Использование пряностей в хлебопекарном производстве
статья на тему
Использование пряностей в современной жизни очень разнообразно. С помощью пряностей и специй мы можем регулировать свое настроение и даже внутренний настрой. Поэтому очень много уделено времени внедрению пряностей в хлебопекарное и кондитерское производство. Ведь это именно те продукты что входят в наш повседневный рацион.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 7.9 КБ |
Предварительный просмотр:
Использование пряностей в хлебопекарном производстве
Пряности – это продукты растительного происхождения. Пряностей животного происхождения просто не существует. В них содержаться эфирные масла и островкусовые вещества. Благодаря этому они улучшают усвояемость пищи, так как воздействуют на вкусовые рецепторы и вызывают усиленное выделение пищеварительных соков. В настоящее время пряностей насчитывается более полутора сотен. Классифицируют пряности по частям растений.
Классификация пряностей
- классические :
-горчица, мускатный орех, кардамон.
Плоды
анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
Цветы
гвоздика, шафран.
Листья
лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная
Кора
корица китайская и цейлонская
Корни
имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка
Трава
майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон
местные
пряные овощи (различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен и др.);
пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).
комбинированные
искусственные и естественные
ванилин
синтетический коричный экстракт,
порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.
переработанные
Классические, или экзотические, пряности — это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок. Местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части — подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные. У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть — листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок. Самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 и более), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами. Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет, совершенно неважно, где эти пряности производят. Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли их в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями. Ориентировались всегда на классические пряности. Им подыскивали аналоги, искали замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим путем. Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики — сибирскую колюрию и т. д.
Применение пряностей в хлебопечении довольно ограниченно. В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055), имбирь (ГОСТ 29046), гвоздика (ГОСТ 29047), корица (ГОСТ 29049), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048 и ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), тмин (ГОСТ 29056), плоды аниса (ГОСТ 18315), перец душистый (ГОСТ 29045) и др. Кориандр и другие пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба. В производстве мучных кондитерских изделий - кексы, бисквиты, пряники и т.п. - применяются главным образом гвоздика, корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, мята перечная, шафран, всевозможные ароматизаторы, добавки в виде цукатов, мака и др.
Горчица– травянистое растение семейства крестоцветных, масличная культура. Существует три основных вида горчицы: чёрная (французская, настоящая), сарептская (русская, сизая) и белая (жёлтая, английская). Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами (синигрином – в сизой и чёрной; синальбином – в белой горчице), которые при обработке тёплой водой под действием ферментов распадаются с образованием жгучего аллилгорчичного масла.
Мускатный орех и мускатный цвет– продукты переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных, которые представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет). Пряности обладают сильным вкусом, содержат до 15% эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80%), дипенена (8%) и др. Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликероводочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.
Ваниль– высушенные недозрелые плоды (стручки) тропической лианы. Стручки имеют длину 12-30см, покрыты глянцевитой оболочкой темно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5-3%) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотропин. В последние годы для замены дорогостоящей ванили широко используют её синтетический заменитель – ванилин, который получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла), гваякола и лигнина. Используется при изготовлении кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, ликероводочных и безалкогольных напитков.
Кориандр – плоды однолетнего травянистого растения, основным компонентом которого является эфирное масло (1%), содержащее линалоол, терпены, борнеол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности и в кулинарии.
Тмин– семена двулетнего эфирно-масличного растения семейства зонтичных. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное масло (3-7%), основной составной частью которого является карвон (50-60%). Тмин используют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др.
Бадьян– сухие зрелые плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Это соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 6, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткий. В молотом виде – крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом. Используют для приготовления сладких блюд, выпечки и напитков.
Кардамон– высушенные недозрелые плоды травянистого многолетнего растения. В качестве пряности используются семена, которые заключены в плоды овальной формы и отличаются пряным ароматом и остро жгучим вкусом. В продажу поступают целые плоды, так как без оболочек семена быстро теряют аромат. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликероводочном производстве.
Гвоздика– высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее преимущественно эвгенол. Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком. У хорошая гвоздики при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх. Применяется в кулинарии, для консервирования, в кондитерском, ликероводочном, табачном производстве.
Корица– высушенная кора вечнозеленого тропического коричного дерева семейства лавровых. Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5%), состоящее из коричного альдегида (60-93%) и др. веществ. В продажу поступает в виде палочек (свернутых трубочек) и молотая. Вкус пряный, сладковатый, слегка вяжущий, аромат нежный. Применяют в ликероводочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов.
Имбирь– обработанные и высушенные корневища тропического растения из семейства имбирных. Аромат зависит от содержания эфирного масла (1,5-3%), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом. В зависимости от назначения имбирь выпускают кусочками корневищ, в молотом или в строганом виде. Широко используют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д
Специи, приправы, пряности – они влияют на человеческий характер и на самочувствие человека. Это уже давно известно. Поэтому, если знать особенности влияния той или иной пряности на человека, можно начать её добавлять в рацион для получения конкретного результата. Мы есть то, что мы едим. И специи могут нам помочь стать тем, кем мы хотим. Например, развить какие-либо качества в своём характере: мягкость, уверенность, стойкость или оптимизм. Уже давным-давно в разных культурах специи использовали для конкретных целей, например, снять стресс, повысить энергию, улучшить работу нервной или пищеварительной системы, поднять тонус организма и прочее. Даже лечение головной боли, простуды и прочих заболеваний проводилось при помощи специй.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2012/03/09/picture-65777.jpg)
Использование медиатехнологии при формировании коммуникативных навыков на уроке английского языка
На современном этапе развития общества госудрству нужны специальсты, владеющие иностранным языком не на пассивном уровне (умеющем читать и переводить), а способные общаться с представителями других го...
![](/sites/default/files/pictures/2012/04/05/picture-74979.jpg)
Технологическая карта урока с использованием электронных образовательных ресурсов
Технологическая карта урока с использованием электронных образовательных ресурсов. составлена к уроку в 11 классе по информатике и ИКТ. тема урока: «Условная функция и логические выражения...
Презентация к открытому уроку по пряностям
Презентация к открытому уроку по пряностям...
![](/sites/default/files/pictures/2015/02/05/picture-587244-1423164791.jpg)
Методическая разработка по учебной практике, на тему:" Распознавание видов пряностей, приправ и соусов."
Учебная практика по распознаванию видов пряностей, приправ и соусов....
![](/sites/default/files/pictures/2020/12/16/picture-1298752-1608108305.jpg)
Статья "Использование цифровых технологий на этапе урока «рефлексия» на примере использования "ПО Smart.Notebook"
Рефлексия. "ПО SMART Notebook"...
![](/sites/default/files/pictures/2024/07/14/picture-1193789-1720980927.jpg)
Презентация на тему: "Пряности и приправы" по предмету: "Товароведение", профессия "Повар, кондитер"
Презентация на тему: "Пряности и приправы" по предмету: "Товароведение", профессия "Повар, кондитер"...