План открытого урока
план-конспект урока на тему

Тема:  Изделия из бисквитного теста

     Цель урока:

1. Обучающая - сформировать у учащихся знания и умения по приготовлению теста;
2. Развивающая – в ходе урока содействовать развитию логического мышления, наблюдательности, памяти;
3. Воспитательная – воспитывать у учащихся стойкий интерес к профессии, воспитывать самостоятельность, аккуратность.

Тип урока: изучение нового материала.

Оборудование: плакаты, литература

      Метод проведения урока:

     Рассказ преподавателя

     Вид опроса учащихся: Фронтальный.

Литература:

1.  Кулинария  -  Н.А. Анфимова, Л.А. Татарская, Т.И. Захарова, М.,

"Экономика", 2008 г"

2.  Технология приготовления пищи" - Ковалева Н.И. Сальникова Л.К.,

"Экономика", 2003 г,

3. «Кулинарная характеристика блюд» - Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю., «Академия», 2007 г

Ход урока:

I. Организационный момент – 2-5 мин

Приветствие и проверка присутствующих, готовность рабочих мест,

      оформление урока в журнале, мобилизация внимания учащихся.

II. Актуализация знаний учащихся

Фронтальный опрос:

- Выступление докладчиков;

- Решение тестов по предыдущей теме.

Лекция:

Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г.

Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий.

По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.

Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более): при массе до 45 г - 3; при массе свыше 45 г - 5. Отклонения массы вссовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более): при массе до 500 г - 3, при массе свыше 500 до 1000 г - 1,5.

Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.

Бисквитные пирожные

Пирожное «Бнсквнтное» со сливочным кремом (нарезное)

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.

Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе*.

Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него

кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении иа бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желенпое

Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437. Выход 100 шт. по 54 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.

Пнрожпос «Бисквитное» с белковым кремом

Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888,

крем белковый 499, пудра сахарная 34. Выход 100 шт. по 48 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой iiini.i, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Пнрожное «Бисквитное», глазированное помадой

с белковым кремом Бисквит 1415, крем .белковый 1157, помада 801, крем «Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486. Выход 100 шт. по 45 г.

Бисквит выпекают в капсулах, послс охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склсивают фруктовой начинкой, свсрху глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным*.

Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше) Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23.

Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной - размер 50-70 мм.

Выпекают при температуре 200'С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склсивают попарно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

Бисквит круглый 1738, сироп для промочки 662, крошка бисквитная жареная 180, начинка фруктовая 2040, фрукты 158, пудра сахарная 22. Выход 100 шт. по 48 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (буше)

Бисквит 1235, фруктовая начинка 958, крем белковый 2225, крем сливочный 950, помада 950, фрукты и цукаты 195.

Выход 100 шт. по 65 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Подготавливают выпеченный полуфабрикат так, как описано выше. Но отсаживают заготовки только круглой формы.

После выпечки и охлаждения на основание заготовки отсаживают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 12—15 мм, а затем таким же способом - белковый крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное подсушивают 25—30 мин до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем пирожное опускают в разогретую жидкую помаду и наносят сс на белковый крем тонким слоем. Когда помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливочным кремом, фруктами, цукатами.

Маленькое пирожное весит 39 г.

Пирожное «Буше» фруктовое Бисквит 1761, сироп для промочки 1057, помада 217, помада с какао-порошком 840, конфитюр 1125.

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят пирожное из бисквита, приготовленного холодным способом. Его выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают заготовки круглой формы на листы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 200*С в течение 20 мин. После охлаждения донышки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой конфитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с какао, а свсрху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали.

4.Закрепление материала:

Вопросы:

- Какие изделия сегодня вы изучили.

- Какие виды брака возникают при выпечки.

- Как можно их избежать.

- Рекомендуемая температура выпечки бисквитного полуфабриката.

5.Подведение итогов урока:

Выставление оценок.

6. Д/з: конспект

Вариант 1

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Назовите стандартную влажность муки:

1)        40%;

2)        28%;

3)        14,5%.

2. Важнейшей составной частью муки являются белки:

1)        миозин и миоглобин;

2)        авидин и овомукоид;

3)        глиадин и глютенин.

3. Крахмала в муке содержится до:

1)        14,5%;

2)        28-36%;

3)        70%.

4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1)        упругопластично-вязкой системе;

2)        пластично-вязкой системе;

3)        слабоструктурированной системе.

5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

1)        липкость;

2)        эластичность;

3)        упругость.

6. Для механического способа разрыхления используют:

1)        соду и углекислый аммоний;

2)        взбивание;

3)        прессованные и сухие дрожжи.

7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1)        мед, патока, сахар;

2)        сахарный сироп, молоко;

3)        сливочное масло и яйцепродукты.

8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1)        в 2 раза;

2)        в 4-5 раз;

3)        в 7 раз.

9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1)        сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2)        сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3)        сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.

10. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1)        углекислый аммоний;

2)        ванилин;

3)        смесь пряностей.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

1)        минеральную;

2)        клейковину;

3)        патоку;

12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

1)        пластичностью;

2)        гигроскопичностью;

3)        стекловидностью.

13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья

1)        цвет;

2)        вкус;

3)        запах.

14. Ромовыя баба’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1)        бисквитного;

2)        песочного;

3)        дрожжевого.

15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

1)        100 ⁰С

2)        28 ⁰С

3)        45 ⁰С.

16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1)        сахарному сиропу;

2)        пенам;

3)        кондитерским массам.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?

18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%.  Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных?

Ключи к тестам и ответы

Вариант 1

17. Неудовлетворительное состояние белка, нарушение технологии взбивания белка (попадание жира в белок), не доварен сироп.

18. Стандартная влажность муки 14,5%, надо найти разницу:14,5 – 12,5 =2%, следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой.

 6755 – 6755х2:100 = 6620 г

Вариант 2

1. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

1)        содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

2)        содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

3)        содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.

2. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

1)        яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

2)        яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

3)        яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы.

3. Клейстеризация крахмала это:

1)        нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

2)        разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

3)        когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.

4.Как влияет сахар на набухание белков муки?

1)        снижает набухание белков;

2)        увеличивает набухание белков;

3)        не влияет.

5. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

1)        сократиться;

2)        увеличиться;

3)        не имеет значения.

6. Наибольшую кремообразующую способность имеют:

1)        яичные белки;

2)        сметана;

3)        сливочное масло.

7. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

1)        100 ⁰С;

2)        75 ⁰С;

3)        45 ⁰С.

8. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

1)        яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;

2)        сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;

3)        яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло.

9. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

1)        продукт кристаллизаци сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;

2)        уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;

3)        пластичная масса. Полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина.

10. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

1)        1000 слоев;

2)        256 слоев;

3)        50 слоев.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.

11. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

1)        сахарную пудру;

2)        лимонную кислоту;

3)        инвертный сироп.

12. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1)        яиц;

2)        яичных желтков;

3)        яичных белков.

13. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1)        прослойки;

2)        покрытия;

3)        ароматизации.

14. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1)        глазурь;

2)        карамель;

3)        помада.

15. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1)        какао-бобов;

2)        миндаля;

3)        фруктовой подварки.

16. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.

1)        карамельную;

2)        бисквитную;

3)        яичную.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. При приготовлении крема сироп отделился от масла (рассоединился). В чем причина?

18. Рассчитать выход при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, масса изделий до выпекания 5,8 кг, масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 2

17. Увеличена доза сиропа, сироп плохо уварен, масло с повышенной влажностью или имеет плохую кремообразующую способность.

18. От массы изделия до выпекания отнять потери в массе при выпекании, разделить на массу изделия до выпекания и умножить на 100%

(5,8 – 0,8):5,8х100=86%

Виды брака и причины их возникновения у Бисквита основного приготовленного с подогревом.

Виды брака и причины их возникновения у Бисквита основного приготовленного с подогревом.