МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРАКТИКИ ПМ 01
рабочая программа на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

 ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.

260807 «Технология продукции общественного питания»

Владикавказ 2015

1. Общие положения по практике

Практика обучающихся по программе ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработана в соответствии с требованиями к вариативной части с учетом ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного питания. Объем практики определяется программой прохождения модуля.

Организация практики должна быть направлена на обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональной деятельностью в соответствии с требованиями к уровню подготовки по данной программе. Объем и содержание производственной практики определяются программой практики, которая утверждается на основе примерных программ практик, рекомендуемых соответствующим УМО, и с учетом специфики баз практики. 

Цель практики – подготовка будущих специалистов к практическому воплощению знаний, умений и навыков, полученных во время прохождения теоретического и практического циклов программы. Прохождение практики позволит не только сформировать общее представление о работе предприятия, его состоянии, связях с субъектами рынка и возможностях, но и будет способствовать накоплению опыта практической работы, необходимого для осуществления будущей профессиональной деятельности.

Для руководства практикой в структурных подразделениях образовательных учреждений СПО назначается руководитель (руководители) практики. Для руководства практикой обучающихся на предприятиях (организациях) назначается руководитель (руководители) практики от учебного заведения и от предприятия (организации).

Сроки проведения практики устанавливаются учебным заведением в соответствии с планом и учебным графиком.

Производственная практика по курсу «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является концентрированной. Основным документом, регламентирующим прохождение производственной  практики, является приказ директора. В приказе указываются места прохождения практики, а также преподаватели, руководящие выполнением студентами заданий по практике.

Все вопросы по организации и прохождению производственной практики, обучающиеся должны решить не позднее недели до начала практики с заведующим отделением или ответственным за практику.

Существуют две различные формы прохождения практики обучающимися: в качестве практикантов без трудоустройства на вакантные должности предприятия или организации, в качестве временно принятых на работу в указанные предприятия и организации рабочих и служащих.

При приеме обучающегося на работу для прохождения практики предприятие должно заключить письменный трудовой договор (контракт) на определенный срок (с урегулированием в нем всех вопросов, связанных с оплатой труда, в том числе в зависимости от отработанного времени, уровня сложности и условий выполняемой работы, профессионально-деловых качеств работника, результатов его труда и хозяйственной деятельности предприятия).

Перед началом практики ответственный или руководитель практики проводят установочную конференцию.

Ее целью является:

- объявление распределения по базам практики и сроков проведения практики;

- знакомство с программой, целями и задачами практики;

- разъяснение особенностей прохождения практики на каждом предприятии;

- инструктаж по общим положениям техники безопасности;

- определение примерного календарного графика прохождения практики;

- выдача рекомендаций по составлению отчетов по практике;

- определения порядка прибытия на базу практики и выполнения заданий под руководством ответственного лица от предприятия.

Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении практики составляет:

• для студентов в возрасте от 16 до 18 лет не более 36 часов в неделю (ст.43 КЗоТ РФ),
• для студентов в возрасте от 18 лет и старше не более 40 часов в неделю (ст.42 КЗоТ РФ). 

С момента зачисления обучающихся в период практики в качестве практикантов на рабочие места на них распространяются правила охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие в организации, с которыми они должны быть ознакомлены в установленном в организации порядке. 

Форма и вид отчетности обучающихся о прохождении практики определяются учебным заведением с учетом требований ФГОС СПО.

Форма итогового контроля прохождения практики устанавливается программой практики с учетом требований ФГОС СПО. Оценка по практике или зачет приравнивается к оценкам (зачетам) по теоретическому обучению и учитывается при подведении итогов общей успеваемости.

Обучающиеся, не выполнившие программы практики по уважительной причине, направляются на практику вторично. Обучающиеся, не выполнившие программы практики без уважительной причины или получившие отрицательную оценку, могут быть отчислены.

Руководителями производственной практики от учебного заведения назначаются, как правило, преподаватели соответствующих направлений. В тех случаях, когда производственная практика является продолжением изучения дисциплин, она проводится преподавателями соответствующих дисциплин.

2. Цель и задачи производственной практики

Производственная практика проводится после окончания теоретического курса обучения и имеет продолжительность 2 недели.

Цель производственной практики по программе обучения «Организация процессов приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» – получение практических навыков по приготовлению сложных полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных для сложной кулинарной продукции.

По окончании производственной практики обучающиеся составляют необходимую отчетность (см. Приложения).

       1.3. Требования к содержанию отчета по производственной практике.

Отчет по производственной практике должен включать следующие разделы:
- титульный лист с подписями обучающегося и руководителя практики;

- содержание работы с указанием страниц начала разделов и подразделов;

- введение;

- разделы основной части;

- заключение;

- список используемых источников;

- приложения (если таковые имеются).

Во введении  отражается актуальность своей деятельности, указываются цели и задачи практики. Рекомендуемый объем введения: 1-2 печатных страницы формата А4.

В первом разделе основной части обучающийся проводит анализ современного состояния предприятий общественного питания,  особенностей работы в них, способы ее интеграции, тенденции развития услуг по организации работы и ее реализации.

Второй раздел основной части содержит описание и анализ предприятия, на котором студент проходил производственную практику. Здесь дается краткий исторический очерк компании, указывается организационно-правовая форма, организационно-управленческая структура. В данном разделе анализируется комплекс услуг, предлагаемых потребителям, рассматривается процесс организации и определяется сфера деятельности обучающегося - практиканта. Раздел по смысловому наполнению делится на несколько параграфов.

Заключение содержит краткое описание работы, выполненной обучающимся в ходе производственной практики, а также выводы и предложения (рекомендации), к которым он пришел в результате ее прохождения. Выводы и предложения должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности разработок. Рекомендуемый объем заключения: 1- 2 печатных страницы формата А4.

Список используемых источников должен содержать перечень литературных источников, правовых актов, источников статистических данных и иных опубликованных документов и материалов, использованных при выполнении работы по производственной практике. Каждому источнику присваивается порядковый номер, и приводятся его выходные данные. Список используемых источников располагается в алфавитном порядке. Количество источников должно быть не менее 15.

Приложение. В этот раздел рекомендуется выносить справочные и аналитические материалы, связанные с процессом выполнения работ по производственной практике, которые способствуют пониманию излагаемого материала, но которые по тем или иным причинам (например, из-за большого объема) нецелесообразно включать в основную часть отчета. В этом случае в тексте делается сноска на соответствующее приложение.

В приложения рекомендуется включать:

• таблицы вспомогательных цифровых данных;
• заполненные формы отчетности;
• инструкции, методики, описания алгоритмов и программ разработанных и/или проанализированных мероприятий.

Отчет по производственной практике оформляется согласно требованиям норм контроля и сдается руководителю практики в печатном виде.

         Оформление необходимой отчетности осуществляется в течение одного-двух дней после окончания практики, в соответствии с графиком ее прохождения. Обучающийся должен закончить оформление отчета, подписать у руководителя практики от предприятия отчет, отзыв и заверить их печатью предприятия. 

Все документы должны быть подшиты в папку, пронумерованы. После этого обучающийся составляется опись, которая подшивается в начале папки. Опись включает перечень документов, подшитых в папку: отзыв, отчет.

1.4. Порядок составления отзыва руководителя практики от предприятия

Отзыв пишется руководителем практики от предприятия, на котором работал обучающийся и включает оценку работы студента по разным критериям. В отзыве указывается отношение работника к работе, объем выполненных им работ и их качество, конкретная помощь, которая была оказана студентом предприятию. Отзыв подписывается руководителем и ставится печать. 

Дополнительно к отзыву, руководитель практики от предприятия, может представить обучающемуся характеристику-рекомендацию. Характеристика-рекомендация отражает конкретные положительные стороны обучающегося, проявившего хорошие способности, выделившие его из других, проходивших практику, а также, рекомендации для его дальнейшего трудоустройства. Данный документ пишется в произвольной форме. Характеристика-рекомендация также заверяется подписью руководителя и печатью организации, на котором студент проходил практику.

1.5. Порядок защиты отчета по практике

Для защиты отчета по практике обучающийся готовит электронную презентацию, выполненную средствами Microsoft Power Point (не менее 10-ти слайдов), содержащую основную информацию о прохождении студентом практики и фотографии, отображающие его личное участие в мероприятиях практики.

Защита практики осуществляется комиссией, назначенной заведующим практикой.

На основании отчета и защиты результатов практики комиссия решает вопрос об оценке («зачтено», «не зачтено»).

1.6. Общие положения по оформлению документов

Текстовые документы подразделяют на документы, содержащие, в основном, сплошной текст (технические условия, паспорта, расчеты, пояснительные записки, инструкции и т.п.), и документы, содержащие текст, разбитый на графы (спецификации, ведомости, таблицы и т.п.).

Подлинники текстовых документов выполняют одним из следующих способов:

– машинописным, при этом следует выполнять требования ГОСТ 13.1.002. Шрифт должен быть четким, высотой не менее 2,5 мм, черного цвета;

– рукописным – чертежным шрифтом по ГОСТ 2.304 с высотой букв и цифр не менее 2,5 мм. Цифры и буквы необходимо писать четко черной тушью.

Допускается вписывать в текстовые документы, изготовленные машинописным способом, отдельные слова, условные знаки рукописным способом, а также выполнять иллюстрации черными чернилами, пастой или тушью.

Поля текста: 

• слева – 3 мм.;
• справа – 1 мм.;
• сверху и снизу – 2 мм.

Абзацы в тексте начинают с абзацного отступа (15 – 17 мм.).

Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения документа, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста (графики) машинописным способом или черными чернилами, пастой или тушью рукописным способом.

Повреждения листов текстовых документов, помарки и следы не полностью удаленного прежнего текста не допускается.

1.7. Требования к построению документа

Текст документа при необходимости разделяют на разделы и подразделы. Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки и записанные с абзацного отступа. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точки не ставится. Разделы, как и подразделы, могут состоять из одного или нескольких пунктов.

Если документ не имеет подразделов, то нумерация пунктов в нем должна быть в пределах каждого раздела, и номер пункта должен состоять из номеров раздела и пункта, разделенных точкой. В конце номера пункта точка не ставится. Если раздел или подраздел состоит из одного пункта, он также нумеруется. Если текст документа подразделяется только на пункты, они нумеруются порядковыми номерами в пределах документа.

Пункты, при необходимости, могут быть разбиты на подпункты, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого пункта, например: 4.2.1.1, 4.2.1.2, 4.2.1.3 и т.д.

Внутри пунктов или подпунктов могут быть приведены перечисления.

Перед каждой позицией перечисления следует ставить дефис или при необходимости ссылки в тексте документа на одно из перечислений, строчную букву, после которой ставится скобка. Для дальнейшей детализации перечислений необходимо использовать арабские цифры, после которых, ставится скобка, а запись производится с абзацного отступа, как показано в примере.

Пример:
а) ____________
б) ____________
1) ______________
2) ______________
в) ____________
           Каждый раздел текстового документа рекомендуется начинать с нового листа (страницы).

Слово "Содержание" записывают в виде заголовка (симметрично тексту) с прописной буквы. Наименования, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы.

В конце текстового документа допускается приводить список литературы, которая была использована при его составлении. Выполнение списка и ссылки на него в тексте — по ГОСТ 7.32. Список литературы включают в содержание документа.

Нумерация страниц документа и приложений, входящих в состав этого документа, должна быть сквозная. Номер страницы ставится в верхнем правом углу.

1.8. Требования к изложению текста документов

Полное наименование изделия на титульном листе, в основной надписи и при первом упоминании в тексте документа должно быть одинаковым с наименованием его в основном документе. Наименования, приводимые в тексте документа и на иллюстрациях, должны быть одинаковыми. Текст документа должен быть кратким, четким и не допускать различных толкований. При изложении обязательных требований в тексте должны применяться слова "должен", "следует", "необходимо", "требуется, чтобы", "разрешается только", "не допускается", "запрещается", "не следует". При изложении других положений следует применять слова — "могут быть", "как правило", "при необходимости", "может быть", "в случае" и т.д. При этом допускается использовать повествовательную форму изложения текста документа, например "применяют", "указывают" и т.п.

В документах должны применяться специализированные термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии — общепринятые в профессиональной литературе.

Если в документе принята специфическая терминология, то в конце его (перед списком литературы) должен быть перечень принятых терминов с соответствующими разъяснениями. Перечень включают в содержание документа.

В тексте документа не допускается:

– применять обороты разговорной речи, профессионализмы;

– применять для одного и того же понятия различные термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке; 

– применять произвольные словообразования;

– применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также в данном документе;

Условные буквенные обозначения, изображения или знаки должны соответствовать принятым в действующем законодательстве и государственных стандартах. 

В формулах в качестве символов следует применять обозначения, установленные соответствующими государственными стандартами. Пояснения символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, если они не пояснены ранее в тексте, должны быть приведены непосредственно под формулой. Пояснения каждого символа следует давать с новой строки в той последовательности, в которой символы приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слова "где" без двоеточия после него. Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом, разделяют запятой.

В документах, издаваемых нетипографским способом, формулы могут быть выполнены машинописным, машинным способами или чертежным шрифтом высотой не менее 2,5 мм. Применение машинописных и рукописных символов в одной формуле не допускается.

Формулы, за исключением формул, помещаемых в приложении, должны нумероваться сквозной нумерацией арабскими цифрами, которые записывают на уровне формулы справа в круглых скобках. Одну формулу обозначают — (1).

Ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках, например, ... в формуле (1).

Формулы, помещаемые в приложениях, должны нумероваться отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложения, например, формула (В.1).

1. Вопросы итогового контроля по результатам прохождения практики

1. Классификация торгово-технологического оборудования.
2. Электроприборы и электродвигатели.
3. Аппараты включения и защиты.
4. Простейшие механизмы: планетарный, механизм регулирования, скорости.
5. Редукторы. Назначение ,виды, устройство.
6. Протирочные машины и механизмы. Правила безопасной эксплуатации.
7. Вес измерительное оборудование. Назначение весов. Общие правила взвешивания.
8. Контрольно-кассовые машины. Назначение основных узлов.
9. Оборудование для обработки мяса и рыбы. Виды. Назначение.
10. Мясорубки. Понятие об устройстве. Правила безопасной эксплуатации.
11. Мясо рыхлители. Понятие об устройстве. Правила безопасной эксплуатации.
12. Фаршемешалки. Назначение. Понятие об устройстве. Правила безопасной эксплуатации.
13. Рыб очистители. Назначение. Понятие об устройстве. Правила безопасной эксплуатации.
14. Особенности обработки некоторых видов рыб.
15.  Последовательность и правила обработки рыбы с костным скелетом для приготовления: обработанной рыбы в целом (с разрезанием брюшка и без разрезания) и пластованном виде, филе без кожи, филе с кожей, обработанной мелкой рыбы, обработанных рыбных субпродуктов. Требования к качеству.
16.  Методы обработки четвертин говядины, полутуш телятины, баранины и свинины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка,  жиловка, зачистка, охлаждение, замораживание.
17.  Последовательность  и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины и свинины. Кулинарное использование зачищенных частей.
18.  Методы приготовления  полуфабрикат из мяса для  сложных блюд: размораживание, нарезка, маринование, измельчение на мясорубке, вымешивание рубленной и котлетной массы, выбивание котлетной массы, формовка изделий из рубленной и котлетной массы.
19.  Последовательность и правила приготовления порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из говядины (бифштекс, лангет, бефстроганов, мясо для шашлыка, гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая),
20. Последовательность  и правила приготовления порционных и мелкокусковых натуральных  полуфабрикатов из телятина (натуральные котлеты, эскалоп), баранина (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу) и свинины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу).
21.  Последовательность и правила приготовления панированных натуральных полуфабрикатов: ромштекса, котлет отбивных, шницеля натурального;
22. Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рубленой и котлетной масс: бифштекса рубленного,  котлет, биточков, шницелей, тефтелей, люля-кебаб, зраз, фрикаделек.
23.  Методы обработки мясных субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них: размораживание, обмывание, вымачивание, маринование, очистка, ошпаривание, жиловка, зачистка, опаливание, измельчение, начинка оболочек, порционирования, панирования, охлаждения, замораживания.
24.  Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов: обработанных языка, печени, почек, яичек, рулек, голяшек, легких, очищенных от пленки и панированных мозгов, вымоченных говяжьих почек, сердца, рубца и вымени,  обработанных свиных ножек и телячьих хвостов, опаленных поросячьих ушей, купат, колбасных изделий, зельца, стейков из печени, фарша для печеночных оладий.
25.  Технология приготовления рубленой массы из субпродуктов и мяса для приготовления купат, колбасных изделий и зельца.
26.  Методы обработки домашней птицы и приготовления  полуфабрикатов для сложных блюд: размораживание, промывание, обсушивание, опаливание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, доочистка, заправка в «кармашек», разруб на части, нарезка, порционирования, пластование цыплят, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе, обработка субпродуктов, измельчение мякоти на мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы, панирования, охлаждение, замораживание.
27.  Последовательность и правила обработки  приготовления  полуфабрикатов для сложных блюд из домашней птицы: заправленных тушек в «кармашек», в одну и две нитки, отдельных частей домашней птицы.
28. Последовательность и правила обработки  приготовления

 порционных и мелких кусков домашней птицы, мякоти домашней птицы, костей, выделенного филе с косточкой и без косточки, куриного филе с удаленной пленкой; котлет и шницелей из куриного филе, обработанных потрохов и пищевых отходов (головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, кожа, печень, желудок, сердце), котлетной массы и изделий из нее (купат, котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек).

2. Задания итогового контроля по результатам прохождения практики.

Тесты:

1. Какие полуфабрикаты из рыбы используют для варки:

1. Звенья, целые тушки с головой, филе, непластованная кусками.

2. Порционные куски с кожей и костями.

3. Порционные куски без кожи и костей

2. У каких рыб для фарширования снимают кожу «чулком»:

1. Сом, карась, камбала

2. Угорь, сом, сабля

3. Нототения, треска, хек

3.  Под каким углом нарезают рыбу для припускания:

1. 45 °

2. 30 °

3. 25 °

4.  Последовательность операций при первичной обработке рыбы:

1. Удаление чешуи, удаление плавников, удаление голов, потрошение

2. Разделка, пластование, удаление голов

3. Удаление голов, промывание, потрошение

5. Какие полуфабрикаты относятся к крупнокусковым:

1. Лангет, антрекот, бифштекс

2. Бефстроганов, гуляш, суп

3. Мясо для варки, мясо  шпигованное, грудинка, толстый тонкий край.

 6.К нерыбным продуктам моря относятся:

1.Кальмары, креветки, раки, крабы, морская капуста

2.Сом, окунь, хек

3.Морская капуста, рыба головизна, визига

7.Для блюда «Рыба жареная по-Ленинградски» рыбу разделывают на:

1.Филе с кожей и реберными костями

2. Кругляши

3.Целиком

8.К какому семейству относятся виды рыб: кета, горбуша, нерка, кижуч?

1.Осетровые

2.Лососевые

3.Карповые

9.Какую форму имеет полуфабрикат для блюда из рыбы « Тельное»

1.Овально приплюснутую

2.В виде шара

3.В виде полумесяца

10.Для блюда «Говядина духовая» используют полуфабрикаты из мяса:

1.Крупнокусковые

2.Порционные

3.Мелкокусковые

11.Для блюда «Люля-кебаб» Используют

1.Рубленную натуральную массу

2.Котлетную массу

3.Натуральный кусок

12.К субпродуктам относятся:

1.Сердце, легкие, печень, вымя, почки

2.Окорок, рульки, кости

3.Шея, обрезь

13.Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами?

1.Парное

2.Охлажденное

3.Остывшее

14.Каре ягненка приготавливают;

1.Из лопатки

2.Грудинки

3.Корейки

15.Из какой части мяса приготавливают ростбиф:

1.Вырезка (толстый, тонкий, край)

2.Верхний, внутренний боковые части

3.Грудинка

16.Полуфабрикат для блюда «Азу» является:

1.Крупнокусковым

2.Мелкокусковым

3.Порционным

17.При приготовлении полуфабриката для блюда «Бифштекс рубленный» добавляют:

1.Шпик, молоко или вода, соль

2.Хлеб, шпик, вода соль

4.Ничего не добавляют

18.Из какой части мяса приготавливают «Рулет для карпаччо»

1.Вырезка (толстый, тонкий, край)

2.Верхний, внутренний боковые части

3.Грудинка

19.Какую часть мяса используют для котлет отбивных

1.Корейка.

2.Вырезка (толстый, тонкий край)

3.Тазобедренная часть

20. Из какой части курицы делают полуфабрикат для блюда «Котлета Киевская»

1.Филе с крыльной косточкой

2.Филе без косточки

3.Окорочок

21.Как подготавливают курицу для приготовления блюда; « Курица фаршированная (Галантин)»

1.Кожа с мякотью без костей

2.Кожа с мякотью и костями

3.Целая тушка потрошеная.

22.Какая передача осуществляется силой трения?

1. фрикционная

2. зубчатая

3. червячная

23.Какое соединение относится к разъёмным?

1. сварное

2. паянное

3. шпоночное

24.Какими бывают универсальные приводы?

1. общего назначения

2. специализированного назначения

3. для выполнения операций различными сменными механизмами

КЛЮЧ ОТВЕТОВ К ТЕСТАМ

Виды работ:

1.Безопосная эксплуатация технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы

2. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мясного  рыбного сырья для сложных блюд.

3.Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы.

4.Приготовление рулетов, шпигованных, фаршированных полуфабрикатов из лопатки, корейки, грудинки, ягнят, поросят, поросячьей головы.

5.Приготовление полуфабрикатов для блюд: щука, судак, карп фаршированный, рулет, фаршированный из рыбы, рулет из лосося для карпаччо, кнельной масса.

6. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, печени для сложных блюд.

7. Проведение расчета сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы.

8.Оформление документов на заказ сырья со склада предприятия.

9.Контроль качества и безопасности мясных, рыбных полуфабрикатов.

                                                                                                Приложение №1.

О Т Ч Е Т
о прохождении производственной практики

______________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Место прохождения практики _____________________________


Практика проходила с __________________по_________________

Дата сдачи отчета _____________________________________


Руководитель практики ___________________________ 

(фамилия, инициалы)

Календарный план

прохождения производственной практики



______________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Отзыв – характеристика

Сообщаем, что ____________________________________________________
                                                                                                (фамилия, имя, отчество)

В период с____________20 __ г. по ___________ 20 __г прошел (ла) производственную практику в_________________________________________________________

                                                                                      (наименование организации)

Практика была организована в соответствии с разработанной программой практики.
За время прохождения практики ___________________________ показал (ла) необходимый уровень теоретической подготовки, умение применить и использовать полученные знания для решения поставленных практических задач. Программа практики выполнена полностью.

Руководитель организации ____________________________________ 
                                                                             (подпись, фамилия)