не подгорала во время приготовления необходимо использовать посуду с толстым дном (казан, сотейник). В готовую кашу добавляют оставшееся растопленное сливочное масло.  Рис48, бульон или вода 93, маргарин для пассерования томата 0,7г, томатное пюре 8, маргарин для каши 5. Масса гарнира 140г.

Приготовить сметанный соус. Масло сливочное растопить, спассеровать на нем муку. Разбавить бульоном или отваром, помешивая венчиком. Довести до кипения, добавить сметану. Варить 5-10 мин. Солят, перчат. Сметана 50, мука 5, бульон или отвар 50, масло сливочное 5. Масса соуса 100.

Сборка блюда. Порционную сковороду смазать жиром, уложить горкой припущенный с томатом рис, сверху поместить обжаренные биточки внахлест, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при температуре 250—260°С в течение 5—6 мин. Порционную сковороду с блюдом выложить на пирожковую тарелку. Посыпать зеленью и подать.

Выход блюда: 300

Лабораторная работа №9

Тема: Технология приготовления блюд из рыбы отварной и припущенной.

Приготовить:

1. Рыба (филе) отварная (№ 471)
2. Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом (№ 480)
3. Рыба по-русски (№ 481)

Рыба (филе) отварная (№ 471)

Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить внутренности, промыть. Нарезать порционные куски (с кожей и костями). Полуфабрикат 125г. Уложить рыбу в сотейник кожей вверх, залить горячей водой (250 г), положить коренья и лук, а также соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом нагреве в течение 12—15 мин. До отпуска хранить в горячем бульоне не более 30 мин. Рыба (треска) 158/122, лук 4/3, петрушка (корень) 3/2. Масса отварной рыбы 100.

Приготовить соус польский. Муку пассеруют на сливочном масле, разводят горячим рыбным бульоном, помешивая венчиком. Проваривают 25—30 мин, процеживают. Приготовленная смесь называется белый соус. Добавить в него масло сливочное, нарезанные мелко вареные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки. Масло сливочное16, яйца12г, петрушка (зелень) 2/1, кислота лимонная, для белого соуса: бульон рыбный 23, масло сливочное 2, мука пшеничная 2. Масса соуса 50.

Приготовить рагу овощное (3 вариант) - №716. Картофель нарезать кубиками, обжарить. Лук нарезать полукольцами, морковь крупными кубиками, обжарить по отдельности. Капусту нарезать шашками, припустить с жиром с добавлением воды. Репу нарезать кубиками и ошпарить кипятком, обжарить. Соединить все овощи, залить соусом красным, тушить 15-20 минут. За 5-10 мин до окончания варки кладут чеснок и специи. Картофель 64/48, морковь 30/24, лук 14/12, репа 32/24, капуста белокочанная 38/30, жир 6, соус красный основной 45. Выход гарнира 150. Для соуса красного (для рагу) лук, морковь нарезать, пассеровать, добавить томатное пюре, пассеровать еще 10-15 мин. Муку пассеровать, охладить, развести теплым бульоном (водой), ввести в бульон коричневый, добавить пассерованные овощи с томатом, варить 45 мин. В конце варки добавить специи, готовый соус процедить, протирая в него овощи через  сито, довести до кипения. Бульон 45, жир 1, мука 2, морковь 5/4, лук 2/1, томатное пюре7, петрушка (корень) 2/1, сахар1. Масса соуса 45.

При отпуске на подогретое блюдо или тарелку уложить гарнир, посыпать зеленью. Рядом положить куски отварной рыбы. Рыбу полить соусом.  Выход блюда – 100/150/50

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом (№ 480)

Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить внутренности, промыть. Нарезать на порционные куски с кожей без костей (122г). припустить в бульоне (воде) с добавление огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. После припускания рыбу вынимают. В бульон, оставшийся после припускания рыбы, добавляют жировую мучную пассеровку, доводят до кипения, проваривают 5-7 минут. Соус процеживают, добавляют обратно куски рыбы, прогревают 5-7 минут. Соленые огурцы без кожицы и крупных семян, нарезают ломтиками, и припускают отдельно, до готовности. Грибы отваривают.

Подача. Рыбу выкладывают на мелкую столовую тарелку, на рыбу укладывают сваренные грибы, припущенные огурцы, поливают соусом, сверху украшают ломтиком лимона без кожицы. Рядом укладывают гарнир. Можно украсить зеленью.

Рыба (треска) 161/122, лук репчатый 5/4, петрушка (корень) 5/4, огурцы соленые 48/29, шампиньоны 28/21, бульон рыбный 80, маргарин 4, мука 4, огуречный рассол 11, масло сливочное 6, лимон 8/7, масса припущенной рыбы100, гарнир (№)150, соус (№791) 75г.

Приготовить гарнир (№700). Овощи отварные с жиром. Овощи очистить, промыть, нарезать (придать форму), отварить в кипящей подсоленной воде при слабом кипении. При подаче заправить растопленным маргарином или маслом сливочным. Морковь 196/155 или капуста белокочанная 200/155, или капуста цветная 308/160, или брюссельская 261/169, или кольраби 246/160, или спаржа 224/164, или тыква 248/174, масло сливочное или маргарин 7. Выход 150.

Рыба по-русски (№ 481)

Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить внутренности, промыть. Нарезать порционные куски из филе с кожей без костей. Масса полуфабриката 122г. Куски выкладывают в сотейник кожей вверх, заливают горячей водой на 1/3 высоты, посолить, припускают рыбу 15-17 минут. Готовую рыбу вынимают. Морковь и петрушку нарезать соломкой, грибы отварить и нарезать ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук нарезают полукольцами, ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола.  У маслин удаляют косточки. Все подготовленные продукты закладывают в бульон, оставшийся от припускания рыбы, добавляют пассерованное томатное пюре и варят 20 минут. Загущают мучной пассеровкой. Положить рыбу в соус, прогреть 8 минут. Треска 161/122, морковь 8/6, лук репчатый 4/3, петрушка (корень) 8/6, огурцы соленые 12/7, шампиньоны свежие 14/11, каперсы 8/4, маслины 12/8. Для соуса: бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Масса рыбы 100, масса соуса с наполнителями 100.

Приготовить отварной картофель. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками, отварить в кипящей подсоленной воде. Когда картофель сварится, отвар слить, картофель обсушить на плите. Готовый картофель должен сохранить форму. При подаче картофель поливают растопленным сливочным маслом. Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Выход 150.

Подача блюда. На подогретое овальное блюдо или мелкую столовую тарелку положить картофель, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом (так, чтобы было видно все наполнители соуса). Украсить блюдо зеленью.

Лабораторная работа №10

Тема: Технология приготовления простых горячих блюд из жареной и запеченной  рыбы.

Приготовить:

1. Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 491)
2. Рыба в тесте жареная (№ 499)
3. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 505)

Рыба жареная с луком по-ленинградски (№ 491)

Разделать рыбу на порционные куски (с кожей и без костей), сделать надрезы на коже, посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить лук, жареный во фритюре (№718). Для этого лук репчатый нарезать кольцами. Пересыпать их мукой, встряхнуть лишнюю муку, чтобы не горело при жарке. Обжарить запанированный лук в большом количестве масла (во фритюре), разогретого до 160-1800С. Жарят 1-1,5мин до золотистого цвета.

Приготовить картофель жареный (из сырого) - №696. Сырой очищенный, промытый и обсушенный картофель нарезают кружочками. Разогревают сковороду, добавляют масло растительное (15г на 1 порцию картофеля), разогревают, кладут одним слоем картофель, чтобы каждый кусочек не соприкасался друг с другом. Первое время не помешивают, дают слегка обжариться с одной стороны, затем переворачивают. И жарят со всех сторон до румяной корочки. Картофель солят уже в обжаренном виде.

Подача. На горячую порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером — жареный картофель, а сверху горкой — лук фри.

Треска 155/119, мука пшеничная 6, масло растительное 6. Лук, жаренный во фритюре (№ 718): лук репчатый 123/103, мука пшеничная 2, жир 5. Гарнир (№ 696): картофель 290/172, жир 15. Выход 285 (рыба 100, лук 35, гарнир 150).

Рыба в тесте жареная (№ 499)

Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 —1,5 см, длиной 5—6 см, сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить в холодильник на 30 мин для маринования. Приготовить тесто кляр. Отделить белки от желтков. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо размешать и влить растительное масло. Белки яиц взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2—3 приема. Брусочки рыбы с помощью поварской иглы окунуть в тесто и сразу же положить в горячий жир (170°С). Жарить во фритюре до образования золотистой равномерной корочки. Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.

Приготовить соус майонез с корнишонами (тартар). Корнишоны или очищенные соленые огурцы мелко нарубить и, отжав рассол, ввести в готовый майонез. Соус майонез заправить соусом Южный и размешать.

Подача. Сложить обжаренные куски рыбы на мелкую столовую тарелку горкой (в виде колодца или елочки), сбоку долька лимона. В соуснике подать соус.

Судак 140/67, кислота лимонная 0,2, масло растительное 4, петрушка 3/2, мука пшеничная 30, молоко 30, яйца 3/4 шт., жир 15. Соус (№ 887): майонез 37, огурцы маринованные 23, соус Южный 2. Выход 200 (рыба 150, соус 50).

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (№ 504)

Порционные, куски рыбы без кожи и костей посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом до румяной корочки с двух сторон. Белые грибы или шампиньоны сварить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать до золотистого цвета. Вареные вкрутую яйца нарезать кружочками.

Приготовить сметанный соус. Муку пассеровать на сухой сковороде, размешать с жиром, развести бульоном, довести до кипения, помешивая венчиком. Чтобы не было комков. Добавить сметану, еще раз довести до кипения, проварить 3-5 минут, заправить солью, перцем.

Приготовить картофель жареный (из вареного) №695. Картофель отварить в кожуре в кипящей подсоленной воде, охладить, нарезать кружочками толщиной 1см, разогреть сковороду с растительным маслом, обжарить в нем картофель с двух сторон.

Порционные сковороды смазать маслом, налить небольшое количество соуса, уложить куски жареной рыбы, на нее — пассерованный лук, грибы, а сверху - кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 270—280°С. При подаче порционную сковороду с запеченной рыбой поставить на мелкую столовую тарелку.

Судак 227/116, мука пшеничная 6, шампиньоны свежие 46/35, лук репчатый 19/16, жир 11, яйца 1/4 шт., сыр 5,4/5, масло сливочное 7. Гарнир (№ 695): картофель 248/181, жир 15. Соус (№ 863): сметана 63, мука пшеничная 6, бульон 63. Выход 370.

Лабораторная работа №11

Тема: Технология приготовления простых горячих блюд из отварной и тушеной птицы.

Приготовить:

1. Курица отварная с рисом, соус паровой  (№ 779)
2. Сациви (№641)
3. Чахохбили (№711)

Курица отварная с рисом, соус паровой (№779)

Тушке птицы придают форму (если варят целиком), или используют порционные куски (п/ф143г).  Кладут птицу в горячую воду (2-2,5л на 1кг продукта), доводят до кипения, нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют коренья, лук, соль, варят при слабом кипении до готовности. До подачи куски птицы хранят в том же бульоне, в котором они варились.

Припустить рис. В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного нормой, всыпают подготовленную крупу (рис перебрать, тщательно промыть), варят при слабом кипении до загустения. Как только каша загустеет, закрывают крышкой, и дают каше упреть на краю плиты. Для того, чтобы каша не подгорала во время приготовления необходимо использовать посуду с толстым дном (казан, сотейник). В готовую кашу добавляют оставшееся растопленное сливочное масло.  

Приготовить соус паровой. В растопленный жир всыпают муку, пассеруют при помешивания до появления орехового аромата. Муку охладить до 600С. Влить немного горячего бульона, перемешать, затем добавить оставшийся бульон. Ввести в соус петрушку, лук, варят 20 минут. В конце солят, перчат, процеживают, протирая овощи. Доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную, прокипяченное белое сухое вино. Соус заправляют маслом сливочным (или маргарином).

На подогретую тарелку или в баранчик положить горкой припущенный рис, а рядом, слегка прикрывая гарнир - курицу.  Курицу полить соусом и украсить зеленью.

Курица 208/143, лук репчатый 4/3, петрушка 4/3. Гарнир (№ 744): рис. 52,  бульон или вода 105, масло сливочное 6. Соус (№ 779): бульон или вода 78, маргарин или масло сливочное 8, мука 4. Лук 3/2, петрушка (корень) 2/1, вино белое сухое 4, кислота лимонная. Выход 325 (курица 100, гарнир 150, соус 75).

Сациви (№641)

Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка - филе и окорочок - на порцию). Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количество бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве, охлажденного до 50" С, соуса сациви. Затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.

Курица 216/149, орехи грецкие 44/20, масло сливочное 10, лук репчатый 19/16, мука пшеничная 2, яйца (желток)1/3 шт/5, чеснок 2/1,6, уксус 3% 7, гвоздика 0,15, корица 0,15, перец красный молотый 0,3, шафран 0,03, уцхо-сунели 0,15, бульон куриный 70. Выход 200.

Чахохбили (№711)

Птицу разрубить, обжарить основным способом, посыпав солью и перцем. Спассеровать лук. Приготовить томатный соус жидкой консистенции (30 г муки на 1 кг соуса). Обжаренную курицу залить соусом, добавить лук, зелень, укроп, специи и тушить 10—15 мин. Заправить блюдо тертым чесноком. Уложить чахохбили в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью. Отпускать без гарнира.

Курица 213/145, маргарин 15, лук репчатый 150/126, помидоры свежие 71/60 или томатное пюре 28, мука пшеничная 3, бульон или вода 50, уксус 3%-ный 10, чеснок 4/3, зелень 15/11. Выход 250.

Лабораторная работа №12

Тема: Технология приготовления простых горячих блюд из жареной и запеченной птицы.

Приготовить:

1. Птица по-столичному (№ 722)
2. Котлеты по-киевски (№ 659)
3. Котлеты рубленные из кур, запеченные с соусом молочным (№672).

Птица по-столичному (№ 722)

 Филе курицы (без кости, без кожи) зачистить и отбить. На середину большого филе положить малое филе, подвернуть кромку большого филе, придав изделию овальную форму. Шницель посолить, смочить в яйце и запанировать в фигурной панировке (белый хлеб, нарезанный соломкой), затем обжарить основным способом на небольшом количестве масла до образования румяной корочки с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.

 Приготовить гарнир из картофеля, жаренного во фритюре (нарезанный соломкой или стружкой). Нарезать картофель соломкой, промыть, обсушить, положить в масло растительное, разогретое до 1800С. Обжарить во фритюре до образования румяной корочки.

На овальное подогретое блюдо уложить жареный картофель, рядом разместить шницель, полить его маслом.

Курица 272/98, хлеб пшеничный 37/33, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20+10. Гарнир (№ 762): картофель 500/375, жир 34. Выход 130/150/10.

Котлеты по-киевски (№ 659)

Снимают с грудной части курицы филе, отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Большое филе накрывают пищевой пленкой, отбивают, так, чтобы не порвать его. Отбить отдельно малое филе. Положить на середину отбитого большого филе кусочек сливочного масла (охлажденного), закрывают его малым филе. Вложить в котлету косточку. Подворачивают края большого филе.  Придают полуфабрикату сигарообразную форму, котлету запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке (сухари из белого хлеба), еще раз смочить в льезоне и снова запанировать в белой панировке. Котлету обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить гарнир. Картофель жареный во фритюре (соломкой). Картофель нашинковать соломкой, обсушить, обжарить во фритюре, дать стечь жиру, посолить.

Приготовить тарталетки с начинкой. Для начинки морковь нарезать мелкими кубиками и припустить до мягкого состояния. Приготовить молочный соус средней густоты и заправить им морковь. Консервированный зеленый горошек разогреть отдельно и заправить сливочным маслом. Для тарталеток из сдобного пресного теста муку просеять на стол, сделать в ней воронку, положить яйца, растертые с сахаром и солью, размягченное масло, влить сметану, быстро замесить тесто и поставить его в холодильник. При длительном замешивании тесто теряет рассыпчатость. Поэтому замешивать нужно быстро. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и выстлать им стенки формочек. Выпекать тарталетки в жарочном шкафу в течение 15—20 мин при температуре 200—220°С.

Приготовить крутон. Черствый батон очистить от корок, нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить на масле.

Подача. В тарталетки выложить припущенную морковь, и зеленый горошек. На подогретое блюдо или тарелку положить крутон, на него — котлету по-киевски. На косточку котлеты надеть папильотку из бумажной салфетки. Рядом с котлетой поместить жареный картофель, а по бокам — тарталетки с овощами. Блюдо украсить зеленью.

Курица 231/83+7, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28/25 (Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет, можно заменить мукой пшеничной.), жир 15. Гарнир (№ 802): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2, морковь 64/51, масло сливочное 2, сахар 0,8, мука 0,8, молоко 20. Гренки (№ 1107): хлеб пшеничный 29/24, масло сливочное 4. Тарталетки (№ 1114): мука пшеничная 33, маргарин 7, молоко 7, сметана 4, яйца 1/10 шт., сахар 1, масса теста 57 г, масло сливочное 10 (для подачи котлет). Выход 135/150/10.

Котлеты рубленные из кур, запеченные с соусом молочным (№672).

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке  или в воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают еще раз через мясорубку и выбивают. Готовую массу порционируют, формуют овальной формы с одним заостренным концом. Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлету гарнируют, соус подливают сбоку. По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарнир - картофель отварной. Картофель отварить, слить воду, выпарить остатки воды, заправить растопленным сливочным маслом.

Соус - красный основной. Нарезанный лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160° С, периодически помешивая до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черные горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Курица 154/74, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 18, внутренний жир 4. Соус молочный густой (для запекания) (№797) 50: молоко 38, масло сливочное 7, мука пшеничная 7, вода 8. Гарнир (№692): картофель 192/ 149, маргарин 7. Соус красный основной (№759): бульон коричневый 50, масло растительное 1,3, мука пшеничная 2,5, томатное пюре 8, морковь 6/4,6, лук репчатый 1,8/1,5, сахар 1.

Лабораторная работа №13

Тема: Технология приготовления блюд из яиц и творога.

Приготовить:

1. Яйца, запеченные под молочным соусом (№ 480).
2. Пудинг из творога (№ 497)
3. Крокеты из яиц. 1735.
4. Сырники сладкие 1775.

Яйца, запеченные под молочным соусом (№ 480).

С хлеба срезать корки, нарезать два крутона на порцию толщиной 1,5— 2 см, обжарить на масле с обеих сторон. Сварить яйца без скорлупы. В кастрюле с низкими бортами вскипятить воду, добавить соль, уксус (на 1 л воды взять 10 г соли и 50 г уксуса) и выпустить быстро, варить 2—3 мин. Яйцо во время варки следует ложкой перевернуть для того, чтобы желток со всех сторон был покрыт белком. Желток должен остаться жидким. Сваренное яйцо вынуть шумовкой на тарелку, обровнять края белка. Приготовить молочный соус средней густоты. На подготовленный крутон положить яйцо, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, уложить на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекать в жарочном шкафу не более 2 мин при температуре 300—350°С. На овальное блюдо, покрытое салфеткой, уложить запеченные яйца и украсить веточками зелени.

Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 20, масло сливочное 5, сыр 6,5/6, масло сливочное 5. Соус (№ 861): молоко 75, масло сливочное 10, мука пшеничная 10, вода 25. Выход 170/5.

Пудинг из творога (№ 497)

Творог протереть через сито. Яйца обработать и отделить белки от желтков. Перебрать и промыть изюм. В протертый творог ввести желтки, растертые с сахаром, изюм, ванильный сахар и манную крупу и хорошо протереть. Охлажденные белки яйца взбить в пышную пену и осторожно (в два-три приема) ввести в творожную массу. Подготовить форму для запекания пудинга. Выложить массу в форму, заполнив ее на 2—3 объема, выровнять поверхность, смазать сметаной (для запеченного пудинга). Запечь пудинг при температуре 200— 220°С в течение 25—30 мин. Приготовить соус молочный сладкий. Спассеровать на масле муку, развести горячим молоком, разбавленным водой, и проварить 7—10 мин при слабом кипении. Соус процедить, довести до кипения, заправить сахаром и ванилином. При отпуске порцию пудинга выложить на десертную тарелку и сбоку подлить соус.

Творог 152/150, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/8 шт., изюм 20, масло сливочное 5, ванилин, сухари 5, сметана 5. Соус (№ 860): молоко 56, вода 19, сахар 8, мука пшеничная 3, масло сливочное 3. Выход 200/75.

Крокеты из яиц №1735).

Белки сваренных вкрутую яиц изрубить, смешать с горячим густым молочным соусом с добавлением сырого желтка и дать остыть. Желтки также изрубить, прибавить к ним равное количество мелко нарезанной вареной ветчины без жира и, для связи, заправить небольшим количеством молочного соуса с добавлением сырого яичного желтка. Из белков сформовать шарики величиной с крупный грецкий орех с начинкой из желтков и ветчины. Смочить шарики в сыром яйце, запанировать в крошке пшеничного хлеба и поджарить во фритюре. При подаче положить крокеты на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, гарнировать жареной зеленью петрушки. Отдельно подать соус томатный.

Яйца 4 шт., ветчина 30, соус густой молочный 100, соус томатный 75, хлебная крошка 20, сало свиное (для фритюра) 15.

Сырники сладкие (№1775).

В протертый творог добавить яйца, сахарный песок, соль, ванилин и пшеничную муку (50% количества, полагающегося по норме). Все это перемешать до получения однородной массы, которую раскатать на столе жгутом толщиной в 5—6 см. Разрезать в поперечном направлении на кружки (2 или 3 шт. на порцию). Запанировать в муке, придать им форму круглых лепешек толщиной в 1,5см. Жарить на топленом масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед подачей сырники посыпать сахарной пудрой; в соуснике подать сметану или сладкий молочный, фруктовый соус или, не посыпая пудрой, сырники полить соусом или сметаной.

Творог 140, мука 15, яйца 10, сахар 15, масло топленое 10, сметана 30, сахарная пудра 10 или соус 75, ванилин 0,02.

Лабораторная работа №14

Тема: Технология приготовления изделий из муки

Приготовить:

1. Тесто дрожжевое сдобное (№ 1089)
2. Расстегаи закусочные (№ 1101)
3. Пирожки с капустой (№ 1091)
4. Ватрушки с творогом (№ 1098)

Тесто дрожжевое сдобное (№ 1089)

Приготовить опарное тесто ускоренным способом. Воду подогреть до температуры 30—35°С, ввести дрожжи, растворенные в небольшом количестве теплой воды соль и сахар, а также яйца, размягченный маргарин и 1/3 просеянной муки, размешать и взбить в течение 20 мин, ввести остальную муку и замесить тесто. В конце замеса добавить оставшийся маргарин, тесто еще раз хорошо вымесить и разделать изделия.

Мука пшеничная высшего сорта 743, сахар 52, маргарин 08, яйца 2 шт., соль 10, дрожжи 26 (50 г для ускоренного способа), вода 300. Выход 1135 г.

Расстегаи закусочные (№ 1101)

Рыбу разделать на чистое филе, разрезать на порционные куски и припустить. Спассеровать репчатый лук, охладить. Припущенную охлажденную рыбу мелко нарезать, соединить с пассерованным луком, перемешать, заправить солью, перцем и белым соусом. Тесто (225 г) разделить на пять частей, сформовать в шарики и поставить на предварительную расстойку на 5—10 мин.

Шарики раскатать, на середину уложить фарш в виде продолговатой горки, соединить края, оставив середину открытой, а в местах соединения — красиво защипать. Сформованные изделия переложить на смазанный лист, дать расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260 ° С в течение 10—15 мин. Готовые расстегаи накрыть тканью и охладить. Расстегаи положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой.

Тесто 225, мука на подпыл 7,5, меланж для смазки 7,5. Фарш (№ 1122): рыба (окунь) 117/87, лук репчатый 13, маргарин 8, мука 0,8, соль 0,8. Выход 250 (масса 1 шт. 50 г).

Пирожки с капустой (№ 1091)

Тесто разделить на 5 частей, сформовать в шарики и поставить на предварительную расстойку на 5—10 мин. Приготовить фарш из белокочанной капусты. Капусту обработать, мелко нарубить, ошпарить и откинуть на дуршлаг. Обжарить на масле до легкого пожелтения, охладить, посолить, заправить нашинкованными вареными вкрутую яйцами. Тесто раскатать, на середину уложить фарш и сформовать изделия в виде лодочки. На лист, смазанный маргарином, уложить пирожки швом вниз и дать окончательно расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260 ° С в течение 8—10 мин. Готовые пирожки накрыть тканью и охладить. Пирожки положить на мелкую тарелку.

Тесто (№ 1089) 320, мука на подпыл 10. Фарш (№ 1126)-капуста белокочанная 340, маргарин 16, яйца 1/2 шт. соль 2. Выход 500 (масса 1 шт. 100 г).

Ватрушки с творогом (№ 1098)

Тесто разделить на 5 частей, сформовать в шарики и поставить расстаиваться на 5—10 мин на лист, смазанный маргарином. Приготовить для ватрушек творожный фарш. Творог протереть, добавить яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешать. После предварительной расстойки деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления в шариках теста, заполнить его начинкой, смазать ватрушки яйцом и выпечь при температуре 230—240°С. Готовые ватрушки накрыть тканью и охладить, затем положить на мелкую тарелку.

Тесто (№ 1089) 290, мука на подпыл 9, меланж 7,5 для смазки. Фарш (№ 1135): творог 132, яйца '/з шт., сахар 12, мука пшеничная 6, ванилин. Выход 375 (масса 1 шт. 75 г).

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие для среднего проф. Образования. Издание 3-е, стереотипное. Ростов-на-Дону «Феникс», 2012.
2. Гайворонский  К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания  и торговли : учебник/К.Я Гайворонский, Н.Г. Щеглов  – 2-е изд. перераб. и доп. –  М: ИНФРА – М, 2013
3. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник/ Самородова И. П. Издание: 1-е изд. – Москва: Академия, 2017
4. Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник/ Андонова Н. И. , Качурина Т.А. Издание: 2-е изд. стер. – Москва: Академия, 2017
5. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник/Володина М.В. , Сопачева Т.А. Издание: 3-е изд., стер. – Москва: Академия, 2015
6. Габа Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: учебник/Габа Н. Д. , Жаркова Т. В. Издание: 1-е изд. – Москва: Академия, 2017
7. Васюкова А.Т. Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник/ А.Т. Васюкова. – Москва: РУСАЙНС, 2017.-250с.

Дополнительная литература

Справочники и нормативные документы.

1. ГОСТ 30389-2013 Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2. ГОСТ 30524-2013 Требования к персоналу.
3. ГОСТ 31988-2012 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного.
4. ГОСТ  31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
5. ГОСТ Р 53996-2010 Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
6. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
7. ГОСТ 31985 – 2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
8. ГОСТ 31987-2012 Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ Р 51074 – 2003 Информация для потребителя.
10. ГОСТ Р 55051 – 2012 Общие требования к кейтерингу.
11. ГОСТ 31989 – 2012 Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
12. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36«О введении в действие санитарных правил» С изменениями и дополнениями от: 31 мая, 20 августа 2002 г., 15 апреля 2003 г., 25 июня 2007 г., 18 февраля, 5 марта, 21 апреля, 23 мая, 16 июля, 1, 10 октября, 11 декабря 2008 г., 5 мая, 8 декабря 2009 г., 27 января, 21 апреля, 28 июня, 10 августа, 5 октября, 12 ноября, 27 декабря 2010 г., 11 апреля, 1 июня, 6 июля 2011 г

Электронные-ресурсы

1. Электронно-библиотечная система Znanium.com/ http// znanium.com/
2. Электронно-библиотечная система BOOK.ru/ http// www.book.ru/

Р.Г.МИЯССАРОВА

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по проведению лабораторно-практических занятий по

ПМ 07 Выполнение работ

по профессии рабочего «Повар»

Специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Под авторской редакцией

Формат 60х84 1/16 Бумага офсетная

Печать RISO   Объем 2,31 усл.печ.л.

Подписано в печать 04.10.2017

Тираж 50 экз.

---------------------------------------------------------------------------------

Информационно-издательский центр

Альметьевского государственного института муниципальной службы

423450, РТ, г. Альметьевск, ул. К.Цеткин, 22

Тел/факс (8553) 32-53-29