43.01.09 Повар, кондитер. Рабочая программа по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
рабочая программа

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

16

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

№

п/п

Дополнительные профессиональные компетенции

Дополнительные знания, умения

№, наименования темы

Количество часов

Обоснование включения в программу

1

ПК………

…………………

Тема………

Требования работодателей

Код (согласно ГОС СПО ЛНР)

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего,

 час

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов), час

Практика, час

Учебная

Производственная

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся

Самостоятельная работа обучающихся

Всего

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия

в т.ч.

курсовая работа (проект)

Всего

в т.ч.

курсовая работа (проект)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1-1.4, ОК.01-07, ОК.09-11

МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

45

36

16

-

9

-

-

ПК 1.1-1.4, ОК.01-07, ОК.09-11

МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

90

72

36

-

18

-

-

ПК 1.1-1.4, ОК.01-07, ОК.09-11

Учебная практика

108

-

-

-

-

-

108

ПК 1.1-1.4, ОК.01-07, ОК.09-11

Производственная практика

180

180

Промежуточная аттестация: (дифференцированный зачет)

Всего часов:

423

108

52

-

27

-

108

180

Наименование разделов, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК), тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

Объем часов

1

2

3

МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

36/9

Тема 1.1. Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

Содержание учебного материала

5

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов. Правила безопасной организации работ.

1

Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции и требований СанПиН

1

Правила составления заявки на сырье

1

Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.

Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос

2

Практические занятия

2

Практическое занятие №1. Составление заявки на сырье

2

Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Содержание учебного материала

4

Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация

процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила

безопасной организации работ

1

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

1

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

1

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

Практические занятия

6

Практическое занятие №2. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

2

Практическое занятие №3. Составление схем механической кулинарной обработки овощей.

2

Практическое занятие №4. Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

2

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

Содержание учебного материала

5

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них

1

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

1

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

Практические занятия

4

Практическое занятие №5. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы

2

Практическое занятие №6. Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки.

2

Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

Содержание учебного материала

4

Организация работ в мясном цехе. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

2

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них.

1

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

Практические занятия

4

Практическое занятие №7. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

2

Практическое занятие №8. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.

2

Контрольные работы

1

Контрольная работа №1. Организация приготовления и хранения полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы и кролика

1

Самостоятельная работа обучающихся

9

Тематика самостоятельной работы:

Подготовить сообщение на тему «Характеристика способов кулинарной обработки сырья». Составить алгоритм действий при обработке овощей и грибов.

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Технологическое оборудование, инвентарь, используемый для обработки овощей и грибов».

Составить алгоритм действий при обработке рыбы, нерыбного водного сырья.

Составить алгоритм действий при обработке мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи кролика.

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Технологическое оборудование, инвентарь, используемый для обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи кролика».

Промежуточная аттестация: Дифференцированный зачет по МДК.01.01

1

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

72/18

Тема 2.1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Содержание учебного материала

4

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

1

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов.

1

Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов.

1

Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

1

Лабораторные работы

4

Лабораторная работа №1. Обработка и нарезка овощей и грибов. Методы защиты от потемнения.

4

Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание учебного материала

4

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.

1

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья.

1

Способы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности.

Условия и сроки хранения обработанной рыбы

1

Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения

1

Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание учебного материала

6

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

3

Приготовление рыбной котлетной, кнельной и натурально-рубленой массы и полуфабрикатов из нее

1

Практические занятия

4

Практическое занятие №1. Составление технологических схем по приготовлению рыбной котлетной, кнельной и натурально-рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

2

Практическое занятие №2. Решение задач по определению количества отходов при обработке рыбы.

2

Тема 2.4. Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

8

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.

2

Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

1

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

3

Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение

2

Практические занятия

2

Практическое занятие №3. Решение задач по теме: «Механическая кулинарная обработка мяса»

2

Тема 2.5. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

6

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса

2

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Практические занятия

6

Практическое занятие №4. Составление технологических схем по приготовлению крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

2

Практическое занятие №5. Составление технологических схем по приготовлению мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них

2

Практическое занятие №6. Расчет используемого сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса.

2

Лабораторные работы

6

Лабораторная работа №2. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и мясной рубленной массы

6

Тема 2.6. Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание учебного материала

3

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

1

Способы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

2

Тема 2.7.  Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание учебного материала

3

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

1

Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Практические занятия

2

Практическое занятие №7. Расчет используемого сырья для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Решение задач.

2

Лабораторные работы

12

Лабораторная работа №2. Приготовление порционных полуфабрикатов из филе птицы

6

Лабораторная работа №3. Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы

6

Контрольные работы

1

Контрольная работа №1. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1

Дифференцированный зачет по МДК.01.02

1

Самостоятельная работа обучающихся

18

Тематика самостоятельной работы:

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Ассортимент и классификация овощей и грибов».

Составить технологическую схему подготовки овощей и грибов к фаршированию.

Подготовить сообщение (компьютерную презентацию, подобрать видеоматериал) по способам разделки разных видов рыбы и нерыбного водного сырья.

Составить таблицу классификации полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.

Подготовить сообщение на тему «Кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы».

Подготовить компьютерную презентацию, подобрать видеоматериал по теме «Приготовление полуфабрикатов из рыбы».

Составить технологическую схему приготовления котлетной, кнельной, натурально-рубленной масс.

Составить технологическую схему механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов.

Составить таблицу классификации полуфабрикатов из мяса и мясного сырья.

Подготовить компьютерную презентацию, подобрать видеоматериал по теме «Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса».

Подготовить компьютерную презентацию, подобрать видеоматериал по теме «Способы заправки тушек домашней птицы и дичи».

Составить алгоритм действий при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

Составить технологическую схему приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.

Подготовить компьютерную презентацию, подобрать видеоматериал по теме «Приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика».

Подготовить сообщение на тему «Приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика».

Учебная практика

Виды работ:

Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика

Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.

Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;

Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.

Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

108

Производственная практика

Виды работ: 

Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.

Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.

Подготовка к хранению (вакуумирование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.

Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.

Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос.

180

Всего часов:

423

Результаты обучения

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Знать:

        требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

        виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

        требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

        рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

        способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

Результаты: выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями, требованиями охраны труда и техники безопасности:

• правильный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, посуды, в соответствии виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья, организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты.

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

• заданий для практических / лабораторных занятий;
• заданий по учебной и производственной практикам;
• заданий по самостоятельной работе.

Уметь:

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

• правильный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
• оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, соответствующее заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности;
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

• соблюдение требований персональной гигиены (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствие ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования.

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка выполнения:

• практических заданий на дифференцированном зачете по МДК;
• выполнения заданий квалификационного экзамена по профессиональному модулю;
• оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.