АДМИНИСТРАТИВНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ МДК 05.01Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов специальности: 190210 Технолог продукции общественного питания
методическая разработка на тему
Вариант № 1
Инструкция по выполнению работы
На выполнение срезовой работы по дисциплине «Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» даётся 30 минут. Работа состоит из 2 частей.
Часть 1 включает 4 задания (1— 4). К каждому из них даны 4 варианта ответа, из которых только один правильный.
Часть 2 состоит из 8 заданий (5—12). Ответы к этим заданиям вы должны сформулировать самостоятельно.
Советуем выполнять задания в том порядке, в котором они даны. Для экономии времени пропускайте задание, которое не удаётся выполнить сразу, и переходите к следующему. Если после выполнения всей работы у вас останется время, вы можете вернуться к пропущенным заданиям.
Правильный ответ в зависимости от сложности каждого задания оценивается одним баллом. Баллы, полученные вами за все выполненные задания, суммируются. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать как можно больше баллов.
ЧАСТЬ 1
При выполнении заданий этой части в бланке ответов рядом с номером выполняемого вами задания (1—а) поставьте букву, которой соответствует номер выбранного вами ответа.
Скачать:
Предварительный просмотр:
АДМИНИСТРАТИВНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ
ЗА 1-е ПОЛУГОДИЕ 2015-2016 УЧЕБНОГО ГОДА
по учебной дисциплине
МДК 05.01Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
специальности:
190210 Технолог продукции общественного питания
РАЗРАБОТАЛ
Должность | Фамилия, инициалы | Подпись | Дата |
Мастер п/о | Гришина О.В. |
Вариант № 1
Инструкция по выполнению работы
На выполнение срезовой работы по дисциплине «Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» даётся 30 минут. Работа состоит из 2 частей.
Часть 1 включает 4 задания (1— 4). К каждому из них даны 4 варианта ответа, из которых только один правильный.
Часть 2 состоит из 8 заданий (5—12). Ответы к этим заданиям вы должны сформулировать самостоятельно.
Советуем выполнять задания в том порядке, в котором они даны. Для экономии времени пропускайте задание, которое не удаётся выполнить сразу, и переходите к следующему. Если после выполнения всей работы у вас останется время, вы можете вернуться к пропущенным заданиям.
Правильный ответ в зависимости от сложности каждого задания оценивается одним баллом. Баллы, полученные вами за все выполненные задания, суммируются. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать как можно больше баллов.
ЧАСТЬ 1
При выполнении заданий этой части в бланке ответов рядом с номером выполняемого вами задания (1—а) поставьте букву, которой соответствует номер выбранного вами ответа.
№ п/п | ЗАДАНИЕ | ОТВЕТЫ | ЭТАЛОН | ||||||
1 | Укажите температуру подачи холодных десертов? | а) 4-6 °C; б) 10-14 °C; в) 16-18 °C; г) 18-20 °C; | б | ||||||
2 | Определите перечень продуктов, используемых для приготовления ягодного террина? | а) ягоды,сахар,желатин,сахар, лимонный сок,фруктовоепюре,вино. б) ягоды,сахар,желатин,сахар, лимонный сок,вино. в) ягоды,сахар, лимонный сок,фруктовоепюре,вино. г) сахар, лимонный сок,фруктовоепюре,вино. | а | ||||||
3 | Какой жирности сливки можно использовать для приготовления чизкейка? | а) 10%-15% б) 20%-25% в) 30%-35% г) 5%-10% | в | ||||||
4 | Подберите посуду для отпуска блюда «Миндальный крем» | а) пирожковая тарелка б) стакан в) креманка г) десертная тарелка | а | ||||||
5 | При приготовлении миндального бланманже образовались комочки. В чём причина? | а) молоко было холодным б)молоко было горячим в)молоко было тёплым г) другая причина | б | ||||||
6 | Верны ли следующие утверждения? а)в тесте фило толщиной с бумагу содержится меньше жира б)тесто филосчитаетя менее калорийным, чем другие вида теста. | а) верны оба суждения б)верно только 1 в)верно только 2 г) оба суждения неверны | а | ||||||
7 | Верны ли следующие утверждения? а)при приготовлении тесто фило для хрустящего эффекта слои смазывают маслом б)при приготовлении тесто фило для хрустящего эффекта слои сбрызгивают водой в)приготовлении тесто фило для хрустящего эффекта слои перекладывают влажным полотенцем | а) верны все суждения б)верно только 1 в)верно только 2 г) верно только 3 | а | ||||||
8 | Определите изделие по рецептуре: Горький шоколад Сливочное масло Яйца Сахар Ликёр Молоко Мука Разрыхлитель Молотый миндаль | а)фондю шоколадное б)шоколадные снежки в)суфле шоколадное г)суфле ванильное | б | ||||||
9 | Определите изделие по рецептуре: Манная крупа Молоко Орехи Миндаль Сахар Масло сливочное Кардамон Бадьян Лимонная цедра | а)фондю шоколадное б)бананы фламбе в)пасха с орехами и фруктами г)гурьевская каша | г | ||||||
10 | Определите десерт "Гурьевская каша" | а) б) в) г) | г | ||||||
11 | Определите десерт "Чизкейк" | а) б) в) г) | в | ||||||
12 | Определите десерт "Шоколадные снежки" | а) б) в) г) | б | ||||||
Вариант № 2
Инструкция по выполнению работы
На выполнение срезовой работы по дисциплине «Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» даётся 30 минут. Работа состоит из 2 частей.
Часть 1 включает 4 задания (1— 4). К каждому из них даны 4 варианта ответа, из которых только один правильный.
Часть 2 состоит из 8 заданий (5—12). Ответы к этим заданиям вы должны сформулировать самостоятельно.
Советуем выполнять задания в том порядке, в котором они даны. Для экономии времени пропускайте задание, которое не удаётся выполнить сразу, и переходите к следующему. Если после выполнения всей работы у вас останется время, вы можете вернуться к пропущенным заданиям.
Правильный ответ в зависимости от сложности каждого задания оценивается одним баллом. Баллы, полученные вами за все выполненные задания, суммируются. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать как можно больше баллов.
1 | Желатин – это продукт переработки: | а) кукурузы б) соединительной ткани кожи и костей животных в) картофеля г) морских водорослей | б | |||
2 | Укажите условия и сроки хранения «Ледяного салата из груш с шоколадным соусом»? | а) при t 4°С до 12 часов б) при t - 4°С до 12 часов в) при t 4°С до 24 часов г) при t - 4°С до 24 часов | б | |||
3 | Определите нужное соотношение желатина и воды для набухания? | а) 1:8 б) 1:2 в) 1:5 г) 1:3 | б | |||
4 | Укажите температуру, при которой студнеобразующая способность желатина снижается? | а) 50-60 °C б) выше 60 °C в) выше 100 °C г)ниже 60 °C | в | |||
5 | Определите изделие по рецептуре: Молоко Сливки 33 % Желатин Сахарная пудра Груша Мандарин | а)Холодное суфле с фруктами б)ванильное суфле в)ягодный террин г)фруктовое суфле | а | |||
6 | Определите изделие по рецептуре: Ягоды Желатин Сахар Вино Лимонный сок Малиновое пюре | а)ягодный террин б)миндальный крем с фруктами в)гурьевская каша в)"пасха" с орехами и фруктами | а | |||
7 | Определите изделие по рецептуре: Сахар Маскарпоне Печенье Савоярда Кофе Какао-порошок Вино « Марсала» | а)чизкейк б)тирамису в)ванильный крем в)"пасха" с орехами и фруктами | б | |||
8 | Определите перечень продуктов, используемых для приготовления шоколадного щербета? | а)молоко, сахар, соль, какао-порошок, шоколад, ванилин, кофейный ликёр б) какао-порошок, шоколад, ванилин, кофейный ликёр в)молоко, сахар, соль, какао-порошок,ванилин, кофейный ликёр г)молоко, сахар, соль, какао-порошок | а | |||
9 | Определите перечень продуктов, используемых для приготовления пай с персиками и миндальным кремом? | а)персики, миндаль, мука, сливочное масло б)персики, миндаль, мука, сливочное масло, сахар, желток в)персики, мука, сливочное масло, сахар, желток, ванильная эссенция. г)персики, миндаль, мука, сливочное масло, сахар, желток, ванильная эссенция. | г | |||
10 | Определите перечень продуктов, используемых для приготовления гранит с апельсином и лимоном? | а)вода,соклимона,сокапельсина,сахар,мёд,травамелиссы,мяты,лаванды,листья вишни б)вода,соклимона,сокапельсина,сахар в)сахар,мёд,травамелиссы,мяты,лаванды г)сок апельсина ,сахар, мёд,травамелиссы,мяты, лаванды | а | |||
11 | Определите десерт " Лимонный щербет " | а) б) в) г) | в | |||
12 | Определите десерт "Ванильный крем" | а) б) в) г) | а | |||
Вариант № 3
Инструкция по выполнению работы
На выполнение срезовой работы по дисциплине «Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» даётся 30 минут. Работа состоит из 2 частей.
Часть 1 включает 4 задания (1— 4). К каждому из них даны 4 варианта ответа, из которых только один правильный.
Часть 2 состоит из 8 заданий (5—12). Ответы к этим заданиям вы должны сформулировать самостоятельно.
Советуем выполнять задания в том порядке, в котором они даны. Для экономии времени пропускайте задание, которое не удаётся выполнить сразу, и переходите к следующему. Если после выполнения всей работы у вас останется время, вы можете вернуться к пропущенным заданиям.
Правильный ответ в зависимости от сложности каждого задания оценивается одним баллом. Баллы, полученные вами за все выполненные задания, суммируются. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать как можно больше баллов.
1 | Назовите продукт, добавление которого снижает прочность студнеобразной массы желирующих веществ? | а) сахар б) соль в) пищевая кислота г)сода | в | ||||
2 | Подберите нужный взбиватель к взбивательной машине для приготовления десерта «Ванильного крема»? | а) замкнутый б) решётчатый в) прутковый г) крючкообразный | в | ||||
3 | Назовите яичный продукт, который запрещено использовать для приготовления сложных холодных блюд? | а) яйцо б) яичный порошок в) меланж | в | ||||
4 | Выберите плоды, относящиеся к косточковым? | а) рябина б) виноград в) айва г) вишня | б,г,в | ||||
5 | Определите изделие по рецептуре: Масло сливочное Сахарная пудра Яйцо Коньяк Миндаль рубленный Ванильный сахар Ягоды | а)ягодный террин б)миндальный крем с фруктами в)ванильный крем г)"пасха" с орехами и фруктами | б | ||||
6 | Определите изделие по рецептуре: Желток Сахар Крахмал Молоко Желатин Холодная вода Ванильный сахар Сливки35% | а)ягодный террин б)миндальный крем с фруктами в)ванильный крем г)"пасха" с орехами и фруктами | в | ||||
7 | Определите изделие по рецептуре: Сливки35% Белый шоколад Молоко Сахар Желтки Кокосовая стружка Орехи Кокосовая молоко | а)шоколадный щербет б)миндальный крем с фруктами в)ванильный крем г)парфе из белого шоколада | г | ||||
8 | Определите изделие по рецептуре: Сок лимона Цедра лимона Сливки35% Молоко Сахарная пудра | а)шоколадный щербет б)лимонный щербет в)ванильный крем г)парфе из белого шоколада | б | ||||
9 | Укажите температуру подачи горячих десертов | а) 50 - 55 °C б) 70 - 75 °C в) 80 - 85 °C г) 30 - 35 °C | б | ||||
10 | Определите десерт " Суфле ванильное " | а) б) в) г) | б | ||||
11 | Определите десерт " Морковный кекс " | а) б) в) г) | б | ||||
12 | Определите десерт "Снежки " в сладком соусе | а) б) в) г) | а | ||||
Мастер п/о –Гришина О.В.
Эталон ответов. ТОП 11-13.
Вариант №1
№ п/п | ЗАДАНИЕ | ОТВЕТЫ | ЭТАЛОН | ||||||
1 | Укажите температуру подачи холодных десертов? | а) 4-6 °C; б) 10-14 °C; в) 16-18 °C; г) 18-20 °C; | б | ||||||
2 | Определите перечень продуктов, используемых для приготовления ягодного террина? | а) ягоды,сахар,желатин,сахар, лимонный сок,фруктовоепюре,вино. б) ягоды,сахар,желатин,сахар, лимонный сок,вино. в) ягоды,сахар, лимонный сок,фруктовоепюре,вино. г) сахар, лимонный сок,фруктовоепюре,вино. | а | ||||||
3 | Какой жирности сливки можно использовать для приготовления чизкейка? | а) 10%-15% б) 20%-25% в) 30%-35% г) 5%-10% | в | ||||||
4 | Подберите посуду для отпуска блюда «Миндальный крем» | а) пирожковая тарелка б) стакан в) креманка г) десертная тарелка | а | ||||||
5 | При приготовлении миндального бланманже образовались комочки. В чём причина? | а) молоко было холодным б)молоко было горячим в)молоко было тёплым г) другая причина | б | ||||||
6 | Верны ли следующие утверждения? а)в тесте фило толщиной с бумагу содержится меньше жира б)тесто филосчитаетя менее калорийным, чем другие вида теста. | а) верны оба суждения б)верно только 1 в)верно только 2 г) оба суждения неверны | а | ||||||
7 | Верны ли следующие утверждения? а)при приготовлении тесто фило для хрустящего эффекта слои смазывают маслом б)при приготовлении тесто фило для хрустящего эффекта слои сбрызгивают водой в)приготовлении тесто фило для хрустящего эффекта слои перекладывают влажным полотенцем | а) верны все суждения б)верно только 1 в)верно только 2 г) верно только 3 | а | ||||||
8 | Определите изделие по рецептуре: Горький шоколад Сливочное масло Яйца Сахар Ликёр Молоко Мука Разрыхлитель Молотый миндаль | а)фондю шоколадное б)шоколадные снежки в)суфле шоколадное г)суфле ванильное | б | ||||||
9 | Определите изделие по рецептуре: Манная крупа Молоко Орехи Миндаль Сахар Масло сливочное Кардамон Бадьян Лимонная цедра | а)фондю шоколадное б)бананы фламбе в)пасха с орехами и фруктами г)гурьевская каша | г | ||||||
10 | Определите десерт "Гурьевская каша" | а) б) в) г) | г | ||||||
11 | Определите десерт "Чизкейк" | а) б) в) г) | в | ||||||
12 | Определите десерт "Шоколадные снежки" | а) б) в) г) | б | ||||||
Вариант №2
1 | Желатин – это продукт переработки: | а) кукурузы б) соединительной ткани кожи и костей животных в) картофеля г) морских водорослей | б | |||
2 | Укажите условия и сроки хранения «Ледяного салата из груш с шоколадным соусом»? | а) при t 4°С до 12 часов б) при t - 4°С до 12 часов в) при t 4°С до 24 часов г) при t - 4°С до 24 часов | б | |||
3 | Определите нужное соотношение желатина и воды для набухания? | а) 1:8 б) 1:2 в) 1:5 г) 1:3 | б | |||
4 | Укажите температуру, при которой студнеобразующая способность желатина снижается? | а) 50-60 °C б) выше 60 °C в) выше 100 °C г)ниже 60 °C | в | |||
5 | Определите изделие по рецептуре: Молоко Сливки 33 % Желатин Сахарная пудра Груша Мандарин | а)Холодное суфле с фруктами б)ванильное суфле в)ягодный террин г)фруктовое суфле | а | |||
6 | Определите изделие по рецептуре: Ягоды Желатин Сахар Вино Лимонный сок Малиновое пюре | а)ягодный террин б)миндальный крем с фруктами в)гурьевская каша в)"пасха" с орехами и фруктами | а | |||
7 | Определите изделие по рецептуре: Сахар Маскарпоне Печенье Савоярда Кофе Какао-порошок Вино « Марсала» | а)чизкейк б)тирамису в)ванильный крем в)"пасха" с орехами и фруктами | б | |||
8 | Определите перечень продуктов, используемых для приготовления шоколадного щербета? | а)молоко, сахар, соль, какао-порошок, шоколад, ванилин, кофейный ликёр б) какао-порошок, шоколад, ванилин, кофейный ликёр в)молоко, сахар, соль, какао-порошок,ванилин, кофейный ликёр г)молоко, сахар, соль, какао-порошок | а | |||
9 | Определите перечень продуктов, используемых для приготовления пай с персиками и миндальным кремом? | а)персики, миндаль, мука, сливочное масло б)персики, миндаль, мука, сливочное масло, сахар, желток в)персики, мука, сливочное масло, сахар, желток, ванильная эссенция. г)персики, миндаль, мука, сливочное масло, сахар, желток, ванильная эссенция. | г | |||
10 | Определите перечень продуктов, используемых для приготовления гранит с апельсином и лимоном? | а)вода,соклимона,сокапельсина,сахар,мёд,травамелиссы,мяты,лаванды,листья вишни б)вода,соклимона,сокапельсина,сахар в)сахар,мёд,травамелиссы,мяты,лаванды г)сок апельсина ,сахар, мёд,травамелиссы,мяты, лаванды | а | |||
11 | Определите десерт " Лимонный щербет " | а) б) в) г) | в | |||
12 | Определите десерт "Ванильный крем" | а) б) в) г) | а | |||
Вариант №3
1 | Назовите продукт, добавление которого снижает прочность студнеобразной массы желирующих веществ? | а) сахар б) соль в) пищевая кислота г)сода | в | ||||
2 | Подберите нужный взбиватель к взбивательной машине для приготовления десерта «Ванильного крема»? | а) замкнутый б) решётчатый в) прутковый г) крючкообразный | в | ||||
3 | Назовите яичный продукт, который запрещено использовать для приготовления сложных холодных блюд? | а) яйцо б) яичный порошок в) меланж | в | ||||
4 | Выберите плоды, относящиеся к косточковым? | а) рябина б) виноград в) айва г) вишня | б,г,в | ||||
5 | Определите изделие по рецептуре: Масло сливочное Сахарная пудра Яйцо Коньяк Миндаль рубленный Ванильный сахар Ягоды | а)ягодный террин б)миндальный крем с фруктами в)ванильный крем г)"пасха" с орехами и фруктами | б | ||||
6 | Определите изделие по рецептуре: Желток Сахар Крахмал Молоко Желатин Холодная вода Ванильный сахар Сливки35% | а)ягодный террин б)миндальный крем с фруктами в)ванильный крем г)"пасха" с орехами и фруктами | в | ||||
7 | Определите изделие по рецептуре: Сливки35% Белый шоколад Молоко Сахар Желтки Кокосовая стружка Орехи Кокосовая молоко | а)шоколадный щербет б)миндальный крем с фруктами в)ванильный крем г)парфе из белого шоколада | г | ||||
8 | Определите изделие по рецептуре: Сок лимона Цедра лимона Сливки35% Молоко Сахарная пудра | а)шоколадный щербет б)лимонный щербет в)ванильный крем г)парфе из белого шоколада | б | ||||
9 | Укажите температуру подачи горячих десертов | а) 50 - 55 °C б) 70 - 75 °C в) 80 - 85 °C г) 30 - 35 °C | б | ||||
10 | Определите десерт " Суфле ванильное " | а) б) в) г) | б | ||||
11 | Определите десерт " Морковный кекс " | а) б) в) г) | б | ||||
12 | Определите десерт "Снежки " в сладком соусе | а) б) в) г) | а | ||||
Критерии оценки
Обучающийся может получить максимальное количество баллов -20
«5» - 19-20 баллов
«4» - 17-18 баллов
«3» - 14-16 баллов
«2» - 11 и менее баллов.
БЛАНКИ ОТВЕТОВ
ГБПОУ СПО «Пермский агропромышленный техникум» (филиал с.Бершеть)
Предмет_______________________________________________Группа___________________
Ф.И.О__________________________________________________________________________________________________
Вариант_______________________________________________Дата проведения среза______________________
Вариант №1
№ задания ответ
1б
2а
3в
4а
5б
6а
7а
8б
9г
10г
11в
12г
Вариант №2
№ задания ответ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Вариант №3
№ задания ответ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Количество набранных баллов ______________________
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделиРабочая программа профессионального модуля "Организация процесса приготовления и приготовление...
ТЕСТЫ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тестирование является одной из наиболее технологичных форм проведения автоматизированного контроля с управляемыми параметрами качества. Тест состоит из тестовых (контрольных) заданий и правильных (обр...
Методические указания по выполнению курсовой работы по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для студентов очной формы обучения по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) по МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Методичес...
Паспорт Фонда оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции код, специальность 260807 Технология продукции общественного питания
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕСРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ«КОЛЛЕДЖ ГРАДОСТРОИТЕЛЬСТВА И СЕРВИСА№ 38»...
Фонд оценочных средств по ПМ.05 « Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Здесь я собрала материалы по ФОС...
УМК по ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов по специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» на 2022-2023 уч.год
Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с Положением об учебно-методическом комплексе учебной дисциплины (междисциплинарного курса) в ГАПОУ РБ "Политехнический техникум" и сост...