Комитет по образованию

Санкт-Петербургское государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Колледж туризма и гостиничного сервиса»

(Колледж туризма Санкт – Петербурга)

Должность

Фамилия/подпись

Дата

Разработал

Преподаватель

Мастера п/о

Кумачева И.Г.

Усачева О.В.

Проверили

Председатель ПЦК

Григорьева М.А.

Согласовали

Зав. отделением

Харченко Н.Э.

Версия 04

1 Стр. из 35

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.        

ПК 3.2

 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3

 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4

 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 3.5

 Организовывать и проводить приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальных кухонь.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

№

п/п

Расположение материалов в отчете

Примечание

Титульный лист

Приложение 1

Титульный лист является первой страницей отчета и служит источником информации о теме, авторе, руководителе, месте и времени его написания. На титульном листе в обязательном порядке приводятся следующие сведения:

• наименование учебного заведения;
• фамилия и инициалы исполнителя и руководителя работы;
• место практики;
• оценка по практике;
• дата написания работы.

Содержание

Приложение 2

Должно включать все заголовки, имеющиеся в работе, в том числе приложения.

Задание на практику

Приложение 3

Задание подписывается обучающимся. В задании расписаны виды работ, которые должны быть согласованы от образовательного учреждения и у работодателя с подписями и печатями. Уровень освоения (высокий, средний, низкий) выставляется работодателем по окончанию практики.

Дневник по производственной практике

Приложение 4

Расписан тематический план выполнения практики. Руководитель от предприятия оценивает выполненные работы в соответствии с программой, оценки за каждый день выставляются в дневник.

 При отсутствии оценок обучающийся не допускается к экзаменационной сессии.

Аттестационный лист

Приложение 5

заверяется работодателем по окончании практики. Выставляется оценка.  Итогом производственной практики  является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен». Выставляется печать.

Характеристика

Приложение 6

Заверяется работодателем по окончании практики. В характеристике указывается  уровень профессиональной подготовки (высокий, средний, низкий),  качество выполненных работ (высокий, средний, низкий), высказывается особое мнение об обучающемся. Ставится  печать. Бланк характеристики присутствует в дневнике производственной  практики. По желанию  работодателя  характеристика  может быть предоставлена на фирменном бланке  предприятия.

Отзыв руководителя о  выполнении отчета по производственной практике

Приложение 7

Заполняется руководителем по практике от учебного заведения Обучающийся оформляет бланк отзыва руководителя практики от учебного заведения о выполнении отчета по результатам практики  и прикладывает его к отчету (см. Приложение 7). Слово «Приложение», приведенное на образце, в бланк отзыва не включается.

Приложения

Могут быть представлены материалы, связанные с процессом написания отчета, которые способствуют пониманию излагаемого материала, но по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть данной работы без ущерба ее структуре. Нумеруют в порядке последовательности ссылок на них в отчете

Перечень документов, прилагаемых к отчету дополнительно

Благодарственное письмо в адрес ОУ и/или лично обучающегося. Выдается на предприятии/организации. Прикладывается к отчету при его наличии.

Комитет по образованию

Санкт-Петербургское государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Колледж туризма и гостиничного сервиса»

(Колледж туризма Санкт – Петербурга)

Обучающийся ____________________________

                                                    (ФИО)

Группа №: _______

Руководитель практики: _____________________

__________________________________________  

                     Должность, ФИО руководителя практики от колледжа

Оценка: ________              ____________________

                                                                                   подпись, дата

№

п/п

Наименование документа

страницы

Задание на практику

Отзыв о выполнении отчета по практике

Дневник по практике

Приложение № …..

Приложение № …..

СОГЛАСОВАНО

Руководитель от предприятия

________________И.О. Фамилия

        подпись

_____ _________________ 20__ г.

СОГЛАСОВАНО

Руководитель практики от ОУ

________________И.О. Фамилия

          подпись

_____ _________________ 20__ г.

№

П/П

Наименование видов деятельности (ПК,ОК)

дата

Отметка о выполнении

Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности

Изучение инфраструктуры предприятия питания:

• структура предприятия;
• назначение и место подразделения в производственном и   управленческом процессе,  взаимосвязь;
• правила внутреннего трудового распорядка;
• функции главных специалистов предприятия.

Организовывать и проводить приготовление и оформление сложных супов, в том числе супов национальных кухонь (ПК 3.1, 3.5):

1. Получить навыки эксплуатации оборудования и инвентаря для приготовления супов

Вид оборудования

Наименование оборудования

Кол-во единиц

Марка оборудования

Нейтральное

Тепловое

Холодильное

Средства малой механизации

2. Получить навыки приготовления горячих сложных супов

Ассортимент сложных горячих супов

Температурный режим и сроки реализации

Температурный режим и сроки хранения

Кол-во порций, вырабатываемых предприятием питания за 1 рабочий день

Срок реализации

Температура подачи блюда

Срок хранения

Температурный режим хранения

Организовывать и проводить приготовление сложных соусов, в том числе соусов национальных кухонь

(ПК 3.2, 3.5):

1. Получить навыки эксплуатации оборудования и инвентаря для приготовления соусов

Вид оборудования

Наименование оборудования

Кол-во единиц

Марка оборудования

Нейтральное

Тепловое

Холодильное

Средства малой механизации

2. Получить навыки приготовления горячих сложных соусов

Ассортимент сложных горячих соусов

Температурный режим и сроки реализации

Температурный режим и сроки хранения

Кол-во порций, вырабатываемых предприятием питания за 1 рабочий день

Срок реализации

Температура подачи блюда

Срок хранения

Температурный режим хранения

Организовывать и проводить приготовление  и оформление сложных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов и сыра, в том числе блюд национальных кухонь (ПК 3.3, 3.4, 3.5):

1. Получить навыки эксплуатации оборудования и инвентаря для приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов и сыра

Вид оборудования

Наименование оборудования

Кол-во единиц

Марка оборудования

Нейтральное

Тепловое

Холодильное

Средства малой механизации

5.2  Получить навыки приготовления горячих сложных блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов и сыра 

Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы

Температурный режим и сроки реализации

Температурный режим и сроки хранения

Кол-во порций, вырабатываемых предприятием питания за 1 рабочий день

Срок реализации

Температура подачи блюда

Срок хранения

Температурный режим хранения

6.

Получить практический опыт работы дублером повара горячего цеха (ОК 2, 3, 9):

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Участвовать в проведении расчетов и составлении отчетно-планирующей документации горячего цеха

Участвовать во всех видах работ повара горячего цеха, предусмотренных  рабочей инструкцией

Комитет по образованию

Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Колледж туризма и гостиничного сервиса»

(Колледж туризма Санкт – Петербурга)

Дата/часы

Тема производственной  практики \ виды выполняемых работ

Оценка \ подпись

6ч

Тема 1. Технология приготовления сложных супов.

Урок 1. Инструктаж по охране труда.

Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных горячих супов.

Виды работ:

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  сложных супов.

Участвовать в разработке ассортимента сложных супов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов с учетом требований техники безопасности.

Участвовать в организации рабочего места.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  супов для приготовления сложных супов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных супов

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов.

Участвовать в подготовке ингредиентов для приготовления сложных горячих супов.

6ч

Урок 2. Участвовать в приготовлении сложных холодных   супов: на основе овощных и фруктовых пюре, на основе кисломолочных продуктов.

Виды работ:

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  сложных супов.

Участвовать в разработке ассортимента сложных холодных супов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных супов с учетом требований техники безопасности.

Участвовать в организации рабочего места.

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных холодных супов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных холодных супов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных супов.

Участвовать в приготовлении сложных холодных   супов.

Выбирать методы контроля  безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных холодных супов.

 Оценивать качество и безопасность готовых сложных холодных супов различными способами.

Освоения приёмов хранения сложных холодных супов с учётом требований.

6ч

Урок 3. Участвовать в приготовлении сложных горячих сложных супов: консомэ,  супов-пюре, супов-кремов, супов-бисков, щадящихсупов, чикен- суп, супы на пиве и т. д.

Виды работ:

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  сложных супов.

Участвовать в разработке ассортимента сложных супов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов с учетом требований техники безопасности.

Участвовать в организации рабочего места.

Освоения приёмов хранения горячих супов с учётом требований.

6ч

Тема 2. Технология приготовления

сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.Урок 1. Принимать участие в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Виды работ:

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  блюд  из овощей, грибов и сыра.

 Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в организации рабочего места.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в механической кулинарной обработки, основных и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд  из овощей, грибов и сыра, минимизации потерь.

6ч

Урок 2. Участвовать в подготовке ингредиентов для блюд из  овощей, грибов и сыра.

Виды работ:

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  блюд  из овощей, грибов и сыра.

 Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в организации рабочего места.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в подготовке ингредиентов для блюд из  овощей, грибов и сыра.

6ч

Урок 3. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Виды работ:

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  блюд  из овощей, грибов и сыра.

 Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в организации рабочего места.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра с учетом требований техники безопасности.

Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра, различными способами.

6ч

Урок 4. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции:  пудингов из овощной массы, грибов, жареных запеченных, томлёных в сливках.

Виды работ:

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  блюд  из овощей, грибов и сыра.

 Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в организации рабочего места.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

6ч

Урок 5. Принимать участие в  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра, проростков зёрен, фасоли, чечевицы, кукурузы, семян кунжута.

Виды работ:

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных  блюд  из овощей, грибов и сыра.

 Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Участвовать в организации рабочего места.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Принимать участие в  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра  используя различные технологии.

6ч

Тема 3. Технология сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Урок 1. Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из отварной, припущенной рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Виды работ:

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных блюд из рыбы.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления рыбы.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

6ч

Урок 2. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Виды работ:

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении блюд из рыбы.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

6ч

Урок 3. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных запеченных в фольге, тесте, соли, пергаменте, рулетов.

Виды работ:

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении блюд из рыбы.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы с учетом требований техники безопасности.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

6ч

Урок 4. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из рыбы: рыбы фаршированной, муссов, блюд из кнельной массы и нерыбных продуктов моря, подбирать пряности и приправы для создания гармоничных блюд.

Виды работ:

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении блюд из рыбы.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

6ч

Урок 5. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции блюд тушёных, запеченных из рыбы, моллюсков, головоногих, ракообразных.

Виды работ:

Выполнение санитарно-гигиенических требований при  приготовлении блюд здорового питания из рыбы.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы с учетом требований техники безопасности.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции для блюд из рыбы.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции для блюд из рыбы.

6ч

Тема 4.Технология сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

Урок 1. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из говядины, используя различные технологии (в том числе су-вид).

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  мяса.

 Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для

приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

6ч

Урок 2. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из мяса, используя различные технологии, способы и приёмы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных тушёных крупным куском тушёного крупным куском,  рулетов.  

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из мяса.

 Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для

приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

6ч

Урок 3. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из мяса говядины, баранины, свинины и мяса диких животных жаренного и тушёного (в том числе су-вид) порционным куском.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из мяса.

Приготовления  копчёных и вяленых блюд из мяса.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из мяса, используя различные технологии, способы и приёмы.

 Принимать участие в порционировании блюд из мяса.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

 Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

6ч

Урок 4. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из запечённого мяса, используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из запеченного мяса.

 Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса запеченного.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса запеченого с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для

приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса запечёного.

 Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса запечёного.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса запечёного.

6ч

Урок 5. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: мелкокусковых, кнель ной массы, муссов, муслинов для блюд из мяса, используя различные технологии, способы и приёмы приготовления.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из мяса.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса.  

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса с учетом требований техники безопасности.

6ч

Тема 5. Технология сложной горячей кулинарной продукции из птицы.

Урок 1. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из тушек домашней птицы, фаршированных целиком, блюд здорового питания, используя различные технологии, способы и приёмы (варка, варка на пару, припускание, варка су-вид).

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из домашней птицы.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы.

6ч

Урок 2. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из тушек домашней птицы, фаршированных целиком используя различные технологии, способы и приёмы (жарка, жарка на вертеле, тушение,  запекание,).

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из домашней птицы.

Участвовать в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции крупным куском из домашней птицы.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы.

Выбирать методы контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы.

 Оценивать качество и безопасность готовой сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы.

6ч

Урок 3. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы, кроликов порционными и мелкими кусками используя  различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции  из домашней птицы.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы с учетом требований техники безопасности.

6ч

Урок 4. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи (уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) крупным куском, используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции из пернатой дичи .  

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи.

Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из пернатой,  минимизации потерь.

Участие в приготовлении пернатой дичи.

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи.

6ч

Урок 5. Принимать участие в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи(уток, гусей, перепелов, куропаток, фазанов, бекасов, вальдшнепов, тетеревов, глухарей) порционными и мелкими кусками, утиной, гусиной печени, используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  горячей кулинарной продукции из пернатой дичи.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из пернатой дичи.

6ч

Тема 6.Технология приготовления сложных горячих соусов.

Урок 1.Принимать участие в механической кулинарной обработки, основных и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих соусов, минимизации потерь.

Принимать участие в подготовке ингредиентов для горячих соусов.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  горячих соусов.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных горячих соусов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных горячих соусов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных горячих соусов.

Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.

Оценивать качество и безопасность готовых сложных горячих соусов.

Принимать участие в охлаждении, замораживании и размораживании заготовок и готовых сложных горячих соусов.

6ч

Урок 2.Принимать участие  в подборе  ассортимента вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.

Виды работ:

Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении  горячих соусов.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных горячих соусов.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных горячих соусов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в механической кулинарной обработки, основных и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих соусов, минимизации потерь.

6ч

Урок 3.

Принимать участие  в подборе  вин и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов. Принимать участие в приготовлении сложных горячих соусов на основе белого, велюте, бешамель, бешамель на основе  сыра, бьор – бланк, используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  горячих соусов.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных горячих соусов.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных горячих соусов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в механической кулинарной обработки, основных и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих соусов, минимизации потерь.

6ч

Урок 4.

Принимать участие в приготовлении сложных горячих соусов, используя различные технологии, способы и приёмы: приготовления сложных горячих соусов на основе масла, яиц, сливок, кисломолочных продуктов, соус сливочный с горчицей, соус крем из йогурта, московит, быстрые соусы на основе сливочного масла.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  горячих соусов.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных горячих соусов.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных горячих соусов.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.

Принимать участие в механической кулинарной обработки, основных и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих соусов, минимизации потерь.

Принимать участие  в подборе  ассортимента вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

6ч

Урок 5.Принимать участие в приготовлении сложных горячих соусов на овощных: щавелевый, фруктовых  пюре, соус «мельба», малиновый, клюквенный, из чёрной смородины, соус «кумберленд»,  используя различные технологии, способы и приёмы с использованием алкоголя.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении  горячих соусов.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных горячих соусов.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности.

Участвовать в подборе пряностей и приправ для  приготовления горячих  соусов для сложной кулинарной продукции.

Выполнять различные  варианты сервировки, оформления сложных горячих соусов.

6ч

Тема 7.Технология приготовления сложных супов русской национальной кухни. Урок 1. Принимать участие в приготовлении сложных супов русской национальной кухни(борщ черносливом и грибами, щи суточные, ботвинья), используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных супов национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных супов русской национальной кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов русской национальной кухни с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных супов русской национальной кухни.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных супов русской национальной кухни.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов русской национальной кухни.

Оценивать качество и безопасность готовых сложных супов русской национальной кухни различными способами.

6ч

Урок 2. Принимать участие в приготовлении сложных супов русской национальной кухни (похлёбка, уха ростовская, уха царская, борщок, ботвинья, окрошка мясная на квасе, свекольник, тюри),  используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных супов национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных супов русской национальной кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов русской национальной кухни, с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных супов русской национальной кухни.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных супов русской национальной кухни.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов русской национальной кухни.

6ч

Тема 8. Технология приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров русской национальной кухни. Урок 1.Принимать участие в приготовлении сложных основных рыбных горячих блюд (зразы донские, рыба в тесте, рыба по - волжски)  и гарниров русской национальной кухни, используя различные технологии, способы и приёмы, подбирать пряности и приправы для создания гармоничных блюд.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных основных горячих рыбных блюд и гарниров русской национальной кухни.  

Участвовать в разработке ассортимента сложных основных рыбных горячих блюд и гарниров русской национальной кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных основных рыбных горячих блюд и гарниров русской национальной кухни с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных основных рыбных горячих блюд и гарниров русской национальной кухни.

6ч

Урок 2. Принимать участие в приготовлении сложных основных мясных горячих блюд (жаркое по-Петербургски,  бифштекс по-деревенски) и гарниров русской национальной кухни, используя различные технологии, способы и приёмы, подбирать пряности и приправы для создания гармоничных блюд.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных основных горячих мясных блюд и гарниров русской национальной кухни.  

Участвовать в разработке ассортимента сложных основных мясных горячих блюд и гарниров русской национальной кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных основных мясных горячих блюд и гарниров русской национальной кухни с учетом требований техники безопасности.

Принимать участие в приготовлении сложных основных мясных горячих блюд и гарниров русской национальной кухни, используя различные технологии, способы и приёмы, подбирать пряности и приправы для создания гармоничных блюд.

Принимать участие в органолептическом способе определения степени готовности и качества сложных основных мясных горячих блюд и гарниров русской национальной кухни.

6ч

Урок 3.Принимать участие в приготовлении сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни, используя различные технологии, способы и приёмы, подбирать пряности и приправы для создания гармоничных блюд.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.  

Участвовать в разработке ассортимента сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных основных горячих блюд из птицы и гарниров русской национальной кухни.

6ч

Тема 9. Мучные блюда. Урок 1. Принимать участие в приготовлении сложных мучных блюд русской национальной кухни (пироги листовые, курник, рыбник), используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных мучных блюд русской национальной кухни.

Участвовать в разработке ассортимента сложных мучных блюд русской национальной кухни.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни.

 Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни, с учетом требований техники безопасности.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни.

 Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни.

6ч

Урок 2. Принимать участие в приготовлении сложных мучных блюд русской национальной кухни, используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных мучных блюд русской национальной кухни.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных мучных блюд русской национальной кухни.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни с учетом требований техники безопасности.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни.

 Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни.

6ч

Тема 10.Технология приготовления сложных супов национальных кухонь. Урок 1. Принимать участие в приготовлении сложных супов национальных кухонь (Польской, Болгарской, Венгерской), используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных супов национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных супов национальных кухонь.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных супов национальных кухонь.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных супов национальных кухонь.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов национальных кухонь.

6ч

Урок 2. Принимать участие в приготовлении сложных супов национальных кухонь (Финской, Датской, Шведской, Норвежской), используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных супов национальных кухонь.

Выполнение правил санитарии, гигиены при  приготовлении сложных супов национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных супов национальных кухонь.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных супов национальных кухонь.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных супов национальных кухонь.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов национальных кухонь.

 Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных супов национальных кухонь минимизации потерь. Принимать участие в приготовлении сложных супов национальных кухонь, используя различные технологии, способы и приёмы.

6ч

Урок 3. Принимать участие в приготовлении сложных супов национальных кухонь (Французской, Итальянской, Китайской кухни), используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных супов национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных супов национальных кухонь.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных супов национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных супов национальных кухонь.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных супов национальных кухонь.

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных супов национальных кухонь.

6ч

Тема 11.Технология приготовления национальных основных горячих блюд и гарниров. Урок 1. Принимать участие в приготовлении сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Польской, Болгарской, Венгерской),  используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  кулинарной продукции национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных основных горячих блюд и национальных кухонь Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь

6ч

Урок 2. Принимать участие в приготовлении сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Финской, Датской, Шведской, Норвежской),  используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  кулинарной продукции национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных основных горячих блюд и гарниров скандинавской кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных основных горячих блюд и национальных кухонь.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь.

6ч

Урок 3. Принимать участие в приготовлении сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь (Французской, Итальянской, Китайской кухни),  используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложной  кулинарной продукции национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь с учетом требований техники безопасности.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных основных горячих блюд и национальных кухонь.

Принимать организационные решения по процессам  приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь.  

Принимать участие в организации технологического процесса приготовления сложных основных горячих блюд и гарниров национальных кухонь.

6ч

Тема 12. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий национальных кухонь. Урок 1. Принимать участие в приготовлении сложных мучных блюд русской национальной кухни (фокачча, тортилья, хала, рейкялейпя, симит, бриош, пумперникель, наан, лангош, брецель), используя различные технологии, способы и приёмы.

Виды работ:

Выполнение  санитарно-гигиенических требований при  приготовлении сложных хлебобулочных изделий национальных кухонь.

Участвовать в разработке в разработке ассортимента сложных хлебобулочных изделий национальных кухонь.

Проверять органолептическим способом качество продуктов для приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни.

Подбирать и использовать необходимое производственное технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных мучных блюд русской национальной кухни, с учетом требований техники безопасности.

Наименование компетенции

Уровень (высокий, средний, ниже среднего)

ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов.        

 ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

 ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

 ПК 3.4  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 ПК 3.5 Организовывать и проводить приготовление сложной горячей кулинарной продукции национальных кухонь.