Открытый урок по теме: "Приготовление тортов"
учебно-методический материал на тему

Дата проведения  09.03.2016 г.

Группа  № 2 , курс 3

МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Урок по теме: «Приготовление тортов».

Тип – комбинированный урок

Технология – личностно-ориентированная

Цель урока:Изучить классификацию, технологию приготовления, хранение и транспортирование тортов.

Для того, что бы достичь поставленной цели я считаю необходимым решить следующие задачи:

1. Повторить – полуфабрикаты для приготовления тортов.

2. Изучить- классификацию, технологию приготовления, хранение и транспортирование тортов.

3.Закрепить – использование современных технологий, оборудования и инвентаря в производстве тортов.

Оборудование урока: Телевизор, компьютер, видео и фото материалы, доска, конспект урока, тетради, листы рефлексии.

Подготовительная работа.
Студенты выполняют самостоятельную работу –отвечая на вопросы стр. 217-218 учебника Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

 План урока:

1. Вводное слово учителя.
2.  Постановка цели и задач урока.
3. Повторение изученного материала: слуховой диктант
4. Изучение  материала – отбор информации с видео-материалов, работа с конспектом,  фото-анализ изучаемых обьектов,  заполнение таблицы, работа с учебной литературой, фиксирование нормативных показателей.
5. Подведение итогов, рефлексия.
6. Домашнее задание.

• Проработать изученную  тему (дополнить миндальные торты, прочитать, выучить, просмотреть фото оформления изученных  тортов в интернете.
• Самостоятельно изучить ОСТ 10-060-95 и ОСТ 18-1-2-72

Преподаватель:                        М.А.Сюркаева

Преподаватель:   Здравствуйте, студенты!

Присутствуют – все? ….  Я рада вас видеть!!

Сегодня мы с вами проведем урок по теме:

«Торты».

Многие десятилетия  ни один праздник не обходиться без этого замечательного кулинарного изобретения. На сегодняшний день ассортимент кондитерских изделий на столько велик, что порой потребитель теряется в выборе. Настоящий кондитер четко знает как приготовлен тот или иной торт и какие вкусовые сочетания можно ожидать от того или иного представителя кондитерской индустрии.

Изучаю данную тему мы уверенно осваиваем следующие компетенции:

Тем самым уверенно двигаемся к успешной сдаче дифференцированного зачета и экзамена по изучаемому модулю.

Итак попробуем вместе сформулировать цель нашего урока сегодня: 

Изучить классификацию, технологию приготовления, хранение и транспортирование тортов.

Для того, что бы достичь поставленной цели я считаю необходимым решить следующие задачи:

1. Повторить – полуфабрикаты для приготовления тортов.

2. Изучить- классификацию, технологию приготовления, хранение и транспортирование тортов.

3.Закрепить – использование современных технологий, оборудования и инвентаря в производстве тортов.

Я думаю,  все со мной  согласны?

У каждого из вас уже есть свои вкусовые предпочтения, определенные знания  и опыт по приготовлению полуфабрикатов для тортов и пирожных по –этому для эффективной работой над данной темой я предлагаю вам ответить на несколько вопросов в форме традиционного слухового диктанта. Работаем по принципу: кратко, быстро, точно. (подписать листочки, разъяснить критерии оценки)

Слуховой диктант

1. Порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерновых культур, содержащий до 70 % крахмала -  МУКА,  должен иметь влажность 14,5 %
2. Наличие в тесте большого количества  масла, сахара-песка и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, поэтому тесто называется – песочное.
3. Перечислите основные отличия бисквита буше от основного:

- отсутствие крахмала

-использование диетических яиц

-раздельное взбивание желтков и белков

-замес производят не в один прием

-вызревание в меньшие сроки

4. Наилучшее по качеству слоеное тесто состоит из 256 слоев и выпекается целым пластом при температуре 240 0 С
5. Требования к качеству полуфабриката соответствует описание: белый цвет, крупнопористая пенообразная выпеченная масса, хрупкая, рассыпчатая консистенция, влажность 3,5 % (воздушный)

Я думаю, задачу мы выполнили успешно… (Проверка – быстро, оценка результатов)

Итак, мы повторили основные тестовые полуфабрикаты для производства тортов.. Что же называется тортом? Из чего же состоит весь процесс приготовления тортов? Кто придумал известные торты?

Предлагаю всем просмотреть видеоролик  и получить ответы на эти и другие вопросы. (Родина торта-Италия; торты в России появились в 50-е годы 20 века; из Франции пришли п/ф- желе, безе; самый большой торт весил 600 тонн; самый дорогой 53 млн.долл в Англии; Владимир Гуральник придумал торты: Прага, Птичье молоко)

И конечно определение торта (запишем в тетрадь)

Тортом называют разновидность пирога из одного или нескольких слоев, пропитанных сиропом и оформленных кремом.

Хочется добавить: По ОСТ 18-1-2-72  качеству тортов предъявляют следующие требования: иметь четкий рисунок, с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Все ли торты одинаково сложны в приготовлении?

Существует классификация тортов:

1. Торты массового производства . Согласно нормативным документам торты массового производства   имеют массу от 150 г до 1,5 кг (чаще 0,5 и 1 кг) и могут быть различной формы.
2. Литерные торты.  Бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг с более сложной отделкой.
3. Фигурные торты.  Масса не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой из рельефного или объёмного рисунка. (барельефы, фигуры)
4. Фирменные торты. Разработаны  и изготавливаются на конкретных предприятиях. (работа с фото тортов)

Если вернуться к цели нашего урока, следующим этапом изучения является технология приготовления тортов. Давайте вместе попробуем составить схему приготовления тортов устно.  Учебник стр. 265-266

Технологический процесс  по приготовлению тортов вы видели на предыдущем уроке на примере фото «Славянский хлеб» Кострома и в ролике сегодня, и если обратили внимание, то не все операции механизированы. Хотя технолог проговорила о применении механизированной линии «Рондо». В следующем сюжете я предлагаю вам ознакомиться с механизированными линиями фирмы «Юнифиллер» и отметить современные технологии и технологические приемы  в производстве тортов. (просмотр видеоролика, беседа)

Важной информацией для кондитера является знание соответствия размеров и веса тортов: (запишем)

Для квадратных масса 0,5кг - 120 * 120 мм или 130 *130 мм

Масса 1 кг – 200 * 200 мм;

Диаметр круглых тортов массой 0,5 – 160 мм

Масса 1 кг – 200 мм;

Высота м.б. от 40 до 100 мм

(дополнительную информацию я вам предлагаю изучить в группе…..)

Далее: торты делят на группы в зависимости от выпеченного полуфабриката:

Бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные и комбинированные. И сейчас я предлагаю вам поработать с учебниками заполнив таблицу по теме: «Приготовление  воздушных, воздушно-ореховых тортов» стр. 282-284

Предлагаю проверить выполненное задание (опрос 1-2 человека, сверка данных)

Вернуться к цели.

Каковы требования к хранению и транспортировке тортов?

Эти требования изложены в ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».  Мы ознакомимся с этими данными в учебнике стр. 284 п 9.8 (зачитать, записать в «справочнике» )

Сроки хранения при температуре 4+2 0 С

С белковым кремом,  с фруктовой отделкой и без отделки – 72 часа

С масляным кремом – 36 часов,

Во взбитыми сливками и заварным кремом – 6 часов.

А так же важно знать допустимые отклонения в массе нетто тортов:

250-500 г составляет 2,5 %;

От 500-1000 составляет 1,5 %;

Более 1000- 1%.

Подведем итоги  нашего урока:

• Цели достигнуты?(вернуться к цели)
• Оценки за работу (обьявить)
• рефлексия (+ или -)

Домашнее задание:

• Проработать изученную  тему (дополнить миндальные торты, прочитать, выучить, просмотреть фото оформления изученных  тортов в интернете).
• Самостоятельно изучить ОСТ 10-060-95 и ОСТ 18-1-2-72

 Урок окончен. Всем спасибо, все свободны!

Приложение 1

Рефлексия

Рефлексия

Рефлексия

Рефлексия