Критерии определения сроков хранения продовольственных товаров
статья на тему

Критерии определения сроков хранения продовольственных товаров.

Одна из актуальных народнохозяйственных проблем продовольственного рынка  России – обеспечение сохраняемости пищевых продуктов, обладающих разными сроками хранения (годности). Решение этой проблемы необходимо для обеспечения продовольственной безопасности страны, так как недостаточно произвести необходимое количество продовольствия, важно довести его до конечного потребителя с минимальными потерями.

Для минимизации потерь целесообразно устанавливать прогнозируемые сроки сохраняемости определенных товарных партий продовольственных товаров с учетом их особенностей, качественного состояния, условия хранения, спроса на них в разное время года. Однако установленные прогнозируемые сроки требуют систематической коррекции в связи с неожиданно возникшими условиями хранения,  или проявлением скрытых дефекатов, или иными форс-мажорными обстоятельствами. Такая коррекция требует выявления критериев, позволяющих определить окончание сроков хранение продовольственных товаров до того, как произойдет обширное ухудшение качества, а товарные потери достигнут критического уровня.

Основная причина окончания сроков хранения продовольственных товаров – происходящие в них процессы, называющие ухудшение качества, а в ряде случаев  и утрату безопасности. Поэтому все критерии окончания сроков хранения можно разделить на группы:

-ухудшение потребительских свойств без утраты безопасности;

-утрата безопасности;

-утрата безопасности и ухудшение потребительских свойств [5].

Указанные критерии носят предупредительный характер, так как с хранения товара должны сниматься до появления дефектов.

Критерии ухудшения потребительских свойств без утраты безопасности характерны для хлебобулочных изделий, отдельных видов круп (гречневая, рисовая, бобовые), алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков  (чай, кофе), пряностей, легкоувядающих  видов и сортов плодов и овощей, непрогоркающих  видов растительного масла (подсолнечника, кукурузное и т.п.), табачных изделий. Для каждого указанного вида продуктов характерны специфические процессы, ухудшающие органолептические  свойства или физико-химические показатели качества.

Так, окончание сроков хранения хлебобулочных изделий обусловлено их черствением, вызванным происходящими в них физико-химическими процессами  (старением белков и синерезисом крахмала). У непрогоркающих круп, особенно бобовых, окончание сроков хранения обусловлено старением белков [1].

Плоды и овощи в процессе хранения легко увядают за счет испарения воды и теряют свои органолептические свойства: внешний вид, сочность, упругую консистенцию, вкус. В непрогоркающих видах растительного масла процессы разрушения каротина, антиоксидантов и других ценных веществ приводят к снижению питательной ценности. Кроме того, разрушение антиоксидантов, предупреждающих окисления жиров, приводит к ускорению процессов  их окислительной порчи, вследствие чего ухудшаются вкус и запах масел [3].

Срок хранения указанных товаров должен заканчиваться до того, как разрушительные процессы проявятся в виде дефектов, иначе эти товары нельзя будет реализовать. Поскольку признаки, предшествующие появлению значительных и критических дефектов, часто отсутствуют либо требуют постоянного контроля с помощью дорогостоящих измерительных методов, на практике принято ориентироваться на регламентированные сроки сохраняемости, устанавливаемые  в нормативных документах или изготовителем в ТУ, контрактах и т.п.

Критерий окончания сроков хранения – утрата безопасности применяется для скоропортящихся, среднехранящихся и длительно хранящихся товаров, в процессе хранения которых образуются вредные вещества (микотоксины, амины и амиды, перекиси, гидроперекиси, токсичные микроэлементы и др.). Основные причины, вызывающие утрату безопасности:

микробиологические процессы, вследствие которых в продуктах могут появиться микотоксины (грибные яды) и бактериальные яды;

химические процессы – накопление солей тяжелых металлов при коррозии металлической тары, перекиси и гидроперекиси при окислении жиров;

биохимические процессы, обусловливающие появление ядовитых веществ при автолитическом распаде белков; перекисей и гидроперекисей при окислении жиров с помощью фермента липооксигеназы [5].

При хранении эти процессы достаточно часто протекают совместно. Окончание сроков хранения за счет  микробиологических процессов характерно для молочных, мясных и рыбных товаров даже при соблюдении оптимальных условий хранения, но при нарушении установленных сроков хранения.

Ограничение сроков вследствие возникновения опасности накопления вредных веществ из-за преобладающих  химических процессов происходит при хранении консервов в металлической таре и жиросодержащих продуктов с термической обработкой, при которой инактивируется фермент липооксигеназа.

Биохимические процессы – основная причина окончания сроков хранения остывшего и охлажденного мяса, в котором происходят процессы автолитического распада белков, сопровождающиеся накоплением индола, скатола и других вредных веществ, относимых к трупным ядам. Биохимическое окисление жиров под действием липооксигеназы имеют место при хранении живых жиросодержащих товаров (муки, крупы), а также аналогичных неживых товаров без термической обработки (макаронные изделия, нерафинированные растительные масла, коровье масло и др.). Говоря о роли процессов в ограничении сроков хранения, можно лишь констатировать преобладание определенных процессов при оптимальных условиях хранения и соблюдении определенных сроков. Если такие условия не соблюдаются, то возможно изменение приоритетов в процессах. Так, автолиз при послеубойном созревании мяса – основной процесс ограничения сроков хранения. Однако при повышенных температурах или нарушенных сроках приоритетными становятся микробиологические процессы [2].

Критерии утраты безопасности и ухудшения потребительских свойств характерны для плодоовощных, ряда мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных), молочных (молока, сливок, кисломолочных изделий, сыров, мороженого), мясных (колбасных изделий, мясокопченостей), рыбных (соленой, копченой рыбы) товаров. У них чаще всего утрата безопасности сопровождается  и ухудшением потребительских свойств, так как происходящие процессы изменяют и органолептические показатели качества [5].

Так критерии окончания процесса хранения многих свежих плодов и овощей – их микробиологическая порча, признаками которой служат изменение  цвета покровных и паренхимных тканей (потемнение, побурение и т.п.),  ухудшение вкуса, запаха, консистенции (размягчение), а также накопление микотоксина патулина, обладающего канцерогенными и мутагенными свойствами.

Окончание сроков хранения мучных кондитерских изделий (тортов и пирожных с заварным кремом) обусловлено опасностью развития золотистого стафилококка и накопления бактериального яда, вызывающее отравление.  При этом у изделий появляются посторонние неприятные запах и привкус [2].

Основная причина окончания сроков хранения молока и сливок – молочнокислые брожение, при этом изменяются вкус и запах продукта. При самопроизвольном брожении есть опасность развития и эпифитной микрофлоры, вызывающей образование вредных веществ [2].

Колбасные изделия, особенно вареные колбасы, быстро подвергаются микробиологической порче, в том числе и за счет развития ботулинуса, вследствие чего изделия приобретают неприятные вкус и запах, а поверхность батона ослизняется.

Кроме того, в копченых колбасах может происходить окисление жиров, о чем свидетельствует увеличение йодного и перекисного чисел, а так же накопление вредных веществ: перекисей, гидроперекисей, альдегидов и кетонов [2].

Микробиологические процессы, вызывающие порчу других мясных, рыбных товаров и сыров, также приводят к утрате безопасности и ухудшению органолептических свойств.

Критерии окончания сроков хранения должны иметь предупредительный характер с тем, чтобы снятие с хранения и реализации товаров предшествовали возникновению указанных процессов, т.е. товар должен иметь определенный запас качества, необходимого на время  реализации товара конечному потребителю, а последнему – на хранение в домашних условиях и потребление. Поэтому чрезвычайно важно располагать показателями, на основании которых можно принимать решение об окончании сроков хранения конкретных товаров.

К сожалению, в отношении многих продовольственных товаров не разработаны показатели прогнозирования и окончания сроков хранения. Поэтому единственный критерий на сегодня – установленные сроки сохраняемости. При их экспериментальном определении применяют метод «до и после» с удвоенной надежностью. Так, экспериментально устанавливают показатели безопасности и других потребительских свойств через равные промежутки времени. За нормируемый срок принимают наибольший, при котором не выявлено утраты безопасности и ухудшения свойств товаров [5].

Достаточно часто этот срок еще сокращается, чтобы повысить надежность выявленных сроков. В то же время и при определении сроков хранения (годности) продовольственных товаров целесообразно установить критерии, позволяющие предупредить значительное ухудшение качества в дальнейшем. Например, при хранении полукопченых и сырокопченых колбас это может быть предельный уровень йодного числа, при котором накопление продуктов окисления жира не влияет на безопасность и не ухудшает органолептические свойства.

Для отдельных видов свежих плодов и овощей такими критериями могут служить изменения анатомо-морфологических свойств (например, отставание кожуры от мякоти у цитрусовых плодов, кожицы от мякоти – у семечковых плодов) [3].

Для выявления критериев окончания сроков хранения необходимо проводить экспериментальные исследования по каждому виду продовольственных товаров. При  наличии таких критериев в практике хранения можно предотвратить ухудшения качества, снижение конкурентоспособности товаров и минимизировать товарные потери.

Литература:

1. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.В. Гранаткина. – М.: Академия, 2015.

2. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2008.

3. Николаева, М.А. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / М.А. Николаева, Л.В. Карташова, Е.Н. Печникова. – М.: Деловая литература, 2004.

4. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колос, 2003.

5. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2006.